Đang tải... (xem toàn văn)
Chế biến sữa và các dạng hư hỏng của sữa
1 TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT SỮA CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SỮA GVHD: Th.s Bùi Anh Võ Nhóm I.SỮA NGUYÊN LIỆU 1.1.Giới Thiệu Sữa chất lỏng màu trắng đục tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu, tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Hình Sữa tươi Trong sữa có số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, có chất màu nhiều chất khác Trong chất trừ nước chất bay chế biến chất lại gọi chất khô sữa Hàm lượng chất khô sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô sữa nhiều giá trị thực phẩm cao, không kể đến lipit chất khô sữa gọi chất khô không béo Thành phần hóa học loại sữa không giống nhau, chúng thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn vật, loài, giống nhiều yếu tố khác Bảng 1: phân tích thành phần hóa học sữa từ loại động vật khác dùng làm thực phẩm: Tổng chất Lipid(% Protein(% Casein(% Lactose(% Nguồn khô ) ) ) ) (%) Bò 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75 Dê 13.18 4.24 3.70 2.80 4.51 Cừu 17.00 5.30 6.30 4.60 4.60 1.2.Thành Phần Vật Lý Của Sữa • Sữa tươi dạng lỏng, nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc • • • • trưng, vị Tỷ trọng sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic Độ nhớt sữa : 2.0cP 20oC 1.3.Thành Phần Hóa Học Của Sữa Bò Tươi Nước Protein (83-89.5%) Sữa 100% (2.9-5%) Mỡ sữa (2.5-6%) Tổng chất khô Đường Lactose (10.5-14.5%) (3.6-5.5%) Chất khô không béo (7.1-11.4%) Khoáng (0.6-0.9%) Vitamin a)Nước: Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trò quan trọng, dung môi hòa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinh hóa Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lít sữa Phần lớn lượng nước sữa thoát đun nóng, người ta làm bốc nước sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi b)Lipid: Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượng chất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo, khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100ml sữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật, thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn dễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa yên lặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớp váng mỏng gọi váng sữa Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béo sữa có nhiều acid béo dễ hòa tan nước (ví dụ acid caproic) Chất béo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần tính chất trình thủy phân, trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng sữa nhiều làm hỏng sữa Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit sữa có photphatit số chất khác hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g lít sữa, chủ yếu lexitin c)Protein: Nhóm hợp chất hữu quan trọng cửa sữa protein Hàm lượng protein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giới hạn 3.0-4.6% Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Các protein sữa protein hoàn thiện Trong thành phần protein sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid amin không thay như: valine, leucine, izoleucine, methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan lyzine Trong sữa có loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactoalbumin chiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% toàn lượng protein có sữa vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể Casein nhóm protein chủ yếu protein sữa Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau, γ casein, β casein, κ casein, α casein thể phức hợp phosphoryl gồm có αs1, αs2, αs3, αs4, αs5, αs6 – casein β-casein thành phần chủ yếu có sữa bò lại thứ yếu sữa người κ-casein glycoprotein diện khắp nơi thể mixen casein Chính mà mixen trạng thái ổn định α casein β casein không tan sữa tươi Các protein chứa nhóm phosphat (phospho chiếm khoảng 0.8% toàn casein) nhóm phosphat kết hợp với ion Ca2+ Sự trung hòa phần lớn điện tích âm ngăn ngừa α casein β casein kết khối kết tủa Hai phân tử casein tồn cách ổn định sữa có diện γ casein Casein không tồn tự sữa tồn dạng hạt mixen có kích thước từ 0.003µm đến 0.3µm Trung bình hạt chứa hàng ngàn phân tử α casein β casein Hiệu bảo vệ γ casein góp phần gia tăng điện tích âm hạt mà không kết hợp với ion Ca2+ Mỗi hạt casein chứa khoảng 70% nước 30% chất khô Trong thành phần chất khô casein chiếm khoảng 93% muối (chủ yếu canxi phosphat) chiếm khoảng 7% Lactoglobulin gọi globulin sữa Hàm lượng lactoglobulin sữa khoảng 0,1% theo khối lượng chiếm tỉ lệ 3% so với lượng protein chung Globulin sữa có nhiều sữa non, thuộc loại protein đơn giản protein hoàn thiện Trong sữa, globulin tồn dạng keo có độ phân tán so với albumin sữa khoảng 18.000 Globulin có dạng đồng phân: β glactoglobulin, epiglobulin pseudogglobulin Chúng khác khả hòa tan nước tính kháng trùng β lactoglobulin không tan nước, hòa tan tốt dung dịch muối loãng, epglobulin tan nước có mặt muối Pseudoglobulin hòa tan nước nguyên chất Lactoalbumin gọi albumin sữa Hàm lượng lactoalbumin sữa không nhiều khoảng 0.5-1.0% tùy loại sữa Trong sữa non có nhiều lactoalbumin sữa thường Khác với casein, lactoalbumin sữa dạng hòa tan Dưới tác dụng nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ Trong môi trường acid, tăng nhiệt độ mức độ đông tụ nhanh mau Các enzim làm đông tụ casein khả làm đông tụ lactoalbumin Sau đông tụ, lactoalbumin khả hòa tan lại nước, hòa tan lại vài loại dung môi d)Glucid: Gluxit có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng 4.55.