Đang tải... (xem toàn văn)
Các loại bánh khô truyền thống ở việt nam
CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Từ thời xa xưa, nghệ thuật ẩm thực, người Việt Nam ta biết làm nhiều loại bánh Ngoài tích bánh chưng, bánh dày, quà dâng cha mẹ chàng Lang Liêu hiếu thảo, truyện cổ tích kể nàng Út Ít, gái vua Hùng học theo Lang Liêu, dùng nếp làm bánh Và theo truyện cổ, loại bánh cổ xưa người Việt bánh mẹ Âu Cơ làm ra, dùng mật trộn với nếp quết thành bánh mật Suốt ngàn năm văn hiến, nhiều loại bánh với cách chế biến đa dạng vào đời sống dân gian, tô điểm cho mâm cỗ thêm màu sắc Ngoài loại bánh vừa kể trên, ẩm thực Việt Nam có loại bánh đặc biệt khác Đó loại “ bánh khô truyền thống”.Với đề tài tìm hiểu “ Các loại bánh khô truyền thống Việt Nam” giúp hiểu rõ về: Một số loại bánh khô truyền thống Việt Nam ? Một số loại nguyên liệu để chế biến bánh khô truyền thống? Qui trình để tạo loại bánh khô truyền thống? Thành phần dinh dưỡng loại bánh khô truyền thống? Trong trình thực tiểu luận này, cố gắng nhóm chúng em tránh khỏi sai sót Nhóm mong nhận thông cảm góp ý cô bạn Chúng em chân thành cảm ơn! ĐHTP3 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG NỘI DUNG Giới thiệu 1.1 Thực phẩm truyền thống 1.1.1 Khái niệm Thực phẩm truyền thống loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc, vùng, miền lưu truyền từ đời sang đời khác Vì mang sắc thái đặc trưng - văn hóa 1.1.2 Đặc điểm Thực phẩm truyền thống thường gắn liền với tập tục sử dụng thực phẩm dân - tộc, vùng, miền Hiện nay, thực phẩm truyền thống sản xuất hoàn toàn thủ công mà ứng dụng công nghệ Do đó, đảm bảo số - lượng chất lượng sản phẩm Nhiều thực phẩm truyền thống tiêu thụ nước xuất nước phục vụ nhu cầu Việt kiều người nước như: bánh phồng tôm, - bánh phở, nước mắm, bánh chưng… Do tính hội nhập giao lưu văn hóa qui mô toàn cầu hóa nên thực phẩm truyền thống Việt Nam trở thành mặt hàng buôn bán thương mại giới Vì vậy, việc nghiên cứu cải tiến qui trình công nghệ, nâng cao chất lượng sản phẩm yếu tố định nhằm giữ gìn sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam 1.2 Bánh khô 1.2.1 Đặc điểm bánh khô Bánh khô bánh có hàm lượng ẩm thấp 20%, bao gói bảo quản tuần 1.2.2 Phân loại bánh khô Có nhiều cách phân loại bánh khô - Theo vùng: Bắc – Trung - Nam - Theo nguyên liệu bột - Theo hình thức chế biến: hấp, rang, chiên, nướng… Trên cách phân loại thông dụng mà ta thường bắt gặp Trong tiểu luận hướng tới việc phân chia theo nguyên liệu bột Một số loại bánh khô quen thuộc với ngày dễ dàng tìm thấy cửa hàng siêu thị: bánh men, bánh tráng, bánh in, bánh đậu xanh… Nguyên liệu 2.1 Gạo ĐHTP3 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Gạo sản phẩm lương thực thu từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo nhân thóc sau tách bỏ vỏ trấu cám Gạo lương thực phổ biển gần nửa dân số giới nguồn cung cấp lượng cho thể Con người hấp thụ chất bột số vitamin ( vitamin B1, B2, B6, E,…) từ gạo Có khoảng tỉ người châu Á dùng gạo chế phẩm từ gạo để bổ sung 60% tới 70% nguồn lượng hàng ngày cho thể Gạo Việt Nam gồm gạo nếp gạo tẻ (phân loại theo thành phần hóa học) - Gạo nếp (O.sativa L.var glutinosa Tanaka) có thành phần tinh bột chủ yếu - amylopectin (khoảng 90-100%) Gạo tẻ (O.sativa L.var utilissma A.camus) tỷ lệ amylose 13-35% Hàm lượng protein gạo không cao ( khoảng 5,26 - 10%) không ảnh hưởng đến tính công nghệ sản phẩm Protein gạo gồm loại, glutelin (oryzenin) chiếm đa số lại albumin, globulin prolamin (oryzin) Thành phần protein lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác Acid amin không thay protein gạo có giá trị sinh học cao ngô lúa mì Bảng thành phần acid amin không thay so với lượng protein tổng (%mole) bột hạt gạo Threonine Valine Methionine Isoleusine Leusine Phenylalanine ĐHTP3 4,1 6,7 2,6 4,2 8,1 4,1 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Lysine Tryptophan Arginine Histidine 3,3 0,8 6,4 2,2 Thành phần loại glucid trung bình hạt gạo glucid Tinh bột Cellulose Đường tan Glucid khác % chất khô 63 12 3,6 Tinh bột thành phần chủ yếu gạo, hạt tinh bột lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi từ 2-10µm Kích thước nhỏ số hạt lương thực Chất béo tinh