Đang tải... (xem toàn văn)
1. Quy định liên quan đến phòng thí nghiệm 1.1 Quy tắc phòng thí nghiệm Để đảm bảo an toàn, tránh những trường hợp đáng tiếc xảy ra khi làm việc trong phòng thí nghiệm, mỗi cán bộ ( sinh viên thực tập ) phải thuộc và nắm vững các qu trình, quy định phòng thí nghiệm. Việc trang bị và sử dụng các thiết bị bảo hộ lao động là điều vô cùng cần thiết. Trước khi bắt đầu thao tác đảm bảo rằng các cán bộ đã nắm vững 14 điều quy định chung khi làm việc trong phòng thí nghiệm: Chỉ được làm thí nghiệm khi có sự hiện diện của người hướng dẫn trong phòng
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CNSH&MT 1959 BÁO CÁO THỰC TẬP Học phần: Công nghệ lên men GVHD: Lê Phương Chung SVTT: Nguyễn Thị Trang MSSV: 54131562 Lớp: 54CNSH Mục lục Bài Chuẩn bị môi trường lên men Quy định liên quan đến phòng thí nghiệm 1.1 Quy tắc phòng thí nghiệm 1.2 Quy định an toàn phòng thí nghiệm 1.3 Một số tình xử lý xảy cố phòng thí nghiệm Quy trình sử dụng số thiết bị, dụng cụ 2.1 Khử trùng dụng cụ thiết bị 2.2 Thiết bị Nội dung thực tập Bài 2: Lên men lactic Thí nghiệm lên men sữa chua 1.1 Chuẩn bị 1.2 Quy trình sản xuất sữa chua 1.3 Kết 1.4 Chi phí Thí nghiệm quan sát tế bào vi sinh vật lên men lactic 2.1 Quy trình 2.2 Kết 10 Bài 3: Lên men sản xuất sinh khối 11 Thí nghiệm lên men bánh mì 11 1.1 Chuẩn bị 11 1.2 Quy trình 11 1.3 Kết 12 1.4 Chi phí 13 Thí nghiệm quan sát tế bào vi sinh vật lên men bánh mì 13 2.1 Quy trình 13 Bài 4: Lên men rượu 15 Thí nghiệm lên men rượu 15 1.1 Chuẩn bị 15 1.2 Quy trình 15 1.3 Kết 15 1.4 Chi phí 17 Quan sát tế bào vi sinh vật lên men rượu 17 2.1 Quy trình 17 2.2 Kết 18 Bài 5: Lên men vi sinh vật thu hợp chất kháng khuẩn 19 Chuẩn bị 19 1.1 Vi sinh vật kiểm định 19 1.2 Môi trường 19 Quy trình 19 Kết 20 Bài Chuẩn bị môi trường lên men Quy định liên quan đến phòng thí nghiệm 1.1 Quy tắc phòng thí nghiệm Để đảm bảo an toàn, tránh trường hợp đáng tiếc xảy làm việc phòng thí nghiệm, cán ( sinh viên thực tập ) phải thuộc nắm vững quy trình, quy định phòng thí nghiệm Việc trang bị sử dụng thiết bị bảo hộ lao động điều vô cần thiết Trước bắt đầu thao tác đảm bảo cán nắm vững 14 điều quy định chung làm việc phòng thí nghiệm: - Chỉ làm thí nghiệm có diện người hướng dẫn phòng thí nghiệm - Đọc kỹ lý thuyết suy nghĩ trước làm thí nghiệm - Luôn nhận biết nơi để trang thiết bị an toàn - Phải mặc áo choàng phòng thí nghiệm - Phải mang kính bảo hộ - Phải cột tóc gọn lại - Làm bàn thí nghiệm cũ trước bắt đầu thí nghiệm - Không nếm thử hóa chất thí nghiệm Không ăn uống phòng thí nghiệm - Không nhìn xuống ống thí nghiệm - Nếu làm đổ hóa chất xảy nạn, báo cho người phụ trách - Sau làm việc phải rửa mặt, tay dụng cụ (nên dùng xà phòng) - Nếu hóa chất rơi vào mắt, phải rửa mắt - Bỏ chất thải thí nghiệm vào nơi quy định hướng dẫn, cất giữ, bảo quản hoá chất cẩn thận - Nếu bạn chưa rõ vấn đề nào, hỏi Nội quy phòng thí nghiệm: - Mọi người làm việc phòng thí nghiệm (PTN) phải học tập, kiểm tra nội quy an toàn lao động, nắm vững quy trình, quy phạm kĩ thuật biện pháp đảm bảo an toàn lao động - Mỗi người làm việc trật tự, giữ gìn vệ sinh tuân thủ hướng dẫn cán phụ trách nơi quy định Không tiếp khách lạ làm quy định, muốn làm cần có đồng ý trưởng PTN phòng bảo vệ - Phải đọc kĩ tài liệu, hiểu rõ chi tiết thí nghiệm trước lúc làm lường trước cố xảy để chủ động phòng tránh - Tiến hành thí nghiệm cần quan sát ghi chép kĩ số liệu để làm báo cáo thí nghiệm Sau làm việc phải lau chùi, xếp gọn gàng thiết bị thí nghiệm dụng cụ thí nghiệm * Lưu ý: lấy hoá chất, dụng cụ thí nghiệm đâu đặt lại vị trí cũ Trước rời khỏi PTN cần phải kiểm tra lại PTN, khoá van nước, đóng ngắt cầu dao điện, Ngoài quy định chung nêu PTN tuỳ theo tính chất chuyên môn cần đề quy định riêng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người tài sản phòng 1.2 Quy định an toàn phòng thí nghiệm Khẩu hiệu: “An toàn bạn, tai nạn thù” không cần có công trường xây dựng mà cần xuất phòng thí nghiệm Yêu cầu an toàn phòng thí nghiệm không đề phòng hỏa hoạn, tai nạn điện giật, an toàn sức khỏe nhân viên mà yêu cầu an toàn vi sinh vật gây bệnh, an toàn cho môi trường xung quanh Mọi tai nạn phòng thí nghiệm phòng ngừa bạn thực dẫn qui định phòng thí nghiệm Quy tắc an toàn: - Biện pháp phòng ngừa biện pháp an toàn - Bạn phải biết làm có hỏa hoạn xảy phòng thí nghiệm; bình tĩnh làm theo bước bạn dẫn - Tất thí nghiệm có sử dụng chất độc dễ bay hơi, có mùi khó chịu, khí độc acid đặc phải tiến hành tủ nơi thoáng gió Cần tìm hiểu hoá chất dùng PTN để biết đặc tính như: tính độc, khả cháy, nổ, để tránh xảy sai sót tiến hành thí nghiệm, dẫn đến hậu đáng tiếc Làm việc với chất độc: Trong PTN hoá học có nhiều loại hoá chất thường gặp lại có độc tính cao như: HCN, NaCN/KCN, Hg, HgCl2, CO, Cl2, Br2, NO, NO2, H2S, NO2, hay loại chất dùng mảng tổng hợp hữu như: CH3OH, pyriđin C5H5N, THF, benzen, toluen, acrylonitrin, anilin, HCHO, CH2Cl2 Tất chất rõ ràng coi chất độc Khi làm việc với hoá chất cần ý kiểm tra chất lượng dụng cụ chứa đựng dụng cụ tiến hành thí nghiệm Đặc biệt tuân thủ chặt chẽ điều kiện nêu giáo trình, tài liệu chuẩn bị trước Không trực tiếp đưa hoá chất lên mũi ngửi mà phải để cách xa dùng tay phất nhẹ cho chúng lên mùi Làm việc với chất dễ cháy: Các chất thuộc nhóm chất dễ cháy, dễ bay bốc lửa ROH, dầu hoả, xăng, benzen, Khi làm việc với chúng cần ý phép đun nóng hay chưng cất chúng nồi cách thuỷ cách không khí bếp điện kín Không để gần nguồn nhiệt, cầu dao điện, Khi tiến hành kết tinh từ dung môi dễ cháy cần thực dụng cụ riêng, có lắp sinh hàn hồi lưu Làm việc với chất dễ nổ: Khi làm việc với chất H2, kiềm (kim loại & dung dịch), NaNH2/KNH2, axit đặc, chất hữu dễ nổ (đặc biệt polynitro) làm việc áp suất thấp hay áp suất cao cần phải đeo kính bảo vệ (làm thuỷ tinh hữu cơ) để che chở cho mắt phận quan trọng gương mặt - Không cúi đầu phía chất lỏng đun sôi chất rắn đun nóng chảy để tránh bị hoá