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose bị thủy phân cho phân tử glucose phân tử galactose C12H22O11 → C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen Vì khử trùng sữa, phần lactose bị caramen hóa nên màu sữa sau khử trùng thường sẫm lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose kết hợp với nhóm amin protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm Dưới tác dụng vi khuẩn lactic, lactose bị lên men thành acid lactic gọi trình lên men lactic.Dưới tác dụng vi khuẩn propionic, acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic khí cacbonic Phản ứng sở trình chế biến số loại phômai Sự lên men lactic ứng dụng rộng rãi vào việc sản xuất sản phẩm chế biến sữa sữa chua, phômai… e)Chất khoáng: Nhiều công trình nghiên cứu xác nhận lượng chất khoáng sữa thỏa mãn đầy đủ nhu cầu chất khoáng cho thể Hàm lượng chất khoáng sữa khoảng 0.6-0.8% tùy loại sữa Hàm lượng khoáng sữa bò khoảng 0.7% Chất khoáng sữa có nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iod, nhôm, crom,… Trong kali canxi nhiều Các loại muối khoáng sữa có nhiều loại, phổ biến muối phosphate, clorua, citrat, caseinat… Bảng thành phần khoáng sữa tươi Thành phần mg/L Thành phần µg/L K 1500 Ze 4000 Ca 1200 Al 500 Na 500 Fe 400 Mg 120 Cu 120 P 3000 Mn 30 Cl 1000 Ni 25 Sulphate 100 Br 1000 F 150 I 60 f)Vitamin: Sữa thức ăn có chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho thể, hàm lượng vitamin không cao Số lượng hàm lượng loại vitamin sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài tuổi loại gia súc Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…) Vitamin A có nhiều sữa, sữa non có nhiều sản phẩm chế biến từ sữa bơ Hàm lượng vitamin A sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Hàm lượng vitamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàm lượng carotene có thức ăn gia súc Vitamin D hàm lượng vitamin D sữa khoảng 0.002 mg/l sữa Vitamin D không bị biến đổi trình khử trùng sữa Vitamin B1 sữa khoảng 0.4 mg/l sữa Trong trình khử trùng bảo quản, hàm lượng vitamin B1 giảm dần, giảm tới 15-20% Vitamin B2 sữa khoảng 1.7 mg/l sữa Hàm lượng vitamin B2 có nhiều sữa non, ngày vắt sữa hàm lượng vitamin B2 giảm dần Vitamin B12 sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa Vitamin PP sữa khoảng 1.5 mg/l sữa Thức ăn bò không ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin PP sữa Vitamin PP tổng hợp thể bò Vitamin C hàm lượng vitamin C sữa tahy đổi giới hạn rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa Trong sữa non có nhiều vitamin C, cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C sữa giảm dần Trong trình khử trùng, lượng vitamin C sữa giảm, đặc biệt khử trùng có không khí hàm lượng vitamin C giảm nhiều 7 g)Enzyme: Các enzyme protein có khả kích hoạt phản ứng hóa học ảnh hưởng đến giai đoạn tốc độ phản ứng Enzyme xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi lượng nên gọi xúc tác sinh học Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất enzyme nhiệt dộ pH Nhiệt độ thích hợp enzyme 25-50 oC, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động enzyme, nhiệt độ cao làm phân hủy enzyme Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng sữa sản phẩm chế biến từ sữa Enzyme lipase có tác dụng xúc tác trình thủy phân chất béo sữa, tạo thành glycerin, acid béo số sản phẩm khác Những chất gây cho sữa có mùi vị lạ làm giảm chất lượng sữa Nhiều vi sinh vật có khả sản xuất enzyme lipase, đặc biệt vi khuẩn bacillus sản xuất enzim lecithinase công vào hợp chất licethin, loại phospholipids chứa màng hạt béo Lecithin hợp chất glycerol hai acid béo, acid phosphoric choline, enzim lecithinase hydrate hóa hợp chất thành diglycerid phosphoryl choline Lớp màng chất béo bị phá hủy, hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem bề mặt dịch sữa Enzyme phosphatase có sữa tươi, có tác dụng xúc tác trình thủy phân photpho glycerin sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid photphatrit số số sản phẩm khác Sự diện enzyme phosphatase sữa xác định cách thêm vào sữa ester acid phosphoric chất thị màu có màu sắc thay đổi tác dụng với rượu giải phóng Phosphatase bị phân hủy nhiệt độ cao thời gian ngắn Enzyme peroxidase sữa tươi vắt, chưa khử trùng có mặt enzyme peroxidase Enzyme có tác dụng xúc tác trình oxi hóa chất béo sữa, làm cho chất lượng sữa giảm dần Enzyme peroxidase bị phá hủy nhiệt độ 80oC vài giây Vì vậy, người ta dựa có mặt enzyme sữa để xác định xem sữa