TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN ***** NGUYỄN THỊ NGỌC NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA CHỦNG NẤM MEN LÊN MEN VANG NHO CABERNET SAUVIGNON KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học HÀ NỘI, 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI KHOA SINH – KTNN ***** NGUYỄN THỊ NGỌC NGHIÊN CỨU MỘT SỐ ĐẶC TÍNH SINH HỌC CỦA CHỦNG NẤM MEN LÊN MEN VANG NHO CABERNET SAUVIGNON KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành: Vi sinh vật học Người hướng dẫn khoa học PGS TS Đinh Thị Kim Nhung HÀ NỘI, 2015 LỜI CẢM ƠN Với lòng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô giáo PGS TS Đinh Thị Kim Nhung - giảng viên môn Vi sinh, Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội - người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ động viên trình nghiên cứu hoàn thành khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo, anh chị bạn tổ Vi sinh, Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2, tạo điều kiện, giúp đỡ trình học tập, nghiên cứu hoàn thành khóa luận Con cảm ơn bố mẹ, anh trai yêu thương cho hội để học bao điều hay sống… Cảm ơn gia đình bạn bè động viên, giúp đỡ suốt thời gian qua Tôi xin trân trọng cảm ơn ! Hà Nội, tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Ngọc LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu riêng Các kết nghiên cứu, số liệu trình bày khóa luận trung thực không trùng với tác giả khác Hà Nội, tháng năm 2015 Sinh viên Nguyễn Thị Ngọc DANH MỤC HÌNH Hình 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng pepton đến sinh trưởng chủng S cerevisiae N1 36 Hình 3.11 Ảnh hưởng nồng độ KH2PO4 đến sinh trưởng chủng S cerevisiae N1 37 Hình 3.12 Động thái lên men vang nho Cabernet Sauvignon chủng S cerevisiae N1 41 DANH MỤC BẢNG CÁC TỪ VIẾT TẮT TRONG KHÓA LUẬN S cerevisiae : Saccharomyces cerevisiae CFU : Colony Forming Unit V : Thể tích MỤC LỤC MỤC LỤC .8 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn 10 Điểm đề tài 10 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 11 CHƯƠNG 27 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 32 CHƯƠNG 33 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .33 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .55 MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Rượu người sản xuất sử dụng cách lâu vào khoảng 6000 năm trước Công Nguyên, rượu vang (wine, vine) sản phẩm tạo thành trình lên men từ dịch ép trái nho số chủng nấm men Song phải đến hàng ngàn năm sau, nhờ phát triển khoa học kĩ thuật mà việc sản xuất rượu nho thực trở thành nghề mang tính thương mại nhiều quốc gia giới như: Anh, Pháp, Đức (các nước thuộc khối liên minh Châu Âu), hay Hoa Kỳ, Úc, Bungary, Bồ Đào Nha, Nga… với tổng sản lượng đạt khoảng 29 tỷ lít/năm Đến nay, rượu vang không làm từ nho mà làm từ nhiều loại khác phong phú đa dạng vang dâu, vang vải, vang mơ, vang táo, vang sherry, vang điều, vang lê,… tùy thuộc vào điều kiện tự nhiên quốc gia Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang thực bắt đầu năm 80 kỷ XX, đánh dấu diện vang Thăng Long Sau có số sở sản xuất rượu vang khác vang Gia Lâm, Vang Thanh