ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH THỊ MAI HƯƠNG Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ CÂY NHA ĐAM” KhãA LUËN TèT NGHIÖP ®¹I HäC Hệ đào tạo Chuyên ngành Lớp Khoa Khoá học : Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : K42 - CNTP : CNSH - CNTP : 2010 - 2014 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRỊNH THỊ MAI HƯƠNG Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ CÂY NHA ĐAM” KhãA LUËN TèT NGHIÖP ®¹I HäC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng môn Bảo Quản Chế Biến - Viện nghiên cứu Rau Việt Nam ThS Phạm Thị Vinh Khoa CNSH - CNTP - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CẢM ƠN Trong suốt trình thực tập tốt nghiệp Viện Nghiên cứu Rau Quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội, để hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp nỗ lực thân nhận giúp đỡ tận tình thầy cô khoa CNSH & CNTP toàn thể cô chú, anh chị cán Viện Nghiên cứu Rau Quả Trước tiên xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ Hằng Trưởng môn Bảo Quản Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả tạo điều kiện cho thực tập tận tính giúp đỡ hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn Th.S Phạm Thị Vinh - Giảng viên khoa CNSH & CNTP tận tình bảo giúp đỡ làm khóa luận Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình bạn bè giúp đỡ động viên nhiều lúc gặp khó khăn Do thời gian kiến thức hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp tránh khỏi thiếu sót Kính mong quý thầy cô khoa CNSH & CNTP thông cảm đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp hoàn thiện Một lần xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 06 tháng năm 2014 Sinh viên Trịnh Thị Mai Hương DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học nha đam Bảng 4.1: Ảnh hưởng nồng độ acid ascorbic tới màu sắc pure nha đam sau xay nghiền 36 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nồng độ chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG đến biến màu nha đam sau làm nhỏ 37 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG đến biến màu nha đam sau làm nhỏ 39 Bảng 4.4: So sánh chất lượng pure nha đam thu sử dụng biện pháp ổn định màu 41 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng độ ổn định trạng thái nước nha đam sau ngày 43 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng độ ổn định trạng thái nước nha đam sau ngày 44 Bảng 4.7 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng độ ổn định trạng thái nước nha đam sau ngày 45 Bảng 4.8: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế pure đến chất lượng nước nha đam 47 Bảng 4.9: Ảnh hưởng tỷ lệ TSS/TA đến tiêu cảm quan nước nha đam 48 Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng nước nha đam 49 Bảng 4.11: Bảng đánh giá mức độ phù hợp loại bao bì 50 Bảng 4.12: Bảng đánh giá thị hiếu người tiêu dùng số lần dùng nước nha đam 51 Bảng 4.13: Ảnh hưởng chế độ trùng tới biến đổi hàm lượng vitamin C hàm lượng aloetin nước nha đam 52 Bảng 4.14: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lượng cảm quan nước nha đam 53 Bảng 4.15: Vi sinh vật hiếu khí tổng số mẫu nước nha đam chế độ trùng khác (tế bào/ml) 53 Bảng 4.16 Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm nước nha đam 57 Bảng 4.17 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước nha Đam 58 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Cấu trúc không gian