❧ BỘ CÔNG THƯƠNG ❧ TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH - TIỂU LUẬN MÔN: HÓA SINH ĐẠI CƢƠNG Đề Tài: HỆ THỐNG TINH BỘT CỦA CÁC HẠT NGŨ CỐC( LÚA NGÔ, LÚA MÌ, ĐẠI MẠCH ) GVHD: THS NGUYỄN THỊ TRANG (Mẫu bìa ngoài) DANH SÁCH NHÓM • Nguyễn Phƣơng Ly 14087111 • Nguyễn Thị Hồng 14050281 • Tồn Thị Mỹ Dệ 14095981 • Trần Thị Thu Thảo 14063651 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………… NỘI DUNG ………………………………………………… Phần 1: Khái quát tinh bột…………………………… 1.1 1.2 1.3 1.4 Quá trình hình thành tinh bột từ thực vật………….4 Khái niệm tinh bột …………………………………….4 Cấu tạo tinh bột…………………………………… Tính chất tinh bột………………………… 1.4.1.Khả hấp thụ nƣớc hồ hóa tinh bột… 1.4.2 Phản ứng với I ốt…………………………………… 1.4.3 Khả tạo phức………………………………… 1.4.4 Khả tạo gel thoái hóa tinh bột……… 1.4.5 Khả tạo sợi tinh bột……………… 1.4.6 Sự thủy phân tinh bột………………………… Phần 2: Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc………… 2.1 Khái quát chung……………………………………… 2.2 Tinh bột hạt ngũ cốc thông dụng…………… 2.2.1 lúa gạo……………………………………………… 2.2.2 ngô…………………………………………… 2.2.3 lúa mì………………………………………………… 2.3 Phƣơng pháp tách tinh bột từ ngũ cốc………………… 2.3.1 Tách tinh bột từ lúa gạo………………………… 2.3.2 Tách tinh bột từ ngô……………………………… 2.3.3 Tách tinh bột từ lúa mì…………………………… 2.4 Tinh bột bị biến hình…… ……………………………… Phần Một số ứng dụng tinh bột hạt ngũ cốc đời sống LỜI MỞ ĐẦU - Tinh bột polysaccarit chủ yếu có hạt, củ, thân Tinh bột có vai trò dinh dƣỡng đặc biệt lớn trình tiêu hóa thủy phân thành đƣờng glucozo chất tạo nên nguồn calo thực phẩm cho ngƣời Tinh bột giữ vai trò quan trọng công nghiệp thực phẩm tính chất hóa lí chúng Tinh bột thƣờng đƣợc dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm Trong công nghiệp tinh bột đƣợc ứng dụng công ngệ xử lí nƣớc thải, tạo màng bao bọc kị nƣớc tròng sản xuất tạo thuốc nổ nhũ tƣơng, thành phần chất kết dính công nghệ sơn nhiều ứng dụng khác tinh bột sống, tinh bột có vai trò quan trọng Trong tiểu luận chúng em phân tích nguồn gốc, cấu tạo, tính chất ứng dụng tinh bột để hiểu rõ quan trọng tinh bột sống ngƣời Trong có sai sót mong cô bạn góp ý PHẦN 1: Khái quát tinh bột 1.1 Qúa trình hình thành tinh bột từ thực vật - Tinh bột đƣợc hình thành từ trình quang hợp xanh Cây xanh hấp thụ ánh sáng mặt trời sau biến đổi thành lƣợng hóa học tích lũy phần tử hydratcacbon Cn(H2O)m Hình 1.1 trình quang hợp tao tinh bột 1.2 Khái niệm tinh bột -Tinh bột tiếng Hy Lạp amidon ,CTHH: (C6H10O5)n) polysacarit cacbonhidrate chứa hỗn hợp amylose amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose amilopectin thay đổi tùy thuộc vào loại tinh bột, tỷ lệ thường từ 20:80 đến 30:70 Tinh bột có nguồn gốc từ loại khác có tính chất khác Chúng polymercacbonhidrat phức tạp glucose (công thức phân tử C6H12O6) Tinh bột thực vật tạo tự nhiên quả, củ như:ngũ cốc Tinh bột thành phần quan trọng đời sống Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột dùng công nghiệp sản xuất giấy, rượu, băng bó xương Tinh bột tách từ hạt ngô lúa mì, từ rễ củ sắn, khoai tây, dong loại tinh bột dùng công nghiệp  Một số hình ảnh tinh bột: Hình 1.2a tinh bột ngô Hình 1.2b tinh bột lúa mạch Hình 1.2c tinh bột lúa gạo 1.3 hình 1.2d tinh bột loại hạt Cấu tạo tinh bột - Tinh bột dang polysaccarit, đƣợc cấu tạo từ monosaccarit liên kết glucozit - Tinh bột hợp chất đồng thể mà gồm hai polysaccarit khác nhau: amylose amylopectin - Nhìn chung tỷ lệ amylose/amylopectin đa số tinh bột ¼ - Thƣờng tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp ) gần nhƣ 100% amylopectin Trái lại tinh bột đậu xanh hàm lƣợng amylose chiếm đến 50% Hình 1.3a cấu tạo tinh bột ❖ Nguyên tắc tách riêng hai phần amylose amylopectin ● Trích ly amylose(Am) nƣớc nhiệt độ khác ● Khuých tán tinh bột nƣớc dung dịch đệm formanmide (chất không gây tƣợng trùng hợp), ● Kết tủa amulose tác nhân có cực (rƣợu n-butylic, xiclohexylic, izomylic) tác nhân cực ● Phƣơng pháp sắc kí cột đơn giản ● Phƣơng pháp siêu phân đoạn ❖ Cấu tạo amylose - Khối lƣợng phân tử: 20000 – 30000 - Amylose polyme có mạch thẳng, không phân nhánh, phân tử khối từ 3.104- 1.106 đvC., tạo a-D glucose liên kết với liên kết 1,4 Hình 1.3b cấu tạo amylose - Amylose có mạch dài - Amylose liên kết với chặt nên khó bị trƣơng - Ở tinh bột, trạng thái dung dich, trạng thái bị thoái hóa amylose cấu hình mạch giản, thêm tác nhân kết tủa vào amylose chuyển sang dạng xoắn ốc, vòng xoắn gồm glucose - Độ hòa tan: ● Amylose thu đƣợc công nghiệp thƣờng sản phẩm thoái hóa nên không tan nƣớc, ● Amylose tách từ tinh bột thƣờng có độ hòa tan cao,song không bền dễ bị thoái hóa ● Trong nƣớc nóng tạo trạng thái dung dịch keo, amylose tồn trạng thái xoắn, ổn định nhờ liên kết hidro, trạng thái amylose tạo phức với I2 cho dung dịch màu xanh đặc trƣng ❖ cấu tạo amylopectin - Khối lƣợng phân tử: 200000 – 1000000 - Amylopectin polyme có mạch thẳng, phân nhánh, phân tử khối từ 5.104 – 1.106 đvC, - Trong amylopectin liên kết thẳng liên kết 1,4 a-glucoside, liên kết mạch liên kết 1,6 a-glucoside Hình 1.3c cấu tạo amylopectin - Amylose có cấu tạo mạch nhánh ngắn nên lực tƣơng tác phân tử yếu độ bền đứt yếu - Tinh bột có cấu tạo bên phức tạp: cấu tạo lớp, bên lớp có - Sự khác thành phần amylose amylopectin định tính chất loại tinh bột - Nhìn chung tỷ lệ amylose /amylopectin xấp xỉ ¼ nhƣng số loại bột có khác biệt ❖cấu tạo bên hạt tinh bột 10 Hình 1.3d cấu tạo bên tinh bột 1.4 - Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, bên lớp có lẫn lộn tinh thể AM AP xắp xếp theo phƣơng hƣớng tâm, dạng gấp khúc - Chiều dày lớp 0,1 micromet, AM tập trung chủ yếu trung tâm hạt - Lớp kề vỏ bao đặc hơn, bền dƣới tác động tác