mở đầu Rợu có cội nguồn sâu xa lịch sử Việt Nam nh giới Từ lâu đợc gắn liền với phong tục, tập quán, tín ngỡng, tôn giáo Có chén rợu tiễn đa chén rợu uống mừng, có rợu lễ, rợu cúng, rợu ăn thề chí có rợu để thờ nh vị thần linh Trong dịp lễ hội, ngày giỗ vào dịp Tết, dù giàu hay nghèo ngời Việt Nam thiếu đợc rợu Rợu ngày trở thành thứ hàng hoá đợc a chuộng gia đình Theo số liệu thống kê mức độ tiêu thụ rợu ngời dân Việt Nam bình quân khoảng 10 lít/ ngời/ năm Mức độ tiêu thụ lớn nh rợu dân nấu không đáp ứng đợc nhu cầu ngày tăng ngời tiêu dùng Điều thúc đẩy ngành sản xuất rợu nớc ta phát triển, khắp nớc hàng loạt sở sản xuất rợu với quy mô lớn nhỏ khác theo phơng pháp thủ công công nghiệp đời góp phần làm cho thị trờng rợu nớc ta phong phú, đa dạng số lợng, chủng loại Ngoài rợu quốc lủi, rợu nếp, rợu cần xuất thêm loại rợu mùi, rợu vang Tuy nhiên, tồn song song với số sở sản xuất có sản phẩm đạt chất lợng cao nhiều sở sản xuất thiếu trang thiết bị, trình độ kinh nghiệm sản xuất chạy theo lợi ích kinh tế (sử dụng hoá chất, hơng liệu pha chế, bột màu thực phẩm, chất phụ gia, nguyên liệu giới hạn cho phép) nên có nhiều loại rợu sản xuất không đạt tiêu chuẩn chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm nh quy định nhà nớc sản phẩm chất lợng đợc bán trà trộn với loại có chất lợng cao thị trờng làm cho ngời tiêu dùng phân biệt đợc đâu rợu thật, đâu loại rợu làm giả, làm nhái có chất lợng thấp Vấn đề an toàn sinh thực phẩm cho ngành sản xuất rợu trở thành mối quan tâm hàng đầu xã hội Không Việt Nam mà nớc có kinh tế phát triển, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề thời ảnh hởng trực tiếp đến sức khoẻ ngời dân tơng lai đất nớc Để đảm bảo lợi ích sức khoẻ hàng triệu ngời tiêu dùng việc tiến hành kiểm tra chất lợng số loại rợu thị trờng có đạt an toàn vệ sinh thực phẩm không cần thiết Trớc yêu cầu đề tài: Phân tích đánh giá số loại rợu thị trờng Việt Nam", góp phần hạn chế sản phẩm có chất lợng lu thông thị trờng Mục lục Mở đầu Phần I Tổng quan I.1 Tình hình sản xuất rợu giới Việt Nam I.1.1 Tình hình sản xuất rợu giới I.1.2 Tình hình sản xuất rợu Việt Nam I.2 Phân loại rợu I.2.1 Rợu trắng I.2.2 Rợu mùi I.2.3 Rợu vang Trang 2 2 4 I.2.4 Rợu nếp cẩm I.3 Quy trình công nghệ sản xuất rợu I.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rợu trắng I.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất rợu mùi I.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang I.3.4 Quy trình công nghệ sản xuất rợu nếp cẩm I.4 Một số thành phần rợu I.4.1 Rợu I.4.2 Axit I.4.3 Este I.4.4 Andehyt I.4.5 Rợu bậc cao I.4.6 Đờng I.4.7 Các hợp chất chứa Nitơ I.4.8 Các vitamin I.4.9 Các loại muối khoáng I.4.10 Các chất gây mùi thơm I.5 Thực trạng thị trờng cồn rợu Việt Nam Phần II Nguyên liệu phơng pháp II.1 Nguyên liệu hoá chất II.2 Phơng pháp nghiên cứu II.3 Các phơng pháp phân tích II.3.1 Xác định hàm lợng rợu etylic II.3.2 Xác định hàm lợng axit II.3.3 Xác định hàm lợng este II.3.4 Xác định hàm lợng andehyt II.3.5 Xác định hàm lợng đờng tổng đờng khử II.3.6 Xác định nồng độ chất khô hoà tan II.3.7 Xác định pH II.3.8 Xác định hàm lợng SO2 rợu vang rợu mùi II.3.9 Xác định hàm lợng tanin II.3.10 Xác định hàm lợng metanol II.3.11 Xác định độ II.3.12 Xác định màu II.3.13 Xác định mùi vị cho loại rợu Phần III Kết thảo luận III.1 Phân tích chất lợng cồn III.2 Phân tích đánh giá chất lợng rợu mạnh LM III.3 Phân tích đánh giá chất lợng rợu trắng III.3.1 Các tiêu hoá lý III.3.2 Đánh giá cảm quan III.4 Phân tích đánh giá chất lợng số loại rợu mùi III.4.1 Phân tích tiêu hoá lý III.4.2 Đánh giá cảm quan III.5 Phân tích đánh giá chất lợng số loại rợu vang III.5.1 Phân tích tiêu hoá lý III.5.2 Đánh giá cảm quan Phần IV Kết luận kiến nghị 6 10 11 13 13 14 14 15 15 16 16 16 16 17 17 21 21 23 24 24 24 26 26 27 28 28 28 29 30 31 31 31 32 32 34 36 36 37 38 38 40 41 41 44 46 Phần I : tổng quan I.1 tình hình sản xuất rợu giới việt nam I.1.1 Tình hình sản xuất rợu giới Theo nhiều tài liệu di tích lịch sử để lại, ngời ta đoán biết từ xa xa, khoảng 9000 năm trớc công nguyên ngời làm đợc nớc uống có rợu phơng pháp lên men từ nhiên liệu qủa nguyên liệu chứa tinh bột Nhng đến kỷ 18 có nhá máy sản xuất rợu etylic giới đợc xây dựng Hà Lan Trong năm gần tình hình sản xuất rợu giới có tốc độ gia tăng mạnh nhiều nguyên nhân khác nhng chủ yếu mức sống ngời dân tăng lên, tiến khoa học công nghệ, sản lợng rợu tăng, giá thành lại hạ xuống, tập tính tiêu dùng thay đổi Việc sản xuất rợu trở thành nghề thực mang tính thơng mại cao nhiều quốc gia giới Hiện hầu hết nớc giới có nhà máy sản xuất rợu với quy mô lớn nhỏ khác nhng mức độ sản xuất tiêu thụ rợu quốc gia khác Tuỳ theo truyền thống thị hiếu ngời tiêu dùng mà nhà sản xuất làm loại rợu khác nhau, có nhiều loại rợu tiếng nh Brandy, Henessy, Camus, Champagne Hàng năm giới sản xuất khoảng 30 tỷ lít rợu