bột gạo thấp không ảnh hưởng đến tính chất công nghệ sản phẩm: - Gạo nếp: 0,2% Gạo tẻ: 0,5-0,7% Bảng tính chất tinh bột gạo Tính chất Kích thước hạt (µm) Protein (%) Nhiệt độ hồ hóa (0C) Tỷ trọng Tinh bột gạo nếp 4-5 0,5 56 -75 1,49 Tinh bột gạo tẻ 4-5 0,58 -1,81 52 -71 1,496 -1,511 2.2 Khoai mì(sắn) Là loại ưa ẩm, chủ yếu trồng vùng ôn đới nhiệt đới, có xuất xứ từ Brazin sau lan rộng sang Châu Phi Việt Nam Ở Việt Nam khoai mỳ trồng từ Nam tới Bắc, nhiều trung du niềm núi Hiện khoai mỳ loại màu quan trọng cấu phát triển lương thực nước ta ĐHTP3 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Khoai mỳ có nhiều loại khác màu sắc thân cây, lá, vỏ, cù, thịt củ… Tuy nhiên công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân thành hai loại: sắn sắn đắng, hai loại khác hàm lượng tinh bột lượng độc tố, sắn đắng có hàm lượng tinh bột cao sắn Thành phần hóa học sắn (so với khối lượng chất khô) Thành phần chất Nước Tinh bột Protit Chất béo Xenlulose Đường Tro % 70,25 21,45 1,12 0,4 1,11 5,13 0,54 Trong sắn có vitamin B Hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào nhiều yếu tố ảnh hưởng, độ già có ý nghĩa lớn(sắn già hàm lượng tinh bột cao sắn non) Đường sắn chủ yếu glucoza lượng mantoza, saccarose Sắn già hàm lượng đường giảm Protit sắn tới chưa nghiên cứu, nhiên hàm lượng nên không ảnh hưởng nhiều đến qui trình công nghệ Ngoài chất dinh dưỡng sắn có: - Độc tố HCN xuất sau thu hoạch sau đào chất men sắn bắt đầu hoạt động mạnh đặc biệt xuất nhiều chế biến sau ăn sắn Nhưng HCN nhạy với ánh sáng tan nước, làm giảm - cách thái nhỏ ngâm nước Tanin sắn dễ bị oxi hóa tạo thành fobafen có màu sẫm đen khó tẩy - Khi chế biến, tanin tác dụng với sắt tạo thành sắt tanat có màu sẫm đen Chất men sắc tố sắn tới chưa nghiên cứu nhiều nhìn chung có ảnh hưởng tới trình chế biến bảo quản 2.3 Bột mì Bột mì gồm loại: bột mì trắng (sản xuất từ lúa mì trắng) bột mì đen (sản xuất từ lúa mì đen) Bánh làm từ bột mì trắng có độ xốp cao độ ẩm nhỏ so với làm từ bột mì đen ĐHTP3 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Nguồn nguyên liệu bột nước ta chủ yếu nhập nước , mà chủ yếu nhập bột lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao Tại Việt Nam thường có hai loại: - Bột mì số 8: hay gọi bột mì đa dụng ( all-purpose flour), chứa 8% protein bột Đây loại bột phổ biến thường sử dụng nhiều làm bánh "cây nhà vườn" Loại bột có ứng dụng rộng rãi nhiều công thức bánh để tạo tiện lợi cho người làm bánh Còn với cửa hàng bánh chuyên nghiệp bột mì đa dụng thường không dùng mà người thợ làm bánh định lựa chọn loại bột chuyên dụng cho loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten bánh - Bột mì số 11: chứa 11% protein bột Hàm lượng gluxit protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì - Protit bột mì có loại, albumin globulin chiếm khoảng 20%, lại 40% prolamin (gliadin) 40% glutelin (glutenin) Tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc - vào hàm lượng protit bột Gluxit bột mì chiếm 70-90% chất khô Gluxit Đường Dextrin Tinh bột Pentozen Cellulose Hemicellulose % chất khô 0,6 - 1,8 1-5 80 1,2 - 1,5 0,1 - 2,3 -8 2.4 Đậu xanh - Đậu xanh hay đỗ xanh đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích thước hạt nhỏ (đường kính khoảng 2–2,5 mm) Ở Việt Nam đậu xanh loại đậu thường sử dụng để làm xôi, làm loại bánh khọt, bánh đậu xanh, bánh ngọt, - ủ cho lên mầm để làm thức ăn (giá đỗ) Đậu xanh người sử dụng vị thuốc, ăn mát bổ Đậu xanh giàu vitamin khoáng chất Thành phần hóa học đậu xanh bao gồm protein, acid béo, hydrocarbon, vitamin B1, B2, β – caroten, acid folic, - canxi, photpho sắt Protein đậu xanh giàu lysine, leucine, threonine lại methionine, tryptophane, tyrosine Vỏ hạt đậu xanh chứa tới 21 loại khoáng chất ĐHTP3 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG giàu photpho sắt 100 gram đậu xanh chứa 22,1 gram protein, 0.8 gram chất béo, - 59 gram carbonhydrate Trong đậu xanh có nhiều photpholipid, bao gồm loại phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamines, - phosphtidylinositol, phosphatidyl glycerol, phosphatidylserine phosphatidic acid có tác dụng làm tăng cảm giác thèm ăn Tinh bột đậu xanh chứa lượng oligosaccharide (pentosan, galactan) khó hấp thụ thể thiếu enzyme thủy phân chất Hàm lượng amylose cao, chiếm 50% tinh bột đậu xanh nên ứng dụng làm miếng Giá trị dinh dưỡng tính 100g đậu xanh chín thành thục Năng lượng Carbohydrate Đường Chất béo Vitamin C Canxi Magie Photpho Na Kali 1452 kJ (347kcal) 62,62 g 6,6 g 1,15 g 4,8 mg 132 mg 189 mg 367 mg 15 mg 1246 mg 2.5 Khoai lang Khoai lang màu ưa ẩm nên trồng nhiều nước nhiệt đới Ở nước ta khoai lang giữ vị trí sau lúa ngô, từ đồng đến trung du trồng khoai đặc biệt vùng đất cát phù sa Khoai lang có nhiều loại, dựa vào màu sắc vỏ mà có tên riêng khoai nghệ, lửa, bột… Thành phần hóa hóa trung bình khoai lang Các chất Nước Guxit Protit Chất béo Xenlulose Tro % 68,1 27,9 1,6 0,5 0,9 1,0 Khoai lang chứa nhiều nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C, vitamin B ĐHTP3 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Hàm lượng amilose tinh bột khoai lang thấp so với sắn, khả xốp nở thấp sắn Thành phần hóa học khoai lang dao động khoảng rộng tùy thuộc giống, dất nơi sản xuất, điểu kiện chăm bón mức độ già Khoai lang nhiều mủ, mủ có chứa sắc tố, tanin enzim chất sinh màu trình chế biến làm ảnh hưởng tới chất lượng bột thành phẩm Quy trình sản xuất loại bánh 3.1 Báng tráng 3.1.1 Giới thiệu Nói đến tính sáng tạo nghệ thuật ẩm thực Việt nam, không kể đến “cuốn bánh tráng” Chỉ với nguyên liệu quen thuộc địa phương kết hợp bánh tráng tạo ăn có hương vị tổng hợp khoái Tùy vào thay đổi thành phần nhân mà mang lại “cuốn bánh tráng” khác Tuy nhiên có thành phần thiếu thay đổi tất “chiếc bánh tráng” bên Hay nói “chiếc bánh tráng” tạo Việt Nam Bánh tráng lạt (hay bánh tráng mặn) tiêu chuẩn thường có màu trắng trong, vị mặn, dù khô dai, dẻo, vị chua có hương thơm gạo Những dùng bánh tráng lạt có nhiều phổ biến Các có đặc điểm chung dân dã thường dùng kèm với bún nhiều loại rau như: bánh tráng loại cá hấp nướng, bánh tráng thịt heo, bánh tráng mắm thái, hải sản, gỏi cuốn, bì cuốn, bò bía… Tại Trảng Bàng Tây Ninh có bánh tráng phơi sương Trảng Bàng tiếng Bánh tráng sau phơi khô nướng phồng lên phơi lại sương sớm giúp bánh mềm dẻo lại Món Bánh tráng phơi sương với thịt luộc ĐHTP3 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG chấm muối ớt Tây Ninh ăn truyền thống tiếng Ngoài bánh tráng lạt kể Bánh tráng có loại bánh tráng mè, bánh tráng dừa Bánh tráng thường có màu nâu trắng sữa bên rắc mè Bánh tráng sử dụng dịp cúng đình chùa lễ hội Đây sản phẩm mang giá trị truyền thống 3.1.2 Nguyên liệu Nguyên liệu chính: gạo tẻ Nguyên liệu bổ sung: - Bột - Bột mì - Muối ăn - Các chất phụ gia STD_M1 - Chất bảo quản benzoat natri 0.2% 3.1.3 Qui trình Tráng Sấy hay phơi khô Phân loại Đóng gói Thành phẩm Gạo Ngâm nước Xay Lọc Lắng Tách nước Phối trộn Cắt ĐHTP3 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG 3.1.4 Thuyết minh qui trình - Ngâm nước (tỷ lệ 1:1): Nước ngấm vào hạt gạo, làm giảm liên kết sợi tinh bột gạo, khiến sợi cách xa linh động Điều thể qua trương phồng mề hạt gạo Như trình xay gạo dễ nghiền mịn, hiệu suất tinh bột thu cao Thời gian ngâm 12 – 14 tùy nhiệt độ ngâm, nhiệt độ ngâm cào rút ngắn thời gian ngâm - Xay: Dưới tác dụng lực học gạo nghiền mịn giải phóng hạt tinh bột khỏi vỏ tế bào Trong trình xay, nước bổ sung vừa đủ cho giai đoạn tráng bánh sau này, thông thường tỉ lệ 1:1 ĐHTP3 10 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN - GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Đường nốt: đường nốt dùng để điều vị sản phẩm làm cho sản phẩm thơm ngon Nước đậu nành Đường, muối Nước Phơi lần Áo đường Phơi lần Cán Gạo nếp Ngâm Quết trộn Hấp Rút nước - Thành phẩm Sữa đậu nành: Được sử dụng chất chống dính trình đảo trộn quết, đồng thời sữa đậu nành xem chất làm tăng khả nở thêm bánh sau nướng hàm lượng chất béo sữa tương đối cao 3.4.3 ĐHTP3 Qui trình 26 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN 3.4.4 - GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Thuyết minh qui trình Ngâm Mục đích trình ngâm giúp hạt nếp mềm, dễ hấp rút ngắn thời gian hấp Trong ngâm, nước ngấm vào hạt nếp, làm mềm hạt tinh bột có khả hút nước (hydrat hóa) Điều giúp làm cho nếp nấu chín mau Thời gian ngâm 72 nhiệt độ thường, tỉ lệ nước : nếp = 1,4 : Nếu thời ngâm qua ngắn nếp chưa nở tốt, ngâm lâu làm nếp bị lên men chua Sau ngày đêm đãi nước đục - Hấp Nếp phải hấp không nấu nấu lượng nước ngấm vào nếp nhiều làm nhão khối bột nếp sau này, nhiệt độ hấp khoảng 950C Mục dích: + Sử dụng nước làm chín khối bánh tiêu diệt vi sinh vật + Làm trương nở, biến nguyên liệu thành khối thống + Tăng độ dính, làm cho màu sắc tinh bột sáng + Tạo hương thơm đặc trưng cho cơm nếp Quá trình hấp làm amylopectin bị hồ hóa, trương nở hình thành cấu trúc mềm dẽo đặc trưng Cấu trúc yếu tố giúp nếp trương nở nướng Hạt nếp hấp đến từ đục chuyển sang suốt - Quết trộn Quá trình quết: nhằm mục đích làm nhuyễn hạt nếp,làm cho khối bột ngày hơn, đàn hồi làm cho khối bột dính chặt lại với nhau, tạo thành khối đồng nhất, thực sau hấp nếp chín, bột mau dẻo ĐHTP3 27 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Quá trình trộn: làm cho khối bột trộn với thành phần đường thành phần phụ khác làm cho sản phẩm hoàn thiện Công đoạn quết quan trọng nhằm tạo tính kết dính cho bánh, quết nếp mịn, nhuyễn nướng lên bánh phồng to, quết không kỹ độ dẻo bánh giảm đem cán dễ bị rách Quá trình quết xếp lại mạch amylopectin (với tính chất nhiều mạch nhánh, mạch amylopectin đan xen với trình quết tạo thành cấu trúc dạng khung) Việc bổ sung sữa đậu nành nhằm mục đích bổ sung chất béo để tăng khả tạo nở cho bánh phồng Chất béo bao quanh khung tinh bột vừa tạo giúp khung không thấm khí Việc quết nhào trộn giúp không khí bị nhốt vào khung tinh bột bị giữ chặt Do tinh chất dẽo giản nở tốt khung amylopectin, nướng phần không khí giãn nở thoát làm giản nở phồng bánh lên Ngoài ra, chất béo từ sữa đậu nành hạn chế khối bột dính vào khuôn tay giai đọan tạo hình cho bánh Đường lốt cho vào với sữa đậu nành trình quết để tạo vị cho sản phẩm Hàm lượng đường lốt 1,5%, sữa đậu nành 1,4%, bên cạnh có số nơi sử dụng NaHSO3 0,1% Thời gian quết 15 phút - Cán định hình Sao quết đều, khối bột chia thành bánh tròn nhỏ cán định hình chiều dày khoảng 1mm, đường kính 16cm Cán bánh phải thật tay, dày bánh ướt dính, mỏng bánh khô giòn dễ bể - ĐHTP3 Phơi lần 28 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Bánh cần đem phơi sau định hình, mục đích cố định hình dạng bánh chuẩn bị cho khâu nhúng nước đường, bên cạnh sử dụng nhiệt độ làm bay nước nguyên liệu, giúp bảo quản sản phẩm lâu tác dụng ánh nắng làm cho bánh phồng từ màu trắng chuyển sang màu vàng - Nhúng nước đường Bánh sau phơi khô nhúng vào nồi nước đường nốt pha sẵn (khoảng 400C) Nước đường có tác dụng tạo vị cho bánh nướng, tạo mùi thơm màu vàng đặc trưng tác dụng phản ứng Caramel Mailard nướng Ngoài lớp đường khô giúp lớp bánh tráng không dính vào cho vào bao bì Đường giúp tăng thời gian bảo quản bánh - Phơi lần Để bánh giữ lâu, cần phơi khô bánh lại lần bánh phơi sấy khô đến 17,7% ẩm Ở độ ẩm bánh bảo quản khoảng tháng bao bì Bánh phồng nếp ngon phải dày mịn, lẫn hột nếp màu đục Chiếu dùng để phơi phải chiếu mới, xử lý trước phơi bánh Nếu không, sợi gai dệt chiếu dính bánh, nhìn không đẹp Nắng tốt, phơi chừng nửa ngày khô (thời gian phơi khoảng đến giờ), gỡ bánh ra, phải xốc xới quạt cho thật nguội bánh Nếu không, bánh phồng bị chảy đường dính khó gỡ ĐHTP3 29 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Thành phần dinh dưỡng bánh phồng 3.4.5 Bánh phồng có hương vị đặc thù hấp dẫn Bánh phồng nếp sau nướng nở gấp lần chưa nướng, mặt bánh vàng ươm, xốp, cắn vào nghe “giòn phao” miệng lẫn với mùi thơm nếp vị thú vị Nướng bánh phồng nghệ thuật Muốn cho bánh nướng lên ngon, phải đốt lửa rơm trình nướng phải xoay trở bánh cho thật lẹ tay, lửa tùy theo mức độ nở phồng lên bánh mà gia giảm Dù cho bánh làm khéo cách nữa, cách nướng coi vô dụng Sự điêu luyện đòi hỏi trình thực tiễn sáng tạo thân Bảng: Thành phần hóa học bánh phồng nếp Thành phần Hàm lượng Lipit Hàm lượng đường tổng số (%mg/100ml) Hàm lượng Protid Độ ẩm Tỉ lệ % 0,5 74,4 7,0 17,7 Hiện bánh phồng thường dùng dịp lễ, Tết thị trường ngày mở rộng nước lẫn xuất Thông tin từ làng nghề cho biết thị trường mở rộng tới miền Trung miền Bắc Bánh phồng có khả bảo quản thời gian tương đối dài trữ tốt bao bì 3.5 Bánh phồng tôm: 3.5.1 Giới thiệu: Bánh