CNCB Rau Quả I Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Tổng Quan Về Rong Tảo Tảo sinh vật nhân thật quang dưỡng Chúng đại diện điển hình cho sinh vật thiếu quan sinh dục đa bào Các nhóm tảo phân biệt phần sản phẩm dự trữ lượng chúng, thành tế bào màu sắc tảo Màu sắc tảo khác loại hàm lượng chất màu thể hạt tảo định Vì vậy, dựa vào màu sắc tảo chia làm ngành tảo hồng tảo, lục tảo tảo nâu − Hồng tảo (Rhodophyta) : đặc trưng chlorophyll a sắc tố đỏ gọi phycobilins có lạp thể chúng Thành tế bào chúng chứa cellulose thường tích lũy CaCO3 Chúng dự trữ đường dạng hồng tảo bột Hồng tảo có nhiều dạng, chủ yếu dạng phẳng hay dạng nhánh thực vật bậc cao Chúng có lạp thể chứa chlorophyll a b thực vật đất liền Thành tế bào chứa cellulose số loài dự trữ CaCO tạo cấu trúc dai cho tảo Lục tảo dự trữ đường dạng lục tảo bột Chúng tồn nhiều dạng từ tế bào sđơn độc di chuyển đến dạng phiến lớn phân nhánh Các loài tảo đơn bào có roi thường phân bố sông, ao hay bám vào rễ thực vật sống nước Các loài tảo lớn thường tìm thấy biển, vùng gần bờ biển − Tảo nâu (Phaeophyta) : hầu hết sinh sống biển thường bắt gặp vùng gần bờ Tảo nâu có thành tế bào chứa cellulose lạp thể chứa chrolophyll a, c sắc tố riêng fucoxanthin Chúng thường dự trữ đường dạng laminarin Tảo nâu đa số phân bố biển đa dạng chủng loại cấu trúc Phần lớn tảo nâu gắn vào chất nhờ phận rễ gọi holdfasts Các phiến rong đỡ phận giả cuống Các ngành tảo phân biệt nhờ cấu trúc tế bào : − Tảo đơn bào : tồn đơn độc, không liên kết tế bào, chuyển động không chuyển động − Tảo sợi : tồn dạng chuỗi tế bào liên kết nối tiếp Các chuỗi gồm vài tế bào gồm nhiều tế bào Chúng phân nhánh hay không phân nhánh − Tập đoàn tảo : tồn thành nhóm tế bào Một tập đoàn gồm vài ba đến nhiều tế bào bám chặt vào thành khối cầu, dẹt hay hình chiều khác Ngoài dựa vào kích thước bên tảo, người ta chia tảo thành hai nhóm lớn : − Microalgae : gồm ngành Dinoflagellata Bascillariophyta GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Dinoflagellata : có khả phát quang sinh học Thành tế bào Dinoflagellata chứa cellulose thường tạo thành nhiều đĩa với hai đường rãnh vuông góc nhau, đường mang roi Ngành tảo có khả sinh toxin nguyên nhân gây đợt thủy triều đỏ, lợi cho ngành nuôi trồng rong biển, Porphyra Bascillariophyta : tế bào đơn bào, tập họp thành chuỗi hay nhóm Thành tế bào cấu tạo silica Hình thái đa dạng : hình thon dài, hình thuyền hay dạng lông chim − Macroalgae : gồm ngành hồng tảo (Rhodophyta), lục tảo (Chlorophyta) tảo nâu (Phaeophyta Bảng : Các hợp chất hóa học sử dụng việc mô tả đặc tính sinh vật biển tự dưỡng Ngành Sắc tố quang hợp Vi khuẩn (trừ Cyanobateria) Chlorophyll a, b, c, d, e Chlorophyll a Cyanobacteria Archaea Phycobilins (phycocyanin, phycoerythrin số chất khác) Sản phẩm dự trữ Nhiều loại, đa dạng Thành phần thành tế bào Peptidoglycan chứa acid muramic Tinh bột Cyanophycean Chuỗi liên kết đường acid amin Cyanophycin (protein) Carotenoids Bacteriorhodopsin Nhiều loại Nhiều chất, acid muramic Chlorophyll a, c Chrysoaminarin Silica Carotenoids Chlorophyll a, c Dầu Tinh bột Pectin Cellulose Carotenoids Chlorophyll a, b Dầu Tinh bột CaCO3 Cellulose Carotenoids Chlorophyll a, c Tinh bột CaCO3 Cellulose Dầu Alginat Tảo cát