vang [14] Theo thống kê công bố Viện Rợu vang Mỹ, xuất rợu vang Mỹ năm 2000 đạt 359,2 triệu lít Cơ quan thống kê úc (ABS) cho biết : lợng rợu trắng bán nớc 17,8 triệu lít, tổng số rợu bán nớc tăng lên 33,1 triệu lít [6,7] I.1.2 Tình hình sản xuất rợu Việt Nam nớc ta, nghề nấu rợu thủ công có từ ngàn xa cha có tài liệu cho biết nghề nấu rợu đời vào thời gian Rợu thủ công nơi, vùng có phơng thức sản xuất khác nhng phải thừa nhận rợu uống ngon, vị đậm mà êm dịu, say mà không cảm thấy xốc váng đầu Nhiều khách nớc thích uống rợu nút chuối khô rợu cần Việt Nam miền núi đồng bào dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn nấu chín cho lên men, men đợc lấy từ số đợc nuôi cấy khiết hơn, sản phẩm tiếng rợu cần đồng nhân dân biết nuôi cấy phát triển nấm mốc, nấm men tự nhiên môi trờng thích hợp (gạo số vị thuốc bắc) để lên men rợu từ loại nguyên liệu khác có chứa tinh bột đợc nấu chín nh gạo, nếp rỉ đờng Mãi đến cuối kỷ 19 nhà sinh vật học Pháp Calmette Boidin phân lập đợc loài nấm mốc bánh men thuốc bắc, đặt tên Mucor có khă phân giải tinh bột đạt hiệu suất cao Từ loạt nhà máy sản xuất r ợu từ tinh bột (chủ yếu gạo theo phơng pháp Amylomyces Rouxii đợc xây dựng Hà Nội, Sài Gòn, Nam Định [5] ngời Pháp xây dựng Tuy nhiên với mục đích trị trình độ kỹ thuật sản xuất nên rợu không cần tinh chế, hàm lợng tạp chất cao Sau ngày hoà bình lập lại, hầu hết nhà máy rợu trung ơng sản xuất đợc rợu tinh chế đạt tiêu chuẩn chất lợng cung cấp cho ngời tiêu dùng xuất khẩu, có thêm sản phẩm rợu mùi Vào năm 1986,1987 đổi chế quản lý nhiều xí nghiệp làm ăn thua lỗ, sản phẩm nớc bị thu hẹp rợu quốc doanh không cạnh tranh đợc với rợu thủ công Khoảng 10 năm trở lại sách mở cửa nhà nớc, đời sống đợc nâng cao, nhu cầu rợu tăng nên tình hình sản xuất rợu đợc khôi phục dần bớc phát triển với sản phẩm đợc ngời tiêu dùng chấp nhận nh rợu trắng, rợu mùi Bên cạnh số công ty, xí nghiệp đợc nâng cấp cải tạo dây chuyền sản xuất liên doanh với nớc làm cho thị trờng rợu nớc ta phong phú, đa dạng số lợng, chủng loại hai sản phẩm có thêm rợu vang, rợu Rhum, Whisky Hiện nớc ta có khoảng gần 1000 sở sản xuất rợu tỉnh, thành phố kể sở đóng rợu vào chai theo quyền nớc liên doanh [17] Theo số liệu thống kê sản lợng rợu dân tự nấu đạt khoảng 242,412 triệu lít/năm (chiếm 90% tổng sản lợng nớc) [15] Các sở sản xuất trung ơng địa phơng chiếm khoảng 72 triệu lít [13] Một số sở sản xuất có mức tiêu thụ cao nh Công ty Rợu Hà Nội năm 2000 ớc tính sản lợng rợu đạt 3,8 triệu lít, cồn đạt 1,61 triệu lít [18] Để phục vụ Tết Tân Tỵ năm 2001 Công ty Rợu-Nớc Giải Khát Thăng Long sản xuất bán thị trờng triệu chai vang [19] I.2 Phân loại rợu Trên thị trờng Việt Nam có nhiều loại rợu khác nhau, để dễ phân biệt tạm thời chia làm nhóm sau: I.2.1.Rợu trắng Rợu trắng rợu sau nguyên liệu lên men đem cất làm cho cồn nớc bốc hơi, đọng lại thành dịch thể hệ thống tháp chng cất, thu đợc rợu trắng Rợu trắng chất lỏng dễ bay hơi, không màu, có mùi thơm đặc trng, vị cay ngọt, Muốn chế đợc rợu trắng trớc hết ta cho đờng hoá khối lợng định chất bột (gạo, ngô, sắn ) nấu chín sử dụng dung dịch đờng saccaroza, glucoza Dới tác dụng nấm men đờng chuyển thành rợu, đem cất ta đợc rợu trắng Rợu trắng có độ cồn cao từ 29-45%V hay cao nữa, rợu etylic có chất bay khác với lợng nhỏ Vì vậy, giá trị dinh dỡng thấp rợu vang Rợu trắng uống có tác dụng kích thích tiêu hoá, tăng sức khoẻ nhng uống nhiều thờng xuyên ngời uống bị nhiễm độc rợu mãn tính ảnh hởng lớn đến hệ thần kinh hệ tiêu hoá [3,8,9] nớc ta trớc có số loại rợu tơng đối ngon số nhà máy sản xuất, đợc ngời tiêu dùng nớc số khách nớc a chuộng nh: Lúa Mới (Hà Nội), Nàng Hơng (Bình Tây), Hoàng Đế (Thanh Ba) Các loại rợu không thua số loại rợu mạnh ngoại nhập mà giá phù hợp với ngời tiêu dùng nớc Bên cạnh rợu nhà máy sản xuất số rợu trắng dân nấu làng nghề tiếng ngon nh rợu làng Vân (Bắc Hà), Nguyên Xá(Thái Bình), Bắc Hà(Lào Cai) nhiều nơi khác Có số rợu sau chng cất ngời ta bổ sung số hơng liệu vào để tăng mùi vị tạo cảm giác dễ uống Việc nhiều loại rợu sản xuất Việt Nam chiếm lĩnh thị trờng điều đáng mừng, có tợng nhái, giả nhãn hiệu loại rợu tiếng Việt Nam Do đó, ngời tiêu dùng cần cẩn thận sử dụng để tránh bị ngộ độc rợu I.2.2 Rợu mùi Rợu mùi rợu pha chế từ rợu trắng dùng làm gốc thêm đờng không thêm axit, hơng liệu có mùi thơm trái hay tinh dầu thơm, pha thêm chất màu Rợu mùi bắt nguồn từ vị thuốc, đem hơng thảo ngâm rợu etylic để lấy thành phần dùng làm dợc liệu Trên thị trờng ta thấy có rợu cam, chanh, cafê, dâu, mơ độ cồn thờng đạt 15-30% hay Muốn có rợu ngon phải bổ sung chất điều hơng vị phù hợp với loại rợu Ngoài chất lợng rợu phụ thuộc vào chất lợng cồn etylic dùng để chế biến rợu, cồn tỷ lệ tạp chất cao cồn xấu kéo theo chất lợng rợu mùi xấu Để rợu đợc ngời tiêu dùng chấp nhận chất lợng rợu phải ổn định, có mùi vị đặc trng cho loại Tuy