Bài dịch TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT Tp HCM Khoa công nghệ hóa học thực phẩm ooo - BÀI DỊCH ẢNH HƯỞNG CỦA SẤY THĂNG HOA VÀ SẤY ĐÔNG LẠNH LÒ VI SÓNG TRÊN VI CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƯỢNG LÁT KHOAI TÂY GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung SV thực hiện: MSSV: Lớp: Tp HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2012 GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page Bài dịch MỤC LỤC TÓM TẮT Giới thiệu Vật liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu 2.2 Tiền xử lí mẫu 2.3 Thiết bị thí nghiệm 2.4 Sấy thí nghiệm 2.5 Phân tích ánh sáng kính hiển vi .6 2.6 Phân tích mẫu 2.6.1 Độ ẩm 2.6.2 Vitamin C, đường hàm lượng tinh bột 2.6.3 Màu 2.6.4 Redydration 2.6.5 Kết cấu 2.6.6 Độ co ngót 2.7 Phân tích thống kê 10 Kết thảo luận 10 3.1 Đặc điiểm khô lát khoai tây chần không chần trình MFD FD 10 3.2 Thay đổi vi cấu trúc lát khoai tây không chần trình MFD FD 12 3.3 Thay đổi vi cấu trúc lát khoai tây chần trình MFD FD 14 3.4 Hàm lượng vitamin C, đường tinh bột 16 3.5 Màu 17 3.6 Redyration 18 3.7 Kết cấu co rút 19 Kết luận 21 ẢNH HƯỞNG CỦA SẤY THĂNG HOA VÀ SẤY ĐÔNG LẠNH LÒ VI SÓNG TRÊN VI CẤU TRÚC VÀ CHẤT LƯỢNG LÁT KHOAI TÂY TÓM TẮT Lát khoai tây ngâm dung dịch CaCl2 cho 10 phút kiểm tra cách sử dụng kính hiển vi ánh sáng vi cấu trúc để quan sát trạng thái đông lạnh trước làm khô, giai đoạn sấy thăng hoa, giai đoạn giải hấp khô dạng khô cuối Ngoài ra, sản phẩm cuối khô thử nghiệm hàm lượng vitamin C, màu sắc, hàm lượng GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page Bài dịch tinh bột, kết cấu hàm lượng đường Thí nghiệm thực cách sử dụng máy sấy chân thăng hoa máy sấy đông lạnh lò vi sóng Kết cho hai mô khoai tây không chần chần, tinh thể tăng trưởng giai đoạn thăng hoa khô quan sát tổn thương cấu trúc thành tế bào Tế bào chần bị thiệt hại nhiều trình làm lạnh Thật thú vị,sấy đóng băng lò vi sóng mang lại sản phẩm tương tự chất lượng giống sấy thăng hoa với hệ thống sưởi dẫn Giới thiệu Sấy thăng hoa (FD) phương pháplàm vật liệu đông lạnh áp suất chân không Nó biết rằng, FD sản xuất thực phẩm khô có chất lượng cao Tuy nhiên, vấn lớn với FD thông thường thời gian sấy dài, dẫn đến tiêu thụ lượng cao chi phí vốn cao Điều phần tốc độ truyền tải nhiệt kết hợp với phương pháp gia nhiệt điện thông thường để truyền nhiệt cho sấy dẫn Áp dụng nguồn nhiệt lượng lớn, chẳng hạn lĩnh vực lò vi sóng lựa chọn khả thi thu hút nhiều ý thập kỷ qua (Zhang et al., 2006) Hầu hết công việc sấy gỗ thông thực với mô hình sấy đông lạnh lò vi sóng (MFD) (Lombraña et al, 2001; Wang Chen, 2003; Wu et al, 2004; Tao et al, 2005; Wang et al, 2005), cho thấy MFD cung cấp cho nhiệt tỷ lệ chuyển khối lượng tốt Chỉ có số nghiên cứu MFD nguyên liệu thực phẩm báo cáo Ví dụ, Wang Shi (1999) nghiên cứu đặc điểm MFD thịt bò MFD cream sữa.Duan