Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai” Danh sách nhóm quản lý chất lượng STT Họ tên MSV Lớp Nguyễn Thị Lưu 561318 K56CNTPA Nguyễn Thị May 561427 K56CNTPB Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA Lê Lan Minh 561320 K56CNTPA Nguyễn Thị Minh (NT) 561321 K56CNTPA Nguyễn Thị Nga 561324 K56CNTPA Trần Thị Ngọc 561328 K56CNTPA Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB Lê Thị Tâm 561340 K56CNTPA 10 Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA 11 Ngô Đình Trường 561357 K56CNTPA 12 Phạm Thị Vân 561361 K56CNTPA 13 Trần Thị Vui 561363 K56CNTPA MỤC LỤC PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từnguyên liệu malt đại mạch, hoa hublon, nấm men nước Xuất từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục vị người dùng khắp giới bất chấp thời gian Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với nhà nấu bia chuyên nghiệp, trình sản xuất bia đòi hỏi kết hợp hài hòa khoa học nghệ thuật Đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong đó, chất lượng nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh khả dụng sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nước phát triển HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu khác nhà máy sản xuất Do có nhiều câu hỏi đặt từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có thực tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn nào? Ưu điểm hệ thống : - Tạo sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày tăng - Giúp phát ngăn chặn mối nguy mà trước xảy - Giúp nhà quản lý quản lý quy trình cách nghiêm ngặt - Giảm chi phí, hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho sản phẩm hỏng Từ lợi ích chúng em lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia” I Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 1.1 Tình hình sản xuất bia Việt Nam Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn 50 triệu lít/năm, lại nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm 10 triệu lít /năm Tổng công suất nhà máy bia nước lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung lên đến 500 triệu lít/năm Các nhà máy bia phân bố 49/64 tỉnh thành nước tập trung chủ yếu khu vực Đông Nam bộ, Đồng sông Hồng, Trung Nam Trung Các khu vực Tây Nguyên, Đồng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, lực sản xuất bia mức thấp Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83% Theo số liệu Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu thống kê ngành bia rượu toàn cầu năm 2001, sản lượng bia Việt Nam 817 triệu lít, đứng thứ 29 giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13 Theo số liệu Bộ Công thương xét mặt sản lượng sản phẩm chủ yếu thấy, bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành tháng đạt 1.373,1 triệu lít, 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít) Trong đó, sản lượng bia SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với kỳ; HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; doanh nghiệp lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với kỳ Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất toàn ngành tăng 11% so với kỳ Qua số liệu cho thấy tình hình sản xuất bia Việt Nam không ngừng tăng lên Hiện số nhà máy sản xuất bia có kế hoạch tăng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thị trường 1.2 Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch công bố số thống kê cho thấy tỷ lít bia tiêu thụ Việt Nam năm 2012 Bình quân, người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” khu vực ASEAN thứ ba châu Á, sau Trung Quốc Nhật Thị trường bia Việt Nam hoạt động cạnh tranh, với nhiều thương hiệu tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp bia phân khúc bia thượng hạng, thị trường tiêu thụ chủ lực thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) miền Bắc mà chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc tập đoàn lớn Việt Nam Sabeco Habeco Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam mở cửa cho phép công ty sản xuất bia nước vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller * Top 10 sản phẩm tiêu thụ nhiều Việt Nam * Định hướng tiêu thụ bia Việt Nam Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa dự báo sản lượng bia Việt Nam đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, năm sau lập quy hoạch, Bộ Công Thương phải xem xét điều chỉnh lên tỉ lít cho phù hợp với tốc độ „ang trưởng sản xuất tiêu dùng bia thực tế Với điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người Việt Nam 28 lít/năm Theo khảo sát Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011) Dự tính năm 2015, Việt Nam “uống” 4,4 tỉ lít bia II Giới thiệu hệ thống HACCP 2.1 Khái niệm HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch tiếng Việt Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn), nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bảng Các thuật ngữ dùng HACCP Thuật ngữ Hazard (Mối nguy hại) Ý nghĩa Là tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Hazard Analysis Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến công (Phân tích mối nguy) đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát Control measure Là phương pháp vật lý, hóa học thủ tục (Biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm mối nguy) an toàn thực phẩm Critical control point Là công đoạn dây chuyền sản xuất mà (Điểm kiểm soát tới biện pháp kiểm soát thực nhằm ngăn ngừa, loại hạn) trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận Critical limit Là giá trị ngưỡng xác định mà biện (Giới hạn tới hạn) pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận đựợc Ngưỡng vận hành Là giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn Deviation Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn (Sự sai lệch) Monitoring system Là việc quan sát, đo đếm phân tích có hệ thống nhằm (Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình thủ tục CCP thực theo kế hoạch HACCP Corrective Action Là hành động dự kiến phải thực giới hạn (Hành động sửa tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa chữa) tái diễn vi phạm Verification Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh (Sự thẩm tra) giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP Record Keeping (Lƣu trữ hồ sơ) xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực HACCP kiểm soát 2.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: Thành lập nhóm HACCP; Ghi chép, thuyết minh thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối); Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm; Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm; Kiểm tra nhà máy trình tự chế biến thực phẩm Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP 10 Đề hành động sửa chữa 11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Trong nguyên tắc hệ thống HACCP bước cuối trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm hiểu biết thực trạng điều kiện sản xuất nhà máy 2.3 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP - Địa điếm môi trường xung quanh - Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng - Thiết bị dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước nước đá - Hệ thống xử lý nước thải - Phương tiện làm vệ sinh khử trùng - Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực Các chương trình tiên 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) a Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) qui định, biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng b Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều qui phạm Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo: + An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn tạp chất gây hại đinh, mảnh kim loại + Đảm bảo tính khả dụng: tính chất sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có loại tạp chất (tóc, chân ruồi, ) + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng dư, cỡ lớn) 3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) a Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp SSOP qui phạm dùng đế đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP b Mục đích xây dựng SSOP + Giúp thực mục tiêu trì GMP + Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP + Tăng hiệu kế hoạch HACCP + Cần thiết chương trình HACCP Mỗi sở phải có văn quy phạm vệ sinh cụ thể sản xuất thực phẩm Chương trình SSOP: SSOP 1: An toàn nguồn nước SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân Ý nghĩa HACCP quan trọng kiểm soát mối nguy tiềm tàng sản xuất thực phấm Thông qua việc kiếm soát rủi ro thực phấm chủ yếu, chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học vật lý, nhà sản xuất đảm bảo tốt cho người tiêu dùng sản phẩm họ an toàn cho tiêu dùng Với giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng củng cố 10 Hồ hóa Đường hóa Lọc bã sót, vi sinh vật phát triển Hóa Không có học mối nguy hóa học Vật lý Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào sắt, thủy tinh, cát, sỏi… Sinh Vi sinh vật học gây bệnh sống sót Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào vệ sinh ko đạt yêu cầu Hóa Các chất tồn học dư vệ sinh thiết bị Vật lý Không có mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật học gây bệnh sống sót,vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào vệ sinh không đạt yêu cầu Hóa Các hóa chất học tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Không có mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật học gây bệnh có thể xâm nhập các đáng kể Không Đã thực hiện tốt SSOP-2 Có Trong quá trình nghiền nguyên Có công đoạn lọc liệu có thể có các mảnh kim dịch lên men sẽ loại lẫn vào loại tất cả các mối nguy vật lý Có Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm - Kiểm soát đảm vào vệ sinh ko đạt yêu cầu, bảo các yêu cầu môi trường, từ công nhân vận vệ sinh thiết bị hành - Kiểm soát theo quy trình nấu - Xử lý tiếp theo ở công đoạn nấu hoa Không Do thực hiện tốt SSOP-1 về an toàn nguồn nước Không Đã được thực hiện tốt SSOP-2 Không Trong quá trình đường hóa đều trì nhiệt độ cao (65-100oC) thời gian dài nên vi sinh vật đều bị tiêu diệt Không Do thực hiện tốt SSOP-1 về an toàn nguồn nước Không Các mối nguy vật lý không thể tồn tại nước loại hay đã được thực hiện tốt SSOP-2 Do quá trình lọc bã trì ở nhiệt độ 76oC và thiết bị lọc đã được thực hiện tốt SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6 Không 24 thiết bị dụng cụ sử dụng và từ môi trường Hóa Các hóa chất Không học tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Tạp chất còn Không sót lẫn vào sản phẩm Nấu hoa Sinh học Vi sinh vật sống sót Không Hóa học Nhiễm các Có chất bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, bảo vệ thực vật,kích thích sinh trưởng, kim loại nặng Vật lý Tạp chất còn Không sót lẫn vào sản phẩm, bã hoa và các cặn thô kết tủa Sinh Lắng sơ học bộ Hóa học Vi sinh vậy Không gây bệnh có thể xâm nhập các thiết bị dụng cụ sử dụng và từ môi trường Các hóa chất Không tồn dư vệ Do thực hiện tốt SSOP-1 về an toàn nguồn nước -Do đã thiết bị lọc đã được thực hiện tốt SSOP-2.Các mối nguy vật lý không hề tồn tại nước loại -Các mảnh kim loại,thủy tinh,cát,sạn…không thể qua lớp lọc Trong quá trình nấu trì ở nhiệt độ 76-110oC thời gian dài nên vi sinh vật đều bị tiêu diệt Malt lót, hoa có thể nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, diệt côn trùng…các chất này khó phát hiện và xử lý nên có thể còn tồn tại Thực vật sống ở vùng có hàm lượng kim loại nặng cao sẽ dễ bị nhiễm các kim loại nặng này Do nước loại không thể có các mối nguy vật lý, thiết bị đã được thực hiện tốt SSOP-2 Trong