TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ˜˜ BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN RAU TRÁI Đề tài: NHA ĐAM SVTH: HC07TP2 GVHD: ThS TÔN NỮ MINH NGUYỆT Tháng 11 năm 2010 MỤC LỤC Chương - TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU 1.2 NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÂY NHA ĐAM 1.2.1 Nguồn gốc 1.2.2 Đặc tính thực vật 1.3 PHÂN LOẠI 13 1.3.1 Aloe Barbadensis 13 1.3.2 Aloe Perryi (Aloe perryi Baker) 13 1.3.3 Aloe Ferox 14 1.3.4 Aloe Aborecens 15 1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC LÁ NHA ĐAM 15 1.5 TÌNH HÌNH PHÂN BỐ NHA ĐAM 20 1.5.1 Trên thế giới 20 1.5.2 Tại Việt Nam 20 Chương - THU HOẠCH NHA ĐAM 22 2.1 CÁC YẾU TỐ TRƯỚC THU HOẠCH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHA ĐAM SAU THU HOẠCH 22 2.1.1 Yếu tố thời tiết 22 2.1.2 Các yếu tố gieo trồng 22 2.2 THỜI ĐIỂM VÀ PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH 22 Chương - CHẾ BIẾN NHA ĐAM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ NHA ĐAM 25 3.1 Thiết bị sử dụng chế biến nha đam 25 3.2 Các sản phẩm từ nha đam 29 3.2.1 Sản phẩm từ gel nha đam 29 3.2.2 Sản phẩm từ nha đam nguyên lá 37 Chương - DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM 38 PHỤ LỤC 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 – Thành phần hóa học của nha đam [7] 16 Bảng 1.2 - Hàm lượng aloin một số loài nha đam [8] 16 Bảng 1.3 - Thành phần một số hợp chất chủ yếu thịt lá nha đam [5] 17 Bảng 1.4 - Hàm lượng các hợp chất đường có aloe gel của loài Aloe Barbadensis [5] 17 Bảng 1.5 - Hàm lượng khoáng lá Aloe vera tươi [9] 17 Bảng 1.6 - Hàm lượng các acid amin lá Aloe vera[5] 18 Bảng 1.7 - Hàm lượng chất khô và polyphenol có lá nha đam nguyên liệu [3] 18 Bảng 1.8 - Một số hợp chất dễ bay Aloe Ferox [7] 18 Bảng 1.9 - Sterol và triterpenoid lá Aloe vera [5] 19 Bảng 4.1 - Hoạt tính kháng khuẩn từ chiết xuất lá và gel nha đam 39 Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 - Nha đam Hình 1.2 - Cấu tạo sinh học nha đam Hình 1.3 - Thân nha đam Hình 1.4 - Lá nha đam Hình 1.5 - Cấu tạo lá nha đam Hình 1.6 - Hoa nha đam Hình 1.7 - Quả nha đam 10 Hình 1.8 - Cây nha đam 11 Hình 1.9 - Rệp sáp phá hại nha đam 11 Hình 1.10 - Ve nha đam 12 Hình 1.11 - Nấm gây bệnh nha đam 12 Hình 1.12 - Aloe scale nha đam 12 Hình 1.13 - Aloe Barbadensis 13 Hình 1.14 - Aloe Perryi 14 Hình 1.15 - Aloe ferox 14 Hình 1.16 - Aloe Aborecens 15 Hình 1.17 - Sơ đồ miêu tả thịt lá Aloe vera và các bộ phận của nó 15 Hình 1.18 - Hình cấu trúc phân tử một số hợp chất phân tích từ lá Aloe barbadensis Miller [5] 19 Hình 1.19 - Cấu trúc polysaccharide chính lá Aloe vera [11] 20 Hình 2.1 - Công nhân thu hoạch nha đam 23 Hình 2.2 - Công nhân tiến hành thu hoạch Aloe ferox 23 Hình 2.3 - Lá nha đam đã cắt khỏi 23 Hình 2.4 - Aloin chảy chỗ vết cắt 24 Hình 2.5 - Lá được thu gom lại, mục đích để tận thu aloin 24 Hình 2.6 - Nhựa Aloin chảy thu hoạch lá nha đam 24 Hình 3.1 - Máy lấy fillet lá nha đam 25 Hình 3.2 - Một số sản phẩm từ nha đam 29 Hình 3.3 - Thạch nha đam đóng lon 29 Hình 3.4 - Quy trình công nghệ sản xuất thạch nha đam đóng lon 30 Hình 3.5 - Nước nha đam dạng đục đóng lon 31 Hình 3.6 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam đục 32 Hình 3.7 - Mứt jam nha đam 33 Hình 3.8 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất mứt jam nha đam 34 Hình 3.9 - Bột nha đam 35 Hình 3.10 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bột nha đam 36 Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả Chương – TỔNG QUAN Chương - TỔNG QUAN 1.1 GIỚI THIỆU Một dược thảo vượt hàng rào ngăn cách đông tây y, để ngành y học sử dụng nha đam (Lô hội) Ngay cả Hoa Kỳ, vốn xem nước ít đẩy mạnh việc dùng thảo dược để chữa bệnh, dùng nha đam nhiều dược phẩm mỹ phẩm Hơn nữa, nhiều nhà nghiên cứu Mỹ phải khuyên dân Mỹ nhà nên trồng… để vừa làm cảnh vừa làm thuốc dùng cần cấp cứu Nha đam gọi Lô hội, tên khoa học Aloe vera hoặc Aloe barbadensis, thuộc họ Aloeaceae (Liliaceae) Tên Aloe vera thức công nhận Quy ước quốc tế danh xưng thực vật (International rules of botanical nomenclature), A barbadensis xem tên đồng nghĩa Tuy nhiên, danh mục thuốc Tổ chức y tế thế giới (WHO), Aloe xem tên chung nhiều loài khác Aloe chinensis, A elongata, A indica… Ngoài ra, loài Aloe khác, Aloe ferox chấp nhận cung cấp nhựa Aloe Mỹ gọi Aloe vera dưới tên “Curacao