chất bắn vào mặt (có nhiều trường hợp không lưu ý vấn đề này) Khi đun nóng dung dịch ống nghiệm phải dùng cặp ý quay miệng ống nghiệm phía người, đặc biệt đun nóng acid đặc kiềm đặc Phải biết chỗ để sử dụng thành thạo dụng cụ cứu hoả, bình chữa cháy hộp thuốc cứu thương để cố xảy xử lí nhanh chóng hiệu 1.3 Một số tình xử lý xảy cố phòng thí nghiệm Hóa chất bắn vào mắt hay da: Nếu bị hóa chất bắn vào mắt bạn da bạn, chạy đến vòi rửa mắt khẩn cấp rửa 20 phút Hãy gọi lớn tiếng để có người đến hỗ trợ Nhìn thấy bạn bị điện giật: Tiến hành cách ly bạn với nguồn điện cách sử dụng vật cách điện để gạt dây điện khỏi người bạn dùng lực mạnh đá bạn khỏi vùng điện Sau kéo bạn đất hay nơi có khô nhiều để dòng điện Và cuối ngắt cầu dao kêu người trợ giúp Dụng cụ thủy tinh bị vỡ: Dùng chổi đồ xúc rác để dọn dẹp mảnh vỡ không dùng tay nhặt mảnh vỡ Vì nhặt làm tay bị thương bị nhiễm hóa chất từ dụng cụ thủy tinh Đám cháy - Cháy thiết bị: Bĩnh tĩnh lấy bình CO2 làm theo hướng dẫn bình CO2 để dập tắt lửa Không nên dùng nước để dập tắt, làm đám cháy lớn làm hư hỏng dụng cụ thiết bị xung quanh đám cháy - Cháy áo người: Cởi áo nhanh vứt nơi thoáng ( nơi thiết bị dụng cụ thí nghiệm ), sau dùng nước để dập lửa áo Trong trường hợp không dùng CO2, CO2 gây độc cho thể người, dẫn đến tình trạng tồi tệ Quy trình sử dụng số thiết bị, dụng cụ 2.1 Khử trùng dụng cụ thiết bị Dụng cụ thiết bị trước tiến hành thí nghiệm phải khử trùng với mục đích: - Tiêu diệt, ức chế, ngăn chặn vi sinh vật lạ phát triển cạnh tranh với chủng sản xuất - Tiêu diệt toàn vi sinh vật có hại, gây tạp, tạo thuận lợi trình thu nhận sản phẩm Các biện pháp khử trùng sử dụng - Nhiệt độ: Khí nóng khô, nước áp suất cao Dùng tủ sấy để sấy dụng cụ thí nghiệm chịu nhiệt tủ hấp để hấp vô trùng môi trường số dụng cụ không chịu nhiệt - Cồn: cồn 70% để khử trùng nơi làm việc dụng cụ trước tiến hành thí nghiệm 2.2 Thiết bị Sử dụng: nồi hấp, tủ sấy, tủ cấy vi sinh, kính hiển vi số dụng cụ khác liên quan Nội dung thực tập Quy trình thực tập gồm bài: Bài 1: Chuẩn bị môi trường lên men Bài 2: Lên men lactic ( sẩn xuất sữa chua ) Bài 3: Lên men sản xuất sinh khối tế bào ( sản xuất bánh mì ) Bài 4: Lên men rượu ( sản xuất rượu vang ) Bài 5: Lên men vi sinh vật thu hợp chất kháng khuẩn Bài 6: Thực tế xưởng sản xuất (Nhà máy bia Việt Đức) Yêu cầu: sinh viên bố trí thí nghiệm theo hướng dẫn trước lên lớp tuân thủ quy tắc phòng thí nghiệm Bài 2: Lên men lactic Thí nghiệm lên men sữa chua 1.1 Chuẩn bị Nguyên liệu: Sữa tươi: lon sữa đặc, bịch sữa không đường, bịch sữa có đường hũ sữa chua thương mại Dụng cụ, thiết bị: Nồi trộn nguyên liệu, bếp đun, hủ đựng, tủ ấm, đũa khuấy, kính hiển vi, lam kính, dầu soi kính, thuốc nhuộm lugol, fucshin, violet 1.2 Quy trình sản xuất sữa chua Phối trộn Đun nóng ( 70-800C ) Để nguội ( 40-450C ) Bổ sung giống 18-24h Hủ Ủ ( 40-450C) Sản phẩm Thuyết minh quy trình - Phối trộn: Cho bịch sữa không đường bịch sữa có đường vào nồi, khuấy