Dinoflagellata Lục tảo Tảo nâu Carotenoids (fucoxanthin số carotenoids khác) GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Chlorophyll a Hồng tảo Tinh bột Phycobilins (phycocyanin phycoerythrin) Carotenoids Chlorophyll a, b Cellulose Agar Carrageenan Tinh bột CaCO3 Cellulose Thực vật có hoa Carotenoids II Các loại Rong dùng sản xuất thực phẩm Tảo sản xuất Agar Tảo dùng để sản xuất Agar người ta thuờng sủ dụng chủ yếu ba giống tảo là: Gelidium, Gracilaria o Gelidium Domain: Eukaryota Kingdom: Archaeplastida Division: Rhodophyta Class: Rhodophyceae Subclass: Rhodymeniophycidae Order: Gelidiales Family: Gelidiaceae Genus: Gelidium -Chiều dài: từ 1-40cm -Thân cây: có nhánh mọc hai bên thân o Gracilaria Domain: Eukaryota (unranked): Archaeplastida Phylum: Rhodophyta Class: Florideophyceae Order: Gracilariales GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Family: Gracilariaceae Genus: Gracilaria -Thân: hình trụ,rắn,giòn -đường kính thân: 2-5mm -Chiều dài:3-18cm Thành phần hóa học Gelidium,Gracilaria,thành phần hóa học Thành phần hóa học chúngay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời gian sinh trưởng, điều kiện sống (cường độ xạ, thành phần hóa học môi trường)  Nước Chiếm tỷ lệ 77 ( 91%, giảm dần theo thời gian sinh trưởng, giai đoạn tích lũy chất dinh dưỡng nước đạt 79%, rong khô hàm lượng nước từ 18 ( 20%  Gluxit a Monoza dioza Trong rong Đỏ thường chứa Monoza như: Galactoza Mannoza Galactoza trạng thái kết hợp với axit glyxeric tạo hợp chất không bền bị chiết suất alcol cao độ (> 90o) Mannoza dạng kết hợp với axit glyxeric Natri tạo hợp chất MannozidoglyxeratNatri Tregalatoza Disaccirit quan trọng rong Đỏ chiếm tỷ lệ 15% chất khô b Polysaccharide * Agar Agar polysaccharide có tế bào vây trụ rong Đỏ Hàm lượng agar trung bình rong Đỏ giới dao động từ 20 ( 40% Trong rong Đỏ Việt Nam chứa từ 24 ( 45% khối lượng rong khô So với vùng khác miền Trung, rong biển mọc Cà Ná, Thuận Hải tích lũy Agar với hàm lượng lớn khoảng 35,1 ( 41,6% trọng lượng khô Rong vùng sinh trưởng đầm lầy chứa nước làm muối, có mực nước ổn định, nồng độ muối tương đối cao, giàu chất dinh dưỡng Rong phát triển với kích thước lớn, mật độ cao, rong quang hợp mạnh, tạo nhiều sản phẩm hữu Nói chung hàm lượng Agar rong Đỏ mang tính địa phương rõ rệt GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Bảng 2: Hàm lượng Agar rong Đỏ theo điều kiện địa lý (%) GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo * Furcellaran: Furcellaran loại keo rong biển chiết suất từ rong Đỏ Furcellaria Furcellaran có tính chất gần giống Agar nên gọi Agaroit Furcellaran hòa tan 70oC, hàm lượng – SO3 nhỏ Carrageenan * Xilan: Xilan dịch keo chiết suất từ loại rong Rhodymenia, có giá trị thực phẩm Thành phần Xilan đường xilose 5C bị sunfat hóa * Itridophican: Itridophican loại keo chiết suất từ rong Iridecan Itridophican loại muối Natri este tạo đường Galactose axit sunfuric Tính chất gần giống với Carrageenan Itridophican dùng làm chất ổn định sản xuất đồ uống * Celulose: Chiếm ( 8% trọng lượng khô chủ yếu thành rong * Tinh bột rong Đỏ: Tinh bột rong Đỏ gọi florid chứa 96% glucose, lại gốc sunfat Florid tác dụng với Iod cho màu vàng  Protein Khác với rong Nâu, protein rong Đỏ chiếm