ba chiều GOD Hình 2.2: Quy trình sản xuất nước tươi [7] 17 Hình 4.1 Quy trình chế biến nước uống từ Nha đam 55 MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT CT : Công thức EDTA : Ethylendiamin Tetraacetic Acid p-CMB : p-chloromercuribenzoate pHopt : pH tối ưu Topt : nhiệt độ tối ưu MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung nha đam 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại nha đam 2.1.2 Một số đặc điểm, thành phần hóa học nha đam 2.1.3 Một số sản phẩm công dụng nha đam 2.2 Giới thiệu enzym glucose oxidase( GOD) 2.2.1 Đặc điểm, cấu tạo enzym GOD .6 2.2.2 Tính chất enzym GOD 2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng số chế phẩm GOD 2.2.4 Ứng dụng enzym glucose oxidase 2.3 Giới thiệu pectinase 10 2.3.1 Đặc điểm enzym pectinase 10 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng enzym pectinase 12 2.3.3 Một số chế phẩm enzym pectinase thường dùng chế biến nước 14 2.3.4 Ứng dụng enzym pectinase 15 2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước uống 15 2.4.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ loại nước rau giới 15 2.4.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ nước Việt Nam 16 2.5 Giới thiệu quy trình sản xuất nước rau nói chung 16 2.6 Hiện tượng biến đổi màu trình chế biến nước 19 2.7 Các phương pháp ổn định màu nước 20 2.7.1 Phương pháp vật lý 20 2.7.2 Phương pháp hóa học 20 2.7.3 Phương pháp sinh học 21 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Đối tượng nguyên vật liệu 22 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.2 Vật liệu nghiên cứu 22 3.1.3 Hóa chất sử dụng nghiên cứu 22 3.1.4 Thiết bị sử dụng nghiên cứu 22 3.1.5 Phạm vi nghiên cứu 22 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 22 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 23 3.4.2 Phương pháp xác định tiêu nghiên cứu 30 3.4.3 Phương pháp xử lý số liệu 35 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36 4.1 Nghiên cứu biện pháp nhằm ổn định màu sắc nha đam trình chế biến 36 4.1.1 Nghiên cứu sử dụng phương pháp hóa học 36 4.1.2 Nghiên cứu sử dụng phương pháp sinh học 37 4.1.3 So sánh chất lượng pure nha đam thu sử dụng biện pháp ổn định màu 40 4.2 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L nhằm ổn định trạng thái sản phẩm nước nha đam 42 4.2.1 Nghiên cứu xác định nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L thích hợp 42 4.3.3 Xác định thời gian xử lý enzym pectinex Ultra SP-L 45 4.3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế thích hợp cho mục đích chế biến nước uống từ nha đam 46 4.3.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ pure 46 4.3.2 Xác định tỷ lệ TSS/TA (hàm lượng chất khô hoà tan/acid tổng số) 47 4.4 Nghiên cứu xác định chế độ gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm nước nha đam 49 4.5 Nghiên cứu xác định lọai bao bì phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm 50 4.5.1 Phân tích đánh giá đặc tính loại bao bì thích hợp cho đóng gói nước 50 4.5.2 Nghiên cứu dung tích rót chai cho đơn vị sản phẩm 51 4.5.3 Nghiên cứu xác định chế độ trùng thích hợp 51 4.6 Đề xuất quy trình hoàn thiện chế biến nước uống từ nha đam 54 4.6.1 Nguyên liệu: 56 4.6.2 Phân loại - lựa chọn 56 4.6.3 Rửa, bỏ vỏ 56 4.6.4 Xay nhỏ 56 4.6.9 Xử lý enzym pectinex Ultra SP-L (nhằm ổn định trạng thái sản phẩm) 56 4.6.10 Phối chế 56 4.6.11 Gia nhiệt 56 4.6.12 Rót - ghép nắp 56 4.6.13 Thanh trùng 57 