phồng tôm thường dùng ăn tráng miệng, ăn giải trí Bánh chiên có độ dòn, xốp, béo ngậy, thơm mùi hải sản Tại Việt Nam, bánh phồng tôm, xem đặc sản miền Tây Nam Bộ, thường bán dạng chưa chiên, phải chiên lên trước sử dụng Thị xã Sa Đéc thuộc tỉnh Đồng Tháp nơi sản xuất nhiều bánh phồng tôm nước ta với thương hiệu tiếng Sa Giang Trên giới có bán bánh phồng tôm dạng chiên ĐHTP3 30 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG 3.5.2 Nguyên tắc sản xuất: Dựa vào tính chất chức tinh bột khả phồng nở nhiệt độ cao tương tác với dầu mỡ (khi rán bánh) Chất béo có xu hướng tụ tập lại với chiên rán tinh bột nhiệt độ cao tương tác kỵ nước, có khả thấm xuyên qua vật liệu glucid tinh bột, cellulose…Chính lớp dầu bao phủ hạt tinh bột, hạn chế thoát nước thoát khí Nước bên làm vỡ nỡ hạt tinh bột thể tích hạt tinh bột tăng lên, ta gia nhiệt, khối khí bên - giãn nở làm phồng nở hạt tinh bột 3.5.3 Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Bột sắn: sản phẩm làm từ bột sắn lấy từ sắn Tinh bột sắn có khả hấp thụ nước khả hòa tan cao Đó tinh bột có cấu tạo lỗ xốp cấu trúc khác nên khả thâm nhập phân tử nước đường khuyếch tán qua vỏ khác Điều liên quan đến kích thước hạt hàm lượng amiloza.Tinh bột sắn loại tinh bột có độ xốp nở cao nên sử dụng làm bánh phồng tôm Yêu cầu bột phải mịn, độ tinh cao, không - chua, không tạp chất Tôm: sử dụng thịt tôm xay nhuyễn Dùng tôm tươi tốt tôm khô Nguyên liệu bổ sung: Hành, tỏi: thường sử dụng dạng xay nhuyễn, sử dụng dạng hành, tỏi sấy - khô xay nhỏ Thành phần giúp tạo hương cho sản phẩm Đường, bột ngọt: đường muối mức độ vừa phải có tác dụng tạo cảm quan cho - sản phẩm Ngoài ra, làm cho tinh bột dễ hồ hóa Lòng trắng trứng có tác dụng tạo bọt khí trình đánh trộn, nướng tạo độ - nở xốp cho bánh Bột nở: dùng hỗn hợp NaHCO (NH4)2CO3 làm tăng độ nở cho sản phẩm Khi - gia nhiệt, (NH4)2CO3 sinh 82% lượng khí, NaHCO3 sinh 50% CO2 NaHSO3: dùng để tẩy trắng Trong mủ sắn có polyphenol chất màu, để - tiếp xúc lâu với không khí ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm, đặc biệt trình nhào trộn cường độ oxy hóa tăng lên, màu bột bị sẫm lại Vì - người ta dùng NaHSO3 để tẩy màu Tiêu: thường sử dụng loại tiêu trắng (không sử dụng tiêu đen) tạo màu trắng cho sản phẩm Hạt tiêu đem giã nhỏ phối trộn, tạo hương tạo vị Nước mắm: sử dụng loại nước mắm ngon, có hương vị đặc trưng 3.5.4 Quy trình: Xử lý nguyên liệu ĐHTP3 31 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Phối chế Nhào trộn Tạo hình (nhồi ruột) Làm lạnh Thái lát Hấp chín Sấy khô Sản phẩm ĐHTP3 32 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG 3.5.5 Thuyết minh quy trình - Phối chế - đồng hỗn hợp: Trong trình này, vật liệu khác tính chất, quan trọng phải xác định tỷ lệ phối trộn Tỷ lệ phối trộn (%) loại nguyên liệu sản xuất bánh phồng tôm sau: Nguyên liệu Bột khoai mỳ Tôm Lòng trắng trứng Muối đường bột NaHSO3 Acid citric NaHCO3 - Tỷ lệ 42% 15,67% 5,1% 0.6% 2,48% 0,51% 0,27% 0,16% 0,23%) Nhào trộn – tinh bột trương nở: Các phân tử nước xâm nhập vào phân tử tinh bột có kích thước lớn, tương tác với nhóm hoạt động tinh bột tạo lớp vỏ nước làm cho mắc xích phân tử tinh bột bị yếu Kết phân tử tinh bột bị xê dịch, “rão” trương lên Hỗn hợp sau nhào trộn trở nên đồng Độ trắng bột tăng tẩy màu H + phân ly từ NaHSO3 công vào vị trí nối đôi làm hợp chất màu dạng không no chuyển thành dạng no, màu, kết bột trở nên trắng Lòng trắng trứng có tác dụng tạo bọt khí trình đánh trộn, nướng tạo độ nở xốp cho bánh - Tạo hình: Nguyên liệu gói túi vải dài từ 0,5 – 1m nhằm định hình cho sản phẩm trước hấp chín Yêu cầu kỹ thuật phải đảm bảo hai đầu bánh gói thật chặt để tránh trường hợp bột trương nở làm xì đầu bánh, làm thay đổi hình dạng bánh - Hấp chín – hồ hóa tinh bột: Thời gian hấp kéo dài khoảng –1h15 lớn hơn, phụ thuộc vào kích thước bánh chất lượng bột Nhiệt độ hấp 110-1200C Quá trình gia nhiệt làm đứt liên kết hydro, phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái hydrat hóa khác thành dung dịch, làm cho sản phẩm đồng Trong ĐHTP3 33 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG trình này, tinh bột nguyên liệu khác bị biến tính có khả định hình cho sản phẩm Muối thêm vào nồng độ thấp bẻ gãy liên kết hydro hạt tinh bột, làm tăng khả hòa tan tinh bột, làm hồ hóa dễ dàng Đường làm tăng độ hồ, tăng tính chất cảm quan sản phẩm - Làm nguội: Khi để nguội hồ tinh bột, phân tử tương tác lại với tạo thành gel tinh bột Ngoài ra, xảy trình đồng tạo gel với protein lòng trắng trứng nên tăng độ cứng, đàn hồi - Làm lạnh: Thời gian làm lạnh từ 12 – 24h, phụ thuộc vào chất lượng bánh Nhiệt độ làm lạnh từ – 100C gel tinh bột thoái hóa, tách nước đặc lại, làm tăng cấu trúc Quá trình làm cho sản phẩm cứng, tạo điều kiện cho trình cắt sản phẩm sau - Cắt bánh: Độ dày miếng bánh từ 1,5 – 2mm - Sấy bánh: Nhằm mục đích tách ẩm để bảo quản lâu Có thể sấy tự nhiên sấy nhiệt độ 60 – 700C - Thành phẩm: Bánh sau sấy đóng gói 3.6 Bánh đậu xanh khô 3.6.1 Giới thiệu Có thể coi loại bánh đặc trưng Huế, nơi sản xuất loại bánh mà bánh đậu xanh khắc đậm thành nét văn hóa truyền thống tiêu biểu qua sinh hoạt ngày từ gia đình xã hội Huế Đó phong tục cúng bái Huế, nhắc tới bánh đậu xanh không đơn loại bánh dùng để ăn mà lễ vật định có bàn thờ cúng 3.6.2 Nguyên liệu - Đậu xanh: sử dụng đậu xanh hạt, không sử dụng bột đậu xanh ĐHTP3 Bột 34 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN - Đường cát trắng - Lò nướng, xửng hấp 3.6.3 GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Quy trình sản xuất Đậu xanh Ngâm Đường Làm khô bột đậu Xay đậu Hấp Nướng bánh In bánh Bao gói Sản phẩm ĐHTP3 35 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN - GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Thuyết minh quy trình Đậu xanh vo loại tạp chất thu hoạch bảo quản Ngâm với nước ấm giờ, hạt đậu hút nước trương nở vỏ hạt đậu trở nên mền - giúp nấu nhanh chín Chuẩn bị xửng hấp có nước sôi Sau ngâm, vớt để cho vào xửng hấp, trình hấp nhớ thường xuyên đảo đậu cho chín Trong trình này, dòng nóng tiếp tục làm bột trương nở hồ hóa Quá trình trương nở làm cho hạt tinh bột không liên kết với mà hạt có khoảng trống xen kẻ nước, cấu trúc hạt không vững, trình hấp nên hạt đậu lần nửa hấp thụ nước trương nở tối đa, vỏ bị nứt, hạt tinh bột lộ - bị hồ hóa nhiệt Để đậu nguội hoàn toàn cho vào máy xay nghiền thành bột nhuyễn mịn Có thể dùng chày cối làm nhuyễn đậu nóng Quá trình nghiền làm cho tinh bột đậu nhiều mức độ hyrat hóa khác giải phóng hoàn toàn tạo thuận lợi cho trình phối trộn Cho đậu xay nhuyễn vào nồi, làm tơi đậu trộn đường vào cho thật đều, sau 30 phút để lên bếp với lửa nhỏ vừa nóng ấm, khuấy đậu nhẹ tay liên tục Đây khâu quan trọng cần kiên nhẫn tự đánh giá độ khô bột đậu, tác dụng nhiệt độ lượng ẩm dễ dàng nhờ tác dụng trình xay, đậu từ dạng mềm ướt chuyển sang khô dùng ngón tay ấn nhẹ vào mặt đậu mà thấy không dính mà đậu ướt trình thực tốt giúp bánh có độ kết dính trình tạo hình - đảm bảo độ rời ăn Khuôn in bánh có hai phần gồm thân khuôn nắp khuôn mặt có hoa văn; nắp có núm nhỏ để ấn bánh Bột có tác dụng chống dính cho khuôn khay bánh Đặt khuôn lên khay, múc bột đậu đổ đầy tự nhiên, gạt bột cho phẳng Đặt nắp khuôn lên miệng khuôn, tay giữ khuôn, tay ấn mạnh nắp khuôn cho tay Sau nhẹ tay kéo khuôn lên, phần bánh dính với nắp bánh, nhẹ tay - gỡ bánh Dùng thùng nướng kim loại đặt lên bếp, xếp bánh vào khay lớp, không xếp chồng lên bánh không vàng đều, để độ nóng khoảng 4045oC, bánh nướng hai tùy lượng bánh độ ẩm Bánh khô đạt ĐHTP3 36 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG yêu cầu cứng khô bên có màu cháy màu caramen hóa đường - Dùng giấy bóng kiếng để gói bánh dùng bao nylon đủ màu Sau xếp thành nhiều tháp hình chóp Dùng để bàn thờ cúng đẹp 3.7 Bánh phục linh 3.7.1 Giới thiệu Bánh phục linh có mùi thơm bột gang kết hợp với mùi thơm dứa (hoa lài, mùi thơm khác) Đây ăn yêu thích vùng miền dễ làm Bánh thường nhiều gia đình làm dịp lễ, tết Bánh phục linh có nguồn gốc từ bánh in, trình làm giống khác loại bột 3.7.2 Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Bột Nguyên liệu bổ sung: - Dừa nạo hay nước cốt dừa đóng lon - Đường cát trắng - Khuôn làm bánh phục linh - Rây kim loại - Màu thực phẩm(dạng nước hay dùng để pha trộn với kem hay bánh kem) Quy trìnhBột năng, dứa Rang Nước cốt dừa + đường Rây bột Sản phẩm Đóng gói In bánh 3.7.3 3.7.4 Thiết minh