CHO CÁC CHỦ TRANG TRẠI, CÁN BỘ QUẢN LÝ HTX VÀ NGƢỜI LAO ĐỘNG TÀI LIỆU TẬP HUẤN Dự án: “Tăng cường lực vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị Việt Nam, Giai đoạn II” UNJP/VIE/052/UNJ QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ June/ 2011 Biên soạn: Nguyễn Thị Liên Hương Hiệu đính: Ngô Thị Hạnh Tháng 8/ 2015 LỜI NÓI ĐẦU Tài liệu tập huấn “Quản lý chất lượng an toàn rau” sản phẩm dự án: "Tăng cường lực vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt Nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị Việt Nam- Giai đoạn II" ( UNJP/VIE/052/UNJ) Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ giai đoạn 2013-2016 Viện Nghiên cứu Rau (FAVRI) quan triển khai dự án biên soạn tập tài liệu tổ chức khoá đào tạo cho tỉnh Hưng Yên, Sơn La Lâm Đồng, với mục đích giúp cho chủ sở sản xuất, người quản lý, cán kỹ thuật người sản xuất hiểu được: - Thế chất lượng an toàn thực phẩm (ATTP)? - Tại phải sản xuất rau theo hướng chất lượng an toàn? - Hệ thống quản lý chất lượng an toàn nào? - Để đảm bảo sản xuất rau chất lượng an toàn người quản lý/chủ sở sản xuất phải làm gì? người sản xuất phải làm làm nào? Các quan quản lý Nhà nước địa phương có trách nhiệm gì? Nội dung tài liệu gồm vấn đề chính: 1) Những khái niệm/định nghĩa chất lượng an toàn; 2) Hệ thống quản lý chất lượng an toàn; 3) An toàn thực phẩm Thực hành nông nghiệp tốt theo VietGAP Ngoài ra, tài liệu có phần Phụ lục về: Các câu hỏi bổ sung cho thảo luận ATTP; Phương pháp lấy mẫu rau tươi để phân tích; Mức giới hạn cho phép hóa chất, kim loại nặng, vi sinh vật đất trồng, nước tưới, sản phẩm rau sau thu hoạch Bảng Kiểm tra đánh giá (Checklist) sở sản xuất kinh doanh rau Tài liệu sử dụng cho lớp học đào tạo giảng viên theo phương pháp huấn luyện đồng ruộng (FFS) biên soạn dựa kết nghiên cứu thực tế sản xuất, tham khảo trích dẫn từ tài liệu nước đặc biệt sổ tay trích dẫn số giảng TS Shashi Sareen, chuyên gia cao cấp FAO an toàn thực phẩm cung cấp Tài liệu biên soạn theo cách dễ hiểu, dễ áp dụng nên người sản xuất, chế biến, thương Mại sử dụng hiệu trình sản xuất, sơ chế bảo quản rau an toàn Ban Quản lý dự án UNJP/VIE/052/UNJ Viện Nghiên cứu Rau Địa chỉ: Trâu Quì, Gia Lâm, Hà nội Tel: (84 4) 38276275/38768644 (84 4) 38765572 Fax: (84 4) 38276148 Website: www.favri.org.vn Phần I: QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ I Chất lƣợng an toàn 1.1 Chất lƣợng gì? Chất lượng hiểu theo khái niệm sau: “Chất lượng kết hợp đặc tính sản phẩm, cần thiết để đáp ứng mong đợi nhu cầu khách hàng” Chất lượng bao gồm nhân tố dinh dưỡng (ví dụ thành phần vitamin), cảm quan (như: mùi, vị) hình dáng bên (như màu sắc, kích thước, độ cứng ) cân nhắc mặt xã hội (như thực phẩm văn hóa, thực phẩm truyền thống), thuận tiện sử dụng (dễ gọt ) an toàn thực phẩm Các yêu cầu chất lượng sản phẩm có liên quan chặt chẽ đến chất lượng bảo quản, vận chuyển, thị trường, tiêu dùng chế biến 1.2 An toàn Thực phẩm coi an toàn mà độc hại bị ô nhiễm kim loại nặng, vi sinh vật gây bệnh dư lượng thuốc bảo BVTV, ảnh hưởng đến sức khỏe người Thực phẩm an toàn tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm An toàn tiêu “ẩn”, khó quan sát Một sản phẩm có chất lượng cao, chẳng hạn màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, ăn ngon miệng, v.v không an toàn nhiễm vi sinh vật gây bệnh E coli, Salmonella; ô nhiễm hóa chất độc hại Cadimi, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ngưỡng cho phép; mối nguy vật lý vv Ngược lại, sản phẩm có tiêu chất lượng nhìn thấy không tốt lại an toàn Về hệ thống an toàn chất lượng bao