nhiên số sở sản xuất chạy theo lợi nhuận nên rợu sản xuất không đạt yêu cầu họ cho lu hành thị trờng Sản lợng tiêu thụ năm 1995 số tỉnh thành nớc là: Hà Nội 5.899 triệu lít, Ninh Bình 144 triệu lít, Huế 972 triệu lít, Ninh Thuận 576 triệu lít, Yên Bái 38 triệu lít, Lào Cai 11 triệu lít, Hoà Bình 48 triệu lít, Bắc Ninh Bắc Giang 63 triệu lít [14] I.2.3 Rợu vang Vang loại đồ uống có cồn (độ cồn nhẹ 10-14%V) thu đợc từ trình lên men dịch quả, không qua chng cất, có hơng vị đặc trng Thành phần hoá học rợu vang bao gồm cồn, axit, đờng, vitamin, chất khoáng, axit amin vang đồ uống có giá trị dinh dỡng cao [1,10] Về chất, vang sản phẩm trình biến đổi phức tạp hợp chất hữu có dịch nh axit amin, vitamin thành rợu hợp chất tạo hơng vị đặc trng trình lên men nấm men Vang theo nghĩa sản phẩm đợc sản xuất từ nho dịch ép nho nên vang nho đồng nghĩa với vang Gần ngời ta mở rộng khái niệm vang để tất loại rợu lên men từ dịch khác nh: dâu, dừa, mơ, táo [1] Ngời Việt Nam biết dùng vang cách nhiều kỷ, kể từ quan hệ thơng mại buôn bán với nớc phơng tây hình thành phát triển Việc sản xuất đồ uống theo kiểu lên men vang quy mô gia đình có từ lâu, xong để trở thành hàng hoá sản xuất quy mô công nghiệp ngành sản xuất vang Việt Nam thực phát triển từ năm 1984 trở lại nhờ số công trình nghiên cứu triển khai nớc Tiến sĩ Nguyễn Quang Hào trờng ĐHSP Hà Nội chủ trì Trải qua thăng trầm chập chững bớc ban đầu, ngành sản xuất vang Việt Nam bớc hình thành phát triển với tốc độ nhanh, bớc tiếp cận đáp ứng phần thị trờng nội địa, công nghệ thiết bị thô sơ Cho đến có hàng chục sở sản xuất vang có uy tín đời nh: Công ty Rợu- Nớc giải khát Thăng Long, Công ty rợu Hà Nội, Viện Nghiên cứu Rợu-BiaNớc giải khát (thuộc Tổng Công ty Rợu Bia Nớc giải khát Việt Nam), Công ty rợu Hà Đông với sản phẩm bớc đầu đợc thị trờng nội địa chấp nhận Tuy nhiên sản lợng hầu hết sở sản xuất hàng năm tăng không đáng kể, tổng sản l ợng sở nớc sản xuất xấp xỉ triệu lít năm, tính bình quân ngời dân Việt Nam sử dụng khoảng 0,1 lít vang/ năm [11] Để tăng cờng mức độ phổ biến vang nhân dân, tạo đợc thói quen sử dụng vang xí nghiệp, công ty phải bớc nâng cao chất lợng vang, giá thành tơng đối rẻ, hình thức, mẫu mã phong phú I.2.4 Rợu nếp cẩm Rợu Nếp cẩm loại đồ uống có chứa rợu etylic đợc chế biến từ gạo nếp cẩm đem nấu chín cho lên men (men thuốc bắc), không qua chng cất Rợu Nếp cẩm loại rợu đặc sản Việt Nam có cách lâu Rợu có hơng vị đặc trng đợc xem loại rợu bổ có chứa hàm lợng dinh dỡng cao, vitamin B1, B13, PP số axit amin không thay cần cho phát triển thể Loại rợu dùng phổ biến đồng bằng, đợc nhân dân a chuộng mang ý nghĩa truyền thống Tuy nhiên, việc sản xuất rợu nếp cẩm quy mô nhỏ địa phơng, với công nghệ thiết bị thô sơ, hiệu suất thu hồi cha cao, chất lợng rợu thờng không ổn định Từ năm 1999 Viện Nghiên cứu Rợu - Bia - Nớc giải khát Việt Nam tập chung nghiên cứu sản xuất với số lợng nhỏ theo công nghệ cải tiến, sản phẩm đợc thị trờng chấp nhận đánh giá cao I.3 Quy trình công nghệ sản xuất rợu 1.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rợu trắng Nguyên liệu Nguyên liệu yếu tố định đến chất lợng sản phẩm Nguồn nguyên liệu chứa tinh bột đợc sử dụng rộng rãi sản xuất rợu, cho rợu có chất lợng cao Nguồn nguyên liệu từ rỉ đờng có giá thành rẻ nhng rợu thu đợc lại có chất lợng thấp, chứa nhiều tạp chất Quy trình (Sơ đồ 1) Bao gồm bớc sau: Hồ hoá tinh bột: Quá trình tinh bột hút nớc trơng nở, phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột dới tác dụng nhiệt độ, tạo điều kiện cho enzyme dịch hoá đờng hoá dễ dàng hoạt động Thuỷ phân tinh bột: Quá trình chyển tinh bột hồ hoá thành loại đờng sử dụng cho trình lên men Lên men: Là trình biến đổi đờng thành rợu sản phẩm phụ khác nhờ nấm men Chng cất: Là trình phân tách tinh chế cồn đợc tạo từ trình lên men Tuỳ theo công nghệ thiết bị mà cồn thu đợc có chất lợng khác I.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất rợu mùi Nguyên liệuNguyên liệu từ tinh bột Nguyên liệu từ mật rỉ đờng Nguyên liệu dùng cho sản xuất rợu mùi bao gồm: nguyên liệu quả, cồn Nguyên màu liệu Mật, rỉ đờng etylic, đờng, hơng liệu, axit, chứachất tinh bột phụ gia khác Để tạo đợc rợu mùi có chất lợng cao cần sử dụng cồn thực phẩm tinh khiết hơng liệu có chất lợng cao Quy trình - Chiết nguyên liệu thơm (hay tách hơng liệu): Thành phần hơng liệu cần lấy lý nguyên Xửrợu lý dịch hơng liệu tựXử nhiên, trình pha chế mùi dùng liệu loại tinh dầu làm hơng liệu Tách hơng liệu cần dựa khả hoà tan tính ổn định hơng liệu để dùng biện pháp thích hợp - Chng cất : Đem cácDịch nguyên hoá liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ ) ngâm rợu mạnh đạt hơng vị đầy đủ, sau đa chng cất Thờng phải đợc thực môi trờng chân không để bảo vệ mùi hơng Khi thu đợc loại dung dịch chếmàu phẩm enzim độ rợu cao, Đ sau đóhoá phải qua tinh luyện (chng cất lại lần