DÀN Ý BÀI TIỂU LUẬN CỦA NHÓM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM VÀ CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT Dàn ý: Tổng quan - Giới thiệu sơ lược nước mắm Các phương pháp sản xuất nước mắm Nguyên liệu sử dụng sản xuất nước mắm 3.1 Nguyên liệu 3.1.1 Yêu cầu nguyên liệu 3.1.2 Cách thức xử lý 3.2 Các nguyên liệu khác yêu cầu 3.3 So sánh nguyên liệu phương pháp truyền thống công nghiệp Các trình biển đổi sản xuất 4.1 Cơ chế trình: Cá trộn với muối theo tỷ lệ định, ướp điều kiện thích hợp sau thời gian hình thành nước mắm Đó trình tác dụng hệ enzyme thân cá,hệ enzyme thủy phân Protein theo chế xúc tác: E + S ES E+P Ở E enzyme, S chất, trình chế biến nước mắm S chủ yếu Protein, ES phức hợp trung gian enzyme chất, P sản phẩm nước mám chủ yếu acid amin peptit cấp thấp Sự tạo thành chuyển biến hợp chất trung gian ES xảy bước + Bước 1: Enzyme kết hợp với Protein tạo thành phức chất, xảy nhanh không bền vững + Bước 2: Diễn trình thủy phân Protein + Bước 3: Là giai đoạn tạo thảnh acid amin peptit cấp thấp giải phóng Ezyme Quá trình diễn theo sơ đồ sau: Protein (cá) + nước acid amin (nước mắm) Trong phản ứng lượng nước lớn có tác dụng điều chỉnh phản ứng, có khả tăng cường hay kìm hãm phản ứng Lợi dụng tính chất này, Cát Hải ( Hải Phòng), chế biến nước mắm, từ đầu cho thêm lượng nước định để tăng cường tốc độ thủy phân tất nhiên làm loãng sản phẩm theo mức độ cho thêm nước định để tăng tốc độ thủy phân tất nhiên làm loãng sản phẩm theo mức độ cho thêm nước 4.2 Biến đổi hóa học Nước mắm chế biến theo phương pháp thông thường sau tháng thành phần hóa học biến đổi trình chế biến đổi sau: Lượng chất đạm tăng cao tháng thứ 3, sau không tăng giảm, lượng peptit acid amin tăng đến chượp chín Quá trình phân giải thịt cá từ Protein đến acid amin trình phức tạp với tham gia nhiều enzyme Mỗi enzyme có tính đặc hiệu riêng chất hay vị trí tác dụng Cùng với trình thủy phân Protein thịt cá có hàng loạt trình biến đổi sinh hóa sâu sắc tác động nhiệt độ hệ vi sinh vật có mà hình thành màu sắc, hương vị đặc trưng nước mắm Protease Protein protease Polypetid protease peptid acid amin Trong khoảng 24 đầu tiên, tác động hệ Protease cá mà chủ yếu Metalo proteaza, phần thịt cá bị thủy phân thành peptid, polypeptide hòa tan nước hay gọi nước bổi Hệ enzyme tồn nhiều nội tạng cá, chịu nồng độ muối cao nên từ đầu hoạt động mạnh,sang tháng thứ giảm dần đến tháng thứ 3, tác dụng dần tới cuối trình sản xuất nước mắm CÁ Thịt cá Các loại enzyme tự cá (Protein) Metalo proteaza Serin ptoteaza Acid proteaza NaCl 22 – 25% Đạm tan nước bổi 24 Giai đoạn thủy phân thứ Metalo Proteaza Vật chất sinh thành: peptit Acid amin : Ala, Agr Sau Protein thịt cá, Polypeptid peptid tạo thành lại tiếp tục bị thủy phân mạnh mẽ Proteinase kim loại tạo thành acid amin tự do, Peptid ngắn có hình thành hương vị nước mắm tháng Giai đoạn thủy phân thứ hai Serin proteaza Vật chất sinh thành: peptit bậc thấp Acid amin : Tyr, Phe, Từ giai đoạn 3-6 tháng tác dụng Protease đặc biệt Protease serine, mà điển hình Trysin tồn nhiều nội tạng cá Ở giai đoạn đầu trình chế biến, chúng có tồn nước bội hoạt động yếu ớt Đến tháng thứ trở hoạt tính chúng tăng dần cực đại tháng thứ 3, sau giảm dần chượp chín.dưới tác dụng củ hệ men Serin- proteaza peptid, Protein, polypeptide lại tiếp tục bị thủy phân tạo thành acid amin tự tháng Chượp chín Nước mắm Để rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm, phương pháp sản xuất nước mắm đại người ta thường bổ sung Protease từ bên để tăng cường khả thủy phân Protein cá thành acid amin Tuy nhiên, sản phẩm có mùi vị màu sắc so với phương pháp thông thường 4.3 Biến đổi cảm quan: Sự biến đổi màu sắc mùi vị nước mắm đến chưa nghiên cứu nhiều Trong trình chế biến nước mắm hình thành màu sắc mùi vị giai đoạn đầu chậm chạp từ tháng thứ trở biến đổi rõ rệt Sự hình thành mùi vị nước mắm hợp chất bay hơi, acid amin thành phần khác tồn