gồm • Việc xác định tất công đoạn toàn trình từ sản xuất đến chế biến • Các công đoạn sản xuất ghi chép đầy đủ thành hồ sơ lưu trữ • Tất trình vận hành công đoạn sản xuất phản ánh ghi chép, mô tả văn hồ sơ • Hệ thống tra để kiểm tra trình hoạt động sản xuất thực mô tả hồ sơ lưu trữ liên tục xác nhận hệ thống tuân thủ yêu cầu đặt Quá trình hoạt động sản xuất liên tục cải thiện có biện pháp xử lý vấn đề phát sinh không tuân thủ yêu cầu tiêu chuẩn để có biện pháp sửa chữa, khắc phục • Việc tra hệ thống chất lượng thực tổ chức tra có thẩm quyền, tổ chức cấp giấy chứng nhận cho nông dân tuân thủ yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm họ II Tại phải sản xuất rau theo hƣớng chất lƣợng VSATTP? Và nhu cầu chất lƣợng ngƣời tiêu dùng 2.1 Tại phải sản xuất rau theo hướng chất lượng VSATTP? Vấn đề ngộ độc thực phẩm có liên quan đến trình sản xuất chế biến sản phẩm ngày gia tăng giới nước Trong xu toàn cầu hóa hội nhập giới, vấn đề chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố hàng đầu thể lực cạnh tranh làm cho sản phẩm tồn mở rộng thị trường Các yếu tố toàn cầu khu vực ngày đòi hỏi sản phẩm nông sản phải có chất lượng độ an toàn tuyệt đối Mức độ ô nhiễm vi sinh vật tồn dư hoá chất, kháng sinh, kim loại nặng nông sản thực phẩm ngày trở nên nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ người môi trường Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng, nhiều nước phát triển, nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand, Họ đặt tiêu chuẩn, quy định để buộc sản phẩm quốc gia khác vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng môi trường nước Việt Nam thành viên tổ chức WTO (Tổ chức thương mại Thế giới) từ năm 2007 Là thành viên WTO, Việt Nam cần giải nhiều vấn đề, có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn VSATTP, nước WTO sử dụng VSATTP rào cản để ngăn chặn sản phẩm từ quốc gia khác xâm nhập vào thị trường họ nhằm bảo hộ cho sản xuất nước 2.2 Nhu cầu chất lƣợng ngƣời tiêu dùng Mối quan tâm người tiêu dùng đến chất lượng VSATTP tập trung vào 3 điểm chủ yếu sau: - Sản phẩm sản xuất đâu sản xuất nào? - Sản phẩm phải có chất lượng cao, dễ sử dụng? - An toàn cho sức khỏe có giá trị dinh dưỡng Từ lý đòi hỏi tất sản phẩm phải theo hướng tiêu chuẩn toàn cầu chất lượng an toàn cho sức khỏe Người sản xuất phải hiểu rõ thông tin thị trường thông tin nhu cầu người tiêu dùng để áp dụng biện pháp sản xuất phù hợp Hiện có nhiều công cụ để quản lý chất lượng theo dây chuyền từ sản xuất đến tiêu thụ, hệ thống đảm bảo chất lượng ISO, TQM, SQF, GAP, GMP, HACCP 2.3 Ai ngƣời chịu trách nhiệm ATTP? Thuật ngữ “Từ trang trại tới bàn ăn - Farm to Fork' thực chất chuỗi cung cấp thực phẩm sản xuất, thu hoạch, sơ chế, kiểm tra, đóng gói, vận chuyển đến người tiêu dùng, để từ phân định trách nhiệm việc đảm bảo ATTP Tổ chức FAO định nghĩa chuỗi cung cấp thực phẩm “sự công nhận trách nhiệm việc cung cấp thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe bổ dưỡng tất thành phần tham gia chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân), chế biến, thương mại, vận chuyển tiêu thụ Trong chuỗi cung cấp thực phẩm người nông dân có trách nhiệm quan trọng hơn, thực phẩm bị nhiễm bẩn công đoạn III Hệ thống quản lý chất lƣợng an toàn 3.1 Quản lý chất lƣợng gì? Đó trình liên tục từ lập kế hoạch, đào tạo, kiểm tra, giám sát cải thiện hoạt động tất người liên quan Quản lý chất lượng tiềm để mang lại lợi ích cho việc kinh doanh đạt hiệu an toàn chất lượng với thông tin minh chứng rõ ràng ghi chép suốt trình sản xuất, khiến cho người bán lẻ có đủ tin cậy hàng