Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản MỤC LỤC Mở đầu 04 Chƣơng Lập luận kinh tế kỹ thuật 05 1.1 Vị trí địa lí 05 1.2 Vùng nguyên liệu 06 1.3 Hệ thống giao thông 06 1.4 Nguồn nƣớc 07 1.5 Hệ thống xử lí nƣớc thải 07 1.6 Nguồn điện 07 1.7 Nguồn lao động 08 1.8 Thị trƣờng 08 1.9 Hợp tác hoá 08 1.10 Nhiên liệu 08 Chƣơng Nguyên liệu 09 2.1 Cá thu 09 2.2 Dầu thực vật 11 2.3 Cà chua nghiền, cà chua bột 12 2.4 Muối ăn 12 2.5 Đƣờng 13 2.6 Nƣớc 13 2.7 Axit axetic 13 2.8 Hành, tiêu, ớt, nguyệt quế 13 Chƣơng Quy trình công nghệ sản xuất 14 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá thu hấp ngâm dầu 14 3.1.1 Sơ đồ quy trình 14 3.1.2 Thuyết minh quy trình 18 3.2 Cá thu rán sốt cà chua 19 3.2.1 Sơ đồ quy trình 20 3.2.2 Thuyết minh quy trình 21 Chƣơng Tính sản xuất 25 4.1 Biểu đồ bố trí sản xuất 25 4.2 Tính cân nguyên liệu 26 Phạm Thị Kiều Trang Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Chƣơng Tính chọn thiết bị 33 5.1 Dây truyền cá thu hấp ngâm dầu 33 5.1.1 Bể tan giá 34 5.1.2 Băng tải mổ rửa 34 5.1.3 Máy cắt khúc 34 5.1.4 Máy muối cá 35 5.1.5 Băng tải rửa hộp 36 5.1.6 Băng tải xếp hộp 36 5.1.7 Thiết bị hấp 37 5.1.8 Xử lí sau hấp 37 5.1.9 Thiết bị đun nóng dầu 37 5.1.10 Bơm dầu 38 5.1.11 Thiết bị rót hộp 39 5.1.12 Máy ghép mí chân không 39 5.1.13 Thiết bị trùng 40 5.1.14 Bể đón hộp 42 5.1.15 Monoray 42 5.1.16 Máy dán nhãn 42 5.2 Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua 43 5.2.1 Bể tan giá 43 5.2.2 Băng tải mổ rửa 44 5.2.3 Máy cắt khúc 44 5.2.4 Máy muối cá 45 5.2.5 Xếp khay 45 5.2.6 Thiết bị rán 46 5.2.7 Làm nguội 46 5.2.8 Băng tải rửa hộp 46 5.2.9 Thiết bị nấu nƣớc sốt 47 5.2.10 Bơm nƣớc sốt 47 5.2.11 Băng tải xếp hộp 48 5.2.12 Thiết bị rót hộp 49 5.2.13 Máy ghép mí chân không 49 5.2.14 Thiết bị trùng 50 Phạm Thị Kiều Trang Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.2.15 Bể đón hộp 50 5.2.16 Monoray 50 5.2.17 Máy dán nhãn 50 Chƣơng Tính 54 6.1 Dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu 54 6.2 Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua 63 6.3 Chi phí cho toàn nhà máy 73 6.4 Chọn nồi 79 Chƣơng 7.Tính chi phí điện nƣớc 81 7.1 Tiêu chuẩn nƣớc 81 7.2 Tiêu chuẩn hoá lí 81 7.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 81 7.4 Sơ đồ cấp thoát nƣớc nhà máy 82 7.5 Tính nƣớc tiêu thụ 83 Chƣơng Tính xây dựng 85 8.1 Quy định chung xây dựng sở chế biến thuỷ sản 85 8.2 Các công trình cụ thể 88 8.3 Các tiêu kinh tế xây dựng 96 Chƣơng Tính điện 97 9.1 Tính phụ tải chiếu sáng 97 9.2 Tính phụ tải động lực 103 9.3 Xác định công suất dung lƣợng bù 106 Chƣơng 10 Tính kinh tế 110 10.1 Tổ chức nhà máy điều hành sản xuất 110 10.2 Tính giá thành sản phẩm xác định kết kinh doanh 114 Chƣơng 11 Kiểm tra sản xuất an toàn thực phẩm 125 Kết luận 132 Tài liệu tham khảo 133 Phạm Thị Kiều Trang Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản MỞ ĐẦU Việt Nam đất nƣớc đƣợc mệnh danh cửa ngõ khu vực Đông Nam Á, Việt Nam có tiềm phát triển kinh tế mở rộng thị trƣờng kinh doanh sang nƣớc bạn mặt hàng xuất chủ yếu nông sản, hải sản, giày da, hải sản mang lại nguồn lợi kinh tế lớn cho đất nƣớc Với bờ biển dài 3260 km trải dài khắp đất nƣớc với khí hậu nhiệt đới vùng biển Việt Nam đƣợc xem có nguồn lợi hải sản phong phú đa dạng Bên cạnh hệ thống sông ngòi nƣớc ta tƣơng đối dày đặc nên việc nuôi trồng thuỷ sản đƣợc quan tâm ngày phát triển Với phát triển mạnh mẽ ngành khai thác thuỷ sản kéo theo phát triển ngành chế biến thuỷ sản Sản phẩm ngành chế biến thuỷ sản đa dạng đáp ứng nhu cầu nƣớc mà mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cho nƣớc ta Một sản phẩm hải sản chế biến phải kể đến sản phẩm đồ hộp hải sản Sự phát triển ngành công nghiệp đồ hộp có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống ngƣời dân, giảm nhẹ việc nấu nƣớng hàng ngày, giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố địa phƣơng thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hoà nguồn thực phẩm điều hoà nƣớc tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hoá với nƣớc Không ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản phát triển giải công ăn việc làm cho nhiều ngƣời lao động, giảm tỉ lệ thất nghiệp cho đất nƣớc đƣa đất nƣớc lên Ngày xã hội ngày phát triển nhu cầu ngƣời ngày cao, thực phẩm nói chung hải sản nói riêng phải ngon, đầy đủ chất dinh dƣỡng, có giá trị thẩm mĩ phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mà giá thành không cao phù hợp với mức sống ngƣời dân Để đáp ứng nhu cầu nhà sản xuất phải tính toán cho vừa có lợi cho mà vừa có lợi cho ngƣời tiêu dùng Sau em xin trình bày phƣơng hƣớng thiết kế xây dựng nhà máy chế biến hải sản gồm hai dây chuyền sản xuất: Dây chuyền cá thu hấp sốt cà chua đóng hộp