MỞ ĐẦU Cà chua loại thực phẩm phổ biến có mặt nhiều ăn ngon tiếng khắp lục địa Cà chua góp phần làm cho ăn hay nước uống có vị ngon chứa nhiều dinh dưỡng Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Cà chua đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu Đã có nhiều nghiên cứu giống cà chua vấn đề bảo quản, chế biến số sản phẩm từ cà chua Đặc biệt mảng gia vị nước chấm gia vị sản phẩm tương cà chua sản phẩm người tiêu dùng ưa chuộng có bước phát triển đáng kể Tương cà chua hay gọi ketchup (đôi catsup) gia vị bình dân nhiều nướcphương Tây, thường sản xuất từ cà chua chín đỏ Những thành phần là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu, đinh hương, cho thêm quế (với vị Hoa Kỳ không phổ biến châu Âu), hành, cần tây (với vị vùng Địa Trung Hải) số gia vị khác Với người sành ăn, tương cà phải sản xuất từ loại cà chua đặc biệt: Solanum pennellii ngày mang tên Lycopersicon pennellii, loại cà chua Nhưng bản, đa phần người ta dùng cà chua Lycopersicum esculentum thêm đường để sản xuất tương cà Các thương hiệu tương cà tiếng giới thương hiệu Heinz thống trị thị trường nước sốt cà chua (doanh số vào năm 2005 đạt 267.1 triệu USD) chiếm 60% thị trường chủng loại hàng hóa Hãng chế tạo nước sốt cà chua Hunt đứng vị trí thứ hai, theo sát với 16% thị phần suốt giai đoạn, Del Monte vừa đủ tạo nên đốm sáng nhỏ thị trường với 5.3% thị phần – rớt lại đằng sau thương hiệu tư nhân với 17% thị trường Ở Việt Nam hai thương hiệu Cholimex Masan dẫn đầu thị phần tương cà, sản xuất phục vụ nhu cầu nước mà xuất khấu 50 nước giới Mục tiêu đề tài: Đề tài đồ án công nghệ chế biến em tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất tương cà suất 200 triệu tấn/ năm nhằm: - Tìm hiểu quy trình sản xuất tương cà quy mô nhà máy công nghiệp thực phẩm với suất lớn - Tính toán cân vật chất để tính lượng nguyện liệu cần dùng, tiêu hao nhiệt, vấn để liên quan Ýnghĩa đề tài: - Tương cà sản phẩm phổ biến ngày với mức tiêu thụ ngày tăng cao, có tiềm mở rộng thị trường tồn lâu dài - Mặt khác nguyên liệu sản xuất gồm cà chua nguyên liệu chính, có nguyên liệu khác hành, tỏi, giấm, đường, tiêu … nguyên liệu rẻ tiền trồng nhiều nước ta, quy trình sản xuất đơn giản dễ thực sản xuất quy mô công nghiệp sản xuất thủ công hộ gia đình DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất tương cà 1.1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1 Giới thiệu chung cà chua Hình 1.1 Qủa cà chua Cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vô hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát, có độ pH từ – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước thời gian dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp để cà chua đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 0C thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt trồng Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Thời vụ: năm trồng vụ cà chua: - Vụ sớm: gieo hạt từ cuối tháng đầu tháng - Vụ gieo hạt từ cuối tháng đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo hạt từ tháng 11 đến tháng 12 - Vụ xuân gieo hạt từ tháng – năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia làm loại dựa vào hình dạng: Cà chua hồng: có hình