1 I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM LM THU TRANG Tờn ti: Nghiên cứu ảnh hởng phơng pháp biến hình tinh bột đến tính chất chức tinh bột chất lợng bánh gato KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to Chuyờn ngnh Khoa Khoỏ hc : Chớnh quy : Cụng ngh thc phm : CNSH-CNTP : 2010-2014 Thỏi Nguyờn, nm 2014 I HC THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM LM THU TRANG Tờn ti: Nghiên cứu ảnh hởng phơng pháp biến hình tinh bột đến tính chất chức tinh bột chất lợng bánh gato KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh quy Chuyờn ngnh : Cụng ngh thc phm Lp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoỏ hc : 2010-2014 Ging viờn hng dn: ThS Nguyn Hu Ngh Khoa CNSH - CNTP, trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn Thỏi Nguyờn, nm 2014 LI CM N Trong thi gian thc hin ti tt nghip, tụi ó nhn c nhiu s hng dn, giỳp , gúp ý, v ng viờn ca thy cụ v bn bố: Trc tiờn tụi xin c by t lũng bit n sõu sc ti thy Nguyn Hu Ngh ó tn tỡnh hng dn v truyn t nhng kinh nghim quý bỏu tụi cú th thc hin tt lun tt nghip ny Tụi xin chõn thnh cm n cỏc thy cụ phũng Thớ nghim Vi sinh khoa Cụng ngh Sinh hc v Cụng ngh Thc phm ó to iu kin giỳp tụi hon thnh ti ng thi, tụi xin c cm n cỏc quý thy cụ b mụn Cụng ngh thc phm - khoa Cụng ngh sinh hc v cụng ngh thc phm - Trng i hc Nụng Lõm Thỏi Nguyờn ó ging dy v truyn t nhng kiờn thc b ớch cho tụi sut thi gian hc v rốn luyn ti trng Cui cựng tụi xin gi ti gia ỡnh, bn bố v nhng ngi thõn luụn l ngun ng viờn, giỳp tụi quỏ trỡnh hc v nghiờn cu li cm n chõn thnh nht Thỏi Nguyờn, ngy 05 thỏng 06 nm 2014 Sinh viờn thc hin Lõm Thu Trang DANH MC CC BNG Bng 2.1: c im hm lng tinh bt mt s loi cõy .3 Bng 2.2 Nhit h húa mt s loi tinh bt 10 Bng 2.3 Cỏc ch tiờu cht lng bt mỡ (theo TCVN 4359: 1996) 19 Bng 2.4 Cỏc ch tiờu chn trng (TCVN 1858 - 1986) 22 Bng 3.1 H s quan trng ca tng ch tiờu 28 Bng 3.2 Bng phõn cp cht lng sn phm 28 Bng 4.1 m khụng i ca tinh bt sn bin tớnh 29 Bng 4.2 Kh nng hũa tan ca tinh bt sn bin tớnh 29 Bng 4.3 trng n ca tinh bt sn .30 Bng 4.4 Nng to gel ca tinh bt sn bin tớnh 31 Bng 4.5 Kh nng hp th nc ca tinh bt sn 32 Bng 4.6 ỏnh giỏ cm quan cht lng sn phm bỏnh gato 32 Bng 4.7 cụng thc nguyờn liu bỏnh gato 34 DANH MC CC HèNH Hỡnh 2.1 Hỡnh dng mt s ht tinh bt khỏc Hỡnh 2.2 Cu trỳc tinh th dng A Hỡnh 2.3 Cu trỳc tinh th dng B Hỡnh 2.4 Cu trỳc tinh th dng V MC LC PHN 1: M U 1.1 t 1.2 Mc ớch v yờu cu nghiờn cu 1.2.1 Mc ớch nghiờn cu 1.2.2 Yờu cu nghiờn cu 1.3 í ngha ca ti 1.3.1 í ngha khoa hc 1.3.2 í ngha thc tin .2 PHN 2: TNG QUAN TI LIU .3 2.1 Tng quan v tinh bt 2.1.1 Khỏi quỏt chung v tinh bt 2.1.2 Hỡnh thỏi cu trỳc ca tinh bt núi chung v ca tinh bt sn 2.1.3 Tớnh cht húa lý ca tinh bt sn 2.1.4 Tinh bt bin hỡnh v mt s phng phỏp bin hỡnh tinh bt .11 2.1.2 Tỡnh hỡnh nghiờn cu bin tớnh tinh bt sn nc 16 2.2 Tng quan v bỏnh gato .18 2.2.1 Gii thiu v bỏnh gato 18 2.2.2 Tng quan v nguyờn liu .19 PHN 3: I TNG, NI DUNG V PHNG PHP NGHIấN CU 25 3.1 i tng, phm vi nghiờn cu 25 3.1.1 i tng nghiờn cu 25 3.1.2 Phm vi nghiờn cu 25 3.2 a im v thi gian tin hnh nghiờn cu 25 3.3 Ni dung nghiờn cu 25 3.4 Phng phỏp nghiờn cu 25 3.4.1 Phng phỏp b trớ thớ nghim 25 