tỷ lệ cao Chẳng hạn protein Gracilaria Khánh Hòa chiếm 19,5% trọng lượng khô Hàm lượng protein rong Đỏ trung bình đạt 20% trọng lượng rong khô Hàm lượng protein rong Đỏ giảm dần theo vĩ độ cao vào tháng đến tháng năm Hàm lượng protein rong Đỏ Việt Nam dao động giới hạn ( 22% (Viện nghiên cứu biển Nha Trang), rong Đỏ miền bắc Việt Nam chứa ( 29% protein (nhóm hóa sinh nội san nghiên cứu biển 5/1973) Hàm lượng protein rong Đỏ Nhật Bản khoảng 16 ( 24% trọng lượng rong khô (Kuroda, atsummura 1954), rong Đỏ Liên Xô cũ từ ( 35% (Barsitkov, 1963) Như hàm lượng protein rong Đỏ có hướng giảm dần theo vĩ độ  Lipit Hàm lượng lipit không đáng kể chưa có nhiều dẫn liệu nghiên cứu Nhưng số tác giả lại cho mùi rong Đỏ lipit gây nên  Sắc tố Rong Đỏ chứa sắc tố như: Diệp lục tố (Chlorofyl), sắc tố đỏ (Caroten), sắc tố vàng (Xantophyl), sắc tố xanh lam (Phucoxyanyn) Nhìn chung sắc tố rong Đỏ bền sắc tố rong Nâu số loài rong Đỏ tẩy màu phương pháp tự nhiên phơi nắng  Chất khoáng GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Theo Baraskov (1963) hàm lượng chất khoáng trung bình rong Đỏ giới chiếm khoảng 20% trọng lượng khô Rong Đỏ khô tuyệt đối miền Bắc Việt Nam chứa khoảng 23(34% tổng lượng chất khoáng, rong miền Nam chứa 13,25 ( 57,63% (Hoàng Cường, Lâm Ngọc Trâm 1980) Thành phần chủ yếu chất khoáng rong Đỏ Canxi, Kali, Lưu huỳnh hàng loạt nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sr, Si đạt tới n.10-1% (theo hàm lượng tro) Mn, Cu, Zn, Ag, Ti đạt tới n.10-2% (theo hàm lượng tro) Co, Mo, Cr, V, Sn, Pb, N đạt tới n.10-3% (theo hàm lượng tro) Trong số chất khoáng có rong Đỏ 70 ( 80% muối hòa tan nước như: NaCl, KCl, K2SO4, NaI, MgCl2, Na2CO3q, Na2SO4, MgCO3 … muối không hòa tan thường muối Carbonat, Sunfat hay photphat Canxi Magiê: CaSO4, Ca3(PO4)2, CaCO3, MgCO3, Mg3(PO4)2,…Ngoài tro rong Đỏ thấy: CaO, MgO, Na2O SiO2 … (Kzeveter, 1952), (Krishna – Pilla, 1957) Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào giống loài, điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng Rong sống đầm thường có hàm lượng khoáng thấp nước biển  Enzyme Enzyme rong Đỏ nghiên cứu đầy đủ toàn diện loại enzyme chuyển hóa gluxit Nghiên cứu dịch chiết từ rong Hydrophyeus flaccidum, Bean Hasid (1956) tìm hai loại enzyme oxydaza Một loại chuyên chuyển đường đơn thành axit tương ứng chuyển glucose thành axit gluconic galactose thành axit galactonic … loại thứ hai chuyển đường thành ozon Dịch chiết từ rong Rhody nenia palnata có chứa loại enzyme thủy phân gluxit (Duncan, Manners, Ross 1956) Một số loài rong như: Polysiphonia senticuloza, Porphyra pseudolenearis, Gelidium amansii, Ceranium boydenii, Gracilaria Verrucosa, chứa enzyme catalaza (Takagi 1953) Catalaza loài rong có pH tối thích dao động khoảng 7.17 ( 8.04 nhiệt độ tối ưu từ ( 15oC (Takagi 1953) Từ dịch chiết rong Porphyra tencca, chiết tách enzyme proteaza phân giải protein Dựa vào hoạt động proteaza rong nhiều chất khác nhau, người ta xếp vào nhóm enzyme papain hay cathepxin (Tazawa, M.W 1953) GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo 2.tảo sản xuất alginate Các Loại Tảo Dùng Chiết Xuất Alginate o Ascophyllum - Một loại tảo nâu ,nhánh dài – 4m - Sống vùng nước lạnh , khu vực nước yên tĩnh không