CHƯƠNG MỞ ĐẦU Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Lên men ứng dụng rộng rãi chế biến thực pham, sản phấm lên men góp phần làm gia tăng giá trị dinh dường, chất lượng an toàn cho sản phẩm Đặc biệt, lên men lactic loại lên men ứng dụng rộng rãi tạo nhiều sản phẩm có giá trị Có nhiều loại thức uống truyền thống lên men lactic tù' ngũ cốc “Boza” Thổ Nhĩ Kỳ, Rumani, Bulgari “Kunun zaki” Nigeria, “Sobia” Á Rập Saudi Các loại đồ uống không chứa cồn, có vị chua ngọt, giàu dinh dường lượng [15] Ngày xưa, người biết sử dụng lên men lactic đế tạo loại thức uống bổ dường Sau người nghiên cứu việc bổ sung hệ vi sinh vật trình lên men nhằm cải tiến làm gia tăng trình lên men, làm cho sản phẩm lên men ngày hoàn thiện Gần đây, người bổ sung thêm chế phẩm có lợi như: Probiotic, Prebiotic, Bactoriocin vào thức uống làm gia tăng giá trị dinh dường sản phẩm, tốt cho hệ tiêu hóa tăng cường sức đề kháng cho thể Điều mở bước ngoặc quan trọng vai trò tạo đồ uống nhờ lên men lactic Gạo lức từ lâu nghiên cứu loại gạo chứa nhiều chất dinh dường, có khả chống lại nhiều bệnh Hiện nay, sản phẩm gạo lức sử dụng rộng rãi nhiều nước giới, người Việt Nam xem gạo lức ăn chừa bệnh [13] Việc lên men gạo lức với vi khuẩn lactic Nhật Bản Hàn Quốc khảo sát Với nhiều loại gạo lức khác nhau, sau ngâm, số lượng vi khuẩn lactic gia tăng rõ nước gạo, ngăn chặn phát triên vi sinh vật khác Họ tạo loại đồ uống tương tự Amazake từ lên men Lactobacillus amylovorus với chất gạo Koji Từ giá trị lên men lactic thành phần gạo lức mang lại sở cho nghiên cứu đê cho sản phâm nước uông lên men từ gạo lức, sản phâm lên men Lactobaciỉlus acidophilus dựa chất gạo lức GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài:Đề Thử tài nghiệm tạo thức uống lên men gạo lức “Thử nghiệm tạo lactic thứctù- uống lên men lactic từ gạo lức” nhằm tạo sản phấm nước uống đưa đến cho thị trường thực phâm nước đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng cung cấp nhiều chất dinh dường cần thiết CHƯƠNG TỎNG QUAN TÀI LIỆU Giói thiệu gạo lức 2.1.1 Giới thiệu chung hạt gạo Ớ Việt Nam, thóc gạo thực phâm nhiều dân tộc, nhiều người nghĩ ràng ăn nhiều thịt, nhiều đường tốt coi thức ăn Dân tộc ta có câu cửa miệng “bừa cơm”, “ăn cơm” thể đầy đủ cơm gạo thức ăn Đó thức ăn mà dân tộc ta nhiều nơi giới sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm Từ lâu quen ăn loại gạo trắng mà người để ý đến loại gạo bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu thể, phù hợp với sinh lý, với thê người Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt gạo lức, người ta thấy có đủ chất chủ yếu đạm, bco, bột mà có nhiều loại sinh tố, chất khoáng, loại acid, chất xơ nhiều chất khác, thấy rõ tính chất ưu việt khả bổ dưỡng, phòng chữa bệnh gạo lức lúa Thế gạo đem giã xát thật trắng lại chất bột, 1/3 có hết chất dinh dưỡng thiên nhiên Do ăn gạo trắng dễ phát sinh bộnh thiếu chất kể Gạo không giống đa số ngũ cốc khác hạt tiêu thụ toàn Bởi tính chất vật lý kích thước, hình dạng, đồng cảm quan chung vô quan trọng Hon nữa, đa số gạo trước sử dụng phải qua xay chà, thuộc tính vật lý quan trọng xác định chủ yếu nội phôi nhũ Trong trường họp độ khiết, chất lượng gạo ảnh hưởng đặc tính gen điều khiển, điều kiện môi trường công nghệ chế biến Trong trường hợp ảnh hướng chế biến, đặc tính chi phối tồn trữ phân phối Kiểu gen giống cụ thể ức 2.1 GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thửđộ nghiệm thức uốngđiểm lên men lacticlượng tù- gạo hạt lức Những nhà lai tạo giống chế mức lớntạo đặc chất di truyền học tiếp tục cải thiện gen giống đế tạo sản phấm mong muốn Sự chọn lọc