malt lót, hoa có thể có các tạp chất không khác không đáng kể lượng malt lót và hoa là không đáng kể Do quá trình lắng sơ bộ nhiệt độ cao 85oC nên các vi sinh vật không thể tồn tại Do đã thực hiện tốt SSOP-2 Do quá trình lắng sơ bộ chỉ là quá trình làm giảm nhiệt độ 25 -Thực hiện tốt quy phạm SSOP-1 về an toàn nguồn nước -Chỉ mua malt và hoa ở những nơi đáng tin cậy -Kiểm tra trước chế biến -Nhờ các công ty có uy tín tư vấn hoặc cung ứng sinh thiết bị Làm lạnh nhanh Vật lý Không có Không mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật Có học lây nhiễm và vi sinh vật phát triển Hóa học Lên men chính Các hóa chất Không tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Không có Không mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật Có học lây nhiễm và vi sinh vật phát triển Hóa học Các hóa chất Có tồn dư vệ thông thường không có bổ sung hay biến đổi nào Do được thực hiện tốt quy phạm SSOP-2,SSOP-5 Do đã thực hiện tốt SSOP-2 -Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức tạp,nhiều khe làm vệ sinh khó -Nhiệt độ dịch phù hợp với sự phát triển của vi sinh vật -Do được thực hiện tốt quy phạm SSOP-2, SSOP-5 -Làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật -Do thực hiện tốt quy phạm SSOP-2 Do đã được thực hiện tốt SSOP-2 -Chủng nấm men thường có các tế bào tạp nhiễm -Qúa trình nhân giống nấm men có nhiều thao tác,qua nhiều thiết bị nên vi sinh vật lây nhiễm là có thể -Do sử dụng lại quá nhiều lần giống nấm men lần trước -Qúa trình nhân giống nấm men thường ở nhiệt độ 18-25oC ở giai đoạn đầu và 10 oC ở giai đoạn sau,cùng với điều kiện dinh dưỡng,pH thích hợp nên các vi sinh vật phát triển nhanh -Thời gian lên men dài nên vi sinh vật có điều kiện để thích nghi phát triển -Nhiệt độ lên men chính từ 1012oC nên vi sinh vật có thể hoạt động -Cần tuyển chọn giống nấm men để sử dụng -Nước xử lý giống cần đun sôi 30 phút, vệ sinh tẩy trùng thiết bị kĩ và mọi thao tác người có chuyên môn đảm nhận -Sử dụng lại hợp lý giống nấm men -Sử dụng giống ban đầu có độ tin cậy cao,thiết bị được đảm bảo vô trùng -Phát hiện kịp thời các giống không đạt yêu cầu bị lây nhiễm trước cấy Ở giai đoạn đầu lên men tạo -Lựa chọn chủng nhiều diacetyl, là một chất nấm men tốt, 26 Lên men phụ sinh thiết bị, chất độc được tạo lên men Vật lý Không có Không mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật Không học lây nhiễm và vi sinh vật phát triển Hóa học Các hóa chất tồn dư vệ sinh thiết bị, chất Diacetyl chất không mong muốn sinh trình lên men Vật lý Không có mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật Lọc học gây bệnh có thể xâm nhập thiết bị dụng cụ sử dụng chứa đựng Hóa Các hóa chất học tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Tạp chất sót lẫn vào sản phẩm Sinh Vi sinh vật Bổ sung học lây nhiễm từ CO2 thiết bị, môi trường Hóa Các hóa chất học tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Không có Không độc Làm sản phẩm có mùi bơ khống chế tốt các gây đau đầu cho người sử thông số công dụng nghệ, tăng thời gian lên men Do thực hiện tốt quy phạm SSOP-2 Do thiết bị đã được thực hiện tốt SSOP Nhiệt độ lên men phụ thấp từ 0-2oC nên vi sinh vật không thể phát triển được Chất độc diacetyl chỉ được tạo ở giai đoạn đầu của quá trình lên men Không Do thiết bị thực hiện tốt quy phạm SSOP Không Thiết bị lọc kín, nhiệt độ lọc bia thấp 0-2oC nên vi sinh vật không thể lây nhiễm và phát triển Không Do thực hiện tốt SSOP-3 Không Do thực hiện tốt quy phạm SSOP-3 Không Do thực hiện tốt quy phạm SSOP-5 Không Do CO2 sử dụng đã được xử lý qua than hoạt tính, thuốc tím và cồn 90o Do thực hiện tốt quy phạm Không 27 Chiết chai Sinh học Hóa học Thanh trùng Kho bảo quản thành phẩm mối nguy vật lý Vi sinh vật Không lây nhiễm từ thiết bị môi trường, đường ống cung cấp sản phẩm - Hóa chất Có tồn dư vệ sinh máy chiết, đường ống cấp bia - Dầu