nhân bên ngoài, có lỗ nhỏ để chất hòa tan xâm nhập vào đƣờng khuých tán qua vỏ - Hạt tinh bột nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Tính chất tinh bột 1.4.1 khả hấp thụ nƣớc hồ hóa tinh bột - -Qúa trình trƣơng nở :Khi hòa tan tinh bột vào nƣớc phân tử nƣớc thâm nhập vào phân tử tinh bột có kích thƣớc lớn ,tƣơng tác với nhóm hoạt động tinh bột tạo lớp vỏ hydrate làm cho mắt xích phân tử tinh bột bị yếu ,phân tử tinh bột bị xê dịch,rão trƣơng lên -Độ tăng kích thƣớc trung bình :tinh bột bắp 9,1 ,tinh bột khoai tây 12,7 ,tinh bột sắn 28,4 -Ngƣời ta thấy nhệt độ thƣờng tinh bột hấp thụ 25-50 nƣớc mà hạt chƣa trƣơng Ơ 60 tinh bột ngô hấp thụ 300 nƣớc ,khi 70 hấp thụ 1000 nƣớc ,khi trƣơng nở cực đại tinh bột hấp thụ 2500% nƣớc 11 Hình 1.4.1a.nhiệt độ hồ hóa tinh bột nguồn khác 1.4.2.Phản ứng với iôt -Khi tƣơng tác với iot Am cho phức màu xanh đặc trƣng.Vì iot đƣợc coi thuốc thử đặc trƣng để xác định hàn lƣợng Am tinh bột băng phƣơng pháp trắc quang Để phản ứng đƣợc với iot ,các phân tử Am phải có dạng xoắn ốc để hình thành đƣờng xoắn ốc đơn Am bao quanh phân tử iot.Các dextrin có gốc glucozo không phảm ứng với iot không tạo thành vòng xoắn ốc hoàn chỉnh.Axit số muối KI,NA2SO4 tăng cƣờng độ phản ứng Cloral hydrat số chất khác lại ứng chế cƣờng độ phản ứng Hình 1.4.2a tác dụng tinh bột với Iot 12 -Am với hình thể xoắn ốc hấp thụ đƣợc 20 khối lƣợng iot tƣơng ứng với vòng xoắn ốc phân tử iôt.Trong phân tử I2-Am ,các phân tử iôt chui vào vùng ƣa béo xoắn ốc.Với Ap xảy tƣơng tác với iôt ,Ap cho màu tím đỏ.Về chất phản ứng màu với iôt Ap xảy hình thành nên hợp chất hấp thụ 1.4.3 khả tạo phức -Ngoài khả tạo phức vơi iốt ,Am cps khả tạo phức với nhiều hợp chất hữu có cực nhƣ cực nhƣ:các rƣợu no (izoamylic,butylic,izoprotylic),các rƣợu vòng ,các phenol,các xetol thấp phân tử,các axit béo dãy thấp nhƣ axit béo dãy cao ,các este mạch thẳng mạch vòng ,các dẫn xuất benzene có nhóm andehit ,các nitro paraffin,…Khi tạo phức với Am ,các chất tạo phức chiếm vị trí bên dọc theo xoắn ốc tƣơng tự iốt -Ngoài ra,Ap phản ứng đặc trƣng với lectin Về chất phản ứng protein với polysacarit có mạch nhánh.Khi lectin liên kết với ỏ D-glucopiranozic nằm đầu cuối không khử Ap làm cho Ap kết tủa tách khỏi dung dịch 1.4.4.Khả tạo gel thoái hóa tinh bột -Khi để nguội tinh bột phân tử tƣơng tác với xếp lại có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng chiều Điều kiện tạo gel :dung dịch hồ tinh bột có nồng độ đậm đặc vừa phải ,đƣợc hồ hóa,và để nguội trạng thái yên tĩnh Hình 1.4.4a tinh bột trạng thái gel 13 -Khi gel tinh bột để thời gian dài chúng co lại lƣợng dịch thể tách gọi thoái hóa -Yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ thoái hóa: +Tỉ lệ amiloza/amilopectin +Hình dáng phân tử tinh bột +Nhiệt độ :nhiệt độ tăng tốc độ thoái hóa giảm +pH,muối vô 1.4.5.Khả tạo sợi tinh bột -Cho dung dịch bột qua đục lỗ với đƣờng kích thích hợp : định hƣớng theo dòng chảy →các phân tử tinh bột kéo căng ,sắp xếp song song theo phƣơng trọng lực -Nhúng vào bể nƣớc nóng :hồ hóa ,định hình,các phân tử tinh bột tƣơng tác với với nƣớc liên kết hydro -Nhúng vào nƣớc lạnh:các phân tử liên kết với chặt chẽ tạo nhiều liên kết hydro phân tử -Gia nhiệt ,sấy khô;tăng lực cố kết độ cứng Hình1.4.5a tinh bột dạng sợi 1.4.6.Sự thủy phân tinh bột 14 ••Dextrin:- dextrin:3-5 gốc glucose,còn liên kết 1-6 glucoside - dextrin :Mpt có phân tử lớn -Chỉ số DE (dextrose equivalent):biểu thị mức độ thủy phân ,tạo đầu khử DE=lƣợng đƣờng khử (glucose)/g lƣợng tinh bột DE tăng ,độ tăng DE 320,maltose dextrin DE>20 siro glucose PHẦN 2: Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc 2.1: khai quat chung - Các hệ thống tinh bột khác có đặc điểm hình dáng, cấu tạo, kích thƣớc, hạt tinh bột khác phụ thuộc vào giống đƣợc trồng trọt trình sinh trƣởng - Hạt tinh bột tất hệ thống có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình đa giác - Hạt tinh bột lúa có dạng đa giác no lại có cấu trúc kép, tức hạt lớn lại cho nhiều hạt nhỏ - Hạt tinh bột ngô có hình nhiều cạnh,có thể hình cầu, hình elip, tùy theo loại ngô, phần lớn có dạng đa giác - Hạt tinh bột mì có dạng đa giác hình tròn 2.2 Tinh bột hạt ngũ cốc thông dụng 2.2.1 lúa gạo lúa gạo thực phẩm thông dụng , hạt lúa gạo bao gồm nhƣng thành phần sau: + vỏ trấu: chiếm 19 – 21% khối lƣợng hạt + vỏ quả: chiếm 05 – 06 % khối lƣợng hạt + vỏ hạt: chiếm -2,5% khối lƣợng hạt + lớp alorong: chiếm – 12% khối lƣợng hạt 15 + nội nhũ: phần đƣợc sử dụng lớn hạt lúa gạo, gồm tế bào lớn chứa đầy hạt tinh bột, protein, hạt cenllulose, chất béo tro đƣờng Tinh bột tập trung chủ yếu phần nội nhũ khoảng 80% Hình 2.2.1a cấu trúc hạt gạo -Tinh bột cấu tử gạo( chiếm 90% chất khô) Hàm lƣợng AM gạo tẻ chiếm từ – 33% chất khô AP cấu tử tinh bột thành phần gạo nếp Tinh bột gạo nếp chiếm từ 0,8 – 1,3% AM, tập trung chủ yếu tâm hạt tinh bột Tinh bột lúa nếp bị nhuộm màu đỏ hay nâu , gạo tẻ nhuộm màu xanh hay xanh tím Hàm lƣợng AM phụ thuộc vào trị số hàm lƣợng tinh bột - Mỗi loại gạo có nhiệt độ hồ hóa khác nhau, dao động từ 55 - 79 phụ thuộc vào giống điều kiện canh tác, chia làm loại: loại thấp (69 , loại trung gian (70 - 74 ) - Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền hạt tinh bột, khác biệt nhiệt độ hồ hóa phản ánh rõ thời gian nấu gạo Nấu gạo có nhiệt độ hồ hóa cao kéo dài thời gian vài phút so với gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp Gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp nấu bắt đầu hút nƣớc trƣơng nở nhiệt độ thấp so với gạo có nhiệt độ hồ hóa cao Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ rỗng nội nhũ - Tỷ lệ AM/AP xác định tính chất cơm