3.4.2 Phng phỏp ỏnh giỏ cm quan 28 PHN 4: KT QU NGHIấN CU V THO LUN 29 4.1 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh n tớnh cht chc nng ca tinh bt sn 29 4.1.1 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n m ca tinh bt sn 29 4.1.2 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh n hũa tan ca tinh bt sn 29 4.1.3 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh n trng n ca tinh bt sn 30 4.1.4 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n nng to gel ca tinh bt sn 31 4.1.5 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n kh nng hp th nc ca tinh bt sn .31 4.2 ỏnh giỏ cm quan v cht lng sn phm bỏnh gato .32 4.3 Quy trỡnh sn xut bỏnh gato .33 4.3.1 s quy trỡnh .33 4.3.2 Cụng thc nguyờn liu 34 4.3.3 Thuyt minh quy trỡnh .34 PHN 5: KT LUN V KIN NGH 37 5.1 Kt lun 37 5.2 Kin ngh 37 TI LIU THAM KHO 38 PHN M U 1.1 t Bỏnh ko l mt loi thc phm ph bin, tin dng sinh hot hng ngy ca cng ng ngi, nú l tinh hoa th hin mt phn húa ca nhõn loi Bỏnh ko khụng ch xut hin thng nht m nhng dp l tt hay t chc cỏc s kin, s gúp mt ca nú lm nờn yu t a dng cho húa ca ngi m t ú cú th nhn yu t vựng v quỏn sinh hot ca c mt cng ng Cụng ngh sn xut bỏnh ko ó xut hin t rt lõu, theo nhng ngun s liu Ai Cp c i thỡ ngh thut lm bỏnh ko ó tn ti cỏch õy khong 3500 nm n th k XVI, ngnh sn xut mớa ng i ti Persia - Ba T t nn tng cho cho ngnh sn xut ko sau ny u tiờn l nhng sn phm th cụng cht lng khụng cao, thit b thụ s, thi gian bo qun rt ngn Tip sau ú ngnh mớa ng tip tc phỏt trin i vo lnh vc thng mi thỡ cụng ngh sn xut bỏnh ko cng bt u phỏt trin mnh Ngi ta bit cho thờm vo bỏnh ko cỏc thnh phn khỏc na to nhiu chng loi bỏnh ko phong phỳ v a dng thu hỳt ngi s dng [21] Khi xó hi ngy cng phỏt trin mc sng ca ngi c nõng cao, nhu cu v bỏnh ko ngy mt tng nờn bỏnh ko khụng ch c sn xut quy mụ nh m cũn quy mụ cụng nghip v dn gi mt v trớ quan trng ngnh cụng nghip th gii Vit Nam hin nay, k thut sn xut cng ang phỏt trin nhanh chúng vi cỏc u th v ngun nguyờn liu di do, phong phỳ, lc lng nhõn cụng di donờn ó dn khng nh c thng hiu ca mỡnh quỏ trỡnh hi nhp WTO Tuy nhiờn nhu cu v bỏnh ko khụng ch ỏp ng th hiu ca ngi tiờu dựng v hng v v gii trớ m cũn cú giỏ tr dinh dng v mt s mc ớch khỏc Vỡ th vic tỡm cỏc gii phỏp khỏc to cỏc sn phm mi hoc ci thin cht lng lm tng tớnh cht giỏ tr ca sn phm bỏnh nhm ỏp ng nhu cu ca ngi l vic cn thit Bi li sng cụng nghip bn rn thỡ cỏc sn phm n lin, ú cú cỏc loi bỏnh, tr thnh mt nhng thnh phm khụng th thiu i sng hng ngy cng nh cỏc dp l c bit nh Valentin, l Giỏng sinh, l sinh nhtnh bỏnh Gato th hin minh ca ngi Tinh bt sn l loi tinh bt khỏ ph bin nc ta c ng dng nhiu cụng ngh sn xut bỏnh ko Cht lng ca tinh bt cú nh hng rt ln n cht lng ca bỏnh bi tinh bt c s dng to hỡnh, to kt cu cho sn phm [6] Do tng tỏc vi nc v cỏc cht khỏc m tinh bt cú th thay i tớnh cht chc nng vt tri ú l tt c nhng tớnh cht húa lý gúp phn to nhng tớnh cht c trng v mong mun ca thc phm cú cha tinh bt nh gión n, dai, trong, n hi nh hng n tớnh cht kt cu v cu trỳc ca thc phm nờn bin tớnh tinh bt cú th quyt nh n cht lng v s thnh cụng s dng ca bỏnh Xut phỏt t thc tin trờn, chỳng tụi tin hnh nghiờn cu ti Nghiờn cu nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n