et al-tric dielec (2007) tiến hành thí nghiệm MFD bắp cải, MFD sử dụng thành công để làm khô dưa chuột biển (Duẩn et al, 2008a, b) Wang et al (2009) nghiên cứu nhanh chóng đặc tính sấy súp Họ MFD hứa hẹn kỹ thuật để cải thiện tốc độ sấy nâng cao chất lượng tổng thể sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên, nhiều tài liệu thay đổi vi cấu trúc thuộc tính chất lượng khác trình MFD nguyên liệu thực phẩm so sánh với trình FD Một công nghệ sấy khả thi không nên triển lãm hiệu cao chi phí thấp hơn, mà nghiên cứu có mát chất lượng sản phẩm khô Vi cấu trúc trái rau bị hỏng trình chế biến thực phẩm.Thiệt hại bao gồm tính toàn vẹn màng tế bào, trương phồng suy giảm cấu trúc vách tế bào (Carbonell et al, 2006) Tất thay đổi có ảnh hưởng lớn đến kết cấu sản phẩm, mà thuộc tính quan trọng chất lượng sản phẩm Điều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô Các kiến thức thay đổi vi cấu trúc vật liệu trình sấy hữu ích cho hiểu biết chế trình khác nâng cao chất lượng sản phẩm cuối Nó cung cấp liệu tài liệu tham khảo để nghiên cứu thêm phát triển trình sản xuất trình tối ưu Khoai tây giàu dinh dưỡng có chứa lượng cao, chất xơ, hoạt tính sinh học, vitamin, khoáng chất cung cấp lợi ích tuyệt vời để sử dụng thực phẩm chức (Brinley et al, 2008) Đối với mục đích tiêu dùng khác nhau, trình nước khoai tây sản xuất hai loại sản phẩm, cụ thể là, rau nước, thức ăn nhanh Điều tái hợp GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page Bài dịch xướng phương pháp tiền xử lý khác nhau, có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cuối sản phẩm Chần trái rau sử dụng rộng rãi chế biến thực phẩm Để sản xuất thực phẩm ăn nhanh cách sử dụng sấy đông, khoai tây nên luộc trước làm khô để cung cấp sản phẩm cuối sẵn sàng để ăn Chần cách nung nóng dẫn đến chất rắn hòa tan, biến tính enzyme, loại bỏ không khí từ trình thủy phân, polyme hòa tan protopectin, gelatiniza hạt tinh bột (Mate et al, 1998) Những hậu làm cho cấu nội khoai tây chần khác với không chần Thay đổi cấu có khả ảnh hưởng đến trình sấy chất lượng sản phẩm khô Việc xử lí trước với Ca2 + áp dụng thành công để tăng cường độ cứng trái rau xử lý nhiệt chế biến thực phẩm Canxi đóng vai trò việc tăng độ cứng tế bào có liên quan tới khả liên kết với pectin Bằng cách này, rắn thịt sản phẩm trái tươi cải thiện xử lí với hợp chất canxi (Moraga et al, 2009) Trước làm khô, xử lí trước với Ca2 + báo cáo số nhà nghiên cứu để giảm thiểu tổn thương mô nâng cao chất lượng bù nước sản phẩm khô(Sham et al, 2001; Đặng Tiểu Bình Zhao, 2008; Gòn-zález-Fésler et al, 2008 ) Khoai tây chọn mô hình vật liệu mẫu, để điều tra thay đổi vi cấu trúc lát khoai tây chần không chần trình MFD FD Và đánh giá chất lượng sản phẩm khô (tức là, vitamin C, hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường, màu sắc, kết cấu, bù nước) Vật liệu phương pháp 2.1 Nguyên liệu Khoai tây tươi sử dụng thí nghiệm mua từ thị trường nội địa Được bảo quản nhiệt độ ± 0,5 C thí nghiệm sấy Khoai tây bóc vỏ tay cắt thành lát mm Một công cụ tròn sử dụng để cung cấp lát cắt với đường kính 40 mm Các lát khoai tây ngâm nước toàn lô chuẩn bị 2.2 Tiền xử lý mẫu Điều kiện: nguyên lát khoai tây chuẩn bị lấy khỏi mặt nước, dùng khăn giấy thấm để loại bỏ nước bề mặt sau đông lạnh -80 oC tủ lạnh(U410, New Brunswick Scientific Co,? Mỹ) Xử lí Caxi: Để quan sát hiệu việc xử lí canxi vi cấu trúc mô khoai tây, lát khoai tây nhúng dung dịch clorua canxi 0,5% 10 phút, sau mẫu lấy ra, rửa với nước thấm khăn giấy để loại bỏ nước bề mặt sau đông lạnh tủ đá đề cập trước Phương pháp chần: Để điều tra thay đổi mô khoai tây chần trình sấy, lát khoai tây luộc nước sôi phút Sau chần, mẫu làm GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page Bài dịch lạnh đến nhiệt độ phòng vòi nước lạnh, sau dùng khăn giấy để loại bỏ nước bề mặt, bảo quản tủ lạnh để sử dụng 2.3 Thiết bị thí nghiệm Các thí nghiệm thực máy sấy đóng băng lò vi sóng quy mô phòng thí nghiệm (YT2S-01, Nam Kinh Yatai Máy điện lại tìm kiếm Viện Công nghệ, Trung Quốc) Một sơ đồ thiết bị trình bày hình Như thể hình 1, có hai khoang sấy FD MFD thử nghiệm thực Khi vật liệu sấy khô khoang FD,lát khoai tây đun nóng kệ làm nóng điện Khi mẫu sấy khô khoang MFD, ứng dụng lĩnh vực lò vi sóng cung cấp lượng cần thiết Trong trình sấy, áp suất trì mức 100 Pa máy bơm chân không, nhiệt độ (-40 đến -45o C) bẫy lạnh thấp đủ để ngưng tụ nước Tần số vi sóng 2450 MHz lượng trì liên tục từ đến 2000 W Nhiệt độ vật liệu phát cách sử dụng đầu dò sợi quang học Trang thiết bị kiểm soát chương trình điều khiển logic (PLC), điều khiển công suất vi sóng, nhiệt độ vật liệu, áp suất chân không nhiệt độ bẫy lạnh 2.4 Sấy thí nghiệm Các thí nghiệm thực cách sử dụng phương pháp khác sấy khô (FD MFD) Để xác định thăng hoa khử chất hấp thụ giai đoạn làm khô lát GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page Bài dịch khoai tây trước xử lí trình FD MFD khác nhau, động học sấy điều tra.Trước đông lạnh, mẫu cho vào máy sấy đông lạnh lò vi sóng sấy khô mức công suất 1,6 W / g (MFD) 55o C kệ sưởi ấm nhiệt độ (FD) Độ ẩm bị trình khô đo cách định kỳ lấy đo trọng lượng mẫu cân kỹ thuật số (JH2102, Thượng Hải Precision & khoa học cụ lý Công ty TNHH, Trung Quốc) với độ xác 0,01 g Làm khô tiếp tục độ ẩm mẫu giảm đến 0,06 g / g sở khô Tất trình sấy thực khoang áp suất 100 Pa -40o C bẫy nhiệt độ lạnh Tất thí nghiệm lặp lại hai lần mức trung bình kết sử dụng để phân tích 2,5 Phân tích ánh sáng kính hiển vi Thay đổi cấu khoai tây trình sấy nghiên cứu cách sử dụng kính hiển vi ánh sáng (LM) Phương pháp paraffin sử dụng Miếng nhỏ khoảng mm lấy từ mẫu để kiểm tra kính hiển vi Các khối mẫu cố định formol aceto-rượu (FAA, formaldehyde 5%, acid acetic băng 5%, 70% ethanol 