nữa) Quá ờng trìnhcủa chng cất làm cho rợu tinh khiết hơn, loại bỏ đợc tạp chất hơng liệu nấm mốc chủng giống Lên men rợu Lên men rợu Sơ đồ : Quy trình công nghệ sản xuất rợu trắng nấm men Chng cất Chng cất Tinh chế Tinh chế Rợu thành phẩm Rợu thành phẩm chủng giống nấm men Nguyên liệu qủa Xử lý - Pha chế : Khi có đủ nguyên liệu phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt hy vọng đạt đợc mùi hơng vị rợu ng ý dung dịch Ngâm, trích ly - Tàng trữrợu: Rợu nớcmùi sau pha chế xong phải thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào hoàn toàn Rợu mùi tốt cho tàng trữ thùng gỗ cao su, mục đích làm cho rợu êm giọng Dịch trích ly - Lắng, lọc : Loại trừ tạp chất dạng huyền phù có rợu - Đóng chai : Khi đóng chai pha thêm rợu mạnh để điều chỉnh độ rợu theo yêu cầu loại rợu Có còncất cho thêm đờng để điều chỉnh độ Chng Còn có nhiều loại rợu mùi dùng chất màu thực vật không độc hại để làm tăng màu sắc rợu Chất bổ Pha chế Sơsung đồ 2: Quy trình công nghệ sản xuất rợu mùi Tàng trữ Lắng, lọc Đóng chai I.3.3 Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang Nguyên liệu Quả nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất rợu vang Chất lợng yếu tố định chất lợng vang Tại Việt nam, loại chủ yếu đợc số sở sản xuất bổ sung đờng dới dạng siro đặc nóng nhằm rút ngắn thời gian trích rút dịch Sau trình trích rút, bã đợc tách ra, siro đợc đem pha loãng đến nồng độ thích hợp, thờng từ 20 -240Bx Lên men Sau pha loãng, dịch đợc bổ sung chất cần thiết men giống đa lên men Lợng men giống chiếm từ 5-10% so với lợng dịch lên men Trong trình lên men, cồn sản phẩm phụ tạo hơng vị đợc hình thành Tách cặn tàng trữ Khi lên men đạt yêu cầu, kết thúc trình lên men tiến hành tách cặn Rợu sau tách cặn đợc tàng trữ thời gian định Quá trình nhằm ổn định chất lợng tạo hơng vị hài hoà đặc trng cho vang Hoàn thiện sản phẩm Vang sau tàng trữ đợc lọc, bổ sung thêm cồn phụ gia khác cần, sau đợc đa đóng chai Sơ đồ : Quy trình công nghệ sản xuất rợu vang[16] Nguyên liệu Rửa Ngâm đờng Xiro Chuẩn bị dịch lên men Men giống Saccharomyces Nhân giống Lên men 25-300C Lên men phụ 16-200C Cồn bổ sung Lọc Dợc thảo Chiết dịch thơm Tàng trữ dới 100C Chai rửa Sát khuẩn Đóng chai Hoàn thành sản phẩm Phần III: Kết Thảo luận III.1 Phân tích chất lợng cồn Chất lợng cồn đóng vai trò quan trọng trình sản xuất rợu, gắn liền với chất lợng rợu đặc biệt rợu pha chế Chất lợng cồn phụ thuộc vào trình lên men: lên men không chuẩn sinh nhiều tạp chất nh andehyt, dầu fusel, rợu bậc cao, đặc biệt hàm lợng metanol phụ thuộc vào trình chng cất Nếu hệ thống chng cất không tốt không loại bỏ đợc tạp chất Do dùng cồn để pha chế rợu gây ảnh hởng xấu tới thể Bảng : Các tiêu số loại cồn Mộu Etanol (%V) Axit (mg/l) Este (mg/l) Andehyt (mg/l) Metanol (0/00) CS 1(rđ) 94,8 13,3 66 14 3,5 CS 96,4 11,2 45,6 3,52 0,9 CS 95,2 12,6 39,6 4,9 0,6 CS 95 15,75 48,17 10,14 1,5 CS (rđ) 95 12,9 85 22 3,5 96 30 0,6 95 18 50 20 TCVN (cồn loại 1) TCVN (cồn loại 2) Nhận xét: Từ kết bảng cho thấy: * Hàm lợng etanol: - Hàm lợng etanol CS2 cao (96,4%V), đạt TCVN cồn loại - Các mẫu lại hàm lợng etanol đạt TCVN cồn loại 2, mẫu CS3, CS4 đạt 95%V, cá biệt mẫu CS1 (sản xuất từ rỉ đờng) có hàm lợng etanol 30mg/l), mẫu đạt TCVN cồn loại - Hai mẫu cồn sản xuất từ rỉ đờng CS1 CS5 có hàm lợng este > 50mg/l, không đạt TCVN cồn loại *Hàm lợng andehyt: - Nhìn vào bảng ta thấy hàm lợng andehyt loại cồn từ rỉ đờng cao nhiều so với hàm lợng andehyt loại cồn từ tinh bột (22 mg/l 14 mg/l so với 3,52 mg/l, 4,9 mg/l 10,14 mg/l) Các giá trị, andehyt cồn từ rỉ đờng đạt TCVN cồn loại - Trong mẫu cồn từ tinh bột, hàm lợng andehyt tăng dần theo thứ tự mẫu nh sau: CS2, CS3, CS4 Trong mẫu này, có mẫu CS2 CS3 thoả mãn TCVN cồn loại 1; mẫu CS4 đạt TCVN cồn loại * Hàm lợng metanol: -Hàm lợng metanol mẫu cồn rỉ đờng 3,5% cao nhiều so với TCVN cồn loại - Trong mẫu cồn tinh bột, có mẫu đạt TCVN cồn loại 2, có mẫu CS3 đạt TCVN cồn loại Nhận xét chung: - So sánh chung, mẫu cồn sản xuất từ rỉ đờng đợc phân tích chất lợng so với mẫu cồn sản xuất từ tinh bột + Hàm lợng etanol thấp + Hàm lợng este cao nhiều + Hàm lợng andehyt, metanol cao nhiều - Điều đợc giải thích nh sau: + Nhìn chung sở sản xuất đờng cồn từ rỉ đờng mặt hàng phụ, sản phẩm sở đờng Việc sản xuất cồn từ rỉ đờng nhằm mục đích tận dụng phế phụ liệu trình sản xuất đ ờng Chính việc đầu t nâng cấp, cải tạo hệ thống thiết bị chng cất cha đợc trọng, chất lợng cồn thu đợc điều tất yếu xảy Cải tạo hệ thống tháp cất làm cho cồn từ rỉ đờng đạt đợc tiêu hoá lý nh cồn từ tinh bột, nhiên chất lợng cảm quan Cồn từ rỉ đờng có hơng vị đặc trng nó, dễ bị phát dùng để pha chế rợu, để sử dụng cần xử lý thật kỹ để loại bỏ mùi + Các mẫu cồn sản xuất từ tinh bột đợc lu hành thị trờng đa phần cồn loại + Đối với cồn dùng làm nguyên liệu cho thực phẩm yêu cầu tiêu este, andehyt metanol đặc