4.7 Chất lượng sản phẩm 57 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 59 5.1 Kết luận 59 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Khi đời sống người ngày nâng cao sản phẩm chiết xuất từ tự nhiên người tiêu dùng ý đến Hiện nhà nghiên cứu nhà sản xuất tìm loại nước uống mà không cần bổ sung phẩm màu hay chất phụ gia đảm bảo tính tươi ngon bổ dưỡng Trong số loại sản phẩm nước giải khát nước tươi sản phẩm tốt giữ nguyên giá trị dinh dưỡng hương vị đặc trưng sản phẩm Nước tươi không sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng hương vị, màu sắc mà cung cấp nhiều vitamin, muối khoáng vi chất dinh dưỡng cần thiết cho sức khỏe Từ lâu nha đam sử dụng làm thuốc nhiều nước giới, dùng nhiều loại mỹ phẩm, dưỡng da… Hoạt chất chủ yếu nha đam “aloetin” bao gồm nhiều “antraglucoside” dạng tinh thể, vị đắng có tác dụng tẩy độc tố, giải độc thể Đây thuốc quý trồng đơn giản, có nhiều ứng dụng rộng rãi công nghệ mỹ phẩm y học nước ta Trong ngành công nghệ thực phẩm chưa thúc đẩy phát triển Nha đam có độ nhớt cao vấn đề lớn tồn ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm Nguyên nhân thành phần nha đam có chứa hàm lượng pectin lớn Để khắc phục loại bỏ hạn chế này, việc sử dụng chế phẩm enzym trình chế biến nước uống phương pháp tiên tiến có nhiều triển vọng Trong công nghệ đồ uống (như rượu vang, loại sản phẩm nước quả) người ta thường sử dụng chế phẩm enzym pectinase với mục đích ổn định trạng thái sản phẩm Ngoài ra, vấn đề màu sắc sản phẩm trọng Trong trình chế biến, màu sắc nguyên liệu bị giảm hay đi, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Một nguyên nhân gây biến màu nha đam trình chế biến tồn trữ sản phẩm oxi hoá chất có chất phenol tạo chất quinol (có màu sẫm) tác dụng oxi xúc tác enzym peroxidase enzym polyphenoloxidase Để khắc phục tượng này, người ta sử dụng nhiều biện pháp như: biện pháp vật lý (xử lý nhiệt), biện pháp hóa học (sử dụng chất chống oxi hoá acid ascorbic, chất có gốc lưu huỳnh), biện pháp sinh 54 mẫu chế độ trùng giữ hàm lượng vitamin C cao nhất), hàm lượng aloetin 81,2mg/l, đồng thời sản phẩm có hương vị, màu sắc dịch không thay đổi so với chưa trùng, tổng số vi sinh vật hiếu khí tế bào/ml Nếu trùng thời gian cao nhiệt độ cao lượng vi sinh vật sống sót chất lượng sản phẩm không cao (đối với mẫu 900C/15 phút) bị biến đổi mà cụ thể có mùi nấu chín (đối với mẫu 950C/15 phút 950C/20 phút) Đồng thời xét hiệu kinh tế nhiệt độ cao tiêu tốn nhiên liệu trình sản xuất Như vậy, chọn công thức trùng 900/15 phút cho sản phẩm nước nha đam đóng bao bì chai thủy tinh có dung tích 250ml (quy cách bao bì chất liệu thể tích ảnh hưởng đến chế độ trùng) 4.6 Đề xuất quy trình hoàn thiện chế biến nước uống từ nha đam Dựa vào quy trình chế biến nước giải khát dự kiến kết nghiên cứu đưa quy trình hoàn thiện chế biến nước uống từ nha đam sau: 55 Nguyên liệu ( Lá nha đam Trung Quốc) Lựa chọn, phân loại Rửa, bỏ vỏ Gluzyme 10.000 BG N0=0,03%,T= 300C Xay nhỏ Pure Pectinex Ultrra SP-L N0=0,01%; =15phút ; T0=300C Đường saccaroza, acid xitric Chuẩn bị chai thủy tinh,V=250ml Xử lý enzym (Ổn định trạng thái) Phối chế (Dịch 25%;0Bx:12,acid:0,2%) Gia nhiệt ( 850C) Rót Ghép nắp Thanh trùng t=900C, T=15 phút Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm Hình 4.1 Quy trình chế biến nước uống từ Nha đam 56 4.6.1 Nguyên liệu: Trong phạm vi nghiên cứu đề tài sử dụng giống nha đam Trung Quốc làm nguyên liệu thí