qua khử trùng hay chưa Nếu qua khử trùng, sữa không hoạt tính enzyme peroxidase Enzyme lactase đường lactose thuộc nhóm hydratcacbon, nguồn lượng lớn chế độ ăn Nó phân hủy thành hợp chất có lượng cao, tham gia vào phản ứng sinh học, hydratcacbon nguyên liệu tổng hợp nên hợp chất hóa học quan trọng thể Lactose bị công vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn sản sinh enzim phân hủy lactose gọi lactaza thành glucose galactose Galactose chuyển thành acid khác có acid lactic quan trọng sữa bị chua tức có lên men lactose thành acid lactic Nếu sữa bị xử lý nhiệt độ cao lưu nhiệt độ đó, trở nên có màu nâu có vị caramel, trình gọi caramel hóa kết phản ứng lactose protein gọi phản ứng maillard h)Lactose: Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, loại đường tìm thấy thành phần sữa Nó thuộc nhóm chất hydratcacbon, disaccharide chứa hai monosaccharit galactose glucose Đường lactose tan nước dạng phân tử dung dịch Lactose 30 lần so với đường mía 8 g)Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa số chất khí khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng chất khí sữa không nhiều: lít sữa có khoảng 50-90 ml chất khí Các chất khí thường tạo thành bọt khí sữa, bọt khí nơi thích hợp cho loại vi sinh vật “ẩn nấp” phát triển Vì sữa có nhiều chất khí lợi Trong trình khử trùng, hàm lượng chất khí sữa giảm K)Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều đóng vai trò quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ (65-70 oC) Ngoài sũa chứa lượng bạch cầu 1.4.Đặc Tính Của Sữa a)Tỉ trọng(d): Bảng 3.Phụ thuộc vào hàm lượng chất béo, chất khô không béo, hàm lượng nước, … Nguồn động Bò Trâu Dê Cừu vật Tỷ trọng sữa 1.029 1.031 1.033 1.036 b)Chất khô tổng số: Chiếm khoảng 13% sữa tươi Hàm lượng chất khô xác định cách sấy khô sữa đến khối lượng không đổi với sữa bò tính theo công thức: Hàm lượng chất khô không béo tính từ hàm lượng chất khô tổng số hàm lượng béo c)Điểm đông đặc: Điểm đông đặc sữa bị giảm chứa thành phần hòa tan như: muối, lactose Là tính chất đặc trưng, đặc điểm quan trọng để xác định sữa có bị pha loãng hay không d)Tính oxy hóa khử: Sữa có chứa nhiều chất có khả khử hay oxy hóa như: acid ascorbic, tocoferon, riboflavin, cystein, men,… e)pH sữa: Được thể qua độ acid sữa, sữa cso nguồn gốc khác có pH khác (sữa bò: 6.6-6.8, sữa dê: 6.3-6.7,…) f)Hệ phân tán cao: yếu tố làm cho sữa hệ phân tán cao: • đường tan nước dạng phân tử như:lactose, glucose,… • muối acid tồn dạng ion(Na +, Cl-, PO43-), số khác tồn dạng keo muối canxi, di-triphospohate • Protein hòa tan sữa tạo thành dung dịch keo như: albumin, glubolin, casein 1.5.Hê Vi Sinh Vật Trong Sữa 1.5.1.Vi khuẩn lactic: gồm chủng chủ yếu Lactobacilleae: trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic, làm sữa chua Streptococceae: cầu khuẩn gram +, lên men sinh aicd lactic 1.5.2.Nhóm vi sinh vật gây hư hỏng: Escherichia Coli: lên men sinh indol làm sữa có mùi hôi phân Aerobacter Aerogenes: lên men sinh aceton làm cho sữa có mùi aceton, sữa bị tủa, hư hỏng Klebsiella Aerogenes: lên men lactose chậm, tạo nhầy nhớt Vi khuẩn sinh Acid butyric yếm khí Clostridium: xâm nhậm từ nguồn thức ăn, phân, chuồng,…; vi khuẩn có bào tử, kháng nhiệt cao Vi khuẩn sinh propionic Propionibacterium: trực khuẩn hay cầu khuẩn nhỏ, yếm khí, phát triển chậm làm đông sữa, làm chín phomat tạo mùi thơm, có khả tổng hợp vitamin B12 10 II.NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HẠI SỮA VÀCÁC HIỆN TƯỢNG THƯỜNG GẶP 2.1.Nguồn Gốc Vi Sinh Vật Trong thể sữa tươi tuyến vú tổng hợp không chứa vi sinh vật Tuy nhiên, kiểm tra sữa vừa vắt đựng tròg bình chứa (phương pháp vắt sữa thủ công giới hóa), ta thường phát có nhiều nhóm vi snh vật khác Nguồn gốc vi sinh vật xuất phát từ: Bầu vú động vật cho sữa; người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn trình vắt sữa… 2.1.1 Bầu vú động vật cho sữa Trên thể động vật, đặc biệt khu vực bầu vú khu vực lân cận có nhiều loài vi sinh vật khác Chúng tồn dạng tế bào sinh dưỡng bào tử Trong trình vắt sữa, số vi sinh vật từ khu vực “bị rơi” vào bình chứa làm cho sữa bị nhiễm vi sinh vật Như vậy, trước vắt sữa bò, ta cần phải vệ sinh bầu vú khu vực lân cận thể động vật cho sữa để hạn chế sô lượng vi sinh vật nhiễm vào sữa Một sô vi sinh vật khu vực bầu vú chui vào tuyến núm vú Tuy nhiên, bò có tình trạng sức khỏe tốt số lượng vi sinh vật cư ngụ tuyến núm vú không nhiều thông thường chúng thuộc nhóm vi sinh vật “vô hại”, không sinh độc tố Một lần vắt sữa, người ta tháo bỏ dòng sữa Khi vi sinh vật cư ngụ tuyến núm vú dễ dàng bị trôi theo Như vậy, ta hạn chế nhiễm vi sinh vật trình thu hoạch sữa tươi Trong trường hợp động vật bị bệnh viêm vú, số lượng vi sinh vật, đặc biệt vi khuẩn cư ngụ tuyến núm vú nhiều Khi đó, sữa tưới dễ bị nhiễm nhiều vi sinh vật 11 có chất lượng Con vật cần phải chữa trị, không gây tổn thất kinh tế cho việc khai thác chế biến sữa 2.1.2 Người thiết bị vắt sữa Nếu trình vắt sữa thực phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt bệnh truyền nhiễm Ngoài ra, tình trạng vệ sinh thể thao tác kỹ thuật người vắt sữa ảnh hưởng tới số lượng vi sinh vật có sữa Nếu trình vắt sữa thực máy, cần ý vệ sinh cẩn thận vô trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú vật đến dụng cụ chứa đựng Đây nguồn dễ lây nhiễm vi sinh vật cho sữa 2.1.3 Thiết bị chứa sữa Các thiết bị dụng cụ chứa cần phải vệ sinh vô trùng (nếu có thể) trước đựng sữa tươi Đối với hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức phương pháp vệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa quan tâm mức nên nguồn gây nhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa 2.1.4.Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Vi sinh vật có mặt khắp nơi giới sống Chúng tồn đất cát, nước, thể động vật, không khí,… Do đó, môi trường chuồng trại nơi vắt sữa bò nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho sữa Điều kiện khí hậu nóng ẩm Việt Nam thuận lợi cho vi sinh vật ưa ấm (mesophile) tồn phát triển Để hạn chế việc nhiễm vi sinh vật vào sữa ta cần vệ sinh tẩy trùng chuồng trại thường xuyên 2.2.Hư Hỏng Sữa Do Vi Sinh Vật Hệ VSV số lượng chúng tỏng sữa thay đổi phụ thuộc vào mức độ nhiễm VSV trình vắt sữa Dưới VSV thường thấy sữa bò tươi: 2.2.1.Vi sinh vật lên men chua (nhóm vi khuẩn lactic) Nguồn nhiễm: Cỏ ủ cho bò ăn nguồn lây nhiễm Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều nhóm khác như: Streptococcus lactic, Streptococcus, Coli Staphilococcus, Lactoccus, Lactobacillus, Leuconostoc, Bifidobacterium… Cơ chế: Để tồn môi trường sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp lượng ATP từ chất lactose Dựa vào nhóm sản phẩm tổng hợp từ trinh trao đổi chất lượng, người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm: Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic sản phẩm hàm lượng có tỷ lệ vượt trội nhiều so với sản phẩm phụ khác 12 Vi khuẩn lactic dị hình: sản phẩm tạo thành từ qua trình chuyển hóa đường gồm: acid lactic, acid acetic, etanol khí CO 2… hàm lượng acid lactic không cao nhiều so với sản phẩm lại Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao động khoảng 25-47oC Ảnh hưởng đến trình chế biến: Trong trình bảo quản chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ casein, xuất hợp chất sữa như: etanol, acid acetic….làm thay đổi thành phần giá trị cảm quan sữa Khi trùng 80oC, hầu hết vi khuẩn lactic nhiễm sữa bị tiêu diệt 2.2.2 Vi khuẩn Coliform Nguồn nhiễm: Phân, nước tiểu gia súc bùn nguồn lây nhiễm Cơ chế: Trong sữa, vi khuẩn coliform chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic acis hữu khác, khí CO2, H2,… chúng phân giải protein sữa tươi tạo sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm tỏng khoảng 30-44oC The major groups of bacteria are defined by shape Coliform bacteria fall into the bacillus, or rodshaped group Ảnh hưởng đến trình chế biến: Ở nhiệt độ 75oC khongar thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform bị tiêu diệt 2.2.2.Vi khuẩn thuộc họ Clostridium Nguồn nhiễm: Loài Clostridium C.butyricum C.tyrobutyricum xâm nhập vào sữa bò từ cỏ ủ tươi (đế nuôi súc vật), phân Cơ chế: Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường sữa thành nhiều sản phẩm khác acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO 2, H2,… làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa tỏng trình bảo quản Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 37oC Ảnh hưởng trình chế biến: Các bào tử Clostridium bền với nhiệt độ Ví dụ Clostridium sporogenes có giá trị D 115oC=3,2 phút D121oC = 1,2 phút (D thời gian tiệt trùng cần thiết nhiệt độ xác định để tổng số tế bào Clostridium sữa giảm 10 lần) 13 Như vậy, trình trùng sữa tiêu diệt hoàn toàn bào tử Clostridium chịu nhiệt Khi đó, ta phải dùng giải pháp kỹ thuật vi lọc, ly tâm sử dụng chất kasng khuẩn để loại bỏ ức chế Clostridium Clostridium Ngoài gây vấn đề nở chậm số loài mát 2.2.4.Vi khuẩn thuộc giống Proionicbacterium Nguồn nhiễm: Bùn đất nơi súc vật nguồn lây nhiễm, đặc biệt nới có phân, nước tiểu Cơ chế: Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thnahf acid propionic, acid acetic, khí CO2…làm hư hỏng chất lượng sữa Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu vi khuẩn 30oC Ảnh hưởng tới chế biến: Hầu hết vi khuẩn propionic bị tiêu diệt trùng sữa 75oC thời gian 20 giây Vi khuẩn propionic 2.2.5.Vi khuẩn gây thối Nguồn nhiễm: Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp tỏng sữa là:Pseudomonas, Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcu, Bacterium fluorescen, Bacillus subtilis, Bacillus botulinus…chúng nhiễm sữa từ phân thức ăn gia súc Cơ chế: Chúng có khả tổng hợp protease ngoại bào môi trường sữa Protease xúc tác trình thủy phân protein tạo sản phẩm polypeptyde, peptide acid amin Một số acid amin tiếp tục phân hủy tạo NH3, H2S…làm cho sữa có mùi khó chịu Vài giống vi khuẩn gây thối có khả tổng hợp lipase ngoại bào Enzyme xúc tác trình thủy phân chất béo sữa tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi Đáng ý loài Pseudomonas fluorescens Các enzyme proteas lipase sinh loài bền nhiệt Chúng nguyên nhân gây nên trình phân giải protein (proteolysis) lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa Ngoài hai trình thủy phân nói số vi khuẩn tạo khí (CO 2, H2,…) sinh tổng hợp acid hữu làm giảm pH sữa gây đông tụ protein Một số vi khuẩn khác sinh tổng hợp protease có chức xúc tác tương tự rennin làm xuất đông tụ casein sữa 2.2.6.Vi khuẩn Bacterium flurescens Vi khuẩn tạo lipase phân giải lipit tạo acid butyric, andehyt rượu chất tan làm cho sữa có vị ôi thủy phân protit đến dạng peptid, albumin 14 Ngoài số vi khuẩn Bacterium lactic, Saponacci từ rơm cỏ vào sữa thủy phân chất béo casein làm thành muối amoniac gọi mixin làm cho sữa trở nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhầy tạo mùi vị xà phòng Như sinh trưởng trao đổi chất hệ VSV có sữa tình sinh học quan trọng bảo quản sữa tươi Sự sinh trưởng VSV làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học tính chất cảm quan sữa (màu săc, màu, vị,…) để hạn chế biến đổi sinh học trình bảo quản sữa ta cần sử dụng ba biện pháp kết hợp đây: Đảm bảo điều kiện vệ sinh giai đoạn vắt vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch vê nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có sữa Tại nhà máy, sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngày tiến hành trùng sữa (nhiệt độ 63oC, thời gian 15 giây) Quá trình bảo quản sữa từ sau ki vắt đến trước chế biến phải thực điều kiện nghiêm ngặt: nhiệt độ sữa không lớn oC, tránh khuấy trộn có mặt oxy sữa 2.3.Một Số Vấn Đề Thường Gặp Ở Sữa Tươi Nguyên Liệu 2.3.1.Sự biến chất sữa vi sinh vật Sự biến chất vi sinh vật chủ yếu enzyme có vi khuẩn lactic làm giảm độ acid sữa trình chuyển đường lactose thành acid lactic Các vi khuẩn lactic chủ yếu tham gia vào trình Streptococcus lactic loài phát triển mạnh nhiệt độ môi trường Khi độ acid đạt 35-40oD casein bị đông tụ độ acid đạt 60-70 oD xảy tượng “trở chua” nhiệt độ môi trường Một số loài S.lactic gây mùi da, mùi cháy khét, mùi malt mùi caramen Một số vi khuẩn khác thuộc loài vi khuẩn lactic gây nên biến chất cho sữa như: làm giảm độ axit sữa, làm đông tụ sữa xảy độ axit không cao, phân giải protein, phân hủy chất béo lipaza, làm thay đổi màu sắc sữa, làm tăng độ nhớt sữa làm xuất vị khác Vi khuẩn bệnh than Bacillus antharacis nhiễm vào sữa người tiêu thụ sữa bị bệnh than thể ruột Sữa bị nhiễm vi khuẩn phải bỏ 2.3.2.Bệnh viêm vú tụ cầu khuẩn liên cầu khẩn Trong độc tố tụ cầu khuẩn độc tố enterotoxin đáng ý nhát loại độc tố bền với nhiệt độ Qua xử lý 100 oC 30 phút gây độc cho người sử dụng loại sữa 2.3.3 Bệnh thương hàn Vi khuẩn Samonella nhiễm vào từ đường bò bị bệnh mang mầm bệnh Trong sữa bò, Samonella sống xót tới 60 ngày Biện pháp trùng tiêu diệt vi khuẩn 15 2.3.4.Bệnh tụ huyết trùng Vi khuẩn Pasteurella mulcocida thải vào sữa bò bị bệnh tụ huyết trùng thể cấp tính Đến chưa phát trường hợp người bị bệnh tiêu thụ loại sữa xem nguồn gây bệnh Biện pháp cần thiết phải tiêm phòng đầy đủ, cách đủ liều cho bò Khi bò bị ốm phải điều trị triệt để Trong suốt thời gian bò bị bệnh không dùng sữa cho sản xuất hàng hóa III.BẢO QUẢN SỮA TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN Các biến đổi trình bảo quản sữa, bien1 đồi vật lý, hóa học, sinh học, hóa lý hóa sinh diễn Tuy nhiên tốc độ biến đổi phụ thuộc vào thành phần hóa học hệ vi sinh vật có sữa sau vắt phụ thuộc vào điều kiện bảo quản (nhiệt độ, có mặt oxy…) Các biến đổi sinh học phương pháp hạn chế biến đổi 3.1Các Biến Đổi Sinh Hoc Sự trao đổi chất hệ vi sinh vật có sữa xem biến đổi sinh học quan trọng Sự trao đổi chất tập hợp tất các phản ứng sinh hóa diễn tế bào vi sinh vật Quá trình đặt trưng cho vi sinh vật nói riêng giới vi sinh vật nói chung… Trong trình bảo quản, hệ vi sinh vật phẩn giải sử dụng số chất dinh dưỡng có sữa Theo thời gian, tế bào vi sinh vật lớn kích thước, nặng khối lượng sinh sản tạo nhiều tế bào Song song với tượng , hàm lượng số chất dinh dưỡng sữa giảm dần với xuất hợp chất vi sinh vật chuyển hóa phân giải Ta nói vi sinh vật trao đổi chất với môi trường sữa Quá trình trao đổi chất vi sinh vật môi trường gắn liền với tồn sinh trưởng vi sinh vật Trao đổi chất gồm trình: đồng hóa dị hóa Các nhóm vi sinh vật khác có phương pháp sinh sản khác Đối với vi khuẩn: chúng sinh sản theo phương pháp vô tính, chủ yếu nhân đôi Số tế bào vi khuẩn sữa tan nhanh bảo quản điều kiện thích hợp cho vi khuẩn sinh trường phát triển Tuy nhiên, gia tăng số tế bào vi khuẩn bị giới hạn bới hàm lượng chất dinh dưỡng có sữa Ngoài ra, tích lũy số sản phẩm trao đổi chất vi sinh vật tiết vào sữa ức chế trao đổi chất sinh trưởng chúng Trong thực tế, người ta sử dụng nhiệt độ thấp để kìm hãm sinh sản vi khuẩn nói riêng vi sinh vật nói chung trình bảo quản sữa Đối với nấm men: Nấm men sinh sản phương pháp vô tính hữu tính Nấm men sinh trưởng vô tính hình thức nảy chồi phân đôi, sinh sản hữu tính cách hai tế bào tiếp hợp tạo điều kiện cho tiếp hợp nhân Nấm men sinh trưởng tốt nhiệt độ 30-37oC Đối với nấm sợi: Nấm sợi thường sinh sản theo phương pháp vô tính tạo bào tử Sự phát triển hệ nấm sợi kéo theo việc tổng hợp bào tử với số lượng lớn Các bào tử tồn điều kiện không thuận lợi nhiệt độ, độ ẩm… Một số nấm sợi 16 sinh sản theo phương pháp hữu tính thông qua tiếp hợp trao đổi vật chất di truyền sợi nấm Các biện pháp hạn chế Sự sinh trưởng trao đổi chất hệ vi sinh vật có sữa trình sinh học quan trọng bảo quản sữa tươi Sự sinh trưởng vi sinh vật se4lam2 thay đổi sâu sắc thành phần hóa học tính chất cảm quan sữa (màu sắc, mùi vị, …) Để hạn chế biến đổi sinh học trình bảo quản sữa ta thường dùng biện pháp sau: Đảm bảo vệ sinh giai đoạn vắt vận chuyển sữa từ nới thu hoạch nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng vi sinh vật ban đầu có sữa Tại nhà má, sữa tươi chưa đưa vào chế biến tiến hành trùng sữa ( nhiệt độ 63oC, thới gian 15ph) Hình: Thiết bị trao đội nhiệt dạng mỏng dùng để trùng Quá trình bảo quản sữa từ sau vắt đến trước chế biến phải thực điều kiện nghiêm ngặt: nhiệt độ sữa không lớn 4oC, tránh khuấy trộn có mặt oxy sữa Theo Luquet (1985), hàm lượng vi sinh vật sữa tươi không lớn 10000 tế bào/ml, trình bảo quản sữa 4oC kéo dài ngày mà thay đổi đáng kể chất lượng sữa Tuy nhiên cần lưu ý rằng, sau ba ngày bảo quản dù nhiet5 độ thấp, tổng lượng vi sinh vật sữa tăng lên đến 1.000.000 tế bào/ml Khi đó, biến đổi làm hư hỏng chất lượng sữa vi sinh vật diễn với tốc độ nhanh Nếu hàm lượng vi sinh vật sữa tươi sau vắt lên đến 50.000 tế bào/ml trình bảo quản sữa oC kéo dài ngày Sau ngày, lượng vi sinh vật sữa tăng lên 1.000.000 tế bào/ml Bảo quản phức chất LPS Phức chất Lactoperoxydaza (LPS) phương tiện bảo vệ tự nhiên có sẵn sữa Nó bao gồm enzyme (Lactoperoxydaza), liên kết với anion lượng nhỏ Peroxyde Phức chất oxy hóa chất đặc trưng màng tế bào, dẫn đến rối loạn trình trao đổi chất kết vi khuẩn bị chết Hình: phức chất Peroxydase Thông thường, phức chất có tạc dụng diệt vi khuẩn Gram (-) tác động kìm hãm vi khuẩn Gram (+) phát triển Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn sữa kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung thêm lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) 15 17 ppm Thiocyanate Lượng bổ sung nhỏ hoàn toàn không độc hại người tiêu dùng sữa, có tác dụng khàng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa làm lạnh) tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 (đối với sữa nhiệt độ môi trường 30 o C) 3.2.Các Biến Đổi Hóa Học, Hóa Sinh Các Phương Pháp Biến Đồi Các biến đổi hóa học trình bảo quản sữa nguyên liệu bao gồm phản ứng chất có thành phần sữa tạp nhiều hợp chất Biến đổi hóa học xảy nhờ xúc tác enzyme gọi biến đổi hóa sinh Enzyme sữa xuất phát từ nguồn gốc: tuyến vú tiết vi sinh vật nhiễm sữa tổng hợp nên Như vya65, số lượng vi sinh vật sữa nhiều chứa nhiều loại enzyme khác hoạt tính chúng cao Từ đó, tốc độ biến đổi hóa sinh nhanh thành phần hóa học thay đổi nhanh chóng trình bảo quản Một số phản ứng hóa sinh diễn bên tế bào vi sinh vật Tuy nhiên, phần lớn cac 1phan3 ứng hóa sinh diễn tế bào Chúng liên quan chặt chẽ đến trình trao đổi chất tồn sinh trưởng vi sinh vật 3.1.1Thủy phân chất béo Khoảng 97-98% khối lượng chất béo sữa thuộc nhóm triglyceride Các hợp chất bị thủy phân xúc tác hệ enzyme lipase tạo sản phẩm acid béo tự do, mono diglyceride Các acid béo sản phẩm trình thủy phân lipid tìm thấy dạng tự muối Khi triglyceride tồn dạng hạt cầu béo, enzyme lipase khó tiếp xúc với chất, trình thủy hân chất béo khó diễn diễn với tốc độ chậm Ngược lại, số hạt cầu béo phị phá hủy trình bơm, khuấy trộn va chạm học khác, tạo phức giau74 enzyme lipase chất triglyceride thúc đẩy, từ trình thủy phân lipid diễn nhanh hơn, nhiều Theo Luquet(1985), hàm lượng vi sinh vật sữa bò từ 5.000 – 100.000 tế bào/ml, trình thủy phân triglyceride xúc tác chủ yếu nhờ hệ lipase tuyến vú động vật cho sữa tiết ar Ngược lại lượng vi sinh vật sữa lên đến 100.000 – 10.000.000 tế bào/ml hệ lipase ngoại bào vi sinh vật sữa chiếm ưu chúng đóng vai trò chủ lực việc xúc tác phản ứng thủy phân lipid Các vi khuẩn nhiễm vào sữa có khả tổng hợp lipase ngoại bào thuộc nhóm Gram (-) Pseudomonas Archromobater, Alcaligenes, Enterobater,… nhóm Gram (+) Bacillus, Micrococus Nhiệt độ tối ưu cho trìn sinh tổng hợp lipase bới vi khuẩn 20 21 oC Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp, nhìn chung tính xúc tác enzyme giảm Tuy nhiên, có vài nghiêm cứu chứng vài loại lipase sữa hoạt động nhiệt độ thấp, oC Bên cạnh đó, lipase ngoại bào từ vi sinh vật enzyme bền nhiệt Quá trình trùng sữa không ức chế hoàn 18 toàn hoạt tính chúng Cụ thể để giảm 90% hoạt tính lipase số loại vi sinh vật thuộc giống pseudomonas, trình trùng sữa 74 oC cần diễn thời gian tối thiểu 5,3 phút Chỉ có phương pháp tiệt trùng sữa nhiệt độ cao khoảng thời gian xác định ức chế hoàn toàn hoạt tính nhóm enzyme lipase 3.1.2.Oxy hóa chất béo Các acid béo không bão hòa có sữa dễ bị oxy hóa vị trí nối đôi phân tử chúng Kết trình oxy hóa tạo hydroperoxyde làm