trọng cải thiện chất lượng xay chà, nấu, ăn chế biến thành phần chủ yếu chương trình tạo giống dựa tàng tiêu chuẩn công nghiệp Quan tâm gần việc tạo giống chất lượng cho thị trường xuất khấu kết lựa chọn hương vị đặc biệt đặc điềm nấu ăn ưa thích người tiêu thụ 2.1.1.1 Chất lượng hạt gạo Sau suất hạt, chất lượng hạt gạo quan trọng Gạo xay với hạt mờ nguyên hạt ưa thích Vùng bị mờ đục nội nhũ mờ gọi bạc bụng Gạo có vô số kiểu chiều dài hạt khác Bảng sau đưa phân loại tiêu chuân kích thước hạt Bảng 1: Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo Kích thước Cấp độ Hình dạng Cấp độ Chiêu Tỷ lệ dài dài/rộng 1 Dài nhât >7.5 Thon >3.0 (mm) Dài 6.61-7.5 Trung bình 2.1 -3.0 Trung bình 5.51-6.6 Hơi tròn 1.1 -2.0 Ngăn - 5.5 Tròn - 1.1 [49], Kiểu hạt thon, tròn, tròn, không bạc bụng chà với ẩm độ 14% bị gãy có suất gạo nguyên cao Tỷ lệ gạo xay màu sắc gạo quan trọng, giống khác có kiểu cường độ mùi thơm khác Hưong thơm gạo chất hóa học diacetyl - pyroproline tạo nên Chất lượng gạo nấu ăn thay đổi theo vùng Gạo xay có hạt mờ, thon dài có mùi thơm, có độ nở nhiều nấu (do kco dài nhân hạt), có tính mịn (không dính mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn thời hạn sử dụng kéo dài ưa chuộng thị trường nội địa thị trường quốc tế Hình trình bày kiểu hạt dài, trung bình ngắn điển hình Mỹ GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm thức tiên uống bên lên men lactic(1tù-đến gạo lức Trong cộttạođầu phải 3) kiêu hạt lúa (rough rice or paddy rice) Cột (1 đến 3) gạo lức hay gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice) Cột cuối bên trái (1 đến 3) gạo trắng (milled rice/white rice/head rice) Mỗi loại bao gồm dạng hạt dài, trung bình ngắn Hình 1: Các loại gạo dài, trung bình, ngắn điển hình [35] Màu cám: Màu cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng tím Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng hạt gạo chia sau: Cấp 0: không bạc bụng Cấp 1: vùng bạc bụng 10% hạt gạo Cấp 5: diện tích bạc bụng trung bình 11 - 20% Cấp 9: hon 20% GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Hình 2: Một số loại gạo lức [36] Thành phần hạt gạo sau xay chà gồm có vỏ trấu, cám, gạo lức, gạo chà (head rice) chiếm 67 - 70% trọng lượng hạt gạo Gạo trắng chia thành hai phần: Gạo nguyên (gạo bị gãy) Gạo nguyên chiếm từ 40 - 60% trọng lượng lúa đem chà phụ thuộc điều kiện, kỳ thuật sau thu hoạch, tỷ lệ 40% Phần trăm gạo gãy thay đôi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên Chất lượng xay chà: Yeu tổ bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng gạo nguyên Trọng lượng hạt lúa không vỏ Trọng lượng lúa Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 - 26% trọng lượng lúa, phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng Gạo trắng chiếm khoảng 70% thay đối nhiều điều kiện giống, môi trường công nghệ sau thu hoạch Trên thị trường yếu tố quan trọng phần trăm gạo nguyên thay đôi từ 25 - 65% GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY tạotiêu thức uống lên men lacticgiá tù- gạo lứclượng 2.1.1.2Đe tài: Thử nghiệm Các chuẩn đánh chất gạo Chất lượng cơm: Chất lượng gạo nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ trở hồ độ bền gel Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose sau: 0-2% gạo dẻo - 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 - 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) >25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT)là đặc tính nhiệt độ nấu gạo thành cơm trở lại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 - 79°c.GT trung bình điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt GTthấp 55 - 69°c GT trung bình 69 - 75°c GT cao 75 - 79°c Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vàochiều dàigel Trong nhóm gạo, giống có hàm lượng amylose độ bềngel cao hơnđược ưa chuộng 80 - lOOmm mềm 61 - 80 mm mềm 41-60 mm trung bình 36 -40 mm cứng < 35 mm cứng Chất lượng dinh dường hương vị: Hương vị: Vị ngon hương thơm gạo tạo hóa chất diacetyl - - pyroproline Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Te (IRRI) chia làm mức độ: GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Không thơm thơm Thơm nhiều Chất dinh dường: Tinh bột cao lúa mì 81,1%, tiếp gạo 74,8% thấp lúa miến 67,4% Thành phần quan trọng thứ hai gạo protein với 8,5% trong kê cao với 13,4% Nói chung, dinh dường ngũ cốc nghèo lysine threomine Chất lượng protein gạo cao có lysine cao 3,5 - 4% hon ngũ cốc Trong năm gần đây, viện nghiên cún lương thực thực phẩm Việt Nam thành công việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% giống P4 P6 sắt vitamin thiếu nghiêm trọng vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo, sắt có gạo [17] GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức 2.1.1.3 Gạo lức Gạo lức loại gạo chi vừa bóc lóp trấu, lớp cám bao bọc bên Neu giã lớp cám cho gạo trắng loại ăn hàng ngày Lớp cám hạt gạo lức chứa nhiều dường chất quan trọng như: vitamin E, vitamin Bl, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt [37] Hình 3: Gạo lức [38] Gạo lức gồm có ba loại: gạo lức tẻ hột dài (long grain brown rice), gạo lức tẻ hột tròn (short - grain brown rice), gạo lức nếp (sweet brown rice) Gạo phân loại theo bề dài hạt gạo : Gạo ngăn 6,5 mm Tất gạo lức bổ dưỡng, nên cần ăn bữa ăn ngày Mặc dầu thời gian nấu gạo lức lâu khoảng 45 phút, nấu lần cho tuần tiết kiệm nhiều Gạo lức loại thực phâm nhiều dinh dưỡng so sánh với gạo trắng Tuy nhiên, gia tăng nhiều dinh dường nừa đem ngâm nước ấm, lâu khoảng 22 Đây khám phá khoa học Gạo lức ngâm lâu chứa nhiều chất bổ dưỡng gạo lức trạng thái nẩy mầm “Các enzyme ngủ hạt gạo trạng thái kích thích hoạt động cung cấp tối đa chất dinh dưỡng” [17] Theo Hiroshi Kayahara, giáo sư khoa sinh học kỳ thuật sinh học viện Đại học GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Shinshu University in Nagano, nói tường trình kết nghiên cứu nhóm ông Hội nghị hoá học quốc tế Hawaii vào cuối năm 2000 vừa qua “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamin chất khoáng gạo lức chưa ngâm nước” Kayahara viết tờ trình, gạo lức ngâm nước chứa gấp ba lần lysine, loại amino acid cần thiết cho tăng trưởng bảo trì mô tế bào thê người chứa nhiều hon mười lần chat gamma - aminobutyric acid, chat acid tốt bảo vệ phận thận (kidneys) Các khoa học gia tìm thấy mầm gạo lức có chứa loại enzyme, có tác dụng ngăn chặn prolylendopeptidase điều hoà hoạt động trung ương não Gạo lức mầm đem lại nhiều chất dinh dường mà nấu dỗ dàng cung ứng cho vị enzymes tác động vào chất đường chất đạm hạt gạo Gạo lức bổ dưỡng gạo trắng khó tiêu lớp cám chứa nhiều chat celuloze cứng Gạo lức để khoảng 4-5 tháng Neu đế lâu, chất dầu lóp cám bị hư, gạo sê có mùi, sử dụng Nên cất gạo nơi thoáng mát Thành phần có gạo lức Hạt lúa cấu tạo gồm: Vỏ trấu: Vỏ cứng, có nhiều silic, thường dùng để đốt lò Gia súc không ăn trấu ngoại trừ gà vịt Cám: Cám có nhiều lớp tế bào nằm ngang, chứa chất béo, sinh tố, chất đạm, tạo màu sắc cho gạo Lớp cám hạt gạo lức chứa nhiều dường chất quan trọng như: vitamin E, vitamin Bl, B3, B6, magiê, mangan, chất xơ, sắt Lõi: Khi chà xát, bỏ lóp ngoài, hột gạo lại lõi chứa tế bào tinh bột chất đạm Mầm thóc: chứa nhiều chất đạm chất béo Thành phần gạo lức gồm có chất bột, chất đạm, chất bco, chất xơ vitamin nhóm Bl, B2, B3, B6 acid pantotenic, acid paraaminobenzoic, acid polie, acid phytin, chat canxi, chat sắt, chat magiê, chat selen, glutathion, kali natri Tùy phần hạt gạo mà có thành phần hóa học khác nhau: 2.1.2 GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Bảng 2: Thành phần hóa học hạt gạo Prote Tinh Đườn Cellulose Pantozan Tên in g bột (%) (%) (%) (%) (%) phần 8,10 10,07 59,00 4,43 2,76 Toàn hạt Nội 12,91 79,56 3,54 0,15 2,72 nhũ Phôi 41,3 Rất 25,12 2,46 9,74 Vỏ 28,7 Rất 16,2 32,56 4,18 [1]- Chât bco (%) Tro (%) 2,24 2,18 Các chât khác 1,22 0,67 0,45 - 15,0 7,78 6,31 0,03 10,5 0,07 Gạo lức gạo trắng gần giống lượng calories, carbohydrate, chất béo protein so vitamin Bl, B3 chất khoáng sắt bị trình xay xát [ 13 ] Các nhà khoa học tìm thấy chất cám bọc hạt gạo lức có chất dầu tên tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ chất hóa học gây nên tượng đông máu đồng thời giảm cholesterol Ngoài ra, chất cám bọc gạo lức có thêm chất khác có khả chống lại chất xúc tác enzyme HMG CoA, chất có khuynh hướng giúp gia tăng lượng cholesterol xấu LDL Trong lOOg bột mầm gạo lức chứa: Sinh tổ BI (2,83 mg%) hiệu với chứng thiếu sinh tố bệnh tê phù Sinh tố B2 (0,56 mg%) làm đẹp người Sinh to B6 (5,30 mg%) chữa bệnh thần kinh, ngủ Sinh tổ E (17,60 mg%) làm trẻ lại cường tinh Chất nai - a - (6,80 mg%) phòng loét dày mãn tính Acid pangtotenic (0,82 mg%) nhân tố đay mạnh trưởng thành Acid nicotinic (20,64 mg%) làm máu sạch, da dẻ mịn màng Ngoài ra, có sinh to B12 hiệu chứng thiếu máu, glu -ta - xion đề phòng chướng ngại phóng xạ nặng, có acid glutamic chừa chứng nhức đầu, có thành phần sắt làm cho máu trở nên lành, có chất khoáng can - xi, v.v GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 10 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức người tiêu dùng mực tiêu sàn phẩm Các yếu tố nên quan tâm là: lứa tuổi, giới tính, thói quen tiêu dùng Phép thử cho điểm chất lượng sử dụng đổ đánh giá tổng quát mức chất lượng sản phẩm so với tiêu chuẩn so với sản phẩm loại tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng Tùy theo sản phâm quôc gia mà thang điêm sử dụng rât khác [9] Mầu A: Hương dâu Mầu B: Hương cam Mầu C: Hương sữa tự nhiên Các mẫu sử dụng để đánh giá cảm quan thị hiếu gồm 30 người tham gia thử mẫu Bằng phép thủ’ cho điểm thi hiếu Bảng 9: Điềm đánh giá 30 người tham gia cảm quan, nghề nghiệp sinh viên, độ tuổi từ 18-22 STT Mầu A Mầu B MâuC 6 6 7 10 11 12 8 6 7 8 5 7 6 Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức 13 14 7 15 16 8 18 19 20 6 21 22 23 8 24 8 25 26 27 8 28 29 30 Tông 7 202 222 193 Trung bình 6,7 7,4 6,4 17 7 7 8 Nhận xét: Phụ gia có ảnh hướng nhiều đến độ ưa thích chung sản phâm Mầu B (hương cam): có tổng số điểm 222, xếp vị trí thứ Mầu A (hương dâu): có tổng số điểm 202, xếp vị trí thứ Mầu c (hương sữa tự nhiên): có tổng số điểm 193, xếp vị trí thứ Với thang điểm (hơi thích) (thích vừa phải) mẫu A, B, c thể chấp nhận Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức CÁC BƯỚC PHÂN TÍCH PHƯƠNG SAI Hệ số hiệu chỉnh (HC) Hệ số hiệu chỉnh bàng bình phương tổng chia cho số câu trả lời Hệ số hiệu chỉnh = (tổng) / số câu trả lời HC = (202 + 222 + 193)2 / 90 = 4239 Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Tổng bình phương Tổng bình phương mẫu (TBPm) tổng bình phương tổng điểm mồi mẫu chia cho tổng sổ câu trả lời mẫu trừ cho hệ số hiệu chỉnh TBPm = (202) + (222) + (193)2 /30 - 4239 = 14,7 Tổng bình phương người thử (TBPtv) bàng tong bình phương tổng điểm cho mồi người thử chia cho số câu trả lời người trừ hệ số hiệu chỉnh