số suất sản phẩm ca Dây chuyền cá thu rán sốt cà chua đóng hộp số suất 1.5 sản phẩm ca Phạm Thị Kiều Trang Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƢƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí địa lí 1.1.1 Địa hình Hải Phòng thành phố lớn thứ Việt Nam sau thành phố Hồ Chí Minh thủ đô Hà Nội, thành phố nằm phía Đông Bắc Việt Nam bờ biển Vịnh Bắc Bộ Phía bắc giáp Quảng Ninh, phía Nam giáp Thái Bình, phía tây giáp Hải Dƣơng phía đông Vịnh Bắc Bộ Hải Phòng có diện tích 1519.2Km2 bao gồm huyện đảo Cát Hải Bạch Long Vĩ Địa hình gần nhƣ phẳng với độ dốc nhỏ tính chất vùng châu thổ sông Hồng sông Thái Bình, vùng biển hải đảo, đồng ven biển độ cao từ 0.7 – 1.7m so với mực nƣớc biển Hải Phòng có cảng biển lớn miền Bắc, trung tâm thƣơng mại giao thông quan trọng miền Bắc, cầu nối tỉnh phía Bắc với thị trƣờng giới thông qua hệ thống cảng biển Hải Phòng có bờ biển dài 125 km thuận lợi cho việc khai thác nuôi trồng thuỷ sản Hải Phòng đƣợc nối liền với nhiều tỉnh đƣờng bộ, đƣờng sắt, đƣờng sông, đƣờng biển đƣờng hàng không tạo điều kiện cho Hải Phòng thuận lợi để vận chuyển hàng hoá xuất nhập cho vùng bắc phía nam Trung Quốc Lập mối quan hệ hàng hải, hàng không với nƣớc vùng Đông Nam Á giới Nền đất Hải Phòng có kết cấu chủ yếu gồm đất phù sa trầm tích biển Tổng chiều dày lớp đất sét vào khoảng 25 – 30m Địa tầng cứng sa thạch hay bùn đất đƣợc tìm thấy độ sâu 50 – 70m từ mặt đất Cƣờng độ chịu tải trung bình từ 0.3 – 0.5 kg/cm2 1.1 Khí hậu Hải Phòng nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa chịu ảnh hƣởng trực tiếp khí hậu biển nên nhiệt độ độ ẩm thấp so với vùng khác thuộc Bắc Bộ, nhiệt độ trung bình hàng năm 23 – 400C lƣợng mƣa trung bình 1600 – 1800mm độ ẩm 85 – 86% Phạm Thị Kiều Trang Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Hải Phòng có hai hƣớng gió chủ đạo gió Đông Bắc vào mùa Đông, Đông Nam vào mùa hè với vận tốc trung bình 3.4 – 4.2 m/s Số nắng trung bình 1692.4 giờ/năm, cƣờng độ xạ mặt trời trung bình 146W/m2 Tổng lƣợng mặt trời hàng năm 4600MJ/m2 1.2 Vùng nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu - Nguyên liệu sử dụng nhà máy chủ yếu cá thu - Nguyên liệu phụ: dầu thực vật, bột cà chua, muối, đƣờng, mì chính, hành, tiêu, tỏi 1.2.2 Nơi thu mua nguyên liệu - Cá thu đƣợc thu mua từ Quảng Ninh, từ Cát Hải - Nguyên liệu phụ dầu thực vật, muối, đƣờng, mì đƣợc nhập từ Trung Quốc 1.2.3 Cách thu mua nguyên liệu Cá thu đƣợc thu mua theo mùa vụ kí hợp đồng dài hạn với chủ tầu đánh cá đƣa cam kết vệ sinh tầu đánh cá chất bảo quản, dƣ lƣợng thuốc bảo quản cá trả lại lô hàng cá không đạt tiêu chuẩn Đối với nguyên liệu phụ phải nhập thƣờng xuyên theo tuần hoạt động nhà máy 1.3 Hệ thống giao thông Đƣờng bộ, đƣờng kế sát với tỉnh khu vực thành phố nhƣ ngoại thành - Đƣờng nối liền đƣờng Hải Dƣơng, Hƣng Yên, Hà Nội - Đƣờng 10 Thái Bình, Quảng Ninh - Cách trung tâm km - Cách sân bay km Đƣờng thuỷ gồm nhiều cảng thuận tiện cho việc lƣu thông vận chuyển nguyên liệu nhƣ sản phẩm Phạm Thị Kiều Trang Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Cảng cửa sông Cấm Cát Hải, Quảng Ninh, Thuỷ Nguyên - Cảng Hoàng Diệu Thuỷ Nguyên, Quảng Ninh - Cảng Chùa Vẽ, cảng Đoạn Xá giao thông đƣờng biển, cát Hải, Vịnh Bắc Bộ, khu vực Đông Nam Á Đƣờng Sắt Hải Dƣơng, Hà Nội, Lào Cai… 1.4 Nguồn nƣớc Nƣớc sử dụng cho sản xuất sinh hoạt phải đảm bảo an toàn vệ sinh để không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm ( phải đạt yêu cầu tiêu chuẩn 1329 BYT 98/83/ec) Nƣớc sử dụng nhà máy nƣớc đƣợc cấp từ nhà máy nƣớc thành phố trƣớc vào sử dụng bổ sung chlorin có dƣ lƣợng 0.3 – 1ppm 1.5 Hệ thống xử lí nƣớc thải Áp dụng hệ thống xử lí nƣớc thải theo phƣơng pháp vi sinh nghĩa cấy vi sinh vật có khả phân huỷ chất hữa để làm nƣớc thải, làm nƣớc đƣa vào tái sử dụng 1.6 Nguồn điện Nhà máy sử dụng nguồn điện hạ áp ba pha tần số 50 – 70 Hz nguồn điện sử dụng cho dây chuyền sản xuất thiết bị, điện chiếu sáng nhà máy thiết bị sử sụng dòng diện có hiệu điện 220V Trong nhà máy có trạm biến áp máy phát điện đảm bảo hoạt động nhà máy diễn liên tục 1.7 Nguồn lao động Tùy tính chất công việc nhà máy mà lựa chọn nguồn nhân lực cho phù hợp, để ngƣời lao động phát huy hết hiểu biết, kinh nghiệm lĩnh vực Phạm Thị Kiều Trang Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Đối với đội ngũ kĩ thuật: Chọn ngƣời có công nhân kĩ thuật, kĩ sƣ, thạc sĩ ngƣời có chuyên môn nghiệp vụ tốt nghiệp từ trƣờng đại học cao đẳng, trung cấp nƣớc Đối với phòng hành kế toán, phòng Marketing chọn nhân viên tốt nghiệp tất trƣờng đại học, cao đẳng trung cấp nƣớc có nghiệp vụ kế toán, quản trị kinh doanh, quản trị doanh nghiệp Đội ngũ công nhân nhân viên bảo vệ lấy nguồn công nhân từ địa phƣơng nơi công ty xây