dạng hồng, không chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng, giống HT42… Hình 1.2 Giống cà chua HT24 Cà chua múi: to, chia ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng Hình 1.3 Cà chua múi to Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Hình 1.4 Cà chua bi Cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chin khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ có nhiều chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua loại thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng, nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe sử dụng nhiều nước giới Qúa trình chín cà chua: Trong trình chín cà chua trải qua thời kì sau: - Thời kì xanh: hạt phát triển chưa hoàn chỉnh, thu hái thời kì thông qua phương pháo thúc chín không bình thường, hương vị, màu sắc đặc trưng giống - Thời kì chín xanh: chất keo bao quanh hạt hình thành, chưa có màu hồng màu vàng, đem thúc chín biểu mầu sắc giống - Thời kì chín vàng: đỉnh xuất màu vàng màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10% - Thời kì chuyển màu: diện tích bề mặt chiếm 20 – 30 % màu vàng đỏ - Thời kì chín hồng: diện tích bề mặt chiếm 30 – 60% màu hồng màu đỏ - Thời kì hồng đỏ: diện tích bề mặt chiếm 60 – 90% màu hồng đỏ - Thời kì chín đỏ: diện tích bề mặt 90% màu đỏ Từ chín xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 đến 12 ngày 1.1.1.2 Thành phần hóa học [1],[2] Glucid: Hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose sacharose chiếm Tinh bột: có dạng vết khoảng 0.07% – 0.26% Trong trình chin tinh bột chuyển thành đường Cellulose: có nhiều xanh, chín hàm lượng giảm dần Pecin: có nhiều chín (pectin có khả tạo nhớt cao, góp phần tạo độ paste cho sản phẩm cần ý nhiệt độ chế biến tránh phá hủy cấu trúc pectin Acid hữu cơ: Hàm lượng acid chung cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH = 3.1 – 4.1, có acid citric lượng nhỏ acid tatric Khi xanh, acid dạng tự Khi chín có dạng muối acid Môi trường chua làm môi trường tốt cho phát triển loại nấm men, nấm mốc vi khuẩn ưa nhiệt lại kỵ môi trường Bởi nấm men, nấm mốc dễ dàng bị tiêu diệt gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường cần trùng nhiệt độ 80 – 100 0C Nitơ cà chua khoảng 1%, lúc xanh, nitơ dạng tự do, chín bị phân hủy thành acid amin Hàm lượng trung bình bốn acid amin quan trọng (mg/gN) Lysine: 180 [3] - Methionine: 40 - Cystine: 40 - Trytophan: 50 Khoáng gồm có: [3] - Na: cà chua - Ca: 13 cà chua - Mg: 11 cà chua - Fe: 0,4 cà chua - Zn: 0,2 cà chua Chất chát: Ở cà chua thường có vị đắng hăng chứa glucoside solanin Hàm lượng Solanin theo độ chin cà chua là: [3] - Cà chua xanh: mg% - Cà chua ửng: mg% - Cà chua chín: mg% Sắc tố: Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid carotene, lycopen, xantophyl, xanh có chlorophyll Tùy theo mức độ chín mà sắc tố tăng dần nên màu trở nên đậm Bảng 1.1 Các sắc tố độ chua theo độ chua [3] Sắc tố cà chua Còn xanh Nửa chín Chín Lycopene 0,11 0,84 7,85 Carotene 0,16 0,43 0,73 Xantophyl 0,02 0,05 0,06 Trong trình đun nóng xé nhỏ hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20% Mặt khác caroten tiền chất để tạo vitamin A, trình đun nóng tác dụng nhiệt độ đặc biệt đun nóng