xuất nơi có sóng mạnh - Thường tìm thấy Northern Hemisphere o Durivillaea - Thuộc loài tảo nâu - Phát triển tốt vùng chảy mạnh, mọc đá Cây vào mùa hè thường nhỏ nhiệt độ tăng lên 19oC, phát triển tốt nơi nhiệt độ không lên đến 15oC - Dài khoảng 2-3m - Tìm thấy Australia số lượng nhỏ Nam Chile o Laminaria - Ba loài chủ yếu : L.digitata , L Hyperborea L.saccharina - Phát triển vùng nhiệt độ thấp 10-15oC - Thường tìm thấy Northern Hemisphere GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo - L Hyperborea phát triển đá ngầm vùng ven biển ,sâu khoảng 2-10m.Chúng sống 15 năm.Thấy vùng biển Ireland , Outer Hebrides Orkney Islands,Scotland - L.saccharina phát triển vùng ven phía L.digitata, yêu cầu khu vực nước phải tĩnh Tìm thấy Pháp o Sargassum - loài tìm thấy vùng nhiệt độ ấm , nhiệt đới - Loại cho alginate không tốt loại khác - Tìm thấy nước Indonesia Philippines z III Quy trình chiết xuất Alginate 1)Sơ lược Alginate : Alginate thuật ngữ dùng để muối axit alginic,đôi dùng để gọi cho dẫn xuất axit alginate axit alginate.Alginate tồn thành tế bào tảo nâu dạng muối canxi ,magie,natri axit alginate.Chỉ có dạng muối natri tan nước The structure of the chemical units of alginate (M = mannuronic acid and G = guluronic acid) GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo 2).Sơ đồ quy trình công nghệ : GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 10 CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo 3.4.Gel hóa:   Mục đích: chế biến Tạo thành khối gel Phương pháp: Agar nóng dẫn vào nhờ ống PVC hình chữ T, trải để làm nguội tạo gel băng chuyền thép không rỉ Gel cắt thành miếng đến cuối băng chuyền thiết bị cắt : Gel cắt thành miếng đến cuối băng chuyền thiết bị cắt  Các biến đổi chính: - Nhiệt độ giảm - Hóa lý: từ dạng lỏng chuyển sang dạng gel - Gel chứa khoảng 1% agar, 99% lại nước chứa muối, chất màu carbohydrate hòa tan Gel sau cắt giảm kích thước có hai phương pháp để loại bỏ nước khỏi gel  Phương pháp 1: loại bỏ nước trình kết đông – xả đông  Mục đích: GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 28 CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo - Loại bỏ phần lớn lượng nhước chất hòa tan nước có khối gel - Làm tăng độ cho gel  Phương pháp thực hiện: Gel kết đông từ từ để hình thành tinh thể đá Cấu trúc gel bị chia nhỏ trình lạnh đông để xả đông, nước tháo để lại khối gel cô đặc chứa khoảng 10-12 % agar (nghĩa khoảng 90 % nước ban đầu bị rút bỏ, theo nước tỷ lệ cao muối, carbohydrate hòa tan protein hòa tan) Đôi gel đặt vải lọc xốp ép máy ép thủy lực để loại bỏ nhiều nước  Thiết bị: Gel xếp khay, sau xếp phòng lạnh đông để làm đông khối gel Sau gel xả đông tự nhiên Đôi việc xả đông tăng tốc cách rửa khối gel đông lạnh với lượng nước lớn Và thực thủ công Tăng tốc trình xả đông việc tưới nước  Các biến đổi: - Thành phần thay đổi: lượng nước lớn loại bỏ - Cấu trúc khối gel thay đổi: gel - Thể tích giảm (do nước thành phần hòa tan nước) GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 29 CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo - Loại bỏ số vi sinh vật theo nước  Thông số công nghệ: - Nhiệt độ lạnh đông: - 100C - Thời gian lạnh đông: nhanh, khoảng 10 phút - Nhiệt độ xả đông: 250C  Phương pháp 