nghiệm 4.6.2 Phân loại - lựa chọn Loại bỏ bầm giập, thối hỏng không đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật 4.6.3 Rửa, bỏ vỏ Lá nha đam sau lựa chọn rửa thùng rửa có nước chảy luân lưu Sau rửa sạch, đem vớt để nước Tiếp theo, nha đam loại bỏ phần vỏ màu xanh thu phần thịt 4.6.4 Xay nhỏ Thịt nha đam xay nhỏ, thu phần thịt nhuyễn gọi pure Trong xay nhỏ thịt nha đam xử lý chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG với nồng độ 0,03% nhiệt độ 300C với mục đích ổn định màu sắc cho sản phẩm 4.6.9 Xử lý enzym pectinex Ultra SP-L (nhằm ổn định trạng thái sản phẩm) Dịch nha đam phối chế với nước theo tỷ lệ pure/nước =25% xử lý chế phẩm enzym pectinex ULTra SP-L với nồng độ 0,01% thời gian 15 phút nhiệt độ 300C 4.6.10 Phối chế Dịch nha đam thu sau công đoạn xử lý enzym pectinex Ultra SP-L phối chế với phụ gia thực phẩm đường, acid xitric nhằm tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt với tỷ lệ sau: Acid xitric đến 0,2%, đường saccaroza đến 120Bx 4.6.11 Gia nhiệt Nước nha đam sau phối chế gia nhiệt tới nhiệt độ 850C Mục đích công đoạn nhằm ổn định trạng thái nước tiêu diệt phần hoạt động vi sinh vật bị nhiễm tạp vào nước trình chế biến tạo điều kiện thuận lợi cho trình trùng sau 4.6.12 Rót - ghép nắp Nước qnha đam sau gia nhiệt rót vào chai tủy tinh tích 250ml chuẩn bị sẵn, yêu cầu lượng nước chiếm 95-97% thể tích bao bì Bao bì rót nước nhanh chóng ghép nắp để đảm bảo cho sản 57 phẩm không bị nhiễm tạp vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, đồng thời giữ cho độ chân không sản phẩm bị thay đổi không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Bao bì ghép nắp tiếp tục đưa trùng, để đảm bảo hiệu trùng cao yêu cầu thời gian từ ghép nắp đến bắt đầu trùng tối đa 30 phút 4.6.13 Thanh trùng Nước nha đam đóng chai thủy tinh có dung tích 250 ml trùng 900C thời gian 15 phút 4.7 Chất lượng sản phẩm Sau nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến nước uống từ nha đam, tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm sau chế biến sau thời gian bảo quản tháng Kết thu được trình bày bảng 4.16 bảng 4.17 Bảng 4.16 Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm nước nha đam TT Tên tiêu Chỉ tiêu cảm quan Thời gian bảo quản (tháng) Hương đặc trưng Hương đặc trưng của nha đam, vị nha đam, vị chua chua hài hòa, hài hòa, màu trắng đục, màu trắng đục ánh trạng thái đồng nâu, trạng thái đồng Không tạp chất lạ Hàm lượng acid tổng số (g/l) 2 Hàm lượng vitamin C (mg%) 2,6 1,7 Hàm lượng chất khô hoà tan (0Bx) 10 10 Hàm lượng aloetin (mg/l) 81,2 66,0 58 Bảng 4.17 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm nước nha Đam TT Tên tiêu Giới hạn nhiễm Thời gian bảo quản (tháng) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 102 2 Coliforms (tb/ml) 10 0 E.coli (tb/ml) 0 0 0 Staphylococcus aureus (tb/25ml) Clostridium perfringens (tb/10ml) 0 Clostridium botulinum (tb/ml) 0 Nấm (tb/ml) 0 Quan bảng bảng 4.16 bảng 4.17 nhận thấy: sản phẩm nước uống từ nha đam chế biến quy trình nghiên cứu có chất lượng dinh dưỡng tốt chất lượng vệ sinh đạt yêu cầu sau chế biến sau tháng bảo quản 59 PHẦN KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết thu thí nghiệm tiến hành, có kết luận sau đây: Xác định phương pháp nhằm ổn định màu sắc nha đam trình chế biến sử dụng chế phẩm enzym gluzyme 10.000 BG với chế độ xử lý sau: - Nồng độ enzym phù hợp: 0,03% - Nhiệt độ xử lý thích hợp: 300C Xác định chế độ xử lý chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L nhằm ổn định trạng thái nước nha đam sau: - Nồng độ enzym: 0,01% - Nhiệt độ xử lý enzym: 300C - Thời gian xử lý enzym: 15 phút Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp cho chế biến nước nha đam - Tỷ lệ pure thích hợp sản phẩm nước nha đam: tỷ lệ 25% dịch cho công thức phối chế - Tỷ lệ TSS/TA (hàm lượng chất khô hòa tan tổng số/acid hữu tổng số) nhằm tạo sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng: TSS/TA = 12/0,2 Xác định chế độ gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm nước nha đam Gia nhiệt nước nha đam nhiệt độ 850C đảm bảo đạt mục đích khí, tiêu diệt ức chế enzym oxi hoá vi sinh vật mà màu sắc, hương, vị tự nhiên nước nha đam không bị biến đổi nhiều Xác định lọai bao bì phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm - Loại bao bì: Bao bì thủy tinh có dung tích 250ml - Chế độ trùng là: 900C 15 phút Đề xuất quy trình hoàn thiện chế biến nước uống từ nha đam Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống sau chế biến sau tháng bảo quản có chất lượng dinh dưỡng cao chất lượng vệ sinh đảm bảo 60 5.2 Kiến nghị Do thời gian kinh phí thực đề tài có hạn, có số đề nghị sau: Cần nghiên cứu lựa chọn giống, độ chín thu hái thích hợp cho mục đích chế biến nước uống từ nha đam Cần tiếp tục nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultra SP - L Gluzyme 10.000 BG chế biến số dạng sản phẩm từ loại khác hay dạng bán thành phẩm nha đam Áp dụng vào trình chế biến nước có quy mô lớn 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Văn Bằng (2001), Ngành sản xuất nước giải khát Việt Nam khu vực, Tham luận đại hội Hiệp hội rượu - bia - nước giải khát Giang Thế Bính, Đỗ Thị Giang (1998) Enzym công nghệ nước Báo cáo khoa học, Viện Công nghệ Thực phẩm Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998), Công nghệ enzym, NXB Nồng nghiệp - Tp Hồ Chí Minh Nguyễn Duy Cương, Nguyễn Hữu Huỳnh (1999), Từ điển bách khoa dược học, NXB Từ điển bách khoa, Hà Nội Phạm Hoàng Hộ (2006), Cây có vị thuốc Việt Nam, NXB Trẻ Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1982), Sử dụng chế phẩm enzym công nghệ thực phẩm, NXB KH & KT Hoàng Thị Lệ Hằng (2004), Nghiên cứu sử dụng số chế phẩm nhằm nâng cao chất lượng nước mơ, ổi, luận văn nghiên cứu sinh Thục Nhàn (2005), Lô hội (Nha đam) vị thuốc quý nhiều công dụng, NXB Phương Đông, Cà Mau PGS.TS Lê Thanh Mai (2005),Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men.NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội 10 Nguyễn Thị Mùi (2000), Giáo trình thực hành hóa sinh, NXB Quốc Gia 11 Đỗ Tất Lợi (2005), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y học 12 Nguyễn Thị Thủy (1996), Nghiên cứu số biện pháp nhằm ổn định chất lượng sản phẩm dạng Squash từ cam quýt tươi Luận án phó tiến sĩ, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội 13 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội II TÀI LIỆU TIẾNG ANH 14 Angayarkanni J, Palaniswamy M, Murugesan S, Swaminathan K (2002) Improvement of tea leaves fermentation with Aspergillus spp pectinase J Biosci Bioeng 15 Bhat MK.( 2000) Cellulases and related enzyms in biotechnology Biotech Adv 16 Gao-Xi, A, and Wan, R, (2004), Study in producing piytaya ice cream Chinadairy industry 17 H.P.M Gunasena, D.K.N.G Pushpakumara, M Kariawasam Dragon fruit hylocereus uandatus brition and rose 62 18 Jayani RS, Saxena S, Gupta R (2005), Microbial pectinolytic enzyms, Process Biochem 19 L (1953), Bitterness in naven orange juic, Food technol 20 Soares MMCN, da Silva R, Carmona EC, Gomes E (2001) Pectinolytic enzym production by Bacillus species and their potential application on juice extraction J Microbiol Biotechnol 63 PHỤ LỤC Phụ lục MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM Hình 1: Phòng thí nghiệm Hình 2: Chuẩn độ Vitamin C Hình 3: Thí nghiệm chuẩn độ đường Hình 4: Thí nghiệm đo độ nhớt Hình 5: Nguyên liệu nha đam Hình 6: Sản phẩm nước nha đam 64 Phụ lục 2: Một số file xử lý số liệu phần mềm irristat 5.0 File 1: So sánh chất lượng pure nha đam thu sử dụng biện pháp ổn định màu PAGE MEANS FOR EFFECT MAU MAU NOS DE HLCKHT HLVTM HLALO 0.643333 6.70000 35.1000 268.000 0.633333 6.53333 9.90000 271.000 3 0.840000 5.23333 6.70000 244.000 SE(N= 3) 0.793494E-02 0.430331E-01 0.578321E-01 0.577348 5%LSD 6DF 0.274482E-01 0.148858 MAU NOS 0.200050 1.99714 CP 0.153333E+07 650000 3 503333 SE(N= 3) 19907.4 5%LSD 6DF 68863.0 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE B4 27/ 5/** 18:44 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 9) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS C OF V |MAU % | | | | | 0.70556 0.10163 0.13744E-01 1.9 0.0000 HLCKHT 6.1556 0.69841 0.74535E-01 1.2 0.0000 HLVTM 17.233 13.472 0.10017 0.6 0.0000 HLALO 261.00 12.845 1.0000 0.4 0.0000 0.89556E+060.48345E+06 34481 3.9 0.0000 CP | 65 File 2: Ảnh hưởng nồng độ enzym pectinex Ultra SP-L đến chất lượng độ ổn định trạng thái nước nha đam NONGDO$ NOS DONHOT HLALO HLVTM HLCKHT 285.000 80.9000 2.60000 2.03333 0.005 225.667 81.1667 2.60000 2.20000 0.01 180.000 81.6667 2.70000 2.60000 0.015 170.000 82.0333 2.70000 2.70000 0.02 112.000 82.2000 2.70000 3.03333 SE(N= 3) 0.537404 5%LSD 10DF 1.69338 NONGDO$ NOS 0.516395E-01 0.577350E-01 0.614637E-01 0.162718 4.50000 0.005 6.53333 0.01 8.30000 0.015 8.60000 0.02 7.06667 3) 5%LSD 10DF 0.193674 DIEM SE(N= 0.181925 0.614639E-01 0.193675 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE B5 27/ 5/** 18:53 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 15) DEVIATION C OF V |NONGDO$ | NO BASED ON BASED ON % OBS TOTAL SS RESID SS 0.93081 0.5 0.0000 0.89442E-01 0.1 0.0000 | | | | DONHOT 15 194.53 59.966 HLALO 15 81.593 0.51888 HLVTM 15 2.6600 0.98561E-010.10000 3.8 0.5006 HLCKHT 15 2.5133 0.38148 4.2 0.0000 0.10646 | 66 File 3: Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý enzyme đến chất lượng độ ổn định trạng thái nước nha đam NHIETDO$ NOS DONHOT HLALO HLVTM HLCKHT 25 210.667 82.4000 2.70000 2.50000 30 180.333 81.7000 2.66667 2.60000 35 172.000 82.1333 2.70000 2.70000 40 175.000 82.1000 2.40000 2.70000 45 195.000 82.1000 2.36667 2.80000 50 217.667 82.1000 2.03333 2.70000 SE(N= 3) 0.471410 5%LSD 12DF 1.45258 NHIETDO$ NOS 7.33333 30 8.40000 35 8.63333 40 7.80000 45 7.13333 50 6.43333 3) 5%LSD 12DF 0.110941 0.281287 0.177901 DIEM 25 SE(N= 0.360042E-01 0.912871E-01 0.577350E-01 0.757678E-01 0.233466 - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE B6 27/ 5/** 18:46 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 18) DEVIATION C OF V |NHIETDO$| NO BASED ON BASED ON % OBS TOTAL SS RESID SS 0.81651 0.4 0.0000 | | | | | DONHOT 18 191.78 18.038 HLALO 18 82.089 0.21663 0.62361E-01 0.1 0.0000 HLVTM 18 2.4778 0.28192 0.15811 6.4 0.0014 HLCKHT 18 2.6667 0.12834 0.10000 3.8 0.0458 DIEM 18 7.6222 0.78182 0.13123 1.7 0.0000 67 File 4: Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến chất lượng độ ổn định trạng thái nước nha đam TGIAN$ NOS DONHOT ALOETIN VTMC CKHT 10 210.000 80.5000 2.60000 1.94000 15 192.000 81.3000 2.70000 1.95000 20 180.000 81.7000 2.60000 2.60000 25 135.000 81.1333 2.50000 2.60000 30 110.000 80.9667 2.40000 2.70000 SE(N= 3) 0.577348 5%LSD 10DF 1.81924 TGIAN$ NOS 6.70000 15 8.60000 20 8.40000 25 7.20000 30 6.40000 3) 5%LSD 10DF 0.225273 0.181925 0.141388 DIEM 10 SE(N= 0.714917E-01 0.577350E-01 0.448702E-01 0.577351E-01 0.181925 - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE B7 27/ 5/** 18:57 PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 15) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS C OF V |TGIAN$ % | | | | | | DONHOT 15 165.40 38.470 1.0000 0.6 0.0000 ALOETIN 15 81.120 0.42122 0.12383 0.2 0.0000 VTMC 15 2.5600 0.13522 0.10000 3.9 0.0369 CKHT 15 2.3580 0.35720 0.77717E-01 3.3 0.0000 DIEM 15 7.4600 0.92412 0.10000 1.3 0.0000 68 File 5: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế pure đến chất lượng nước nha đam BALANCED ANOVA FOR VARIATE TB FILE B8 27/ 5/** 19: PAGE VARIATE V003 TB LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB SQUARES SQUARES ER LN ============================================================================= CT$ 12.5760 * RESIDUAL 3.14400 10 100002 314.39 0.000 100002E-01 * TOTAL (CORRECTED) 14 12.6760 905429 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE B8 27/ 5/** 19: PAGE MEANS FOR EFFECT CT$ - CT$ NOS TB 20 6.10000 25 8.50000 30 8.60000 35 8.10000 40 7.50000 SE(N= 3) 5%LSD 10DF 0.577357E-01 0.181927 - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE B8 27/ 5/** 19: PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE TB GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 15) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 0.95154 0.10000 15 7.7600 C OF V |CT$ % | | | | | | 1.3 0.0000 [...]... Nghiên cứu qui trình công nghệ chế biến nước uống từ cây nha đam 1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1 Mục đích của đề tài Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm nước uống từ cây nha đam 1.2.2 Yêu cầu của đề tài - Nghiên cứu được phương pháp nhằm ổn định màu sắc của lá nha đam trong quá trình chế biến - Nghiên cứu xác định được công thức phối chế thích hợp cho mục đích chế biến nước uống. .. uống từ cây nha đam - Nghiên cứu sử dụng được chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L nhằm ổn định trạng thái sản phẩm nước nha đam - Nghiên cứu xác định được chế độ gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm nước nha đam - Nghiên cứu xác định được loại bao bì và phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm - Đề xuất được quy trình hoàn thiện chế biến nước uống từ cây nha đam - Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống từ. .. cho mục đích chế biến - Nghiên cứu xác định tỷ lệ TSS/TA (hàm lượng chất khô hòa tan tổng số/acid tổng số) 4 Nghiên cứu xác định chế độ gia nhiệt thích hợp cho sản phẩm nước nha đam 5 Nghiên cứu xác định lọai bao bì và phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm 6 Đưa ra quy trình hoàn thiện chế biến nước uống từ cây nha đam 7 Đánh giá chất lượng sản phẩm nước uống từ cây nha đam sau chế biến và sau... trên 2 Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym pectinex Ultra SP-L nhằm ổn định trạng thái sản phẩm nước