biệt quan trọng Chính mẫu cồn đa trên, nói mẫu cồn sản xuất từ tinh bột CS3 có chất lợng tốt III.2 Phân tích đánh giá chất lợng rợu mạnh LM Trên thị trờng có nhiều loại rợu cất cao độ nhng chọn loại rợu điển hình rợu LM để so sánh với quy định đợc đề TCVN 378-70 Bảng : Phân tích tiêu hoá lý rợu mạnh LM STT Chỉ tiêu Hàm lợng etanol (%V đo 150C) Hàm lợng axit (mg axit axetic/1 lít rợu 1000) Hàm lợng andehyt (mg axetaldehyt/1 lít rợu 1000) Hàm lọng este (mg axetatetyl/1 lít rợu 1000) Hàm lợng metanol (0/0) Nhận xét Từ bảng cho thấy : Kết phân tích 44,5 9,93 TCVN-70 51,46 0,05 50 0,06 450,5 15 12 - Hàm lợng etanol mẫu LM (49,5%V) đạt mức yêu cầu so với TCVN (45 0,5%V) - Hàm lợng axit LM (9 mg axit axetic/1 lít rợu 1000) thấp mức cho phép TCVN (15 mg axit axetic/1 lít rợu 1000), đạt mức cho phép - Hàm lợng andehyt thấp so với TCVN (9,93 mg axetaldehyt/1 lít rợu 100 so với 12 mg axetaldehyt/1 lít rợu 1000), dạt mức cho phép - Hàm lợng este cao chút 51,46 mg axetatetyl/1 lít rợu 1000 so với 50 mg axetatetyl/1 lít rợu 1000 TCVN -Hàm lợng metanol đạt 0,05% so với TCVN 0,06% đạt yêu cầu Nh vậy, so sánh kết phân tích TCVN ta thấy phần lớn tiêu hoá lý đạt đợc yêu cầu đề TCVN 378-70 Rợu LM nhìn chung đạt tiêu đề TCVN 378-70 mặt cảm quan: suốt, không màu, vẩn đục tạp chất lạ, có mùi vị đặc tr ng rợu LM, mùi vị lạ Có lẽ rợu LM nhiều năm giữ đợc vị trí định thị trờng III.3 Phân tích đánh giá chất lợng rợu trắng III.3.1 Các tiêu hoá lý Đa phần loại rợu trắng lu thông thị trờng ngày đợc pha chế từ cồn tinh chế có không bổ sung thêm hơng liệu Do chất lợng rợu trắng phụ thuộc nhiều vào chất lợng cồn ban đầu Bảng 3: Phân tích tiêu hoá lý số loại rợu trắng STT Mẫu (%V) NHD-40 NM-40 NM-29,5 Axít (mg/l) Etanol 39.6 39.4 29.4 Bay 18 12 14 Cố định Tổng 112 144 Ghi chú: - Hàm lợng etanol tính theo %V đo 200C 18 124 158 Este Andehyt Metanol (mg/l) (mg/l) (%mg/l) 138,50 239,01 61,46 14,80 84,77 68,89 0,065 0,070 0,055 - Hàm lợng axit bay tính theo axit axetic - Hàm lợng axit cố định tính theo axit citric - Hàm lợng este tính theo axetatetyl - Hàm lợng aldehyd tính theo axetaldehyt Nhận xét Kết bảng cho thấy: - Hàm lợng etanol loại rợu đem phân tích đạt xấp xỉ với hàm lợng etanol không ghi nhãn mác đăng ký: NHD-40 39,6%V so với 40%V; NH-40 38,8%V so với 40%V; NM 29,5 29,5%V so với 29,4%V - Hàm lợng axit tổng mẫu NHD -40 thấp (18 mg/l), tiếp đến NM -40 (124 mg/l) cao NM -29,5 (158 mg/l) - Hàm lợng este NM -40 cao (239,01 mg/l) đến NHD -40 (138,50 mg/l) cuối NM -29,5 (61,46 mg/l) - Hàm lợng andehyt mẫu NHD-40 thấp (14,80 mg/l), NM29,5 (68,89 mg/l), cao NM-40 (84,77 mg/l) - Hàm lợng metanol NM-29,5 thấp (0,655%V) mẫu cao NHD-40 (0,065%V); NM-40 (0,070%V) Các tiêu axit bay hơi, este, andehyt rợu cao nhiều so với chất lợng cồn đầu vào Có thể dự đoán hơng liệu đa vào sản phẩm nguồn tạo gia tăng đáng kể Nh chất lợng hàm lợng hơng liệu bổ sung vào đóng vai trò quan trọng việc tạo thành chất lợng rợu thành phẩm TCVN cha có quy định cụ thể yêu cầu kỹ thuật cho loại rợu trắng Căn vào hàm lợng andehyt, metanol chất gây ảnh hởng lớn tới chất lợng rợu sức khoẻ ngời tiêu dùng, thấy rợu NHD-40 có chất lợng tốt so với rợu loại, chất lợng NM-40 III.3.2 Đánh giá cảm quan Bảng 4: Đánh giá cảm quan chất lợng số loại rợu trắng STT Loại rợu NHD-40 NM-40 Bao bì Chai thuỷ tinh suốt, nhãn mác rõ ràng Chai thuỷ tinh vuông, nhãn mác rõ ràng Trạng thái Màu sắc Trong suốt, Không màu vẩn đục Trong suốt, Không màu vẩn đục Mùi vị Có mùi hơng nếp thơm dịu, vị hài hoà Có mùi , vị đặc trng NM-29,5 Chai PET, nhãn Trong suốt, Không màu mác rõ ràng vẩn đục Hơng nếp đặc trng, vị dịu, hài hoà Nhận xét Từ bảng cho thấy tiêu cảm quan mẫu rợu : - Trạng thái: vẩn đục, suốt - Màu sắc: không màu - Mùi vị đặc trng cho loại rợu III.4 Phân tích đánh giá chất lợng số loại rợu mùi III.4.1 Phân tích tiêu hoá lý Bảng 5: Các tiêu hoá lý số loại rợu mùi Mẫu (%V) AD1 CA CF CH TM HM Axít (g/l) Etanol 24,4 28,2 23,4 23,6 23,4 42,3 Bay Cố định Tổn g 0,020 0,034 0,039 0,010 0,012 0,030 2,027 1,720 0,798 0,401 1,738 2,418 2,047 1,754 0,837 0,411 1,750 2,448 pH 2,906 3,123 4,204 3,096 3,476 3,728 Este (mg/l) 94,62 135,17 67,60 97,90 54,63 158,82 Andehy t (mg/l) 127,36 132,72 132,18 89,95 62,61 64,45 Chất tan lại Đờng Metanol (g/l) (%) 46,66 84,34 122,00 76,00 97,00 43,58 0,022 0,032 0,026 0,018 0,021 0,031 (0Bx) 6,02 10,08 13,09 8,00 13,37 5,90 Ghi chú: - Hàm lợng etanol tính theo %V đo 200C - Hàm lợng axit bay tính theo axit axetic - Hàm lợng axit cố định tính theo axit citric - Hàm lợng este tính theo axetatetyl - Hàm lợng aldehyt tính theo axetaldehyt - Hàm lợng đờng tính theo Glucoza Nhận xét: - Phần lớn loại rợu mùi kể có hàm lợng etanol sai số so với hàm lợng ghi nhãn mác (%V) - Hàm lợng axit HM cao (2,448 g/l), AD1 (2,047 g/l), CA (1,754 g/l), TM (1,750 g/l), CF (0,837 g/l), thấp CH (0,411 g/l) - Hàm lợng este mẫu phân tích cao: HM (158,82 mg/l), CA (135,17 mg/l), CH (97,90 mg/l), AD1 (94,62 mg/l), CF (67,60 mg/l), thấp TM (54,63 mg/l), điều chứng tỏ hàm lợng este cồn pha chế cao - Hàm lợng andehyt loại rợu cao: CA cao (132,72 mg/l), tiếp CF (132,18 mg/l), AD1 (127,36 mg/l), CH (89,95 mg/l), HM (64,45 mg/l) thấp TM (62,61 mg/l) - Chất tan lại mẫu rợu cao cụ thể: TM (13,37 0Bx) cao nhất, CF (13,09 0Bx), CA (10,08 0Bx), CH (8,00 0Bx), AD (6,02 Bx) thấp HM (5,90 0Bx), điều cho thấy hệ thống lọc không tốt - Hàm lợng đờng CF cao (122,00 g/l), TM (97,00 g/l), CA (84,34 g/l), CH (76,00 g/l), AD1 (46,66 g/l) thấp HM (43,58 g/l), nhìn chung hàm lợng đờng loại rợu thấp - Hàm lợng metanol có rợu kể mẫu CA cao (0,032%V), HM (0,031%V), đến CF (0,026%V), AD1 (0,021%V), thấp CH (0,018%V) mẫu TM (0,021%V, nhận thấy hàm lợng metanol mẫu rợu thấp Từ kết ta thấy hàm lợng este, andehyt mẫu rợu cao, ta đoán cồn thô dùng làm nguyên liệu pha chế có chất lợng kém, cha đợc xử lý loại bỏ bớt tạp chất trớc pha chế Một số loại rợu nằm danh mục TCVN: TCVN 275-72; TCVN 1647-75; TCVN 4191-86 nh rợu CF, CA, TM thực tế có hàm lợng đờng thấp nhiều (chỉ khoảng 2/3) so với quy định Điều cho thấy có lẽ sở sản xuất tự điều chỉnh số tiêu cho phù hợp với sở thích ngời tiêu dùng Hàm lợng axit số mẫu TCVN quy định đạt tiêu chuẩn Căn vào hàm lợng andehyt, este metanol có rợu thấy rợu TM có chất lợng tốt rợu HM có chất lợng thấp so với loại rợu phân tích III.4.2 Đánh giá cảm quan Bảng : Đánh giá cảm quan chất lợng số loại rợu mùi Mẫu AD1 CA Trạng thái Màu sắc Trong suốt, không Màu hồng đỏ lắng cặn Trong suốt, không Màu da cam lắng cặn sáng Mùi vị Có mùi thơm Seri, vị Hơng cam rõ, vị dịu CF CH Trong suốt, có lắng cặn Trong suốt, không lắng cặn TM Có vẩn đục dạng bụi HM Có lắng cặn đáy chai Màu nâu sẫm Màu vàng chanh Màu vàng nâu Màu vàng Mùi thơm cà phê lẫn chút hơng vani, vị dịu Mùi thơm chanh, mùi lạ Mùi mơ chín, mùi lạ, vị dịu Mùi mơ chín, vị đắng Nhận xét: Những loại rợu có hơng vị màu sắc đặc trng cho loại, cá biệt có loại bị đục dạng bụi dạng vẩn tạo trạng thái hấp dẫn ngời tiêu dùng Đa số loại rợu thuộc loại rợu III.5 Phân tích đánh giá chất lợng số loại rợu vang III.5.1 Phân tích tiêu hoá lý Bảng : Các tiêu hoá lý rợu vang Chỉ tiêu Axit (g/l) Etanol Mẫu rợu (%V) Bay Cố định Tổng pH Este mg/l Andehyt (mg/l) Chất tan lại (0Bx) Đờng khử (g/l) Đờng tổng (g/l) Tannin (mg/l) VT1 14,6 0,591 3,051 3,642 3,615 225,3 120,4 8,34 31,2 52,82 91,5 VS1 14,1 0,261 2,214 2,475 3,538 352,1 159,8 10,77 68,5 87,16 93,3 VH1 15,7 0,113 2,887 3,000 3,645 87,8 151,8 9,44 42,8 75,52 91,5 VN1 15,5 0,140 1,843 1,983 3,108 223,3 177,0 6,22 21,7 45,32 49,9 VN2 16,1 0,150 4,055 4,205 3,365 165,6 123,8 11,75 72,9 100,7 56,8 VT2 14,9 0,36 2,75 3,210 3,402 210,0 118,9 9,00 66,5 78,32 87,5 VS2 14,7 0,36 2,25 2,610 3,280 298,6 122,6 10,50 69,0 93,03 64,7 VH2 15,3 0,72 2,75 3,470 3,542 81,90 112,7 7,50 57,0 63,87 97,6 CR * 13,9 0,18 3,37 3,550 3,461 365,3 112,9 4,0 22 26,4 63,6 B* 10,6 0,36 5,49 5,850 3,241 367.8 104,8 4,0 20 24,8 67,5 *: Chỉ mẫu rợu ngoại sản xuất theo công nghệ nớc Nhận xét: Từ kết bảng cho thấy: - Mặt hàng rợu vang xuất thị trờng Việt nam vòng 15 năm trở lại Hiện cha có TCVN sản phẩm rợu vang, tiến hành phân tích so sánh tiêu hoá lý loại rợu đợc sản xuất nớc với số loại rợu nhập ngoại loại rợu đợc sản xuất nớc theo công nghệ nớc - Nhìn chung loại rợu vang đợc sản xuất nớc lu hành thị trờng có hàm lợng etanol đạt 14-16%V, số loại rợu vang nhập ngoại rợu sản xuất nớc theo công nghệ nớc có hàm lợng etanol thấp chút, đạt từ 10-14%V -Hàm lợng axit bay VT1 (0,59 g/l), VH2 (0,720 g/l) lớn nhiều so với mẫu rợu vang nội mẫu CR*, B* Hàm lợng axit bay cao nh trình lên men bị nhiễm tạp Một số mẫu có hàm lợng axit bay thấp nh: VH1 (0,113 g/l), VN1 (0,40 g/l) VN2 (0,150 g/l) điều nhận xét loại vang cha lên men triệt để - Hàm lợng este có vang VS1 (352,1 mg/l) cao số loại vang sản xuất theo dây chuyền Việt Nam, chứng tỏ VS1 lên men từ dịch có thời gian tàng trữ Các mẫu VS2 (298,6 mg/l), VT1 (223,3 mg/l), VN1 (223,3 mg/l), VT2 210,0 mg/l) VN2 (163,6 mg/l) lên men từ dịch nhng thời gian tàng trữ cha đủ Hai mẫu VH1 (87,8 mg/l), VH2 (81,90 mg/l) hàm lợng este thấp so với mức quy định chung vang số nớc giới (300-400 mg/l) Vậy mẫu lên men từ dịch mà pha chế thời gian tàng trữ ngắn Hai mẫu CR* (365,30 mg/l) B* (367,80 mg/l) lên men từ dịch đủ thời gian tàng trữ - Hàm lợng đờng không khử sót lại tất mẫu rợu nớc cao gấp nhiều lần so với mẫu nhập ngoại: 25-35 g/l so với 3-5 g/l Cao số loại vang nội VH1 (37,72 g/l) điều chứng tỏ dịch nguyên chất chiếm tỷ lệ nhỏ dịch lên men Chính phần lớn vang nội không tạo đợc hơng vị đặc trng riêng Hàm lợng đờng không khử VH2 (6,87 g/l) thấp số loại vang nội, gần CR* (4,4 g/l) B* (4,8 g/l) - Hàm lợng tannin có ảnh hởng lớn tới tạo hơng, vị, màu sắc độ ổn định rợu