SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ SỐT CÁ ĐÓNG HỘP NĂNG SUẤT 10000 HỘP/NGÀY SVTH: NGUYỄN LÊ PHƯƠNG LINH MSSV: 200510334 GVHD: TRẦN QUYẾT THẮNG TP Hồ Chí Minh, Tháng năm 2016 Ị HỒNG ÁNH SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: ) (1) .MSSV: Lớp:………… Tên đề tài: Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng LỜI CẢM ƠN Sau tháng làm đồ án, giúp đỡ bảo nhiệt tình thầy Trần Quyết Thắng, cộng với vốn kiến thức thân, em hoàn thành đề tài mình: “Tìm hiểu quy trình Cá Ngừ Đóng Hộp Sốt Cà Chua suất 10000 hộp/ngày” Quá trình làm đồ án bổ sung cho em nhiều kiến thức thực tế, giúp em trình bày báo cáo đồ án, biết đến quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ Trong trình làm đồ án, em sử dụng số tài liệu tham khảo, tiếp thu hướng dẫn bảo nhiệt tình thầy hướng dẫn với kiến thức học từ nhà trường, từ thực tế nổ lực thân em hoàn thành nhiệm vụ giao Tuy nhiên, với vốn kiến thức hạn chế, chưa có nhiều kinh nghiệm thực tế nên đồ án em có chỗ chưa hợp lý có cố gắng Vì em mong góp ý, bảo thầy cô bạn bè để đồ án em hoàn thiện mức cao Cuối cùng, em xin tỏ lòng biết ơn đến Thầy Trần Quyết Thắng, tận tình hướng dẫn suốt trình viết báo cáo Em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Công Nghiệp Thưc Phẩm TP Hồ Chí Minh tận tình truyền đạt kiến thức thời gian qua Với vốn kiến thức tiếp thu trình học không tảng cho trình viết báo cáo mà hành trang quí báu để em bước vào đời cách vững tự tin Cuối em kính chúc quý Thầy, Cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Xin chân thành cảm ơn! SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm sản phẩm phổ biến liên quan đến hoạt động sống người Trong nguồn sản phẩm thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng ngày ưa chuộng khắp nơi ưu điểm vốn có chúng như: hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa, hàm lượng cholesterol không đáng kể, chứa hoạt chất sinh học có tác dụng phòng chống số bệnh cho người Đồ hộp nói chung đồ hộp thủy sản nói riêng thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân khách du lịch, loại hàng trao đổi rộng rãi thị trường quốc tế Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò kinh tế quốc dân quốc phòng Trong đó, công nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản phát triển góp phần điều hòa thực phẩm thủy sản vùng, góp phần sử dụng tiết kiệm nguồn nguyên liệu thủy sản, hợp lý hóa việc tổ chức ăn uống, thúc đẩy phát triển ngành khai thác chế biến thủy sản nước ta đảm bảo trự thức ăn lâu dài cho quân đội Ngành đồ hộp Việt Nam non trẻ đường tăng trưởng, với lợi nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, sản phẩm cá đóng hộp ngày ưu chuộng thị trường, chúng vừa ngon, rẻ, giá trị dinh dưỡng cá tốt cho thể Hiện có nhiều sản phẩm đóng hộp thị trường, sản phẩm bán chạy “ Cá ngừ sốt cà” với nguồn nguyên liệu ổn định quanh năm, sản phẩm trở thành mặt hàng chủ lực công ty sản xuất đồ hộp Do đó, Em xin giới thiệu “Quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ sốt cá đóng hộp suất 10000 hộp/ngày” SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng MỤC LỤC Hình 1.1: Cá ngừ ngâm muối Hình 1.2: Tôm đóng hộp Hình 1.3: Cua đóng hộp Hình 1.4: Cá ngừ biển ngâm sốt chua Hình 1.5: Cá nục sốt cà chua Hình 1.6: Cá ngừ sốt cà chua Hình 1.7: Cá ngừ ngâm dầu Hình 1.8: Cá hun khói ngâm dầu Hình 1.9: Cá ngừ Hình 1.10: Cá ngừ chù Hình 1.11: Cá ngừ chấm Hình 1.12: Cá ngừ bò Hình 1.13: Cá ngừ sọc dưa Hình 1.14: Cá ngừ vằn Hình 1.15: Cá ngừ vây vàng Hình 16: Cá ngừ mắt to 10 Hình 4.1: Xe đẩy 45 Hình 4.2: Bàn chế biến thủy sản 46 Hình 4.3: Thiết bị hấp thủy sản .46 Hình 4.4: Nồi hai vỏ 47 Hình 4.5: Thiết bị rót .48 Hình 4.6: Băng chuyền 50 Hình 4.7: Máy ghép mí chân không tự động 50 Hình 4.8: Nồi tiệt trùng 52 Hình 4.9: Bồn rửa 53 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng DANH MUC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá ngừ chù Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cá ngừ chấm Bảng 1.3 Thành phần ding dưỡng cá ngừ vây vàng 10 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng cá ngừ mắt to 11 Bảng 1.5 Chỉ tiêu cảm quan cá ngừ .12 Bảng 1.6 Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện 13 Bảng 1.7 Tiêu chuẩn cà chua bột 15 Bảng 1.8 Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm 16 Bảng 1.9 Tiêu chuẩn đường tinh luyện 18 Bảng 1.10 Tiêu chuẩn muối 19 Bảng 1.11Tiêu chuẩn mì .21 Bảng 1.12 Tiêu chuẩn củ hành 23 Bảng 2.1 Thành phần nước sốt cà 31 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá ngừ sốt cà chua .35 Bảng 3.1 Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá (% so với nguyên liệu ban đầu) 36 Bảng 3.2 Thống kê lượng cá qua công đoạn dây chuyền sản xuất 38 Bảng 3.4 Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua công đoạn(% so với nguyên liệu đầu) 39 Bảng 3.5 Lượng nguyên liệu pha sốt cà .40 Bảng 4.1 Tổng kết mặt phân xưởng sản xuất 59 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành đồ hộp thủy sản 1.1.1 Lịch sử hình thành phát triển ngành đồ hộp 1.1.1.1 Trên giới Loài người biết bảo quản thực phẩm từ thời xa xưa Ngay từ thời tiền sử, để phòng đói kém, người ta biết tìm cách trữ thực phẩm Khi tộc CroMagnon hạ voi mamouth khổng lồ họ không ăn hết lúc toàn số thịt tươi Thay để thịt bị thối rữa, họ dùng dao đá silex cắt nhỏ chúng thành miếng đem phơi chúng nơi nhiều nắng hay nhiều gió Sau đó, thức ăn trở nên khan hiếm, họ lấy phần thịt khô ăn dần Dần dần, người ta biết thịt ướp muối, hun khói (treo bếp nấu ăn) để thời gian dài không bị hư hỏng Phương pháp bảo quản thực phẩm đơn sơ kéo dài, đến kỷ XVIII vào năm 1795, người pháp chuyên làm bánh mứt tên Nicolas Appert không lòng với phương pháp bảo quản Ông nhận thấy: thực phẩm ướp muối có vị đắng đắng, thức ăn phơi khô trở nên dai thịt khô có nhiều mỡ có mùi ôi khó chịu Sau nhiều lần thí nghiệm, cuối Appert tìm cách hữu hiệu để bảo quản thực phẩm Ông đặt đậu ve, mứt dâu hay thịt ragout chậu thủy tinh, đóng nút thật kín, đem chưng cách thủy đến sôi làm nguội nhanh thấy thực phẩm không bị hư hỏng thời gian dài Một năm sau, ông khui chậu nếm đồ ăn ngon tươi Nhà bác học Gay- Lusssac cho theo phương pháp Appert: loại khí chậu thủy tinh đựng thực phẩm nói oxygen Nhà hóa học cho oxygen, thực phẩm không bị hư hoại Đây khám phá quan trọng vào thời kỳ giúp người ta dành bảo quản loại đồ ăn khác thời gian dài không bị hư hỏng Sau 14 năm thử nghiệm, năm 1809 phương pháp trữ thức ăn Appert hoàng đế Napoleon công nhận trao giải thưởng Appert thức trở SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng thành anh hùng quân đội Pháp ông tìm phương pháp đơn giản để dự trữ lương thực cho quân đội, người ta xem ông cha đẻ thực phẩm đồ hộp Lúc giờ, thân N.F.Appert chẳng hiểu thức ăn lại không bị hỏng bảo quản cách Mãi đến 50 năm sau, nhà bác học Louis Pasteur chứng minh vi khuẩn nguyên nhân làm thức ăn bị hư hỏng loại thực phẩm chế biến theo phương pháp Appert bảo quản lâu vi khuẩn bị tiêu diệt nhiệt độ cao Tuy nhiên, chai lọ thủy tinh dùng trữ thức ăn gặp nhiều khó khăn, dễ bị vỡ vận chuyển vào năm 1810, người Anh tên Peter Durand tìm cách sử dụng hộp kim loại thay cho lọ thủy tinh Công ty Donkin and Hall đồng ý sáng kiến vào năm 1813 xem thức khai sinh đồ hộp giới người ta thức sản xuất chúng với số lượng lớn Năm 1812, Thomas KenSett di cư sang Mỹ cải tiến hộp sắt tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái rau củ Năm 1823, Bao bì săt tây đời chúng ứng dụng rộng rãi sản xuất đồ hộp, phương pháp thủ công Những kim loại có ưu điểm rẻ tiền, chế tạo nhanh bền so với thủy tinh chúng có nhước điểm lớn khó mỡ Mãi đến năm 1848, Edward J Warner, người Mỹ, phát minh dụng cụ khui đồ hộp Năm 1849, chế tạo máy dập cắt nắp hộp Năm 1862, Chế tạo nồi trùng cao áp dụng cụ điều khiển khác áp kế, nhiệt kế, van điều khiển tự động,… Một bước ngoặt quan trọng ngành đồ hộp non trẻ năm 1864, Louis Pasteur, loạt thí nghiệm chứng minh thành công rằng: hư hỏng thực phẩm đóng hộp có liên quan đến tồn vi sinh vật không khí tự thân không khí tạo nên vi trùng Năm 1876, chế tạo máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng Năm 1880, chế tạo máy ghép mí tự động Năm 1885, có phân công sản xuất bao bì sản xuất đồ hộp Năm 1896, dúng keo cao su thay cho vòng đệm cao su Năm 1930, Chế tạo máy sản xuất đồ hộp với suất 300 hộp/phút Năm 1930, Nước đóng hôp Năm 1957, Người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp Cuối kỷ 19, đầu kỷ 20, Nền công nghiệp đồ hộp phát triển nhiều nước Nó lớn mạnh với cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ 1.1.1.2 Tại Việt Nam Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, bước đầu xây dựng đươc nhà máy đồ hộp với giúp đỡ Liên Xô cũ, Cộng hòa dân chủ Đức,… Trong thập niên 70, có thêm nhiều sở sản xuất đồ hộp rau Từ thập niên 90 đến nay, đất nước bước sang giai đoạn mới, kinh tế khởi sắc ngành đồ hộp phát triển 1.1.2 Vai trò ngành đồ hộp Thực phẩm đóng hộp nguồn thực phẩm giữ trự gian bếp bà nội trợ nguồn cung cấp thực phẩm dùng có thảm họa thiên nhiên nào, thời điểm xảy thiếu hàng khủng hoảng Điều làm cho ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững thời đại đặc biệt thời buổi phát triển kinh tế nay, mà người phụ nữ nhiều thời gian để chuẩn bị cho bữa ăn gia đình thực phẩm đóng hộp với chủng loại đa dạng lựa chọn họ Sự có mặt loại thực phẩm đóng hộp ngày nhiều thị trường cho thấy chúng đóng vai trò quan trọng sống Ngoài ra, đồ hộp nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho vùng công nghiệp, thành phố nơi hẻo lánh, cho chuyến xa thám hiểm,… 10 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng Hoạt động: Hộp sau rót sốt băng chuyền đưa vào đưa vào rãnh bánh sau, hộp định vị đậy nắp tự động Máy phun nước bão hòa đuổi hết không khí bên hộp trước ghép mí Sau ghép mí hộp đưa khỏi máy Hình 4.6 Máy ghép mí chân không tự động Đặc tính kỹ thuật máy ghép mí: - Hãng sản xuất : ANGELUS (USA) Model: 53P Năng suất: 100 ÷ 200 hộp/phút Bộ điều khiển tự động điện xoay chiều (tự động không ghép mí - hộp) Con lăn ghép mí chế tạo kim loại Titan Coban Kích thước: (1930x1752x2336)mm Số lượng lăn ghép mí: Kích thước hộp: Đường kính: 86 ÷ 244,5mm, chiều cao: 318,8 ÷ 311,2mm Công suất động điện: ÷ 7,5HP (2 ÷ 6KW) Hơi vào: 1650C, 5,9bar Trọng lượng máy: 3085kg Số lượng: máy 4.1.10 Nồi tiệt trùng Công dụng: dùng để tiêu diệt vi sinh vật có hộp đến độ vô trùng công nghiệp (tức không vi sinh vật gây hại cho người làm hư hỏng thực phẩm) Nguyên tắc hoạt động: Hơi nước vào nồi bị nén nồi nên có áp suất cao dẫn đến nhiệt độ nước tăng lên 100 0C truyền nhiệt vào tâm hộp Khi hết thời 55 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng gian trùng dẫn nước cho nước lạnh vào để làm nguội để tránh giữ nóng đồ hộp lâu làm biến tính thực phẩm hộp Công thức tiệt trùng tùy theo loại sản phẩm khác khác Thao tác nồi tiệt trùng: + Xếp hộp vào giỏ + Xếp hộp vào nồi nhờ palăng điện + Đậy nắp chặt lại + Mở van xả không khí van cấp nước + Đóng van xả không khí lại, mở van xả nước ngưng hết sau đóng van lại + Mở van xả nước tiệt trùng (nâng nhhiệt) + Khi áp suất nhiệt độ nồi đạt mức độ quy định ta bấm tthời gian để tính thời gian trùng, cố gắng trì ổn định nhiệt độ nồi theo quy định mở van tuần hoàn để đảm bảo lưu thông mạnh nước nồi + Khi đủ thời gian trùng đóng van cung cấp nước lại mở to van xả khí áp suất nồi áp suất khí mở nắp cho nước lạnh vào làm nguội Hình 4.7 Nồi tiệt trùng 56 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng Ghi chú: A Hơi nóng B Nước C Nước tháo D Điều khiển gió E Điều khiển khí F Valve an toàn Thông số kỹ thuật: - Model: GT7C2400 Năng suất(hộp): 2400 Đường kính (mm): 1200 Dung tích: 4.2 m3 Nhiệt độ design: 143 Nhiệt độ làm việc: 126 Khối lượng tĩnh thiết bị: 2000 kg Chiều dài: 4000 mm Chiều rộng: 1600 mm Chiều cao: 1900 mm Áp suất làm việc(Mpa): 0.15 Áp suất design (Mpa): 0.3 Số lượng hộp giỏ tiệt trùng: + Kích thước đáy: + Chiều cao: + Thể tích hộp: Số lượng hộp giỏ: (hộp) Trong đó: a: số lớp hộp có giỏ, (lớp) chiều cao giỏ dG= 854 (mm): đường kính giỏ 57 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 Vậy: GVHD: Trần Quyết Thắng (hộp) 4.1.11 Bồn rửa nguyên liệu Hình 4.8 Bồn rửa nguyên liệu Công dụng: rửa nguyên liệu chế biến Thông số kỹ thuật: - Xuất xứ: HaiNam-VietNam Chất liệu: inox Model: PRE.03 Vật liệu: SUS201 Kích thước: 1800×750×800 Kích thước chậu: 500×500×300 4.2 Tính toán bố trí mặt phân xưởng Để cho việc nhanh chóng không phức tạp kích thước nhà xưởng, phòng tuân theo kích thước tiêu chuẩn Khoảng cách bước cột 6m kích thước cửa sổ theo qui định, bố trí máy móc thiết bị cho dễ lắp thuận tiện lại Bố trí mặt phân xưởng sản xuất: Phân xưởng sản xuất xây theo kiểu nhà xưởng, mái lợp tôn vòm cong, phía bố trí thông gió, khung nhà xưởng thép tiền chế, trần panel, chiều cao từ sàn đến trần nhà 4m, chiều cao từ sàn nhà đến nhà 7,6m Bó 58 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng gạch thẻ xây, tường ngăn phòng gạch xây dày 100mm Nhà vệ sinh phòng tắm trước bố trí phân xưởng để an toàn cho vệ sinh cho sản phẩm Trước vào ca sản xuất công nhân phải vệ sinh mặc đồ bảo hộ lao động qua bồn nhúng ủng rửa tay Để tận dụng ánh sáng triệt để, cửa sổ thiết kế chung quanh phân xưởng có kích thước 2010 x 2415mm, 3010 x 2415mm, cửa sổ có khung nhôm, cửa kính Các cửa vào vị trí cần thiết xây dựng cửa cách (kích thước 1610 x 2410mm) Các cửa ngăn phòng có kích thước 1010 x 2110mm 4.2.1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu - Phòng tiếp nhận nguyên liệu thông với phòng xử lý nguyên liệu, thông với hành lang công nhân vào phân xưởng có cửa thông để lấy nguyên liệu - Phòng bố trí thiết bị sau: + bể bảo quản nguyên liệu (kích thước: 2500x1500x800mm) + cân 100kg (kích thước: 300x300x400mm) + xe đẩy (kích thước: 900x800x1200mm) + máy xay nước đá (kích thước: 800x300x1200mm) + Các pallet (1200x1000x130) - Diện tích xây dựng: (4000x4000mm) - Kích thước xây dựng: (4000x4000x4000mm) 4.2.2 Phòng xử ký nguyên liệu - Phòng xử lý nguyên liệu thông với phòng tiếp nhận, phòng ướp muối hành lang - Phòng bố trí thiết bị dụng cụ sau: + bàn phi lê, bàn lạng da, bàn làm đẹp, bàn cắt thỏi, bàn chứa nguyên liệu (kích thước bàn: 2340x1120x800mm) + Thùng chứa phế liệu thùng chồng lên (đường kính thùng là: 800mm x chiều cao 1000mm) 59 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 + GVHD: Trần Quyết Thắng Bồn rửa nguyên liệu cá trước xử lý (kích thước bồn 1800×750×800) - Diện tích xây dựng là: 7000 x 4000mm - Kích thước xây dựng là: (7000x4000x4000)mm 4.2.3 Phòng ướp muối - Phòng ướp muối thông thóang với phòng xử lý nguyên liệu phòng hấp - Phòng bố trí dụng cụ thiết sau: + Bể ướp muối: bể (kích thước 2500x1600x500mm) + Các pallet (1200x1000x130mm) + xe đẩy (kích thước: 900x800x1200mm) - Diện