2: sử dụng áp lực để tách chất lỏng  Mục đích: - Loại bỏ phần lớn lượng nhước chất hòa tan nước có khối gel - Làm tăng độ cho gel  Cách thực hiện: Hai kim loại có rãnh khía che phủ vải xốp gel agar đặt vải, giống “bánh sandwich” có kim loại bao cùng, lớp vải, với cuối gel agar Áp lực đè xuống kim loại lực tăng lên từ từ, chậm khoảng 24 giờ, để tháo chất lỏng khỏi gel, thông qua lớp vải, chảy xuống rãnh kim loại thoát Thiết bị ép chứa khoảng 50 “bánh sandwich”, tất mặt phẳng đứng, tất chịu áp lực búa thuỷ lực Vào cuối giai đoạn, lực giải phóng, kim loại tách gel chứa khoảng 20 % agar, lấy khỏi lớp vải xốp + Thiết bị: máy ép hình vẽ Thiết bị tách nước khỏi gel phương pháp sử dụng áp lực GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 30 CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Tấm agar sau tách nước áp lực  Các biến đổi: - Thành phần thay đổi: lượng nước lớn loại bỏ - Cấu trúc khối gel thay đổi: gel - Thể tích giảm (do nước thành phần hòa tan nước) - Loại bỏ số vi sinh vật theo nước  So sánh phương pháp so với phương pháp 1: + Ưu điểm: Do không cần lạnh đông, việc tiêu thụ lượng rõ ràng thấp nhiều so với phương pháp kết đông – xả đông, loại bỏ nhiều nước hơn, loại bỏ nhiều tạp chất tan hơn, đó, agar tinh khiết Quá trình sấy khô cần sử dụng lượng nên tiết kiệm chi phí lượng + Khuyết điểm: chi phí thiết bị cao hơn, đại Nên phương pháp nhà sản xuất lớn sử dụng rộng rãi 3.5.Tẩy trắng:  Mục đích: GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 31 CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Làm khối gel trắng hơn, làm tăng giá trị cảm quan cho thành phẩm  Cách thực hiện: Khối gel tẩy trắng thuốc tẩy, sau rửa nước để loại bỏ chất tẩy, lại ngâm nước mà hầu hết muối hòa tan loại bỏ nhờ thẩm thấu Nước rửa tháo bỏ  Thiết bị: Thực thủ công bồn chứa thuốc tẩy  Các biến đổi: - Màu sắc khối gel trắng hơn, đẹp - Thể tích giảm nhẹ thẩm thấu chất hòa tan khỏi khối gel - Tiêu diệt số loại vi sinh vật 3.6.Sấy:  Mục đích: Loại bỏ lượng nước sót khối gel khỏi khối gel  Thiết bị: sử dụng máy sấy băng tải Cấu tạo: - Gồm phòng sấy hình khối chữ nhật, phía có băng vô tận chuyển động nhờ tang quay chủ động bị động (tang chủ động tang lắp với cấu truyền động động để kéo băng vô tận, tang bị động tang quay theo) - Băng tựa lăn để băng không bị võng Băng thường làm sợi tẩm cao su, thép hay lưới kim loại - Nếu máy sấy có băng sấy không vật liệu không đảo trộn Do thiết bị sấy có nhiều băng tải sử dụng phổ biến + Nguyên tắc hoạt động: Sử dụng phương pháp sấy đối lưu - Quá trình sấy thực ba vùng Không khí đưa vào vùng có nhiệt độ thích hợp GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 32 CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo - Không khí hút vào cửa phía đốt nóng đến nhiệt độ cần thiết nhờ caloriphe Vật liệu sấy cấp vào liên tục phễu nạp liệu cấp định lượng qua cấu cấp liệu - Ở loại thiết bị vật liệu từ băng di chuyển đến cuối thiết bị bên phải đổ xuống băng chuyền chuyển động theo hướng ngược lại, đến băng cuối vật liệu khô đổ ngăn chứa sản phẩm - Không khí nóng ngược với chuyển động băng từ lên xuyên qua băng chuyền vật liệu sấy Để trình sấy tốt, cho tác nhân sấy chuyển động với vận tốc lớn khoảng 3m/s, băng di chuyển với vận