lâu nhiệt độ cao vitamin A bị phá hủy, từ caroten bị phá hủy Do hàm lượng caroten bị tổn thất trình đun nóng làm giảm màu sắc cà chua trình chế biến Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng làm cho hàm lượng caroten bị tổn thất Màu sắc cà chua bị biến đổi phản ứng hóa học sắc tố có cà chua ion kim loại lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay dụng cụ chứa đựng làm đồng, sắt Vitamin: Vitamin K (7,9 μg/100g) Vitamin C (40mg/100g) Beta-caroten (393 μg/100g) Các thành phần khác: Cà chua chứa pectinase, chín enzyme nhiều 1.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng giá trị y học cà chua Cà chua loại rau ăn có giá trị dinh dưỡng cao Trong số loại rau, củ, quả, dùng làm rau cà chua thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe Theo nhà dinh dưỡng hang ngày người sử dụng 100g – 200g cà chua thỏa mãn nhu cầu vitamin cần thiết chất khoáng chủ yếu Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng khoáng chất 100g cà chua[4] Thành phần Quả chín tự nhiên Nước ép tự nhiên Nước 93,76g 93,9 g Năng lượng 21 Kcal 17 Kcal Chất béo 0,33 g 0,06 g Protein 0,85 g 0,76 g Cacbonhydrat 4.46 g 4,23 g Chất xơ 1,10 g 0,4 g Kali 223 mg 220 mg Photpho 24 mg 19 mg Magie 11 mg 11 mg Canxi mg mg Vitamin C 19 mg 18,30 mg Vitamin A 623 IU 556 IU Vitamin E 0,38 mg 0,91 mg Niacin 0,628 mg 0,67 mg Bên cạnh giá trị dinh dưỡng to lớn giúp bổ sung nhiều dưỡng chất thiết yếu cho thể cà chua có ý nghĩa lớn mặt y học Cà chua có vị ngọt, tính mát, có tác dụng tạo lượng, tăng sức sống, làm cân tế bào, giải nhiệt, chống hoại huyết, kháng khuẩn, chống độc, kiềm hóa máu có dư acid, hòa tan ure, thải ure, điều hòa tiết, giúp tiêu hóa dễ dàng loại bột tinh bột Dùng để chữa trứng cá, mụn nhọt, viêm tấy dùng để trị vết đốt sâu bọ Chất tomarin chiết xuất từ cà chua khô có tác dụng kháng khuẩn, chống nấm, diệt số bệnh hại trồng[5] Có nhiều nghiên cứu giới chứng minh tác dụng đặc biệt cà chua sức khỏe Qủa cà chua có nhiều vitamin, chất khoáng vi khoáng dễ hấp thu, giuos thể tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống nhiễm trùng Lycopen chất oxy hóa tụ nhiên mạnh gấp lần với beta – carotene gấp 100 lần so với vitamin E, có tác dụng chống oxy hóa mạnh, chế độ ăn tăng cường cà chua góp phần làm chậm trình lão hóa làm giảm nguy ung vú, ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng ung thư vòm họng… Ngoài ra, cà chua chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác chất xơ giúp thể xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng tai biến tim mạch, bệnh béo phì Cà chua ăn tươi, làm nước ép không bị vitamin C nấu chín làm nước sốt cà chua, nấu canh với sườn, với thịt nạc hay riêu cua, riêu cá… lại làm tăng khả hấp thụ Lycopen beta – carotene Cà chua có lợi cho sức khỏe lứa tuổi Đối với chị em phụ nữ, ăn nhiều cà chua có da khỏe đẹp, giảm nguy béo phì giảm nguy ung thư vú Ngoài sử dụng nhiều cà chua tỉ lệ oxy hóa làm hư cấu trúc sinh hóa AND giảm xuống thấp 1.1.1.4 Giá trị kinh tế Cà chua loại rau ăn có giá trị dinh dưỡng có nhiều cách sử dụng Có thể dùng ăn tươi thay hoa quả, trộn Salat, nấu canh, xào, nấu sốt vang chế biến thành sản phẩm cà chua cô đặc, tương cà chua, nước sốt nấm, cà chua