Ba, vang Đà Lạt… [12] Nho Cabernet Sauvignon giống nho làm rượu vang đỏ tiếng giới, tạo nhờ kết hợp hai dòng nho Sauvignon Franc Cabernet Blanc Đây loại nho dễ trồng, có khả thích ứng tốt với nhiều vùng đất khác đem trồng đâu giữ đặc tính riêng thứ nho Quý phái giới Hiện năm tới nhu cầu tiêu thụ rượu vang nho lớn thị trường đầy tiềm năng, việc nghiên cứu sử dụng nho Cabernet Sauvignon để sản xuất vang theo cần thiết có triển vọng phù hợp với điều kiện thực tiễn Việt Nam Chính lí nên chọn tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu số đặc tính sinh học chủng nấm men lên men vang nho Cabernet Sauvignon” Mục đích nghiên cứu Phân lập chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon Nghiên cứu số tính sinh học khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon chủng nấm men tuyển chọn Nội dung nghiên cứu 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon 3.2 Nghiên cứu số đặc tính sinh học chủng nấm men lên men vang nho Cabernet Sauvignon 3.3 Lên men vang nho Cabernet Sauvignon Ý nghĩa khoa học thực tiễn 4.1 Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu nhằm sâu tìm hiểu đặc điểm sinh lý, sinh hóa chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon 4.2 Ý nghĩa thực tiễn Nghiên cứu góp phần đưa qui trình sản xuất vang từ nho Cabernet Sauvignon Điểm đề tài Đề tài không phân lập tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon mà sâu nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa chủng nấm men có khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon từ – 4g/l để bổ sung vào trình nhân giống Kết phù hợp với kết nghiên cứu tác giả Đinh Thị Kim Nhung [3] 3.2.1.4 Ảnh hưởng pepton Có nhiều nguồn nitơ khác sử dụng nuôi cấy nấm men Các nguồn nitơ hữu thường hỗn hợp axit amin (nấm men sử dụng axit amin dạng tự nhiên), peptit, nucleotit, Trong thực tế người ta hay dùng cao ngô, cao nấm men, dịch thủy phân protein tự nhiên (đậu tương, khô lạc, ) làm nguồn nitơ hữu Tuy nhiên thấy pepton nguồn nitơ hữu sử dụng chủ yếu, pepton nguồn nitơ thích hợp cho sinh trưởng phát triển nấm men cộng với giá thành thấp thích hợp cho trình sản xuất Chính nuôi cấy chủng nấm men tuyển chọn S cerevisiae N1 môi trường nhân giống MT2 pH: 4, với hàm lượng pepton từ đến 10g, máy lắc 180 vòng/phút 280C sau 24 đếm số lượng tế bào để đánh giá ảnh hưởng pepton tới phát triển chủng nấm men tuyển chọn Hình 3.10 Ảnh hưởng hàm lượng pepton đến sinh trưởng chủng S cerevisiae N1 Kết cho thấy, chủng S cerevisiae N1 sinh trưởng, phát triển tất hàm lượng peton mà nghiên cứu tiến hành (từ – 10g) Tuy nhiên sinh trưởng đạt tốt hàm lượng peton từ – 5g/l (với số lượng tế bào 165 106/ml) Vì vậy, định lựa chọn hàm lượng pepton từ – 5g/l để bổ sung vào trình nhân giống Kết nghiên cứu phù hợp với nghiên cứu tác giả Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh [1] 3.2.1.5 Ảnh hưởng KH2PO4 Photpho có vai trò quan trọng nấm men, nguyên liệu để tổng hợp lên axit nucleic, enzyme, hợp chất cao ATP… thay đổi nồng độ hợp chất photpho môi trường dẫn đến thay đổi trình tổng hợp hàng loạt hợp phần tế bào có chứa photpho tế bào chất nhân Vì tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng KH2PO4 đến khả sinh trưởng, phát triển chủng S cerevisiae N1 nhằm tìm hàm lượng KH2PO4 tối ưu để áp dụng cho nghiên cứu Chủng S cerevisiae N1 nuôi cấy môi trường nhân giống MT2 với nồng độ KH2PO4 0,5‰, 0,8‰, 1‰, 1,5‰ 2‰, pH: 4, máy lắc với tốc độ 180 vòng/phút, nhiệt độ 280C, 24 đếm số lượng tế bào Hình 3.11 Ảnh hưởng nồng độ KH2PO4 đến sinh trưởng chủng S cerevisiae N1 Kết cho thấy, chủng S cerevisiae N1 sinh trưởng, phát triển tất nồng độ KH2PO4 mà nghiên cứu tiến hành (từ 0,5 - 2‰) Tuy nhiên sinh trưởng đạt tốt nồng độ KH 2PO4 1‰ (với số lượng tế bào 165 106/ml) Căn vào kết thực nghiệm, nhận thấy nồng độ KH2PO4 thích hợp cho chủng S cerevisiae N1 1‰ Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Đinh Thị Kim Nhung nghiên cứu nấm men lên men vang vải thiều [3] 3.2.2 Ảnh hưởng số yếu tố đến khả lên men vang nho Cabernet Sauvignon chủng nấm men tuyển chọn 3.2.2.1 Khả lên men hàm lượng đường khác Đường nguồn cacbon đóng vai trò quan trọng việc tạo thành rượu vang nho Để nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng đường tới trình lên men vang nho, tiến hành lên men chủng nấm men S cerevisiae N1 môi trường lên men MT3, với hàm lượng đường: 220g/l, 250g/l, 270g/l, 290g/l, 26 - 280C, pH: 4, hàm lượng men giống 10%, ngày, kết thu bảng 3.5 Bảng 3.5 Khả lên men chủng S.cerevisiae N1 hàm lượng đường khác Hàm lượng đường (g/l) 220 ± 0,2 250 ± 0,2 270 ± 0,2 290 ± 0,2 Lượng đường sót (%) 4,8 ± 0,05 5,1 ± 0,05 5,7 ± 0,05 6,4 ± 0,05 Độ cồn (%V) 11,2 ± 0,04 10,4 ± 0,04 10,0 ± 0,04 9,1 ± 0,04 Chỉ tiêu phân tích Kết cho thấy, chủng S cerevisiae N1 có khả lên men tất hàm lượng đường Tuy nhiên, hiệu suất lên men cao hàm lượng đường 220g/l (với hàm lượng đường sót thấp 4,8 hàm lượng cồn cao 11,2), hàm lượng đường cao hiệu suất lên men giảm Vì định lựa chọn hàm lượng đường dịch lên men 220g/l cho nghiên cứu Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Đinh Thị Kim Nhung trước [3] 3.2.2.2 Ảnh hưởng nồng độ KH2PO4 đến khả lên men Để xác định ảnh hưởng KH2PO4 đến khả lên men chủng nấm men tuyển chọn, tiến lên men chủng S cerevisiae N1 môi trường MT3: với nồng độ KH 2PO4 0,5‰, 0,8‰, 1‰, 1,2‰; hàm lượng đường 220g/l, pH: 4, hàm lượng men giống 10%, 28 0C, ngày, kết thể bảng 3.6 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nồng độ KH2PO4 đến khả lên men chủng S.cerevisiae N1 Chỉ tiêu phân tích Nồng độ KH2PO4 (‰) 0,5 0,8 1,2 Lượng đường sót (%) 5,8 ± 0,05 5,3 ± 0,05 4,8 ± 0,05 5,6 ± 0,05 Độ cồn (%V) 10,2 ± 0,04 10,5 ± 0,04 11,2 ± 0,04 10,7 ± 0,04 Kết cho thấy, chủng S cerevisiae N1 lên men tất nồng độ KH2PO4 mà nghiên cứu tiến hành Tuy nhiên, hiệu suất lên men đạt cao nồng độ KH2PO4 1‰ (với hàm lượng đường sót thấp 4,8 hàm lượng cồn cao 11,2) Ở nồng độ KH2PO4 0,5‰ khả lên men chủng nấm men thấp nồng độ KH2PO4 làm cho trình trao đổi chất diễn chậm Tương tự vậy, nồng độ KH 2PO4 cao 1,2‰ làm rối loạn trình sinh tổng hợp chất tế bào, khả lên men chủng nấm men giảm Căn vào kết thực nghiệm, nhận thấy nồng độ KH2PO4 thích hợp cho trình lên men chủng S cerevisiae N1 1‰ Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Nguyễn Quang Thảo trước [18] 3.2.2.3 Ảnh