Đại học Quốc gia TpHCM Trường Đại học Bách Khoa Khoa kĩ thuật hóa học Bộ mơn Cơng nghệ Thực Phẩm  QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HACCP CHO QUY CRACKER GVHD: PGS-TS Đống Thị Anh Đào SVTH: Bùi Thanh Nhựt Nguyễn Tấn Phát Nguyễn Thanh Qui Lớp : HC07TP Page TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH NỘI DUNG Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Bước 2: Mơ tả sản phẩm Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất bố trí mặt Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa Bước 7: Xác định CCP Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép Ở chúng em xin chọn sản phẩm bánh cream cracker Đây loại bánh truyền thống Ailen Bước 1: Thành lập nhóm HACCP - Là chun gia có kiến thức kinh nghiệm cụ thể sản phẩm, giỏi kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chun gia cơng nghệ vi sinh, mơi trường… Page - Những người đội HACCP phải có kiến thức kinh nghiệm lĩnh vực sau: • Vi sinh thực phẩm • Đảm bảo chất lượng • Mua hàng • Quản lý nhân đào tạo - Thơng thường nhóm HACCP bao gồm từ 5-7 người - HACCP cần xác định rõ mục đích phạm vi kế hoạch an tồn thực phẩm Bước 2: Mơ tả sản phẩm Đặc điểm Tên sản phẩm Ngun liệu Nội dung Bánh cream craker Bột mì, muối, đường, chất béo (bơ, shortening), chất nhũ hố, bột Đặc tính sản phẩm Bánh có độ ẩm thấp, khoảng - 4%, bánh thường có hình chữ nhật, kích thước thường 65x75 mm Bánh nướng nhiệt độ cao, khoảng 180-230oC, nhiệt độ kèm theo độ ẩm thấp nên vi sinh vật gây hại bào tử bị tiêu diệt Bánh có hàm lượng béo cao bánh dễ bị hư hỏng, chất bị oxy hố gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng sản phẩm Bánh có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, cắn bánh khơng vỡ nát mà tan miệng Cách thức bảo Cơng ty cung cấp ngun liệu đạt GMP, GDP quản, vận chuyển tiếp nhần ngun liệu Nguồn ngun liệu Những nơi cung câp đảm bảo GMP Quy cách bao bì Bánh bọc thành gói nhỏ bao plastic bao thành gói lớn xếp thùng giấy carton vận chuyển phân phối Page Điều kiện quản, lưu trữ bảo Nơi khơ ráo, tránh khu vực ẩm ướt, tránh nước mưa, khu vực gió q mạn, bảo quản nhà, tránh ánh sáng trực tiếp, tránh bảo quản nơi có nhiệt độ cao Vận chuyển, phân Bánh Cracker có độ giòn cao, độ ẩm thấp dễ bể nát phối sản phẩm vận chuyển cần nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh hay bị đè nặng làm bánh bị bể gãy Bánh Craker bao gói thùng carton thuận lợi lưu thơng, phân phối góp phần làm giảm va chạm gây bể bánh Các u cầu ghi Ghi rõ thơng tin sản phẩm: thành phần dinh dưỡng, ngày sản nhãn xuất hạn sử dụng, địa liên lạc với cơng ty sản xuất phân phối Thời hạn sử dụng đến 12 tháng điều kịên bảo quản tốt Mục tiêu sử dụng Là loại thực phẩm ăn Đối tượng sử dụng Dùng cho người phù hợp với người ăn kiêng Các quy định u Tiêu chuẩn cầu phải tn thủ Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm • Sản phẩm sử dụng ăn liền sau mở, ăn kèm với thực phẩm khác: phơ mai, mứt… • Bánh Cracker dùng buổi tiệc, buổi picnic, hay tráng miệng sau bữa ăn… • Bánh Cracker có hình dạng kích thước nhỏ gọn tiện sử dụng Người tiêu dùng việc bóc bao plastic bọc bên ngồi sử dụng • Cần bảo quản tốt sau bóc vỏ hộp, tốt sử dụng hết gói nhỏ Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất bánh cracker Sơ đồ qui trình cơng nghệ cơng cụ quan trọng để xây dựng HACCP u cầu QTCLTP  Đầy đủ bước mà sản phẩm qua ( từ ngun liệu đến sản phẩm cuối cùng) Page  Theo trình tự bước  Đầy đủ thơng số kỹ thuật thao tác bước  Đơn giản rõ ràng Page Cơng đoạn Chuẩn bị Thơng số kĩ thuật - Loại bột mì mềm với hàm lượng protein cao ( từ 9% trở lên), tẩy trắng khơng tẩy trắng, pH khoảng từ 4,4 đến 4,8 Chất béo cần làm nóng chảy - Các chất định lượng theo cơng thức bánh Thơng thường tỉ lệ thành phần nhào trộn ( tính theo % bột sử dụng) là: chất béo: 520%, đường: 0-2% Khối lượng cối trộn chọn 300kg/cối: thời gian đánh trộn: giai đoạn phút, giai đoạn phút Nhiệt độ nhào trộn: 20-25 oC Thuyết minh Bột mì, bột rây để vào nước cách từ từ, giúp q trình nhào trộn tốt hơn, giảm cơng suất máy Hỗn hợp A gồm: chất béo, muối, đường, chất nhũ hố, đánh trộn với Thời gian ủ tuỳ thuộc vào loại bánh: bánh cream cracker thời gian ủ khoảng 18 h Nhiệt độ ủ 38oC Khối bột sau ủ đánh giá cảm quan cách đánh giá độ nhão, độ đinh khối bột ủ bột khâu quan trọng, giúp tạo nên cấu trúc, hương vị đặc trưng cho bánh cracker Nấm mem làm tăng khả tạo khí, giúp bột nhào xốp Tốc độ tạo khí nấm men 30oC cao gấp lần 20oC nhiệt độ lên men tối đa 38oC Nấm men chết nhanh 54oC Trong q trình ủ bột xảy Trộn bột ( nhào trộn) Ủ Page Q trình đánh trộn hồ trộn ngun liệu tạo thành hỗn hợp đồng đều, có độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi phù hợp Đổ hỗn hợp vào Q trình đánh trộn có hai giai đoạn: giai đoạn có tốc độ thấp, mục đích để trộn ngun liệu với nhau; giai đoạn tốc độ đánh trộn tăng lên, giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo u cầu Chiều dày 0.7÷1mm bột Cán, định hình Page tượng lên men – kết q trình sinh sống vi sinh vật bột nhào, tạo thành CO2 rượu ethylic Q trình lên men tạo nhiều sản phẩm phụ như: andehyd, ceton, acid hữu Tất sản phẩm góp phần làm cho bánh cracker có cấu trúc giòn, xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng… khoảng Từ phễu, khối bột cán qua cặp trục để tạo thành bột có chiều dày khoảng 10mm xếp chồng liên tục 7÷8 Trong q trình xếp lớp, có q trình rắc bột lớp bột Bột rắc tạo thành cách lấy chất béo đánh trộn với bột mì tạo hỗn hợp dạng bột đồng nhất, sau trộn thêm với loại chất tạo Mục đích q trình rắc bột giúp cho q trình tách lớp q trình nướng tốt hơn, tạo thành cấu trúc đặc trưng bánh cream cracker bong xốp phồng rộp Q trình cán thực qua giai đoạn cán thơ, cán bán tinh cán tinh nhằm làm giảm độ dày bột xuống khoảng 0.7÷1 mm Sau sử dụng máy cắt tạo hình dạng trục quay, phần rìa bánh băng tải đưa trở lại phễu máy xếp lớp để tận dụng Zone Nướng Nhiệt độ Thời oC gian 230-250 3.5-4 200-230 giây 205-220 205-220 200-230 Zone 1, zone 2: làm nở bánh Sau qua zone zone 2, bánh đạt đến độ nở kích thước sản phẩm sau Zone 3, zone 4, zone 5: làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm làm bay ẩm bánh đến khoảng 2÷3% Ngồi ra, khởi động lò, phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt khoảng 4÷5 giây trước bánh băng tải đưa vào buồng nướng Thiết bị phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất đầu phun Nhiệt độ phun ≥38oC Phun dầu Nhiệt độ làm nguội: 25-30oC Làm nguội bánh xuống 40oC Làm nguội Đóng gói Page Q trình nướng bánh cracker thực lò nướng đốt gas, điều khiển tự động máy vi tính Bánh sau định hình