đóng hộp, mứt hay nước ép Ngoài ra, chiết tách hạt cà chua để lấy dầu 10 Hình 2.11 Thiết bị đun nóng – phối trộn Hình 2.12 Nồi nấu có cánh khuấy Nguyên lý hoạt động: Điện trở gia nhiệt làm nóng chất tải nhiệt, chất tải nhiệt tiếp xúc với vỏ nồi nâng nhiệt độ nồi lên 60 – 650C nấu hỗn hợp, pure chuyển từ nồi cô đặc qua nồi nấu qua cữa phía thiết bị, đồng thời cánh khuấy hoạt động tiến hành phối trộn nguyên liệu phụ hòa tan 34 dịch pure, sản phẩm sau gia nhiệt phối trộn đạt yêu cầu tháo qua cữa cuối nồi Sau sản phẩm chuyển qua thiết bị rót hộp 2.2.8 Rót hộp [3] 2.2.8.1 Mục đích, yêu cầu - Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỷ lệ quy định - Có hình thức trình bày đẹp - Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản - Không lẫn tạp chất khác - Do thực chiết nóng nên công đoạn công đoạn khí (và công đoạn cô đặc phần loại bỏ lượng không khí) 2.2.8.2 Cách tiến hành Tương cà sau nấu xong tiến hành rót vào hộp Hộp làm sắt tây cỡ hộp số No8 Quá trình rót thực máy rót tự động định lượng thể tích Yêu cầu bao bì: Hộp No8 trước đưa vào máy rót phải đảm bảo vệ sinh chất lượng qui định Bên có sơn phủ vecni chống ăn mòn, hộp rửa dung dịch kiềm nóng loãng, sau tráng lại nước phun nóng tiệt trùng - Khi cho sản phẩm vào hộp phải đảm bảo yêu cầu sau: + Đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỷ lệ qui định + Có hình thức trình bày đẹp + Đảm bảo hệ số truyền nhiệt có điều kiện thuận lợi để trùng bảo quản + Không lẫn tạp chất - Khi rót không rót đầy, phải cách miệng hộp 2÷3 mm Khi rót xong chuyển sang ghép mí 35 Hình 2.13 Máy rót hộp chân không ghép mí tự động 2.2.9 Ghép nắp [3] 2.2.9.1 Mục đích Cách ly thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên Có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm 2.2.9.2 Yêu cầu - Nắp hộp cần phải ghép thật kín chắn để trùng áp suất chênh lệch bên bên hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp 2.2.9.3 Cách tiến hành - Ghép mí trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng -Việc ghép mí tiến hành máy ghép chân không Máy ghép mí hộp có nhiệm vụ hút không khí hộp tạo độ chân không hộp đến 400÷600 mmHg Với độ chân không không khí hút hết khỏi hộp mà không làm sản phẩm trào Yêu cầu nắp trước ghép phải rửa vô trùng, vết xướt -Trong trình ghép thường xuyên kiểm tra độ kín hộp, đảm bảo trùng bị bật nắp hay hở mối ghép Kịp thời phát cố máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra kích thước mối ghép 36 Hình 2.14 Thiết bị ghép mí chân không 2.2.10 Thanh trùng, làm nguội 2.2.10.1 Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, mục tiêu tiêu diệt bào tử yếm khí Clostridium botulinum vì: - Có thể sản sinh độc tố làm chết người dù liều lượng thấp - Có khả thành lập bào tử, bền nhiệt - Clostridium botulinum tìm thấy nơi đâu, hầu hết nguyên liệu nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm - Vô hoạt hóa enzyme đảm bảo an toàn thực phẩm 2.2.10.2 Cách tiến hành Mỗi dạng đồ hộp trùng thiết bị trùng khác có chế độ trùng riêng Đối với sản phẩm cà chua cô đặc đựng bao bì sắt tây N 08 có chế độ trùng sau: 37 10 ' − 15 ' − 10 ' 100 C Có nghĩa là: Thời gian nâng nhiệt nước thiết bị trùng từ cho giỏ đồ hộp cà chua vào đến đạt