Aloes”, Aloe ferox dưới tên “Cape Aloes” Người Pháp gọi dưới tên : Aloe de Curacao, Aloe du Cap Đông y gọi Lô hội WHO liệt kê tên gọi Lô hội tại các nước với 78 danh xưng khác nhau… Tại nước ta, Aloe vera gọi Lô hội hoặc Nha đam, Lưỡi hổ, Tương Đam, Du Thông, … Hình 1.1 - Nha đam 1.2 NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÂY NHA ĐAM 1.2.1 Nguồn gốc Từ xa xưa người xem nha đam loại thảo dược Trong các tài liệu cổ xưa người Sumeri viết bằng chữ hình nêm các phiến đá nung người ta tìm thấy thành phố Nippur cách vào khoảng 2200 năm trước Công Nguyên cho thấy người cổ xưa biết sử dụng các loại lá nha đam làm thuốc tẩy xổ Sách thuốc cổ Ai Cập (3500 năm trước Công Nguyên) dẫn cách dùng nha đam để trị nhiễm trùng, bệnh da làm thuốc nhuận trường, trị táo bón… Nha đam vẽ mô tả bản văn làm bằng đất sét tại Mesopotamia từ năm 1750 trước Công Nguyên thuốc Tên “Aloe’’ phát xuất từ chữ Ả Rập “Alloeh’’ với ý nghĩa “chất đắng óng ánh” Nha đam thuốc, không thuộc loại ma túy, gây cả chiến tranh: Khi Đại đế Alexander chinh phục Ai Cập vào năm 332 trước Công Nguyên, ông nghe nói đến thuốc có khả trị vết thương thần kỳ tại đảo tên Socotra, khơi Somalia, để lấy làm thuốc cho quân mình, đồng thời ngăn chặn địch quân không cho họ chiếm thuốc này, ông gửi hẳn đoàn quân chiếm đảo (có lẽ Madagascar ngày nay) chính nha đam Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả Chương – TỔNG QUAN Trên các văn tự cổ xưa các bằng chứng vách đá đền đài, các sách y khoa người Ba Tư cổ, người Ả Rập, La Mã, Ấn Độ, các lạc Châu Phi, Châu Mỹ… chứng minh nha đam sử dụng để chữa bệnh tật, tăng cường sinh lực làm đẹp da Trên các vách đá Kim Tự Tháp tìm thấy số tư liệu, hình ảnh việc Nữ Hoàng Ai Cập tiếng Merfertiti Cleopatra sử dụng loài dược thảo để chăm sóc bảo vệ nhan sắc mình Vào khoảng 400 năm trước công nguyên, nhựa nha đam lá nha đam khô bán sang Châu Á Vào khoảng 50 năm trước công nguyên, Clesins thầy thuốc người Hy Lạp sử dụng nhựa nha đam làm thuốc tẩy Kể từ đó, nha đam giới y học quan tâm dùng rộng rãi đông y lẫn tây y Người Trung Quốc gọi nha đam lô hội vì lô đen, hội tụ lại, kết lại Lô hội có nghĩa cho nhựa đen Lô hội sử dụng Trung Quốc vào khoảng thế kỷ từ đến đời Tùy - Đường Các thầy thuốc Trung Quốc dùng nha đam để chữa bệnh sốt cao, co giật trẻ em họ dùng nha đam làm thuốc tẩy xổ Vào thế kỷ thứ 17, nha đam người Tây Ban Nha xuất sang Châu Mĩ khu vực sản xuất chính nha đam rồi xuất khẩu sang Châu Âu Năm 1720, nha đam Cart Von Linne mô tả đặt tên Aloe Vera Linne, tên thành tên khoa học nha đam giới khoa học công nhận cho đến Năm 1820, nha đam chính thức công nhận từ điển Mỹ với tên lô hội có tác dụng tẩy xổ bảo vệ da Tuy nha đam có nguồn gốc từ châu Phi, sau đưa sang trồng tại châu Mỹ, vùng West-Indies dọc bờ biển Venezuela Trong thế kỷ 19, đa số Aloe xuất cảng sang châu Âu từ các đồn điền tại West-Indies thuộc địa Hà Lan (tại các đảo Aruba Barbados), qua hải cảng Curacao, nên gọi Curacao Aloe, Barbados Aloe… Các Aloe châu Phi Cape Aloe, Uganda Aloe, Natal Aloe… gọi chung dưới tên thương Zanzibar Aloe Đầu thế kỷ 20, người Pháp đem nha đam vào trồng nước ta, tại Phan Rang, Phan Thiết để lấy nhựa Aloe xuất sang châu Âu cho đến sau thế giới chiến tranh lần thứ hai không xuất nên Aloe vera trở thành hoang dại tại Ninh Thuận Bình Thuận Trong năm gần đây, tái phát minh dược tính quý giá nha đam Hoa Kỳ trồng nhiều Aloe vera tại Florida, Texas Arizona nhu cầu chất gel Aloe để làm mỹ phẩm tăng cao Khoảng 10 năm trở lại thì phong trào trồng nha đam để xuất khẩu lớn mạnh nước ta, tại hai tỉnh mà phát triển tốt (Ninh Thuận, Bình Thuận) Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả Chương – TỔNG QUAN 1.2.2 Đặc tính thực vật 1.2.2.1 Cấu tạo sinh học Hình 1.2 - Cấu tạo sinh học nha đam Nha đam thuộc loại nhỏ, gốc thân hóa gỗ, ngắn Thường thì sự tăng chiều dài than nha đam diễn chậm nên mặc dù nha đam trưởng thành phần nằm gần mặt đất Thân cao tối đa khoảng 60-100cm Hình 1.3 - Thân nha đam Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả Chương – TỔNG QUAN Lá dạng bẹ, cuống lá, mọc vòng sát nhau, màu từ lục nhạt đến lục đậm Lá mọng nước, mép lá có cưa thô gai nhọn, độ cứng tùy theo loại, mặt lá lõm có nhiều đốm không đều, dài từ 30 - 60 cm Lá nha đam có cấu tạo gồm ba lớp: (a) - Lớp vỏ bên màu xanh, khá dày; (b) - Lớp tế bào nằm phía các bó mạch vận