cho sữa có mùi kim loại Các phản ứng oxy hóa chất béo không bảo hòa tăng cường khhi có mặt muối sắt đồng Ngoài ra, để sữa tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng diễn nhanh Để không chế trình oxy hóa chất béo, ta cần hạn chế hàm lượng oxy hóa tan sữa phương pháp khí trước bảo quản Bên cạnh đó, trình bảo quản cần tránh cho sữa tiếp xúc với oxy ánh sáng mặt trời Ta sử dụng chất chống oxy hóa dodecyl gallate: Ngoài trình trùng sữa nhiệt độ 80 oC hạn chế trình oxy hóa chất béo 3.1.3.Thủy phân protein Quá trình thủy phân protein xúc tác hệ enzyme protease Các sản phẩm thu phụ thuộc vào mức độ thủy phân polypeptide với phân tử lượng khác nhau, peptid acid amin Một số peptid mạch ngắn làm cho sữa có vị đắng Một số enzyme protease quan trọng tuyến vú tiết protease kiềm Cơ chất xúc tác thường β-casein Quá trình thủy phân làm tăng hàm lượng -casein có sữa Tuy nhiên, protease vi sin vật nhiễm vào sữa tiết (chủ yếu nhóm vi sinh vật ưu lạnh) gây nên biến đổi màu sắc thành phần protein lẫn mùi vị sữa Mức độ thủy phân protein nhiều mùi vị sữa bị biến đổi Thực tế cho thấy hàm lượng vi sinh vật nhiễm sữa từ 10.000.000 tế bào/ml cao hơn, trình thủy phân protein tăng cường Đặc biệt sử dụng sữa để sản xuất phô mai, việc thủy phân protein làm giảm casein sữa nguyên liệu, từ làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm trình đông tụ ảnh hưởng đến hiệu kinh tế nhà máy Để tránh tượng trên, ta cần xử lý nhiệt để vô hoạt enzyme tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm vào sữa Thủy phân acid amin Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp desamin hóa, decarboxyl hóa,… Sản phẩm thu từ phản ứng cetoacid, acid không bão hòa, khí NH3, CO2,… Chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học mùi vị sữa 19 Những yếu tố thúc đẩy phản ứng phân giải acid amin bao gồm tiếp xúc sữa với ánh sáng mặt trời, có mặt oxy sữa, bảo quản sữa nhiệt độ cao… Ta cần khống chế yếu tố bảo quản sữa 3.3.Các Phương Pháp Biến Đổi Và Hạn Chế Một số tiêu vật lý tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt sữa phụ thuộc vào nhiệt độ Khi bảo quản nhiệt độ thấp tiêu thay đổi chút ta so sánh với sữa vừa thu hoạch từ thể bò mẹ Nhìn chung, biến đổi vật lý sữa trình bảo quản không đáng kể 3.3.1.Các biến đổi hóa lý a)SỰ BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC MICELLE Như ta biết cấu trúc micelle sữa chủ yếu casein nguyên tố vô (calci phosphore) tạo nên Theo Luquet (1985), ta giảm nhiệt độ sữa, hàm lượng β-casein micelle bị giảm Đó số phân tử β-casein thoát khỏi casein hòa tan hoàn toàn sữa b)SỰ THAY ĐỔI HỆ NHŨ TƯƠNG Các giọt dầu béo sữa có đường kính thông thường từ 2-10 m bao bọc bên màng (membrane) có gốc ưa nước với mục đích ỏn định hệ nhữ tương sữa Theo Luquet (1985) thành phần cấu tạo màng có số triglyceride trạng thái kết tinh ta bảo quản sữa nhiệt độ thường Nhìn chung khuấy trộn với tốc độ vừa phài có tác dụng nhũ hóa chất béo tự có sữa Tuy nhiên, màng bảo vệ giọt béo bị thay đổi cấu trúc với mức độ khác IV.CÁC SẢN PHẪM TỪ SỮA Sữa thực phẩm giàu dinh dưỡng cung cấp lượng lớn dưỡng chất Đây lý sản phẩm từ sữa phong phú đa dạng thị trường Ngày nay, đời sống xã hội ngày cải thiện, nhu cầu sản phẩm dinh dưỡng theo thê gia tăng, sữa đối tượng nhiều doanh nghiệp quan tâm đầu tư mở rộng Dưới số sản phẩm chế biến từ sữa 4.1.Phô Mai 20 Sản xuất cách cho sữa tiếp xúc với lên men vi khuẩn đặc biệt và/hoặc xử lý với enzymes để làm đặc số protein Hương đặc trưng phômai vi khuẩn phát triển, tạo axit phômai vi khuẩn, mốc phát triển giai đoạn xử lý Phômai giàu canxi, chất đạm, phốtpho, kẽm, vitamin A, vitamin B12 Phô mai không bổ sung canxi cho xương khớp mà chứa lượng lớn protein dồi cho bắp săn Tuy nhiên, ăn nhiều thành phần chất dinh dưỡng chứa phô mai có ảnh hưởng không tốt đến da.Giúp trì sức khỏe, tăng cường hệ thống miễn dịch, sản xuất tế bào máu đỏ Canxi phốt phomai giúp hỗ trợ tăng trưởng, xây dựng hệ xương phát triển, làm giảm nguy mắc bệnh loãng xương 4.2 Bơ Làm từ kem, chứa 80 – 82% béo, 14 – 16% nước, – 4% muối, 0,1 – đông Phân loại: AA (tốt nhất), A, B, C (kém nhất) tuỳ mùi vị, muối Tuy nhiên mật độ nhiệt chế phẩm bơ sữa cao, hàm lượng chất dinh dưỡng lại không chủ yếu chất béo đường Nếu thường xuyên ăn loại đồ ăn có dẫn đến tăng cân, chí bệnh tiểu đường mỡ máu tăng cao Trước bữa ăn sử dụng bánh có bơ sữa khiến nhu cầu ăn giảm Chất béo lượng đường cao thường xuyên ảnh hưởng đến tiêu hóa, chí dẫn đến đường thức ăn chảy ngược Vì việc sử dụng sản phẩm 1% bơ màu, phong phú, thể mắc quan cần cân nhắc 4.3.Sữa Đặc Có Đường Làm cách lấy 60% nước từ sữa toàn phần thêm đường sucrose, độ 40 – 45%, đủ để tránh hỏng Sữa đặc sản phẩm ngọt, đậm đặc; đóng hộp bảo quản nhiều năm không cần bảo quản lạnh chưa mở nắp mà 21 Sữa đặc sử dụng nhiều tráng miệng nhiều quốc gia Do sữa đặc có đường chứa nhiều đường tinh nên không xem sản phẩm dinh dưỡng dùng thường xuyên 4.4.Sữa Bột Là sản phẩm sản xuất từ sữa dạng bột khô, thực cách làm bốc sữa để khô sau nghiền nhỏ, tán nhỏ thành