hưởng nồng độ (NH4)2SO4 đến khả lên men Để xác định ảnh hưởng (NH4)2SO4 đến khả lên men chủng nấm men tuyển chọn, tiến lên men chủng S cerevisiae N1 môi trường MT3: với nồng độ (NH4)2SO4 1‰, 2‰, 3‰, 4‰, 5‰, hàm lượng đường 220g/l, pH: 4, hàm lượng men giống 10%, 28 0C, ngày, kết thu bảng 3.7 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nồng độ (NH4)2SO4 đến khả lên men chủng S.cerevisiae N1 Nồng độ (NH4)2SO4 (‰) Chỉ tiêu đánh giá Lượng đường sót (g/l) Độ cồn (%V) 4,8 ± 0.05 4.7 ± 0,05 4,6 ± 0,05 5,0 ± 0,05 5,3 ± 0,05 11,2 ± 11,3 ± 11,4 ± 10,8 ± 10,5± 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Kết cho thấy, chủng S cerevisiae N1 lên men tất nồng độ (NH4)2SO4 mà nghiên cứu tiến hành Tuy nhiên, thấy nồng độ (NH4)2SO4 khoảng 2‰ – 3‰ thích hợp cho trình lên men Vì nồng độ dịch lên men có hàm lượng đường sót thấp từ 4,7 – 4,6 hàm lượng cồn cao 11,3 – 11,4%V Bên cạnh thấy nồng độ (NH4)2SO4 dịch lên men tăng hàm lượng đường sót tăng, độ cồn đạt giảm pH dung dịch thay đổi làm rối loạn trình trao đổi chất tế bào nấm men Nếu làm tốc độ lên men yếu, hàm lượng đường sót tăng, hàm lượng cồn giảm Kết nghiên cứu phù hợp với nghiên cứu tác giả Đinh Thị Kim Nhung [3] Vì định chọn nguồn nitơ vô từ (NH4)2SO4 với nồng độ 2‰ – 3‰ để bổ sung vào dịch lên men 3.3 Lên men vang nho Cabernet Sauvignon 3.3.1 Động thái lên men vang nho Cabernet Sauvignon Để xác định động thái lên men vang nho Cabernet Sauvignon, tiến hành lên men chủng nấm men S cerevisiae N1 môi trường lên men MT3: với hàm lượng đường 220g/l, pH: 4, hàm lượng men giống 10%, 280C Tiến hành thu mẫu ngày lần thời gian ngày Hình 3.12 Động thái lên men vang nho Cabernet Sauvignon chủng S cerevisiae N1 Kết cho thấy, trình lên men số lượng tế bào nấm men tăng dần đạt cực đại sau ngày (với số lượng tế bào 156 10 6/ml), từ ngày thứ trở số lượng tế bào giảm dần thấp ngày thứ (với số lượng tế bào 51 106/ml) Bên cạnh hàm lượng đường giảm dần hàm lượng cồn tăng dần (với hàm lượng đường thấp 4,8% hàm lượng cồn cao 11,3%V ngày cuối trình lên men), nguyên nhân phần lớn đường chuyển hóa thành rượu, lượng nhỏ tham gia vào trình chuyển hóa hình thành nhiều loại axit hữu cơ, để trì hoạt động sống tế bào nấm men Vậy trình lên men vang nho Cabernet Sauvignon số lượng tế bào nấm men phát triển tốt ngày kết thúc trình lên men hàm lượng đường sót thấp nhất, độ cồn thu cao Kết phù hợp với nghiên cứu tác giả Đinh Thị Kim Nhung lên men vang vải thiều [3] 3.3.2 Lên men vang nho Cabernet Sauvignon quy mô phòng thí nghiệm Qua kết nghiên cứu tiến hành lên men vang nho quy mô phòng thí nghiệm chủng S cerevisiae N1 với hàm lượng đường ban đầu 220g/l, hàm lượng men giống 10 %, pH: 4, nhiệt độ 26 - 28 0C bình lên men có dung tích 500 ml Sau ngày kết thúc giai đoạn lên men chính, đánh giá rượu thành phẩm sau chuyển tiếp sang lên men phụ Kết phân tích dẫn bảng 3.5 Bảng 3.8 Kết phân tích rượu thành phẩm Chỉ tiêu phân tích Đường sót (%) Độ rượu (%V) Axit tổng số (%) Độ pH Kết 4,6 11,4 0,45 3,7 Qua bảng ta thấy rượu vang thu có hàm lượng đường sót thấp 4,6%, hàm lượng rượu cao 11,4 %, pH: 3,7 Ngoài ra, rượu có hương vị đặc trưng nho Cabernet Sauvignon , khả kết lắng tốt Vậy chủng nấm men tuyển chọn S cerevisiae N1 lên men vang nho Cabernet Sauvignon đạt chất lượng tốt Trên sở đưa sơ đồ công nghệ sản xuất vang nho Cabernet Sauvignon 3.