hóa Hay nói cách khác, hệ thống quản lý chặt chẽ cho khâu/công đoạn xuyên suốt từ đầu vào, tiến trình hệ thống sản xuất đầu sản phẩm trước bán thị trường 3.2 Thành phần hệ thống quản lý chất lƣợng Hệ thống quản lý chất lượng gồm Hệ thống quản lý chất lượng nội Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi Hệ thống quản lý nội yếu tố để sản xuất sản phẩm có chất lượng an toàn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ yếu quản lý Nhà nước việc thực Chính sách, Quy định đảm bảo chất lượng VSATTP sản xuất rau sở sản xuất nông dân; cấp chứng sản xuất rau an toàn 3.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng nội bao gồm: 1) Chính sách chất lương: Một sở sản xuất kinh doanh cần phải xây dựng cho sách chất lượng cụ thể, rõ ràng, công bố với chữ ký lãnh đạo cao để chứng tỏ cam kết tổ chức chất lượng, coi thông điệp gửi tới cấp hệ thống tổ chức Chính sách chất lượng muốn phổ biến rộng rãi tổ chức, cần có thấu hiểu hỗ trợ hoàn toàn lãnh đạo phải đặt nơi dễ thấy đề người nhìn thấy 2) Hê thống tài liêu quản lý: a) Sổ tay chất lƣợng Sổ tay chất lượng nêu sách chung tổ chức sản xuất chất lượng công việc làm tương ứng với yêu cầu tiêu chuẩn áp dụng, sổ tay có nội dung sau: - Phạm vi áp dụng: Ghi lĩnh vực, công việc phận, chức danh tổ chức sản xuất phải tham gia thực - Chính sách chất lượng - Giới thiệu cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, trách nhiệm quyền hạn tổ chức nói chung phận, chức danh có liên quan (mỗi chức danh có mô tả riêng) - Liệt kê thủ tục, hướng dẫn công việc ban hành hệ thống quản lý chất lượng tài liệu viện dẫn b) Các quy trình thực Quy trình hay thủ tục tài liệu mô tả mục đích, phạm vi áp dụng, trình tự bước công việc cần thực thực tế, tương ứng với trình hệ thống quản lý chất lượng Quy trình gồm mục: Mục đích, phạm vi áp dụng, trách nhiệm, tần suất, trình tự biểu mẫu ghi chép áp dụng thống quy trình hay thủ tục c) Các văn hƣớng dẫn công việc Văn hướng dẫn công việc tài liệu mô tả cách thức thực hiện, dẫn cụ thể bước công việc nhiệm vụ người Dạng điển hình Hướng dẫn công việc như: sơ đồ, lưu đồ tổ chức, trách nhiệm quyền hạn, quy chế công tác, phương pháp nghiên cứu hay xử lý thông tin, xử lý công việc, bảo quản, lưu giữ tài liệu, hình thức văn giao tiếp với khách hàng, v.v hồ sơ Đó kết hoạt động ghi chép lại, ví dụ mẫu biểu, báo cáo, biên họp, v.v Các tài liệu hoàn chỉnh suốt trình d) Các thực công việc Chúng có vai trò quan trọng cung cấp chứng khách quan hoạt động hệ thống chất lượng Nhân liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng a) Giám đốc/chủ sở: Là người chịu trách nhiệm cao sở sản xuất, cam kết chất lượng sản phẩm 3) Nhân viên kỹ thuật; Phải người qua đào tạo quy trình quản lý chất lượng, quy trình sản xuất, đồng thời kiểm tra viên nội sở sản xuất b) Thực thi sách chất lượng sở sản xuất Giám đốc/chủ sở ban hành - Giám sát chất lượng, quy trình kỹ thuật sản xuất c) Người sản xuất: người trực tiếp thực quy trình sản xuất để tạo - sản phẩm chất lượng, phải tập huấn kỹ thuật hướng dẫn tất khâu quy trình sản xuất Có trách nhiệm thực công việc theo quy trình kỹ thuật 3.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng bên ngoài/ngoại vi: Là tổ chức kiểm tra, giám sát cấp chứng nhận rau an toàn theo VietGAP Nhà nước Trung ương (Bộ Nông nghiệp &PTNT) địa phương (Tỉnh, Thành phố) định Các tổ chức cấp Bộ định có chức kiểm tra, giám sát cấp chứng phạm vi nước, tổ chức địa phương định kiểm tra, giám sát cấp chứng phạm vi tỉnh, thành phố Cơ sở sản xuất phải thuê quan kiểm soát bên để kiểm tra đánh giá cấp chứng đảm bảo chất lượng, an toàn theo tiêu chuẩn công bố Hệ thống kiểm soát bên thực có Hợp đồng giám sát sở sản xuất Hiện tại, Bộ Nông nghiệp PTNT đạo Cơ quan, Tổ chức chứng nhận đánh giá cấp chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP 3.3 Quản lý chất lƣợng, an toàn theo GAP GAP thực hành nông nghiệp tốt (viết tắt ba từ Tiếng Anh Good Agriculture Practices - GAP) nguyên tắc thiết lập nhằm đảm bảo môi trường sản xuất an toàn, sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa tác nhân gây bệnh chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ đồng đến sử dụng GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng vận chuyển sản phẩm, v.v nhằm phát triển nông nghiệp bền vững, với mục đích đảm bảo: 1) An toàn cho thực phẩm 2) An toàn cho người sản xuất Bảo vệ môi trường 4) Truy nguyên nguồn gốc sản phẩm 3) Tiêu chuẩn GAP thực phẩm an toàn tập trung vào tiêu chí sau: a/ Tiêu chuẩn kỹ thuật sản xuất Mục đích sử dụng thuốc BVTV tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng dư lượng hoá chất lên người môi trường:  Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Itegrated Pest Management = IPM)  Quản lý trồng tổng hợp (Integrated Crop Management = ICM)  Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL = Maximum Residue Limits) sản phẩm b/Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Các tiêu chuẩn gồm biện pháp để đảm bảo hoá chất, nhiễm khuẩn ô nhiễm vật lý thu hoạch:  Nguy nhiễm sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc  Nguy hoá học  Nguy vật lý c/Môi trường làm việc Mục đích để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động nông dân:  Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân  Đào tạo tập huấn cho công nhân  Phúc lợi xã hội d/ Truy nguyên nguồn gốc GAP tập trung nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc Nếu có cố xảy ra, siêu thị phải thực có khả giải vấn đề thu hồi sản phẩm bị lỗi Tiêu chuẩn cho phép xác định vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm IV An toàn thực phẩm thực hành nông nghiệp tốt VietGAP 4.1 VietGAP gì? VietGAP Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) Việt Nam, nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế nhằm bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất người tiêu dùng, bảo vệ môi trường truy nguyên nguồn gốc sản phẩm - Là tiêu chuẩn tự nguyện - Hướng dẫn nhà sản xuất nâng cao chất lượng, bảo đảm VSATTP sở kiểm soát mối nguy - Áp dụng cho tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh, kiểm tra chứng nhận sản phẩm rau, Nội dung VietGAP bao gồm thực hành sản xuất tốt chuỗi sản xuất từ cấp trang trại xuyên suốt tới khâu phân phối 4.2 Các mối nguy ATTP 4.2.1 Mối nguy hóa học Mối nguy Nguyên nhân nhiễm bẩn • Dư lượng thuốc BVTV - Thuốc BVTV không phép sử dụng sản phẩm mức cho - Thuốc BVTV chất lượng phép (MRLs) - Hỗn hợp thuốc không cách sử dụng với liều lượng cao hướng dẫn - Không ý đến thời gian cách ly - Sử dụng sai thiết bị, không kiểm tra trước dùng - Thuốc BVTV tồn dư đất từ vụ trước - Vứt bỏ đổ thuốc BVTV dư thừa vào đất, nguồn nước • Nhiễm bẩn - Sử dụng hóa chất không phù hợp để vệ sinh tẩy thuốc BVTV: dầu nhờn, chất rửa vệ sinh tẩy rửa, sơn, chất - Rò rỉ dầu, mỡ, sơn thiết bị tiếp xúc với sản làm lạnh, phân bón, chất phẩm bám dính, nhựa - Sử dụng thùng chứa hóa chất, phân bón, xăng dầu từ vụ trước - Đổ hóa chất (dầu nhờn, chất tẩy rửa ) gần sản phẩm vật liệu đóng gói • Hàm lượng kim loại nặng - Tiếp tục sử dụng phân hóa học gồm phân chuồng (Cd, Pb, Hg) sản phẩm với mức kim loại nặng cao vượt ngưỡng tối đa cho phép - Sử dụng phân chuồng không hơp lý (chứa nhiều Cd,Hg) - Nhiễm chì từ khói xe ô tô nông trại gần đường quốc lộ - Hàm lượng kim loại nặng cao nước tưới - • Chất độc tự nhiên allergens, mycotoxins, alkaloids, enzyme inhibitors • Các tác nhân gây dị ứng • Chất bổ sung - Hàm lượng kim loại nặng cao đất từ vụ trước gần khu công nghiệp Sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm Điều kiện bảo quản không phù hợp Khoảng cách bảo quản làm mốc sản phẩm Bảo quản khoai tây ánh sáng Có chất mẫn cảm với người tiêu dùng chất sulphur dioxide sử dụng để chống thối nho Chất tạo màu cho chín, chất khử trùng 4.2.2 Mối nguy sinh học Những vi sinh vật nhỏ nhìn thấy kính hiển vi Chúng tìm thấy khắp nơi môi trường Rau, có nhiều loại vi sinh vật hỗn hợp với Vi sinh vật tác động vào thực phẩm theo chiều hướng: - Có ích - ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm mùi thơm, tạo váng nấm làm sữa chua, bia bơ - Làm hỏng, thối - làm thối thực phẩm, làm mềm, mùi vị khó chịu, ví dụ : thối - Tác nhân gây bệnh - ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng- bị ốm vi sinh vật nhân lên thể người sau ăn phải sinh độc tố Tác nhân gây bệnh thông thường vi sinh vật bao gồm vi khuẩn, ký sinh virus Vi khuẩn Yêu cầu dinh dưỡng điều kiện môi trường phù hợp để phát triển Chúng phát triển nhanh thời gian ngắn Trong tế bào vi khuẩn nhân lân hàng triệu tế bào Các loài vi khuẩn thường gây ô nhiễm rau tươi gồm: Vi khuẩn • Salmonella Một số triệu chứng bệnh liên quan tới ngộ độc thực phẩm - Vi khuẩn hoại sinh sống hệ tiêu hóa gây tiêu chảy, buồn nôn, đau đầu Salmonella lan truyền qua thức ăn chưa chín, trứng, gia cầm • Escherichia coli (E coli) - Gây ốm, nước, kiết lị, gây chết người Nó truyền qua thức ăn sống, thức ăn chưa nấu chín, sữa, nước hoa chưa tiệt trùng nguồn nước bị nhiễm khuẩn • Campylobacter species - Gây ốm hơn, gây ngoài, đau đầu, đau nhức Phần II: PHỤ LỤC Phụ lục 1: CÂU HỎI BỔ SUNG CHO THẢO LUẬN VỀ ATTP Chủ đề Câu hỏi - Chọn chuẩn bị địa điểm trồng Cây trồng vụ trước gì? - Có thông tin sử dụng phân bón, thuốc BVTV trước đây? - Có phân tích đất không? - Các mối nguy quanh vùng trồng (đường cao tốc, ) - Có nhiều động vật gần nông trại bạn không? có phát triển tốt không? - Tại bạn mua hạt giống bảo quản nông trại đó? - Cây trồng Trồng - Bảo bảo quản hạt giống nào? - Bạn mua hạt giống đâu? - Bạn có xử lý hạt giống với thuốc BVTV không? - Giống có bán nhiều địa phương không? - Nguồn nước tưới sử dụng để tưới? - Có Tƣới nƣớc - động vật đến uống không? Bạn có thấy tàn dư trồng xung quanh nguồn nước không? - Có thấy nông dân rửa bình phun thuốc nguồn nước không? - Bạn - Bạn tưới nào? - Có - Bón phân có thấy toilet gần khu vực không? sử dụng phân chuồng tươi không? Tai mối nguy cho ATTP? Phân chuồng chuẩn bị nào? - Khi bón? Bón nào? Bạn sử dụng phân bón gì? Nếu phân hóa học lựơng sử dụng bao nhiêu? Bạn có sử dụng phân chuồng phân khác không? Sử dụng nào? - Dư lượng thuốc BVTV gì? - Vấn đề xảy với dư lượng thuốc BVTV? Phòng trừ sâu, - Bạn biết dư lượng sản phẩm? bệnh Phòng trừ cỏ dại - Biện pháp ngăn ngừa, giảm thiểu dư lượng thuốc BVTV? - Cất giữ thuốc BVTV đâu? Như nào? - Bạn sử dụng phương pháp để phòng trừ? - Bạn sử dụng thuốc trừ cỏ loại gì? - Khi sử dụng lần cuối? - Sử dụng nào? 45 - Thu hoạch Cây trồng mang lại lợi nhuận nhanh sau thu hoạch? Bạn thấy lợi nhuận nào? Vệ sinh/làm Khi bạn thu hoạch? Thời gian ngày, mức độ chín? - Nước làm vệ sinh từ đâu? - Có - - Phân loại, đóng gói thể bi ô nhiễm hóa chất? phân chuồng ? Bạn dùng vật liệu để đóng gói? Chúng có ảnh hưởng đến sản phẩm không? Ai người phân loại, đóng gói? Họ thực nào? - Bạn có loại bỏ sản phẩm rau bị hư thối không? Tại sao? Và Tại không? - Bạn có phun loại chất để kéo dài thời gian bảo quản không? Bảo quản Bạn bảo quản sản phẩm đâu? Có gần với nơi chứa hóa chất? Hay bảo quản nhà bạn? - Quãng đường bạn phải vận chuyển sản phẩm bao xa? Nguyên nhân làm cho sản phẩm bạn bị hư hỏng thời gian vận Vận chuyển chuyển? - Làm để tránh làm chậm trình hư hỏng sản phẩm vận chuyển? Phụ lục 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU RAU TƢƠI TRONG SẢN XUẤT ĐỂ PHÂN TÍCH (Trích tiêu chuẩn lấy mẫu rau tươi, TCVN-2010) Nguyên tắc lấy mẫu - Trước lây mẫu cần xác định rõ mục đích lấy mẫu, tiêu phân tích - Việc lấy mẫu phải tiến hành ngẫu nhiên cho mẫu đơn đại diện cho lô ruộng sản xuất - Đảm bảo nhầm lẫn mẫu từ nơi sản xuất phòng thử nghiệm hạn chế tối đa thay đổi tính chất cơ, lý hóa học mẫu Thời điểm lấy mẫu - Tuỳ theo mục đích để xác định thời điểm lấy mẫu - Đối với mẫu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm lấy mẫu vào giai đoạn thu hoạch - Thời gian lấy mẫu: Tránh thời điểm trời nắng gắt hay mưa 46 Dụng cụ lấy mẫu vật chứa mẫu Dụng cụ lấy mẫu - Dụng cụ lấy mẫu vật chứa mẫu phải sạch, khô, không làm thay đổi thành phần hóa học hệ vi sinh vật mẫu - Là vật dụng dùng để thu, cắt rau (găng tay, dao, kéo ) - Dụng cụ lấy mẫu kim loại (dao, kéo ) phải khử trùng trước tiến hành lấy mẫu biện pháp sau: lau tẩm Etanol 70°, nhúng nước sôi nhiệt độ 100°c - phút, khử trùng ướt (nồi hấp tiệt trùng) nhiệt độ 121°c tối thiểu 20 phút; khử trùng khô (tủ sấy) nhiệt độ 170 °c tối thiểu 60 phút khử trùng tia cực tím Vật chứa mẫu - Là vật dụng dùng để đựng rau sau lấy mẫu: + Vật chứa mẫu trực tiếp: Túi nylon, túi dẻo, túi giấy không thấm nước + Vật chứa mẫu gián tiếp: Sọt, thùng nhựa, khay nhựa, hộp giấy, hộp xốp - Vật chứa mẫu phải có dung tích hình dạng phù hợp với kích thước đơn vị mẫu Vật liệu vật chứa tiếp xúc trực tiếp với mẫu phải không thấm nước không hòa tan, không hấp thụ không gây tổn thương giới cho rau Số mẫu thử nghiệm, số mẫu đơn tối thiểu Lô ruộng sản xuất hộ doanh nghiệp quản lý - Lô ruộng sản xuất có diện tích ≤ ha: Mỗi lô lấy 01 mẫu thử nghiệm - Lô ruộng sản xuất có diện tích >5 ha: Phải phân thành nhiều lô nhỏ cho lô có diện tích 5 ha: Phải phân thành nhiều lô nhỏ cho lô có diện tích ≤5 ha, lô nhỏ lấy 01 mẫu thử nghiệm - Số mẫu đơn tối thiểu cho 01 mẫu thử nghiệm phải yếu tố: diện tích lô ruộng sản xuất (phụ lục 1) số hộ lấy mẫu đơn tối thiểu phải n ; n số hộ tham gia sản xuất lô nhỏ Lô ruộng sản xuất gồm nhiều hộ không điều kiện sản xuất tham gia - Mỗi hộ lấy 01 mẫu thử nghiệm - Số mẫu đơn tối thiểu cho 01 mẫu thử nghiệm phụ thuộc vào diện tích lô ruộng sản xuất (phụ lục 1.1) 47 Rau đến thời điểm thu hoạch + Đối với loại rau có khối lượng lớn (≥ 0,5 kg) bí quả, dưa hấu, dưa lê, bắp cải, su hào, cải bao: Lấy mẫu đơn phân phối theo đường chéo hay hình Zigzag điểm (hình 3a.1; 3a.2) + Đối với loại rau có khối lượng vừa, nhỏ (< 0,5 kg) rau muống, cải, đậu đỗ, rau gia vị: + Lô ruộng sản xuất có hình dạng hẹp chạy dài: Lấy mẫu theo hình Zigzag, số tuỳ thuộc vào diện tích trồng (hình 3a.2 phụ 1.1): Diện tích ≤1.000 m2: Lấy tối thiểu điểm \ Diện tích >1.000 - 10.000 m2: Lấy tối thiểu điểm Diện tích > - ha: Lấy tối thiểu 12 điểm Diện tích = ha: Lấy tối thiểu 16 điểm + Lô ruộng sản xuất có hình dạng cân đối: Lấy mẫu phân phối theo đường chéo điểm hay theo tuyến ngang, dọc Diện tích ≤1.000 m2: Lấy theo đường chéo điểm (hình 3a.1) Diện tích >1.000 -10.000 m2): Lấy tối thiểu điểm (hình 3a.3) Diện tích > - ha): Lấy tối thiểu 12 điểm (hình 3a.6) Diện tích = ha: Lấy tối thiểu 16 điểm (hình 3a.7) Cách lấy đơn vị mẫu - Mỗi điểm thu mẫu đơn từ hay nhiều cây, tuỳ loại rau cho đủ lượng tối thiểu cần lấy - Cây lấy mẫu sinh trưởng bình thường, không dị dạng, không bị sâu bệnh gây hại cách bờ m, bỏ hàng - Đối với rau ăn lấy phần thân nhánh không lấy ngọn, gốc - Cách lấy đơn vị mẫu: Ngắt quả, nhổ cắt phần củ, rau cắt lấy phần ăn Bao gói, ghi nhãn, niêm phong mẫu thử nghiệm - Các mẫu thử nghiệm phải bao gói, niêm phong ghi nhãn để đảm bảo chúng bảo quản tốt, không bị hư hỏng, không bị lây nhiễm chéo hay nhầm lẫn mẫu chuyển tới phòng thử nghiệm - Bao gói: gói đơn vị mẫu vào vật chứa mẫu thích hợp màng bao, túi nylon đục lỗ, túi dẻo, túi giấy không thấm nước (yêu cầu cụ thể mục 5.3 7.2) - Nhãn phải có kích cỡ thích hợp, sáng màu, không thấm nước, khó tẩy xóa, dễ đọc bao gồm số thông tin cần thiết để nhận biết như: 48 + Ký hiệu mã hoá mẫu + Thời gian lấy mẫu + Tên người lấy mẫu, chữ ký - Niêm phong dán phần mép gói mẫu Dấu niêm phong cần sử dụng dấu riêng của đơn vị lấy mẫu đơn vị sản xuất rau Thời gian bảo quản mẫu trình vận chuyển - Sau lấy mẫu phải bao gói vận chuyển đến phòng thử nghiệm để giảm thiểu tối đa thay đổi chất lượng ban đầu mẫu - Thời gian bảo quản, vận chuyển: tuỳ thuộc loại rau quả; có vỏ cứng thời gian bảo quản dài rau ăn hay mềm mỏng, sau lấy tối đa 24 mẫu cần xử lý phòng thử nghiệm Phƣơng pháp bảo quản mẫu trình vận chuyển - Bao gói mẫu rau loại màng bao: PE (Polyethylene), LDPE (Low Density Polyethylene), HDPE (High Density Polyethylene), OTR 2000, OTR 4000 Cách bao: bao gói riêng đơn vị rau vào gói (đối với rau có khối lượng lớn) bao chung đơn vị mẫu vào vài gói (đối với rau có khối lượng vừa, nhỏ) - Bảo quản mẫu nhiệt độ (10 - 15°C) khoang xe chuyên dụng thùng cách nhiệt có chứa đá khô - Kết hợp bao gói mẫu rau loại màng bao bảo quản nhiệt độ thấp Vận chuyển đơn vị mẫu đến phòng thử nghiệm - Vận chuyển nhiệt độ thấp (10 - 15°C) xe lạnh chuyên dụng sử dụng thùng, hộp cách nhiệt có chứa túi đá khô - Vận chuyển nhiệt độ thường: Chỉ mẫu rau vận chuyển đến phòng thử nghiệm để xử lý mẫu ngày Phụ luc 2.1: Số mẫu thử nghiệm số mẫu đơn tối thiếu cần lấy (Quy định) Số mầu thử nghiệm tối Số mẫu đơn tối thiểu /1 Diện tích lô ruộng sản xuất thiểu mẫu thử nghiệm 01 ≤ 1.000 m 01 >1.000- 10.000 m2 01 12 >1-5 Cứ thu mẫu 16 ≥5 Chú ý: Đối với rau có khối lượng lớn (≥ 0,5 kg) số mẫu đơn cho mẫu thử nghiệm tất loại diện tích trồng rau 49 Phụ lục 2.2 Các loai rau tƣơi: Cỡ mẫu phòng thử nqhiệm tối thiểu (Quy định) Nhóm STT rau Dạng tự nhiên Cỡ mẫu thử mẫu ban nghiệm tối đầu đƣợc lấy thiểu (A) Loại rau Rau gia Mùi tây, rau húng, là, ngổ, tía tô, vị kinh giới Rau có khối lượng lớn (> 0,5 kg/cây): Cải bắp, cải bao Rau có khối lượng vừa (>0,1 - 0,5 kg/cây): Rau cải, rau bí, Rau ăn susu, cần tây, tỏi tây Rau có khối lượng nhỏ (0,5 kg) Dưa chuột, cà tím, su su, ngô ngọt, Rau ăn đậu bắp, cà chua (>0,1 - 0,5 kg) Cà chua, ớt, cà pháo, dưa chuột (0,5kg) Rau ăn Su hào loại nhỏ ([...]... mẫu 15-Sử dụng hóa chất vệ sinh thiết bị, dụng cụ, thùng chứa và khu vực bảo quản sản phẩm Thời gian thực hiện (ghi theo dương) lịch) Dụng cụ/ thiết bị/ khu vực đƣợc làm vệ sinh Quản lý và xử lý chất thải trên đồng ruộng 28 Tên hóa chất sử dụng Tên ngƣời làm vệ sinh Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm từ các mối nguy sinh học, hóa học do việc quản lý và xử lý chất thải không hợp lý gây ô nhiễm chéo... Trong trường hợp chất lượng nguồn nước chưa được cải thiện thì tạm thời sử dụng nguồn nước khác thay thế  Tiếp tục các biện pháp khắc phục (nếu sử dụng hóa chất để xử lý thì hóa chất phải có trong danh mục được phép và sử dụng theo đúng hướng dẫn) đồng thời đề nghị cán bộ quản lý/ cán bộ kỹ thuật lấy mẫu nước để kiểm tra chất lượng theo quy định Chỉ sử dụng lại nguồn nước tới khi chất lượng nguồn nước... thuật cán bộ quản lý cung cấp Biểu mẫu 9-Mua các hoá chất xử lý nƣớc Ngày mua Tên hoá Số lƣợng Tên và địa chi (ghi theo dương lịch) chất (kg/lít) ngƣời bán Tên ngƣời mua Biểu mẫu 10-Sử dụng hóa chất xử lý nước Ngày xử lý (ghi theo dương lịch) Nguồn nƣớc xử lý (bao Tên hoá chất gồm: giếng/ ao/ bể chứa) 21 xử lý Liều đùng (kg lít) Ngƣời thực hiện 5 Sử dung thuốc bảo vê thưc vât Mối nguy ATTP: Dư lượng thuốc... điều chỉnh, bảo dưỡng và vệ sinh hợp lý Nông dân tiếp xúc với phân hữu cơ, chất bón bổ sung phải vệ sinh sạch sẽ giày ủng, quần áo và chân tay trước khi sang những ruộng khác, đặc biệt là những ruộng đang thu hoạch Hướng dẫn ghi chép Biểu mẫu 3- Mua và tiếp nhận phân bón và chất bón bổ sung Nơi cất trữ, bảo quản phân bón: Ngày mua Tên phân bón và Số lƣợng Giá mua Tên và địa mua chất bón bổ (ghi theo... Xác động vật chết (nếu có) - Xử lý/ tiêu hủy rác thải: * Các loại bao bì chứa đựng phân bón, hạt giống, cây giống, gốc ghép, vật liệu đóng gói…, phải được thu gom, bảo quản ở nơi an toàn và chuyển qua cơ quan môi trường đô thị để xử lý, tiêu huỷ * Các bao bì thuốc BVTV; hoá chất khác phải được thu gom bảo quản tại nơi an toàn Việc tiêu hủy phải được thực hiện bởi cơ quan, tổ chức có chức năng Nông dân,... làm sạch vào kho bảo quản - Các vỏ bao bì chứa thuốc sau khi sử dụng được thu gom và bảo quản trong kho chứa thuốc hoặc ở nơi an toàn - Các loại thuốc chưa sử dụng, sử dụng chưa hết phải được bảo quản trong kho và đảm bảo còn nguyên vỏ bao bì gốc Trường hợp vỏ bao bì gốc bị hư hỏng phải chuyển sang bao bì khác thì phải ghi đầy đủ thông tin (ví dụ: tên thuốc, ngày hết hạn, đối tượng phòng trừ ) trên vỏ... sinh học, hóa học và vật lý do sử dụng không hợp lý, vệ sinh và bảo trì các thiết bị, đồ chứa.vv Thực hành nông nghiệp tốt: Mua, tiếp nhận và cất trữ chất làm vệ sinh, khử trùng - Chỉ mua các chất làm vệ sinh, tẩy rửa có khả năng loại bỏ các chất gây ô nhiễm sinh học và hóa học - Chọn nơi để cất giữ bảo quản các chất vệ sinh, tẩy rửa phù hợp, có thể khóa được nhằm tránh gây ô nhiễm cho rau tươi Nguyên... gốc ghép đề nghị bổ sung thông tin dƣới đây (nếu có) Ngày sử Tên hóa Lý do sử dụng hoá chất dụng chất Biểu mẫu 7-Tự sản xuất cây giống Ngày sản Tên xuất (theo giống dương lịch) Nơi sản xuất Xử lý hóa chất (nếu có) Số lƣợng Ngày xử lý Tên hoá Phương Người xử hoá pháp xử lý (cây) chất xử lý lý chất hoá chất 4 Sử dung nước trong sản xuất rau Mối nguy ATTP: Nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ việc sử dụng nguồn... tiếp nhận và bảo quản - Chỉ mua thuốc từ các cửa hàng, đại lý có giấy phép; thuốc có trong danh mục được phép sử dụng tại Việt Nam và được đăng ký sử dụng trên các loại rau; và có ghi nhãn bằng tiếng Việt; còn hạn sử dụng - Nên mua đủ lượng cần sử dụng - Tiếp nhận đúng loại thuốc đã mua; đảm bảo thuốc không bì rò rỉ, rách nát - Các loại thuốc sau khi mua, tiếp nhận phải được đưa vào bảo quản tại kho... động tương tự như mục 2 và mọi diễn biến về nguồn nước và hành động khắc phục nên được ghi chép lại 4 Xử lý nước Nếu nước cần phải xử lý phải mua các hóa chất được phép sử dụng như chlorine, chất điều hòa pH, lọc nước Có thể sử dựng hệ thống khử ô zôn nhưng cần kiểm chứng 30 hiệu quả trước khi dùng Nếu sử dụng hóa chất, phải theo dõi và kiểm soát liều lượng hóa chất và quá trình xử lý ít nhất 30 phút/lần