nhiệt độ trùng 100oC 10 phút, sau giữ nhiệt độ 15 phút, nguội nước thiết bị xuống 40÷500 C 10 phút Đối với hộp cỡ lớn, sau ghép kín mí ta không cần trùng làm làm nguội nhanh vì: -Thực phẩm đựng hộp bao gồm thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tác dụng nhiệt độ cao, áp suất riêng phần dãn nở cấu tử tăng lên, làm cho áp suất chung bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất (có thể tới atm) làm cho bao bì sắt tây bị biến dạng, bao bì thủy tinh bị nứt, -Vì ta cần tạo áp suất thiết bị trùng (căn vào tính chất bao bì, thành phần sản phẩm đựng hộp nhiệt độ trùng) hay gần áp suất dư tăng lên hộp, áp suất gọi áp suất đối kháng, thường vào khoảng 0.4 – 1.4 atm - Nhưng hộp cỡ lớn không tiến hành trùng nên ta cho làm nguội sản phẩm nước lạnh để cân áp suất bao bì - Đối với hộp cỡ nhỏ, sau ghép kín mí ta tiến hành trùng, sản phẩm làm nguội bể làm nguội sau thời gian trùng đạt yêu cầu Hình 2.15 Sơ đồ tiết bị trùng 38 Hình 2.16 Thiết bị trùng 2.2.11 Dán nhãn -Sau làm nguội, đồ hộp rửa nước nóng hay dung dịch xút loãng, lau khô chuyển đến thiết bị dán nhãn - Yêu cầu nhãn Nhãn phải kích thước hộp, nhãn có in thành phần sản phẩm, cách sử dụng, sở sản xuất, tên đồ hộp, phẩm cấp, khối lượng tịnh khối lượng bì hộp kiện, ngày, tháng, năm sản xuất Và đặc biệt nhãn phải có tính mỹ quan cao có tác dụng đến thị hiếu người tiêu dùng 2.2.12 Bảo ôn, thành phẩm Trong thời gian đầu trình bảo quản, hợp phần đồ hộp tiếp tục ổn định, thời gian người ta sớm phát đồ hộp bị hư hỏng -Trong bảo quản, hợp phần khuyếch tán vào để tiến tới trạng thái cân nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt Hiện tượng ổn định gọi “hiện tượng chín” đồ hộp -Trong trình bảo quản cần phải đảo vị trí hộp Sau thời gian 7÷10 ngày mùa hè, 10÷15 ngày mùa đông, sản phẩm kiểm tra nhằm loại bỏ hộp không đạt tiêu chuẩn (phồng, hở, méo mó, han gỉ) Các kiện đồ hộp phải xếp riêng lô (cùng loại hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất) cao không m 39 CHƯƠNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Chọn số liệu ban đầu Quy trình sản xuất tương cà suất 200 triệu / năm với hao hụt qua công đoạn chế biến giả sử sau: - Công đoạn chọn lựa nguyên liệu : 2% - Công đoạn rửa :1% - Công đoạn nghiền xé : 0,5 % 40 - Công đoạn chà: : 3,5 % Vỏ hạt trở thành phế liệu chiếm 3-4 % khối lượng ta chọn hao hụt cho công đoạn 3,5 % - Công đoạn cô đặc chân không Trong công đoạn này, tỷ lệ tiêu hao tỷ lệ lượng nước bốc so với khối lượng nước cà chua đem cô đặc Ở công đoạn đem cô đặc, cà chua có nồng độ chất khô đạt 7%, sau cô đặc nồng độ chất khô đạt 55 % Công thức tính lượng nước bốc sau: W = Gđ × (1 – m1/m2) Trong đó: Gđ: Khối lượng dung dịch cần cô đặc (kg) m1: Nồng độ chất khô ban đầu, m1 = % m2: Nồng độ dung dịch sau cô đặc, m2 = 55 % Thay số vào ta tính lượng nước bốc hơi: W = Gđ × (1 – 7/55) = 0,87 × Gđ =0,872 % × Gđ (kg) Như vậy, tỷ lệ hao hụt công đoạn cô đặc chân không 87,2 % - Công đoạn đun nóng – phối trộn : 2% - Công đoạn rót hộp, ghép mí :1% - Công đoạn trùng, làm nguội : 1% 3.2 Tính cân sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu 3.2.1 Lựa chọn - Lượng nguyên liệu vào - Tỷ lệ hao hụt : : 100 (kg) 2% 100 × 