chuyển, chứa chất sáp màu vàng với hàm lượng cao aloin các anthraquinone tương tự; (a) – Lớp khối nguyên phi lê, gồm các tiểu cấu trúc lục giác chứa dịch lỏng phi lê Nó chính gel Aloe vera Hình 1.4 - Lá nha đam Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả Chương – TỔNG QUAN Hình 1.5 - Cấu tạo lá nha đam Nha đam phát hoa nách Cuống hoa dài đến m, mang nhiều hoa mọc rũ xuống, với cánh hoa dính phần gốc, nhị thò Tùy thuộc vào loài nha đam mà màu sắc cuarhoa khác (đỏ, vàng, …) Quả nha đam thuộc loại quả nang, chứa nhiều hột Hình 1.6 - Hoa nha đam Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả Chương – TỔNG QUAN Hình 1.7 - Quả nha đam 1.2.2.2 Điều kiện sinh trưởng Aloe vera loài thực vật có lá mọng nước, thích nghi chủ yếu tại các khu vực khô cằn bán khô hạn không chịu ngập úng hay thời tiết lạnh Loài thực vật đạt đến chiều cao khoảng 90cm Nó thường nở hoa mùa hè Aloe vera thường trồng nhà hoặc trời Aloe chịu đựng tình trạng hạn hán khắc nghiệt, sống nơi núi đá các khu vực ít mưa Aloe vera có khả chống chọi với hầu hết các loài gây hại, ngoại trừ vài loài côn trùng Một lô hội trưởng thành năm với khí hậu lý tưởng, tiếp xúc với ánh sáng mặt trời, cung cấp đầy đủ nước, chất dinh dưỡng cho đất,…Thu hoạch bắt đầu năm thứ hai đối với lá đạt đến độ trưởng thành 1-3 tháng/lần Cây nha đam đạt chuẩn thu hoạch yêu cầu: ba lá khoảng 1kg dài 50-75 cm (20 30 inch), thu hoạch 3-4 lần/năm (Danhof, 1987) Nha đam nhân giống bằng phương pháp vô tính Ðể tăng hệ số nhân giống, cắt bỏ đọt mẹ Một năm sau xung quanh mẹ xuất hiện chục Khi lớn chừng 10 cm, ta tách đem vào vườn ươm, chăm sóc lớn khoảng 15 - 20 cm lấy đem trồng Cây nha đam trồng quanh năm, tốt trồng vào mùa xuân mùa thu, vì thời gian nha đam phục hồi phát triển nhanh Cách trồng: Ðào từ vườn ươm (khi đào nên cẩn thận, lấy nhiều rễ tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức ) Sau đó, trồng theo rãnh, với mật độ: Cây cách 40 cm, hàng cách hàng 80 cm, vậy số lượng giống khoảng 30 – 50 000 cây/ha Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 10 Chương – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM Lá nha đam Lựa chọn Rửa lần Lóc phi lê Vỏ Rửa lần Chần Cắt nhỏ Pectin chà Ngâm Phối trộn Nước Phụ gia Cô đặc Rót chai Tạo đông Sản phẩm Hình 3.8 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất mứt jam nha đam Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 34 Chương – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM 3.2.1.4 Bột nha đam a) Sản phẩm Hình 3.9 - Bột nha đam b) Quy trình công nghệ Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 35 Chương – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM Nha đam Phân loại Rửa Lấy fillet Vỏ Sấy Nghiền Rây Đóng gói Bột nha đam Hình 3.10 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bột nha đam c) Thông tin sản phẩm  Hóa lý  Bột màu vàng nâu nhạt  Mùi: mùi đặc trưng nha đam  Hàm ẩm: < 5%  pH: 4.0-5.0  Phụ gia: không  Hàm lượng asen: < 1.5 mg/kg  Hàm lượng kim loại nặng: < 10 mg/kg  Vi sinh  Tổng số tế bào vsv:< 500 cfu/ml  Coliform: không phát hiện Ngoài ra, có nhiều sản phẩm khác trà nha đam, nước nha đam cô đặc, gel nha đam, các sản phẩm dược phẩm, sản phẩm mỹ phẩm… Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 36 Chương – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM 3.2.2 Sản phẩm từ nha đam nguyên lá Các sản phẩm từ nha đam nguyên lá chủ yếu ứng dụng thục phẩm chức dược phẩm, ít ứng dụng rộng rãi thực phẩm sản phẩm sử dụng thoải mái, sản phẩm từ nha đam nguyên lá sót lại hàm lượng Aloin gây ảnh hưởng xấu đén giá trị cảm quan sản phẩm với liều lượng không thích hợp gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng) Aloin nhựa đắng, màu vàng tiết từ lá nha đam, sau thu gom lại, tách nước làm lạnh, ta có sản phẩm thương mại Người ta gọi Curacao Aloes Đối với chất đắng tiết từ aloe ferox, người ta gọi lad Cape Aloes Nó sản phẩm thương mại quan trọng ngành dược phẩm với tác dụng tốt cho đường tiêu hóa Tuy nhiên cần lưu ý đối với các sản phẩm từ Aloin hoặc quy trình sản xuất có nhiều aloin thì phải thận với liều lượng sản phẩm Với liều lượng thích hợp, aloin có tác dụng tốt đối với sức khỏe với hàm lượng aloin vượt quá ngưỡng thích hợp gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe (đau bụng, tiêu chảy, liều lượng quá cao gây sảy thai, …) Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 