tớnh cht chc nng ca tinh bt v cht lng bỏnh gato 1.2 Mc ớch v yờu cu nghiờn cu 1.2.1 Mc ớch nghiờn cu S dng cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt lm thay i tớnh cht chc nng ca tinh bt sn nhm ng dng ci thin tớnh cht cm quan, dai, mm v xp sn phm bỏnh Gato 1.2.2 Yờu cu nghiờn cu - Nghiờn cu nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt (bng acid v h húa s b) n tớnh cht chc nng ca tinh bt sn - Nghiờn cu nh hng ca tinh bt bin tớnh (bng acid v h húa s b) n cht lng bỏnh gato - Xõy dng c quy trỡnh sn xut bỏnh gato 1.3 í ngha ca ti 1.3.1 í ngha khoa hc Giỳp sinh viờn dng nhng kin thc ó hc c trờn lp vo thc t sn xut v bit trỡnh by mt khúa lun Giỳp sinh viờn tip cn vi cụng tỏc nghiờn cu khoa hc nhm nõng cao trỡnh chuyờn mụn, cỏc tỏc phong lm vic khoa hc, nghiờm tỳc, sỏng to v rỳt ỳc c nhiu kinh nghim thc t 1.3.2 í ngha thc tin Gúp phn tỡm c phng phỏp x lý bin hỡnh tinh bt to nhng tớnh cht c trng v mong mun ca tinh bt sn nhm nõng cao cht lng sn phm bỏnh gato c ch bin t mt phn tinh bt sn thay th PHN TNG QUAN TI LIU 2.1 Tng quan v tinh bt 2.1.1 Khỏi quỏt chung v tinh bt Tinh bt l mt loi polysaccharit d tr ch yu thc vt, cú cỏc ht hũa tho, c, thõn cõy, lỏ cõy, mt lng ỏng k tinh bt cng cú cỏc loi qu nh chui v nhiu loi rau [16] Tinh bt c tng hp t quỏ trỡnh quang hp ca cõy v c d tr cu trỳc ca chỳng di dng nng lng tim tng Hm lng tinh bt cỏc loi cõy l khỏc v cú th thay i theo thi tit, v, th nhng[9] Bng 2.1: c im hm lng tinh bt mt s loi cõy Ngun Kớch thc ht (nm) Hỡnh dỏng Hm lng Nhit h amilose (%) húa (C) Ht ngụ 10-30 a giỏc 25 67-75 Lỳa mỡ 5-50 Trũn 20 56-80 Lỳa mch 5-50 Trũn di Lỳa 2-10 a giỏc 13-35 70-80 u 30-50 Trũn 46-54 60-71 Khoai tõy 1-120 Bu dc 23 56-69 Khoai lang 5-50 Bu dc 20 52-64 Sn 5-35 Trũn 15-25 52-59 Bu dc 38-41 Rong ring 10-130 46-62 (Ngun: Lờ Vn Hong, Tinh bt thc phm, NXB i hc Nng) Tinh bt l loi polysaccarit thc vt tn ti t nhiờn cú lng phõn t cao, gm cỏc n v glucoz c ni vi bi cỏc liờn kt - glycozit Cụng thc phõn t ca tinh bt l (C6H10O5)n, ú n khong t 50 n vi trm nghỡn [6] Trong thc vt tinh bt thng cú mt di dng khụng hũa tan nc nờn cú th tớch t mt lng nc ln t bo m khụng nh hng n ỏp sut thm thu Do ú, cú th thu c mt lng ln tinh bt t nhiu ngun phong phỳ t nhiờn Tinh bt i din cho 60-90% tng sn lng cỏc loi cõy lng thc nh ngụ, khoai tõy, lỳa mỡ, sn, go, u, mt s qu nh chui, tỏo[23] Cú nhiu loi tinh bt ú tinh bt sn l mt nhng loi tinh bt c quan tõm nhiu nht Chõu , Chõu Phi v M La Tinh [28] Tinh bt gm hai thnh phn chớnh l amilose v amilopectin Amilose l polysaccarit mch thng gm cỏc n v glucose liờn kt vi bi liờn kt 1,4-glycozit [1] Phõn t amilose cú mt u kh v mt u khụng kh Hm lng amilose hũa tan theo hỡnh thc phõn tỏn dng keo nc núng amilopectin l hon ton khụng hũa tan [14] Khi c phõn tỏn dung dch hoc trng thỏi thoỏi bin, amilose thng cú cu trỳc mng gión, thờm tỏc nhõn kt ta vo amilose mi chuyn thnh dng xon c [22] Amilopectin l polysaccarit mch nhỏnh ngoi mch chớnh cú liờn kt -1,4glycozit cũn cú mch nhỏnh liờn kt vi mch chớnh bng liờn kt -1,6-glycozit [6] 2.1.2 Hỡnh thỏi cu trỳc ca tinh bt núi chung v ca tinh bt sn 2.1.2.1 Hỡnh dng, c im, kớch thc ca ht tinh bt sn Tinh bt núi chung