dựng, riêng với đội ngũ lái xe phải tuyển trọn ngƣời có tay nghề qua rrƣờng lớp đào tạo 1.8 Thị trƣờng Nội địa: Thành Phố Hải Phòng khu vực lân cận Hải Dƣơng, Hà Nội, Thái Bình Sau xâm nhập thị trƣờng phía Bắc, mở rộng thị trƣờng nƣớc Xuất khẩu: Xuất sang thị trƣờng nƣớc Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản Cách bán hàng: Tiếp thị sản phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng, quảng cáo sản phẩm phƣơng tiện truyền thông Phân tích cho khách hàng biết lợi ích sản phẩm khách hàng sử dụng 1.9 Hợp tác hoá Khả liên kết với công ty nƣớc mắm Cát Hải, công ty điện lực Hải Phòng xây dựng hệ thống đƣờng giao thông nhƣ hệ thống dây dẫn điện cho tiết kiệm chi phí Xây dựng hệ thống xử lí nƣớc thải, hệ thống cung cấp nƣớc cho sản xuất khu thu gom rác thải chung 1.10 Nhiên liệu Nhà máy sử sụng than làm chất đốt tạo nóng cung cấp cho thiết bị sử dụng nhà máy Than sử dụng than kiple đƣợc mua từ cảng than cửa Cấm Điện sử dụng điện nhà nƣớc Do đặc điểm nguồn nguyên liệu nhƣ nhu cầu tiêu thụ đồ hộp hải sản chọn đƣờng Ngô Quyền, quận Ngô Quyền thành phố Hải Phòng nơi xây dựng công ty chế biến hải sản Phạm Thị Kiều Trang Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƢƠNG NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu sử dụng sản xuất đồ hộp hải sản chủ yếu cá thu số nguyên liệu phụ khác nhƣ cà chua nghiền, dầu thực vật, đƣờng muối, mì chính, tiêu tỏi, hành, ớt 2.1 Cá thu 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu cá thu - Cá thu tên tếng Anh: Mackerel - Tên khoa học Acan thocybium - Cá thu loại cá lên thƣờng đánh bắt lƣới rê vụ khai thác vụ Bắc từ tháng đến tháng vụ Nam từ tháng đến tháng 2.1.1.1 Đặc điểm Cá Thu loại cá có thân thuôn dài, dẹp hai bên Cá có vẩy tròn, nhỏ thƣờng ẩn dƣới da Đƣờng biên thƣờng có dạng sóng cửa xƣơng hàm ếch có dạng hạt dạng lông Xƣơng nắp mang gai Tia nắp mang có cái, có mang giả, lƣợc mang ngắn Phía sau vây lƣng thứ cửa vây lƣng hậu môn có nhiều vây nhỏ tách rời Vây đuôi phân thành hai thuỳ 2.1.1.2 Phân loại Dựa vào đặc điểm hình dáng phân loại cá thu * Cá thu Chấm - Tên tiếng Anh : Indo – Pacific Spanish maccrel - Tên khoa học : Scom beromorus guttatus - Vùng khai thác: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung Bộ Đông – Tây Nam Bộ - Kích thƣớc: 450 – 550 mm * Cá thu ngàng - Tên tiếng anh Wahoo - Tên khoa học Scom thocybium solandri - Mùa vụ khai thác quanh năm vụ vào tháng từ tháng đến tháng năm sau Phạm Thị Kiều Trang Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Vùng khai thác vùng biển miền Trung Đông Nam Bộ - Kích thƣớc khai thác 800 – 1000mm * Cá thu vạch - Tên tiếng Anh : Narrow barred Spainish mackerel - Tên khoa học: Scom beromorus comerson - Mùa vụ khai thác: Quanh năm vụ Bắc vào tháng từ tháng từ tháng đến tháng 7, vụ Nam vào tháng từ tháng đến tháng - Vùng khai thác: Vịnh Bắc Bộ, Trung Đông, Tây Nam Bộ - Kích thƣớc khai thác 600 – 800mm 2.1.2 Thành phần hoá học Bảng 2.1 Thành phần hoá học cá Thành phần Nước Protit Lipit Muối khoáng % 80.80 17.60 0.40 1.20 Protit cá có giá trị thực phẩm cao có tất axit amin cần thiết cho ngƣời Sau xử lí nhiệt lƣợng axit amin cá hầu nhƣ đƣợc giữ nguyên vẹn 80 – 90% lƣợng axit amin ban đầu Mỡ cá có giá trị thực phẩm cao, khả tiêu hoá tốt mỡ gia súc chứa nhiều axit béo không no VTMA, VTMD Lƣợng muối khoáng thịt cá không lớn( 1.2%) nhƣng cần thiết cho thể nhƣ : P, Mg, K, Na, Cu, Fe, Mn, Co 2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng 100g thực phẩm ăn Năng lƣợng Kcal Thành phần H2 O Pr Li Tro (g) (g) (g) (g) 76.3 19.4 22 1.5 Phạm Thị Kiều Trang Muối khoáng Vitamin Ca P Na K mg mg mg mg 17 230 109 228 10 A B2 PP 134 0.03 2.3 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Bảng 10.11 Trích theo lương trừ vào chi phí STT Bộ phận Chức Lƣơng Trích theo lƣơng trừ vào chi phí vụ GĐ 2,367,000 355,050 47,340 63,340 465,730 PGĐKT 2,160,000 324,000 43,200 51,200 418,400 PGĐKT 2,160,000 324,000 43,200 51,200 418,400 KTT 1,800,000 270,000 36,000 40,200 346,200 Thủ 1,530,000 229,500 30,600 34,800 294,900 QLDN BHXH(15%) YT(2%) CĐ(2%) Tổng quỹ NS 1,350,000 202,500 27,000 30,000 259,500 NS 1,350,000 202,500 27,000 30,000 259,500 Cộng 2,462,630 NV 900,000 135,000 18,000 23,240 176,240 10 NV 900,000 135,000 18,000 23,240 176,240 11 NV 900,000 135,000 18,000 23,240 176,240 12 Cộng Bán Hàng 13 528,720 QĐ 1,188,000 178,200 23,760 32,074 234,034 14 TĐiện 1,080,000 162,000 21,600 23,600 207,200 15 Cộng 16 CN(hấp) (79+15) 864,000 129,600 17,280 2,188,320 2,335,200 17 CN(rán) (58+15) 864,000 129,600 17,280 1,699,440 1,846,320 18 Cộng 19 Tổng QLPX 441,234 4,181,520 2367000 7,614,104 cộng Phạm Thị Kiều Trang 120 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 10.2.1.6 Tính