Hàm lƣợng cao, hạt tinh bột hút nƣớc mạnh, thể tích hạt tinh bột tăng nhƣng cấu trúc không bị phá hủy nhờ khả AM tạo thành liên kết nƣớc mức cao Độ cơm độ bóng bề mặt đƣợc xác định tỷ số AM/AP tinh bột 16 2.2.2 ngô - Ngô loại ngũ cốc,hạt ngô có thành phần cấu tạo bao gồm: + vỏ quả: chiếm 05 – 07% khối lƣợng hạt + vỏ hạt: chiếm 2% khối lƣợng hạt + lớp alorong: chiếm – 8% khối lƣợng hạt + phôi: có chứa 5% tinh bột ( có phôi hạt ngô) + nội nhũ: chiếm 72 – 75% khối lƣợng hạt phần đƣợc sử dụng lớn hạt lúa mì, gồm tế bào lớn chứa đầy tinh bột, protein, cenllulose, chất béo, tro đƣờng Tinh bột tập trung chủ yếu phần nội nhũ từ 77 – 84% Hình 2.2.2a cấu tạo hạt ngô -Tinh bột ngô có : + độ ẩm chiếm 13% + thành phần chất béo chiếm 0,8% + protein chiếm 0,35% + photpho chiếm 0,02% -Kích thƣớc hạt khoảng - 30 , trung bình thƣờng 15 hình vòng đa giác, có tỷ lệ AM/AP 28/72 2.2.3 lúa mì 17 , thƣờng có - Mỗi hạt lúa mì bao gồm phận chủ yếu sau: + vỏ quả: chiếm 04 – 06% khối lƣợng hạt + vỏ hạt: chiếm – 2,25% khối lƣợng hạt + lớp alorong + nội nhũ: tinh bột chiếm phần lớn phần nội nhũ từ 78 – 82% tùy thuộc vào mức độ liên kết protein với hạt tinh bột mà nội nhũ trắng trắng đục Hình 2.2.3a cấu tạo hạt lúa mì -Hạt lúa mì có: + độ ẩm chiếm 13% + thành phần chất béo chiếm 0,9% + protein chiếm 0,4% + photpho chiếm 0,06% -Kích thƣớc hạt khoảng - 45 trung bình thƣờng 25 hình vòng venticular.Tỷ lệ AM/AP 26/74 2.3 Phương pháp tách tinh bột từ ngũ cốc 18 Thƣờng có 2.3.1 tách tinh bột từ lúa gạo -Hạt tinh bột gạo có kích thƣớc nhỏ(3 - Đƣợc bao lớp vỏ protein cứng, chặt không hòa tan nƣớc, nên để tách đƣợc tinh bột cần phải xử lí hóa học để tách protein khỏi tinh bột ❖ phương pháp: -Có thể ngâm gạo xay dung dịch kiềm loãng(0,25 – 0,35%) thời gian dài để làm mềm hạt Tách hết kiềm, rửa nƣớc, sau gạo đƣợc đem nghiền để phá tế bào giải phóng hạt tinh bột Tiếp khối nghiền đƣợc pha với lƣợng dƣ dung dịch kiềm loãng, phần lớn protein bị hòa tan chuyển vào lớp dung dịch kiềm , dễ dàng tách cách gạn Khuých tán khối tinh bột vào nƣớc để tạo dịch sữa tinh bột cho qua rây có kích thƣớc định để loại bỏ tạp chất Tinh bột đƣợc rửa lắng gạn, lặp lặp lại nhiều lần thu đƣợc tinh bột -Có thể ngâm gạo xay dung dịch SO2 nhiệt độ thời gian định(50 Để làm cho khung protein bị trƣơng lên bị khuých tán vào dung dịch dễ dàng Tiếp gạo đƣợc nghiền cối nghiền khối nghiền cho qua sàng quay sàng rung để tách vỏ sơ, sau khuấy với dung dịch NaOH để tạo huyền phù cho vào ly tâm để tách làm lớp: lớp chất lỏng phía trong(quanh tâm máy li tâm) chƣa nhiều protein lớp đặc có khối lƣợng riêng lớn vòng chứa chủ yếu tinh bột có lẫn protein Li tâm nhiều lần thu đƣợc tinh bột 2.3.2 Tách tinh bột từ ngô - Nội nhũ nơi chứa nhiều tinh bột hạt ngô ❖ phương pháp: -Tinh bột tách từ nội nhũ bột (nội nhũ trắng đục) cách dễ dàng