Đang tải... (xem toàn văn)
Vi khuẩn gây bệnh độc thịt Closstrdium botulinum:+Đặc điểm (hình thái, cấu trúc)+Phân loại+Bệnh và triêu chứng ( độc tố botulin, ngộ độc botulin, nguyên nhân, cơ chế)+Cách phòng ngừa+Ứng dụng....Vi khuẩn tả Vibrio cholerae:+Đặc điểm+Phân loại+Bệnh và triệu chứng (cơ chế, triệu chứng, nguyên nhân)+Biện pháp phòng ngừa(có video minh họa cơ chế)
Trường ĐH Công nghệ Tp.HCM Ngành: Công nghệ thực phẩm Môn học: An toàn vệ sinh thực phẩm GVHD: Chu Thị Bích Phượng Lớp 14DTP03 Đỗ Thị Gạo Nguyễn Bùi Phương Trang Võ Trần Đoan Trang Nguyễn Thị Ánh Tuyết Vi khuẩn Clostridium botulinum A Giới Bacteria Ngành Firmicutes Lớp Closridia Bộ Clostridiales Họ Clostridiaceae Chi Clostridium Loài C.botulinum I Đặc điểm Clostridium botulinum Đặc điểm hình thái A • pHmin=4.7; pHmax=8.5-8.9 (các chủng không phân giải protein bị ức chế pH=5.0-5.2) • Phát triển 3-43°C, thuận lợi 30-43°C • Bị ức chế NaCl 5% NaNO3 2.5% • Sinh khí tạo mùi khó chịu • Phân bố khắp nơi đất (đất vườn, nghĩa trang, nơi chăn nuôi gia súc, gia cầm), loại rau quả, mật ong, ruột đv nuôi nhà, ruột cá, ruột người, nơi nước bị ô nhiễm • Sinh độc tố botulin cực độc đk kỵ khí, 30-37oC; 10-12oC độc tố tạo thành bị chậm lại 4-5oC ngừng hẳn Clostridium botulinum I Đặc điểm A Đặc điểm cấu trúc • Là trực khuẩn Gram +, kỵ khí bắt buộc • Có thể di động với tiên mao lung nhung, hình dáng thẳng cong que, dài 2-10µm • Hình thành bào tử hình bầu dục trung tâm hình dùi trống • Chủng loại C.botulinum biểu đầy đủ đặc điểm sinh lý sinh hoá không giống loài • Đặc điểm thông dụng quan trọng loài việc sản xuất độc tố thần kinh botulin huyết độc tố A, B, C1, C2 (không phải độc tố thần kinh), D, E, F, G Clostridium botulinum II Phân nhóm dựa vào đặc điểm sinh lý Nhóm AIV I II III A, B,F B, E, F C1,C2, D G Phân giải Protein Có Không Không Có Phân giải Lipid Có Có Có Không Phân giải Saccharose Có Có Có Không Không (10-120C) Có (3-50C) Không (150C) (120C) 10% (0.94) 5% (0.975) 3% >3% Có (Chết 1210C, 0.1-0.25 phút) Không (Chết 80oC, 0.6-3.3 phút) Chim đv Người Loại độc tố Psychrotrophic (t0min tăng trưởng) Sự ức chế muối (aw) Bền nhiệt Đối tượng gây bệnh Người Người III Bệnh triệu chứng lâm sàng Độc tố Botulin Clostridium botulinum A • C.botulinum có típ độc tố A, B, C1, C2(không phải độc tố thần kinh), D, E, F, G gọi chung botulin • Botulin loại độc tố thần kinh, nguyên nhân gây tử vong người đv • típ gây độc: A>B>E (Loại A: C.Mỹ, loại B: C.Âu, loại E: Nhật Bản) • Nó độc gấp lần so với độc tố gây uốn ván, gây chết người với lượng nhỏ 10-8g • Đặc điểm: – Không bị trypsin, pepsin tiêu diệt – Không bị phá huỷ mt acid dày – Chịu tothấp, hoạt tính tocao mt kiềm – Bị phá huỷ 50oC sau 30 phút Clostridium botulinum III Bệnh triệu chứng lâm sàng A 2.Ngộ độc botulin • loại bệnh: thực phẩm, bệnh ngộ độc trẻ em, truyền nhiễm, vết thương, hô hấp • Thời gian ủ bệnh từ 8h đến ngày, thông thường 12-48h • Triệu chứng: ói mửa, táo bón, bí tiểu, nhìn thành hai, khó nuốt, miệng khô, khó khăn việc nói Bệnh nhân tỉnh táo kết suy nhược tiến triển suy hô hấp suy tim dẫn đến tử vong Điều thường xuất 1-7 ngày sau khởi phát triệu chứng • Bệnh nhân sống phải đến tháng để hồi phục hoàn toàn • Nếu không may bị nhiễm khuẩn, người bệnh phải đưa đến bệnh viện kịp thời Các bác sĩ làm hệ tiêu hóa cho thuốc để tăng số lần tiêu, tiêm huyết kháng độc (nếu cần thiết) III Bệnh triệu chứng lâm sàng Clostridium botulinum A 3.Nguyên nhân • C.botulinum nhiễm vào thực phẩm qtr sản xuất, chế biến, vận chuyển bảo quản • Sữa bột nhiễm qtr sản xuất • Ở nhũ nhi: trẻ ăn phải bào tử, sau bào tử nảy nở sinh đôc tố ruột Mật ong nguồn chứa bào tử thường gặp • Nhiễm từ đường ruột người lớn, chế trẻ nhũ nhi • Nhiễm từ vết thương (tiêm chích heroin, sử dụng mỹ phẩm loại bỏ nếp nhăn) • Nhiễm độc tố qua đường hô hấp: (nhân viên phòng thí nghiệm) Clostridium botulinum III Bệnh triệu chứng lâm sàng 4.Cơ chế A • Ức chế giải phóng chất dẫn truyền thần kinh kích thích acetylcholin từ màng trước synapse khớp thần kinh hệ thần kinh thân thể=>gây bại liệt • Các endopeptidase tách riêng phức hợp, sau bám hoà trộn túi tiếp hợp, túi có chứa acetycholine thần kinh • Độc tố loại B, D, F, G thuỷ phân liên kết peptide liên quan khác lớp protein màng túi (khớp thần kinh) Loại A, E công liên kết khác protein liên kết synaptosom, SNAP-25 Loại C1 làm thoái hoá SNAP-25 syntaxin • Video chế độc tố botulin: • https://www.youtube.com/watch?v=6n3rrj bweO8 • https://www.youtube.com/watch?v=dkpoh XE06pg I Đặc điểm • • • • • • • Vibrio cholerae B Vi khuẩn Gram(-), hiếu khí, không sinh bào tử, hình que cong, kích thước 0,3-0,6×1,5µm, vỏ, có roi đầu có khả di động mạnh Phát triển tốt mt kiềm (pH 8.5 - 9.5) NaCl 3%, 37oC, dễ bị tiêu diệt mt acid Phát triển nhiều loại mt nuôi cấy có muối khoáng asparagine nguồn carbon nitrogen Chúng phát triển thạch đĩa tạo khuẩn lạc lồi, nhẵn tròn, có màu vàng nhạt T/c sinh hoá: lên men không sinh hơi, chứa số enzyme dịch hoá gelatin, khử nitrat thành nitrit,phân giải tryptophan thành idol, lên men đường glucose, sucrose,manose… Đề kháng yếu với tác nhân lý hóa, bền với nhiệt độ, sấy khô, tia xạ, phản ứng acid chất sát trùng, thường chết sau 15 phút 56oC Ở dày chết nhanh dịch mật, HNO2 Trong mt ẩm, lạnh, pH kiềm vi khuẩn sống lâu Tồn phân nước thải, nước giếng, sông rạch khoảng 14 ngày, nước biển ngày, nước hồ ngày tồn sữa đến 20 ngày Vibrio cholerae II Phân loại B Nhóm vi khuẩn tả Khả gây bệnh V.cholerae serotype O1 Gây bệnh tiêu chảy nghiêm trọng, thành đại dịch V.cholerae serotype non-O1 Gây tiêu chảy nhẹ, xâm nhiễm ruột non V.parahaemolyticus Nhẹ, xâm nhiễm ruột non Một số loài khác (V.mimicus, V.vulnificus, V.damsela ) Không phổ biến, thường xâm nhiễm vết thương, mô mềm III Bệnh triệu chứng lâm sàng Cơ chế gây bệnh • • • • • Vibrio cholerae B Khi theo nước uống hay thức ăn vào dày, vi khuẩn chịu tác động dịch dày có độ pH thấp,rồi tiếp tục xuống ruột non Tại ruột non, chúng tiết nội độc tố “choleraetoxin” gồm tiểu đơn vị A B (do gen có sẵn nằm DNA vi khuẩn tổng hợp) Tiểu đơn vị B gắn vào thụ quan Ganglioside GM1 hỗ trợ tiểu đơn vị A xâm nhập vào tế bào ruột non Sau đó, chúng kích hoạt adenylate cyclase liên tục để gia tăng sản sinh hàm lượng cAMP (Adenosine monophosphate vòng) tế bào – làm phóng thích hàng loạt ion, chất điện giải từ tế bào dịch ruột => tế bào nhiều điện giải ( K+, Cl-, Na+ ) tạo mt ưu trương lòng ruột dẫn đến việc nước ạt, gây tiêu chảy trầm trọng Chúng xâm nhập vào đường ruột, bám vào niêm mạc ruột, không xâm nhập vào biểu mô ruột, không truyền nhiễm qua đường máu Để phát bệnh, hàm lượng tế bào vi khuẩn tả ruột phải đạt nồng độ cao khoảng 108-1010 tb/ ml • Video chế gây bệnh vi khuẩn tả: • https://www.youtube.com/watch?v=cHr 3cRsc0MU III Bệnh triệu chứng lâm sàng Triệu chứng Vibrio cholerae B • Thời kỳ ủ bệnh: thứ kéo dài đến - ngày sau nhiễm vi khuẩn tả, trung bình vào khoảng 36 - 48 • Thời kỳ khởi phát: ngày hôm sau bị nhiễm (từ thứ 24 - 4), bệnh khởi phát đột ngột với triệu chứng đau bụng (ít), tiêu chảy lúc đầu có phân sau phân lỏng • Thời kỳ toàn phát – Tiêu chảy xối xả hàng chục lần ngày, lần tiêu chảy lít nước Phân màu trắng đục nước vo gạo, không đàm máu, không hôi thối có mùi nồng – Nôn ói thường xuất sau tiêu chảy, lúc đầu nôn thức ăn sau nôn dịch vàng (do dịch mật) – Tình trạng nước với triệu chứng da khô, nhăn nheo, tính đàn hồi, hố mắt trũng sâu, lừ đừ, môi khô, tiểu ít, chuột rút biểu co giật – Tay chân lạnh, toát mồ hôi, nhịp thở nhanh, tim đập yếu, mạch nhanh Tỷ lệ chết bệnh cao (có thể tới 50-60%) bệnh nhân không điều trị kịp thời III Bệnh triệu chứng lâm sàng Nguyên nhân • Dùng nguồn nước nhiễm vi khuẩn • Tiếp xúc gián tiếp hay trực tiếp với nguồn chất thải người bệnh (phân, nước thải, chất nôn), nguồn thực phẩm nhiễm khuẩn không nấu chín kỹ rau quả, cá sống, nước đá, loài hải sản giáp xác (tôm, cua, sò….) • Ruồi nhặng, rác ứ đọng, nước ao tù, gián, thực phẩm ôi thiu tác nhân gây bùng phát bệnh • Bệnh thường bộc phát khu dân cư có mức thu nhập thấp, ô nhiễm mt nặng, ý thức vệ sinh chưa cao • Bão lũ phương tiện lan truyền vi khuẩn đến vùng xa Vibrio cholerae B Vibrio cholerae IV Biện pháp phòng ngừa • Bổ sung nước chất điện giải • Dùng kháng sinh tetracycline, chloramphenicol, aureomycin, streptomycin, bactrin • Vùng nguy cao cho sử dụng vaccine tả • Có thể dùng máy OZ-magic tạo ozone trực tiếp vào nguồn nước để khử trùng rau quả, thịt cá • Xử lý vệ sinh khu vực có nhiễm phân bệnh nhân cloramin B 10% Tẩy trùng vật dụng cá nhân nước Javen, nước sôi, cloramin 2%, không nên dùng vôi bột để khử trùng B • Video the story of Cholerae: • https://www.youtube.com/watch?v=jG 1VNSCsP5Q Chọn câu Clostridium Botulinum A.Sinh độc tố botulin cực độc đk hiếu khí, 3-43 oC; 10-12oC độc tố tạo thành bị chậm lại 4-5oC ngừng hẳn B.Sinh độc tố botulin cực độc đk hiếu khí, 30-37 oC; 10-12oC độc tố tạo thành bị chậm lại 4-5oC ngừng hẳn C.Sinh độc tố botulin cực độc đk kỵ khí, 3-43 oC; 10-12oC độc tố tạo thành bị chậm lại 4-5oC ngừng hẳn D.Sinh độc tố botulin cực độc đk kỵ khí, 30-37oC; 10-12oC độc tố tạo thành bị chậm lại 4-5oC ngừng hẳn Vi khuẩn Clostridium Botulinum là? A.Là trực khuẩn Gram -, kỵ khí bắt buộc, di động, dài 2-10µm, hình thành bào tử B.Là trực khuẩn Gram +, hiếu khí, di động, dài 210µm, hình thành bào tử C.Là trực khuẩn Gram +, kỵ khí bắt buộc, di động, dài 2-10µm, hình thành bào tử D.Là trực khuẩn Gram +, kỵ khí bắt buộc, di động, dài 2-10µm, hình thành bào tử Sự phân bố Clostridium Botulinum A.Không có đất, loại rau quả, mật ong; có ruột đv nuôi nhà, ruột cá, ruột người, nơi nước bị ô nhiễm B.Không có đất, loại rau quả; có mật ong, ruột đv nuôi nhà, ruột cá, ruột người, nơi nước bị ô nhiễm C.Phân bố khắp nơi đất, loại rau quả, mật ong, ruột đv nuôi nhà, ruột cá, ruột người, nơi nước bị ô nhiễm D.Phân bố khắp nơi đất, loại rau quả, mật ong, nơi nước bị ô nhiễm; ruột đv nuôi nhà, ruột cá, ruột người Chọn câu Vibrio Cholerae A.Phát triển tốt mt kiềm NaCl 3%, 37oC, dễ bị tiêu diệt mt acid B.Phát triển tốt mt acid NaCl 3%, 37oC, dễ bị tiêu diệt mt kiềm C.Phát triển tốt mt kiềm 30oC, dễ bị tiêu diệt mt acid NaCl 3% D.Phát triển tốt mt kiềm 50oC, dễ bị tiêu diệt mt acid NaCl 3% Vi khuẩn Vibrio Cholerae A.Chỉ xâm nhập vào đường ruột, bám vào niêm mạc ruột, không xâm nhập vào biểu mô ruột, không truyền nhiễm qua đường máu B.Chỉ xâm nhập vào đường ruột, bám vào niêm mạc ruột, không xâm nhập vào biểu mô ruột truyền nhiễm qua đường máu C.Chỉ xâm nhập vào đường ruột, bám vào niêm mạc ruột, xâm nhập vào biểu mô ruột, không truyền nhiễm qua đường máu D.Không xâm nhập vào đường ruột, không bám vào niêm mạc ruột, không xâm nhập vào biểu mô ruột, truyền nhiễm qua đường máu Triệu chứng nhiễm vi khuẩn tả Vibrio cholerae? A.Nôn mửa B.Tiêu chảy C.Co thắt bụng D.Khó khăn việc nói, ăn uống E.Cả A, B, C [...]... thường b c phát ở những khu dân c c m c thu nhập thấp, ô nhiễm mt nặng, ý th c v sinh chưa cao • Bão lũ c ng là 1 phương tiện lan truyền vi khuẩn đến c c v ng xa hơn Vibrio cholerae B Vibrio cholerae IV Biện pháp phòng ngừa • Bổ sung nư c v chất điện giải • Dùng kháng sinh tetracycline, chloramphenicol, aureomycin, streptomycin, ho c bactrin • V ng nguy c cao c thể cho sử dụng vaccine tả • C thể... ở 3-43 oC; ở 10-12oC đ c tố tạo thành bị chậm lại v ở 4-5oC thì ngừng hẳn B.Sinh đ c tố botulin c c đ c trong đk hiếu khí, ở 30-37 oC; ở 10-12oC đ c tố tạo thành bị chậm lại v ở 4-5oC thì ngừng hẳn C. Sinh đ c tố botulin c c đ c trong đk kỵ khí, ở 3-43 oC; ở 10-12oC đ c tố tạo thành bị chậm lại v ở 4-5oC thì ngừng hẳn D.Sinh đ c tố botulin c c đ c trong đk kỵ khí, ở 30-37oC; ở 10-12oC đ c tố tạo... trong mt kiềm ở 50oC, dễ bị tiêu diệt trong mt acid v NaCl 3% 5 Vi khuẩn Vibrio Cholerae A.Chỉ xâm nhập v o đường ruột, bám v o niêm m c ruột, không xâm nhập v o biểu mô ruột, không truyền nhiễm qua đường máu B.Chỉ xâm nhập v o đường ruột, bám v o niêm m c ruột, không xâm