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất vang nho Cabernet Sauvignon quy mô phòng thí nghiệm 3.3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang nho Cabernet Sauvignon Môi trường nhân giống Giống Siro nho Cabernet Sauvignon Pha loãng với nước theo tỉ lệ 2: Giống cấp Dịch siro nho Cabernet Sauvignon Giống cấp Môi trường lên men Lên men (7 – ngày) Vang non Lên men phụ Vang thô Lọc, tàng trữ Lọc Đóng chai 3.3.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất vang nho Cabernet Sauvignon Quy trình sản xuất vang nho Cabernet Sauvignon gồm giai đoạn chính: Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men Từ siro nho Cabernet Sauvignon TS Nguyễn Quang Thảo cung cấp, tiến hành pha loãng với nước theo tỉ lệ : để làm giảm lượng đường siro nho Giai đoạn 2: Lên men Lên men trình chuyển hóa đường thành rượu nhờ hệ enzim nấm men tạo Đây giai đoạn định hàm lượng rượu tạo thành vang Đưa men giống (10%V) sau hoạt hóa nhân giống cấp vào môi trường lên men Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cho trình lên men thường khoảng 25 – 280C Quá trình lên men thường kết thúc sau khoảng – ngày Giai đoạn 3: Lên men phụ Đây giai đoạn đóng vai trò quan trọng định chất lượng vang Mục tiêu chủ yếu giai đoạn chuyển hóa vang non thành vang có độ chín thục Ở giai đoạn trình lên men diễn chậm chạp từ đến tháng, nhiệt độ thấp – 12 0C, sản phẩm lúc chưa thực “chín”, số trình biến đổi axit, muối, cấu tử tạo chất thơm… tiếp tục diễn ra, với trình biến đổi tự phân kết lắng nấm men số cặn lơ lửng có lên men Sau tiến hành lọc tách cặn, việc tách cặn tiến hành đến lần suốt thời gian tàng trữ Giai đoạn 4: Hoàn thiện chất lượng tiêu thụ sản phẩm Để tăng cường giá trị cảm quan sản phẩm (nhất độ trong) cần tiến hành lọc vang sản phẩm đạt đến độ hoàn thiện Việc đóng chai tiến hành sau lọc vang lần cuối Thông thường rượu bị nhiễm khâu đóng chai, yêu cầu vệ sinh giai đoạn phải nghiêm ngặt Vang đóng chai cất giữ bảo quản thời gian dài KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN 1.1 Chúng phân lập 10 chủng nấm men từ siro nho Cabernet Sauvignon, từ chủng chọn chủng nấm men S cerevisiae N1 có khả sinh trưởng mạnh, chịu độ cồn cao, hoạt lực lên men tốt, tạo độ cồn cao, hàm lượng đường sót dịch lên men thấp, khả kết lắng tốt 1.2 Chủng S cerevisiae N1 thuộc nhóm vi sinh vật ưa ấm trung bình (nhiệt độ: 280C), ưa axit (pH: 4), có khả sinh trưởng tốt môi trường có: nguồn nitơ vô (NH4)2SO4 (với hàm lượng – 4g) (NH4)2HPO4 (với hàm lượng – 3g/l) tốt từ (NH 4)2SO4; nguồn nitơ hữu pepton (với hàm lượng – 5g/l); nguồn photpho KH2PO4 với nồng độ 1‰ Chủng S cerevisiae N1 có khả lên men cao môi trường có: hàm lượng đường 220g/l, nguồn nitơ (NH 4)2SO4 với nồng độ 2‰ – 3‰ nguồn photpho KH2PO4 với nồng độ 1‰ 1.3 Đã lên men vang nho Cabernet Sauvignon với quy mô phòng thí nghiệm thu rượu vang có hàm lượng đường sót thấp 4,6%, hàm lượng rượu cao 11,4 %, pH: 3,7 Trên sở đưa quy trình công nghệ sản xuất vang nho Cabernet Sauvignon KIẾN NGHỊ Với kết thu được, mong muốn chủng nấm men tuyển chọn với kết nghiên cứu áp dụng vào sản xuất rượu vang nho Cabernet Sauvignon Việt Nam, góp phần nhỏ vào thị trường vang nước với mong muốn vang Việt vươn tầm giới TÀI LIỆU THAM KHẢO A TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT [1] Đinh Thị Kim Nhung, Nguyễn Ngọc Linh ( 2001) Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố vô tới phát triển Saccharomyces cerevisiae H8, H2 Thông báo khoa học trường Đại học sư phạm Hà Nội Số 1(pp300310) [2] Đinh Thị Kim Nhung (2001) Nghiên cứu động thái phát triển trình lên men rượu vang phối hợp chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae N9 P6 Thông báo khoa học trường Đại học sư phạm Hà Nội (pp289-300) [3] Đinh Thị Kim Nhung (2005) Nghiên cứu nấm men lên men vang vải thiều Báo cáo tổng kết đề tài cấp Đại học sư phạm Hà Nội [4] Đinh Thị Kim Nhung (2007) Tạp chí khoa học công nghệ Đại học sư phạm Hà Nội Tập 45, số (pp.87-92) [5] Mai Thị Hằng, Đinh Thị Kim Nhung, Vương Trọng Hào (2011) Thực hành vi sinh sinh vật học Nxb Đại học sư phạm [6] Lê Thanh Minh (1994) Nghiên cứu số đặc điểm sinh học chủng nấm men dùng sản xuất bia Khóa luận tốt nghiệp Trường Đại học KHTN – DHQG Hà Nội (9, 10) [7] Lương Đức Phẩm (2006) Nấm men công nghiệp Nxb Khoa học kĩ thuật Hà Nội [8] Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượu, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty ( 1972) Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật Nxb Khoa học kĩ thuật Hà Nội Tập [9] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đăng Đức, Đặng Hồng Miên, Nguyễn Vĩnh Phúc, Nguyễn Đình Quyến, Nguyễn Phùng Tiến, Phạm Văn Ty (1976) Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật Nxb Khoa học kĩ thuật Hà Nội Tập (5, 6, 14, 295 – 298, 309 – 313) [10] Nguyễn Thành Đạt (1999) Cơ sở sinh học Vi sinh vật Nxb Giáo dục Tập (76 – 82, 125 – 127,135 – 139) [11] Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tâm (1974) Phân tích lương thực, thực phẩm Bộ Lương thực, thực phẩm (6 – 16, 37 – 40, 52 – 54, 127, 132, 230 – 232, 244) [12] Nguyễn Quang Hào, Nguyễn Quang Thảo, Trần Quí Thắng (1997) Nghiên cứu nâng cao chất lượng rượu vang Việt Nam Báo cáo nghiệm thu đề tài khoa học Hà Nội (tháng 12) [13] Nguyễn Thị Hồng (2005) Tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae ứng dụng vào lên men vang táo Khóa luận tốt nghiệp Khoa sinh học Đại học sư phạm Hà Nội [14] Nguyễn Thị Huệ (2008) Tuyển chọn chủng nấm men, nghiên cứu ảnh hưởng pH, nhiệt độ KH2PO4 tới trình lên men vang táo mèo, dâu mơ Khóa luận tốt nghiệp Khoa sinh học Đại học sư phạm Hà Nội [15] Nguyễn Đình Sinh, (1997) Nấm men khả sử dụng chúng công nghệ sinh học Luận án tiến sĩ Trường ĐHSP Hà Nội [16] Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Quang Hào (1999) Một số kết lên men vang vải thiều Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc [17] Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thành Đạt, Lê Văn Nhương (1999) Tuyển chọn chủng nấm men theo nguyên tắc chọn lọc tự nhiên để sản xuất rượu vang từ vải thiều (Litchi chinensis sonn) Tạp chí KH CN N0 (13 – 