cách nghiền ngô sau ngâm nƣớc Còn để thu đƣợc tối đa tinh bột từ nội nhũ trắng cần dùng tác nhân làm mềm đặc hiệu Để sản xuất tinh bột từ ngô ngƣời ta phải ngâm ngô hạt với nƣớc ấm (50 có chứa SO2 nồng độ xác định(0,1 – 0,2%) thời gian dài(30 – 50h) để làm mềm hạt ngô, để dễ dàng tách phôi cách nguyên vẹn tách tinh bột sau này.SO2 tác nhân ngăn cản VSV phát triển làm cho màng protein bị 19 trƣơng lên, phân rã khuých tán dễ dàng vào dung dịch Tiếp ngô đƣợc nghiền thô với nƣớc thiết bị nghiền thích hợp để tách phôi Đại phận phôi đƣợc tách khỏi hạt giai đoạn này, đƣợc làm khô đem ép triết ly để lấy dầu Sau tách hết phôi, ngô đƣợc nghiền mịn tinh bột đƣợc giải phóng bên 2.3.3.Tách tinh bột từ lúa mì ❖ phƣơng pháp: -Để tách tinh bột thu từ hạt nguyên hay từ bột mì, thƣờng có giai đoạn sau: + trộn bột mì với nƣớc theo tỷ lệ định để thu đƣợc khối bột nhuyễn dẻo + rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn nƣớc kết hợp với biện pháp học , tinh bột hoàn toàn trôi lại khối gluten +tách gluten khỏi tinh bột cách cho qua rây +làm tinh bột gluten +làm khô tinh bột gluten phƣơng pháp thông thƣờng 2.4 Tinh bột bị biến hình -Các cấu tử tinh bột không bền bị nấu kéo dài, khuấy mạnh PH thấp Điều kéo theo đỗ vỡ tinh bột hòa tan, hạ độ nhớt phế phẩm Chính lí đó, ngƣời ta xử lí tinh bột cách tạo dạng lƣới ngang phân tử Amilose hay Amilopectin nhờ biến đổi hóa học dẫn đến tinh bột bị biến hình Các hóa chất thƣờng dùng nhƣ: epiccloridrin tạo cầu ete, natri trimetphost tạo cầu este -Chỉ cần tỷ lệ mạng lƣới thấp(một cầu 300 gốc Glucoza) chống đƣợc đổ vỡ hạt tinh bột, trì độ nhớt cao dung dịch -Tính chất tinh bột biến hình: độ nhớt, độ bền dính cao , cấu trúc tinh bột thƣờng Tạo dung dịch hồ bền 20 PHẦN 3: Một số ứng dụng tinh bột hạt ngũ cốc đời sống ❖ Tinh bột ngô sử dụng chế biến thực phẩm từ lâu đời Thường người ta dùng tinh bột ngô làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho loại nước sốt, súp, bánh pugding loại kem Ngoài ra, tinh bột ngô dùng làm bột phụ trợ cho đồ nướng, loại bánh nướng, bánh quy Tinh bột ngô sử dụng chất làm đặc súp thực phẩm khác nước sốt, nước thịt trứng Bên cạnh dùng để sản xuất dextrose acid amin,rượu, bột ngọt… -Tinh bột ngô giúp cần lượng mỡ máu, ngăn ngừa bệnh tim mạch.Tuy nhiên loại tinh bột bắp làm từ tinh bột tinh chế giá trị bổ dưỡng không bao gồm thành phần chất xơ chất đạm số sinh tố khoáng chất có nhiều phần võ hạt bắp mầm bắp hình 3a tinh bột ngô giúp đƣờng không bị vón cục 21 hình 3b.tinh bột ngô tạo độ kết dính súp ❖Tinh bột lúa gạo đƣợc sử dụng làm nhiều loại đồ uống nhƣ rƣợu gạo ,amazake, horchata, sữa gạo rƣợu sakê, bún Đƣợc dùng làm chất tạo độ nhớt sánh, độ cứng, độ đàn hồi độ bền cho sản phẩm hình 3c ứng dụng rƣợu gạo hình 3e.tinh bột gạo ứng dụng cháo dinh dƣỡng 22 hình 3f tinh bột gạo ứng dụng