nhập v o biểu mô ruột v truyền nhiễm qua đường máu C. Chỉ xâm nhập v o đường ruột, bám v o niêm m c ruột, xâm nhập v o biểu mô ruột,... v Vistabel • C thể c t c dụng phụ nghiêm trọng như tê liệt c bắp lan ra ngoài v ng đư c điều trị => Vi khuẩn tả Vibrio cholerae B Giới Bacteria Ngành Proteobacteria Lớp Gamma Proteobacteria Bộ Vibrionales Họ Vibrionaceae Chi Vibrio Loài V. cholerae I Đ c điểm • • • • • • • Vibrio cholerae B Vi khuẩn Gram(-), hiếu khí, không sinh bào tử, hình que hơi cong, kích thư c 0,3-0,6×1,5µm, không c v , c ... OZ-magic tạo ozone tr c tiếp v o nguồn nư c để khử trùng rau quả, thịt c • Xử lý v sinh khu v c có nhiễm phân bệnh nhân bằng cloramin B 10% Tẩy trùng v t dụng c nhân bằng nư c Javen, nư c sôi, cloramin 2%, không nên dùng v i bột để khử trùng B • Video the story of Cholerae: • https://www.youtube.com/watch ?v= jG 1VNSCsP5Q 1 Chọn c u đúng v Clostridium Botulinum A.Sinh đ c tố botulin c c đ c trong...IV C ch phòng ngừa Clostridium botulinum A • Bao gồm: to cao, pH < 4.6, chất bảo quản th c phẩm (nitrites, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates…), vi khuẩn c lợi (lactic acid bacteria), th c phẩm đư c làm khô, ướp muối v / ho c đường • C. botulinum bị c chế bởi NaCl 5% ho c NaNO3 2.5% • Bào tử vi khuẩn bền v i nhiệt, nhưng đ c tố c a nó thì dễ bị hủy bởi nhiệt Nấu lại th c. .. sàng 1 C chế gây bệnh • • • • • Vibrio cholerae B Khi theo nư c uống hay th c ăn v o trong dạ dày, vi khuẩn chịu t c động c a dịch dạ dày c độ pH thấp,rồi tiếp t c xuống ruột non Tại ruột non, chúng tiết ra nội đ c tố “choleraetoxin” gồm 2 tiểu đơn v là A v B (do gen c sẵn nằm trong DNA c a vi khuẩn tổng hợp) Tiểu đơn v B sẽ gắn v o thụ quan Ganglioside GM1 v hỗ trợ tiểu đơn v A xâm nhập v o tế... đư c nấu chín kĩ lưỡng đ c biệt là c c loại đồ hộp, c c th c phẩm làm từ thịt c ăn liền • Thịt nên đư c hút chân không ho c đông lạnh • Rã đông ngay trư c khi nấu • Th c phẩm đã nấu chín phải giữ ở nhiệt độ > 57oC ho c < 5oC • Rửa tay, dụng c , bề mặt tiếp x c th c ăn bằng xà phòng ấm sau khi chế biến th c ăn tươi, thịt, đồ biển • Rửa tay, dụng c trư c khi chế biến th c ăn v sau khi đi v sinh V. .. trong đất, c c loại rau quả, mật ong, ở nơi nư c bị ô nhiễm; không c trong ruột c c v nuôi trong nhà, ruột c , ruột người 4 Chọn c u đúng v Vibrio Cholerae A.Phát triển tốt trong mt kiềm v NaCl 3%, ở 37oC, dễ bị tiêu diệt trong mt acid B.Phát triển tốt trong mt acid v NaCl 3%, ở 37oC, dễ bị tiêu diệt trong mt kiềm C. Phát triển tốt trong mt kiềm ở 30oC, dễ bị tiêu diệt trong mt acid v NaCl 3% D.Phát... bố c a Clostridium Botulinum A.Không c trong đất, c c loại rau quả, mật ong; c trong ruột c c v nuôi trong nhà, ruột c , ruột người, ở nơi nư c bị ô nhiễm B.Không c trong đất, c c loại rau quả; c trong mật ong, ruột c c v nuôi trong nhà, ruột c , ruột người, ở nơi nư c bị ô nhiễm C. Phân bố khắp nơi trong đất, c c loại rau quả, mật ong, ruột c c v nuôi trong nhà, ruột c , ruột người, ở nơi nước