xong tiếp tục theo tải vào buồng nướng Buồng nướng chia thành khu vực ( zone), khu vực cài đặt nhiệt độ khác tuỳ mục đích zone Ngay bánh theo băng tải khỏi buồng nướng, bơm áp suất hút dầu từ bồn phun trực tiếp lên bánh qua dãy đầu phun Dầu thừa chảy khỏi băng tải hứng inox đặt bên Sau phun dầu, bánh làm nguội Hầu hết loại bánh cracker làm nguội cách trao đổi nhiệt tự nhiên với mơi trường bên ngồi bánh băng tải đưa đến khu vực xếp bánh, chuẩn bị đóng gói Sau trải qua tất cơng đoạn, bánh cho vào khay đưa vào phòng đóng gói Q trình đóng gói nhằm hồn thiện sản phẩm, giúp thu hút người tiêu dùng, thuận tiện sử dụng, đồng thời, q trình bao gói giúp bảo quản sản phẩm, giúp sản phẩm cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng , tránh nhiễm vi sinh vật tạp chất khác Bước 5: Kiểm tra bố trí mặt - Điều chỉnh xác lập sơ đồ mặt theo quy phạm GMP - Bổ sung xác lập quy trình cơng nghệ theo quy phạm SSOP Bước 6: Phân tích mối nguy xác định biện pháp phòng ngừa - Nhóm HACCP phải liệt kê danh sách tất mối nguy hại sinh học , hố học vật lý xảy cơng đoạn mơ tả biện pháp sử dụng để kiểm sốt mối nguy hại - Các nhà máy sản xuất loại sản phẩm có mối nguy hại khác nguồn ngun liệu, thành phần cấu thành sản phẩm, thiết bị chế biến, phương pháp chế biến, vệ sinh tay nghề cơng nhân - Có bước phân tích mối nguy:  Xác định mối nguy tiềm ẩn  Xác định lý mối nguy  Đánh giá mức độ mối nguy  Xác định thiết lập biện pháp kiểm sốt mối nguy Mối nguy vật lý Ngun liệu, Tác nhân vật Có mối nguy Page Ngun nhân Biện pháp q trình lý Mảnh kim loại an tồn thực phẩm đáng kể khơng có Ngun liệu ủ cán khơng Bánh sau định hình khơng đạt chất lượng Mảnh kim loại có Có Làm nguội khơng Sự chênh lệch ẩm cao Đóng gói Khơng Nướng Phun dầu xảy mối nguy kiểm sốt Q trình nghiền, bảo quản, vận chuyển Thiết bị tách từ Khn cắt bị Kiểm tra mòn, dính bột điều chỉnh tốc vào khn Tốc độ dao cắt, băng độ dao cắt chuyền băng chuyền khơng phù hợp Các mảnh kim Thiết bị làm loại bong từ thép băng chuyền khơng rỉ, chịu nhiệt độ cao Kiểm tra vệ sinh thường xun hệ thống băng chuyền Làm nguội nhanh gây chênh lệch ẩm, nứt bánh Kiểm sốt q trình làm nguội Ngun nhân xảy mối nguy Biện pháp kiểm sốt Do ngun liệu khơng đạt tiêu chuẩn Bị nhiễm bẩn từ nguồn nước ngầm, hay Giám sát tiêu chất lượng ngun liệu nhập kho, giám sát khâu lưu Mối nguy hố học Ngun liệu, q trình Ngun liệu Tác nhân hố học Hàm lượng gluten thấp Dư lượng thuốc trừ sâu nước, nước có mùi hơi, nhiễm Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng có Page 10 phèn Dầu mỡ bị ơi, oxy hố Các liên kết hình thành khơng đủ dài, bền, dẫn đến mạng gluten khơng đạt chất lượng khơng Các phản ứng tạo màu mùi khơng cần thiết khơng Dầu bị ơi, oxy hố có khơng Làm nguội Các phản ứng oxy hố dầu béo Đóng gói Khơng Trộn, ủ cán Nướng có Phun dầu nhiễm thuốc trừ sâu, chất độc hại từ nước thải, chất thải cơng nghiệp Bột trộn đều, khơng tỷ lệ, thời gian trộn ủ chưa đủ, thiết bị khuấy kho bảo quản, cam kết chất lượng từ phía nhà cung cấp Giám sát q trình chuẩn bị ngun liệu trộn, ủ bột Nhiệt độ cao, phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy Điều kiện phun dầu chưa hợp lý; chất lượng dầu phun chưa đảm bảo Do q trình làm nguội khơng khí, nên bánh có tiếp xúc với oxy gây phản ứng Xác định nhiệt độ thích hợp, miếng