tích xây dựng là: (3500x4000mm) - Kích thước xây dựng là: (3500x4000x4000mm) 4.2.4 Phòng hấp - Phòng hấp thông thóang với phòng ướp muối phòng xếp hộp hành lang - Phòng bố trí dụng cụ sau: + Dây chuyền hấp: dây chuyền (kích thước: 12026x1520x1408mm) + Kệ chứa rổ: kệ (kích thước: 3000x500x2000mm) - Diện tích xây dựng là: (14000x4000mm) - Kích thước xây dựng là: (14000x4000x4000mm) 4.2.5 Phòng rửa hộp - Phòng rửa hộp thông với phòng xếp hộp để hộp sau rửa chứa thùng chứa đặt phòng xếp hộp Ngoài phòng rửa hộp cửa để đưa vỏ hộp vào từ kho vật tư bên - Phòng bố trí thiết bị sau: 60 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng Máy rửa hộp: máy (kích thước máy: 2000 x 1270 x 1375mm) + - Diện tích xây dựng là: (2500x2000mm) - Kích thước xây dựng là: (2500x2000x4000)mm 4.2.6 Phòng xếp hộp - Phòng xếp hộp thông với phòng hấp, phòng rửa hộp phòng rốt sốt – ghét mí - Phòng bố trí dụng cụ thiết bị sau: + Thùng chứa hộp sau rửa: 10 thùng nhựa để chồng lên thành cột (1000x500x500mm) + Bàn bàn xếp hộp: bàn (kích thước: 8400x1120x800mm) + Cân 500g: 12 cân để mặt bàn (kích thước 110x150x180mm) - Diện tích xây dựng là: (10000x4000mm) - Kích thước xây dựng là: (10000x4000x4000)mm 4.2.7 Phòng chứa nguyên vật liệu phụ - Phòng có cửa để chuyển nguyên vật liệu phụ từ bên vào thông với phòng nấu sốt - Diện tích xây dựng là: (2000x4000mm) - Kích thước xây là: (2000x4000x4000)mm 4.2.8 Phòng nấu sốt - Phòng nấu sốt có phòng thông với phòng chứa nguyên vật liệu phụ sát bên phòng rót sốt – ghép mí - Phòng bố trí thiết bị dụng cụ sau: + Nồi hai vỏ: nồi (kích thước: 1560x935x1091mm) + Bơm vận chuyển nước sốt 0,5 HP (kích thước: 300x200x300mm) + Kệ đựng nguyên liệu phụ dụng cụ: kệ (kích thước: 3000x500x2000mm) - Diện tích xây dựng là: (4000x4000mm) 61 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 - GVHD: Trần Quyết Thắng Kích thước xây dựng là: (4000x4000x4000)mm 4.2.9 Phòng rót sốt ghét mí - Phòng rót sốt – ghét mí thông với phòng nấu sốt , phòng xếp hộp phòng trùng - Phòng bố trí dụng cụ thiết bị sau: + Băng chuyền đưa hộp vào máy rót sốt (kích thước: 9600x200x1000mm) + Băng chuyền đưa hộp từ máy rót sốt đến mày ghép mí (kích thước: 1500x200x900mm) + Băng chuyền đưa hộp từ máy ghép mí đến máy rửa hộp (kích thước: 1500x200x900mm) + Máy rót sốt: máy (kích thước: 9000x870x1670mm) đặt máy máy để kho vật tư + Máy ghép mí: máy (kích thước: 1930x1572x2336mm) + Máy rửa hộp sau ghép mí: máy (kích thước: 1930x1752x1375mm) - Diện tích xây dựng là: (11000x4000mm) - Kích thước xây dựng là: (11000x4000x4000)mm 4.2.10 Phòng tiệt trùng - Phòng thông với phòng rốt sót – ghét mí, phòng lau khô – dán nhãn – đóng thùng thông với hành lang - Phòng bố trí dụng cụ thiết bị sau: + Nồi tiệt trùng: nồi (kích thước: 1300x2005x1755mm) + Palăng điện hệ thống đường ray, đường ray đỡ sắt I nằm ngang - Diện tích xây dựng là: (14000x4000mm) - Kích thước xây là: (14000x4000x4000)mm 4.2.11 Phòng lau khô - dán nhãn - đóng thùng 62 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 - GVHD: Trần Quyết Thắng Phòng thông với kho bao bì có cửa thông với bên để đưa thành phẩm vào kho thành phẩm - Phòng bố trí dụng cụ thiết bị: + Bàn lau khô: bàn (kích thước: 2340x1120x800mm) + Bàn dán nhãn: bàn (kích thước: 8400x1120x800mm) + Máy đai thùng 1HP: máy (kích thước: 1200x1000x800mm) - Diện tích xây dựng là: (13000x5000mm) - Kích thước xây dựng là: (13000x5000x4000mm) 4.2.12 Kho bao bì - Kho dùng để chứa nhãn hộp thùng tông Kho thông với phòng dán nhãn để tiện cho việc dán nhãn - đóng thùng - Diện tích xây dựng là: (3000x3000mm) - Kích thước xây dựng là: (3000x3000x4000)mm 4.2.13 Phòng sinh hoạt, vệ sinh Được bố trí phía bên hành lang đối diện với phòng tiếp nhận nguyên liệu, xử lý nguyên liệu phòng hấp Nhà ngăn riêng phòng sinh hoạt nữ phòng sinh hoạt nam Do đặc thù nhà máy đồ hộp thủy sản số lượng nữ nhiều nam nên thiết kế phòng sinh hoạt nữ rộng nam để dễ tính toán xem nhà máy có 70% nữ 30% nam Trong phòng sinh hoạt có phòng thay quần áo, phòng tắm, phòng vệ sinh Tại nhà vệ sinh bố trí người công nhân vệ sinh chuyên gôm giặc quần áo bảo hộ lao động Tại lối vào nhà vệ sinh có kệ chứa giày dép  Phòng thay quần áo: 16m2 (4000×4000×4000mm)  Khu vệ sinh: 40 m2 (10000×4000×4000mm) Tổng kết mặt phân xưởng Bảng 4.1 Tổng kết mặt phân xưởng sản xuất ST Tên Kích thước (mm) Diện tích (m 2) 63 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng T Phòng tiếp nhận nguyên liệu 4000×4000×4000 16 Phòng xử lý nguyên liệu 7000×4000×4000 28 Phòng ướp muối 3500×4000×4000 14 Phòng hấp 14000×4000×4000 56 Phòng rửa hộp 2500×2000×4000 Phòng xếp hộp 10000×4000×4000 40 Phòng chứa nguyên liệu phụ 2000×4000×4000 8 Phòng nấu sốt 4000×4000×4000 16 Phòng rót sốt - ghép mí 11000×4000×4000 44 10 Phòng tiệt trùng 14000×4000×4000 56 11 Phòng lau khô - dán nhãn đóng thùng 13000×5000×4000 65 12 Kho bao bì 3000×3000×4000 13 Nhà sinh hoạt, vệ sinh 14000×4000×4000 56 14 Hành lang Tổng cộng 50 463 CHƯƠNG 5: CÁC SỰ CỐ VÀ TIÊU CHUẨN CỦA ĐỒ HỘP 5.1 Các tượng hư hỏng đồ hộp trình bảo quản Sau thời gian bảo quản, đồ hộp bị biến chất giá trị dinh dưỡng giá trị hàng hóa giảm, chí ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Nguyên nhân tác nhân vật lý, hóa học vi sinh vật, vi sinh vật chủ yếu 64 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng  Hư hỏng vi sinh vật Đồ hộp bị hư hỏng vi sinh vật thường xảy đến tuần sau sản phẩm tiệt trùng • Hư hỏng vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt: Hư hỏng phổ biến thực phẩm đồ hộp vi khuẩn chịu nhiệt bào tử loài có sức chịu nhiệt cao Có dạng hư hỏng chính: Hư hỏng vi khuẩn gây mùi chua: loài vi khuẩn thuộc Bacillus có khả phân giải glucose thành acid acid lactic, acid acetic, gây mùi chua Hư hỏng vi khuẩn sinh H2S: phổ biến C.thermosaccharolyticum vi khuẩn gây phòng hộp sinh khí H 2S CO2 , bảo quản hộp nhiệt độ cao gây nổ hộp Hư hỏng sunfite: tượng xuất hình thành khuẩn lạc có màu đen vi khuẩn Desulfotomaculum nigrificans môi trường có ion sunfite 55oC Bào tử vi khuẩn chịu nhiệt thấp vi khuẩn sinh khí vi khuẩn sinh Chỉ gây hư hỏng thực phẩm có tính acid thấp Sự phát triển vi khuẩn hộp chứng tỏ trình xử lý nhiệt không đạt bảo quản nhiệt độ cao • Hư hỏng vi khuẩn hình thành bào tử ưa nấm: Hư hỏng loài Clostridium ưa ấm: loài vi khuẩn thuộc họ Clostridium có sức kháng nhiệt cao, có khả gây phồng hộp CO H2 Các loài tiêu biểu như: C.sporogense, C.botulinum phân hủy protein thành hợp chất có mùi hôi H2S, mecaptans, ammonia, indol • Hư hỏng loài Bacillus ưa ấm: Bào tử loài có sức kháng nhiệt nên thường bị tiêu diệt thời gian ngắn Đa số loài hiếu khí nên gây hư hỏng thực phẩm bị rò rỉ • Hư hỏng vi khuẩn không hình thành bào tử: Nếu có vi khuẩn đồ hộp chứng tỏ trình xử lý nhiệt không đạt, hay hộp bị rò rỉ Các loài phổ biến Enterrococi, Streptococcus thermophilus, Micrococus, Lactobacollus • Hư hỏng nấm men, nấm mốc: 65 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng Nấm men, nấm mốc bào tử chúng gây hư hỏng đồ hộp trái cây, mứt, siro, thông thường nhiệt độ trùng bị tiêu diệt hoàn toàn nên xuất vi sinh vật kết trình xử lý nhiệt không đạt hộp bị rỉ  Hư hỏng tác nhân hóa học : Đồ hộp bị hư hỏng có tượng bị ăn mòn bao bì sắt( lớp vecni bị xước, tróc) sinh khí hydro làm phồng hộp, tượng phồng không mạnh phồng vi sinh vật, biểu kim loại nhiễm nhiều vào sản phẩm Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn vecni, khí bảo quản tốt hạn chế tượng  Hư hỏng tác nhân vật lý: Trong giai đoạn ghép mí, trùng, bảo quản vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không hợp qui cách( bao bì mỏng, vật liệu ẩm ướt )thao tác không dẫn đến tượng hộp bị phồng, méo rỉ làm cho giá trị mặt thương phẩm  Hư hỏng mối ghép hở: Hiện tượng xảy phổ biến sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không qui tắc, hay mối hàn dọc bao bì không kín Khi trùng áp suất đồ hộp tăng lên mức làm hở mối ghép làm vi sinh vật nhiễm vào phát triển làm hỏng đồ hộp 5.2 Cách xử lý đồ hộp bị hư hỏng Tất đồ hộp bị hư hỏng vi sinh vật gây ra, dù phồng hộp hay không sử dụng làm thức ăn Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm có giá trị thấp có mùi kim loại nhiều mức độ ô nhiễm cao sử dung làm thức ăn 66 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng Các đồ hộp bị hư hỏng lý chất lượng sản phẩm không giảm giá trị hay giá trị thương phẩm, thay bao bì khác chế biến thành sản phẩm phụ 5.3 Tiêu chuẩn đồ hộp – yêu cầu thành phẩm Về hình thái bên ngoài: đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ hạng mục, thông tin sở chế biến, ngày sản xuất hộp không phồng, không bẹp méo Hộp sắt hay hộp kim loại khác không đươc bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức Về vi sinh vật: đồ hộp không bị hư hỏng vi sinh vật, vi sinh vật gây bệnh Về hóa học: không vượt qui định hàm lượng kim loại nặng Thiếc: 100-200mg/kg sản phẩm Đồng: 5-8mg/kg sản phẩm Chì: Kẽm: vết Về cảm quan: lớp vecni phải nguyên vẹn, mặt bao bì kim loại không bị ăn mòn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc biệt sản phẩm KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT Ngành sản xuất đồ hộp thực phẩm Việt Nam phát triển gần nên nhiều khó khăn kỹ thuật, trang thiết bị, tổ chức quản lý phát triển nguồn nguyên liệu Tuy lại có nhiều thuận lợi như: nguồn lợi hải sản, nhân công đội ngũ cán khoa học kỹ thuật không thiếu Công nghiệp sản xuất đồ hộp Việt Nam có nhiều triển vọng Việc xây dựng nhà máy góp phần vào việc cung ứng thực phẩm vệ sinh, dinh dưỡng, đa dạng tạo nhiều hội việc làm cho người lao động, thúc đẩy phát triển kinh tế Các sản phẩm từ cá ngừ đại dương Việt Nam ưa chuộng không nước mà nước Trong thời gian thực đồ án giúp em củng cố lại kiến thức học đồng thời có hội ứng dụng khoa học công nghệ vào chuyên ngành thiết kế sản xuất nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy đồ hộp cá nói riêng Mặt khác thân nắm bắt 67 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng công nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý Tuy nhiên, hạn chế mặt thời gian kiến thức thân cộng với tài liệu tham khảo nên đồ án tồn hạn chế định Vì thế, mong đóng góp ý kiến chân thành quý thầy cô để em nhận thiếu sót, giúp cho đồ án hoàn thiện Một lần nữa, Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Quyết Thắng giúp đỡ em hoàn thành đồ án TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GV.ThS Nguyễn Lệ Hà – Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – Nhà xuất khoa học & kỹ thuật [2] GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Th.S Nguyễn Lệ Hà – Công nghệ đồ hộp thuỷ sản & gia súc gia cầm – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật [3] THIEN TAM CO, LTD – Catalogue máy thiết bị chế biến [4] Nguyễn Công Bỉnh, Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM, 2012 [5] TS Lê Mỹ Hồng, Giáo trình Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp, Trường đại học Cân Thơ 68 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334 GVHD: Trần Quyết Thắng 69 [...]... không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị,… Đồ hộp thủy sản có gia vị gồm: đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia vị Đồ hộp cá sốt cà chua: được chế biến từ các loại cá biển, hấp, rán cùng với nước sốt cà chua Hình 1.2 : Tôm đóng hộp Hình 1.1 : Cá ngừ ngâm muối Hình 1.3 : Cua đóng hộp 11 Hình 1.4: Cá ngừ biển ngâm sốt chua ngọt Hình 1.5 : Cá nục sốt cà chua Hình 1.6 : Cá ngừ sốt cà chua SVTH: Nguyễn... Thắng Đồ hộp thủy sản ngâm dầu: đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá hun khói ngâm dầu… Đều này cho thấy đồ hộp thủy sản Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ và ngày càng đứng vững trên thị trường thế giới 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu chính cá ngừ: Hình 1.7 : Cá ngừ ngâm dầu Hình 1.8 : Cá hun khói ngâm dầu 1.2.1.1 Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae)... nước sốt thấp hơn (40 ÷ 550 C)  Rót sốt cà vào hộp: Hộp được xếp lên băng chuyền đưa đến thiết bị rót sốt, trước khi cung cấp nước sốt vào thiết bị thì nước sốt đã qua vải lọc để không có tạp chất và cặn lẫn vào, thiết bị sẽ tự động rót sốt cà vào hộp tỷ lệ cá/ sốt cà là 60:40, lượng sót được điếu chỉnh rót vào mỗi hộp là 74g phía trên hộp còn khoảng trống 8÷10mm Bảng 2.1 Thành phần nước sốt cà 36... TRÌNH CÔNG NGHỆ Nguyên liệu cá ngừ 2.1 Sơ đồ quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Xử lý nguyên liệu (phi lê, lạng da, làm đẹp, cắt miếng) Xương, da, đầu, thịt vụn ha chế nước muối,Ướp hương liệu muối hương liệu, để ráo (t=25 phút, tỉ lệ cá/ muối là 1:2) Hấp ( t= 6 phút, 100oC) Cà chua bột, phụ liệu Pha chế, đun nóng Cân, Xếp hộp (111g thịt cá/ hộp) Hộp Rửa hộp, để khô Tráng dầu (5g) Rót sốt cà (74g sốt/ hộp) ... hiện: Hộp rỗng sẽ được thanh trùng bằng nước sôi trước khi vô hộp Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô hộp Dùng tay cho cá vào từng hộp, trung bình xếp khoảng 111g±5g một hộp (khoảng 8÷9 miếng cá) trước khi xếp cá vào hộp thì phải tránh một lớp dầu mỏng (khoảng 5g) và đáy hộp để tránh thịt cá bị dính vào đáy hộp lúc tiệt trùng Yêu cầu: 35 SVTH: Nguyễn Lê Phương Linh_2005120334... nát cơ thịt cá 2.2.5 Xếp hộp Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các thỏi cá xếp trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình rót nước sốt vào trong hộp Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch Sau khi kiểm tra xong, rửa hộp Nước rửa có nhiệt độ từ 80-85 0C giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp Cách thực hiện: Hộp rỗng sẽ... nước ta Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4kg Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg) Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp Nhóm các loài... Hình 1.12 : Cá ngừ bò Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành Kích thước khai thác: 450 – 750 mm Hình 1.13 : Cá ngừ sọc dưa Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp 1.2.1.3 Cá ngừ di cư đại... kích thước, số lượng miếng Để lại khoảng không đỉnh hộp Giữ miệng hộp sạch sẽ Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách nghiêm ngặt 2.2.6 Rót sốt cà  Chuẩn bị sốt cà: Nguyên liệu phụ dùng cho nước sốt là bột cà chua đường, muối, bọt ngọt, nước phụ gia được cân theo một tỷ lệ nhất định để nấu nước sốt Quá trình nấu nước sốt tiến hành trong nồi hai vỏ có dung tích 150 lít... giá trị đồ hộp nhập khẩu/ tổng giá trị đồ hộp xuất khẩu của Việt Nam có các tỷ lệ sau: Hoa Kỳ 45,67%, Lào 9,95%, pháp 8,37%, Anh 5,33%, Đức 4,99%, campuchia 2,3%, Canada 1,81% về kim ngạch xuất khẩu thủy sản đóng hộp của Việt Nam trong 11 tháng qua 1.1.4 Các loại sản phẩm đồ hộp thủy sản hiện nay Đồ hộp thủy sản không gia vị gồm có: đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộp tôm không gia vị, đồ hộp cua không