vang Có thể nói tannin thành phần đặc trng thiếu đợc rợu vang Hàm lợng tannin mẫu vang nội tơng đối đồng Tuy nhiên theo số tài liệu nớc hàm lợng tannin có chênh lệch đáng kể so với vang ngoại Bảng : Hàm lọng SO2 tổng số số mẫu rợu vang STT Loại rợu VT1 VS1 VH1 VN1 VN2 VT2 VS2 VH2 Hàm lợng SO2 tổng số (p.p.m) 195 166 188 207 192 216 154 206 - Kết bảng cho thấy hàm lợng SO2 tổng số đa số vang nội cao so với mẫu sản xuất theo công nghệ nớc Vang VT2 (216 p.p.m) cao nhất, thấp so với loại vang VS2 (154 p.p.m) Nh chứng tỏ loại rợu nội lợng SO2 thêm vào cha phù hợp thời gian tàng trữ cha đủ dài Nhận xét chung Ta biết hàm lợng este axit bay hơi, SO2 rợu vang số tiêu quan trọng để xác định chất lợng vang Từ kết thấy có mẫu VS1 tốt nhất, VH2 loại vang Bảng 9: Thành phần số loại vang (vùng Pacific Northwest) Chỉ tiêu Loại rợu Etylic (%V) Chất khô hoà tan (Balling) Axit tổng số (g/100ml) Axit bay (g/100ml) SO2 tổng số (p.p.m) Táo 12,8 4,6 0,411 0,105 96 Mâm xôi 12,2 8,2 0,890 0,069 103 Anh đào 12,3 6,8 0,534 0,102 113 Nho khô 13,0 9,1 1,000 0,051 87 Phúc bồn tử 12,6 8,0 0,870 0,074 64 Mận 19,8 11,9 0,790 0,088 70 III.5.2 Đánh giá cảm quan Bảng 10 : Đánh giá cảm quan chất lợng số loại rợu vang Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi vị VT1 Phần phía chai trong, dới Màu nâu đỏ đáy có lắng cặn dạng bông, lắc không tan Mùi đặc trng sản phẩm lên men từ nhng không đặc trng cho loại định, ngọt, vị chát lộ rõ VS1 Quan sát thấy có cặn lắng đáy chai, lắc không tan VH1 Chất lỏng trong, không lắng Màu đỏ nhạt cặn Mùi thơm sản phẩm lên men từ loại quả, vị hài hoà VN1 Phần phía chai trong, bên Màu vàng sáng dới đáy chai có lắng cặn dạng bụi mờ Mùi thơm từ loại khác nhau, mùi lạ, vị hài hoà, không xốc VN2 Phần phía chai trong, đáy chai có cặn dạng bụi mờ Màu vàng sáng Mùi thơm, vị hài hoà, không xốc VT2 Chất lỏng trong, cặn Màu nâu đỏ Mùi đặc trng sản phẩm lên men từ quả, ngọt, vị chát VS2 Trong suốt, không cặn Màu nâu đỏ Mùi vị thuốc bắc, hài hoà, vị chát Màu nâu nghiêng Mùi vị thuốc bắc đặc trng, vị chát sang đỏ lộ rõ lộ rõ VH2 Trong suốt, cặn vẩn Màu nâu đỏ Mùi thơm lên men CR * Trong suốt, cặn vẩn Màu đỏ tím Mùi thơm đặc trng nho, vị hài hoà dễ chịu, không xốc B* Trong suốt, cặn vẩn Màu đỏ tím Mùi thơm đặc trng nho, vị hài hoà, dễ chịu Nhận xét: - Hiện tợng lắng cặn đáy chai tợng phổ biến loại rợu vang nội Có nhiều nguyên nhân liên quan đến tợng này, bao gồm: Sự nhiễm tạp trình lên men, xử lý dịch trớc lên men xử lý bán thành phẩm sau lên men cha đạt yêu cầu, thời gian tàng trữ cha đủ dài, chất lợng rợu cha ổn định - Các loại vang đợc sản xuất từ nhiều loại cha tạo đợc hơng vị đặc trng cho sản phẩm - Các sản phẩm thị trờng cha đa dạng chủ yếu vang vang dịu, vang nổ, cha có mặt hàng vang khô champagne - Để khắc phục nhợc điểm trên, nhà sản xuất vang cần phải đầu t nhiều mặt công nghệ nh thiết bị, có nh nâng cao đợc chất lợng cho vang Việt Nam Phần IV Kết luận kiến nghị Kết luận * Su tập đợc mẫu cồn đợc sử dụng rộng rãi việc pha chế rợu Việt Namvà 21 mẫu rợu thuộc nhiều chủng loại rợu khác đợc phân tích tiêu hoá lý nh : hàm lợng etanol, chất khô hoà tan lại, axit bay hơi, axit cố định, este, andehyt, metanol, đờng; tanin, SO2 Đánh giá cảm quan mẫu rợu trạng thái, màu sắc, hơng,vị * Qua việc phân tích cho thấy: + Cồn tinh chế từ tinh bột có hàm lợng tạp chất nh andehyt, metanol, este nhỏ cồn tinh chế từ rỉ đờng Và cồn CS3 đạt quy định TCVN cồn loại + Rợu mạnh LM có tiêu hoá lý, cảm quan đạt TCVN + Dựa vào hàm lợng andehyt, metanol tiêu quan trọng rợu trắng thấy rợu NHD-40 có chất lợng tốt mẫu phân tích chất lợng NM-40 Các tiêu cảm quan rợu trắng đạt yêu cầu + Dựa vào hàm lợng andehyt, este, metanol tiêu quan trọng phân tích rợu mùi thấy rợu TM có chất lợng tốt loại rợu phân tích rợu HM có chất lợng thấp Về tiêu cảm quan đa số loại rợu có lắng cặn + Dựa vào hàm lợng este, axit bay hơi, SO2 rợu vang tiêu quan trọng số tiêu cần xác định, thấy vang VS1 tốt nhất, rợu vang VH2 chất lợng Hiện tợng lắng cặn đáy chai tợng phổ biến loại rợu vang nội Kiến nghị - Cồn đa vào pha chế phải đợc kiểm tra nghiêm ngặt chất lợng nguồn gốc - Sản phẩm rợu vang xuất cha đáp ứng đợc yêu ngời tiêu dùng chất lợng, cần có nghiên cứu đầu t công nghệ, thiết bị để hoàn thiện sớm có loại rợu vang đặc trng cho Việt Nam - Việc kiểm tra giám sát chất lợng rợu sở t nhân nh nhà nớc cha đợc quan tâm mức Đây khe hở để sở sản xuất rợu chất lợng tồn Cần phải có phối hợp chặt chẽ Tổng cục tiêu chuẩn đo lờng chất lợng, Viện Vệ sinh dịch tễ, sở sản xuất quan chức có liên quan - TCVN rợu đựơc thành lập từ lâu không phù hợp chúng cần đợc sửa đổi bổ sung cho đáp ứng đợc với thực tế Đặc biệt cần phải có quy định việc ghi tiêu thiết yếu nh thời gian sản xuất, thời hạn sử dụng lên nhãn mác - Để khẳng định vị rợu Việt Nam thị trờng nội địa bớc hoà nhập với thị trờng rợu giới nhà sản xuất phải đặt vấn đề chất lợng lên hàng đầu [...]