TBPtv = [(6+7+6)2 + (8+7+7)2 + + (7+9+7)2 + (7+8+6)2)/3 -4239 = 27,8 Tống bình phương toàn phần (TBPtp) bàng tông bình phương tùng điêm trừ hệ số hiệu chỉnh (HC) TBPịp = [(62 + 72 + 62) + +(72 + 82 +62)] - 4239 = 95,1 Tổng bình phương dư (TBPSS) = TBPtp - TBPm - TBPtv = 95,1 14,7-27,8 = 52,6 Tính số bậc tự do: Bậc tự đại lượng tổng đại lượng trừ cho Bậc tự mẫu (Btdm) tổng sổ lượng mẫu trừ cho Btdm = - = Bậc tự người thử bàng số người thử trừ cho Btdtv = 30 - = 29 Bậc tự tổng (Btdtp) bàng tổng số câu trả lời trừ cho Btdtp= (30 X 3) - = 89 Bậc tự sai số (Btdss) bàng bậc tụ’ tổng trù’ cho tổng bậc tự người thử bậc tự mẫu Btdss = 89 - 29 - = 58 Tính bình phương trung bình Bình phương trung bình (BPTB) biến thương sổ tong bình phương chia cho số bậc tự tương ứng: GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 74 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY BPTBm = 14,7/2 = 7,35 BPTBtv = 27,8/29 = 0,96 BPTBSS = 52,6/58 = 0,91 Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Tính tương quan phương sai Tương quan phương sai mẫu (Fm) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số Fm = 7,35/0,91 =8,01 Tương quan phương sai người thử (Ftv) bình phương trung bình người thử chia cho bình phương trung bình sai số Ftv = 0,96/0,91 = 1,05 Các tính toán tông hợp lại bảng phân tích phương sai Báng 10: Phân tích phương sai Nguôn gôc phương Btd sai Mâu Người thử Sai sô Tông 29 58 89 TBP 14,7 BPTB 7,35 F 8,01 27,8 52,6 95,1 0,96 0,91 1,05 So sánh mẫu Giá trị F mẫu 8,01 Do bậc tự sai số 58 bảng phụ lục nên ta chọn Btd sai số 00, Btd mẫu Vậy giá trị Ftc tra tù’ phụ lục 2,89, tương ứng với cột ĩìị =2 (số bậc tự mẫu) hàng n2 = 00 (số bậc GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 75 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY tụ- sai số) Ta nhận thấy F < Ftc nên kết luận ràng mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 5% [9] GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 76 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Bảng 11: Ket phép thử cho điểm thị hiếu Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Phép thử cho điếm Sản phấm đồ liống lên men lactic từ gạo lức Mục đích: So sánh mức độ yêu thích người thử mẫu thức uống lên men lactic từ gạo lức có mã số A, B, c bổ sung hương liệu cam, dâu hương sữa Mô tả thí nghiêm: Hội đồng cảm quan gồm 30 người có nghề nghiệp sinh viên, độ tuôi từ 18 - 22 Mỗi người nhận mẫu dịch gạo lức lên men với mùi vị khác nhau, mẫu 15ml Mầu thử lưu giữ nhiệt lạnh từ - c Trong thí nghiệm sử dụng phương pháp phân tích phương sai để xử lí sổ liệu Ket quả: Ket phân tích phương sai khác biệt mùi vị mẫu A, B, c mức ý nghĩa 5% Mầu B (hương cam) yêu thích nhất, mẫu A (hương dâu) cuối mẫu c (hương sừa tự nhiên) Các mẫu nằm mức độ thích thích vừa phải người thử Bằng phép thử cho điếm chất lương Chúng chọn mẫu B (hương cam) xếp vị trí cao kết phép thử cảm quan thị hiếu đê đánh giá chất lượng phép thử cho điêm chất lượng theo TCVN 3215-79 Nhận xét: Dựa vào điểm trung bình có trọng lượng bảng TCVN tạm xây dựng cho “Đồ uống lên men lactic từ gạo lức” (phụ lục), nhận thấy màu sắc: Đạt điểm trung bình 4,2/5 tương ứng với mô tả “Trạng thái màu sắc tương đối đồng đều, đặc trưng” GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 77 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức cấu trúc: đạt điềm trung bình 4,1/5, tương ứng với mô tả “Dịch lên men sánh, cấu trúc tương đối đồng đều” mùi: Đạt điểm trung bình 4,3/5, tương ứng với mô tả “Mùi thơm nhẹ” vị: Đạt điểm trung bình 3,8/5, tương ứng với mô tả “Vị chua hài hòa”, Bằng hai phương pháp