khấu hao tài sản cố định a Vốn đầu tƣ xây dựng nhà máy Bảng 10.12 Chi phí xâydựng hạng mục công trình STT Tên công trình Diện tích Đơn giá Thành tiền Lán xe 100 1,500,000 150,000,000 Nhà vệ sinh 108 2,500,000 270,000,000 Phòng thay đồ 108 1,500,000 162,000,000 Phòng bảo vệ 32 2,500,000 80,000,000 Nhà giới thiệu sản phẩm 54 2,500,000 135,000,000 Nhà hành 270 2,500,000 675,000,000 Nhà ăn 288 2,500,000 720,000,000 Nhà nghỉ 280 2,500,000 700,000,000 Phòng xử lí dầu 81 2,500,000 202,500,000 10 Kho lạnh 288 3,000,000 864,000,000 11 Phân xƣởng sản xuất 1080 3,000,000 3,240,000,000 12 Kho thành phẩm 240 3,000,000 720,000,000 13 Kho hộp sắt bao bì 216 3,000,000 648,000,000 14 Kho nguyên liệu phụ 288 3,000,000 864,000,000 15 Phòng KCS 96 2,500,000 240,000,000 16 Bãi rác 144 500,000 72,000,000 17 Bãi xỉ 144 500,000 72,000,000 18 Bãi chứa than 144 500,000 72,000,000 19 Phân xƣởng nồi 108 3,000,000 324,000,000 20 Trạm xử lí nƣớc thải 36 2,500,000 90,000,000 21 Bể nƣớc ngầm 54 2,500,000 135,000,000 22 Trạm bơm 16 2,500,000 40,000,000 23 Tháp nƣớc 16 2,500,000 40,000,000 24 Phòng hoá chất thiết bị 48 2,500,000 120,000,000 25 Gara ôtô 162 2,000,000 324,000,000 26 Phân xƣởng điện 144 3,000,000 432,000,000 Phạm Thị Kiều Trang 121 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp 27 Trạm biến áp 28 Tổng Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 36 2,500,000 90,000,000 11,481,500,000 b.Vốn đầu tƣ cho thiết bị Bảng 10.13 Vốn mua thiết bị cho dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu STT Tên thiết bị Số lƣợng Đơn giá Thành tiền Băng tải mổ 100,000,000 100,000,000 rửa Máy cắt khúc 50,000,000 50,000,000 Máy muối cá 100,000,000 100,000,000 Tủ hấp 25,000,000 50,000,000 Băng tải xếp 100,000,000 100,000,000 50,000,000 50,000,000 100,000,000 100,000,000 100,000,000 400,000,000 hộp Máy rót nƣớc sốt Ghép mí chân không Thiết bị trùng Máy rửa hộp 100,000,000 100,000,000 10 Nồi hai vỏ 80,000,000 80,000,000 11 Bơm nƣớc sốt 2,000,000 2,000,000 12 Monoray 100,000,000 100,000,000 13 Tổng 1,232,000,000 Chi phí lắp đặt chạy thử 20 % tổng chi phí mua dây chuyền sản xuất Ʃ CPhấp = 1,232,000,000+ 20*1,232,000,000/100 = 1,293,600,000(đ) Phạm Thị Kiều Trang 122 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Bảng 10.14 Vốn mua thiết bị cho dây chuyền cá thu rán sốt cà chua STT Tên thiết bị Số lƣợng Đơn giá Thành tiền Băng tải mổ rửa 100,000,000 100,000,000 Máy cắt khúc 50,000,000 50,000,000 Máy muối cá 100,000,000 100,000,000 TB rán, làm nguội 150,000,000 150,000,000 Băng tải xếp hộp 100,000,000 100,000,000 Máy rót nƣớc sốt 50,000,000 50,000,000 Ghép mí chân không 100,000,000 100,000,000 Thiết bị trùng 100,000,000 400,000,000 Máy rửa hộp 100,000,000 100,000,000 10 Nồi hai vỏ 80,000,000 80,000,000 11 Bơm nƣớc sốt 2,000,000 2,000,000 12 Monoray 100,000,000 100,000,000 13 Tổng 1,332,000,000 Chi phí lắp đặt chạy thử 20% tổng chi phí mua dây chuyền Ʃ CPrán = 1,332,000,000 + 5* 1,332,000,000/100 = 1,398,600,000(đ) c Trích khấu hao tài sản cố định Bảng 10.15 Bảng tổng hợp trích khấu hao tài sản cố định Tên tài sản Nguyên Mức Khấu hao giá khấu trích hao tháng Phân bổ đối tƣợng sử dụng Bán hàng nhà máy Xe ôtô Bộ kệ, tủ, Sản xuất doanh năm Xây dựng Quản lí nghiệp 11,481,500 ,000 10 95,679,167 15,000,000 15,000,000 65,679,167 473,068,51 20,000,000 10 3,942,338 30% 500,000 3,942,338 500,000 20,000,000 quầy Dây chuyền cá thu hấp 1,232,000, 000 Phạm Thị Kiều Trang 10 10,266,667 123 10,266,667 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Dây truyền cá thu rán sốt cà Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 1,332,000, 000 10 11,100.000 11,100.000 chua Tổng 15,500,000 18,942,338 87,045,834 10.2.1.7 Tính giá thành sản phẩm - Tổng chi phí sản xuất chung :533,801,314(đ) - Chi phí sản xuất chung cho dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu: CPSXC = 533,801,314 *4,250,343,779 (4,250,343,779 + 3,118,314,997) = 307,903,943 - Chi phí sản xuất chung cho dây chuyền cá thu rán sốt cà chua là: CPSXC = 533,801,314 – 307,903,943 = 225,897,371(đ) Tổng chi phí sản xuất chung tháng cho dây truyền cá thu hấp ngâm dầu: 4,669,998,922(đ) => Giá đơn vị sản phẩm cá thu hấp ngâm dầu là: 4,669,998,922 = 14,369.23(đ/h) 6250*52 Tổng chi phí tháng cho dây truyền cá thu rán sốt cà chua: 3,431,030,688 => Giá đơn vị sản phẩm cá thu rán sốt cà chua là: 3,431,030,688 = 14,077.53đ/h) 4687*52 Định giá bán: cá thu hấp ngâm dầu: 16,000(đ/h) cá thu rán sốt cà chua: 16,000(đ/h) 10.2.2 Xác định kết kinh doanh 10.2.2.1 Tính lợi nhuận - Giá vốn sản phẩm 4,669,998,922+3,431,030,688 = 8,101,029,610 (đ) - Chi phí phục vụ bán hàng 40,169,220 (đ) - Chi phí phục vụ quản lí doanh nghiệp 22,576,230(đ) => Tổng chi phí cho hoạt động sản