l loi polysaccharit lng phõn t cao, cú cụng thc phõn t l (C6H10O5)n, gm cỏc phõn t glucose c ni vi bng cỏc liờn kt 1-4 glucozit [6] Cỏc loi tinh bt khỏc thỡ cú hỡnh dng v kớch thc ht tinh bt khỏc Ht tinh bt cú th l hỡnh trũn, hỡnh a giỏc, hỡnh bu dc Kớch thc v hỡnh dng ca cỏc ht tinh bt khỏc dn n tớnh cht c lý ca cỏc loi tinh bt cng khỏc nh: nhit h húa[25] Hỡnh dng ca tinh bt sn núi riờng cú hỡnh cu hoc hỡnh trng, b mt nhn mn Ht tinh bt sn cú nhiu kớch thc khỏc nhau, kớch thc nh, trung bỡnh v kớch thc ln Tuy nhiờn ht chim ht chim a s ú cú kớch thc khong 35 àm [15] 34 4.3.2 Cụng thc nguyờn liu Bng 4.7 cụng thc nguyờn liu bỏnh gato Thnh phn Hm lng ng 20g Trng qu Bt m 25g Bt sn 5g Du n 12ml Sa ti 12ml Nc 6ml Bt n + vani lng nh 4.3.3 Thuyt minh quy trỡnh Tỏch riờng lũng v lũng trng trng 4.3.3.1 X lý nguyờn liu: Lũng trng trng c ỏnh n thy ni bt khớ li ti v mn thỡ b xung 2/3 lng ng vo ỏnh cựng Tip tc ỏnh hn hp cho n lũng trng bụng dn lờn v trng phau, cm giỏc ỏnh b nng tay thỡ dng li kim tra hn hp Nu nhc mỏy ỏnh trng lờn m lũng trng cú chúp nhng r xung rt nhanh thỡ ú l cha t, phi ỏnh n nhc mỏy ỏnh trng lờn thy lũng trng bỏm phi ỏnh m nh hỡnh v chúp khụng b r xung l t yờu cu Lũng dựng phi bng tay ỏnh ti thỡ cho thờm sa, du n, nc v lng ng cũn li vo ỏnh cựng ỏnh bụng cho dn hn hp chuyern sang mu kem nht thỡ dng li T t rõy bt m v bt sn vo hn hp lũng Lu ý, trn bt phi nh v u tay õy l bc quan trng bi nu bt khụng trn u, lỳc nng bỏnh s b chai cng, n xp khụng u 35 4.3.3.2 Phi trn Cho 1/3 hn hp lũng trng vo hn hp lũng , dựng phi hoc thỡa trn u cho hn hp lũng mm ri cho nt phn lũng trng trng cũn li vo trn nh tay cho u bt Chỳ ý trn cn phi nh tay v u, khụng nờn khuy mnh s lm mt i cỏc l khớ lm cho bỏnh khụng cú c xp mong mun 4.3.3.3 Lờn men Hn hp sau phi trn c lờn men 1h, bỏnh s cú xp, mm tt hn so vi bỏnh khụng c lờn men 4.3.3.4 To hỡnh Tựy thuc vo s thớch ta cú th chn c loi khuụn phự hp nng bỏnh Nu l khuụn inox hoc khuụn nhụm thỡ trc nng bỏnh cn ph trc mt lp du n bỏnh chớn cú th d dng tỏch bỏnh 4.3.3.5 Nng bỏnh Tựy thuc vo lng trng s dng v khuụn nng m ta cú nhit nng khỏc nhau, nhng hu ht thi gian nng bỏnh gato giao ng trung bỡnh khong 25 - 35 phỳt i vi tt c cỏc loi khuụn bỏnh i vi bỏnh trng ta nng bỏnh giai on nhit .Trc tiờn, bt lũ nng 125C vũng 10 phỳt lm núng lũ Sau ú, cho bỏnh vo nng, chnh nhit xung 115C thi gian 20 phỳt Ht 20 phỳt u, ta lip tc iu chnh nhit lũ xung 100C 10 phỳt to mu cho bỏnh Nng n bỏnh cú th tỏch khuụn, cú mu vng v xiờn tm khụng thy t l bỏnh chớn Chỳ ý: Khi nng bỏnh nu nhit quỏ cao s lm bỏnh cng b mt nhng bờn khụng kp thoỏt m lm bỏnh sng ngoi chớn Nu nhit 36 quỏ thp s lm bỏnh khụng th phng n Ngoi ra, bỏnh cũn cú hin tng nt v b mt bỏnh 4.3.3.6 Lm ngui v bỏnh thnh phm Bỏnh sau nng xong c ly trờn trờn tm li kờ cú nhiu l hoc khe h ngui tm phỳt ri dựng dao mng rch quanh thnh khuụn Kờ cao hi nc bỏnh c thoỏt ngoi 37 PHN KT LUN V KIN NGH 5.1 Kt lun Qua quỏ trỡnh nghiờn cu ti phũng thớ nghim tụi thu c mt s kt qu nh sau: Bin hỡnh tinh bt bng hai phng phỏp h húa s b v bin tớnh bng acid cú nh hng ỏng k n tớnh cht chc nng ca tinh bt sn + Tinh bt h húa s b cú kh nng trng nhanh hn nc, khnng hp th cao v cú nht bn hn, nng to gel