bột phải đồng Kiểm sốt điều kiện phun dầu sử dụng Ngun nhân xảy mối nguy Biện pháp kiểm sốt Làm nguội nhanh Mối nguy sinh học Ngun liệu, q trình Ngun liệu Tác nhân sinh học Cơn trùng, VSV gây bệnh diện ngun liệu Nhiễm VSV, Có mối nguy an tồn thực phẩm đáng kể khơng có có Page 11 Q trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển Từ thiết bị, Giai đoạn nướng theo sau tiêu diệt Kiểm sốt Trộn, ủ Cán Nướng Phun dầu diện ngun liệu Nhiễm, có ngun liệu Khơng có cơng nhân GMP SSOP Từ thiết bị, cơng nhân Kiểm sốt GMP SSOP Khơng Tái nhiễm VSV Khơng Tiếp xúc với khơng khí Làm nguội Kiểm sốt SSOP Đóng gói Khơng Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP - Một CCP cơng đoạn sản xuất biện pháp kiểm sốt thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận - Là điểm mối nguy an tồn thực phẩm cao xảy Đối với mối nguy đáng kể cần phải có CCP Cơng Mối Tại cơng đoạn chế nguy cần đoạn biến kiểm sốt cơng đoạn sau có biện pháp phòng ngừa mối nguy nhận diện khơng? (1) Ngun liệu (2) Vật lý, sinh học, (3) Có Cơng đoạn có thiết kế đặt biệt nhằm loại trừ làm giảm đến mức chấp nhận khă xảy mối nguy hay khơng? (4) Có Page 12 Các mối nguy nhận diện có khả xảy q mức chấp nhận gia tăng đến mức khơng thể chấp nhận hay khơng? (5) Có cơng Điểm kiểm đoạn sốt tới sau cơng hạn(CCP) đoạn loại trừ giảm mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận hay khơng? (6) (7) CCP1 Trộn bột Ủ bột Cán, định hình Nướng Phun dầu Làm nguội hóa học Vật lý, sinh học, hóa học Có Khơng Khơng Khơng Sinh học, hóa học Vật lý, sinh học Có Có CCP2 Có Có CCP3 Vật lý Hóa học Có Có Có Khơng Khơng CCP4 Khơng Sinh học Có Khơng Khơng Khơng Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Giới hạn tới hạn giới hạn phân biệt khả chấp nhận khả khơng chấp nhận an tồn Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn Các yếu tố gây hại Biện pháp phòng ngừa Vi sinh vật, trùng Gia nhiệt ngun liệu Giới hạn tới hạn Nướng nhiệt độ 180-230 độ C Sự oxi hóa dầu béo Sử dung shortening, hàm lượng vừa đủ cho sản phẩm cuối có 6% chất béo Phun dầu nhanh Mảnh kim loại< 1mm Bề dầy miếng cán từ 0,7-1mm Các mảnh kim loại Bột cán khơng Sử dụng loại dầu béo bị oxi hóa, khơng đưa nhiệt độ lên cao đến nhiệt độ phản ứng Thiết bị tách từ Thiết bị cán trục thay đổi khoảng cách hai trục Các nguồn thơng tin tham khảo: - Kết qủa thử nghiệm: Do cơng ty nghiên cứu đồng ngiên cứu với phòng thí nghiệm bên ngồi Page 13 - Các văn pháp lý, tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, thị, hướng dẫn nhà nước nước nhập khẩu, u câì khách hàng Các thơng tin tài liệu nghiên cứu khoa học Các chun gia kinh nghiệm nhân viên xí nghiệp Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho điểm kiểm sốt tới hạn CCP: Sự giám sát hoạt động q trình quan sát đo lường để chứng minh CCP kiểm sốt tạo hồ sơ xác để sử dụng việc kiểm tra  CCP2: Q trình ủ bột- mạng gluten khơng tốt, làm cho chất lượng khối bột khơng đạt u cầu Ngưỡng tới hạn cho Giám sát Cái Cách Tần suất Thời gian ủ Thời gian, Đọc 6lần/h 18h nhiệt độ cảm biến Nhiệt độ ủ 38 độ C Ai Nhân viên Sử dụng sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh ổn điịnh thời gian, nhiệt độ  CCP3: Cán, định hình- bề dày cán khơng Ngưỡng tới hạn cho Giám sát Cái Cách Tần suất Bề dày Khoảng cách Thiệt bị đo 30 phút/lần cán 