bột Một mục đích sữa dạng bột khô phục vụ cho việc bảo quản, tích trữ, sử dụng Sữa bột có thời hạn sử dụng lâu hơn so với sữa nước không cần phải làm lạnh, thân có độ ẩm thấp Một mục đích khác để giảm khối lượng lớn việc vận tải qua tiết kiệm chi phí Sữa bột sản phẩm từ sữa bao gồm thành phẩm sữa khô nguyên chất, sữa khô chất béo, sữa khô sản phẩm hỗn hợp sữa khô Nhiều sản phẩm sữa xuất phù hợp với tiêu chuẩn đặt Sữa bột sử dụng thông dụng loại thực phẩm đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe (dinh dưỡng) dùng công nghệ sinh học Ngoài nhiều sản phẩm khác có nguồn gốc từ sữa như: kem lạnh, sữa chua, váng sữa…đã thực phẩm quen thuộc với bữa ăn gia đình Mục Lục 22 Tài liệu tham khảo [1] https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BB%AFa [2] http://www.suabotuoicuchi.com/tin-tuc/kien-thuc-ve-sua-tuoi/2/chebien-sua-tuoi-nguyen-chat.html [3] http://www.dairyvietnam.com/vn/Goc-nhin-chuyen-gia/Quy-trinhsan-xuat-va-che-bien-sua-khep-kin-3778.html [4] http://tailieu.vn/tag/cong-nghe-che-bien-sua.html [...]... có mặt của oxy trong sữa, bảo quản sữa ở nhiệt độ cao… Ta cần khống chế các yếu tố trên khi bảo quản sữa 3.3 .Các Phương Pháp Biến Đổi Và Hạn Chế Một số chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ Khi bảo quản ở nhiệt độ thấp các chỉ tiêu trên sẽ thay đổi chút khi ta so sánh với sữa vừa thu hoạch từ cơ thể bò mẹ Nhìn chung, các biến đổi vật lý của sữa trong... Tuy nhiên tốc độ biến đổi trên phụ thuộc vào thành phần hóa học và hệ vi sinh vật có trong sữa sau khi vắt cũng như phụ thuộc vào điều kiện bảo quản (nhiệt độ, sự có mặt của oxy…) Các biến đổi sinh học và phương pháp hạn chế biến đổi 3. 1Các Biến Đổi Sinh Hoc Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan trọng nhất Sự trao đổi chất là tập hợp tất các các phản ứng sinh... cho sữa Điều kiện khí hậu nóng ẩm của Việt Nam rất thuận lợi cho các vi sinh vật ưa ấm (mesophile) tồn tại và phát triển Để hạn chế việc nhiễm vi sinh vật vào sữa ta cần vệ sinh và tẩy trùng chuồng trại thường xuyên 2.2 .Hư Hỏng Sữa Do Vi Sinh Vật Hệ VSV và số lượng của chúng tỏng sữa luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa Dưới đây là những VSV thường thấy trong sữa. .. sung này rất nhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với con người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng khàng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 30 o C) 3.2 .Các Biến Đổi Hóa Học, Hóa Sinh và Các Phương Pháp Biến Đồi Các biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản sữa nguyên liệu bao gồm những phản ứng giữa các chất có trong...11 và có chất lượng kém Con vật cần phải được chữa trị, nếu không sẽ gây ra những tổn thất kinh tế cho việc khai thác và chế biến sữa 2.1.2 Người và thiết bị vắt sữa Nếu trong quá trình vắt sữa được thực hiện bằng phương pháp thủ công, để hạn chế nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt và không có bệnh truyền nhiễm Ngoài ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kỹ thuật của. .. đối với việc vận tải qua đó tiết kiệm chi phí Sữa bột và các sản phẩm từ sữa bao gồm các thành phẩm như sữa khô nguyên chất, sữa khô không có chất béo, sữa khô sản phẩm và các hỗn hợp sữa khô Nhiều sản phẩm sữa xuất khẩu phù hợp với tiêu chuẩn đặt ra Sữa bột được sử dụng thông dụng như là một loại thực phẩm và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe (dinh dưỡng) và cũng dùng trong công nghệ sinh học Ngoài... vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch vê nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có trong sữa Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngày thì có thể tiến hành thanh trùng sữa (nhiệt độ 63oC, thời gian 15 giây) Quá trình bảo quản sữa từ sau ki vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt: nhiệt độ sữa không lớn 4 oC, tránh sự khuấy trộn và. .. đầu có trong sữa Tại nhà má, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến hành thanh trùng sữa ( nhiệt độ 63oC, thới gian 15ph) Hình: Thiết bị trao đội nhiệt dạng mỏng dùng để thanh trùng Quá trình bảo quản sữa từ sau khi vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt: nhiệt độ sữa không lớn hơn 4oC, tránh sự khuấy trộn và sự có mặt của oxy trong sữa Theo Luquet... Trong quá trình bảo quản và chế biến, chúng làm giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như: etanol, acid acetic….làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa Khi thanh trùng ở 80oC, hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị tiêu diệt 2.2.2 Vi khuẩn Coliform Nguồn nhiễm: Phân, nước tiểu của gia súc và bùn là nguồn lây nhiễm Cơ chế: Trong sữa, vi khuẩn coliform sẽ... Clostridium như C.butyricum và C.tyrobutyricum có thể xâm nhập vào sữa bò từ cỏ ủ tươi (đế nuôi súc vật), phân Cơ chế: Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO 2, H2,… làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tỏng quá trình bảo quản Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 37oC Ảnh hư ng của quá trình chế biến: Các