mỡ máy ghép mí bắn vào Vật lý Các chất không phải là nguyên liệu lẫn vào sắt, thủy tinh, cát, sỏi… Sinh -Vi sinh vật học sống sót -Vi sinh vật phát triển Có Hóa học Có Thay đổi thành phần hóa học của bia Vật lý Không có mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật học lây nhiễm từ thiết bị môi trường Hóa - Hóa chất học tồn dư vệ sinh máy Vật lý Không có mối nguy vật lý Có Không SSOP-2 Do thực hiện tốt SSOP-5 và nhiệt độ của bia thấp từ 0-4oC nên vi sinh vật không thể phát triển được Trong quá trình làm vệ sinh chai có thể không làm sạch hết các chất tấy rửa thuốc tím, xút hay xà phòng Trong quá trình rửa chai bằng các hóa chất phải tráng lại kĩ bằng nước sạch nhiều lần Nồng độ các chất tẩy rửa phải được kiểm soát Các mối nguy vật lý đất, Phải làm vệ sinh cát, sỏi…có thể không được chai thật kĩ trước loại bỏ hết quá trình rửa đem rót bia chai và nhiễm vào -Qúa trình trùng bia ở nhiệt độ thấp 60-65oC nên các nha bào vẫn sống sót -Do trùng bia ở nhiệt độ 60-65oC Nhiệt độ 60-65oC với thời gian dài có thể làm thay đổi thành phần hóa học của bia Các nha bào này không thể nảy mầm bia Các cấu tử mới thường không độc Không Do thực hiện tốt quy phạm SSOP-3 Không Vệ sinh kém dễ nhiễm mốc Đảm bảo tốt vệ sinh thông thoáng Không Các hóa chất độc hại Nghiêm cấm Không Bao bì méo mó, rơi vỡ chai Kho thành phẩm ngăn nắp gọn gàng 28 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Định nghĩa: CCP công đoạn/ bước mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận Một CCP kiểm soát nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác kiểm soát mối nguy đáng kể Để xác định CCP có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" Cây định sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCP chu trình thực phẩm cụ thể Có Không phải (CCP) – DỪNG Không Có CH1: Có biện pháp phòng ngừa thực bước không? Việc kiểm soát công đoạn có cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm không? CH2: Bước có thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy xảy hay giới hạn đến mức chấp nhận không? CH3:Việc ô nhiễm kèm với xuất mối nguy nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không? CH4: Có bước để ngăn chặn mối nguy giảm thiểu tới mức chấp nhận không? (CCP) Thay đổi bước, trình sản xuất hay sản phẩm Không Có 29 Không Có Không Có Không Hình 1.2 Cây định Bảng 6: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Công Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi cần kiểm CCP soát Sinh học (C/K) C (C/K) K C/K) C (C/K) C K Malt đại Hóa học C K K - - mạch Nguyên Vật lý C K K - K Sinh học C K C C K Hóa học C K K - K Vật lý C K K - K Sinh học C K C C K Hóa học C K K - K Vật lý C K K - K Sinh học C K C K C đoạn chế biến Tiếp liệu thay nhận nguyê n gạo Hoa houblon liệu Nấm men bia - 30 Sinh học C K K - K Hóa học C K - - - Vật lý C K - - - Sinh học C K C C K Nghiền Vật lý C K K - K Hồ hóa Sinh học C K K - K C C - C K - K C C C K K - C K K C K K C K - K Nước Bảo quản nguyên liệu Nấu hoa Hóa học C K Bước 8: Thiết CCP Làm lạnh nhanhlập ngưỡng Sinh họctới hạn C cho K Sinh học C C Lên men Hóa học C K Hóa học C K Chiết chai Vật lý C K Sinh học C K Thanh trùng Hóa học C K 31 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP Bước 10: Đưa hành động khắc phục cụ thể cho CCP CCP CCP1 Mối nguy Giới hạn tới hạn (ghi cụ thể giới hạn cho phép loại cụ thể) Sinh học -Số tế bào nảy chồi 25÷40% Tiếp nhận men giống - Số tế bào tiêu Giám sát Cái gì? Men giống bị nhiễm tạp khuẩn chuẩn 10÷20triệu Cách nào? - Phân lập nấm men, xác định vi sinh vật lạ Hành động sửa chữa Tần suất? Ai? - Tất lô tiếp nhận nguyên liệu - Nhân viên kho - Kịp thời loại bỏ men nhiễm tạp - Kỹ thuật viên phòng thí nghiệm - Cương trả lại lô hàng cho nhà cung ứng men giống - Kiểm tra chất lượng men kính hiển vi TB/1lít dịch - Số tế bào già chết 21 ngày Trong suốt trình Nhân viên