tốc 0.3-0.6 m/ph Thiết bị sấy băng tải Hệ thống vận hành không khí vào thiết bị đốt nóng qua thiết bị trao đổi nhiệt Sau không khí nóng qua lớp vật liệu sấy để tách ẩm tác dụng quạt hút, không khí lưu chuyển đồng thiết bị Thông thường quy trình sản xuất, người ta thường bố trì từ hai vùng trở lên để tăng hiệu trình tách ẩm +Ưu điểm hệ thống: - Tính linh động, ta dễ dàng điều khiển thông số để phục vụ cho quy trình nguyên liệu khác - Ngoài đảm bảo giá trị cảm quan dinh dưỡng cho mít sấy - Thiết bị dùng nguồn nhiệt trung gian nước nóng, dẫn nóng trao đổi đầy đủ với sản phẩm ướt Nó đối lưu dẫn nóng qua sản phẩm sấy mà lấy nước bay GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 33 CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo o Không khí nạp vào phía lưới vùng thứ có nhiệt độ 60 oC, vùng thứ hai có nhiệt độ 45oC o Ở vùng thứ ba sản phẩm làm lạnh (nhờ không khí có nhiệt độ 16 oC đến 25oC)và chuyển Không khí vào khỏi máy sấy lọc qua lọc dầu kim loại Máy sấy trang bị dụng cụ kiểm tra nhiệt độ không khí,nguyên liệu, hệ điều chỉnh tự động ghi nhiệt độ trình sấy  Các biến đổi : - Độ ẩm giảm - Nhiệt độ tăng - Vi sinh vật bị ức chế  Thông số công nghệ: - Chế độ sấy chia làm vùng: vùng 1: 600C, vùng 2: 450C, vùng 3: 16 – 250C - Độ ẩm cuối: [...]... NGUYỆT 14 CNCB Rau Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo Phương pháp xử lý màu cho sản phẩm : Những loài tảo như Ascophyllum,thường có màu rất đậm,việc chiết xuất với kiềm nóng cũng làm tăng màu hòa tan vào dung dịch,kết quả là sản phẩm có màu rất tối giảm giá trị của sản phẩm Những loài tảo có màu sáng hơn như Macrocystis,cho màu alginate sáng hơn mới phù hợp cho thực phẩm và các ứng dụng khác Màu... Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo Gracilaria Nước Dung dịch NaOH 2-5% Nước Rửa sạch Xử lý kiềm Rửa sạch Trích ly Lọc Cặn bã Gel hóa Lạnh đông Tẩy trắng Xả đông Ép dưới áp lực Tẩy trắng Sấy khô Nghiền Sàng Đóng gói GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 23 Agar CNCB Rau Quả 2 Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo Thuyết minh quy trình công nghệ: 3.1 xử lí hoá chất Nhìn vào hai quy trình xuất phát từ hai loại tảo: ... – 40 0C và ở dạng lỏng khi đun nóng đến 90 – 95 0C Agar từ các loại tảo khác nhau thì tính chất gel và sol chịu ảnh hưởng bởi những nhiệt độ khác nhau GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 19 CNCB Rau Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo VD: agar từ Gelidium đông đặc ở nhiệt độ 28 – 310C và nhiệt độ tan 80 – 900C agar từ Gracilaria đông đặc ở nhiệt độ 29 – 420C và tan ở nhiệt độ 76 – 920C • Tính dẻo và trọng... tới 68m/s GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 34 CNCB Rau Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo Thiết bị nghiền dĩa    Các biến đổi: Kích thước hạt giảm, Nhiệt độ tăng nhẹ  Thông số: 3.6.Sàng:  Mục đích: Phân loại hạt bột agar theo kích thước  Thiết bị: Dùng sàng rung để phân loại GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 35 CNCB Rau Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo Sàng phân loại theo kích thước Hầu như không... thuộc vào trọng lượng phân tử của nó Trung bình trọng lượng phân tử của agar từ 8000 đến hơn 100000 • Tính