Đang tải... (xem toàn văn)
1. Giới thiệu một số sản phẩm snack: 2. Các chất sử dụng trong snack:Ngoài chất màu, các chất phụ gia khác đều ở dạng màu trắng.Ngoài chất ổn định, các chất phụ gia khác đều tan trong nước. Qua đó ta thấy dù sử dụng cùng 1 loại phụ gia giống nhau nhưng công nghệ sx và hàm lượng sử dụng khác nhau thì hương vị tạo nên cũng sẽ khác nhau. 3. Đánh giá chất lượng snack.
Trường đại học bách khoa hà nội bộ môn phụ gia thực phẩm Đề tài: tìm hiểu phụ gia snack GVHD: TS.Lê Hoàng Lâm Nhóm sinh viên thực hiện: Vũ Thị Thái Hòa 20135598 Nguyễn Thị Ly 20135972 Nguyễn Thị Thùy Linh 20135895 Bùi Quỳnh Trang 20136609 Nội dung Picture Giới thiệu sản phẩm snack Picture Các chất phụ gia sử dụng snack Picture Kết luận Nội dung Picture Giới thiệu sản phẩm snack Picture Các chất phụ gia sử dụng snack Picture Kết luận Click icon to add pictuClick icon t re o add picture ture Click icon to add pic CÁC SẢN PHẨM SNACK Subtitle Các sản phẩm thị trường Thị trường sản xuất snack 29.535 tỉ sẽ đạt mức doanh thu hơn 29.535 tỉ đồng trong năm nay, tương đương tỉ lệ tăng trưởng gần 10% của năm 2012. . Trong đó, chỉ riêng 3 nhãn hàng snack phổ biến nhất là Oishi của Liwayway (Philippines), Poca của PepsiCo (Mỹ) và O’star của Orion (Hàn Quốc) đã chiếm gần 25% thị trường Báo cáo thống kê thương hiệu sp snack(1/2015) 30.8 31.7 92.7 26.7 77 6.5 28.2 25.7 Tỉ phần sản phẩm đượ c dử dụng trong quá khứ Dự đị nh mua trong tươ ng lai của ngườ i tiêu dùng 92.7 77 30.8 26.7 25.7 31.7 28.2 6.5 II chất phụ gia sử dụng snack Poca Oishi O’star Đánh giá cảm quan Oishi Poca O’star Màu sắc Màu đậm, và không đều Giữ nguyên màu nguyên liệu Giữ nguyên màu nguyên liệu Mùi vị Mùi hơi hắc, nồng, chua Thơm, bùi Giữa được mùi khoai tây Độ giòn Giòn , ăn dày miệng Giòn, hơi cứng Giòn tan Hạn sử dụng 6 tháng 6 tháng 7 tháng Giá thành 5000 đ/45g 5000 đ/42g 6000 đ/34g Các chất phụ gia sử dụng SX bim bim Chất màu Chất chống ôxy hóa Chất điều vị Phụ gia Chất ổn định Chất điều chỉnh axit E621 Mononatri Glutamate (MSG) , muối mononatri axit L-glutamic Dễ tan nước , tan vừa phải cồn, có vị umami , pH = 6,7-7,2; tnc =232˚C Ngày trước chiết xuất từ tảo biển , ngày làm từ tinh bột sắn mật mía đường phương pháp lên men MSG có khả tăng vị , tăng cảm giác ngon miệng đặc biệt ăn có cá , thịt ,nấm Vì ứng dụng rộng rãi chế biến thực phẩm E635 IMP Disodium inosinate GMP E635 Dinatri guanynate E635 :không có hương vị umami cụ thể nhưng mạnh mẽ nâng cao rất nhiều hương vị khác, do đó làm giảm lượng muối hoặc làm tăng hương vị khác cần thiết trong một sản phẩm E951 Chức ,ứng dụng Chất tạo lượng dành cho người ăn kiêng chất bột, đường.Ngọt saccarozo 180-200 lần Không tồn nhiệt độ pH cao Click icon to add picture Là chất nhân tạo Tạo aspartic axit, phenylalanine, methanol Ml: 1000 ADI:0-40 Chất điều chỉnh độ axit Oishi Poca Ostar Tên E260 E270 E330 Đặc tính (acid acetic) dạng lỏng , trong suốt , vị chua, tan trong nước rượu ,ete, benzene Chức năng : là chất điều chỉnh độ axit, tạo hương (acid lactic) Dạng lỏng , sánh không màu, hoặc dạng bột, rắn màu trắng đến vàng nhạt. Độ tan phụ thuộc trạng thái Chức năng : chất điều chỉnh độ axit (acid citric) dạng chất rắn kết tinh , không màu hoặc màu trắng không mùi. Tan tốt trong nước , tan vô hạn trong etanol, tan ít rong ete chức năng: điều chỉnh độ axit, chống ôxy hóa , tạo hương ADI CXĐ CXĐ CXĐ Ml GMP GMP GMP E260 E270 E330 E260 Là hợp chất hữu cơ tồn tại trong giấm, là sản phẩm cracking dầu mỏ hoặc chưng gỗ Vị chua, mùi đặc trưng, tan trong nước , rượu ,ete ,benzen Trong thực phẩm là chất điều chỉnh độ chua và như 1 gia vị. Sử dụng trong dấm các loại rau quả, tẩy rửa và muối các loại cá E270 Là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật Là chất điều chỉnh độ axit,tạo hương , đồng thời là chất bảo quản.Ứng dụng trong các sản phẩm sữa, rau quả muối chua E270 có tác dụng khử những chất độc hay chất gây ung thư có trong khoai tây acrylamid Kéo dài thời gian bảo quản Tăng hương vị cũng như tỷ lệ thành phần dinh dưỡng trong khoai tây Nó đẩy được các chất đường ra khỏi bề mặt của miếng khoai tây khi chiên trong dầu E330 Trong những ngày cũ các phụ gia thực phẩm được chuẩn bị bằng cách chiết xuất nước ép từ quả của cây chanh Tan tốt trong nước , tan vô hạn trong etanol, tan ít rong ete Điều chỉnh độ chua Hoạt động như một chất bảo Chất chống oxy hóa Chất chống tạo phức với kim loại MI: GMP Chất ổn định Oishi Poca Ostar Tên E551;E341iii E341iii Đặc tính E551(Silicon dioxit vô định hình) dạng bột mịn hoặc hạt , không tan trong nước và etanol chức năng : Chất chống đông vón , chống tạo bọt, chất màng E341iii(tricalcium orthophosphate)Là bột vô định hình ,màu trắng hoặc màu xám -Chức năng:Chất ổn định, nhũ hóa, làm dày… ADI CXĐ CXĐ ML GMP 2200 E551 E341iii E551 Là chất khoáng tìm thấy tự nhiên thực phẩm thực vật thêm nhiều chất bổ sung vitamin tổng hợp Được thêm vào thực phẩm dạng bột, thực phẩm bổ sung sức khỏe khác để giữ cho thành phần thực phẩm không dính vào Cần cho xương, da tóc, móng tay khỏe mạnh Ngoài thực phẩm , sử dụng sx linh kiện điện tử , thủy tinh, xi măng E341iii Có xương đá khoáng sản Tnc=1670˚ C , tan nước , không tan etanol, tan nhiều HCl axit nitric loãng Là chất bổ sung dinh dưỡng an toàn , đc bổ sung loại thực phẩm có bổ sung canxi Có thể sử dụng chất chống đông cứng thực phẩm thực phẩm ăn nhanh lên men, gia vị, Chất chống ôxy hóa Oishi Poca Ostar Tên E319(TBHQ),E320(BHA), E321(BHT) E320 E320 Đặc tính E319: dạng rắn kết tinh màu trắng, mùi đặc trưng tan tốt trong chất béo và etanol, không tan trong nước E320 : dạng tinh thể hoặc sáp rắn , màu trắng hay vàng nhạt, không tan trong nước tan trong etanol và propandiol 1,2 E321: dạng kết tinh hoặc chất rắn bông , màu trắng , mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm , ko tan trong nước và