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt : = (kg) 3.2.2 Rửa - Lượng nguyên liệu vào - Tỷ lệ hao hụt : : 100 – = 98 (kg) 1% 98 × 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt : = 0,98 (kg) 41 3.2.3 Nghiền xé - Lượng nguyên liệu vào - Tỷ lệ hao hụt : : 98 – 0,98 = 97,02 (kg) 0,5 % 97,02× 0,5 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt : = 0,485 (kg) 3.2.4 Chà - Lượng nguyên liệu vào - Tỷ lệ hao hụt : : 97,02 – 0,485 = 96,535 (kg) 3,5 % 96,535× 3,5 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt : = 3,379 (kg) 3.2.5 Cô đặc - Lượng nguyên liệu vào : - Tỷ lệ hao hụt : 96,535 – 3,379 = 93,156 (kg) 87,2 % 93,156× 87 ,2 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt : = 81,232 (kg) 3.2.6 Đun nóng – phối trộn Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ theo nguyên liệu cà chua cô đặc: • Dịch chiết từ hành, tỏi: 11% • Đường : 10% • Muối : 3% • Dấm : 1,4% • Bột : 0,8% • Hương tự nhiên : 0,05% Tính toán nguyên liệu đầu cho công đoạn nấu – phối trộn: - Lượng cà chua sau cô đặc : 93,156 – 81,232 = 11,924 (kg) - Dịch chiết hành, tỏi : 11,924 x 11% = 1,312 (kg) - Đường : 11,924 x 10% = 1,192 (kg) 42 - Muối : 11,924 x 3% = 0,358 (kg) - Dấm : 11,924 x 1,4% = 0,167(kg) - Bột : 11,924 x 0,8% = 0,095(kg) - Hương tự nhiên : 11,924 x 0,05% = 0,006 (kg) Vậy lượng nguyên liệu vào thiết bị nấu – phối trộn là: 11,924 + 1,312 + 1,192 + 0,358 + 0,167 + 0,036 + 0,006 = 14,995 (kg) - Tỷ lệ hao hụt :2 % 14,995 x 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt : = 0,3 (kg) 3.2.7 Rót hộp, ghép mí - Lượng nguyên liệu vào - Tỷ lệ hao hụt : 14,995 – 0,3=14,695 ( kg) : 1% 14,695 x 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt : = 0,147 (kg) 3.2.8 Thanh trùng, làm nguội - Lượng nguyên liệu vào - Tỷ lệ hao hụt : 14,695 – 0,147 = 14,548 (kg) :1% 14,548 × 100 - Lượng nguyên liệu hao hụt : = 0,145 (kg) 3.2.9 Thành phẩm - Lượng thành phẩm thu : 14,548 – 0,145 = 14,403 (kg) 43 Bảng 3.1 Tỷ lệ hao hụt lượng nguyên liệu vào, qua công đoạn chế biến tính cho 100 kg nguyên liệu Lượng hao hụt tính Hao STT 8 10 3.3 Công đoạn Nguyên liệu cà chua Lựa chọn Rửa Nghiền xé Chà Cô đặc Đun nóng – phối trộn Rót hộp, ghép mí Thanh trùng, làm nguội Bảo quản, Thành phẩm Lượng nguyên liệu hụt(%) tính cho 100 (kg) Đầu vào Đầu 100 100 98 98 97,02 0,5 97,02 96,535 3,5 96,536 93,156 87,2 93,156 11,924 14,995 14,695 14,695 14,548 14,548 14,403 14,403 14,403 Cân vật chất cho ngày theo suất nhà máy Bảng 3.2: Kế hoạch làm việc nhà máy Ngày lễ Số ngày nghỉ Tết dương lịch 1(ngày 1/1) Tết âm lịch Giỗ tổ Hùng Vương 1(mùng 10/3 âm lịch) Ngày lễ chiến thắng 1(ngày 30/4) Ngày Quốc tế lao động 1(ngày 1/5) Ngày Quốc khánh (ngày 2/9) Ngày chủ nhật 52 Ngày bảo trì máy 30 44 theo 100 (kg) 0,98 0,485 3,379 81,232 0,3 0,147 0,145 Vậy số ngày làm việc năm là: 365 – (1+5+1+1+1+1+52+30) = 273 (ngày) Năng suất nhà máy 200 triệu tấn/ năm = Vậy khối lượng sản phẩm tương cà sản xuất ngày 732600732,6 (kg) Khối lượng cà chua tươi cần để sản xuất ngày: -Khối lượng nguyên liệu sau công đoạn lựa chọn phân loại: 5086445411 – 5086445411x2% = 4984736503 (kg) -Khối lượng nguyên liệu sau công đoạn rửa: 4984736503 – 4984736503x1% = 4934889138 (kg) -Khối lượng nguyên liệu sau