thp hn tinh bt thng + Tinh bt bin tớnh bng acid cú hũa tan cao, ht trng kộm nc núng, nht khỏ thp v nng to gel cng thp hn tinh bt thng Bỏnh gato c ch bin t mt phn nguyờn liu bng tinh bt sn bin tớnh bng acid l dng nguyờn liu phự hp vi cm quan cht lng bỏnh gato Xõy dng c quy trỡnh lm bỏnh vi cụng thc l tinh bt sn thay th 5.2 Kin ngh Vỡ iu kin thớ nghim, thit b cũn thiu thn, cựng vi kinh nghim bn thõn cũn thiu xút, vỡ vy kt qu nghiờn cu ch dng li kt qu ban u Vỡ vy, quỏ trỡnh bin tớnh tinh bt v ch bin bỏnh gato cn lu ý mt s ni dung sau: Tip tc nghiờn cu s bin i tớnh cht chc nng ca tinh bt sn bng cỏc phng phỏp bin hỡnh khỏc Theo dừi thi gian bo qun sn phm v nghiờn cu phng phỏp kộo di thi gian bo qun i vi sn phm bỏnh gato 38 TI LIU THAM KHO I Ti liu ting vit Hong Kim Anh (2007), Húa hc thc phm, Nxb Khoa hc K thut Hong Kim Anh, Ngụ K Sng, Nguyn Xớch Liờn (2004), Tinh bt sn v cỏc sn phm t tinh bt sn, Nxb Khoa hc K thut Nguyn Ngc Dng (2000), Bin tớnh tinh bt v s dng tinh bt bin tớnh, Lun Thc s, i hc Nng Hunh Cụng nh (1993), Nghiờn cu sn xut dextrin bng phng phỏp axit v ng dng sn xut thuc tr sõu v nhang tr mui, Lun Thc s, i hc Bỏch Khoa thnh ph H Chớ Minh H Xuõn Hng (2007), Cụng ngh sn xut ng, bỏnh ko, i hc Nng Lờ Vn Hong (2010), Tinh bt thc phm, i hc Bỏch Khoa Nng Ngụ Tin Hin, Nguyn Th Minh Hnh v cng s (2007), Sn xut maltooligosacharit giu maltotrioza t tinh bt sn bng phng phỏp enzyme, vin Cụng nghip Thc phm Nguyn Quang Huy (2012), Nghiờn cu bin tớnh tinh bt bng mt s tỏc nhõn hoỏ hc ng dng, Lun ỏn Tin s Húa hc, vin Khoa hc v Cụng ngh Vit Nam Nguyn Quang Huy, Nguyn Th Nhung, Nguyn Trung c, Nguyn Thanh Tựng, Nguyn Vn Khụi (2009), nh hng ca quỏ trỡnh x lý axit n nht v c trng lý hoỏ ca tinh bt sn, Tp Hoỏ hc, 47(6B) 10 Phm Vn Hựng (2001), Xỏc nh mt s tớnh cht ca tinh bt sn, khoai lang,khoai tõy, dong ring v nghiờn cu mt s thụng s cụng ngh sn xut tinh bt bin tớnh bng axit HCl, Lun Cao hc, i hc Bỏch Khoa H Ni 11 Mai Vn L, Phm Thu Thy, Tụn Anh Minh (1990), Sn xut bỏnh a nem t tinh bt sn, Tp Nụng nghip - Cụng nghip thc phm 12 Bựi Vnh Long, Nguyn Thanh Tựng, Nguyn Vn Khụi, Nguyn Quang Huy, inh Gia Thnh (2007), Photphat hoỏ tinh bt bng phng phỏp gia nhit khụ chõn khụng, Tp Khoa hc v Cụng ngh, Tp 45, s 3A 39 13 Nguyn Vn Mựi (2001), Thc hnh húa sinh hc, Nxb Khoa hc v K thut H Ni 14 ng Minh Nht, Chõu Thnh Hin (2001), ng dng tinh bt sn bin hỡnh bng phng phỏp lờn men t nhiờn sn xut bỏnh quy, i hc Bỏch Khoa Nng 15 Tụn N Minh Nguyt (2008), Tinh bt sn, go, ngụ, u xanh, i hc Bỏch Khoa Thnh ph H Chớ Minh 16 T Th T Quyờn, Trng Minh Hnh (2006), Nghiờn cu ng dng tinh bt bin hỡnh bng phng phỏp oxy húa vo sn xut bỏnh phng tụm, Tp Nụng nghip v Phỏt trin nụng thụn, k 2, thỏng 17 TCVN (1858 - 1986), Tiu ban k thut Cc An ton v sinh thc phm - B Y t, Tng cc Tiờu chun o lng Cht lng B Khoa hc v Cụng ngh Vit Nam 18 TCVN (4359: 1996), Tiu ban k thut TCVN / TC/ F1 Cc An ton v sinh thc phm - B Y t, Tng cc Tiờu chun o lng Cht lng B Khoa hc v Cụng ngh Vit Nam 19 TCVN (7029:2002), Tiu ban k thut TCVN/TC/F12 Cc An ton v sinh thc phm - B Y t, Tng cc Tiờu chun o lng Cht lng B Khoa hc v Cụng ngh Vit Nam 20 TCVN (7406:2004), Tiu ban k thut TCVN/TC/SC3 Cc An ton v sinh thc phm, Tng cc Tiờu chun o lng Cht lng B Khoa hc v Cụng ngh Vit Nam 21 Nguyn Th Thanh (1989), K thut sn xut bỏnh ko, i hc Bỏch Khoa H Ni 22 Lờ Ngc Tỳ (2003), Húa hc thc phm, Nxb Khoa hc v k thut H Ni 23 Lờ Ngc Tỳ, Lờ Vn Ch, ng Th Thu, Phm Quc Thng, Nguyn Th Thnh, Bựi c Hi, Lu Dun, Lờ Doón Diờn (2002), Húa sinh cụng nghip, Nxb Khoa hc v K thut H Ni 24 Lờ Ngc Tỳ, Lu Dun, ng Th Thu, Lờ Th Cỳc, Lõm Xuõn Thanh, Phm Thu Thu, (2000), Bin hỡnh sinh hc cỏc sn phm t ht, Nxb Khoa hc v K thut H Ni 40 25 Lờ Ngc Tỳ, Lu Dun, ng Th Thu, Lờ Th Cỳc, Lõm Xuõn Thnh, Phm Thu Thy (2000), Bin hỡnh sinh hc cỏc sn phm t ht, Nxb Khoa hc K thut 26 H Duyờn T (2006), K thut phõn tớch cm quan thc phm, Nxb Khoa hc v K thut H Ni 27 H Duyờn T (2006), Phõn tớch húa hc thc phm, Nxb Khoa hc v K thut H Ni 28 H Vn Vi, Khng Trung Thy, V Vn H v cng s (2007), Nghiờn cu cụng ngh tng hp tinh bt cacboxymetyl natri s dng cụng ngh dc phm t cỏc ngun tinh bt Vit Nam, Trung tõm Hu c, vin Húa hc Cụng nghip Vit Nam II Ti liu ting anh 29 Chanpen Charutigon, Jintana Jitpupakdree, Pimjai Namsree, Vilai Rungsardthong, (2008), Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli, LWT - Food Science and Technology, Volume 41, Issue 4, Pages 642-651 30 Nguyen Van Khoi, Nguyen Kim Hung, Nguyen Quang Huy (2008), Modification of tapioca starch by hydrochloric acid for pharmaceutical applications, Proceedings of International Scienctific Conference on Chemistry for Development and Integration, Hanoi, Vietnam 31 Jaspreet Singh, Lovedeep Kaur, O.J McCarthy (2007), Factors influencing the physico-chemical, morphological, thermal andrheological properties of some chemically modified starches for food applications - A review, Food Hydrocolloids, Volume 21, Issue 1, Pages 1-22 32 Tomasik and Schilling (2004), "Chemical modification of starch", Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry 33 Yukinori Sato, Yoshiko Wada, Atsuko Higo (2010), Analysis of water layers and the extent of gelatinization for commercial starch products Journal of Food Engineering, Volume 100, Issue 2, Pages 201-207 III Ti liu khỏc 34 http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html 35 http://duoclieu.net/Dlieuhoc/chuong2.html PH LC nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt ộn hũa tan ca tinh bt sn : ANOVA dohoatan Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups ,053 ,026 23,446 ,001 Within Groups ,007 ,001 Total ,059 Homogeneous Subsets dohoatan Subset for alpha = 0.05 Duncana loai N 1 ,14000 3 Sig ,24667 ,32667 1,000 1,000 1,000 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n trng n ca tinh bt sn: ANOVA dotruongno Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups ,239 ,119 20,679 ,002 Within Groups ,035 ,006 Total ,274 Homogeneous Subset dotruongno Subset for alpha = 0.05 loai Duncan N ,69000 a 3 Sig ,85000 1,08667 1,000 1,000 1,000 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n nng to gel ca tinh bt sn ANOVA gel Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 1,477 ,492 18,538 ,001 Within Groups ,212 ,027 Total 1,689 11 Homogeneous Subsets gel Subset for alpha = 0.05 tyle N Duncana 3,16667 3 3,66333 3,91667 Sig 3,91667 4,10000 