KCS Kiểm soát hàm lượng Diaxetyl từ ngày 18 trình lên men, lớn 0.1mg/lít kéo dài thời gian lên men đến đạt -Vi sinh vật sót lại sau trình trước - Giám sát thời gian, nhiệt độ, độ trùng Trong suốt trình Nhân viên chiết - Điều chỉnh thông số thiết bị - Thực lại trình Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Hoạt động thẩm tra phải tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn hệ thống HACCP hồ sơ hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động có hiệu Các phương pháp thẩm tra bao gồm hệ thống nội bộ, kiểm tra mặt vi sinh mẫu sản phẩm trung gian cuối cùng, tiến hành thêm xét nghiệm điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát vấn đề sức khỏe không bình thường tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm Đó sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP Thủ tục thẩm tra bao gồm: Xem xét lại nghiên cứu HACCP hồ sơ ghi chép Đánh giá lại lệch lạc khuyết tật sản phẩm Quan sát điểm CCP kiểm soát Xác nhận ngưỡng tới hạn xác định Đánh giá lại chương trình HACCP tình hình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng tương lai Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ tư liệu  Sửa lỗi kịp thời - Yêu cầu: Nhà sản xuất phải sửa lỗi phát thấy điều kiện thao tác không đạt yêu cầu - Chủ trương công ty: Chủ trương Công Ty tuân thủ qui phạm vệ sinh chuẩn thiết lập Mọi vi phạm phải nhóm HACCP ghi nhận có biện pháp xử lý kịp thời, trường hợp vi phạm mức độ nghiêm trọng phải báo cáo cho Ban Giám Đốc Công Ty có biết Ban Giám Đốc Công Ty có trách nhiệm sửa lỗi không chậm trễ  Lưu trữ hồ sơ: - Yêu cầu: Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi Các hồ sơ ghi chép phải đáp ứng qui định quan có thẩm quyền - Chủ trương công ty: Các hồ sơ ghi chép hoạt động giám sát sửa lỗi phải lưu giữ Công Ty giao cho người có thẩm quyền phụ trách Các hồ sơ phải lưu giữ riêng thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian năm theo qui định quan có thẩm quyền PHẦN 3: KẾT LUẬN Hiện nay, hệ thống HACCP triển khai rộng với nhiều lĩnh vực Việt Nam HACCP hệ thống quan trọng việc kiểm soát thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Nhà máy áp dụng hệ thống HACCP ổn định chất lượng giải vấn đề sau: - Chất lượng sản phẩm tăng ổn định - ATVSTP cho người tiêu dùng Trong đó, sản xuất bia ngành phát triển kinh tế tương lai Chính số sở nhà máy, xưởng sản xuất bia cách ạt, chất lượng vi phạm tiêu chuẩn ATVSTP Cần phải khuyến khích nhà máy bia áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên muốn hoạt động HACCP có hiệu lâu dài cần phải nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP phù hợp với thực tế nhà máy Việc áp dụng HACCP cho nhà máy đạt hiệu cao nhà máy đáp ứng tất điều kiện sản xuất như: trang thiết bị, nhà xưởng, ngưòi Khi áp dụng HACCP phải có chưong trình đào tạo hiệu đảm bảo tất thành viên cán hay nhân viên nắm vững qưuy trình hệ thống HACCP Từ họ có ý thức nhận biết tầm quan trọng HACCP, để tuân thủ yêu cầu đặt cách thường xuyên, họ tuân thủ có kiểm tra chương trình quản lí chất lượng hiệu Muốn xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy bia tất yếu phải có phòng thí nghiệm có đày đủ điều kiện để đánh giá cách xác tiêu vi sinh, vật lý, hóa học Để kiểm ta quy trình, nguy hại cần thiết Từ kết luận cho thấy việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhà máy bia nói riêng tất ngành có liên quan nói chung quan trọng Áp dụng hệ thống HACCP để an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo sức khẻo cộng đồng Sức khoẻ người yếu tố quan trọng lên đất nước Chính mong muốn tương lai, tất xưởng, nhà máy, xưởng sản xuất quan tâm đến tiêu chất lượng ISO, GMP, SSOP, HACCP, Để xưởng, nhà máy trở thành hệ thống, chương trình kiểm soát chất lượng toàn diện cho sản phẩm đến với người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO: GS TS Nguyễn Thị Hiền – Khoa học – Công nghệ Malt Bia- NXB Khoa học kỹ thuật, năm 2007 Bài giảng môn – Quản lý chất lượng thực phẩm – Ths Phan Thị Phương Thảo Nguyễn Thị Phụng – Áp dụng hệ thống GMP-HACCP ngành thực phẩm - Trung tâm kỹ thuật TC-ĐL-CL3 http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-xay-dung-he-thong-quan-ly-an-toanthuc-pham-theo-nguyen-tac-haccp-cho-day-chuyen-san-xuat-bia-chaihubi-nha-trang-10435/ [...]