xuất kinh doanh 8,101,029,610+40,169,220 +22,576,230 = 8,163,775,060(đ) - Doanh thu thuần, doanh thu dƣợc bán hàng + Doanh thu bán sán phẩm đồ hộp cá thu hấp ngâm dầu là: Phạm Thị Kiều Trang 124 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 16,000 * 6250 * 52 = 5,200,000,000(đ) + Doanh thu bán sản phẩm đồ hộp cá thu rán sốt cà chua là: 16,000 * 4687 * 52 = 3,899,584,000 => Tổng doanh thu thuần: 5,200,000,000 +3,899,584,000 = 9,099,584,000 (đ) - Lợi nhuận trƣớc thuế: 9,099,584,000 -8,163,775,060 = 935,808,940 (đ) - Thuế thu nhập doanh nghiệp 25% kết kinh doanh 935,808,940 * 25/100 = 233952235 (đ) - Lợi nhuận sau thuế : LNST = 935,808,940 – 233,952,235 = 701,856,705(đ) Nhà máy làm việc tháng cao điểm Vậy bình quân lợi nhuân tháng thu đƣợc LN = 701,856,705* = 3,509,283,525 (đ) tháng làm việc bình thƣờng, lợi nhuận ½ tháng cao điểm LN = 701,856,705/2*6 =2,105,570,115(đ) Tổng lợi nhuận năm: Ʃ LN = 3,509,283,525 +2,105,570,115 =5614853640(đ) 10.2.2.2 Thời gian thu hồi vốn Vốn cố định nhà máy Vcđ = Vxd + Vdt = 12,051,500,000 + 1,232,000,000 + 13,32,000,000 = 14,615,500,000(đ) Thời gian thu hồi vốn hay số vòng quay lƣu động => T = Vcđ / Ʃ LN = 14615500000/5614853640 = 2.6(năm) Phạm Thị Kiều Trang 125 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƢƠNG 11 KIỂM TRA SẢN XUẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 11.1 Xây dựng hệ thống kiểm tra Trong nhà máy thực phẩm việc kiểm tra sản xuất chất lƣợng sản phẩm vấn đề tất yếu để tạo sản phẩm có chất lƣợng cao đạt tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Việc kiểm tra đƣợc tiến hành từ nhaapj nguyên liệu vào nhà máy đến công đoạn sản xuất, bảo quản vận chuyển đến tay ngƣời tiêu dùng 11.1.1 Hệ thống kiểm tra kĩ thuật nhà máy Phó giám đốc sản xuất Quản đốc phân xƣởng Phòng KCS Kiểm tra hoá học Kiểm tra VSV Kiểm tra CLC Q Theo dõi, giám sát sản xuất 11.1.2 Hoạt động kiểm tra 11.1.2.1 Kiểm tra nguyên liệu Để có đƣợc sản phẩm tốt chất lƣợng cao đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề kiểm tra nguyên liệu quan trọng cần thiết Các bƣớc tiến hành kiểm tra nguyên liệu + Đối với lô hàng khác để vị trí khác nhau, đánh dấu lô hàng nhà cung cấp + Kiểm tra xe vận chuyển nguyên liệu từ khu thu mua nhà máy xem có đạt tiêu vệ sinh, nhiệt độ hay không Phạm Thị Kiều Trang 126 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Kiểm tra thời gian vận chuyển từ khu mua nguyên liệu đến nhà máy + Với lô hàng việc đánh giá cảm quan mùi vị, màu sắc, phải kiểm tra hàm lƣợng Histamin, hàm lƣợng TVB- N lƣợng vi khuẩn có cá + Loại bỏ lô hàng không đạt yêu cầu phân loại cá đƣa vào kho bảo quản 11.1.2.2 Kiểm tra trình sản xuất Quản đốc phân xƣởng ngƣời có nhiệm vụ kiểm tra , theo dõi hoạt động sản xuất xem ngƣời công nhân có thực nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm hay không, có thực thao tác theo yêu cầu quy trình công nghệ a Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Các bề mặt tiễp xúc trực tiếp với sản phẩm gồm: - Bàn chế biến - Dụng cụ chế biến - Tay, găng tay, yếm ngƣời làm việc - Một số thiết bị chế biến * Yêu cầu chung Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo để không nguồn lây nhiễm mối nguy cho sản phẩm * Phƣơng pháp vệ sinh khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp - Nguyên tắc chung: - Khử trùng sau tẩy rửa nhƣ giết chết vi trùng cách có hiệu qủa - Không nên khử trùng trƣớc tẩy rửa có mặt Pr làm giảm hiệu khử trùng - Tráng kĩ hoàn toàn bề mặt tiếp xúc trực tiêp sản phẩm nƣớc sau dùng chất tẩy rửa khử trùng điều kiện quan trọng b.Vệ sinh trƣớc sau ca sản xuất - Dụng cụ chế biến Phạm Thị Kiều Trang 127 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản + Chuẩn bị: Nƣớc sạch, pha xà phòng/ chất tẩy rửa, pha tiếp zaven/ chlỏine (100 – 200ppm), dụng cụ vệ sinh - Thiết bị chế biến + Dọn hết hàng hay sản phẩm tồn đọng, dính bám dụng cụ thiết bị + Tháo dỡ thiết bị để làm vệ sinh đƣợc phần + Rửa tạp bẩn nƣớc + Ở vị trí khó tiếp cận dụng cụ, dùng vòi nƣớc máy bơm chuyên dùng áp lực cao để rửa + Dội dung dịch xà phòng lên bề mặt dụng cụ thiết bị băng tải, cần tẩy rửa, lƣu ý vị trí gấp khúc, góc cạnh, khớp nối + Dùng bàn chải cọ rửa bề mặt, vị trí khó tiếp cận cần dùng bàn chải có cán dì để cọ rửa + Dùng nƣớc để rửa dung dịch tẩy rửa + Ở vị trí khó tiếp cận dùng vòi nƣớc áp lực cao + Dội dung dịch Chlorine 100ppm đề tiếp xúc thời gian 10 phút sau rửa Chlorin nƣớc - Vệ sinh dụng cụ làm vệ sinh + Các dụng cụ đề làm vệ sinh sau sử xong phải làm vệ sinh xẽ + Nhặt tạp chất bám bàn chải , vòi cao su, xô đƣợc cọ rửa xà phòng + Ngâm dung dịch chlorine 100ppm thời gian 30 phút + Rửa nƣớc làm khô để vào giá nơi quy định c Vệ sinh trình sản xuất - Nhà xƣởng: + Trong trình sản xuất 