90%) Dehydration thực với loạt ethanol tăng dần nồng độ, sau mẫu làm xylen nhúng vào parafin (điểm nóng chảy 56-580 C) Sự cắt thực với quay dao dùng cắt lát mỏng (YD-202, Chiết Giang Jinghua Yidi y tế gia dụng Công ty TNHH, Trung Quốc) độ dày 15µm Sau deparaffinage với xylen, phần hydrat lại với loạt bước giảm ethanol , sau phèn sắt sử dụng để nhuộm màu.Cuối cùng, mẫu kiểm tra kính hiển vi ánh sáng (XSP-8C, Nhà máy Dụng cụ quang học Thượng Hải, Trung Quốc) trang bị với máy ảnh kỹ thuật số (WV-CP240, Suz-hou Matsushita truyền thông công nghiệp Công ty TNHH, Trung Quốc) Ảnh chụp cấu trúc từ kính hiển vi độ phóng đại 100 lần Đối với mẫu trước đông lạnh mẫu giai đoạn sấy thăng hoa, mẫu vật cần thiết cho quan sát thực -20 C tủ lạnh Bên phòng đặc biệt này, hình khối nhỏ khoảng mm lấy từ mẫu để kiểm tra kính hiển vi Sự đóng băng thực -20 C để tránh thay đổi cấu trúc băng tan, bước lại tiến hành nhiệt độ phòng Thủ tục mô học thực thành hai Các chuỗi từ trình sấy khô liệt kê Bảng 1(theo thí nghiệm sấy) GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page Bài dịch 2,6 Phân tích mẫu 2.6.1 Độ ẩm Hàm lượng độ ẩm khoai tây xác định trọng lượng ba lần cách làm khô ± 0,5 g mẫu 105 ± 1oC đạt khối lượng không đổi Độ ẩm mẫu trình sấy khô tính toán cách sử dụng phương trình sau đây: Ở đây, Xt độ ẩm t sở khô (g / g, db), mt trọng lượng nguyên liệu t, md trọng lượng chất khô vật liệu, t thời gian sấy (h) 2.6.2 Vitamin C, đường hàm lượng tinh bột Hàm lượng ascorbic acid xác định phương pháp chuẩn độ 2,6-dichlorophe-nolindophenol (Li, 1997) Dữ liệu tính toán sở khô Các phân tích thực ba lần mức trung bình phép đo báo cáo GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page Bài dịch Hàm lượng đường xác định phương pháp chuẩn độ trực tiếp (Zhang, 2004) Dung dịch alkalin muối đồng bị giảm nóng chuẩn độ trực tiếp giải pháp protein, diện màu xanh methylene, mà không cần chuẩn độ ngược Lượng đường xác định sau chuẩn độ ngược với axit hydrochloric tập trung Thủ tục giống trường hợp giảm hàm lượng đường Dữ liệu tính toán sở khô Các phân tích thực ba lần mức trung bình phép đo báo cáo Hàm lượng tinh bột xác định phương pháp thủy phân axit (Zhang, 2004) Sau loại bỏ chất béo đường hòa tan, tinh bột thủy phân thành monosaccharides với axit hydrochloric tập trung, sau hàm lượng đường giảm xác định chuyển đổi sang hàm lượng tinh bột Dữ liệu tính toán sở khô Các phân tích thực ba lần mức trung bình phép đo báo cáo 2.6.3 Màu Các màu sắc mẫu khô đo cách sử dụng Chroma Meter (Konica Minolta Sensing Inc, Nhật Bản) Colorimeter xác với chứng nhận tiêu chuẩn Đối với lần xử lí, đo lường thực địa điểm ngẫu nhiên lát liệu thực cho năm lát Các thông số màu sắc báo cáo quy mô phòng thí nghiệm với L*,a*,b* đó: L* độ sáng, giới hạn a*(từ xanh đến đỏ), b*(từ xanh da trời đến vàng) hai thành phần màu sắc Tổng khác biệt màu sắc tính toán cách sử dụng phương trình sau đây: Với L*o, a*o, b*o giới hạn màu khoai tây sống trước sấy 2.6.4 Rehydration Khả bù nước đánh giá cách ngâm khoảng g khoai tây lát 500 ml nước cất 20o C, lát khoai tây thu hồi theo định kỳ, để nước đo khối lượng Tỷ lệ hấp thu (RR) mẫu sau tính toán cách: Ở đây, Mt M0 khối lượng mẫu (g) thời gian t (dehydrat samples) mẫu ban đầu (mẫu khô), tương ứng Tất thử nghiệm thực ba lần giá trị trung bình báo cáo 2.6.5 Kết cấu GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page Bài dịch Kết cấu mẫu khô đo cách sử dụng máy phân tích kết cấu TA-XT2i (Stable Micro System, Surrey, Anh) với đầu dò xi lanh đường kính mm Cuộc thăm dò thông qua kiểm tra mẫu,tốc độ thử nghiệm trước sau thử nghiệm 2,2 mm/ s, tương ứng Khoảng cách thâm nhập thiết lập đến mm kích hoạt lực 20 g Kết cấu bắt nguồn từ biến dạng (có hiệu lực theo thời gian) Độ cứng lực tối đa cần thiết để phá vỡ mẫu Để xử lí mẫu khô,các phép đo thực riêng lẻ lát khác giá trị trung bình báo cáo 2.6.6.Độ co ngót Tỉ lệ co ngót (SR) sử dụng để đánh giá thay đổi khối lượng mẫu khô SR mẫu khô định nghĩa là: Ở đây, V0 Vd khối lượng mẫu ban đầu (cm3) khô mẫu (cm3), tương ứng Thể tích mẫu đo phương pháp dời vị trí cách sử dụng hạt thủy tinh có đường kính khoảng 0,105-0,210 mm (Thuwapanichaya-nan et al, 2008) Các phép đo thực năm lần cho điều trị giá trị trung bình báo cáo 2,7 Phân tích thống kê Dữ liệu phân tích cách sử dụng hệ thống phần mềm phân tích thống kê (SAS, phiên 8.1, SAS Institute Inc, Cary, NC) Phân tích thực thủ tục ANOVA Giá trị trung bình coi khác đáng kể p 0,05) Sự giảm nhẹ RR khoai tây chiên MFD blanched có liên quan đến tốc độ sấy khô không đồng nhiệt MW Sự khác biệt lớn RR mẫu khác trước tiền xử lí cho thấy xử lí Ca2+ góp phần làm tăng khả bù nước khoai tây khô, blanching hiệu việc nâng cao lực bù nước Đó truyền ion canxi vào mô khoai tây bị ràng buộc với pectin để tăng độ cứng tế bào (Buggenhout et al, 2009), kết gây hư tổn cấu trúc trình sấy Sự giảm RR unblanched tổn thương tế bào khả hấp thụ nước tinh bột nguyên liệu thô 3,7 Kết cấu co rút Các kết cấu (cứng) co rút mẫu hiển thị hình GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page 19 Bài dịch Nó cho thấy phương pháp chần làm tăng đáng kể độ cứng lát khoai tây Điều cấu trúc cứng nhắc gel tinh bột Các giá trị độ cứng MFD FD mẫu unblanched khác biệt đáng kể Tuy nhiên, mẫu MFD blanched cứng đáng kể so với FD unblanched Điều tốc độ sấy tương đối cao đồng hệ thống sưởi lò vi sóng Nó lưu ý MFD mẫu thô cứng unblanched (tức là, với xử lí Ca2 +) Điều cấu trúc dày đặc mẫu co rút, dẫn đến kết cấu khó khăn Tuy nhiên, mẫu trước điều trị với Ca2 +, vai trò Ca2 +vào việc tăng độ cứng tế bào làm giảm tổn thương mô trình sấy, mẫu bảo tồn cấu trúc xốp SR sử dụng để ước tính thay đổi thể tích sản phẩm khô SR thấp giá trị cụ thể thay đổi thể tích cao lát khoai