công đoạn nghiền xé: 4934889138 – 4934889138x0,5% = 4910214692 (kg) -Khối lượng nguyện liệu sau công đoạn chà: 4910214692 – 4910214692x3,5% = 4738357178 (kg) -Khối lượng nguyên liệu sau công đoạn cô đặc: 4738357178 – 4738357178 x 87,2% = 606509718,9 (kg) Vậy khối lượng nguyên liệu phụ cần chuẩn bị để đun nóng phối trộn là: -Khối lượng dịch chiết từ hành tỏi là: 606509718,9 x 11% = 66716069,08 (kg) -Khối lượng đường : 606509718,9 x 10% = 60650917,89 (kg) -Khối lượng muối : 606509718,9 x 3% = 18195275,37 (kg) -Khối lượng dấm : 606509718,9 x 1,4% = 8491128,505 (kg) -Khối lượng bột : 606509718,9 x 0,8% = 4852077,751 (kg) -Khối lượng hương tự nhiên : 606509718,9 x 0,05% = 303254,59 (kg) 45 Bảng 3.3: Khối lượng nguyên liệu cần dùng cho sản xuất ngày năm ST Nguyên liệu Lượng nguyên Lượng nguyên T liệu cần sản xuất liệu cần sản xuất ngày (tấn) năm (nghìn tấn) Cà chua tươi 5086445,411 1388599,6 Dịch chiết hành tỏi 66716,069 18213,487 Đường 60650,917 16557,7 Muối 18195,275 4967,31 Dấm 8491,129 2318,08 Bột 4852,078 1324,617 Hương tự nhiên 303,255 82,789 [1]: http://www.tomatomachinnery.com/1_3tomato.html nằm trang [2]:http://www.hoanam.vn/estore.php? vportal=product&page=detail&cm=679&id=89934 nằm trang [3] Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nằm ang 5, 39, 41 [4] USDA Nutrient Data Base nằm trang [5] Nguyễn Thanh Minh( 2004) Khảo sát tuyển chọn giống cà chua cho chế biến công nghiệp đồng Bắc Bộ nằm trang [6] Nguyễn Hồng Minh, Kiều Thị Thư (2000), “giống cà chua lai HT7”, báo cáo công nhân lai HT7, tháng 9/2000, Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn nằm trang [7] FAO Database Static nằm trang 10 [8] Mai Thị Phương Anh (2003), Kỹ thuật trồng cà chua an toàn quanh năm, nhà xuất Nghệ An nằm trang 10 [9] Số liệu cục thống kê 2008 nằm trang 11 [10] TCVN dành cho đường dùng sản xuất TCVN 7968-2008 nằm trang 12 [11] Qúach Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, “ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Qủa”, NXB Khoa học kỹ thuật nằm trang 13 [12] http://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-giam-trong-cong-nghe-thuc-pham.html nằm trang 14 46 [13] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh – Ngô Mỹ Văn, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật nằm trang 24,26,9,31 [14] TCVN 5502 : 2003 nằm trang 28 [15] Lê Mỹ hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường ĐH Cần Thơ, 2005 nằm trang 33,36 47 48 [...]... Hình 1.9 Tương cà chua thương hiệu Del Monte dạng lon Sản phẩm tương cà chua của Việt Nam được người tiêu dùng ưa thích là tương cà của Cholimex và tương cà Chinsu của Foodsan Hình 1.10 Tương cà chua của công ty Cholimex 20 Hình 1.11 Tương cà chua Chinsu của công ty Foodsan CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Nước sốt cà chua là sản phẩm được chế biến từ cà chua... trình công nghệ sản xuất 21 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 2.2.1 Nguyên liệu Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn thương do quả đè nén Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật Khi chế biến tương cà, vỏ và hạt... Một số sản phẩm cà chua chế biến Cà chua có thể sử dụng cho mục đích ăn tươi hoặc làm nguyên liệu cho chế biến với các sản phẩm như sau: Cà chua nguyên quả: có thể sản xuất ở 2 dạng: để nguyên vỏ và bóc vỏ Sản phẩm được đóng trong nước muối loãng hoặc nước cà chua Cà chua cô đặc: được dùng như bán chế phẩm được dùng trong sản xuất đồ hộp rau, quả, thịt, cá và dùng để nấu các món ăn trong gia đình Sản. .. quả cà chua sau khi đã loại bỏ vỏ, hạt và nghiền nhỏ Nước cà chua: bao gồm nước cà chua ép (juice) và nước cà chua nghiền (nectar) Cà chua được nghiền lọc, dạng này chứa chất khô không hòa tan từ thịt quả cà chua Cà muối chua: quả cắt lát cho lên men trong nước muối Mứt cà chua: được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm dạng nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường Salac cà chua: đây là dạng sản. .. trì được chất lượng và dễ phân tán trong nước cũng như cho sản phẩm có hương vị và màu sắc tự nhiên 1.1.4 Giới thiệu sản phẩm tương cà 1.1.4.1 Giới thiệu chung về sản phẩm tương cà Nước sốt cà chua hay còn gọi là ketchup (đôi khi là catsup) là một gia vị bình dân ở nhiều nướcphương Tây, thường được sản xuất từ cà chua chín đỏ Những thành phần cơ bản của ketchup là: cà chua, dấm, đường, muối, hạt tiêu,... cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm - Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình đun nóng: cà chua càng mịn, độ nhớt càng thấp và thời gian đun nóng càng ngắn 2.2.5.2 Cách tiến hành Cà chua sau khi được nghiền xé sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ Để sản xuất tương cà chua, người... 58.049 Cà chua chế biến được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới nhưng nhiều nhất là ở Mỹ Ở Mỹ, năm 2002 sản lượng nhiều nhất ước đạt 10,1 triệu tấn Trong đó các sản phẩm cà chua chế biến chủ yếu là cà chua cô đặc Ở Châu Á, Đài Loan là một trong những nước có nền công nghiệp chế biến cà chua sớm nhất Ngay từ 1918, Đài Loan đã phát triển cà chua đóng hộp Năm 1967, họ mới chỉ có một công ty chế biến cà chua... hoặc cà chua bán thành phẩm (pure cà chua, cà chua cô đặc), nấu với đường, muối ăn, axit axetic và các gia vị Có nhiều loại sốt cà chua khác nhau, tùy theo thành phần phối chế Ở Liên Xô (cũ) có 2 loại sốt cà chua thông dụng là “ sốt cay” và “sốt Cuban” Ở các nước Châu Âu, Mỹ thông dụng là sốt ketchup và sốt chili Công nghệ sản xuất các loại sốt nói trên không khác nhau nhiều Sau đây là quy trình công nghệ. .. nhuyễn và cô đặc cùng với lửa nhỏ Tương cà dùng để: dùng với cá chiên, thịt heo nướng, mì xào, nui xào, ragout… Khi sản xuất sốt cà chua thì vỏ và hạt là phế liệu, chỉ nên chiếm tỷ lệ 2 – 3% của khối lượng quả Trong hạt cà chua có chứa dầu (17- 29%) nên hạt có thể dùng làm nguyên liệu trong ngành cong nghiệp ép dầu làm dầu ăn hoặc trong công nghiệp 1.1.4.2 Các sản phẩm tương cà trên thị trường: Thương hiệu... có tác dụng kháng khuẩn chống lại nhiều virut, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng Công dụng: tỏi được sử dụng tròn tương cà để tăng hương vị cho sản phẩm, góp phần bảo quản sản phẩm tương cà được lâu hơn, tránh bị hu hỏng bởi vi sinh vật, nấm mốc 1.1.2.5 Bột ngọt Bột ngọt là muối mono natri của acid L – glutamic thường gọi của Natri glutamate Acid glutamit là chat điều vị có giá trị trong công nghiệp thực