19) [18] Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thành Đạt, Nguyễn Quang Hào (1999) Một số kết lên men vang từ vải thiều (Litchi chinensis sonn) Báo cáo khoa học Hội nghị Công nghệ sinh học quốc gia Hà Nội (tháng 12) [19] Nguyễn Quang Thảo, Tào Thành Nam (2000) Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến sinh sản phát triển chủng nấm men S cerevisiae LT2 trình nhân giống sản xuất vang vải thiều Tạp chí NN CNTP N0 (135, 136) [20] Nguyễn Quang Thảo (2000) Nghiên cứu ảnh hưởng chất phụ gia đến trình lắng vang vải thiều Tạp chí NN CNTP N0 5.(229 – 230) [21] Nguyễn Quang Thảo, Tào Thành Nam (2000) Sử dụng enzim để phân giải pectin dịch vải thiều (litchi chinensis sonn) Tạp chí NN CNTP N0 (374 – 375) [22] Nguyễn Thị Thúy (2012) Nghiên cứu ảnh hưởng nguồn cacbon tới trình lên men vang táo mèo Khóa luận tốt nghiệp Khoa sinh học Đại học sư phạm Hà Nội [23] Nguyễn Thế Trang, Nguyễn Văn Hiếu (2004) Nghiên cứu sử dụng bánh men để sản xuất rượu vang thích hợp tỉnh vùng núi phía Bắc Tạp chí nông nghiệp công nghiệp thực phẩm 10 (pp.69-470) [24] Nguyễn Quỳnh Vân, Nguyễn Văn Việt, Nguyễn Quang Thảo, Nguyễn Thị Thu Vinh, Tào Thành Nam (1999) Nghiên cứu hoàn thiện quy trình nâng cao chất lượng rượu vang từ hoa nhiệt đới Báo cáo nghiệm thu đề tài khoa học: 168 – RD – 98 Bộ Công Nghiệp (18,43 – 50, 58) [25] Phạm Thị Thủy ( 2008) Phân lập, tuyển chọn, nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng men giống tới trình lên men vang táo mèo mơ Khóa luận tốt nghiệp Khoa sinh học Đại học sư phạm Hà Nội B TÀI LIỆU TIẾNG ANH [26] Amerine.M.A, and Cruess M V (1960) The technology of wine making The Avi Publishing Company, Inc (2, 3, 144-150, 163-203) [27] Amerine.M.A, Rosseler E B., and Ough C S (1965) Acids and the acid taste The effect of pH and titratable acidity Hm J Enol Vitic 16 (29 - 37) [28] Amerine.M.A, and Kunknee (1968) Microbiology of wine making The AVi Publishing Company,Inc (22, 323 - 358) [29] Amerine.M.A., Bergh W , and Cruess W (1972) The technology of wine making AVi Publishing Company (21, 22) [30] AOAC (1984) Offical Methods of Analysis 14th Ediction (220 - 225) [31] Barnet J A., Payne R W, Yarrow D (1990) Yeast characteristic and identification Cambridge University Press (5-10) [...]... Hình 3.2 Chủng nấm men N1, N6, N9 trên môi trường thạch nghiêng Vậy từ 10 chủng nấm men phân lập chúng tôi đã sơ tuyển được 3 chủng nấm men N1, N6, N9 để tiến hành nghiên cứu tiếp theo 3.1.2 Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang nho Cabernet Sauvignon Để khẳng định kết quả tuyển chọn và chọn ra chủng có khả năng lên men vang nho Cabernet Sauvignon tốt nhất, chúng tôi tiến hành lên men từ... toán học trong xử lý số liệu Số liệu thí nghiệm được xử lý theo phương pháp thống kê Giá trị trung bình số học: Độ lệch chuẩn: nếu n < 30 nếu n ≥ 30 Sai số trung bình số học: Hệ số biến thiên: Trong đó: n: Số lần lặp lại Xi: Giá trị đo lần thứ i CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang nho Cabernet Sauvignon 3.1.1 Phân lập chủng nấm men từ dịch nho Cabernet. .. nấm men đã được hoạt hóa xong (giống nấm men) sẵng sàng sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần và lấy giá trị trung bình [9] 2.2.5 Phương pháp xác định hoạt lực lên men của nấm men Xác định hoạt lực lên men của nấm men thông qua hàm lượng CO 2 được sinh ra (g/l dịch lên men) khi tiến hành lên men các chủng nấm men đã hoạt hóa trong các bình tam giác chứa môi trường lên. .. thành rượu, khả năng sống sót của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ rượu có trong dịch lên men [26] 1.5.4 Hàm lượng đường Nhiều chủng nấm men có thể tồn tại trong dịch lên men có hàm lượng đường đạt tới 80% nhưng hầu hết các chủng nấm men lại không có khả năng lên men rượu, khi hàm lượng đường trong dịch lên men có từ 1 ÷ 2% thì tốc độ lên men đạt nhanh nhất nhưng hiệu suất lên men lại thấp Hàm... dụng để sản xuất lipit [13] Tuy nhiên, bên cạnh những nấm men có ích cũng có một số loại nấm men dại có hại cho người, gia súc và làm hỏng sản phẩm Trước đây, căn cứ vào cấu tạo, đặc điểm sinh lý, khả năng lên men tạo cồn và hương vị đặc trưng của nấm men khi lên men rượu vang, người ta thường phân nấm men thường gặp trong quá trình sản xuất thành một số loại cơ bản sau [10]: Saccharomyces vini (còn gọi... là chủng N 9 với hàm lượng CO2 thoát ra là 2,8g/100ml và chủng N 6 hàm lượng CO2 thoát ra thấp nhất là 2,55g/100ml Vậy chủng N1 có hoạt lực lên men mạnh nhất 3.1.2.2 Khả năng lên men đường Để xác định khả năng lên men đường của các chủng nấm men thu được từ đó tìm ra chủng có hiệu suất lên men cao nhất, chúng tôi tiến hành xác định lượng đường sót và nồng độ cồn trong dịch lên men Các chủng nấm men. .. khuẩn lactic Các nghiên cứu đã chứng minh được trong quá trình sản xuất rượu vang, ngoài quá trình lên men tạo cồn của nấm men còn có quá trình lên men khác là sự lên men malolactic để chuyển hóa axit malic có trong dịch quả nho và rượu vang non thành axit lactic có vị chua dịu hơn ở trong rượu vang thành phẩm mà tác nhân của quá trình lên men này chính là vi khuẩn lactic [7] Hình 1.2 Một số vi khuẩn lactic... Nho Cabernet Sauvignon là loại nho mới ở Việt Nam chưa được biết đến nhiều, nên chưa có nhiều công trình nghiên cứu và hoạt động sản xuất rượu vang nho Cabernet Sauvignon CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu Dịch siro nho Cabernet Sauvignon do TS Nguyễn Quang Thảo, Vụ Khoa Học Công Nghệ, Bộ Công Thương cung cấp Cây nho thuộc họ Nho: Vitaceae... bào vi khuẩn tế bào nấm men có nhân thật Nhân có hình ovan được bao bọc bởi lớp màng nhân Nhân có kích thước từ 1 – 2.4µm × 2 – 8µm cấu tạo bởi protein, ADN, ARN và nhiều enzym 1.3.1.4 Sinh sản của tế bào nấm men Nấm men có nhiều hình thức sinh sản (sinh sản vô tính, sinh sản hữu tính) Bình thường tế bào nấm men sinh sản nảy chồi, khi gặp điều kiện không thuận lợi một số có thể sinh sản theo cách tạo... trình lên men rượu vang được xác định là 12÷20% và khi hàm lượng đường đạt 25% sẽ ức chế quá trình lên men [28] Tỉ lệ các loại đường trong dịch lên men cũng ảnh hưởng lớn tới tốc độ và hiệu suất lên men, glucoza là loại đường phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của nấm men cũng như quá trình tạo rượu, tiếp đó là đường fructoza và sacaroza… 1.5.5 Men giống Số lượng tế bào nấm men có trong dịch lên