đánh giá cảm quan, thu kết quả: sản phẩm chất lượng loại Bảng 12: Ket phép thử cho điểm chất lượng Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIÉU ĐÁNH GIÁ KÉT QUẢ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215 79 Sản phẩm: Đồ uống lên men lactic từ gạo lức (Hương cam) Ngày thử: 12/06/2008 Ch ỉ tiê T V u Điêm thành viên T T T T T T V V V V V V T V T V M àu sắc Câ u trú M ùi Vị 4 5 4 38 4,2 4,2 4 4 37 4,1 0,8 3,28 5 5 3 Điêm chât lượng 4 4 39 4,3 34 3,8 1,2 4,3 4,56 16,3 GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 78 Tổ Trung Hệ số Tru ng bình trọng ng SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Ket quả: sản phẩm xếp loại: Khá Thư kí hội đồng cảm quan Chủtịch hội đồng cảm quan (xác nhận) (xácnhận) 4.5 Thòi gian bảo quản sản phẩm Bằng kết đánh giá cảm quan chọn mẫu tối ưu mẫu có tỷ lệ gạo : nước 1:10, hàm lượng đường bổ sung 12g/100ml tỷ lệ gióng 5% Chúng tiến hành xác định thời gian bảo quản thông qua tiêu dinh dưỡng, vi sinh, cảm quan Trong tiêu đặc biệt ý đến tiêu vi sinh Do thị trường chưa có sản phẩm tương tự, với định hướng ban đầu sản phấm, so sánh với tiêu vi sinh bắt buộc dành cho sữa chua không xử lí nhiệt theo TCVN 7030 : 2002 Tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phcp 104 tế bào/g, Cơli/onn 10, tồng số nấm men nấm mốc 10, vi sinh lại [14] Trong tiêu tông số vi khuấn hiếu khí quan trọng Bảng 13: Theo dõi phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí Tuân Tông sô vi khuân hiêu khí X 102 10 3,3 X 103 8,6 X 103 Nhận xét: Theo TCVN 7030 : 2002, tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép 104 Khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí sản phẩm cho thấy từ tuần thứ - 3, sổ lượng vi khuẩn hiếu khí nằm khoảng X 102 - 8,6 X 103, nằm tiêu chuẩn cho phép, sản phẩm an toàn người sử dụng Vì vậy, sản phẩm sử dụng thời gian GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 79 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức tuần từ lên men điều kiện bảo quản nhiệt độ lạnh 6°c Hoạt tính Probiotic Tổng số vi khuẩn Lactobacillus acidophilus sản phẩm 2,7 X 107 Khi so sánh với lượng vi khuấn lactic tồn sản phâm lên men lactic từ ngũ cốc khác sản phẩm đồ uống cộng sinh từ yến mạch với số lượng Lactobacillus acidophilus 6,77 X 107 cfu/ml, Lactobacillus plantarum 1,77 X 106 cíìi/ml, sổ lượng vi khuấn lactic lại 7,39 X 107 cíli/ml, sán phẩm Boza với số lượng vi khuẩn lactic 4,6 X o8 cfli/ml, sản phẩm Kunun - zaki có sổ lượng Lactobacillus plantarum 7,3 X 107 cfìi/ml, số lượng vi khuẩn lactic sản phẩm hoàn toàn chấp nhận [30, 31, 34], Chúng theo dõi hoạt tính Probiotic sản phấm tuần, bảo quản điều kiện nhiệt độ - 6°c Sản phẩm không sử dụng loại hóa chất Các tiêu cần theo dõi gồm: pH, sổ lượng vi khuẩn lactic nhận xét cấu trúc Bảng 14: Hàm lượng vi khuẩn lactic điều kiện cất giữ nhiệt độ - 6°c Thời gian (tuần) pH Nhận xét cấu trúc Sô lượng vi khuân lactic (cfii/ml) 3.7 4,1 X 107 Cấu trúc ổn đinh 3.6 3,5 X 10 3.6 2,9 X 107 3.5 2,7 X 107 Sản phẩm Oats - based symbiotic beverage, nghiên cứu tồn riêng Lactobacỉỉỉus acidophiỉus thời gian bảo quản tuần, sinh khối giảm từ GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 80 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức X 107 cfii/ml (trước bảo quản) đến tuần thứ 5,55 X 105 cfu/ml Ngược lại tiêu acid lactic 0,22% pH: 3.63 sản phẩm lại thay đổi không đáng kể suốt thời gian 10 tuần [31] Như điều kiện bảo quản nhiệt độ lạnh - 6°c, theo bảng 14 sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lức trì hoạt tính Probiotic theo định hướng mục đích đề tài (2,7 X o7 — 4,1 X 107) 6, 77 GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 81 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức CHƯƠNG KÉT LUẬN VÀ ĐẺ NGHỊ Ket luận Trên sở qui trình tạo đồ uống lên men lactic từ ngũ cốc Boza, Sobia, Kunun - zaki [16, 25, 26, 27, 32, 33], xây dựng qui trình tạo sản phẩm Probiotic dạng đồ uống lên men lactic từ gạo lức sau: 5.1 Gạo lức (100g) Rửa Ngâm nước 24 Gạn nước, rủa gạo Nghiền Bố sung nước với tỷ lệ gạo : nước : 10 Nấu sôi khuấy khoảng 30 phút Xay nhuyễn Lọc vải vô trùng GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 82 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Lên men 24 giờ, pH:5, nhiệt độ 37°c Hấp trùng 95°c 30 phút Làm nguội đến 37°c Sơ đồ 4: Qui trình tạo thức uống lên men lactic từ gạo lức Qua khảo sát điều kiện lên men đánh giá cảm quan, lựa chọn mẫu sản phẩm hoàn thiện với tỷ lệ gạo : nước : Đóng chai Cất giữ sản phâm 6°c 10, tỷ lệ đường 12g/100ml dịch gạo, nồng độ giống vi sinh vật bổ sung vào dịch lên men 5% giống, sản phẩm bổ sung hương cam yêu thích GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 83 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Với qui trình tạo sản phẩm trên, sản phẩm bảo quản nhiệt độ từ - 6°c tuần, tổng số vi khuẩn lactic 2,7 - 4,1 X 107 Sản phẩm đạt chất lượng cảm quan đánh giá vào loại Đây sản phẩm Probiotic có qui trình đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm hoàn toàn thực qui mô gia đình Từ kết mà đạt hy vọng tiền đề cho nghiên cứu sâu nhằm góp phần hoàn thiện sản phâm 5.2 Đe nghị Vì sản phấm mang nhiều triên vọng tốt, mong muốn có nhiều nghiên cứu sâu mớ rộng Chúng có số đề nghị: Tiếp tục tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh để xác định chất lượng sản phâm Bảo quán theo dõi sán phẩm từ tuần thứ trở lên đế khảo sát tổng số vi khuẩn hiếu khí vi khuẩn lactic, từ đưa thời gian bảo quản xác cho sản phâm Nghiên cứu tăng sinh giống vi sinh vật tốt đổ đưa sinh khối vi khuẩn Lactobacillus acidophiỉus ban đầu lên tới 108, 109, IO10 cfu/ml nhằm rút ngắn thời gian lên men giảm tỷ lệ giống cấy Nghiên cứu so sánh khả lên men nhiều loài vi khuẩn lactic như: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus amyỉovorus đê lựa chọn thêm giống phù hợp khác Lactobacillus acidophilus mà sử dụng Nghiên cún xác định tỷ lệ phối giống cấy Nghiên cứu bố sung nguồn đạm lipid vào chất gạo lức đê nâng cao chất lượng sản phẩm Nguồn đạm thêm vào từ bột đậu nành, nguồn lipid từ loại dầu thực vật GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 84 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY Đe tài: Thử nghiệm tạo thức uống lên men lactic tù- gạo lức Nghiên cứu sử dụng gạo lức nảy mầm thay cho nguyên liệu gạo lức ban đầu Khi sử dụng nguyên liệu gạo lức nảy mầm làm gia tăng hàm lượng Y- aminobutyric (GABA) gấp lần so với gạo ngâm điều kiện thuận lợi Chúng ta có sản phấm đồ uống lên men lactic từ gạo lức chức Probiotic có thêm vai trò ngăn chặn phát triển tế bào ung thư GVHD: TS NGUYỀN THÚY HƯƠNG 85 SVTH: NGUYỄN THỊ QUỲNH LY [...]... phấm lên men lactic Khi nồng độ của acid lactic đạt 2 - 3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác, kể cả E.coỉi Chính vì thế nên lên men lactic được ứng dụng đề sản xuất nhiều sản phẩm khác nhau như: sữa chua, bơ, phomai, dưa chua Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic: C6 Hi2 06 -> 2C3 H6 03+ 136 Kj (32,4 Kcal) Lên men lactic gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình Lên men đồng...Đặc biệt protein của gạo lức không có prolamin và do đó không có gluten Trong quá trình chế biến, thành phần của gạo có sự thay đổi Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo lức xay Tên sản phẩm Hàm lượng % theo chât khô Gạo xay nguyên (gạo lức) Protein Chât béo Tro Cellulose 8,76 1,87 1,42 0,84 Các sản phấm của gạo lức 2.1.3.1 Nước uống từ gạo lức Quy trình được thực hiện như sau: 2.1.3... một sô vi khuẩn lactic khác, giúp cho cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường ruột Lactobaciỉỉus acidophiỉus đóng vai trò sinh lý quan trọng nhờ tổng họp các vitamin, có khả năng bền vũng với 40 loại kháng sinh [3] 2222 Lên men lactỉc Lên men lactic là quá trình chuyên hoá đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật, điên hình là vi khuấn lactic Lên men lactic là 1 trong những loại hình lên men phát triển... cho sản phẩm Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa: Trong sản xuất các loại sữa chua đều có sử dụng lên men lactic Nhờ có quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic mà casein được kết tủa và tạo cho sản phâm có hương vị đặc trung ủ thức ăn gia súc: về nguyên tắc, ủ các loại cỏ và lá cây làm thực phẩm gia súc cũng giống như công nghệ sản xuất dưa chua Quá trình lên men lactic xảy ra làm tăng giá trị dinh... nguội Cấy giống Lên men Rót chai Thanh trùng Bảo quản Sơ đồ 1: Quy trình tạo thức uống lên men từ gạo lức [39] Rửa sạch tạp chất, dùng máy xay truyền thống (hai thớt đá thẳng đứng) hay máy xay kiếu mới, hoặc máy xay sinh tố đế xay, lượng nước khi xay bằng 3 - 5 lần lượng gạo Tiến hành lọc sơ bộ qua lớp vải lọc nhằm loại bỏ một phần tạp chất Bổ sung nước với tỷ lệ nhất định rồi gia nhiệt lên 100°c trong... ác tính nên việc duy trì một chế độ ăn gồm toàn gạo lức, muối mè để phòng ngừa và chừa bệnh ung thư là có cơ sở Ớ Việt Nam, phương pháp thực dường bàng gạo lức, muối mè bắt đầu xuất hiện vào khoảng năm 1963 [41] 2.1.3.3 Gạo lức rang 2.1.3.2 2.1.4 Giá trị dinh dưõng của gạo lức Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó, 300g gạo lức cung cấp khoảng 14% giá trị dinh dường hàng... hợp, lên men đồng hình có thể được chuyển sang dạng dị hình khi điêu kiện lên men thay đôi Lên men dị hình: Chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác nhau như acid acetic, ethanol, CO2, các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm Phương trình tông quát trong quá trình lên men dị hình: -> CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH Lượng sản phâm phụ tạo. .. khuẩn Gram (+) Trong tự nhiên chúng có khá năng tạo thành chuồi ngắn, kích thước tế bào từ 0.6 - 2.0| j,m Chúng có khả năng lên men glucose, fructose, maltose, saccharose, trehalose và không có khả năng lên men lactose, galactose, raffinose, arabinose, rhamnose, dextrin, inulin Trong quá trình lên men, chúng tạo ra L - acid lactic, không có khả năng tạo nitrit tù’ nitrat Nhiệt độ phát triển tối ưu... thường dùng trong lên men lactic như: Lactobacilliis buỉgarìcus: lên men đồng hình, là trực khuấn tròn đôi khi ở dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả năng di động Chúng có khả năng lên men được các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men được sacaroza, xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin Chúng không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate Đây... acid Một số chủng tạo thành bacteriocin Một số dạng Streptococcus thường dùng để lên men lactic như: Streptơcoccus ỉactis: là liên cầu khuẩn Gram (+) Nhiệt độ phát triển từ 10 45°c, có thể chịu được nồng độ NaCl 4% Khi lên men đường glucose, maltose, 2.2.1.3 lactose, xylose, arabinose, saccharose, trehalose, monnitol tạo ra acid lactic, CƠ2, acid acetic, diacetyl Chúng có khả năng lên men được raffinose,