NHÓM: LỚP : CTP12B GVHD : Ts Trần Chí Nhân MÔN : CB3004 & CB4005 THÀNH VIÊN VIÊN NHÓM NHÓM 11 THÀNH Nguyễn Thị Kim Ngọc Trần Thị Như Huỳnh Thị Kim Đào Lê Thị Kim Thảo Thị Thảo Biên Nguyễn Thị Tuyết Nhung Nguyễn Thanh Ngọc Qúy Lê Nhựt Trường Nguyễn Trần Lâm Thái Tân 10.Nguyễn Tuấn Anh CÔNGNGHỆ NGHỆ SẢN SẢN XUẤT XUẤTSỮA SỮACHUA CHUA CÔNG PHẦN GIỚI THIỆU PHẦN PHÂN LOẠI PHẦN NGUYÊN LIỆU PHẦN QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC PHẦN CƠ CHẾ ĐÔNG TỤ SỮA CHUA PHẦN QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHẦN CÁC THIẾT BỊ ĐƯỢC SỬ DỤNG PHẦN YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHẦN 1: 1: GIỚI GIỚITHIỆU THIỆU PHẦN  Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng mà cần thiết phần ăn hàng ngày người  Từ sữa người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Trong sữa chua (yaourt) sản phẩm sữa  Nó tạo thành nhờ trình lên men lactic Chính mà yaourt có vị chua đặc trưng PHẦN 1: 1: GIỚI GIỚITHIỆU THIỆU PHẦN  Nó thường bảo quản nhiệt độ thấp từ – 40C  Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho trình tiêu hoá thức ăn thể người  Ngoài giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt có chức làm chậm trình lão hoá kéo dài tuổi thọ cho người  Chính mà yaourt sản phẩm phổ biến giới PHẦN 2: 2: PHÂN PHÂN LOẠI LOẠI PHẦN PHÂN LOẠI Theo cấu trúc mùi vị Theo hàm lượng chất béo PHẦN 2: 2: PHÂN PHÂN LOẠI LOẠI PHẦN Phân loại theo cấu trúc mùi vị  Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng  Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy phần trộn học  Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng  Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem  Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt cô đặc đồng thời tách bớt huyết làm lạnh PHẦN 2: 2: PHÂN PHÂN LOẠI LOẠI PHẦN Phân loại theo hàm lượng chất béo  Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo ≥ 3%  Yaourt “bán gầy” (partlly skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5 - 3%  Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo ≤ 0.5% PHẦN 7: 7: THIẾT THIẾT BỊ BỊ ĐƯỢC ĐƯỢC SỬ SỬ DỤNG DỤNG PHẦN Máy trộn PHẦN 7: 7: THIẾT THIẾT BỊ BỊ ĐƯỢC ĐƯỢC SỬ SỬ DỤNG DỤNG PHẦN Hệ thống tiệt trùng sữa UHT PHẦN 7: 7: THIẾT THIẾT BỊ BỊ ĐƯỢC ĐƯỢC SỬ SỬ DỤNG DỤNG PHẦN Hệ thống trùng sữa PHẦN 7: 7: THIẾT THIẾT BỊ BỊ ĐƯỢC ĐƯỢC SỬ SỬ DỤNG DỤNG PHẦN Bồn ủ PHẦN 7: 7: THIẾT THIẾT BỊ BỊ ĐƯỢC ĐƯỢC SỬ SỬ DỤNG DỤNG PHẦN Máy làm lạnh sữa chua PHẦN 7: 7: THIẾT THIẾT BỊ BỊ ĐƯỢC ĐƯỢC SỬ SỬ DỤNG DỤNG PHẦN Hệ thống máy rót sữa chua PHẦN 7: 7: THIẾT THIẾT BỊ BỊ ĐƯỢC ĐƯỢC SỬ SỬ DỤNG DỤNG PHẦN Hệ thống máy đóng hộp tự động PHẦN 7: 7: THIẾT THIẾT BỊ BỊ ĐƯỢC ĐƯỢC SỬ SỬ DỤNG DỤNG PHẦN Hệ thống máy đóng gói tự động PHẦN 7: 7: THIẾT THIẾT BỊ BỊ ĐƯỢC ĐƯỢC SỬ SỬ DỤNG DỤNG PHẦN Hệ thống máy đóng thùng tự động Sữa chua thành phẩm dây chuyền sản xuất PHẦN88:: YÊU YÊUCẦU CẦUCHẤT CHẤTLƯỢNG LƯỢNGSẢN SẢN PHẨM PHẨM PHẦN • Người ta đánh giá chất lượng yaourt thông qua ba nhóm tiêu bản: - Chỉ tiêu cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi, vị - Chỉ tiêu hoá lý: tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, … - Chỉ tiêu vi sinh: tổng số tế bào vi khuẩn lactic vi sinh vật nhiễm khác PHẦN88:: YÊU YÊUCẦU CẦUCHẤT CHẤTLƯỢNG LƯỢNGSẢN SẢN PHẨM PHẨM PHẦN Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Mùi, vị Trạng thái Yêu cầu Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Đặc trưng cho loại sản phẩm Mịn, đặc sệt PHẦN88:: YÊU YÊUCẦU CẦUCHẤT CHẤTLƯỢNG LƯỢNGSẢN SẢN PHẨM PHẨM PHẦN Chỉ tiêu hóa lý Tên tiêu Mức yêu cầu Sữa chua Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ 8,2 Sữa chua tách phần chất béo 8,2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng Độ axit, 0T > 2,0 0,5 – 75 - 140 Sữa chua gầy < 0,5 8,2 PHẦN88:: YÊU YÊUCẦU CẦUCHẤT CHẤTLƯỢNG LƯỢNGSẢN SẢN PHẨM PHẨM PHẦN Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 104 10 10 0 E.Coli, số vi khuẩn g sản phẩm 0 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản 0 10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Nhóm coliform, số vi khuẩn g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm THE END END THE Sữa chua thức ăn bổ dưỡng, dùng thức uống giải khác Lợi ích sữa chua mang lại lớn, vừa cung cấp lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho thể Hàng ngày nhiều người thích ăn sữa chua Sữa chua thường phần sữa thường xuyên em nhỏ [...]