Hóa sinh thực phẩm Vai trò protein bảo quản chế biến thực phẩm NỘI DUNG Một số tính chất chức công nghệ protein chế biến thực phẩm •Độ hòa tan •Độ nhớt •Khả tạo gel •Khả tạo bột nhão •Khả tạo màng •Khả nhũ hóa •Khả tạo bọt Biến đổi protein trình gia nhiệt thực phẩm trình bảo quản • trình gia nhiệt •Quá trình bảo quản Giá trị dinh protein dưỡng Giá trị cảm quan Dạng kết tinh Dạng gel Các dạng tồn Dạng hòa tan protein thực phẩm Dạng đông tụ Dạng bọt Dạng nhũ tương Độ hòa tan protein -Là điều kiện tiên cho tính chất chức công nghệ -Độ hòa tan protein phụ thuộc vào: PH, nhiệt độ, nồng độ, lực tĩnh điện -Các cách làm tăng độ hòa tan protein: +Điều chỉnh môi trường (PH, bổ sung muối) +Bổ sung polysaccaride +Thay đổi trình sản xuất protein +Điều chỉnh phân tử protein Độ nhớt Protein có khả thay đổi nhanh chóng độ nhớt hệ thống thực phẩm Ý nghĩa: + tạo độ nhớt cho sản phẩm để tăng độ đậm đặc cho sản phẩm +Tạo độ nhớt định dung dịch để sản phẩm dạng huyền phù không bị lắng xuống Độ nhớt dung dich protein phụ thuộc vào: + Nồng độ +Khối lượng phân tử +Khả trương nở +Khả giữ nước +cấu trúc phân tử protein +Điều kiện môi trường Log (độ nhớt) Vùng bán hòa tan Vùng hòa tan Vùng chuyển tiếp Log (nồng độ) Ảnh hưởng nồng độ đến độ nhớt dung dịch protein Một số nét chung hình thành gel protein -Gel hệ thống phân tán cấu tử, có cấu tử pha phân tán phân bố mạng lưới cố kết cấu tử -Khả tạo gel tính chất chức quan trọng, sở để chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: phomat, giò, gelati, đậu hủ Phân loại gel mạng lưới polyme: •Nồng độ polyme thấp •Cấu trúc mịn suốt •Gel hình thành PH định, bổ sung ion định gia nhiệt làm lạnh gel hình thành làm nguội tan chảy gia nhiệt Gel kết tụ -Hình thành phân tử protein hình cầu sau gia nhiệt biến tính Các liên kết tạo nên cấu trúc gel: •Tương tác nhóm kỵ nước hay ưa béo => ổn định => khối gel cứng •Liên kết hydro nhóm peptit, nhóm –OH với nhóm –COOH => liên kết yếu, linh động => gel có độ dẻo định, dễ bị đứt gia nhiệt, tái lập để nguội •Tương tác tĩnh điện •Liên kết ddiissulfua => gel bền Phản ứng tạo gel (PN)n t nPN t nPD Trong đó: PN-protein tự nhiên PD-protein bị biến tính n- số tiểu đơn vị T làm lạnh (PD)n Điều kiện tạo gel Nhiệt độ: nhiệt độ thấp → tạo nhiều liên kết hydro ⇒ gel bền – Axit hóa kiềm hóa nhẹ → pH ≈ pI ⇒ gel tạo thành – thêm chất đồng tạo gel polysaccharide làm cầu nối hạt ⇒ gel có độ cứng độ đàn hồi cao Khả nhũ hóa – Nhũ tương = hệ phân tán hai chất lỏng không trộn lẫn (pha phân tán + pha liên tục) – Nhũ tương hệ không bền nhiệt động => hợp giọt Khả tạo màng Protein gelatin tạo màng Nhũ tương: nhờ liên kết hydro nên có tính thuận nghịch: – t > 30 C: tan chảy – Để nguội: tái lập Khả tạo bột nhão Các protein (gliadin glutenin) gluten bột mì có khả tạo hình => “bột nhão” (paste) có tính cố kết, dẻo giữ khí => cấu trúc xốp cho bánh mì nướng Khả tạo bọt Bọt thực phẩm = hệ phân tán (bóng bọt/chất lỏng hay chất bán rắn), ví dụ kem ướp lạnh, bọt bia, bánh mì… Để bọt bền: màng mỏng bao quanh bóng bọt phải đàn hồi không thấm khí  protein hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo màng Các chất tạo bọt thực phẩm thường protein (lòng trắng trứng, máu, protein đậu tương…) Các biến đổi protein QTSX bảo quản thực phẩm  Biến đổi nhiệt  Biến đổi enzyme Biến đổi protein trình gia nhiệt thực phẩm Gia nhiệt công đoạn phổ biến cho sản phẩm thực phẩm Tùy mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt Gia nhiệt kiểu trùng Vd: biện pháp chần trước đóng hộp rau làm biến tính, vô hoạt enzyme Gia nhiệt vừa phải làm cho số thực phẩm giàu colagen, glixinin đậu tương dễ dàng tiêu hóa Ảnh hưởng trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm Trong trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mát chất dinh dưỡng thường hòa tan bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin số cấu tử hòa tan bị hoà tan nước chần o Gia nhiệt kiểu trùng nhiệt độ lớn 110-115 c phần gốc cysteine thịt cá, sữa bị phá hủy tạo thành H2S, dimeltysulfua => sản phẩm có mùi đặc trưng o Khi gia nhiệt khan protein nhiệt độ 200 c -> tryptophan bị vòng hóa tạo α, β, γ carbolin Khi gia nhiệt thực phẩm giàu protein có PH trung tính kiềm nhiệt độ cao(>200oc) : •Thủy phân liên kết peptid đồng phân hóa gốc amino acid làm giảm 50% giá trị dinh dưỡng ( đồng phân D khó tiêu hóa) •Phá hủy số amino acid: Arg => ornitin, ure, sitrulin, NH3; Cys => dehydroalanin; môi trường kiềm: serin, threonin lysin bị phá huỷ  Tạo cầu nối đồng hóa trị giưã gốc amino acid làm giảm độ tiêu hóa protein Xử lý nhiệt thịt/cá t0 >t0 trùng => cầu đồng hóa trị kiểu izopeptit Lys Glu/Asp Biến đổi protein trình bảo quản Trong trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thối làm giá trị dinh dưỡng.Nguyên nhân tác dụng enzym xâm nhập vi sinh vật (1) Phản ứng khử amin Phản ứng decarboxyl •Phản ứng dezamindecarboxyl hóa Phản ứng tạo trimetylamin CÁM ƠN CÔ CÙNG CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE [...]... máu, protein của đậu tương…) Các biến đổi của protein trong QTSX và bảo quản thực phẩm  Biến đổi do nhiệt  Biến đổi do enzyme Biến đổi của protein trong quá trình gia nhiệt thực phẩm Gia nhiệt là một công đoạn phổ biến cho mọi sản phẩm thực phẩm Tùy mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm có thể tốt hoặc kém đi Gia nhiệt kiểu thanh trùng Vd: biện pháp chần trước khi đóng hộp rau quả làm biến tính,... threonin và lysin bị phá huỷ  Tạo cầu nối đồng hóa trị giưã các gốc amino acid làm giảm độ tiêu hóa của protein Xử lý nhiệt thịt/cá ở t0 >t0 thanh trùng => cầu đồng hóa trị kiểu izopeptit giữa Lys và Glu/Asp Biến đổi protein trong quá trình bảo quản Trong quá trình bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng.Nguyên nhân là do tác dụng của enzym và sự... dẻo và giữ khí => cấu trúc xốp cho bánh mì khi nướng Khả năng tạo bọt Bọt thực phẩm = hệ phân tán (bóng bọt/chất lỏng hay chất bán rắn), ví dụ kem ướp lạnh, bọt bia, bánh mì… Để bọt bền: màng mỏng bao quanh bóng bọt phải đàn hồi và không thấm khí  khi protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha thì sẽ tạo ra được một màng như thế Các chất tạo bọt thực phẩm thường là protein (lòng trắng trứng, máu, protein. .. enzyme Gia nhiệt vừa phải còn làm cho một số thực phẩm giàu colagen, glixinin đậu tương dễ dàng tiêu hóa hơn Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần o Gia nhiệt kiểu thanh... lớn hơn 110-115 c một phần các gốc cysteine trong thịt cá, sữa bị phá hủy tạo thành H2S, dimeltysulfua => sản phẩm có mùi đặc trưng o Khi gia nhiệt khan protein ở nhiệt độ trên 200 c -> tryptophan bị vòng hóa tạo ra α, β, hoặc γ carbolin Khi gia nhiệt thực phẩm giàu protein có PH trung tính hoặc kiềm ở nhiệt độ cao(>200oc) : •Thủy phân các liên kết peptid và đồng phân hóa các gốc amino acid làm giảm... rất chắc và bền Phản ứng tạo gel 0 (PN)n t nPN t nPD Trong đó: PN -protein tự nhiên PD -protein đã bị biến tính n- số tiểu đơn vị 0 T hoặc làm lạnh 0 (PD)n Điều kiện tạo gel Nhiệt độ: nhiệt độ thấp → tạo nhiều liên kết hydro ⇒ gel bền hơn – Axit hóa hoặc kiềm hóa nhẹ → pH ≈ pI ⇒ gel tạo thành chắc hơn – thêm các chất đồng tạo gel như polysaccharide làm cầu nối giữa các hạt ⇒ gel có độ cứng và độ đàn... năng nhũ hóa – Nhũ tương = hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau (pha phân tán + pha liên tục) – Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động => hợp giọt Khả năng tạo màng Protein như gelatin có thể tạo màng Nhũ tương: nhờ các liên kết hydro nên có tính thuận nghịch: – t > 30 C: tan chảy – Để nguội: tái lập Khả năng tạo bột nhão Các protein (gliadin và glutenin) của gluten bột mì có khả năng tạo hình...Định nghĩa của sự tạo gel ( cơ chế tạo gel): Protein bị biến tính => cấu trúc bậc cao bị phá hủy => mạch peptit bị giãn ra => các mạch polipeptit tiếp xúc và liên kết lại =>mạng lưới không gian 3 chiều vô định hình, rắn, chứa đầy pha phân tán (H2O) Các liên kết tạo nên cấu trúc gel:... đổi protein trong quá trình bảo quản Trong quá trình bảo quản các thực phẩm giàu protein thường xảy ra hiện tượng ôi thối làm mất giá trị dinh dưỡng.Nguyên nhân là do tác dụng của enzym và sự xâm nhập của vi sinh vật (1) Phản ứng khử amin Phản ứng decarboxyl •Phản ứng dezamindecarboxyl hóa Phản ứng tạo trimetylamin CÁM ƠN CÔ CÙNG CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE