Đang tải... (xem toàn văn)
3. Bảo quản chuối Bảo quản ở điều kiện CA ức chế sự sản sinh etylen và làm chậm tốc độ chín của chuối ở điều kiện 6 8% CO2, 2% O2 ở 15 16oC có thể bảo quản chuối trong 3 tuần.CHỈ SỐ ĐỘ CHÍN (Maturity index) Màu sắc 241158 3 Ức chế ethylene Xử lý 1MCP trên chuối
24/11/58 • Đối với công tác chuyển giao công nghệ bảo quản tươi: 1.Chất lượng nguyên liệu yếu tố quan trọng định đến chất lượng hiệu bảo quản 2.Để có sản phNm bảo quản tốt, thiết phải xác định cho thời điểm thu hái thích hợp 3.Khâu thu hái - yếu tố cần thiết để có chất lượng nguyên liệu rau tốt trước đưa vào xử lý bảo quản 4.Khâu lựa chọn, xử lý bảo quản 5.Khâu bao bì đóng gói để vận chuyển bảo quản 6.Vấn đề trang thiết bị, phương tiện vận chuyển Xuất Thanh Long Bảo quản túi PE có đục lỗ (hạn chế hô hấp), sau xếp thùng cacton có đục lỗ, giữ 5oC, độ ẩm KK 90% (nên có độ thông khí 20-25m3/h) có Bảo quản trái Thanh Long dung dịch ozon kết hợp bảo quản lạnh bảo quản tươi 60-70 ngày Bảoquản 24/11/58 Bảo quản chuối Bảo quản điều kiện CA ức chế sản sinh etylen làm chậm tốc độ chín chuối điều kiện - 8% CO2, 2% O2 15 - 16oC bảo quản chuối tuần CHỈ SỐ ĐỘ CHÍN (Maturity index) Các số đánh giá độ chín thu hái cho nông sản * Màu sắc 24/11/58 Ức chế ethylene Xử lý 1-MCP chuối • 1-MCP có tác dụng trì độ chắc của thịt • Độ chắc của ngày đầu hầu không thay đổi sau tăng lên ngày thứ và giảm dần KIỂM SOÁT NHIỆT ĐỘ - Nhiệt độ bảo quản chuối: 13 - 140C - Nhiệt độ bảo quản rau cải xanh: >100C, thường là 130C 24/11/58 Bảo quản xoài • Xoài có nguồn gốc vùng Ấn Độ, Mã Lai Ở Việt Nam xoài trồng nhiều Nam Bộ, thu hoặch vào tháng 5, với nhiều giống khác • Giống ưa thích xoài cát : vừa, thơm ngon, giòn; xoài thơm : vừa, vị ngọt, hương thơm; giống xoài tượng to, đẹp mã xanh chua Xoài Cát Hòa Lộc Các phương pháp bảo quản • Bảo quản nhiệt độ thường có sử dụng chất diệt nấm, vi sinh vật và côn trùng xông khí SO2, bảo quản 15-16 ngày • Bảo quản 10-12oC kéo dài 30 ngày, tỷ lệ hao hụt dập nát 5-7% • Xoài sau thu hoạch, phân loại, rửa ngâm dung dịch CaCl2 Ca(NO3)2 vớt cho vào túi nilon có lỗ thông thoáng để 11- 11,5oC, thời gian 30 ngày 24/11/58 Vải, nhãn, chôm chôm • Vải thiều có cùi dày, vị đậm, hạt nhỏ, trồng nhiều vùng Thanh Hà, Hải Dương, thu hoạch vào tháng • Vải ta có nhiều giống, hạt to, cùi mọng nước ăn có vị chua, trồng nhiều Vĩnh Phú, Hà Tây • Nhãn có loại : Nhãn cùi dày hạt nhỏ trồng nhiều miền Bắc nhãn lồng Hưng Yên • Nhãn nước : to hạt to, cùi mỏng nhiều nước, vị ngọt, trồng nhiều tỉnh phía Nam • Bảo quản vải, nhãn tươi công nghệ bảo quản lạnh kết hợp xử lý khí SO2 • Xử lý ozon ngăn chặn: Lasiodiplodia sp & Cladosporium sp • Xử lý pH thấp • Sấy để sơ chế, bảo quản dễ hơn, hay chế biến long nhãn (cùi khô) hay vải khô dùng làm thuốc đông y; chế biến nhãn đóng hộp 24/11/58 Bảo quản cà chua Bảo quản hóa chất • Đây phương pháp giải cho bảo quản thường • Tuy nhiên, có loại hoá chất lại thoả mãn tất yêu cầu nên cần tìm hiểu tính chất hoá học, lý học, mức độ độc hại tác dụng loại hoá chất để đảm bảo đồng thời chất lượng bảo quản an toàn thực phẩm • Một số hoá chất không độc hại sử dụng chất chống lão hoá, làm chậm trình chín, phòng trừ nấm bệnh gây hư hỏng rau như: Topsin-M, CO2, SO2, KMnO4, Benomyl 0.05% … 24/11/58 • Sunfit hoá – Khí Sunfurơ hay Anhydric Sunfurơ (SO2) loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt vi sinh vật làm hư hỏng rau – Mục đích sử dụng: khử trùng, chống oxy hóa phản ứng nâu hóa – Nồng độ sử dụng: 0.05 – 0.2% – Một điều kiện để SO2 có tác dụng bảo quản độ acid • Sunfit hoá – Phương pháp ướt: SO2 nạp vào bình chứa cho trực tiếp vào sản phẩm rau cần bảo quản – Phương pháp khô: Xử lý hóa động thùng chứa SO2 đặt phòng kín có cấu tạo đặc biệt 24/11/58 Bảo quản hóa chất, hợp chất sinh học • Chất hoá học Carbendazim (Methyl benzimdazol - carbamate) chất bảo quản độc người, không độc với chim, ong thuốc trừ bệnh, diệt nấm thường dùng chế biến rau Sản phẩm sinh học BT sản xuất từ vi khuẩn Bacillus thurigensis có tác dụng trừ sâu bệnh cánh vảy, cánh cứng • Sản phẩm Inturina, nisin, zymocin protein có tính kháng sinh, vi sinh vật tạo dùng bảo quản nước quả, sữa, Đây chất bảo quản sinh học hoạt lực không cao tính an toàn cao nhà công nghệ nghiên cứu áp dụng rộng •Thuốc chống vi sinh vật hại + Thuốc trừ sâu kho, đồng ruộng - Nhóm Pyrethroit (một loại chất chiết từ hoa cúc): Permethrin, Deltamethrin, Cypermethrin Loại có tác dụng tốt kho ngũ cốc, độc hại người gia súc -Nhóm: Cacbamat (bassa, padan, sevin) chủ yếu dùng đồng + Thuốc trừ nấm, vi khuẩn gây bệnh: Carbendazim, Topsin M, TBZ (thiabendazol), Benomyl, Biphenyl, phenylphenol, dicloran, Captan, sec-butylamine, sorbic acid, thiabendazole, benomyl,… 24/11/58 + Thuốc trừ chuột bao gồm loại có tác dụng cấp tính kẽm Phophua, có tác dụng chậm hydoxy conmarin, thuốc xông hơi, thuốc có nguồn gốc sinh học + Thuốc chống nảy mầm khoai tây: M - (este metylic - napylaxetic axit) Để chống nảy mầm khoai tây người ta trộn M - với đất sét theo tỷ lệ 3,5% dùng kg bột đất sét 3,5 % M - cho vào khoai tây MH - 40 (malic hydraxit) chống nảy mầm khoai tây, hành, cà rốt, rau, củ khác Dùng trước thu hoạch -3 tuần (1 lít dung dịch/ha) • Bảo quản màng – Có nhiều loại màng bao sử dụng trình bảo quản rau quả: • Màng Lipit • Màng Guar gum • Màng bao Chitosan (C6H13NO5) – Tác dụng màng: chống nấm, hạn chế bốc hô hấp 24/11/58 Bảo quản điều biến không khí - Điều chỉnh lượng O2 CO2 để bảo quản NL tốt (pp điều biến MAP: Modified Atmosphere Packing) Giảm lượng O2 đến 5-6% (thay 21%), tăng lượng CO2 đến 5-9% (90%, ví dụ: N2 : 79%; 97%; 92% CO2 : 9%; %; 5% O2 : 12%; 3%; 3% - Độ ẩm không khí trì từ 80-90% - Ánh sáng kích thích QT hô hấp - Kết hợp QT bảo quản lạnh BẢO QUẢN NÔNG SẢN MAP 10 24/11/58 BẢO QUẢN NÔNG SẢN MAP Lợi ích MAP - Giảm cường độ hô hấp - Giảm sản sinh khí C2H4 mẫn cảm với tác động của C2H4 - Cải thiện tính mẫn cảm lạnh cho số loại rau nhiệt đới - Hạn chế trực tiếp gián tiếp phát triển của số bệnh phổ biến nhiệt đới thán thư, thối cuống - Giảm tượng mức độ rối loạn sinh lý - Kiểm soát côn trùng Nhờ tác động này, bảo quản điều kiện khí điều chỉnh MAP giúp làm chậm trình già hóa kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 11 [...]... trên quả nhiệt đới như thán thư, thối cuống - Giảm hiện tượng và mức độ rối loạn sinh lý nào đó - Kiểm soát côn trùng Nhờ những tác động này, bảo quản trong điều kiện khí quyển điều chỉnh MAP có thể giúp làm chậm quá trình già hóa và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 11 ...24/11/58 BẢO QUẢN NÔNG SẢN MAP Lợi ích của MAP - Giảm cường độ hô hấp - Giảm sản sinh khí C2H4 và sự mẫn cảm với tác động của C2H4 - Cải thiện tính mẫn cảm lạnh cho một số loại rau quả nhiệt đới - Hạn chế trực tiếp hoặc gián tiếp sự phát triển