1,000 ,093 ,206 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n kh nng hp th nc ca tinh bt sn ANOVA thinghiem Sum of Squares df Mean Square F Between Groups ,049 ,025 20,481 ,002 Within Groups ,007 ,001 Total ,056 Sig Homogeneous Subsets thinghiem Subset for alpha = 0.05 Duncana loai N 3 9,3433 3 Sig 9,4167 9,5233 1,000 1,000 1,000 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n xp sn phm bỏnh gato ANOVA doxop Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 10,000 5,000 16,667 ,000 Within Groups 3,600 12 ,300 Total 13,600 14 Homogeneous Subsets doxop Subset for alpha = 0.05 loai N Duncan 2,6000 5 Sig 3,6000 4,6000 1,000 1,000 1,000 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n dai sn phm bỏnh gato ANOVA dodai Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 12,133 6,067 22,750 ,000 Within Groups 3,200 12 ,267 Total 15,333 14 Homogeneous Subsets dodai Subset for alpha = 0.05 Duncana loai N 2,6000 5 Sig 3,6000 4,8000 1,000 1,000 1,000 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n mm sn phm bỏnh gato ANOVA domem Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 14,400 7,200 27,000 ,000 Within Groups 3,200 12 ,267 Total 17,600 14 Homogeneous Subsets domem Subset for alpha = 0.05 Duncana loai N 1 2,4000 5 Sig 3,6000 4,8000 1,000 1,000 1,000 nh hng ca cỏc phng phỏp bin hỡnh tinh bt n m sn phm bỏnh gato ANOVA doam Sum of Squares df Mean Square F Between Groups 10,133 5,067 12,667 ,001 Within Groups 4,800 12 ,400 Total 14,933 14 Sig Homogeneous Subsets doam Subset for alpha = 0.05 Duncana loai N 2,8000 3,6000 Sig 4,8000 ,069 1,000 [...]... 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình đến tính chất chức năng của tinh bột sắn 4.1.1 Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình tinh bột đến độ ẩm của tinh bột sắn Độ ẩm là hàm lượng nước tự do tồn tại trong tinh bột Tinh bột có khả năng hút ẩm cao vì có cấu trúc lỗ xốp Độ ẩm của tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Độ ẩm của tinh bột sắn biến tính được... phương pháp biến hình tinh bột bằng acid, hồ hóa sơ bộ đến tính chất chức năng của tinh bột sắn Xây dựng quy trình sản xuất bánh gato với nguyên liệu là một phần tinh bột sắn biến tính thay thế cho bột mỳ Nghiên cứu ảnh hưởng của tinh bột sắn biến tính bằng acid, hồ hóa sơ bộ đến chất lượng cảm quan bánh gato 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1.1 Biến tính tinh bột bằng phương. .. gia tăng khả năng hòa tan thay đổi đáng kể sau khi tinh bột được biến hình bằng acid Vậy nên, tinh bột biến tính có độ hòa tan cao hơn tinh bột thường 4.1.3 Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình đến độ trương nở của tinh bột sắn Độ trương nở của tinh bột là khả năng hút nước của tinh bột Độ trương nở cũng như độ hòa tan của tinh bột, là giá trị thể hiện độ bền chặt và mức độ liên kết giữa các phần tử... tinh bột biến tính bằng acid, nhưng lại là tinh bột dễ mất đi lượng nước tự do nhanh hơn do cấu trúc lỗ xốp kém bền chặt hơn theo thời gian sấy 4.1.2 Ảnh hưởng của các phương pháp biến hình đến độ hòa tan của tinh bột sắn Độ hòa tan của tinh bột là giá trị thể hiện độ bền chặt và mức độ liên kết bên trong tinh bột Kết quả