BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA SẤY GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN DANH SÁCH NHÓM 12 HỌ TÊN MSSV LA THỊ HIỀN 2005130112 TRẦN THỊ MINH NHUNG 2005130127 NGUYỄN THÙY TRANG 2005130101 TRẦN THỊ CẨM TÚ 2005130082 Nội dung Tổng quan Công nghệ sản xuất Chỉ tiêu chất lượng TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA Cà chua loại rau thuộc nhóm sử dụng phổ biến, có xuất xứ từ Nam Mỹ • Sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= - 6,5 • T0op=21 – 24 độ C thời tiết khô • Tập trung đồng trung du phía Bắc • Một số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA Cà chua hồng Cà chua múi Phân loại theo hình dạng Cà chua bi NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA Dựa theo mục đích sử dụng người ta chia thành nhóm là: Nhóm dùng để chế biến sản phẩm gồm loại • Quả nhỏ đến vừa dùng để đóng hộp cà chua nguyên • Nhóm có độ khô cao dùng để chế biến bột cà chua cô đặc nước cà chua Nhóm sử dụng ăn tươi NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA Cấu tạo: gồm vỏ quả, thịt quả, dịch hạt Thành dày thịt nhiều hạt NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA Thành phần dinh dưỡng (Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam) Đóng gói Chỉ tiêu chất lượng Cảm quan Chỉ tiêu kiểm tra Màu sắc Mùi vị Trạng thái Chỉ tiêu đạt Màu đỏ đặc trưng, không lẫn tạp chất Mùi đặc trưng Bột trạng thái mịn, khô Chỉ tiêu chất lượng Hóa lý Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt Độ khô 88 – 95% Độ ẩm < 4% Vi sinh vật 1g thực phẩm Chỉ tiêu kiểm tra Chỉ tiêu đạt Tổng vi sinh vật hiếu khí < 10 CFU/g Tổng số nấm men, nấm mốc < 10 CFU/g E.Coli < 0,3 MPN/g Coliform < 0,3 MPN/g Một số câu hỏi củng cố kiến thức Cà chua có nồng độ chất khô làm bột cà chua? a 5-8% b 7-8% c 8-11% d 9-12% Cà chua phải có độ khô cao: 7-8%  thu dịch quảsản xuất bột Maltodextrin thêm vào có mục đích gì? a Giảm tính hút ẩm bột cà chua b Giảm tính axit bột cà chua c Giảm hàm lượng đường bột cà chua d Cả Vị nhạt tính trơ chất độn chất mang  Tăng nồng độ chất khô, giữ hương, giúp sản phẩm không bị võn cục Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy a Nhiệt độ sấy , thời gian sấy, tốc độ bơm nhập liệu b Nhiệt độ sấy, thời gian sấy, áp suất vòi phun c Nhiệt độ sấy, tốc độ bơm nhập liệu, áp suất vòi phun d Nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tốc độ bơm nhập liệu, áp suất vòi phun Chọn câu a Tốc độ bơm nhập liệu tăng thời gian lưu vật liệu buồng sấy giảm, lượng nước thoát từ dịch b Tốc độ bơm nhập liệu tăng làm độ ẩm giảm, dẫn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm giảm c a&b d a&b sai Bột cà chua có độ khô bao nhiêu? a 80-90% b 80-95% c 88-95% d 70-88% Nhiệt độ sấy thích hợp? a 1200C b 1300C c 1450C d 1100C Nhiệt độ sấy: 130oC Tốc độ bơm nhập liệu: 27 ml/ phút Áp suất vòi phun: 1,2 bar Cà chua thời kỳ dùng làm nguyên liệu sản xuất bột được? a Thời kỳ hồng đỏ, thời kỳ chín đỏ b Thời kỳ chín đỏ c Thời kỳ hồng đỏ d Thời kỳ chín hồng, thời kỳ chín đỏ Hàm lượng chất hòa tan lycopen cao nhất, có chất lượng màu sắc, mùi vị tốt Cám ơn cô bạn [...]...NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA Đường Chủ yếu là glucose, fructose Protein Chứa hầu hết các acid amin không thay thế Acid hữu cơ Citric, malic, galacturonic… Vitamin C, B1, B2, PP Sắc tố Carotene, lycopene NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA Quá trình chín của cà chua NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA Quá trình chín của cà chua NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA Quá trình chín của cà chua Tính năng, tác dụng Chống hoại huyết,... Lựa chọn theo kích thước Đối với sản phẩm bột cà chua, nguyên liệu cà chua không yêu cầu quá nghiêm ngặt về kích thước Lựa chọn, phân loại Lựa chọn theo độ chín Lựa chọn, phân loại Lựa chọn theo tỉ lệ dinh dưỡng Cà chua được lựa chọn để sản xuất bột cà chua phải đạt độ khô 7-8% Phương pháp cảm quan Nguyên liệu Sản phẩm Phân loại, lựa chọn Bao gói Rửa Sấy phun Chần Phối chế Làm nguội Chà Rửa Phương... cho sấy phun Quy trình công nghệ Nguyên liệu Sản phẩm Phân loại, lựa chọn Bao gói Rửa Sấy phun Chần Phối chế Làm nguội Chà Lựa chọn, phân loại Mục đích: Loại bỏ quả: • Sâu bệnh, dập nát • Không đạt độ chín, màu sắc không đồng đều Lựa chọn, phân loại Lựa chọn theo mức độ hư hỏng dập nát Thường ăn tươi Loại bỏ phần hư hỏng Không chấp nhận Lựa chọn, phân loại Lựa chọn theo kích thước Đối với sản phẩm bột. .. có dạng bột màu trắng, ít hút ẩm Không tác dụng với nước, phân tán nhanh trong nước lạnh và rất bền vững Không ngọt hoặc ít ngọt và không bị thoái hoá Maltodextrin • Chất cố định mùi vị, thay đổi cấu trúc và tan tăng quan thực Độ hòa caocảm của nó sẽ tăng phẩm, là chất năng nồng độ chất trợ khô ,sấy, tăngtăng lượng lượng chovào thực phẩm nhập liệu máy sấy, ănvàkiêng do độ ẩm thấp giúp thời gian sấy phẩm... tải Nguyên liệu Sản phẩm Phân loại, lựa chọn Bao gói Rửa Sấy phun Chần Phối chế Làm nguội Chà Chần Mục đích Ức chế enzyme oxi hóa Tiêu diệu 1 phần vi sinh vật Cấu trúc mềm chà Chần • 800C - 900C/ 1 - 2,5 phút 880C H= 89,1% 1,8 phút Chần Thiết bị 1.Thân thiết bị 2 Mặt băng chuyền 3 Con lăn đỡ 4 Vòi phun nước Hình : Thiết bị chần băng tải Sau khi chần tiến hành làm nguội Nguyên liệu Sản phẩm Phân loại,... 1,8 phút Chần Thiết bị 1.Thân thiết bị 2 Mặt băng chuyền 3 Con lăn đỡ 4 Vòi phun nước Hình : Thiết bị chần băng tải Sau khi chần tiến hành làm nguội Nguyên liệu Sản phẩm Phân loại, lựa chọn Bao gói Rửa Sấy phun Chần Phối chế Làm nguội Chà Chà Mục đích • Khai thác: thu dịch quả • Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo