BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Đề tài 6: Các phương pháp vật lý ức chế phát triển vi sinh vật thực phẩm GVHD: Liêu Mỹ Đông DANH SÁCH NHÓM 6.1 BỐ CỤC CỦA BÀI Sử dụng nhiệt độ cao Sử dụng nhiệt độ lạnh Làm khô Chiếu xạ Tia ion hoá Siêu âm Kỹ thuật chân không Sử dụng áp suất cao Lọc trùng (siêu lọc) 1.Sử dụng nhệt độ cao Các lọai vi sinh vật thường bị tiêu diệt nhiệt độ cao 60 Chính nên người ta thường sử dụng tính chất để loại bỏ loại vi sinh vật nhiễm tạp thực phẩm Gồm có loại: Thanh trùng Tiệt trùng Thanh trùng  Môi trường đun nóng lên 60 – 75 15 – 30 phút đun nóng lên 80 10 – 15 phút  Phương pháp có khả ức chế sinh vật không sinh bào tử Tiệt trùng Phương pháp khử trùng nhiệt khô cách sấy 160 – 170 hay 180 30 phút Dưới tác dụng sức nóng khô cấu tử tế bào vi sinh vật bị oxy hóa, tế bào bị khô chết Gồm có: hấp gián đoạn, khử trùng nước bão hoà áp suất cao, tiệt trùng UHT Hấp gián đoạn Phương pháp dùng để hấp khử trùng số loại môi trường dể hư nhiệt đọ cao Môi trường hấp cách thủy với nhiệt độ nước sôi 100, lần đun liên tiếp ngày liền Khử trùng nước bảo hoà áp suất cao  Phương pháp thực nồi hấp tiệt trùng áp suất cao  Phương pháp khử trùng nước áp suất cao phương pháp phổ biến hiệu phương pháp khử trùng Tiệt trùng UHT  Vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ siêu cao Do nhiệt độ tăng lên hạ xuống đột ngột nên làm vỡ tế bào sinh vật  Tiệt trùng UHT tiêu diệt hoàn toàn dạng sống vi sinh vật Sử dụng nhiệt độ lạnh  Đây phương pháp thường sử dụng nhằm hạn chế phát triển loài vi sinh vật mang lại hiệu cao cho loại thực phẩm, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, không bị tổn thất loại vitamin….Gồm có: bảo quản lạnh bảo quản lạnh đông 4.Chiếu xạ  Kết trình chiếu xạ tạo thành gốc tự –OH, gốc phản ứng với AND vi sinh vật, côn trùng giai đoạn phát triển khác chúng (trứng, ấu trùng, nhộng trưởng thành)  Khi AND chúng bị hư hỏng mã di truyền bị hư hỏng, vi sinh vật khả sinh sản 4.1 Ứng dụng chiếu xạ  + tiêu diệt côn trùng: côn trùng có bề mặt rau cần tiêu diệt phương pháp ứng dụng rộng rãi  + kéo dài độ tươi thực phẩm: với liều lượng thấp 0.02 đến 0.15 kGy kéo dài độ ức chế mầm chồi khoảng thời gian 6-9 tháng… Quá trình việc làm chậm trình chuyển hóa protopectin thành pectin chếu xạ 4.Chiếu xạ( tia cực tím)  Tia UV chùm tia chiếu sáng có bước sóng [...]... sinh vật 1000 Bào tử vi khuẩn vẫn tồn tại 800 Tiêu diệt các vi sinh vật: vi khuẩn nấm men, mấm mốc 200 Tiêu diệt các bào tử nấm 100 Các vi sinh vật tồn tại 0.1 Các vi sinh vật tồn tại 9.Lọc thanh trùng ( siêu lọc)  Sử dụng những màng siêu lọc, vi lọc có những lỗ rất nhỏ chỉ cho sản phẩm qua còn giữ lại vi sinh vật  Phương pháp này sản phẩm giữ được hoàn toàn tính chất tự nhiên Câu hỏi  1 vi sinh vật. .. tế bào vi sinh vật và gây chết vi sinh vật  Mức độ ion hóa gây chết vi sinh vật ở mỗi loại là khác nhau: Vi khuẩn G(-) < G(+) ~bào tử nấm mốc < bào tử vi khuẩn ~nấm men ... phút  Phương pháp có khả ức chế sinh vật không sinh bào tử Tiệt trùng Phương pháp khử trùng nhiệt khô cách sấy 160 – 170 hay 180 30 phút Dưới tác dụng sức nóng khô cấu tử tế bào vi sinh vật bị... diệt vi sinh vật: vi khuẩn nấm men, mấm mốc 200 Tiêu diệt bào tử nấm 100 Các vi sinh vật tồn 0.1 Các vi sinh vật tồn 9.Lọc trùng ( siêu lọc)  Sử dụng màng siêu lọc, vi lọc có lỗ nhỏ cho sản phẩm. .. chế tác dụng  Cơ chế tiêu diệt vi sinh vật: Tia ion hóa làm ion hóa phân tử có phân tử nước, điều làm ảnh hưởng trực tiếp tới trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật gây chết vi sinh vật  Mức