... thành phần đợc đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan Theo TCVN-71 và một số tài liệu phân tích khác cho thấy các loại rợu khác nhau có những quy định khác nhau về thành phần các chất cũng nh hàm lợng của chúng Có những chỉ tiêu mà loại rợu này có mà loại rợu kia lại không có và ngợc lại Mục tiêu của đề tài là phân tích và đánh giá chất lợng rợu trên thị trờng nên chúng tôi tiến hành phân tích các chỉ... giữ đợc vị trí nhất định trên thị trờng III.3 Phân tích đánh giá chất lợng rợu trắng III.3.1 Các chỉ tiêu hoá lý Đa phần các loại rợu trắng lu thông trên thị trờng ngày nay đợc pha chế từ cồn tinh chế trong đó có hoặc không bổ sung thêm các hơng liệu Do vậy chất lợng của rợu trắng phụ thuộc rất nhiều vào chất lợng cồn ban đầu Bảng 3: Phân tích các chỉ tiêu hoá lý của một số loại rợu trắng STT Mẫu (%V)... vị dịu, hài hoà Nhận xét Từ bảng 4 cho thấy các chỉ tiêu cảm quan của 3 mẫu rợu trên là : - Trạng thái: không có vẩn đục, trong suốt - Màu sắc: không màu - Mùi vị đặc trng cho từng loại rợu III.4 Phân tích đánh giá chất lợng một số loại rợu mùi III.4.1 Phân tích các chỉ tiêu hoá lý Bảng 5: Các chỉ tiêu hoá lý của một số loại rợu mùi Mẫu (%V) AD1 CA CF CH TM HM Axít (g/l) Etanol 24,4 28,2 23,4 23,6 23,4... xuất hiện trên thị trờng Việt nam trong vòng 15 năm trở lại đây Hiện tại cha có TCVN đối với sản phẩm rợu vang, chính vì vậy chúng tôi tiến hành phân tích và so sánh các chỉ tiêu hoá lý của các loại rợu đợc sản xuất trong nớc với một số loại rợu nhập ngoại và các loại rợu đợc sản xuất trong nớc theo công nghệ nớc ngoài - Nhìn chung các loại rợu vang đợc sản xuất trong nớc và lu hành trên thị trờng... lẫn một chút hơng vani, vị ngọt dịu Mùi thơm của chanh, không có mùi lạ Mùi mơ chín, không có mùi lạ, vị ngọt dịu Mùi mơ chín, vị ngọt hơi đắng Nhận xét: Những loại rợu trên đều có hơng vị và màu sắc đặc trng cho mỗi loại, cá biệt có loại bị đục dạng bụi hoặc dạng vẩn tạo ra trạng thái kém hấp dẫn đối với ngời tiêu dùng Đa số các loại rợu đều thuộc loại rợu ngọt III.5 Phân tích đánh giá chất lợng một. .. sản xuất lớn, ảnh hởng nghiêm trọng uy tín các cơ sở này đồng thời ảnh hởng tới sức khoẻ ngời tiêu dùng Từ thực trạng trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài Phân tích đánh giá một số loại rợu trên thị trờng Việt Nam phần II : Vật liệu và phơng pháp II.1 Nguyên liệu và hoá chất Thị trờng rợu nớc ta những năm gần đây đã có bớc phát triển lớn đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của ngời tiêu dùng Nhiều... liên doanh với các hãng rợu nớc ngoài Điều này làm cho thị trờng rợu rất phong phú về mặt số lợng cũng nh chất lợng, chủng loại, Trong phạm vi của một luận văn tốt nghiệp với thời gian hạn hẹp, không cho phép chúng tôi tiến hành thu thập tất cả các mẫu rợu sản xuất và bán trên thị trờng Việt Nam, nên chúng tôi chỉ thu thập một số mẫu rợu bán trên thị trờng đợc sản xuất ở Hà Nội và khu vực lân cận Dựa... thơm Cho đến nay mặc dù đã có một số loại quả của Việt Nam đợc sử dụng để sản xuất Vang nh: nho, dứa, dâu và sẽ có thêm vải thiều, mơ Tuy nhiên việc sản xuất vang hoàn toàn 100% từ dịch ép nớc quả theo đúng công nghệ sản xuất vang của các nớc tiên tiến vẫn đang là thử thách lớn đối với nghành sản xuất vang của Việt Nam Những loại rợu vang bán trên thị trờng hiện nay nhiều loại cũng là nớc quả lên men... loại bỏ mùi này + Các mẫu cồn sản xuất từ tinh bột hiện đợc lu hành trên thị trờng đa phần là cồn loại 2 + Đối với cồn dùng làm nguyên liệu cho thực phẩm thì yêu cầu về các chỉ tiêu este, andehyt và metanol là đặc biệt quan trọng Chính vì vậy trong các mẫu cồn đa ra ở trên, có thể nói mẫu cồn sản xuất từ tinh bột CS3 là có chất lợng tốt nhất III.2 Phân tích đánh giá chất lợng của rợu mạnh LM Trên thị. .. tơng đối đồng đều Tuy nhiên theo một số tài liệu nớc ngoài thì hàm lợng tannin trên có một sự chênh lệch đáng kể so với vang ngoại Bảng 8 : Hàm lọng SO2 tổng số trong một số mẫu rợu vang STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Loại rợu VT1 VS1 VH1 VN1 VN2 VT2 VS2 VH2 Hàm lợng SO2 tổng số (p.p.m) 195 166 188 207 192 216 154 206 - Kết quả ở bảng 8 cho thấy hàm lợng SO2 tổng số trong đa số vang nội cao hơn so với các mẫu ... Đánh giá cảm quan III.4 Phân tích đánh giá chất lợng số loại rợu mùi III.4.1 Phân tích tiêu hoá lý III.4.2 Đánh giá cảm quan III.5 Phân tích đánh giá chất lợng số loại rợu vang III.5.1 Phân tích. .. cho loại rợu Phần III Kết thảo luận III.1 Phân tích chất lợng cồn III.2 Phân tích đánh giá chất lợng rợu mạnh LM III.3 Phân tích đánh giá chất lợng rợu trắng III.3.1 Các tiêu hoá lý III.3.2 Đánh. .. tiêu mà loại rợu có mà loại rợu lại ngợc lại Mục tiêu đề tài phân tích đánh giá chất lợng rợu thị trờng nên tiến hành phân tích tiêu theo TCVN-71 loại r ợu mà tiêu chuẩn quy định Với loại rợu