tương thích: Agar thường có tính tương thích với hầu hết các polysaccharide và với protein 2.quy trình sản xuất Agar Agar được trích ly chủ yếu từ 2 loại tảo: Gelidium và Gracilaria Gelidium, được ngâm từ nguyên liệu khô GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 20 CNCB Rau Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo. .. bào lơ lửng trong dung dịch natri alginate ,sau đó những giọt muối canxi được cho vào Khi sử dụng gel được bổ trong cột và chất nền được nuôi từ đỉnh cột và chảy xuyên qua chuối chứa định xúc tác sinh học GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 17 CNCB Rau Quả IV 1 Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo Quy trình chiết xuất Agar giới thiệu về agar: 1.1 Cấu tạo của agar: Từ 1940 đến 1950 việc nghiên cứu sản phẩm thay thế... nhau tùy theo loài tảo Ví dụ : - Gel alginate có hàm lương monome G cao sẽ cho gel mạnh,tương đông tỉ số M/G thấp sẽ có loại gel mạnh và ngược lại GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 15 CNCB Rau Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo 4.1.Ứng dụng trong thực phẩm : a)Tính tạo sệt : - Sử dụng trong các loại nước sốt ,surup và trội nhất là dùng trong kem Thêm alginate có thể làm kem không nhớt và tao bề mặt để bao... đổi đầy đủ với sản phẩm ướt Nó không những bằng sự đối lưu dẫn hơi nóng đi qua sản phẩm sấy mà còn lấy đi hơi nước bay hơi GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 33 CNCB Rau Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo o Không khí được nạp vào phía dưới lưới của vùng thứ nhất có nhiệt độ 60 oC, vùng thứ hai có nhiệt độ 45oC o Ở vùng thứ ba sản phẩm được làm lạnh (nhờ không khí có nhiệt độ 16 oC đến 25oC )và chuyển ra... xả đông hay ép dưới áp lực Tiếp theo, nước còn sót lại được loại bỏ đi bằng cách làm khô trong lò không khí nóng Cuối cùng sản phẩm được xay đến kích thước hạt phù hợp Quy trình sản xuất cụ thể được đưa ra dưới đây, với 2 loại tảo: Gelidium và Gracilaria GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 21 CNCB Rau Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo Gelidium Nước Dung dịch acid loãng Rửa sạch Đun nóng Trích ly Lọc Cặn... đến giá sản phẩm sau này - Sử dụng không khí cưỡng bức thổi vào dịch lọc,những bong bóng khí từ dưới nổi lên bề mặt đồng thời kéo cả phần bã,làm cho phần bã không lắng gây cản trở quá trình lọc Thiết GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 12 CNCB Rau Quả Rong tảo và các sản phẩm từ rong tảo bị lọc là kín nên không khí được giữ trong bình , tao áp suất trong binh thúc đẩy tốc độ lọc Thời gian lọc khoảng vài giờ ,tùy ... NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Bảng 2: Hàm lượng Agar rong Đỏ theo điều kiện địa lý (%) GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo * Furcellaran: Furcellaran... TÔN NỮ MINH NGUYỆT CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo 2).Sơ đồ quy trình công nghệ : GVHD: TÔN NỮ MINH NGUYỆT 10 CNCB Rau Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo 3).Giải Thích Quy Trình Công... Quả Rong tảo sản phẩm từ rong tảo Phương pháp xử lý màu cho sản phẩm : Những loài tảo Ascophyllum,thường có màu đậm,việc chiết xuất với kiềm nóng làm tăng màu hòa tan vào dung dịch,kết sản phẩm