... 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Cấy giống  Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo  Giống VSV phải có khả năng lên men nhanh tạo ra acid lactic để làm chua sữa từ pH ban đầu 6,6 – 6,8 đến pH dưới 4,6  Giống VSV có khả năng sinh hương vào tạo ra đặc tính mùi thích hợp cho sữa chua PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA... là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết - Sản phẩm sữa chua có thể bảo quản 20 đến 30 ngày ở nhiệt độ 2 đến 50C PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Giai đoạn sau cấy giống PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Giai đoạn sau cấy giống ... độ chua của sản phẩm PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Giai đoạn sau cấy giống Phối trộn: - Bổ sung hương liệu, purée trái cây, đường, chất ổn định…=>trộn đều và gia nhiệt lên đến 43 – 450C Làm lạnh: - Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ chín ở 4 – 60C - Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN... ưu là 14 - 16% PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Bài khí Mục đích: - Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu Tác dụng: - Làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lí nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Đồng hóa  Trong trường hợp sử dụng sữa chua không tách béo (béo >3%), đồng hóa có tác... TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Giai đoạn sau cấy giống Tùy vào sản phẩm sữa chua mà quá trình sau cấy giống các giai đoạn tiến hành không giống nhau Nhưng đều bao gồm các giai đoạn: Lên men, phối trộn, làm lạnh, rót sản phẩm, bảo quản PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Giai đoạn sau cấy giống Lên men: - Nhiệt độ lên men tối ưu lên men sữa thường là 42 – 430C... quện sữa NH2 – R(COO)2Ca + 2CH3CHOHCOOH Caseinate calcium Acid lactic NH2- R(COOH)2 + (CH3CHOHCOO)2Ca Acid ceiseic (quện sữa) Lactate calcium -Các calcium phosphate keo sẽ làm hoà tan và tạo ra Ca2+ -Các ion này làm cho khối đông tụ bền chặt hơn PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Quy trình công nghệ sản xuất Yaourt Chuẩn hóa Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Bài khí QUY TRÌNH... TRÌNH SẢN XUẤT Đồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Giai đoạn sau cấy giống Đóng gói và bảo quản PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Chuẩn hóa Mục đích: Hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng chất béo trong sản phẩm yaourt Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô Mục đích: - Điều chỉnh hàm lương chất khô - Hàm lượng tối ưu là 14 - 16% PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN... PHẦN5: 5: CƠ CƠCHẾ CHẾ ĐÔNG ĐÔNG TỤ TỤSỮA SỮACHUA CHUA PHẦN - Acid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa - Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle casein được tái hoà tan Và cơ sở này được ứng dụng trong sản xuất sữa chua khi dừng quá trình lên men của sữa chua đặc ở pH= 4.7 Còn ở sữa chua uống pH= 4.1 PHẦN5: 5: CƠ CƠCHẾ CHẾ ĐÔNG ĐÔNG TỤ TỤSỮA SỮACHUA CHUA PHẦN - Acid lactic còn tham... quá trình ủ lên men  Qúa trình này cũng làm gia tăng độ nhớt nhờ sự gia tăng khả năng hấp thụ của những giọt béo vào trong micelle casein PHẦN6: 6: QUY QUYTRÌNH TRÌNHSẢN SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Xử lý nhiệt -Thanh trùng: nâng nhiệt lên 85 – 900C trong 20 - 30 phút, hoặc tiệt trùng: ở nhiệt độ 1200C trong 5 phút  Mục đích: Tiêu diệt và ức chế tối đa hệ vi sinh vật và enzyme trong sữa PHẦN6:... SẢN XUẤT XUẤT SỮA SỮACHUA CHUA PHẦN Giai đoạn sau cấy giống Rót sản phẩm: - Các thiết bị rót sản phẩm đều làm việc trong điều kiện vô trùng để tránh nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài sữa - Sau đó, tiến hành bao gói sản phẩm sữa chua Bảo quản lạnh: - Bảo quản ở 2 - 40C ít nhất là 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết - Sản