tây Nó cho thấy nguyên lát khoai tây thô MFD SR thấp nhất, cho thấy khối lượng thấp biến dạng lớn lát khô Trong thực tế, quan sát thấy lát khô thô cho thấy số méo mó thí nghiệm Tuy nhiên, sau tiền điều trị với Ca +, khối lượng mẫu bảo quản tốt sức mạnh cấu trúc tế bào cải thiện Nó nhìn thấy từ hình SR lát khoai tây blanched unblanched khô với MFD FD tìm thấy khác biệt đáng kể Kết cho thấy khoai tây trước xử lý dung dịch clorua canxi phương pháp chần trì hình dạng tuyệt vời hai MFD FD trình Đó kết luận hai xử lí ion canxi phương pháp chần phương pháp hữu ích để tránh thay đổi hình dạng trình sấy Kết luận Tốc độ sấy cho trình MFD tương đối nhanh so với trình FD, khoảng 37% tổng thời gian sấy giảm trình MFD so sánh với trình FD Điều tra vi cấu trúc cho thấy thay đổi vi cấu trúc hầu hết khoai tây unblanched blanched trình MFD FD xảy giai đoạn trước đông lạnh thăng hoa, thay đổi đáng kể cấu tế bào giai đoạn giải hấp Đối với khoai tây nguyên, tế bào đa diện nguyên vẹn có trật tự, sau Ca2 + ngâm, thành tế bào dày lên quan sát Phương pháp chần gây hồ hóa tinh bột Sự thường xuyên sưng phồng tế bà khoai tây dễ dàng bị hư hỏng đông lạnh so với người unblanched Vì vậy, mẫu khô blanched trải qua thay đổi microstructural so với mẫu unblanched Đánh giá chất lượng cho thấy rằng, không đáng kể vitamin C, đường tinh bột thiệt hại xảy hai MFD trình FD Xử lí Ca2 + điều trị góp phần làm tăng khả bù nước khoai tây khô, chần hiệu cải thiện rehykhả cương Cả xử lí ion canxi phương pháp chần cách hữu ích để tránh thay đổi hình dạng lò vi sóng đóng băng sấy khô GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung Page 20 [...]... RR c a unblanched c thể là do tổn thương tế bào và khả năng hấp thụ nư c c a tinh bột nguyên liệu thô 3,7 Kết c u và co rút C c kết c u (c ng) và co rút c a c c mẫu đư c hiển thị trong hình 7 GVHD: Đặng Thị Ng c Dung Page 19 Bài dịch Nó cho thấy rằng phương pháp chần c thể làm tăng đáng kể độ c ng c a lát khoai tây Điều này là do c u tr c cứng nh c c a gel tinh bột C c giá trị độ c ng c a MFD và. .. từ khi c c đ c điểm rõ ràng c a c c mẫu đã trở nên đ c Tất c c c thông số màu s c c a MFD và FD unblanched khoai tây lát c sự kh c nhau không đáng kể c ng như cho những sấy khô blanched Nó đã đư c chứng GVHD: Đặng Thị Ng c Dung Page 17 Bài dịch minh MFD và FD lát khoai tây c màu s c tương tự cho c ng trư c khi xử lí Tuy nhiên, khoai tây blanched sau khi sấy c * L thấp hơn, giá trị a* và c c giá... Dung Page 13 Bài dịch C thể thấy rằng c c tế bào khoai tây tươi nguyên vẹn và tiếp x c hoàn hảo Sự sắp xếp c a c c tế bào khoai tây đa diện c trật tự C c hạt tinh bột khoai tây đư c nhúng vào trong c c tế bào khoai tây Sau khi ngâm với CaCl2, sự dày lên c a thành tế bào c thể đư c quan sát thấy do sự hấp thụ Ca2 + và sự hình thành c a pectate canxi, làm cho thành tế bào c s c chịu đựng và ổn định... kể không đư c tìm thấy trong c c sản phẩm sấy cuối c ng Đó là kết luận rằng c u tr c cuối c ng c a FD khoai tây chủ yếu đư c hình thành trong quá trình đông lạnh Lý do cho c c thiệt hại nhiều trong vi c u tr c c a khoai tây chần trong quá trình sấy là do c c hạt tinh bột nở ra đã gây ra sự gia tăng áp l c bên trong c c tế bào Kết quả quá trình chần làm hấp thu nư c và thay đổi c u tr c c a hạt tinh... tiếp t c bị hư hỏng, đư c gây ra bởi sự tăng trưởng c a c c tinh thể băng do nhiệt độ trong giai đoạn thăng hoa Vi c u tr c c a c c mẫu c a giai đoạn giải hấp MFD / FD tương tự như sản phẩm cuối c ng Nó đư c kết luận rằng không c thay đổi đáng kể trong c u tr c tế bào trong c c giai đoạn giải hấp c a FD và MFD trong khoai tây unblanched Những thay đổi vi c u tr c nhất xảy ra trư c khi đông lạnh và giai... điểm cuối Theo c c đường cong sấy và đường cong nhiệt độ vật chất, c c loại mô khoai tây đư c quan sát trong quá trình sấy đư c thể hiện trong Bảng 1 GVHD: Đặng Thị Ng c Dung Page 11 Bài dịch 3.2 Thay đổi vi c u tr c khoai tây unblanched trong quá trình MFD và FD C c vi b c ảnh LM khoai tây trong MFD và quá trình FD đư c trình bày hình 4 GVHD: Đặng Thị Ng c Dung Page 12 Bài dịch GVHD: Đặng Thị Ng c Dung... trong quá trình chần (90 oC, 7 phút) Đối với khoai tây trong c ng vi c này, nó đã đư c quan sát thấy rằng khoai tây chần trư c khi sấy khô làm GVHD: Đặng Thị Ng c Dung Page 16 Bài dịch giảm vitamin C 27,8% Nó c vẻ như là vitamin C trong khoai tây ổn định hơn trong thời gian chần do t c dụng bảo vệ c a gel tinh bột Vi c giữ lại c c vitamin C trong c c mẫu FD đã đư c tìm thấy không c sự kh c biệt đáng... cao hơn so với unblanched Tổng thay đổi màu s c lớn cho mẫu unblanched sấy khô hơn so với khoai tây blanched Trong th c tế, c c mẫu khô unblanched đã c một màu trắng nhẹ do mất nư c c a tinh bột thô Ca2 + tiền xử lý ảnh hưởng không đáng kể đến c c thông số màu s c c a sản phẩm khô so với c c sản phẩm sống 3.6 Rehydration C c đường cong bù nư c unblanched (với xử lí clorua canxi) và lát khoai tây chần... sánh c a FD và / MFD chần và / không chần lát khoai tây cho thấy rằng c hai quá trình sấy khô cung c p giữ vitamin C cao So với c c mẫu trư c khi sấy khô, khoảng 92,5% và 93,1% vitamin C trong khoai tây unblanched đư c giữ lại trong thời gian FD và MFD, tương ứng, trong khi khoảng 93,5% và 94,4% vitamin C trong khoai tây blanched đư c giữ lại trong c c FD và MFD mẫu Đó là bởi vì nhiệt độ thấp và áp... hình dạng liên t c hơn, trong khi c c tế bào đư c đầy gel tinh bột.Nó c ng đư c quan sát thấy rằng blanched khoai tây là dễ bị tổn thương lạnh so với những khoai tây unblanched.Đó là, thiệt hại vi c u tr c khoai tây chần sau đó đông lạnh tồi tệ hơn so với những thiệt hại c a những khoai tây unblanched đông lạnh C c kết quả phù hợp với báo c o quan sát vi c u tr c trên c rốt chần đông lạnh (Préstamo