nước mắm tạo nên, biến đổi màu sắc nguyên nhân, loại sắc tố nguyên liệu tạo nên, ví dụ nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhạt nước mắm cá nục có màu cánh gián, hai phản ứng acid amin gây nên phản ứng melanoidin, phản ứng oxi hóa 4.4 Các yếu tố ảnh hưởng: a) Ảnh hưởng nhiệt độ: Nhiệt độ yếu tố quan trọng để phát huy tích cực loại enzyme Trong trình chế biến, nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng tăng enzyme mang chất protein nên chúng không chịu nhiệt độ phản ứng Trong nhiệt độ thích hợp,nếu nhiệt độ tăng 100C tốc độ thủy phân enzyme tăng 1.5-2 lần Các enzyme thủy phân đạm trình chế biến nước mắm có nhiệt độ thích hợp theo đồ thị sau: Qua đồ thị cho thấy nhiệt độ thủy phân thích hợp cho enzyme chế biến chượp 45-500C b) Ảnh hưởng Ph Trong suốt trình chế biến nước mắm tác dụng enzyme để thủy phân Protein Enzyme nhạy cảm với Ph môi trường Mỗi hệ enzyme có Ph tối thích khác nhau, phải xem loại enzyme nhiều đóng vai trò quan trọng trình sản xuất nước mắm để tạo Ph thích hợp cho enzyme hoạt động Có loại enyme đóng vai trò chủ yếu E.Pepsin E.Trysin Qua thực nghiệm cho thấy, Ph = 5.5 – 6.5 không ưu tiên phát triển loại enzyme nào, hai enzyme Pepsin Trysin hoạt động Mặt khác, lại có phần hoạt động ức chế vi sinh vật Do vậy, chế biến chượp, ta không xét đến môi trường hoạt động enzyme môi trường tự nhiên ưu việt hơp c) Ảnh hưởng khối lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành Muối dùng sản xuất nước mắm ướp muối cá loại muối ăn tinh khiết tốt Tốt loại muối kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, màu trắng óng ánh, không vón cục, không ẩm ướt, vị đắng,chát + Nếu muối có lẫn muối khác CaCl2, MgCl2, KCl ảnh hưởng đến tốc độ bảo hòa thẩm thấu NaCl vào cá, đặc biệt làm cho sản phẩm có vụ đắng chát + Muối qua bảo quản lâu tốt + Nồng độ muối loãng có tác dụng chất kích thích thúc đẩy tác dụng enzyme làm cho Protein thủy phân nhanh hơn, chượp mau chín Nếu nồng độ muối đậm đặc làm tê liệt hoạt động enzyme, chất enzyme Protein nên bị kết tủa muối trung tính bão hòa dung dịch Thường để trình chế biến chượp nhanh chóng, ta cần xác định lượng muối tồng tích hợp, thông thường 22 – 25 % (muối tinh khiết) so với lượng cá Nên thực phương pháp cho muối nhiều lần cần định số lần cho muối, tỉ lệ muối lần khoảng cách lần cho muối để không ảnh hưởng đến trình sản xuất nước mắm d) Ảnh hưởng diện tích tiếp xúc: Trong trình chế biến chượp, yếu tố quan trọng thúc đẩy trình chín diện tích tiếp xúc Để tạo điều kiện tốt cho khả hoạt động enzyme, ta thấy việc tăng diện tích tiếp xúc yêu cầu cần thiết nhân tố rút ngắn thởi gian chế biến nước mắm Trong trình thực nghiệm, cá đập dập có ưu điểm cá xay nhỏ cắt khúc Tuy nhiên thực tế người ta chế biến nước mắm từ cá nguyên đập dập sản xuất tăng chi phí sản xuất e) Ảnh hưởng thân nguyên liệu Nguyên liệu để chế biến nước mắm cá, tùy loại cá khác mà cho loại nước mắm có chất lượng khác Các loại cá khác có thành phần hóa học cấu trúc khác Cá tươi, có giá trị kinh tế cao nguồn nguyên liệu tốt cho chế biến nước mắm Nhìn chung,các loại cá có hàm lượng Protein cao, sống tầng xa bờ, lại thành đàn cá nục, cá cơm, cá thu chế biến nước mắm có chất lượng cao Nước mắm cá cơm có mùi vị thơm ngon màu sắc vàng, sáng đẹp cá nục hàm lượng đạm nước mắm cá nục lại chiếm ưu Kết luận: ... vị nước mắm hợp chất bay hơi, acid amin thành phần khác tồn nước mắm tạo nên, biến đổi màu sắc nguyên nhân, loại sắc tố nguyên liệu tạo nên, ví dụ nước mắm cá cơm có màu vàng rơm nhạt nước mắm. .. c) Ảnh hưởng khối lượng muối Muối nguyên liệu quan trọng cho trình sản xuất nước mắm, thiếu muối nước mắm không hình thành Muối dùng sản xuất nước mắm ướp muối cá loại muối ăn tinh khiết tốt Tốt... + nước acid amin (nước mắm) Trong phản ứng lượng nước lớn có tác dụng điều chỉnh phản ứng, có khả tăng cường hay kìm hãm phản ứng Lợi dụng tính chất này, Cát Hải ( Hải Phòng), chế biến nước mắm,