37 Chương – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM Chương - DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM Cây nha đam (còn gọi Lô Hội, Du Thông, Lưỡi Hổ, Tương Đam…) có tên khoa học Aloe Vera người biết đến từ lâu Nó loại dược liệu mà theo tài liệu y khoa Trung Quốc, Ấn Độ, Âu Châu, chữa các chứng đau nhức khớp xương, bắp thịt, gân, làm lành vết thương, kích thích mọc tóc, trị đau bao tử, đau tim, giúp cầm máu, có tác dụng nhuận trường…Vitamin B12 vitamin có động vật nha đam loài thực vật chứa sinh tố Các nhà khoa học nghiên cứu để bào chế thuốc đặc trị viêm gan siêu vi B từ nha đam Tác dụng trị liệu chính thức nhựa Aloe y học Tây phương chấp nhận gây xổ, trị táo bón Tác dụng làm xổ nhựa Aloe 1,8-dihydroan thracen glycosides, Aloin A B Sau uống, Aloin A B không bị hấp thu phần ruột, bị thủy phân ruột các vi khuẩn để trở thành các chất biến dưỡng có hoạt tính (chất chính aloeemodin-9-anthrone) Tác dụng xổ Aloe thường xẩy sau uống, có chậm đến 24 sau.Cơ chế hoạt động nhựa Aloe gồm phần :  Kích thích nhu động ruột, gia tăng sự tống xuất thu ngắn thời gian thực phẩm chuyển qua ruột, làm giảm bớt sự hấp thu chất lỏng từ khối lượng phân  Gia tăng sự thẩm thấu tế bào qua màng nhày ruột có lẽ nhờ ức chế các ion Na+, K+, Adenosine triphosphatase hoặc ức chế các kênh chloride đưa đến sự gia tăng lượng nước ruột già Với các trường hợp táo bón, quan FDA khuyến cáo nên dùng các loại dược thảo Muồng (Senne) hoặc Cascara dược phẩm có tính xổ nhẹ an toàn Barloin thuộc nhóm anthraquinon có ảnh hưởng sâu sắc lên ruột Nó làm tăng nhu động ruột thuốc có tác dụng nhuận tràng cao (Reynolds, năm 1993; Wagner, 1993) Quá liều hoặc lạm dụng gây đau bụng, xuất huyết tiêu hóa, hoặc thậm chí rối loạn thận Phụ nữ mang thai hoặc cho bú không nên dùng sản phẩm có chứa aloe hoặc aloin vì chúng kích thích tử cung hoặc gây rối loạn đường tiêu hóa trẻ sơ sinh Một ứng dụng khác có tác dụng chống ngứa (Fantus, 1922) Nước nha đam có chứa lượng nhỏ các barbaloin có tác dụng nhuận tràng nhẹ (Steinegger & Hansel, 1988) Năm 1934, người ta dùng phần vỏ lá nha đam để chữa trị các vết bỏng tia phóng xạ gây phận khác thể người Năm 1953, các nhà nghiên cưú Ủy ban Nguyên tử Hoa Kỳ tuyên bố lá nha đam chữa lành các vết bỏng phóng xạ súc vật đạt hiệu quả cao nhất.Năm 1945, nhà bác học người Nga Filatov phát hiện nước ép nha đam chữa nhiều bệnh da bệnh phổi Đặc biệt ông phát hiện rằng nếu đặt lá nha đam vào bóng tối lạnh sinh các kích thích tố (biostimulines) Nó tiền đề để ông đưa vào thử nghiệm sản xuất thuốc Philatop từ chiết xuất nha đam Qua các nghiên cứu thử nghiệm, các bác sĩ Liên Xô so sánh loại thuốc Philatop từ nha đam có tác dụng cao thuốc Philatop từ thai Ở thử nghiệm với các lô chuột bị tiêm chất độc Strychmin liều tử vong 100%, Philatop từ nha đam cứu sống 35% Philatop từ thai cứu 4%.Qua các nghiên cứu tiếp theo cho thấy nha đam có đặc tính kháng sinh cao, chữa lành nhiều vết thương da miệng, dạ dày, đại tràng.Năm 1978, G.R Waller thuộc trường Đại Học Tổng hợp bang Oklahoma lập báo cáo chi tiết phần vỏ nhựa nha đam có chứa nhiều acid amin tự do, các đường đơn, B-Sitosterrol, lupeol, số B-sitosterrol có tác dụng chống viêm làm giảm cholesterrol máu, lupeol làm giảm đau chống các vi sinh vật.Năm 1980, John Heggars trung tâm bỏng trường Đại Học Tổng hợp Chicago phát hiện acid sallicilic chất giống cortisol lá nha đam, điều lý giải chứng minh việc nha đam chống viêm nhiễm làm giảm đau Từ cuối năm 1980 cả thập niên 1990, đứng trước đại dịch AIDS, các bác sĩ liên tưởng đến vị thuốc Lô hội, các nhà khoa học Mỹ tập trung vào nghiên cứu các thuốc Lô Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 38 Chương – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM hội số báo cáo khả quan khả kìm hãm, tiêu diệt HIV Lô hội Qua họ phát hiện Lô hội có khả khống chế bệnh ung thư Các nhà nghiên cứu tại Tokyo Women's Medical College tại Nhật Bản rằng lectin(một loại protein) gel lô hội kích thích hệ miễn dịch, tế bào lympho xuất hiện tiêu diệt vi khuẩn các tế bào ung thư Ngày các chiết xuất từ nha đam sử dụng rộng rãi các ngành công nghiệp sản xuất bào chế dược liệu, mỹ phẩm, nước uống thiên nhiên từ thảo dược Tóm lại các nghiên cứu cho thấy nha đam có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, chúng có khả chống lại các khối u Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon kết hợp các ion Calcium đường tiểu thành hợp chất tan để tống theo nước tiểu Do nói thuốc chiết xuất từ nha đam góp phần chống lại các bệnh siêu vi ung thư các nhà khoa học chưa khẳng định Lô Hội thay thế các loại thuốc đặc trị hay nên dùng loại dinh dưỡng bổ sung cho sức đề kháng thể Hiện nay, các nhà nghiên cứu khẳng định Lô Hội chữa trị các bệnh sau: nhuận tràng, chữa bỏng, các vết thương da, nấm da, eczema, trứng cá, rụng tóc, viêm quanh răng, viêm dạ dày, viêm đại tràng, góp phần chữa béo phì, tiểu đường, tim mạch, nâng cao miễn dịch thể… Các hoạt tính kháng khuẩn gel lá Aloe vera chống lại Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Trichophyton mentagraphytes, T schoeleinii, Microsporium canis Candida albicans Gel nha đam có tác dụng kích thích tăng trưởng tế bào, nâng cao sự phục hồi da bị tổn thương Nó giữ ẩm cho da nhờ vào khả giữ nước nó, có tác dụng làm mát da Nên xem loại thuốc uống bảo vệ niêm mạc dạ dày, đặc biệt dạ dày bị kích thích hoặc bị tổn thương Nước nha đam có ích việc giảm kích thích tiêu hóa (Foster, 1999) Tại Đức, hàm lượng chất chiết xuất từ lá Aloe khô sử dụng thuốc nhuận tràng trước phẫu thuật trực tràng điều trị trĩ Gel nha đam xem loài dược thảo phổ biến công nhận tại Mỹ hiện Nó sử dụng để làm giảm nhiệt đốt, cháy nắng Ngoài gel có tác dụng thúc đẩy chữa lành vết thương sự hiện diện số thành phần anthraquinones homones (Foster, 1999) Ngoài ra, nghiên cứu cho thấy gel nha đam giúp kích thích hệ miễn dịch thể nhờ vào khả ức chế chúng nấm Candida (Davis, 1997) A Vera có khả ức chế sự tăng trưởng P.aeruginosa Điều giải thích vì loài thực vật có khả trị bỏng Bảng 4.1 - Hoạt tính kháng khuẩn từ chiết xuất lá và gel nha đam Vùng ức chế (mm) Loài vi sinh vật Gel Lá Staphylococcus aureus 18.0 4.0 Pseudomonas aeruginosa 0.0 4.0 Trichophyton mentagrophytes 20.0 0.0 Trichophyton schoeleini 0.0 0.0 Microsporum canins 0.0 0.0 Candida albicans 0.0 3.0 ` Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 39 PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC - Nồng độ của các hợp chất xác định bằng GC-MS Gel lá (LGE) Aloe greatheadii var davyana và gel lá trích ly từ dung dịch etanol 95% (ELGE) [6] Nồng độ (ppm) Hợp chất ELGE (tính ELGE( tính LGE chất khô LGE) ELGE) Acid hữu Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 40 PHỤ LỤC Rượu Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 41 PHỤ LỤC Polyphenol/hợp chất phenolic Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 42 PHỤ LỤC Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 43 PHỤ LỤC Acid béo ` Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 44 PHỤ LỤC PHỤ LỤC - Các loài chi Aloe, họ Aloeaceae [14] Aloe angelica : Aloe arborescens : Aloe aristata : Torch Aloe barberae : Tree Wylliespoort aloe Candelabra Aloe, Plant, Lace Aloe Aloe Tree Aloe, Krantz Aloe Aloe brevifolia : Aloe brevifolia Aloe castanea : Cat's Aloe ciliaris : Shortleaf Aloe postgenita Tail Aloe Climbing Aloe Aloe comosa : Aloe dinteri : Aloe distans : Aloe excelsa : Noble Namibian Partridge Jeweled Aloe Aloe, Zimbabwe Aloe Breast Aloe Aloe ferox : Cape Aloe glauca : Blue Aloe humilis : Spider Aloe khamiensis : Aloe, Tap Aloe, Aloe Aloe Namaqua Aloe Bitter Aloe Aloe longistyla : Aloe maculata : Soap Aloe mitriformis : Aloe nobilis : Gold Karoo Aloe, Aloe, Zebra Aloe Gold Tooth Aloe Tooth Aloe Ramenas Aloe perryi : Perry's Aloe pictifolia : Aloe pillansii : Aloe plicatilis : Fan Aloe Kouga Aloe Bastard Quiver Tree Aloe Aloe polyphylla : Aloe pratensis : Aloe ramosissima : Aloe saponaria : Spiral Aloe Rosette Aloe Maidens Quiver Tree African aloe Aloe speciosa : TiltAloe striata : Coral Aloe tauri : Bullocks Aloe variegata : head aloe aloe Bottle Brush aloe Partridge-breasted aloe, Tiger aloe Aloe vera : True Aloe x spinosissima : Aloe zebrina : Zebra Aloe aageodonta Aloe, Barbados aloe, Gold-tooth aloe aloe Common aloe, Yellow aloe, Medecinal aloe Aloe abyssicola Aloe abyssinica Aloe aculeata Aloe acutissima Aloe adigratana Aloe affinis Aloe africana Aloe ahmarensis Aloe albida Aloe albiflora Aloe albovestita Aloe alfredii Aloe alooides Aloe ambigens Aloe amicorum Aloe ammophila Aloe amudatensis Aloe andongensis Aloe andringritrensis Aloe angiensis Aloe angolensis Aloe ankoberensis Aloe antandroi Aloe archeri Aloe arenicola Aloe argenticauda Aloe asperifolia Aloe audhalica Aloe ausana Aloe babatiensis Aloe bakeri Aloe ballii Aloe barbertoniae Aloe bargalensis Aloe bella Aloe bellatula Aloe betsileensis Aloe bicomitum Aloe boehmii Aloe boiteaui Aloe boscawenii Aloe bowiea Aloe boylei Aloe brachystachys Aloe branddraaiensis Aloe brandhamii Aloe breviscapa Aloe broomii Aloe brunneostriata Aloe buchananii Aloe buchlohii Aloe buettneri Aloe buhrii Aloe bukobana Aloe bulbicaulis Aloe bulbilifera Aloe bullockii Aloe burgersfortensis Aloe bussei Aloe calcairophila Aloe calidophila Aloe cameronii Aloe camperi Aloe canarina Aloe candelabrum Aloe cannellii Aloe capitata Aloe caricina Aloe castellorum Aloe catengiana Aloe chabaudii Aloe cheranganiensis Aloe chlorantha Aloe chortolirioides Aloe christianii Aloe chrysostachys Aloe citrina Aloe classenii Aloe claviflora Aloe commixta Aloe compacta Aloe compressa Aloe comptonii Aloe confusa Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 45 PHỤ LỤC Aloe congdonii Aloe cooperi Aloe cremnophila Aloe davyana Aloe decorsei Aloe delphinensis Aloe dewetii Aloe dichotoma Aloe dolomitica Aloe dumetorum Aloe elegans Aloe enotata Aloe erinacea Aloe falcata Aloe flexilifolia Aloe fragilis Aloe gariepensis Aloe gillilandii Aloe gossweileri Aloe graminifolia Aloe greatheadii davyana Aloe guerrai Aloe harlana Aloe congolensis Aloe corallina Aloe cryptoflora Aloe dawei Aloe decurva Aloe deltoideodonta Aloe dewinteri Aloe dispar Aloe dominella Aloe dyeri Aloe elgonica Aloe eremophila Aloe eru Aloe fibrosa Aloe forbesii Aloe framesii Aloe gerstneri Aloe glabrescens Aloe gradicaulis Aloe grandidentata Aloe greenii Aloe conifera Aloe crassipes Aloe cryptopoda Aloe debrana Aloe decurvidens Aloe descoingsii Aloe dhalensis Aloe divaricata Aloe dorothea Aloe ecklonis Aloe ellenbeckii Aloe erensii Aloe erythrophylla Aloe fievetii Aloe fosteri Aloe francombei Aloe gigas Aloe globuligemma Aloe graciflora Aloe grata Aloe greenwayi Aloe constricta Aloe cremersii Aloe dabenorisana Aloe decaryi Aloe defalcata Aloe deserti Aloe dhufarensis Aloe doei Aloe duckeri Aloe elata Aloe eminens Aloe ericetorum Aloe esculenta Aloe fleurentinorum Aloe fouriei Aloe fulleri Aloe gilbertii Aloe gloveri Aloe gracilis Aloe greatheadii Aloe grisea Aloe guillaumetii Aloe harmsii Aloe haemanthifolia Aloe haworthioides Aloe hazeliana Aloe hendrickxii Aloe howmanii Aloe immaculata Aloe integra Aloe itremensis Aloe karasbergensis Aloe ketabrowniorum Aloe komaggasensis Aloe kulalensis Aloe lareritia Aloe helenae Aloe hereroensis Aloe humbertii Aloe inamara Aloe intermedia Aloe jacksonii Aloe keayi Aloe kilifiensis Aloe heliderana Aloe hildebrandtii Aloe ibitiensis Aloe inconspicua Aloe inyangensis Aloe jucunda Aloe kedongensis Aloe kirkii Aloe hardyi Aloe haworthioides albiflora Aloe hemmingii Aloe hlangapies Aloe imalotensis Aloe inermis Aloe isaloensis Aloe juvenna Aloe keithii Aloe kniphofioides Aloe komatiensis Aloe labworana Aloe lateritia graminicola Aloe leandrii Aloe leptophylla Aloe linearifolia Aloe luapulana Aloe macrantha Aloe maculata Aloe massawana Aloe megalacantha Aloe menyhartii Aloe microcantha Aloe milne-redheadii Aloe krapohliana Aloe laeta Aloe latifolia Aloe krausii Aloe lastii Aloe lavranosii Aloe leedalii Aloe leptosyphon Aloe lineata Aloe lutescens Aloe macrocarpa Aloe madecassa Aloe mawii Aloe melanacantha Aloe meruana Aloe microdonta Aloe minima Aloe lensayuensis Aloe lettyae Aloe littoralis Aloe macleayi Aloe macroclada Aloe marlothii Aloe mayottensis Aloe menachensis Aloe metallica Aloe microstigma Aloe modesta Aloe leachii Aloe lepida Aloe leucantha Aloe longibracteata Aloe macloughinii Aloe macrosiphon Aloe marsabitensis Aloe medishiana Aloe mendesii Aloe meyeri Aloe millotii Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 46 PHỤ LỤC Aloe moledarana Aloe morijensis Aloe multicolor Aloe mutabilis Aloe namibensis Aloe nubigena Aloe officinalis Aloe palmiformis Aloe parviflora Aloe peckii Aloe percrassa Aloe petrophila Aloe pluridens Aloe princeae Aloe pruinosa Aloe rabaiensis Aloe reynoldsii Aloe rigens Aloe rubroviolacea Aloe rupicola Aloe saundersdiae Aloe schoellerii Aloe scorpioides Aloe sessilifora Aloe simii Aloe somaliensis Aloe spicata Aloe striatula Aloe succotrina Aloe swynnertonii Aloe thraskii Aloe torrei Aloe trothae Aloe