bún ❖Tinh bột lúa mì thƣờng đƣợc ứng dụng công nghệ sản xuất bia, ứng dụng để làm sữa, cháo, rƣợu,,, hình 3g.bia lúa mì hình 3k ứng dụng lúa mì sữa 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tinh-bot-52826/ 2.http://d.violet.vn/uploads/resources/162/34627/previ ew.swf 3.http://luanvan.co/luan-van/de-tai-tinh-bot-trongngu-coc-2950/ 4.http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tinh-bot-san-gaongo-dau-xanh-5295/ 5.https://www.google.com/search?q=bia+l%C3%BAa +m%C3%AC&es_sm=93&tbm=isch&imgil=CdocBwGBwtQM%253A%253B7vBhwvmD8DOHgM%253Bhtt p%25253A%25252F%25252Fpixabay.com%25252Fv i%25252Fbia-ly-bia-bia-l%25252525C3%2525 6.https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_b% E1%BA%Ap 7http://tai-lieu.com/tai-lieu/tinh-bot-bap-cong-nghesan-xuat-va-ung-dung-99/ 24 [...]... ,tạo các đầu khử DE=lƣợng đƣờng khử (glucose)/g lƣợng tinh bột DE tăng ,độ ngọt tăng DE 320,maltose dextrin DE>20 siro glucose PHẦN 2: Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc 2.1: khai quat chung - Các hệ thống tinh bột khác nhau có đặc điểm về hình dáng, cấu tạo, kích thƣớc, hạt tinh bột khác nhau phụ thuộc vào giống cây đƣợc trồng trọt và quá trình sinh trƣởng của cây - Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống. .. có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Tính chất cơ bản của tinh bột 1.4.1 khả năng hấp thụ nƣớc và sự hồ hóa của tinh bột - -Qúa trình trƣơng nở :Khi hòa tan tinh bột vào nƣớc các phân tử nƣớc thâm nhập vào giữa phân tử tinh bột có kích thƣớc lớn ,tƣơng tác với các nhóm hoạt động của tinh bột tạo lớp vỏ hydrate làm cho mắt xích nào đó của phân tử tinh bột bị yếu đi ,phân tử tinh bột bị xê dịch,rão... đổ vỡ của các hạt tinh bột, duy trì độ nhớt cao trong dung dịch -Tính chất của tinh bột biến hình: độ nhớt, độ bền dính cao , cấu trúc trong hơn tinh bột thƣờng Tạo dung dịch hồ cũng bền hơn 20 PHẦN 3: Một số ứng dụng tinh bột của các hạt ngũ cốc trong đời sống ❖ Tinh bột ngô được sử dụng trong chế biến thực phẩm từ lâu đời Thường người ta dùng tinh bột ngô làm đặc, làm chất tạo độ kết dính cho các loại... chất của cơm Hàm lƣợng càng cao, các hạt tinh bột hút nƣớc càng mạnh, thể tích các hạt tinh bột tăng nhƣng cấu trúc không bị phá hủy nhờ khả năng của AM tạo thành các liên kết nƣớc ở mức cao Độ chắc của cơm và độ bóng bề mặt của nó đƣợc xác định bởi tỷ số AM/AP trong tinh bột 16 2.2.2 ngô - Ngô cũng là một loại ngũ cốc ,hạt ngô có thành phần cấu tạo của bao gồm: + vỏ quả: chiếm 05 – 07% khối lƣợng hạt. .. lên -Độ tăng kích thƣớc trung bình :tinh bột bắp 9,1 ,tinh bột khoai tây 12,7 ,tinh bột sắn 28,4 -Ngƣời ta thấy rằng khi ở nhệt độ thƣờng tinh bột hấp thụ 25-50 nƣớc mà hạt vẫn chƣa trƣơng Ơ 60 tinh bột ngô hấp thụ 300 nƣớc ,khi ở 70 thì hấp thụ 1000 nƣớc ,khi trƣơng nở cực đại tinh bột có thể hấp thụ 2500% nƣớc 11 Hình 1.4.1a.nhiệt độ hồ hóa của tinh bột trong các nguồn khác nhau 1.4.2.Phản ứng với... hay hình đa giác - Hạt tinh bột lúa có dạng đa giác no lại có cấu trúc kép, tức là hạt lớn lại cho nhiều hạt nhỏ - Hạt tinh bột ngô có thể có hình nhiều cạnh,có thể hình cầu, hoặc hình elip, tùy theo loại ngô, phần lớn có dạng đa giác - Hạt tinh bột mì có dạng đa giác hoặc hình tròn 2.2 Tinh bột trong các hạt ngũ cốc thông dụng 2.2.1 lúa gạo lúa gạo là một thực phẩm thông dụng , mỗi hạt lúa gạo bao gồm... nhất định để thu đƣợc khối bột nhuyễn và dẻo + rửa tinh bột từ khối bột nhuyễn đó bằng nƣớc kết hợp với biện pháp cơ học , tinh bột hoàn toàn trôi đi còn lại khối gluten +tách gluten ra khỏi tinh bột bằng cách cho qua rây +làm sạch tinh bột và gluten +làm khô tinh bột và gluten bằng phƣơng pháp thông thƣờng 2.4 Tinh bột bị biến hình -Các cấu tử của tinh bột không bền khi bị nấu kéo dài, nhất là khi khuấy... lƣợng hạt + vỏ quả: chiếm 05 – 06 % khối lƣợng hạt + vỏ hạt: chiếm 1 -2,5% khối lƣợng hạt + lớp alorong: chiếm 6 – 12% khối lƣợng hạt 15 + nội nhũ: phần đƣợc sử dụng lớn nhất trong hạt lúa gạo, gồm các tế bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột, protein, và một ít hạt cenllulose, chất béo tro và đƣờng Tinh bột tập trung chủ yếu ở phần nội nhũ khoảng 80% Hình 2.2.1a cấu trúc hạt gạo -Tinh bột là cấu tử chính của. .. hạt + vỏ hạt: chiếm 2% khối lƣợng hạt + lớp alorong: chiếm 6 – 8% khối lƣợng hạt + phôi: có chứa 5% tinh bột ( chỉ có ở phôi hạt ngô) + nội nhũ: chiếm 72 – 75% khối lƣợng hạt phần đƣợc sử dụng lớn nhất của hạt lúa mì, gồm tế bào lớn chứa đầy tinh bột, protein, một ít cenllulose, chất béo, tro và đƣờng Tinh bột tập trung chủ yếu ở phần nội nhũ từ 77 – 84% Hình 2.2.2a cấu tạo của hạt ngô -Tinh bột ngô... lỏng ở phía trong(quanh tâm của máy li tâm) chƣa nhiều protein và lớp đặc có khối lƣợng riêng lớn thì vòng ngoài chứa chủ yếu là tinh bột có lẫn ít protein Li tâm nhiều lần sẽ thu đƣợc tinh bột sạch 2.3.2 Tách tinh bột từ ngô - Nội nhũ là nơi chứa nhiều tinh bột trong hạt ngô ❖ phương pháp: -Tinh bột có thể tách ra từ nội nhũ bột (nội nhũ trắng đục) một cách dễ dàng bằng cách nghiền ngô sau khi đã ngâm ... loại tinh bột dùng công nghiệp  Một số hình ảnh tinh bột: Hình 1.2a tinh bột ngô Hình 1.2b tinh bột lúa mạch Hình 1.2c tinh bột lúa gạo 1.3 hình 1.2d tinh bột loại hạt Cấu tạo tinh bột - Tinh bột. .. khử (glucose)/g lƣợng tinh bột DE tăng ,độ tăng DE 320,maltose dextrin DE>20 siro glucose PHẦN 2: Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc 2.1: khai quat chung - Các hệ thống tinh bột khác có đặc điểm hình... bột …………… 1.4.6 Sự thủy phân tinh bột ……………………… Phần 2: Hệ thống tinh bột hạt ngũ cốc ……… 2.1 Khái quát chung……………………………………… 2.2 Tinh bột hạt ngũ cốc thông dụng…………… 2.2.1 lúa gạo………………………………………………