đều, đun nóng sau cho lon sữa hộp vào Vừa cho vừa khuấy cho sữa đặc tan hết, sau đun đến 70-800C Mục đích cho sữa hộp vào sau để tránh trường hợp đường sữa hộp bị cháy, tan không hoàn toàn Còn việc đun nóng để hòa trộn khử trùng vi sinh vật không chịu nhiệt khác ( vi sinh vật lạ, có hại) - Để nguội hỗn hợp đến 40-450C, nhiệt độ thích hợp cho trình lên men vi khuẩn lactic - Bổ sung giống: cho hũ sữa chua vào, trộn sau rót hủ đựng ( 22 hủ ) - Ủ nhiệt độ 40-450C khoảng 18-24h Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho trình lên men chuyển hóa đường lactose thành acid lactic 1.3 Kết Hình: sữa chua sau lên men Đánh giá cảm quan: Sau 24h lên men sữa chua có vị ngọt, mùi thơm nồng, sánh mịn, không đọng nước bề mặt, có vị chua vừa có màu trắng Giải thích: lên men lactic trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic - Cơ chế trình chuyển hóa đường sữa vi khuẩn lactic - Mùi thơm mùi vị đặc trưng sữa chua tạo nên tổ hợp acetadehyde, ethanol, acid acetic, aceton, di-acetyl, giúp sữa chua có mùi vị khác hẳn sản phẩm khác 1.4 Chi phí Tổng chi phí cho 22 hũ sữa chua: S=1*17000 + 2*6000 + 3*6000 + 3000*22 = 113000 (đồng ) Trong đó: kg đường: 17000 đồng Sữa không đường sữa có đường: ( + )*6000 = 30000 đồng 22 hũ đựng: 22*3000 = 66000 đồng Chi phí hũ sữa chua: 113000 X= = 5200 (đồng) 22 Thí nghiệm quan sát tế bào vi sinh vật lên men lactic 2.1 Quy trình Tiến hành Nhuộm kép sữa chua lên men thương sản phẩm sữa chua lên men mình: - Pha loãng hũ sữa chua theo tỷ lệ 1:3, 1:5, 1:10 sau tiến hành nhuộm kép với thuốc nhuộm sau: + Dùng que cấy lấy vòng từ dung dịch pha loãng tỷ lệ dàn lam kính + Để khô lam kính tự nhiên cố định nhẹ đèn cồn + Nhuộm violet phút, rửa nước + Nhuộm lugol vòng phút, rửa nước + Tẩy cồn 90 vòng 15 giây, rửa nước + Nhuộm Fuchsine vòng phút, rửa nước - Soi kính vật kính vật kính 4x, 10x, 40x 100x 2.2 Kết (b) (a) Hình: Vi khuẩn lactic vật kính 100x ( a ) sữa chua thương mãi, ( b ) sữa chua lên men truyền thống Đây vi khuẩn Lactic Gram (+ ), bắt màu tím có dạng hình que Mật độ vi khuẩn lactic sản phẩm có chênh lệch tương đối lớn Sản phẩm lên men truyền thống có mật độ lớn sữa chua thương mãi, trình lên men tự nhiên, nguồn nguyên liệu không bị pha loãng không dùng chất bảo quản dẫn đến làm chết vi khuẩn 10 Bài 3: Lên men sản xuất sinh khối Thí nghiệm lên men bánh mì 1.1 Chuẩn bị Nguyên liệu: 15kg bột mì, men bánh mì Dụng cụ, thiết bị: Nồi trộn nguyên liệu, bao tay, túi nilong, cân điện tử, kính hiển vi, lam kính, dầu soi kính, thuốc nhuộm xanhmethylen, thuốc nhuộm fucshine 1.2 Quy trình Quy trình lên men bánh mì sau: Chuẩn bị nguyên liệu Trộn Nhào bột Sản phẩm Chia bột Hấp/ nướng bánh Tạo hình Cho bánh nở Thuyết minh quy trình - Chuẩn bị nguyên liệu: chia bột thành phần nhau, phần 500g - Pha men bánh mì với tỷ lệ tương ứng với bột: + 0.1% : 0.5g men bánh mì hòa với nước + 0.5% : 2.5g men bánh mì hòa với nước + 1% : 5g men bánh mì hòa với nước - Trộn phần bột với dung dịch nước men tương ứng, nhào trộn đều, thêm nước vào cho bột đều, mịn Khâu quan trọng muốn bánh thật mềm, bột nhào chưa đủ nhào kĩ làm giảm khả nở bột Khối bột nhào đủ cho cảm giác trơn mịn, dẻo dai, không dính - Chia thành phần nhỏ sau nặn hình bất kỳ, cho vào túi ni lông, không nên cột chặt Vì trình lên men hiếu khí - Ủ nhiệt độ phòng khoảng 2-4h sau quan sát kết Không nên để thời gian dài bột lên men lâu trở nên dính, khó thao tác chua 11 1.3 Kết Kết bánh mì trước sau 2h mẫu tương ứng: 0.1%, 0.5%, 1% Ta thấy tỷ lệ men giống 1% nở tốt nhất, 0.5% độ nở Vì tỷ lệ men bổ sung từ 0.5%- 1% đủ Cảm quan: Sau 2h bánh nở có mùi thơm, chua Hấp lên bánh nở lớn có vị ngọt, thơm, xốp Giải thích - Trong trình lên men bánh mì, nấm men chuyển hóa đường có bột mì thành cồn CO2 theo phương trình: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 - Chính CO2 tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành giữ lại mạng gluten bột mì, loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi tạo mạng Các protein khác tính chất - Khi hấp hay nướng bánh mì nở to cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căngtúi chứa CO2 Khi to cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đóNhững lỗ xốp bánhlàm bánh có độ xốp 12 - Song song với trình lên men, xảy trình lên men acid sinh sản phẩm acid acetic, acid lactic, gây độ acid cho bột - Trong suốt trình lên men bột nhào lên men kết thúc, xảy phản ứng sinh hóa sinh sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm mùi vị đặc trưng cho bánh mì 1.4 Chi phí Tổng chi phí cho toàn quy trình S = 2*10000 + 10000 = 30000 ( đồng ) Trong đó: 2Kg đường: 20000 đồng Men: 10000 đồng Thí nghiệm quan sát tế bào vi sinh vật lên men bánh mì 2.1 Quy trình - Tiến hành pha loãng - Nhuộm đơn với thuốc thử sau: xanh methylen, lugol, fuchsin Nhuộm xanh methylen ( fuchsin ) + Dùng que cấy lấy vòng từ dung dịch pha loãng dàn lam kính + Để khô lam kính tự nhiên cố định nhẹ đèn cồn + Nhuộm xanh methylen ( fuchsin ) phút, rửa nước - Soi kính vật kính lần 4x, 10x, 40x 100x 13 2.2 Kết (nấm men Saccharomyces ) Nhuộm xanh methylen Đây hình dạng tế bào nấm men, có dạng hình cầu, hình elip, bắt màu xanh thuốc nhuộm xanh methylen Các tế bào nấm men chết bắt màu xanh đậm tế bào nấm men sống bắt màu nhạt hệ enzyme làm giảm màu Nhuộm fuchsin Đây hình dạng tế bào nấm men, có dạng hình elip, hình cầu bắt màu đỏ fuchsin Ngoài số tế bòa nấm men có nảy chồi chuẩn bị phân chia tế bào 14 Bài 4: Lên men rượu Thí nghiệm lên men rượu 1.1 Chuẩn bị Nguyên liệu: kg đường, kg nho, nấm men Dụng cụ, thiết bị: Hủ đựng, bao tay, tủ ấm, kính hiển vi, lam kính, dầu soi kính, thuốc nhuộm xanhmethylen, fucshine 1.2 Quy trình - Rửa nho, tách cuống Chú ý loại bỏ nho thối bị hư hỏng Rửa nho để làm giảm tỉ lệ nhiễm bẩn nhiễm khuẩn tiết dịch - Chia nho thành phần ( phần tương ứng 600g nho ) - Cho nho vào hũ đựng, bóp hết lượng nho hũ sau cho đường tương ứng sau: + Hũ với tỷ lệ 1: 300g đường + Hũ với tỷ lệ 1: 200g đường + Hũ với tỷ lệ 1: 100g đường Mục đích việc bóp nho để dễ ngấm đường Quá trình phải tiến hành nhanh, thời gian xửa lý kéo dài nước bị oxy hóa, nhiễm tạp khuẩn dẫn đến giảm chất lượng Thêm đường: đường thành phần quan trọng dịch từ đường qua chuyển hóa vi sinh vật tạo rượu - Ủ nhiệt độ 37-450C ngày quan sát kết 1.3 Kết Kết rượu vang nho sau ngày 15 Cảm quan: - Hũ tỷ lệ (1:2 ) đường đọng lại nhiều không phân giải hết, phía thành bình có mùi cồn trình lên men diễn ra, dịch chiết trong tỷ lệ, xuất bọt khí, dịch chưa có vị rượu nước - Hũ tỷ lệ ( 1:3 ) mùi hương, bọt khí độ đục dịch chiết hũ ( 1:2 ) hũ (1: ), có vị rượu nhẹ - Hũ tỷ lệ (1:6 ) mùi hương đậm đà, bọt khí xuất nhiều, dịch chiết đậm màu nhất, có vị rượuquá trình lên men diễn tốt Giải thích Quá trình lên men rượu vang sử dụng hệ nấm men tự nhiên chủ yếu vỏ nho Là chuyển hóa đường thành rượu CO2, nấm men hấp thụ chất dinh dưỡng sử dụng enzyme sẵn có thực xúc tác sinh học trình trao đổi chất để trì sống, tạo thành rượu CO2 Quá trình lên men gồm trình: lên men sơ cấp, lên men thứ cấp số trình lên men khác Lên men sơ cấp: chuyển hóa hai loại đường có nho ( Glucose fructose ) thành rượu ethylic ( ethanol ) theo đường Embden-MeyerhofParnas + Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO2 khỏi pyruvate phản ứng xúc tác enzymepyruvate decarboxylase tạo acetaldehyde CO2 + Acetaldehyde khử thành ethanol tác động enzyme alcohol dehydrogenase NADH + Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol S cerevisiae C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+ 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + CO2 tạo trình lên men tạo bọt khí bề mặt dịch chất Lên men thứ cấp + Acid malic nho chuyển hoá thành acid lactic => lên men malolactic Thực chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic 16 + Acid lactic yếu acid malic => làm giảm tính acid nói chung rượu vang Một vài sản phẩm phụ tạo => góp phần tích cực vào tính phức tạp rượu vang Các trình lên men khác: làm giảm chất lượng rượu vang • VK lên men glycerol rượu acid lactic + acid acetic • VK biến đổi đường nho tự nhiên acid lactic + acid acetic • VK biến đổi acid tartaric rượu acid lactic + acid acetic + khí CO2 • VK giấm biến đổi rượu acid acetic nước + khí CO2 Hương vị rượu vang: Các trình tạo cồn bậc cao, ester, acid hữu cơ, aldehyde ketone, hợp chất chứa lưu huỳnh => Tổng thể tác dụng chất tạo nên hương vị rượu vang Nồng độ chất phụ thuộc vào điều kiện lên men, đặc biệt nhiệt độ Bọt khí: CO2 tạo trình lên men tạo bọt khí bề mặt Hũ 1:2 lượng đường nhiều nên kết thúc trình lên men, lường đường dư nhiều lắng xuống đáy hũ, phí hũ đường nên xảy trình lên men bình thườngnước Hũ 1: lượng đường vừa đủ cho trình lên men nên mùi hương dịch lên men tốt 1.4 Chi phí Tổng chi phí cho toàn quy trình S= 2x15000 + 16000 = 46000 ( đồng ) Trong đó: 1kg đường: 16000 đồng 1kg nho: 15000 đồng Quan sát tế bào vi sinh vật