propandiol 1,2 , tan tốt trong etanol ADI 00,7(E319) 00,5 (E320) 00,3 (E321) ML 200 (E319) 200(E320) 200(E321) E319 E320 E321 E319 - Nó được sử dụng trong công nghiệp như là một chất ổn định để ức chế autopolymerization, peroxit hữu cơ,ăn mòn trong dầu diesel sinh học Tert butyl hydroquinone Sử dụng trong các sản phẩm cá và cá đông lạnh ,chống oxy hoá dầu trong các sản phẩm chiên, mỳ ăn liên ,snack,bánh, kẹo, nước chấm… E320 ngăn cản sự ôi thực phẩm và ngăn cản phát triển các mùi khó chịu, giữ màu sắc và hương vị cho sản phẩm Butylated Hydroxy Anisole trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, bánh nướng, thức ăn nhanh, khoai tây khử nước, và bia,thức ăn chăn nuôi, bao bì thực phẩm, mỹ phẩm, các sản phẩm cao su, và các sản phẩm dầu khí.,được bổ sung trực tiếp vào shortening, ngũ cốc thực phẩm có chất béo và dầu E321 BHT là một chất chống oxy hóa. Nó phản ứng với các gốc oxy tự do, làm chậm quá trình oxy hóa của các thành phần trong sản phẩm có thể gây ra những thay đổi về khẩu vị hoặc màu – Là chất tan tốt trong dầu, rất bền, có tác dụng chống sự ôi khét của dầu, bơ… trong sản xuất một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc nhiều với không khí Butylated Hydroxy Toluene Iii: kết luận Các chất sử dụng trong snack: Ngoài chất màu, các chất phụ gia khác đều ở dạng màu trắng Ngoài chất ổn định, các chất phụ gia khác đều tan trong nước Qua đó ta thấy dù sử dụng cùng 1 loại phụ gia giống nhau nhưng công nghệ sx và hàm lượng sử dụng khác nhau thì hương vị tạo nên cũng sẽ khác nhau [...]... trình oxy hóa của các thành phần trong sản phẩm có thể gây ra những thay đổi về khẩu vị hoặc màu – Là chất tan tốt trong dầu, rất bền, có tác dụng chống sự ôi khét của dầu, bơ… trong sản xuất một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc nhiều với không khí Butylated Hydroxy Toluene Iii: kết luận Các chất sử dụng trong snack: Ngoài chất màu, các chất phụ gia khác đều ở dạng màu trắng Ngoài chất ổn định, các chất phụ gia khác đều ... hương , đồng thời là chất bảo quản.Ứng dụng trong các sản phẩm sữa, rau quả muối chua E270 có tác dụng khử những chất độc hay chất gây ung thư có trong khoai tây acrylamid Kéo dài thời gian bảo quản Tăng hương vị cũng như tỷ lệ thành phần dinh dưỡng trong khoai tây Nó đẩy được các chất đường ra khỏi bề mặt của miếng khoai tây khi chiên trong dầu E330 Trong những ngày cũ các phụ gia thực phẩm được chuẩn bị bằng ... E129 (Allura red AC) E129 Là chất màu tổng hợp E129 Tan trong nước và không tan trong ethanol Sử dụng trong thực phẩm ăn nhẹ, nước uống không cồn, gia vị , thuốc và mỹ phẩm Có thể gây dị ứng , hen suyễn, viêm mũi ở người , chứng hiếu động thái quá ở trẻ em E102 Là chất màu hữu cơ tổng hợp Tan trong nước, tan một phần trong etanol E102 Sử dụng trong chế biến thực phẩm ăn nhẹ , đồ uống, thuốc và mỹ phẩm... nhiên trong thực phẩm thực vật và được thêm nhiều chất bổ sung vitamin tổng