quy trình ĐHTP3 37 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG - Lá dứa rửa sạch, để ráo, cắt thành khúc ngắn khoảng 3-4cm, cho vào chảo với - bột Rang nhỏ lửa, dùng đũa gỗ hay kim loại đảo tay liên tục cho dến có mùi thơm dừng Quá trình nhằm tạo hương cho bột, có di chuyển từ mùi thom dứa hòa quyện vào bột nhờ khả cố dịnh mùi protein bột Lưu ý cần canh lửa cho kĩ dừng để lửa lớn tránh bột bị vàng có mùi khét Ngoài dứa ta dùng cánh hoa lài (nhất vùng Thừa Thiên Huế) hay hương liệu khác theo sở thích Ngoài sau rang làm chín bột làm phần ẩm Trong trình rang, bột có hàm ẩm thấp, lượng nhỏ tinh bột chuyển thành dextrin Dextrin sinh có vai trò chất kết dính hút ẩm - có độ nhớt cao Để cho bột nguội, ta dùng rây để lược bỏ dứa Cho nước nóng vào dừa nạo, nhồi vắt lấy nước cốt hay dùng nước cốt đóng lon Cho đường vào, nấu nhỏ lửa đường tan Vị vừa phải, đừng đừng nhạt Đường có tác dụng làm mềm bột tạo vị cho - sản phẩm Cho bột khay, châm từ từ nước cốt dừa đường vào một, nhồi tay cho bột ướt dạng hột rời không dính thành khối dẽo mịn Nước cốt dừa tạo thành màng mỏng, bao quanh hạt tinh bột, ngăn cách hạt với tạo độ rời cho sản phẩm Ngoài ra, màng chất béo ngăn cản nước thấm vào làm ướt bánh, giúp ổn định cấu trúc sản phẩm Ta thử cách cho bột vào tay, nắm chặt lại, mở thấy bột nén dính lại chạm nhẹ bột lại bê Bột không khô bột không kết dính với nhau, ướt bột nhão bánh - dẻo mà không khô mịn Chia bột thành phần nhỏ, cho màu tùy tích vào bắt đầu in bánh Khuôn sau rửa sạch, để khô, ta cho bột vào lỗ nhỏ khuôn có hình hoa văn, dùng tay nén chặt bột vào khuôn Sau nén chặt, dùng dao gạt mặt khuôn phần bột dư cho phẳng, sau úp ngược khuôn lại gỏ nhẻ vào khuôn - bánh ra, để 2-3 cho bánh khô Cho bánh vào bịch PE, bánh làm nước cốt dừa đường dùng 3-4 ngày, dùng nước đường túy bảo quản lâu ĐHTP3 38 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG 3.8 Bánh rế 3.8.1 Giới thiệu Bánh rế đặc sản tỉnh Sóc Trăng, Bình Định, Phan Rang, Phan Thiết… Là loại bánh làm từ khoai lang với đường nấu chảy mặt bánh Bánh có hai màu: - Bánh có màu nâu đỏ, giống màu cánh gián Hình dáng giống với ghế tre dùng làm lót nồi, xoong nhỏ nhiều với vô số sợi mảnh xoắn xuýt, đan vào Bánh rế màu nâu đỏ có xuất sứ từ Phan Rang, Phan Thiết làm từ khoai lang Dương Ngọc có giá thành cao - Bánh rế vàng làm tứ khoai lang (là chính) khoai mì, màu vàng ươm mật Hình dạng cách làm tương tự bánh rế màu nâu đỏ 3.8.2 Nguyên liệu Nguyên liệu chính: khoai lang thái sợi Nguyên liệu bổ xung: khoai mì, đường mật, dầu Quy trìnhKhoai lang, khoai mì Thái sợi Ngâm Để khô Chiên Đường sên Đóng gói Thành phẩm 3.8.3 3.8.4 Thuyết minh quy trình - Sử lý khoai: ĐHTP3 39 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Khoai loại bỏ vỏ, ngâm vào nước, thái nhỏ thành sợi có độ dài 35cm Khoai lang khoai mì dễ bị oxy hóa không khí có nhiều mủ sau loại vỏ ngâm vào nước, mặt khác loại bỏ phần lớn axit HCN có khoai mì - Sên đường: Đường với nước gia nhiệt cho đường chảy hoàn toàn, dịch đường có màu ngã màu vàng caramen hóa đường độ nhớt tăng lên nhiều Đường sên vị dễ làm người ăn ngán vị béo dầu - Chiên khoai: Dầu phải đổ chảo cho ngập hết khuôn bánh để dầu thật sôi Khuôn bánh có hình dạng tựa vá múc canh Khi dầu sôi cho thật nhanh tay khoai vào khuôn thật nhanh tay để ép búi sợi xuống khuôn dàn cho thật mỏng, tác dụng nhiệt tinh bột hồ hóa với lực ép sợi khoai kết dính vào nhau, thấy vàng vớt Trong trình chiên, dầu thấm sâu, hồ hóa tinh bột Ẩm tinh bột thoát làm cho sản phẩm có cấu trúc giòn Nhúng vào đường sên sau vớt ra, để khô đem đóng gói Nhúng bánh vào đường với mục đích tăng mùi vị thêm cho bánh bảo quản lâu Thành phẩm: Bánh có mùi vị đặc biệt Đó hòa quyện bùi bùi - tinh bột, béo béo dầu ngọt mật đường đặc biệt độ giòn tan bánh Bánh rế ngon bánh giòn, không vỡ vụn không Sau bánh khô cho vào túi PE bảo quản Mỗi túi có khoảng 5-6 ĐHTP3 40 [...]... nếp không nhuyễn và cán bánh không đều tay hoặc dùng không đúng liều lượng các chất phụ gia thì khi nướng lên bánh sẽ bị chai cứng, không nở phồng ra được Theo nhiều người, nghề làm bánh phồng đã có ở Việt Nam từ những năm 3040 của thế kỉ XX nơi đây đã có những người thợ và những lò xưởng sản xuất được loại bánh trên Trãi qua gần trăm năm với nhiều thăng trầm, làm bánh phồng đã trở thành nghề truyền thống. .. gỗ, hiện nay các loại khuôn làm bằng nhựa được sử dụng nhiều hơn do tính tiện lợi của chúng ĐHTP3 21 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN - GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Đối với loại khuôn có nắp: cho bột vào đầy khuôn, sau đó dùng nắp khuôn ém thật chặt để tạo hoa văn trên mặt bánh, sau đó lấy vành khuôn và nắp khuôn ra khỏi bánh ĐHTP3 22 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN - GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Đối với loại khuôn... sử dụng đậu xanh hạt, không sử dụng bột đậu xanh ĐHTP3 Bột năng 34 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN - Đường cát trắng - Lò nướng, xửng hấp 3.6.3 GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Quy trình sản xuất Đậu xanh Ngâm Đường Làm khô bột đậu Xay đậu Hấp Nướng bánh In bánh Bao gói Sản phẩm ĐHTP3 35 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN - GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Thuyết minh quy trình Đậu xanh vo sạch loại các tạp chất trong quá... thống và trở thành sản phẩm của nhiếu làng nghề truyền thống, được xem là đặc sản là niềm tự hào của người dân Đồng Bằng Sông Cửu Long Bánh phồng có nhiều loại bao gồm bánh phồng mè, bánh phồng nếp, bánh phồng mì, và các loại bánh phồng mặn (bánh phồng tôm và cá ba sa) Ở miền Nam nổi tiếng là bánh phồng nếp Phú Mỹ (Phú Tân, An Giang) và bánh phồng nếp Sơn Đốc (Bến Tre) Hai địa danh sản xuất bánh phồng... ĐHTP3 14 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN - GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Nếp Mè Đường Một ít bột quế Trà My hay nước ép của củ gừng để tăng thêm hương vị Các chất phụ gia bảo quản 3.2.3 Quy trình Bột Gạo Phối trộn (Nước, bột nếp, các chất phụ gia) Cho vào khuôn Chưng cách thủy (khoảng 5 phút) Áo nước đường Tẩm mè Nướng Sấy khô Đóng gói Sản phẩm 3.2.4 Thuyết minh quy trình ĐHTP3 15 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG... khuôn để ăn dần, đây là bánh khô nổ Không biết từ bao giờ, những bà nội trợ ở làng Cẩm Lệ, P.Khuê Trung, Q.Hải Châu, phía nam TP Đà Nẵng sáng tạo một loại bánh khô đặc sản: bánh khô mè Cẩm Lệ” Bánh khô mè có dạng hình vuông hoặc chữ nhật, bên ngoài là một lớp mè được kết dính đường non tinh chất dẻo như mạch nha Đối với Quảng Nam - Đà Nẵng, bánh khô mè khó có thể thiếu được ở mỗi gia đình trong mỗi... 31 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Phối chế Nhào trộn Tạo hình (nhồi ruột) Làm lạnh Thái lát Hấp chín Sấy khô Sản phẩm ĐHTP3 32 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG 3.5.5 Thuyết minh quy trình - Phối chế - đồng nhất hỗn hợp: Trong quá trình này, các vật liệu khác nhau về tính chất, quan trọng nhất là phải xác định tỷ lệ phối trộn Tỷ lệ phối trộn (%) của các loại. .. sở thích của mỗi nhà mà bánh có nhiều loại nhân khác nhau Phố biến nhất là chỉ có nhân mè rang vàng đâm nhỏ trộn với đường xay mịn Ngày nay bánh in với nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau đã trở thành một loại bánh khá phổ biến trong những dịp hội hè, đám tiệc 3.4 Bánh phồng nếp 3.4.1 Giới thiệu Bánh phồng là loại thực phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ hội, cúng đình, chùa ở các làng quê Việt Nam. .. gian phơi khoảng 3 đến 4 giờ), gỡ bánh ra, phải xốc xới và quạt cho thật nguội mới sắp bánh Nếu không, bánh phồng sẽ bị chảy đường và dính khó gỡ ĐHTP3 29 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Thành phần dinh dưỡng của bánh phồng 3.4.5 Bánh phồng có hương vị rất đặc thù và hấp dẫn Bánh phồng nếp sau khi được nướng có thể nở gấp 2 lần khi chưa nướng, mặt bánh vàng ươm, rất xốp, cắn vào... làng quê Việt Nam Theo truyền thống của người dân Nam Bộ, thường là vào ngày đưa Ông Táo về trời (23 tháng Chạp), mọi người chuẩn bị làm bánh phồng dâng cúng tổ tiên Ở thành thị bánh phồng cũng được dùng rất phổ biến, được dùng chung với xôi hoặc để ăn chơi mà mọi người đều thích ĐHTP3 24 CÁC LOẠI BÁNH KHÔ TRUYỀN THỐNG VN GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Làm bánh phồng tuy đơn giản nhưng không phải ai cũng đạt