lên men rượu 2.1 Quy trình Tương tự quan sát tế bào lên men bánh mì, ta tiến hành nhuộm đơn với thuốc thử sau: xanh methylen, lugol, fuchsin 17 2.2 Kết Tế bào nấm men vật kính 100x Nhuộm fuchsin Nấm men hình cầu, hình đa giác bắt màu hồng thuốc nhuộm fuchsin 18 Bài 5: Lên men vi sinh vật thu hợp chất kháng khuẩn Chuẩn bị 1.1 Vi sinh vật kiểm định Vi khuẩn lactobacillus từ sữa chua Nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.2 Môi trường - Chuẩn bị môi trường PCA: cân 3.375g môi trường PCA cho vào bình tam giác 200 ml, sau thêm nước cất vào 150ml Hấp vô trùng môi trường 1210C vòng 15 phút Sau đổ đĩa pectri - Chuẩn bị môi trường TSB: chuẩn bị bình tam giác 100ml, bình chứa 0.9g môi trường TSB 30ml nước cất Hấp khử trùng môi trường 1210C vòng 15 phút Quy trình Vi khuẩn lactobacillus từ sữa chua - Dùng que cấy lấy vi khuẩn lactobacillus từ hũ sữa chua, cấy vào bình tam giác chứa môi trường TSB hấp vô trùng Cấy lắc vòng 5-8h - Chuẩn bị ống enpendoft ống hút 400μl từ dịch nuôi cấy - Ly tâm lạnh 8000 vòng vòng 20 phút - Thu dịch Nấm men Saccharomyces cerevisiae - Chuẩn bị nấm men với tỷ lệ 1:10 Cân g nấm men Saccharomyces cerevisiae cho vào ống nghiệm, sau thêm 10ml nước cất - Cấy trang môi trường PCA: hút dung dịch nấm men nhỏ lên đĩa thạch, dùng que cấy trang trang dung dịch thấy khô bề mặt - Đục giếng thạch: giếng giếng xung quanh - Nhỏ 10-15 μl dịch nuôi cấy vi khuẩn lactobacillus vào giếng xung quanh, giếng nhỏ nước cất - Ủ vòng 24-48h nhiệt độ 370C 19 Kết Vòng kháng lactobacillus không xuất rõ mà vòng mờ Giải thích: Vòng kháng chưa xuất rõ ràng chứng tỏ tính kháng khuẩn lactobacillus chưa mạnh Có thể do: - Vì thời gian nuôi vi khuẩn lactobacillus ngắn nên hoạt tính nấm men chưa thể mạnh - Nồng độ vi khuẩn nấm men cao nên khả kháng khuẩn lactobacillus bị giảm 20 [...]... trình lên men diễn ra tốt nhất Giải thích Quá trình lên men rượu vang này sử dụng hệ nấm men tự nhiên chủ yếu ở vỏ quả nho Là sự chuyển hóa đường thành rượu và CO2, nấm men sẽ hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme sẵn có của mình thực hiện xúc tác sinh học trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống, tạo thành rượu và CO2 Quá trình lên men này gồm 2 quá trình: lên men sơ cấp, lên men. .. vào điều kiện lên men, đặc biệt là nhiệt độ Bọt khí: CO2 tạo ra trong quá trình lên men tạo ra bọt khí nổi trên bề mặt Hũ 1:2 do lượng đường nhiều quá nên kết thúc quá trình lên men, lường đường còn dư rất nhiều và lắng xuống đáy hũ, còn phí trên hũ đường ít nên vẫn xảy ra quá trình lên men bình thườngnước quả Hũ 1: 6 lượng đường vừa đủ cho quá trình lên men nên mùi hương và dịch lên men rất tốt 1.4... của enzyme alcohol dehydrogenase và NADH + Quá trình chuyển hóa glucose thành ethanol bởi S cerevisiae C6H12O6 + 2Pi + 2ADP + 2H+ 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + CO2 tạo ra trong quá trình lên men tạo ra bọt khí nổi trên bề mặt dịch chất Lên men thứ cấp + Acid malic trong nho được chuyển hoá thành acid lactic => lên men malolactic Thực hiện chủ yếu dựa vào vi khuẩn lactic 16 + Acid lactic yếu hơn acid malic... 15000 đồng 2 Quan sát tế bào vi sinh vật trong lên men rượu 2.1 Quy trình Tương tự như quan sát tế bào trong lên men bánh mì, ta tiến hành nhuộm đơn với một trong các thuốc thử sau: xanh methylen, lugol, fuchsin 17 2.2 Kết quả Tế bào nấm men ở vật kính 100x Nhuộm fuchsin Nấm men hình cầu, hình đa giác bắt màu hồng của thuốc nhuộm fuchsin 18 Bài 5: Lên men vi sinh vật thu các hợp chất kháng khuẩn 1... b ) sữa chua lên men truyền thống Đây là vi khuẩn Lactic Gram (+ ), bắt màu tím và có dạng hình que Mật độ vi khuẩn lactic trong sản phẩm này có sự chênh lệch tương đối lớn Sản phẩm lên men truyền thống có mật độ lớn hơn sữa chua thương mãi, do quá trình lên men tự nhiên, nguồn nguyên liệu không bị pha loãng cũng như không dùng các chất bảo quản dẫn đến làm chết vi khuẩn 10 Bài 3: Lên men sản xuất... Khi to cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đóNhững lỗ xốp trong bánhlàm bánh có độ xốp 12 - Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh ra các sản phẩm như acid acetic, acid lactic, gây độ acid cho bột - Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn xảy ra những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol…... lên men thứ cấp và một số quá trình lên men khác Lên men sơ cấp: chuyển hóa hai loại đường chính có trong nho ( Glucose và fructose ) thành rượu ethylic ( ethanol ) theo con đường Embden-MeyerhofParnas + Trong điều kiện kỵ khí, nấm men loại CO2 khỏi pyruvate trong phản ứng xúc tác bởi enzymepyruvate decarboxylase tạo ra acetaldehyde và CO2 + Acetaldehyde được khử thành ethanol dưới tác động của enzyme... nở kém hơn một ít Vì vậy tỷ lệ men bổ sung từ 0.5%- 1% là đủ Cảm quan: Sau 2h bánh nở ra và có mùi thơm, hơi chua Hấp lên thì bánh nở lớn hơn và có một ít vị ngọt, thơm, xốp Giải thích - Trong quá trình lên men bánh mì, nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phương trình: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 - Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng... fuchsin Đây là hình dạng tế bào nấm men, có dạng hình elip, hình cầu và bắt màu đỏ của fuchsin Ngoài ra ở một số tế bòa nấm men còn có sự nảy chồi chuẩn bị phân chia tế bào 14 Bài 4: Lên men rượu 1 Thí nghiệm lên men rượu 1.1 Chuẩn bị Nguyên liệu: 1 kg đường, 2 kg nho, nấm men Dụng cụ, thiết bị: Hủ đựng, bao tay, tủ ấm, kính hiển vi, lam kính, dầu soi kính, thuốc nhuộm xanhmethylen, fucshine 1.2... bánh Tạo hình Cho bánh nở Thuyết minh quy trình - Chuẩn bị nguyên liệu: chia bột thành 3 phần bằng nhau, mỗi phần 500g - Pha men bánh mì với các tỷ lệ tương ứng với bột: + 0.1% : 0.5g men bánh mì hòa với nước + 0.5% : 2.5g men bánh mì hòa với nước + 1% : 5g men bánh mì hòa với nước - Trộn đều phần bột với dung dịch nước men tương ứng, nhào trộn đều, thêm nước vào cho bột đều, mịn Khâu này rất quan trọng