ukambensis Aloe vallaris Aloe vaotsanda Aloe verecunda Aloe viguieri Aloe volkensii Aloe whitcombei Aloe wollastonii Aloe yemenica Aloe monotropa Aloe morogoroensis Aloe munchii Aloe mutans Aloe ngobitensis Aloe nuttii Aloe ortholopha Aloe parellifolia Aloe parvula Aloe peglerae Aloe perfoliata Aloe peyrierasii Aloe pole-evansii Aloe x principis Aloe pubescens Aloe rauhii Aloe rhodesiana Aloe rivae Aloe rugosifolia Aloe ruspoliana Aloe scabrifolia Aloe schomeri Aloe secundiflora Aloe sessiliflora vryheidensis Aloe sinana Aloe somaliensis marmorata Aloe splendens Aloe stuhlmannii Aloe suffulta Aloe tenuior Aloe tidmarshii Aloe trachyticola Aloe tugenensis Aloe umbellata Aloe vanbalenii Aloe venenosa Aloe verrucosospinosa Aloe viridiflora Aloe vossii Aloe wickensii Aloe woolliana Aloe monteiroi Aloe mubendiensis Aloe murina Aloe myriacantha Aloe ngongensis Aloe nyeriensis Aloe otallensis Aloe parvibracteata Aloe patersonii Aloe pendens Aloe perrieri Aloe pirottae Aloe powysiorum Aloe prinslooi Aloe purpurascens Aloe reitzii Aloe richardiae Aloe rivieri Aloe runcinata Aloe sabaea Aloe schelpei Aloe schweinfurthii Aloe sereti Aloe sheilae Aloe monticola Aloe mudenensis Aloe musapana Aloe mzinbana Aloe niebuhriana Aloe obscura Aloe pachygaster Aloe parvidens Aloe pearsonii Aloe penduliflora Aloe petricola Aloe plowesii Aloe pretoriensis Aloe procera Aloe pustuligemma Aloe retrospiciens Aloe richtersveldensis Aloe rubriflora Aloe rupestris Aloe salm-dyckiana Aloe schliebenii Aloe scobinifolia Aloe serriyensis Aloe silicola Aloe sinkatana Aloe somliensis somaliensis Aloe squarrosa Aloe suarezensis Aloe suprafioliata Aloe thompsoniae Aloe tomentosa Aloe transvaalensis Aloe turkanensis Aloe umfuloziensis Aloe vandermerwei Aloe venusta Aloe versicolor Aloe sladeniana Aloe soutpansbergensis Aloe steudneri Aloe subacutissima Aloe suzannae Aloe thorncroftii Aloe tororoana Aloe trigonantha Aloe tweediae Aloe vacillans Aloe vaombe Aloe verdoorniae Aloe veseyi Aloe vituensis Aloe vryheidensis Aloe wildii Aloe wrefordii Aloe vogtsii Aloe vulgaris Aloe wilsonii Aloe yavellana Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] Amar Surjushe, Resham Vasani, DG Saple (2008), “Aloe vera: A short review”, Indian Journal of Dermatology, vol 53 (4), pp 163-166 Antoni Femeniaa, Pablo Garci’a-Pascualb, Susana Simala, Carmen Rossello´a (2003), “Effects of heat treatment and dehydration on bioactive polysaccharide acemannan and cell wall polymers from Aloe barbadensis Miller”, Carbohydrate Polymers, vol 51, pp 397–405 Bozena Waszkiewicz-Robak, Anna rusaczonek, Joanna Rachtan, Malgorzatar Zebrowska, “Polyphenol compounds content and antioxidant activity of Aloe vera preparations”, Kerba Prolonica, Vol 53 (3), pp 373-379 David G Shand, Kenneth Yates, D.Eric Moore, Bill H McAnalley, Santiago Rodriguez (1999), “Bioactive factors of Aloe vera plants”, United States Patent, No 5,902,796, 1-36 G R Waller, S Mangiafico and C R Ritchey (1978), “A Chemical Investigation Of Aloe Barbadensis Miller”, Proc Okla Acad Sci., Vol 58, pp 69-76 Josias H Hamman (2008), “Composition and Applications of Aloe vera Leaf Gel”, Molecules vol 13, pp 1599-1616 M L Magwa, M Gundidza, R.M Coopoosamy and B Mayekiso (2006), “Chemical composition of volatile constituents from the leaves of Aloe ferox”, African Journal of Biotechnology, Vol (18), pp 1652-1654 LI-Jing Yuan, WANG Tai-Xia, SHEN Zong-Gen, HU Zheng-Hai (2003), “Relationsip Between Leaf Structure And Aloin Content in Six Spieces of Aloe L.”, Acta Botanica Sinica, vol 45 (5), pp 594-600 Ray Hennry (1979), “Comestric and toiletries”, Vol 94 (6), pp 42-47 Subbiah Rajasekaran, Kasiappan Ravi, Karuran Sivagnanam and Sorimuthu Subramanian (2006), “Profile status in rats with streptozotocin diabetes”, Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology, Vol 33, 232–237 Tai-Nin Chow J, Williamson DA, Yates KM, Goux WJ (2005), “Chemical characterization of the immunomodulating polysaccharide of Aloe vera L.”, Carbohydrate Res., vol 340 (6), pp 1131-1142 http://www.khoahocphothong.com.vn/newspaper/detail/3549/tat-ca-nhung-gi-banmuon-biet-ve-cay-nha-dam-%28aloe-vera%29.html http://www.aloe.lu/VER_E/men_e_Aloe/Ingredients.htm http://www.wordiq.com/definition/List_of_Aloe_species http://www.aloestudies.org/species.html http://www.succulent-plant.com/families/aloaceae.html http://en.wikipedia.org/wiki/Aloe Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 48 [...]... Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 28 Chương 4 – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM 3.2 Các sản phẩm từ nha đam Hình 3.2 - Một số sản phẩm từ nha đam 3.2.1 Sản phẩm đi từ gel nha đam 3.2.1.1 Thạch nha đam a) Sản phẩm Hình 3.3 - Thạch nha đam đóng lon Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 29 Chương 4 – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM b) Quy trình công nghệ Lá nha đam. .. đam Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 34 Chương 4 – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM 3.2.1.4 Bột nha đam a) Sản phẩm Hình 3.9 - Bột nha đam b) Quy trình công nghệ Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 35 Chương 4 – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM Nha đam Phân loại Rửa Lấy fillet Vỏ Sấy Nghiền Rây Đóng gói Bột nha đam Hình 3.10 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản... đất lợi thế cho nha đam phát triển Nha đam Ninh Thuận đã có thương hiệu và là khách hàng đặc biệt của các cơ sở thu mua, chế biến như công ty Xuất nhập khẩu Tân Bình, công ty Trang trại thành phố Hồ Chí Minh Hiện nay, nha đam đã được chế biến làm nước ép dinh dưỡng, thạch nha đam, sinh tố nha đam thích hợp dùng Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 20 Chương... TÍNH CỦA NHA ĐAM Sau đó, lá nha đam tiếp tục được đưa tới trạm 22 Tại đây, lá nha đam sẽ được lóc bỏ lớp vỏ phía dưới (210) cùng lớp aloin phía dưới (220) nhờ lưỡi dao (138) Sau đó, lá nha đam sẽ tiến tới trạm 24 Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 27 Chương 4 – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM Tại đây lá nha đam tiếp tục được lóc bỏ lớp vỏ phía trên (224) và lớp... Mứt jam nha đam a) Sản phẩm Hình 3.7 - Mứt jam nha đam b) Quy trình công nghệ Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 33 Chương 4 – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM Lá nha đam Lựa chọn Rửa lần 1 Lóc phi lê Vỏ Rửa lần 2 Chần Cắt nhỏ Pectin chà Ngâm Phối trộn Nước Phụ gia Cô đặc Rót chai Tạo đông Sản phẩm Hình 3.8 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất mứt jam nha đam Tiểu... nghiệp chế biến và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của mọi nguời Nhiều công ty chế biến thực phẩm và nước uống đã đầu tư và khuyến khích các hộ nông dân trồng và phát triển vườn cây nha đam trên bình diện rất lớn để đáp ứng đủ nguyên liệu cho sản xuất Diện tích đất mỗi công ty đầu tư có thể lên đến hàng trăm hecta Hiện nay, có trên 400 loài nha đam khác nhau, trong đó nha đam Aloe Vera... xanh thẫm, bẹ lá to là loại dễ trồng và cho năng suất cao Giống nha đam Aloe Vera đang được trồng đại trà ở Việt Nam Hình 1.21 - Cánh đồng nha đam ở Ninh Thuận Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 21 Chương 2 – THU HOẠCH NHA ĐAM Chương 2 - THU HOẠCH NHA ĐAM 2.1 CÁC YẾU TỐ TRƯỚC THU HOẠCH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHA ĐAM SAU THU HOẠCH 2.1.1 Yếu tố thời... lon b) Quy trình công nghệ Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 31 Chương 4 – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM Nha đam Phân loại Rửa Lấy fillet Vỏ Nghiền Đường Nước Phối trộn Phụ gia Vào hộp Bài khí Ghép mí Thanh trùng Đồng hóa Sản phẩm Hình 3.6 - Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nước nha đam đục Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 32 Chương... nơi khô ráo và tránh ánh nắng mặt trời Tuy nhiên, thời gian tối đa cũng chỉ là 24 giờ sau thu hoạch Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 22 Chương 2 – THU HOẠCH NHA ĐAM Hình 2.1 - Công nhân thu hoạch nha đam Hình 2.2 - Công nhân đang tiến hành thu hoạch lá Aloe ferox Hình 2.3 - Lá nha đam đã cắt khỏi cây Có hai cách cắt lá: bên trái là cách cắt sâu vào lá, khi cắt... Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 23 Chương 2 – THU HOẠCH NHA ĐAM Hình 2.4 - Aloin chảy ra ở chỗ vết cắt Hình 2.5 - Lá được thu gom lại, mục đích để tận thu aloin Hình 2.6 - Nhựa Aloin chảy ra khi thu hoạch lá nha đam Tiểu Luận Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả 24 Chương 4 – DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM Chương 3 - CHẾ BIẾN NHA ĐAM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ NHA