nha đam - Xác định nồng độ chế phẩm enzym thích hợp - Xác định nhiệt độ xử lý chế phẩm enzym thích hợp - Xác định thời gian xử lý chế phẩm enzym thích hợp 3 Nghiên cứu xác định công thức phối chế thích hợp cho mục đích chế biến nước uống từ cây nha đam - Nghiên cứu xác định tỷ lệ phối chế pure nha đam phù... Địa điểm: Bộ môn Bảo quản chế biến - Viện Nghiên cứu Rau quả + Địa chỉ: Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội - Thời gian nghiên cứu: 12/2012 - 06/2013 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 1 Nghiên cứu phương pháp nhằm ổn định màu sắc của lá nha đam trong quá trình chế biến - Nghiên cứu sử dụng phương pháp hóa học - Nghiên cứu sử dụng phương pháp sinh học - So sánh chất lượng của pure nha đam thu được khi sử dụng phương... chế biến) , dán nhãn, đóng thùng carton 2.6 Hiện tượng biến đổi màu trong quá trình chế biến nước quả Trong các loại rau quả đưa vào chế biến thực phẩm, thường chứa tổ hợp các chất khác nhau Trong quá trình xử lý cơ nhiệt, chúng sẽ bị biến đổi và tương tác với nhau, để tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Chất màu được tạo thành hoặc biến đổi trong quá trình chế biến nước. .. phẩm nước uống từ cây nha đam sau khi chế biến và sau 3 tháng bảo quản 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cây nha đam 2.1.1 Nguồn gốc, phân loại của cây nha đam 2.1.1.1 Nguồn gốc Cây nha đam có nguồn gốc từ Châu Phi còn có tên gọi là lô hội, lưỡi hỗ, long tụ, tên tiếng Anh là Aloe Vera, Aloe Barbadebsis, Aloe Vulgaris Lamk, Vào thời xa xưa, người Châu Phi thường dùng nha đam để chữa lành... thụ các loại nước rau quả trên thế giới Sự phát triển của nhiều ngành khoa học và công nghệ đã tạo điều kiện cho ngành công nghiệp chế biến nói chung và chế biến nước quả nói riêng đạt được nhiều thành tựu to lớn Cùng với nhiều phát minh mới trong lĩnh vực chế biến nước quả, xu hướng và nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng đối với nước quả tươi tiện sử dụng đang tăng lên nhanh chóng Ngay từ những năm... ra hàm lượng nước trong lá nha đam tươi chiếm từ 95 - 98% trọng lượng lá - Hợp chất Anthraquinon: Đây là thành phần quan trọng của nha đam bao gồm: + Aloe - modin (chất này không có trong dịch tươi nha đam) Trong nhựa khô, aloe - emodin chiếm 0,05% - 0,5% chất này tan trong ether, cloroform, benzen + Barbaloin (aloin): Chiếm 15 - 30% thành phần nhựa của nha đam, công thức được nghiên cứu và sửa đổi... tức Nha đam Mỹ (Aloe vera L): Thân thảo, lá hình lưỡi mác màu xanh lam, lá có đốm trắng Nha đam Acbore tức nha đam Nhật Bản (A.arborescens Mill): Phiến lá cong về phía ngoài, có rãnh sâu, lá màu tro Nha đam Nguyên Giang tức nha đam Trung Quốc (A.vera L.var chinensis Berger) Theo Phạm Hoàng Hộ, (2006) thì chi Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill.var.sinensis Haw tức là cây nha đam ... trng nha am ly nha xut khu, mi nm khong 500 - 600kg Hin nay, nhiu ni cú trng nha am lm dc liu, hoc n Nha am ó c a vo T in bỏch khoa dc hc Vit Nam xut bn nm 1999 [5] 2.1.1.2 Phõn loi Nha am... Ngoi hm lng nc lỏ nha am ti chim t 95 - 98% trng lng lỏ - Hp cht Anthraquinon: õy l thnh phn quan trng ca nha am bao gm: + Aloe - modin (cht ny khụng cú dch ti nha am) Trong nha khụ, aloe - emodin... cũn dựng nha am lm thc n chn nuụi, cha bnh cho gia sỳc, kt qu cng kh quan Nha am Trung Quc ó cú my ngn nm lch s T trc thi nh ng, nha am ó tr thnh mt loi dc liu c s dng ph bin Vit Nam, nha am