0,7-1mm trục cán bề dày miếng bột Page 14 Hành động khắc phục Ai Nhân viên Sử dụng sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh khoảng cách trục ổn định  CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu khơng mong muốn Ngưỡng tới hạn cho Cái Bánh có Độ đồng màu vàng miếng tươi bột, nhiệt độ Mùi thơm nướng Giám sát Cách Tần suất Thiết bị phất 30 phút/ lần miếng bột có lỗi, cảm ứng nhiệt độ Hành động khắc phục Ai Nhân viên Cơ lập xử sản xuất lý Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục Khi kết giám sát tai CCP kiểm sốt hành khắc phục Các bước việc thiết lập hành động khắc phục • Nhằm vào hậu sai sót • Sửa lại sai sót hệ thống • Ngăn ngừa xảy lần nửa  CCP1: Nguồn nước sử dụng khơng đạt tiêu chuẩn, ngun liệu nhiễm VSV, tạp chất Page 15 Ngưỡng tới hạn cho Theo TCVN nước sử dụng sản xuất thực phẩm Tiêuchuẩn28 TCVN 30:1998 tiêu chuẩn 505BYT Giám sát Cái Nước dung sản xuất Kiểm soất Độ chất lượng tinh ngun liệu đưa vào sản xuất Hành động khắc phục Cách Tần suất Ai Kiểm tra tiêu vệ sinh an tồn cho nguồn nước dùng để sản xuất Gửi mẫu đến trung tâm phân tích định kì lần /năm Nhân viên quản lý chất lượng ngun liệu Lấy kiểm xác thơng nơi cấp Mỗi lần nhập liệu lần đưa vào sản xuất mẫu tra, nhận tin từ cung Định kỳ gửi mẫu nước sản xuất phân tích Nếu kết cho thấy hàm lượng chất độc hại vượt q mức quy định phải ngừng sử dụng nguồn nước Sử dụng nguồn nước cho sản xuất Tiến hành kiểm tra lại tồn hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống dẫn Nếu có chất lẫn vào phải loại bỏ, kiểm sốt từ đầu Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm định - Việc lưu gửi hồ sơ hiệu xác thiết yếu việc áp dụng hệ thống HACCP Tất quy trình HACCP cần phải lưu hồ sơ Hồ sơ ghi chép cần phải tương xứng với chất kích cỡ hoạt động Lưu hồ sơ chứng tỏ: • Q trình ln kiểm sốt • An tồn thực phẩm Lưu hồ sơ cần kiểm sốt để: • Giữ trạng thái tốt • Sẵn sàng sử dụng Page 16 Hệ thống ghi chép cần nêu rõ: • Hồ sơ lưu trữ đâu • Ai chịu trách nhiệm • Thời điểm thời gian lưu trữ Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu thời gian sử dụngcủa sản phẩm Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép - Các tài liệu sở cho việc xây dựng chương trình HACCP Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống Các tài liệu phương pháp thủ tục áp dụng Tài liệu báo cáo chương trình đào tạo hệ thống HACCP Page 17 [...]... Cần lưu ý: hồ sơ lưu trữ lâu hơn thời gian sử dụngcủa sản phẩm Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép - Các tài liệu là cơ sở cho việc xây dựng chương trình HACCP Các ghi chép, báo cáo phát sinh từ hệ thống Các tài liệu về phương pháp thủ tục được áp dụng Tài liệu báo cáo về các chương trình đào tạo hệ thống HACCP Page 17 ... các VSV, tạp chất Page 15 Ngưỡng tới hạn cho mỗi Theo TCVN về nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm Tiêuchuẩn28 TCVN 30:1998 tiêu chuẩn 505BYT Giám sát Cái gì Nước dung trong sản xuất Kiểm soaát Độ chất lượng tinh nguyên liệu sạch khi đưa vào sản xuất Hành động khắc phục Cách nào Tần suất Ai Kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh và an toàn cho nguồn nước dùng để sản xuất Gửi mẫu đến trung tâm phân tích định... dụng các sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh khoảng cách trục ổn định  CCP4: Nướng- bánh mì khét, cháy, tạo mùi màu không mong muốn Ngưỡng tới hạn cho Cái gì Bánh có Độ đồng đều màu vàng của miếng tươi bột, nhiệt độ Mùi thơm nướng Giám sát Cách nào Tần suất Thiết bị phất 30 phút/ lần hiện miếng bột có lỗi, cảm ứng nhiệt độ Hành động khắc phục Ai Nhân viên Cô lập và xử sản xuất lý Bước 10: Xây dựng phương... quản lý chất lượng nguyên liệu Lấy kiểm xác thông nơi cấp Mỗi lần nhập liệu và mỗi lần đưa vào sản xuất mẫu tra, nhận tin từ cung Định kỳ gửi mẫu nước sản xuất đi phân tích Nếu kết quả cho thấy hàm lượng chất độc hại vượt quá mức quy định thì phải ngừng sử dụng nguồn nước này ngay Sử dụng nguồn nước cho sản xuất Tiến hành kiểm tra lại toàn bộ hệ thống xử lý nước, hệ thống đường ống dẫn Nếu có các chất...  CCP2: Quá trình ủ bột- mạng gluten không tốt, làm cho chất lượng khối bột không đạt yêu cầu Ngưỡng tới hạn cho mỗi Giám sát Cái gì Cách nào Tần suất Thời gian ủ Thời gian, Đọc trên 6lần/h 18h nhiệt độ cảm biến Nhiệt độ ủ 38 độ C Ai Nhân viên Sử dụng các sản xuất thiết bị tự động điều chỉnh và ổn điịnh thời gian, nhiệt độ  CCP3: Cán, định hình- bề dày tấm cán không đều Ngưỡng tới hạn cho mỗi Giám... 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định - Việc lưu gửi hồ sơ hiệu quả và chính xác là thiết yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP Tất cả các quy trình của HACCP cần phải được lưu hồ sơ Hồ sơ và ghi chép cần phải tương xứng với bản chất và kích cỡ của hoạt động Lưu hồ sơ chứng tỏ: • Quá trình luôn dưới sự kiểm soát • An toàn thực phẩm Lưu hồ sơ cần được kiểm soát để: • Giữ ở trạng thái tốt • Sẵn sàng sử... chất thải công nghiệp Bột trộn đều, không đúng tỷ lệ, thời gian trộn và ủ chưa đủ, thiết bị khuấy kho và bảo quản, cam kết chất lượng từ phía nhà cung cấp Giám sát quá trình chuẩn bị nguyên liệu và trộn, ủ bột Nhiệt độ cao, các phản ứng phân huỷ, tạo màu xảy ra Điều kiện phun dầu chưa hợp lý; chất lượng dầu phun chưa đảm bảo Do quá trình làm nguội bằng không khí, nên bánh có tiếp xúc với oxy gây phản... Page 13 - Các văn bản pháp lý, các tiêu chuẩn, quy định, luật lệ, chỉ thị, hướng dẫn của nhà nước và nước nhập khẩu, yêu câì của khách hàng Các thông tin tài liệu nghiên cứu khoa học Các chuyên gia kinh nghiệm của nhân viên xí nghiệp Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi các điểm kiểm soát tới hạn CCP: Sự giám sát là hoạt động tiếp theo của quá trình quan sát hoặc đo lường để chứng minh rằng... hạn cho từng CCP Giới hạn tới hạn là giới hạn phân biệt giữa khả năng có thể chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được sự an toàn Các yếu tố gây hại- Biện pháp phòng ngừa- Giới hạn tới hạn Các yếu tố gây hại Biện pháp phòng ngừa Vi sinh vật, côn trùng Gia nhiệt trong nguyên liệu Giới hạn tới hạn Nướng ở nhiệt độ 180-230 độ C Sự oxi hóa dầu béo Sử dung shortening, hàm lượng vừa đủ sao cho sản. .. định nhiệt độ thích hợp, các miếng bột phải đồng đều Kiểm soát điều kiện phun và dầu sử dụng Nguyên nhân xảy ra mối nguy Biện pháp kiểm soát Làm nguội nhanh Mối nguy sinh học Nguyên liệu, quá trình Nguyên liệu Tác nhân sinh học Côn trùng, VSV gây bệnh hiện diện trong nguyên liệu Nhiễm VSV, Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không có có Page 11 Quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển Từ thiết bị,