... một số cơ sở nhà máy, xưởng sản xuất bia một cách ồ ạt, kém chất lượng đã vi phạm tiêu chuẩn ATVSTP Cần phải khuyến khích các nhà máy bia áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên muốn hoạt động HACCP có hiệu quả lâu dài cần phải nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP phù hợp với thực tế từng nhà máy Việc áp dụng HACCP cho một nhà máy đạt hiệu... kín Nhiệt độ: 0÷10C [CO2] ≥ 0,5% P= 0,5÷1kg/cm2 11 Chiết bia Nhiệt độ: 6÷80C P= 1,2÷1,5kg/cm2 [CO2] ≥ 0,5% 12 Thanh trùng bia và hoàn tất sản phẩm 13 Kiểm tra làm khô và dán nhãn Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát trùng Sau khi rót đầy phải đóng nắp ngay (không quá 5s) Thanh trùng bia bằng máy hấp: cho bia chạy trên băng chuyền 780C/18s÷ 570C/5s qua các vùng...PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA Bước 1: Thành lập nhóm HACCP - Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am hiểu về công nghệ - Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy... chính,phụ 9 Tàng trữ bia Nhiệt độ: 0÷20C Bia non sau khi lên men chính Chất khô giảm: được hạ nhiệt độ xuống 0÷20C trong thời gian 6 ngày để tàng trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm 0,05÷0,07%/24h lên men [CO2] đạt: 0,35÷0,45% P≤ 1,5 atm 18 quan của sản phẩm 10 Lọc bia Lọc bia để làm cho bia có một độ trong nhất định đúng yêu cầu chất lượng.Có thể làm trong bia bằng cáh lọc ly... Nhiệt độ 650C, thời gian 18s 7 Quy cách bao bì Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450 ml -900 ml Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh 8 Hạn sử dụng 12 Thời hạn sử dụng: 6 tháng,... không được chai thật kĩ trước loại bỏ hết trong quá trình rửa khi đem đi rót bia chai và nhiễm vào -Qúa trình thanh trùng bia ở nhiệt độ thấp 60-65oC nên các nha bào vẫn sống sót -Do thanh trùng bia ở nhiệt độ 60-65oC Nhiệt độ 60-65oC với thời gian dài có thể làm thay đổi thành phần hóa học của bia Các nha bào này không thể nảy mầm trong bia Các cấu... LUẬN Hiện nay, hệ thống HACCP đã được triển khai rất rộng với nhiều lĩnh vực ở Việt Nam HACCP là một hệ thống quan trọng trong việc kiểm soát thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Nhà máy được áp dụng hệ thống HACCP sẽ ổn định về chất lượng và giải quyết được những vấn đề sau: - Chất lượng sản phẩm tăng và ổn định - ATVSTP cho người tiêu dùng Trong khi đó, sản xuất bia là một ngành rất phát... chép trong các cuộc họp Bước 2: Mô tả sản phầm Bảng 2 Mô tả sản phẩm bia chai Stt 1 2 Đặc tính Tên sản phẩm Tính chất sản phẩm Mô tả Bia chai Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản 3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia 4 Tính chất cảm quan 5 Tính chất hóa lý -Trạng thái: chất lỏng trong,... tầm quan trọng của HACCP, để tuân thủ các yêu cầu đặt ra một cách thường xuyên, nếu họ chỉ tuân thủ khi có sự kiểm tra thì chương trình quản lí chất lượng sẽ không có hiệu quả Muốn xây dựng hệ thống HACCP cho các nhà máy bia tất yếu phải có phòng thí nghiệm có đày đủ các điều kiện để đánh giá một cách chính xác các chỉ tiêu vi sinh, vật lý, hóa học Để kiểm ta các quy trình, các nguy hại khi cần thiết... dụng uống liền ngay sau khi mở nắp - Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình…… - Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh - Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: a Sơ đồ quy trình sản xuất: 12 Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