1h/ lần từ bắt đầu sản xuất, quét dọn nhà xƣởng, don rác thải vƣơng vãi sàn nhà - Bàn chế biến, dụng cụ chế biến + Cứ 1h/ lần dội lại mặt bàn, vệ sinh dụng cụ chế biến - Tay, găng tay, yếm + Cứ 30 phút / lần vệ sinh tay , găng tay, yếm Phạm Thị Kiều Trang 128 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản * Yêu cầu kiểm soát bề mặt tiếp xúc - Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm toàn phân xƣởng - Tổ trƣởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức kiểm tra thực quy phạm phạm vi tổ - Công nhân tổ vệ sinh , công nhân làm việc khu vực thực quy định - Nếu vi phạm quy trình làm vệ sinh đặt SSOP yêu cầu làm vệ sinh lại ghi vào biểu mẫu giám sát - Lấy mẫu kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp tuần 1lần theo ké hoạch Khi có nghi ngờ lấy mẫu kiểm tra thời điểm - Mẫu kiểm tra vi sinh, kết kiểm tra vệ sinh đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày báo cáo với phó giám đốc phụ trách sản xuất kĩ thuật làm vệ sinh Cán QC ngƣời cuối kiểm tra tình trạng vệ sinh bề mặt dụng cụ sau làm vệ sinh theo nguyên tắc chƣa bắt đầu chế biến chế biến lại điều kiện vệ sinh chƣa chắn đạt yêu cầu Ngƣời giám sát phải thƣờng xuyên theo dõi kiểm tra lỗi sai phải đƣợc ghi vào hồ sơ kiểm soát vi sinh vật c Kiểm soát chất thải * Yêu cầu chung Kiểm soát hoạt động thu gom xử lí chất thải nhà máy để chất loại chất thải ( rắn lỏng…) không nguồn gây ô nhiễm môi trƣờng mối nguy lây nhiễm vào sản phẩm * Các yêu cầu kiểm soát chất thải - Đối với chất thải rắn + Liên tục thu gom vân chuyển khỏi dây chuyền chế biến ( 2h/ 1lần) + Trong trình thu gom vân chuyển không làm rơi vãi gây nhiễm cho nguyên liệu, sản phảm, bề mặt tiếp xúc môi trƣờng xung quanh + Thùng, khay chứa, xa vận chuyển rác với công ty Môi Trƣờng đô thị, kiểm soát để không ứ đống rác nhà máy Phạm Thị Kiều Trang 129 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản - Đối với nƣớc thải: + Kiểm soát chặt chẽ hệ thống thóat nƣớc + Thƣờng xuyên thu gom chất thải rắn miệng hố ga dòng chảy đƣợc liên tục, không gây ứ đọng dây chuyền chế biến + Duy trì tốt công tác bảo trì vệ sinh đƣờng cống thoát nƣớc hố ga hết ca sản xuất ( 1lần/ ca) + Nắm vững quy trình vận hành vận hành có hiệu hệ thống xử lí nƣớc thải * Yêu cầu giám sát hoạt động kiểm soát chất thải - Quản đốc phân xƣởng chế biến, trƣởng ban Nội nhà máy chịu trách nhiệm tổ chức triển khai quy phạm phần việc có liên quan - Cán KCS phối hợp cán ATLĐ giám sát quy phạm kết giám sát ghi vào biểu mẫu 11.3 An toàn lao động, phòng chống cháy nổ 11.3.1 An toàn lao động Mỗi cán công nhân viên làm việc phân xƣởng phải có đủ thiết bị an toàn lao động Những ngƣời tham gia lao động phai đƣợc học nội quy an toàn lao động Trong làm việc không đƣợc bỏ vị trí , tuyệt đối chấp hành nội quy an toàn lao động Khi có cố bất thƣờng phải báo cho tổ kĩ thuật để có biện pháp xử lí kịp thời Khi nhận giao ca nên có mặt trƣớc 15 phút để ghi nhận vấn đề mà ca trƣớc bàn giao, tiếp nhận chuẩn bị cho ca sau Sau kì sản xuất cần kiểm tra thông số kĩ thuật thiết bị để bảo dƣỡng phát hỏng hóc kịp thời sửa chữa Lãnh đạo xí nghiệp phải trang bị đầy đủ bảo hiểm lao động cho công nhân , ngƣời t]cj lợi ích mìn cộng đồng 11.3.1.1Các nguyên nhân gây cố - Do thừi gian sử dụng thiết bị lâu dài dẫn đến hao mòn - Do vận hành áp suất cho phép - Do không hiểu biết thiết bị nên va đập mạnh làm thiết bị đột ngột hỏng mà Phạm Thị Kiều Trang 130 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 11.3.1.1 Những yêu cầu bắt buộc với thiết bị áp lực - Thiết bị phải có van an toàn - Không để nƣớc ngƣng thiết bị vận hành - Thiết bị phải có áp kế chuẩn đƣcợ kiểm tra định kì năm lần 11.3.1.3 Nhiệm vụ người vận hành - Thƣờng xuyên kiểm tra hoạt động thiết bị - Vận hành cách an toàn theo nội quy đơn vị - Kịp thời báo cho cán phụ trách biết tƣợng không an toàn vận hàn thiết bị - Trong vậnhành không đƣợc rời bỏ vị trí 11.3.1.4 Những yêu cầu vận hành an toàn thiết bị - Không cho phép sửa chữa nối phận làm việc - Cấm chèn, hàn hay treo thêm vật để tăng thêm tải trọng van an toàn làm việc - Không cho phép sử dụng nồi công suất cho phép 11.3.1.5 Những trường hợp đình hoạt động thiết bị - Thiết bị vƣợt áp suất cho phép - Khi cấu an toàn không đảm bảo - Khi phá phận kim thiết bị có vết ố , thành thiết bị bị gỉ mòn, thiết bị xì chảy nƣớc mối hàn nối bulông đinh tán - ki áp kế hỏng không xác định đƣơc nguyên nhân - Khi chất lƣợng giảm tới mức cho phép thiết bị có đôt nóng hay điện 11.3.1.6 Vận hành thiết bị điện Dung điện an toàn cách li có dây dẫn, có che chắn cẩn thận có trang bị công nhân dụng cụbảo vệ nhƣ găng tay ủng cao su - Các thiết bị điện, dây dẫn điện cần phải đƣợc bọc kín cẩn thận đóng mở mạch điện , cầu dao đặc biệt nơi ẩm ƣớt , dùng cầu dao có bọc chất dẻo Cần nối đất bảo vệ phần kim loại thiết bị nhằm đảm bảo an toàn cho ngƣờ chạm vào vỏ thiết bị trƣờng hợp lớp cách điện hƣ hỏng Phạm Thị Kiều Trang 131 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 11.3.2 Phòng chống cháy nổ Lập phƣơng án phòng chống cháy nổ Vấn đề cháy nổ hậu nghiêm trọng mà đòi hỏi nhà máy có phƣơng án chủ động phòng chống thiết thực hiệu nagy từ thiết kế Các phƣơng án biện pháp phải đƣợc duỵet trƣớc lãnh đạo quan chữa cháy đƣợc chấp nhận Nếu nà máy có quy mô lớn có tính chất đặc biệt nhạy cảm cháy nổ nhƣ kho xăng dầu, hoá chất Các giải pháp phòng chống cháy nổ trƣớc hết tổ chức mặt nhà máy, bố trí hàng rào , cổng ngõ, đƣờng xá Phải đảm bảo phƣơng án phòng chống cháy nổ với quan hữu trách địa phƣơng, phải báo cáo với quyền địa phƣơng, đẻ có hỗ trợ công tác cháy nổ cần thiết Mua bảo hiểm nhà máy, máy móc thiết bị sản xuất gia công theo chế độ hành nhà nƣớc Việt Nam Đăng kiểm theo quy định nhà nƣớc máy móc thiết bị nhạy cảm với cháy nổnhƣ bình oxy bình nén khí Tổ chức thực phòng chống cháy nổ Tuỳ theo quy mô tính chất nàh máy để bố trí cán phụ trách công nhân phòng chống cháy nổ Lực lƣợng đƣợc huấn luyện nghiệp vụ chuyên môn, thực tập tình hiuống giả định thống tín hiệu cấp báo, quy định chế độ trực ban Chuẩn bị dụng cụ nhƣ thang sào, bình xịt CO 2, quần áo chịu lửa , mặt nạ phòng độc chuẩn bị nguồn nƣớc thƣờng xuyên đƣờng vào cho xe cứu hoả cần thiết Có phƣơng án dự phòng thoát hiểm cho ngƣời, tài liệu, tài sản quan trọng Có quy định củ thể phong chống cháy nổ Có đủ biển báo, biển dẫn cho khu vực, điểm cần phòng chống cháy nổ, cấm lửa dẫn lối thoất hiểm Tổ chức kiểm tra thƣởng phạt theo quy định Phạm Thị Kiều Trang 132 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản KẾT LUẬN Bản đồ án kết trình học tập năm học, dƣới giảng dạy, bảo tận tình thầy cô , tổng hợp kiến thức cố gắng thân trình học tập thực tập nhà máy, xí nghiệp Bản đồ án thiết kế gồm 11 phần: lập luận kinh tế, nguyên liệu, quy trình sản xuất thuyết minh quy trình, tính cân sản phẩm, chọn thiết bị tính hơi, tính chi phí nƣớc, tính xây dựng, tính điện, tính kinh tế an toàn lao động phòng chông cháy nổ Tuy nhiên thời gian có hạn nên đồ án thiết kế chƣa đƣợc tính sác cụ thể nhiều sai sót Phƣơng pháp tính toán tính bình quân mà đƣa sản phẩm , mẫu nhà máy tạo sản phẩm Trên thực tế để đƣa vào sản xuất cần phải có chuyên gia kinh nghiệm bổ sung thêm Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp em xin chân thành cảm ơn Th.s Nguyễn Thị Tƣơi Th.s Lê Trƣờng Sơn thầy cô môn chế biến bảo quản thực phẩm! Hải Phòng ngày 07 tháng 06 năm 2009 Sinh viên Phạm Thị Kiều Trang Phạm Thị Kiều Trang 133 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 LLêê B Bạạcchh TTuuyyếếtt((cchhủủ bbiiêênn)),, C Cáácc qquuáá ttrrììnnhh ccôônngg nngghhệệ ccơơ bbảảnn ttrroonngg ssảảnn xxuuấấtt tthhựựcc pphhẩẩm m,, N NX XB BG Giiááoo ddụụcc,, nnăăm m 11999944 22 N Ngguuyyễễnn V Văănn TThhooaa,, LLưưuu D Duuẩẩnn,, G Giiááoo ttrrììnnhh tthhiiếếtt bbịị đđồồ hhộộpp 33 N Ngguuyyễễnn V Văănn TThhooaa,, N Ngguuyyễễnn X Xuuâânn PPhhưươơnngg,, C Cơơ ssởở llýý tthhuuyyếếtt vvàà kkỹỹ tthhuuậậtt ssảảnn xxuuấấtt tthhựựcc pphhẩẩm m,, B Bộộ m môônn B Bảảoo qquuảảnn vvàà cchhếế bbiiếếnn tthhựựcc pphhẩẩm m,, H Hàà N Nộộii,, 11997788 Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp thực phẩm, Bộ môn bảo quản thực phẩm, Trƣờng đại học công nghiệp nhẹ tái năm 1970 55 PPG GSS N Nggôô B Bììnnhh,, K KTTSS PPhhaann Đ Đììnnhh TTíínnhh,, K KSS N Ngguuyyễễnn M Mạạnnhh H Hậậuu,, PPTTSS PPhhùùnngg N Nggọọcc TThhạạcchh,, C Cơơ ssởở xxââyy ddựựnngg nnhhàà ccôônngg nngghhiiệệpp,, TTrrưườờnngg Đ ĐH HB BK KH Hàà N Nộộii,, B Bộộ m môônn X Xââyy ddựựnngg ccôônngg nngghhiiệệpp,, H Hàà N Nộộii,, 11999977 66 PPG GSS TTSSK KH H LLêê V Văănn H Hooàànngg,, C Cáá tthhịịtt vvàà cchhếế bbiiếếnn ccôônngg nngghhiiệệpp,, N NX XB BK Khhooaa hhọọcc kkỹỹ tthhuuậậtt,, 22000066 77 LLưươơnngg H Hữữuu Đ Đồồnngg,, M Mộộtt ssốố ssảảnn pphhẩẩm m cchhếế bbiiếếnn ttừừ ccáá vvàà hhảảii ssảảnn kkhháácc,, N NX XB BN Nôônngg nngghhiiệệpp,, nnăăm m 11998811 88 TTSS N Ngguuyyễễnn TTrrọọnngg C Cầầnn,, C Côônngg nngghhệệ cchhếế bbiiếếnn tthhựựcc pphhẩẩm m tthhuuỷỷ ssảảnn,, TTậậpp 11,,22,,33,, N NX XB B N Nôônngg nngghhiiệệpp,, nnăăm m 11999900 99 TThh ss PPhhaann TThhịị TThhaannhh Q Quuếế,, C Côônngg nngghhệệ cchhếế bbiiếếnn tthhuuỷỷ hhảảii ssảảnn,, ttrrưườờnngg Đ Đạạii hhọọcc C Cầầnn TThhơơm m,, nnăăm m 22000055 1100 G GSS TTSS N Ngguuyyễễnn B Biinn,, PPG GSS TTSS Đ Đỗỗ V Văănn Đ Đààii,, PPTTSS PPhhạạm mX Xuuâânn TTooảảnn,, PPG GSS TTSS Đ Đỗỗ N Nggọọcc C Cửử,, PPTTSS Đ Điinnhh V Văănn H Huuỳỳnnhh,, TTíínnhh ttooáánn qquuáá ttrrììnnhh,, tthhiiếếtt bbịị ttrroonngg ccôônngg nngghhệệ hhooáá cchhấấtt vvàà tthhựựcc pphhẩẩm m,, ttậậpp 11,,22,, N NX XB BK Khhooaa hhọọcc kkỹỹ tthhuuậậtt,, nnăăm m 22000000 1111 PPTTSS TTrrầầnn X Xooaa,, PPG GSS TTSS N Ngguuyyễễnn TTrrọọnngg K Khhuuôônngg,, PPTTSS PPhhạạm mX Xuuâânn TTooảảnn,, SSổổ ttaayy qquuáá ttrrììnnhh vvàà tthhiiếếtt bbịị ccôônngg nngghhệệ hhooáá cchhấấtt,, ttậậpp 11 vvàà 22,, N NX XB BK Khhooaa hhọọcc kkỹỹ tthhuuậậtt,, nnăăm m 11999999 Phạm Thị Kiều Trang 134 Lớp CB901 [...]...Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 2.1.4 Biến đổi của cá sau khi chết Ngay sau khi cá chết cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạt động hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do Enzym, vi sinh vật và các phản ứng hoá học những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lƣợng của cá Hình 3.2: Những giai đoạn biến đổi của thịt hải sản sau khi chết Bắt đầu chết Bắt đầu thối Rất... Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản nguyên liệu cá ↓ Tan giá ↓ Mổ, rửa ↓ Cắt khúc ↓ Ƣớp muối ↓ Rán ↓ Làm nguội ↓ Xếp hộp←← ← Rửa ← Hộp không ← Nấu ← Bột cà chua ↓ Rót nƣớc sốt ↓ Ghép nắp Nguyên liệu phụ ↓ Thanh trùng ↓ Làm nguội ↓ Làm khô hộp ↓ Bảo ôn ↓ Dán nhãn ↓ Sản phẩm Phạm Thị Kiều Trang 19 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3.2.2 Thuyết minh quy... ôn 3.2.2.16 Dán nhãn - Tiến hành: Dán nhãn đồ hộp bằng thiết bị dán nhãn - Yêu cầu: + Nhãn mác phải đầy đủ các thông tin cần thiết cho ngƣời sử dụng + Mép dán phải phẳng, + Nhãn mác không ảnh hƣởng đến chất lƣợng đồ hộp Phạm Thị Kiều Trang 24 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƢƠNG 4 TÍNH SẢN XUẤT 4.1 Biểu đồ bố trí sản xuất 4.1.1 Biểu đồ thời vụ nhập nguyên liệu Do đặc... sản xuất T= 0.04 *586/1000 = 0.023 (kg) Bảng 4.16 Chi phí nguyên liệu ớt cho hoạt động của nhà máy Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/năm 0.023 0.1875 0.375 78.38 f Tính chi phí axit axetic Chi phí axit axetic cần cho 1000 hộp tiêu chuẩn là 1.5 kg Phạm Thị Kiều Trang 30 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Biết 1h sản xuất đƣợc 586 hộp tiêu chuẩn → Lƣợng axit axetic cần cho 1h sản. .. cần cho một năm sản xuất là 158176.26 – 31635.26 = 126541(kg) Phạm Thị Kiều Trang 32 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Bảng 4.20 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu trong sản xuất dây chuyền cá thu hấp ngâm dầu Nguyên liệu Giờ Ca Ngày cao điểm Năm (kg/h) (Kg/ca) (Kg/ngày) (Kg/năm) 75 600 1200 250800 Cá thu Dầu Bảng 4.21 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu trong sản xuất dây chuyền... nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 5.1.3 Máy cắt khúc Chọn máy kí hiệu MK - Đặc tính kĩ thuật + Năng suất 200kg/h + Công suất động cơ 4.5 Kw + Cắt cho các hộp số 3, 8, 12 + Số vòng quay của trục dao 625 vòng/ phút + Đƣờng kính dao 420 mm + Tốc độ dịch chuyển của dao 13,7 m/s + Chiều dài lớn nhất cắt đƣợc 520 mm + Trọng lƣợng của máy 700kg + Kích thƣớc máy 1095 * 1000 * 1660(mm) + Năng suất của máy: ... Phạm Thị Kiều Trang 23 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3.2.2.13 Thanh trùng - Tiến hành: Hộp đƣợc đem đi thanh trùng bằng thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn thẳng đứng - Tạo áp suất đối kháng trong thiết bị thanh trùng Thông thƣờng áp suất đối kháng tạo ra Pdk = 0.9 – 1.4 atm tuỳ từng loại sản phẩm - Chế độ thanh trùng 25 – 60 – 20 121 - Mục đích: Tiêu... tiến hành bằng tay Phạm Thị Kiều Trang 15 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản 3.1.2.4 Cắt khúc - Cá sau khi mổ, rửa đƣợc đƣa vào máy cắt khúc theo kích thƣớc phù hợp - Mục đích: Tạo thành những miếng cá có kích thƣớc đồng đều tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Yêu cầu: Lƣỡi dao phải sắc, vết cắt phẳng - Biến đổi: Giảm khối lƣợng cá do hao hụt cá vụn 3.1.2.5 Ướp muối - Tiến... chuẩn Vậy lƣợng cà chua càn dùng cho 1h sản xuất 586*32/1000= 18.752 Bảng 4.12 Bảng chi phí nguyên liệu cà chua cho nhà máy Kg/h Kg/ca Kg/ngày cao điểm Kg/năm 18.752 150.016 300.032 62706.668 b Tính chi phí muối Chi phí muối cho 1000 hộp tiêu chuẩn là 27kg Lƣợng muối cần trong 1h sản xuất Phạm Thị Kiều Trang 29 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản Tm = 27*586/1000 = 15.822(kg) Bảng... cho sản phẩm - Lƣợng axit axetic chiếm 1% trong dịch rót 2.8 Hành, tiêu, ớt, lá nguyệt quế - Chức năng: Tăng chất lƣợng cho sản phẩm, tạo vị cho sản phẩm - Hành có thể sử dụng hành tƣơi, hoặc hành khô - Tiêu: sử dụng bột tiêu độ ẩm thấp không có vị mốc - Ớt: Sử dụng ớt tƣơi hoặc ớt khô Phạm Thị Kiều Trang 13 Lớp CB901 Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến hải sản CHƢƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN