CHÀO MỪNG CÁC BẠN ĐÃ ĐẾN VỚI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM TÌM HIỂU CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH TRONG SẢN XUẤT NẤM ĂN ************ GVHD: LÊ LÝ THÙY TRÂM NHÓM 14 PHAN VĂN XUÂN HUỲNH THỊ ANH TRẦN THỊ KIỀU DIỄM LÊ THỊ KIM DUNG NGUYỄN THỊ THU HÀ TỔNG QUAN VỀ NẤM 1.1 KHÁI NIỆM Nấm mốc Nấm dược liệu • Nấm ăn: loại nấm ăn ăn ngon (như nấm bào ngư, nấm rơm, nấm hương ) • Nấm ăn sử dụng rộng rãi làm thực phẩm, nhiều ăn, nhiều ẩm thực khác 1.2 CÁC ĐẶC ĐIỂM CỦA NẤM ĂN  Cấu tạo nấm có đơn bào dạng sợi, gồm hai phần: - Qủa thể - Hệ sợi nấm  Sinh vật nhân thực  Kiểu dinh dưỡng dị dưỡng  Sinh sản bào tử 1.3 CÁC LOẠI NẤM THƯỜNG GẶP CÁC LOẠI NẤM ĐỊNH NGHĨA NẤM RƠM Là loài nấm thuộc họ nấm lớn sinh trưởng phát triển từ loại rơm rạ NẤM HƯƠNG Hay gọi nấm đông cô loại nấm ăn có nguồn gốc địa Đông Á NẤM BÀO NGƯ Là loài nấm ăn được, có mùi thơm hạnh, vị giòn bào ngư NẤM KIM CHÂM Là loài nấm màu trắng sử dụng ẩm thực nước châu Á Nhật Bản, Trung Hoa, bán đảo Triều Tiên NẤM MÈO Hay mộc nhĩ đen biết đến hình dạng tựa tai người HÌNH ẢNH 1.4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Nấm chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng đường, protein,, chất khoáng, vitamin Protein nấm không cao thịt chứa đầy đủ acid amin thiết yếu Nấm chứa nhiều vitamin B, C, A, D, E Nấm giàu khoáng giúp đề phòng khỏi bệnh tật Nấm cung cấp lượng thấp CÁC THÀNH PHẦN NẤM RƠM NẤM HƯƠNG NẤM MÈO NẤM KIM CHÂM Protein 43% 10,5-13,4% 4-8% 17% Chất béo 69-70% 62,94% 40,39% 27,98% - - 347 - 384 Kcal 378 Kcal Chất xơ 7,5-17,5% Năng lượng 254 - 374 Kcal 8-14% 300 - 337 Kcal 3.2 Định lượng tổng số Coliforms NGUYÊN TẮC:  Cấy môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose  Môi trường chọn lọc chứa muối mật ức chế vi khuẩn gram dương chất thị pH Neutral red, crystal  QUY TRÌNH: Cân 25 g mẫu 225 ml môi trường BPW đồng 30s Đổ khoảng 5ml TSA tan chảy làm nguội đến 450C, lắc Lấy 1ml mẫu cho vào đĩa petri trống vô trùng Ủ nhiệt độ phòng – Đổ khoảng 15ml môi trường VRB đun tan làm nguội 450C Lật ngược đĩa nhiệt độ 370C, 24 Đếm khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, có đường kính >5ml Chọn – khuẩn lạc đĩa cấy vào ống BGBL Xác định tỷ lệ R tính kết Ủ nhiệt độ 37 oC, 24 h  Phương pháp MPN Cân 25 g mẫu 225 ml môi trường BPW đồng 30 giây Ủ 380C 48h, ghi nhận số ống có Ủ 370C ± 48h, ghi nhận ống sinh (+) Lấy 1ml mẫu cho vào ống chứa 10ml canh LSB Cấy chuyển dịch mẫu từ LSB (+) sang ống chứa canh BGBL 3.3 Phương pháp định tính E.COLI NGUYÊN TẮC: Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh BGBL, phân lập môi trường EMB khẳng định thử nghiệm sinh hóa ( nghiệm pháp IMVIC)  QUY TRÌNH: Cân 25 g mẫu 225ml môi trường BPW đồng 30 giây Chọn ống sinh cấy sang EMB Mẫu không sinh xem âm tính với E.Coli Ủ 37 ± 0,50 C 24 h Lấy 1ml mẫu vào 10ml môi trường BGBL Ủ 440C ± 0,50 C 24 – 45 Chọn khuẩn lạc dẹt, có ánh kim, đường kính khoảng 1mm để cấy sang TSA Ủ 370C±,50C qua đêm Indol (+), MR (+), VP (-), Citratase (-) Một phản ứng sai E.coli Cấy chuyển vào môi trường thử nghiệm sinh hóa: canh trypton, MR-VP, Simon Citrate, để thử nghiệm IMViC Kết luận: phát (hay không phát hiện) E coli 25 g mẫu 3.4 Phương pháp định tính salmonella 25g mẫu Rửa mẫu bằng: 225ml nước peptone đệm (BPW) Bước TĂNG SINH 10-1ml10-2ml 10-3ml Nhiệt độ 370C Thời gian : 18h Bước TĂNG SINH CHỌN LỌC Bước PHÂN LẬP Bước KHẲNG ĐỊNH Hút 1ml canh khuẩn BPW sang RV (theo tỷ lệ 1:9) Ủ 420̣c, 18-24g Phân lập khuẩn lạc đơn ít nhất môi trường chọn lọc phân biệt XLT4, HE Các khuẩn lạc đặc trưng cấy sang canh BHI hoặc thạch TSA, ủ 24g, 370c Thử nghiệm sinh hóa cho kết quả: - KIA/TSI: đỏ/vàng, có /không H2S, sinh/không - Urea (-), indol (+) VP(-) - LDC (+), ONPG (-) - Thử nghiệm ngưng kết kháng nguyên huyết thanh: - Salmonella dương tích/ âm tính 25g thực phẩm 3.5 Tổng số nấm men nấm mốc NGUYÊN TẮC: Mật độ nấm men nấm mốc xác định chung dạng tổng số nấm men, nấm mốc kĩ thuật pha loãng, trải để khuẩn lạc môi trường DG18, DRBC QUY TRÌNH: Đồng pha loãng mẫu thành độ pha loãng 10-1, 10-2,10-3 Trải 0,1 mẫu lên đĩa DRBC DG18 ủ ngửa đĩa 25oC, – ngày Đếm khuẩn lạc nấm men, nâm mốc, tính mật độ (CPU/g) Cấy lên ống thạch nghiêng SDA, ủ 30oC, ngày Định danh TÀI LIỆU THAM KHẢO BÀI GIẢNG NẤM ĂN VÀ VI NẤM -Th.S LÊ LÝ THÙY TRÂM PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT TRONG NƯỚC,THỰC PHẨM, MỸ PHẨM TRẦN LINH THƯỚC TCVN 5606 - 1991 QUYẾT ĐỊNH SỐ 46/2007/QĐ-BYT https://vi.wikipedia.org [...]... ĐỘC NẤM • / Có nhiều loại nấm mọc hoang trong rừng ven đường Có thể có nấm đọc lẫn trong nấm ăn được Có nhiều vụ nấm độc gây chết cả gia đình Không phải nấm màu trắng là không độc Không dễ phân biệt được nấm độc và nấm ăn được Không có nhiều nấm mọc hoang để thu hái 2.CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nấm ăn 2.1.1 Nấm rơm đóng hộp: GIỚI HẠN(cfu/1ml sản phẩm) Tổng vi sinh. .. Clostridium perfringens 0 Tổng số nấm men, nấm mốc KHÔNG CÓ 2.1.2 Nấm mèo : ST T CHỈ TIÊU GIỚI HẠN Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 2 Coliforms