ảnh hưởng của các phương pháp biến hình đến độ hòa tan của tinh bột sắn được thể... của tinh bột đều tham dự Vì vậy trong quá trình bảo quản và chế biến cần hết sức lưu ý đến vấn đề này Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột Khi nghiên cứu khả năng hấp thụ của các chất điện ly hữu cơ có ion lớn như xanh metylen rất tốt Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột không giống nhau phụ thuộc vào cấu tạo bên trong và độ trương nở của tinh bột. .. loại các phương pháp như sau: Phương pháp biến hình vật lí Phương pháp biến hình hóa học Phương pháp biến hình bằng enzym * Biến hình tinh bột bằng các tác nhân vật lí 2.1.4.1 Trộn với chất rắn trơ Tinh bột có ái lực với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào nước thì sẽ bị vón cục Có thể làm cho tinh bột phân tán tốt vào nước nếu đầu tiên đem trộn nó với chất rắn trơ Khi trộn đồng đều sẽ làm cho các hạt tinh. .. Hình 2.1 Hình dạng một số hạt tinh bột khác nhau [35] 2.1.2.2 Thành phần của tinh bột nói chung và của tinh bột sắn Trước đây, các nhà khoa học cho rằng tinh bột thương phẩm chỉ có hai thành phần là amilose và amilopectin Nhưng nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy tinh bột còn chứa nhiều thành phần khác với hàm lượng rất nhỏ nhưng có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [1] Tinh bột sắn có hàm lượng. .. dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị thoái hóa ở nhiệt độ thấp Có loại cần độ dẻo độ trong, có loại không mong muốn những tính chất đó Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta phải biến hình tinh bột [8] Mục đích của biến hình tinh bột nhằm: Cải biến các tính chất của sản phẩm Tăng giá trị cảm quan Tạo mặt hàng mới Dựa vào bản chất của phương pháp có... Hàm lượng amilose trong tinh bột sắn khác nhau tùy thuộc vào từng giống khác nhau, thông thường từ 18 đến 6 25% và hàm lượng amilopectin vào khoảng 75 đến 85% Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình tương đối cao 215000g/mol so với 30500, 133000, 224500 và 276000 tương ứng với của tinh bột ngô, tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây và tinh bột bắp sáp Tinh bột sắn có những tính. .. hòa tan của tinh bột sắn biến tính [8] Xác định theo phương pháp của Tester và Endeson Cách tiến hành: Cân 0,2g (w0) mẫu tinh bột cho vào 3 ống falcon đã biết trước khối lượng Quy ước ống số 1 là tinh bột sắn thường, số 2 là tinh bột sắn hồ hóa sơ bộ, số 3 là tinh bột sắn biến tính bằng acid Thêm vào mỗi ống 10ml nước cất Sau đó, lắc đều cho tinh bột hòa tan vào nước rồi liên tục khuấy trong nồi cách ... THI NGUYấN TRNG I HC NễNG LM LM THU TRANG Tờn ti: Nghiên cứu ảnh hởng phơng pháp biến hình tinh bột đến tính chất chức tinh bột chất lợng bánh gato KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC H o to : Chớnh... sỏp Tinh bt sn cú nhng tớnh cht tng t nh cỏc loi tinh bt cú cha nhiu amilopectin nh nht cao, nng to gel cao [2] 2.1.2.3 Cu trỳc tinh th ca ht tinh bt v tinh bt sn Tinh bt cú bn cht bỏn tinh. .. mc tinh th húa khỏc nhau, thng t 15- 45% dng ht Kh nng to tinh th ca tinh bt gn lin vi thnh phn amylopectin, tinh bt khụng cha amylose cú mc tinh th húa khụng thay i Lp tinh th ca ht tinh