hợp Được thêm vào thực phẩm dạng bột, và thực phẩm bổ sung sức khỏe khác để giữ cho thành phần trong thực phẩm không dính vào nhau Cần cho xương, da tóc, móng tay khỏe mạnh Ngoài thực phẩm , còn được sử dụng trong sx linh kiện điện tử , thủy tinh, xi măng E341iii Có trong xương và trong các đá khoáng sản Tnc=1670˚ C , ít tan trong. .. không tan trong etanol, tan nhiều trong HCl và axit nitric loãng Là chất bổ sung dinh dưỡng an toàn , đc bổ sung trong các loại thực phẩm có bổ sung canxi Có thể sử dụng như chất chống đông cứng trong thực phẩm thực phẩm ăn nhanh và lên men, gia vị, Chất chống ôxy hóa Oishi Poca Ostar Tên E319(TBHQ),E320(BHA), E321(BHT) E320 E320 Đặc tính E319: dạng rắn kết tinh màu trắng, mùi đặc trưng tan tốt trong chất béo và etanol, không tan trong nước... trong chất béo và etanol, không tan trong nước E320 : dạng tinh thể hoặc sáp rắn , màu trắng hay vàng nhạt, không tan trong nước tan trong etanol và propandiol 1,2 E321: dạng kết tinh hoặc chất rắn bông , màu trắng , mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm , ko tan trong nước và propandiol 1,2 , tan tốt trong etanol ADI 00,7(E319) 00,5 (E320) 00,3 (E321) ML 200 (E319) 200(E320) 200(E321) E319 E320 E321 E319 - Nó được sử dụng trong ...Các chất phụ gia sử dụng trong snack Oishi Poca O’star Chất màu E129,E102 Chất điều chỉnh độ axit E260 E270 E330 Chất điều vị E621 E621;E635 E951 E551;E341iii E341iii E320 E320 Chất ổn định Chất chống oxy hóa E391;E320;E321 Chất màu Oishi Poca Ostar Tên E102; E129 Đặc tính • E102 (Tartrazin) màu vàng; dạng bột hoặc hạt; tan trong nước ít tan trong etanol; chức năng : phẩm màu... độ axit, chống ôxy hóa , tạo hương ADI CXĐ CXĐ CXĐ Ml GMP GMP GMP E260 E270 E330 E260 Là hợp chất hữu cơ tồn tại trong giấm, là sản phẩm cracking dầu mỏ hoặc chưng gỗ Vị chua, mùi đặc trưng, tan trong nước , rượu ,ete ,benzen Trong thực phẩm là chất điều chỉnh độ chua và như 1 gia vị. Sử dụng trong dấm các loại rau quả, tẩy rửa và muối các loại cá E270 Là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do tác nhân ... autopolymerization, peroxit hữu cơ,ăn mòn trong dầu diesel sinh học Tert butyl hydroquinone Sử dụng trong các sản phẩm cá và cá đông lạnh ,chống oxy hoá dầu trong các sản phẩm chiên, mỳ ăn liên ,snack, bánh, kẹo, nước chấm… E320 ngăn cản sự ôi thực phẩm và ngăn cản phát triển các mùi khó chịu, giữ màu sắc và hương vị cho sản phẩm Butylated Hydroxy Anisole trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, bánh ... (acid acetic) dạng lỏng , trong suốt , vị chua, tan trong nước rượu ,ete, benzene Chức năng : là chất điều chỉnh độ axit, tạo hương (acid lactic) Dạng lỏng , sánh không màu, hoặc dạng bột, rắn màu trắng đến vàng nhạt. Độ tan phụ thuộc trạng thái Chức năng : chất điều chỉnh độ axit (acid citric) dạng chất rắn kết tinh , không màu hoặc màu trắng không mùi. Tan tốt trong nước , tan vô hạn trong etanol, tan ít