TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG ***000*** LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THU NHẬN CHẾ PHẨM PROTEIN THÔ TỪ CÁC PHẾ LIỆU CỦA CÁ VÀ ỨNG DỤNG VÀO THỰC PHẨM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa: 2005 – 2010 Giảng viên hướng dẫn: Th S:NGUYỄN THỊ CẨM VI Thành phố Hồ Chí Minh – 1/2010 Tốt nghiệp luận văn GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi MỤC LỤC DANH MỤC TRANG Trang tựa Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh sách bảng iii Danh sách hình iv CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích phạm vi đề tài 1.3 Ý nghĩa đề tài CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cá 2.1.1 Giới thiệu cá 2.1.2 Tổng quan cá ngừ 2.1.2.1 Phân loại cá ngừ 2.1.2.2 Các loại cá ngừ bắt gặp Việt Nam giới 2.1.3Thành phần hóa học cá ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng cá.8 2.1.3.1 Thành phần hóa học 2.1.3.2 Ảnh hưởng thành phần hóa học đến chất lượng cá 2.1.3.3 Tính chất cá 16 2.1.4 Một số sản phẩm từ cá 18 2.1.5 Vùng nguyên liệu 19 2.1.6 Tình hình phát triển ngành chế biến cá giới nói chung Việt Nam nói riêng 20 2.1.6.1 Nuôi trồng 20 2.1.6.2 Tình hình sản xuất cá Việt Nam 20 2.1.6.3 Xuất cá ngừ 21 2.1.7 Các phế liệu từ cá thực trạng phế thải từ cá 22 2.1.8 Hướng xử lý 23 2.2 Các phương pháp tủa protein 23 SVTH: Nguyễn Quốc Việt ii MSSV: 912175S Tốt nghiệp luận văn GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi 2.2.1 Tủa muối 23 2.2.2 Tủa dung môi hữu 25 2.2.3 Tủa protein phương pháp điểm dẳng điện 25 2.2.4 Tủa protein non – ionic polymer 26 2.2.5 Tủa ion kim loại 27 2.3 Các dạng chế phẩm protein 27 2.3.1 Protein concentrated 27 2.3.2 Protein isolated 28 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm tiến hành thí nghiệm 30 3.1.1 Thời gian 30 3.1.2 Địa điểm 30 3.2 Vật liệu thí nghiệm 30 3.2.1 Đối tượng nghiên cứu 30 3.2.2 Hóa chất 30 3.2.3 Thiết bị, dụng cụ 31 3.3 Phương pháp nghiên cứu 32 3.3.1 Sơ đồ tiến hành nghiên cứu 32 3.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất bột protein cá 34 3.4 Phương pháp phân tích 36 3.4.1 Xác định độ ẩm 36 3.4.1.1 Nguyên tắc 36 3.4.1.2 Phương pháp tiến hành 36 3.4.2 Xác định hàm lượng tro tổng số 36 3.4.2.1 Nguyên tắc 36 3.4.2.2 Phương pháp tiến hành 37 3.4.3 Xác định hàm lượng lipid thô máy Soxhlet 37 3.4.3.1 Nguyên tắc 37 3.4.3.2 Phương pháp tiến hành 38 3.4.4 Định lượng đường khử theo Hageodorn Jensen 40 SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Tốt nghiệp luận văn GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi 3.4.4.1 Nguyên tắc 40 3.4.4.2 Phương pháp tiến hành 40 3.4.5 Định lượng Nitơ acid amin theo phương pháp Sorensen 42 3.4.5.1 Nguyên tắc 42 3.4.5.2 Phương pháp tiến hành 43 3.4.6 Xác định hàm lượng Nitơ tổng phương pháp Kjendahl 44 3.4.6.1 Nguyên tắc 45 3.4.6.2 Phương pháp tiến hành 45 3.5 Kiểm tra vi sinh vật 47 3.5.1 Định lượng coliforms, coliforms phân, E.coli phương pháp MPN 49 3.5.1.1 Định nghĩa 49 3.5.1.2 Nguyên tắc 49 3.5.1.3 Quy trình phân tích 51 3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 54 3.5.2.1 Định nghĩa 54 3.5.2.2 Nguyên tắc 54 3.5.2.3 Quy trình phân tích 55 3.6 Đánh giá cảm quan thị hiếu 56 3.6.1 Phép thử cho điểm thị hiếu 56 3.6.2 Nguyên tắc 56 3.6.3 Kế hoạch thực 57 3.6.4 Cách thực 57 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4.1 Kiểm tra nguyên liệu 60 4.2 Khảo sát thông số công nghệ trình trích ly protein từ phế liệu cá 60 4.2.1 Xác định pH tối ưu cho trình trích ly 60 4.2.2 Xác định tỷ lệ khối lượng phế liệu cá ngừ/dung môi cho trình trích ly 64 4.2.3 Xác định thời gian trích ly 66 4.3 Khảo sát điều kiện tủa protein dịch trích ly 68 4.3.1 Xác định pH thích hợp tủa protein 68 4.3.2 Kết hợp pH – nhiệt độ 72 SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Tốt nghiệp luận văn GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi 4.4 Kiểm tra tiêu hóa lý, vi sinh vật bột protein cá 75 4.4.1 Chỉ tiêu hóa lý 75 4.4.2 Chi tiêu vi sinh vật 76 4.4.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí 76 4.4.2.2 Coliforms, Coliforms phân, E.coli 77 4.5 Ứng dụng bột protein cá sản xuất cháo cá ăn liền 77 4.5.1 Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm cháo cá ăn liền 78 4.5.1.1 Màu sắc 79 4.5.1.2 Vị 81 4.5.1.3 Mùi thơm 82 4.5.1.4 Sản phẩm 83 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 85 5.2 Kiến nghị 86 PHỤ LỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Tốt nghiệp luận văn GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá (%) Bảng 2.2 Hàm lượng chất béo thịt loài cá khác 14 Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý vi sinh chế phẩm protein isolated 28 Bảng 3.1 Các bước thực để xác định hàm lượng đường khử 41 Bảng 4.1 Kết kiểm tra nguyên liệu 60 Bảng 4.2 Kết khảo sát pH trích ly 62 Bảng 4.3 Kết khảo sát pH tối ưu cho trình trích ly 63 Bảng 4.4 Kết khảo sát tỷ lệ phế liệu cá/dung môi cho trình trích ly 65 Bảng 4.5 Kết khảo sát thời gian trích ly 67 Bảng 4.6 Kết khảo sát pH lên trình tủa protein 69 Bảng 4.7 Kết khảo sát pH tối ưu lên trình tủa protein 71 Bảng 4.8 Kết khảo sát tủa protein kết hợp pH – nhiệt độ 73 Bảng 4.9 Kết kiểm tra bột protein cá 76 Bảng 4.10 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 76 Bảng 4.11 Bảng phân tích phương sai màu sắc 80 Bảng 4.12 Bảng phân tích phương sai vị 81 Bảng 4.13 Bảng phân tích phương sai mùi thơm 82 Bảng 4.14 Bảng phân tích phương sai sản phẩm 83 SVTH: Nguyễn Quốc Việt iii MSSV: 912175S Tốt nghiệp luận văn GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Cá ngừ Hình 2.2 Cá ngừ chù Hình 2.3 Cá ngừ chấm Hình 2.4 Cá ngừ bò Hình 2.5 Cá ngừ sọc dưa Hình 2.6 Cá ngừ vằn Hình 2.7 Cá ngừ vây vàng Hình 2.8 Cá ngừ mắt to Hình 2.9 Sự hòa tan protein tơ trước sau đông khô pH -12 10 Hình 2.10 Sự phân bố nitơ phi protein thịt cá1 11 Hình 2.11 Sự phân bố lipid tổng số phần khác thể cá thu cá ớt vẩy lông 15 Hình 2.12 Một số sản phẩm từ cá 19 Hình 2.13 Cá ngừ xuất 21 Hình 2.14 Đồ thị hàm log biểu diễn độ hòa tan protein biến thiên theo nồng độ muối 24 Hình 2.15 Đồ thị biểu diễn độ hòa tan protein khác thay đổi theo pH 26 Hình 2.16 Các dạng chế phẩm protein 29 Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH dung môi đến trình trích ly 62 Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH dung môi đến trình trích ly 64 Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ phế liệu cá/dung môi đến trình trích ly 65 Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian đến trình trích ly 67 Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH lên trình tủa protein 70 Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH lên trình tủa protein 72 Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ lên trình tủa protein 74 Hình 4.8 Tủa protein kết hợp tác nhân pH – nhiệt độ 75 Hình 4.9 Bột protein cá sau sấy 75 Hình 4.10 Môi trường kiểm tra vi sinh 77 SVTH: Nguyễn Quốc Việt iv MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề: Đã từ lâu cá ăn ưa thích thiếu người Việt Nam, bên cạnh cá thực phẩm có giá trị cao giới Thịt cá có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều acid amin cần thiết cho thể lysine, methionine, tryptophane; nhiều khoáng chất, nhiều vitamin A, D, photpho, selen, iod, protein dễ tiêu hóa, mùi vị ngon hấp dẫn Protein cá tốt cho hệ tiêu hóa tim mạch, canxi có chứa số loại cá cá hồi, cá ngừ đóng hộp góp phần giúp cho xương khỏe Khoa học kĩ thuật, kinh tế ngày phát triển đời sống nhu cầu “ăn ngon mặc đẹp” người ngày cao Do nghề chế biến cá đặc biệt cá đông lạnh phát triển, đa dạng hóa sản phẩm để đáp ứng cho nhu cầu nước xuất Nhờ cải biến kĩ thuật phương pháp đánh bắt mà nghề khai thác nuôi cá nước ta ngày tăng nhanh Tùy thuộc vào phương pháp chế biến sản phẩm, tương ứng với sản lượng có khối lượng phế liệu cá khổng lồ tạo Lượng phế liệu chưa tận dụng triệt để, phế liệu cá bán với giá rẻ, có cho không, bán không hết phải bỏ Điều lãng phí gây ô nhiễm môi trường Đến người ta thường tận dụng phế liệu cá để sản xuất thức ăn cho gia súc, gia cầm Vấn đề đặt tận dụng phế liệu cá thành sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cho người, cải thiện tình hình thiếu Nitơ động vật Chính mà thực đề tài: “Khảo sát trình thu nhận chế phẩm protein thô từ phế liệu cá ứng dụng vào thực phẩm.” 1.2 Mục đích phạm vi đề tài:  Kiểm tra số tiêu thành phần nguyên liệu ban đầu  Tìm điều kiện thích hợp trích ly protein từ phế liệu cá như: pH, thời gian, tỉ lệ dung môi trích ly  Tìm điều kiện tủa protein, cho hiệu suất thu hồi cao pH, nhiệt độ  Ứng dụng chế phẩm protein thô vào sản xuất thực phẩm 1.3 Ý nghĩa đề tài:  Hạn chế chất thải gây ô nhiễm môi trường, góp phần bảo vệ môi trường  Đưa phế liệu cá thành sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cho người SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan cá 2.1.1 Giới thiệu chung cá Cá động vật có dây sống biến nhiệt (máu lạnh) có mang sống nước Hiện người ta biết khoảng 29.000 loài cá, điều làm cho chúng trở thành nhóm đa dạng số động vật có dây sống Cá có kích thước đa dạng, từ loài cá nhám voi dài 16 m (51 ft) tới loài cá nhỏ dài mm (trên ¼ inch) Australia, mà người ta gọi stout infantfish (danh pháp khoa học: Schindleria brevipinguis) Một số loài cá trì thân nhiệt cao tới vài độ so với môi trường xung quanh Tất loài cá thu nhiệt (cá xương) thuộc phân Scombroidei bao gồm loại cá săn mồi, cá ngừ loài cá thu "nguyên thủy" (Gasterochisma melampus) Tất loài cá mập họ Lamnidae – cá mập mako vây ngắn, cá mập mako vây dài, cá nhám trắng, cá nhám hồi – biết đến có có khả thu nhiệt, chứng cho thấy đặc điểm tồn họ Alopiidae (cá nhám đuôi dài) Mức độ thu nhiệt dao động từ loại cá săn mồi làm ấm mắt não, tới cá ngừ vây xanh cá nhám hồi trì thân nhiệt tới 20°C cao so với môi trường nước xung quanh Quá trình thu nhiệt, mặt trao đổi chất tốn kém, có số ưu làm tăng lực co bóp cơ, tốc độ xử lý cao hệ thần kinh trung ương tốc độ tiêu hóa cao  Sinh thái học cá Các loài cá tìm thấy gần toàn vùng chứa nước lớn, bao gồm nước mặn, nước lợ nước ngọt, độ sâu từ mức bề mặt tới độ sâu vài nghìn mét Tuy nhiên, hồ nước siêu mặn Hồ Muối Lớn (Great Salt Lake Hoa Kỳ) hay Biển Chết không hỗ trợ sinh tồn cá Một vài loài cá nhân giống đặc biệt để nuôi bể cá cảnh sống môi trường nhà Cá nhóm cận ngành: có nghĩa nhánh có chứa cá chứa động vật bốn chân cá Cá phân loại vào nhóm sau đây: SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi °Hyperoartia °Petromyzontidae (cá mút đá) °Pteraspidomorphi (cá không hàm nguyên thủy) °Thelodonti °Anaspida °Cephalaspidomorphi (cá không hàm nguyên thủy) °Galeaspida °Pituriaspida °Osteostraci °Gnathostomata (động vật có xương sống có hàm) °Placodermi °Chondrichthyes (cá sụn) °Acanthodii °Osteichthyes (cá xương) °Actinopterygii (cá vây tia) °Sarcopterygii (cá vây thùy, giống chân) °Actinistia (cá vây tay) °Dipnoi (cá có phổi) Một số nhà cổ sinh vật học cho Conodonta động vật có dây sống, coi chúng loại cá nguyên thủy  Chuyển động Phần lớn loài cá chuyển động cách co cặp hai bên xương sống cách so le Sự co tạo đường cong hình chữ S làm thể cá chuyển động xuống Khi đường cong đạt tới vây cuối lực phản hồi tạo Lực phản hồi này, kết hợp với vây, làm cá chuyển động phía trước Các vây cá có tác dụng thiết bị ổn định máy bay Các vây làm tăng diện tích bề mặt đuôi, cho phép cá có gia tốc lớn Cơ thể thuôn cá làm giảm ma sát cá chuyển động nước SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi 4.5.1.2 Vị: Mẫu Người thử Tổng A B C 7 20 8 22 18 21 6 19 7 20 7 19 18 21 10 7 22 Tổng 68 62 70 200 Trung bình 6.8 6.2 7.0 Bảng 4.12: Bảng phân tích phương sai vị Nguồn gốc Btd TBP BPTB F Mẫu 3.5 1.75 2.52* Người thử 6.7 0.74 Sai số 18 12.5 0.69 Tổng 29 22.7 phương sai Từ bảng nhận thấy Fm = 2.52 < Ftc = 3.55  vị mẫu ưa thích SVTH: Nguyễn Quốc Việt 82 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi 4.5.1.3 Mùi thơm: Mẫu Người thử Tổng A B C 7 20 7 22 21 18 22 7 20 7 7 21 6 19 7 20 10 22 Tổng 69 71 65 205 Trung bình 6.9 7.1 6.5 Bảng 4.13: Bảng phân tích phương sai hương thơm Nguồn gốc Btd TBP BPTB F Mẫu 1.9 0.95 2.50* Người thử 5.53 0.61 Sai số 18 6.77 0.38 Tổng 29 14.2 phương sai SVTH: Nguyễn Quốc Việt 83 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi Từ bảng nhận thấy Fm = 2.50 < Ftc = 3.55  hương thơm mẫu ưa thích 4.5.1.4 Sản phẩm Mẫu Người thử Tổng A B C 7 21 7 22 8 22 7 21 6 19 7 20 7 20 8 6 20 6 19 10 7 22 Tổng 71 67 68 206 Trung bình 7.1 6.7 6.8 Bảng 4.14: Bảng phân tích phương sai sản phẩm Nguồn gốc Btd TBP BPTB F Mẫu 0.9 0.45 0.96* Người thử 4.2 0.47 Sai số 18 8.4 0.47 Tổng 29 13.5 phương sai Từ bảng nhận thấy Fm = 0.96 < Ftc = 3.55  ba sản phẩm cháo cá ăn liền ưa thích SVTH: Nguyễn Quốc Việt 84 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi Theo kết xử lý thống kê theo phương pháp phân tích phương sai ANOVA cho thấy mẫu không khác mức ý nghĩa 5% tiêu sản phẩm Điều cho phép khẳng định việc sử dụng bột protein cá tận dụng từ phế liệu cá hoàn toàn thay nguyên liệu cá tươi sản xuất cháo cá ăn liền Như việc tận dụng từ phế liệu cá vừa giúp bảo vệ môi trường vừa hỗ trợ cho việc tiết kiệm chi phí sản xuất thực phẩm SVTH: Nguyễn Quốc Việt 85 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thí nghiệm xác định thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến trình trích ly, tủa protein từ phế liệu cá sau: - Công đoạn trích ly protein: pH, tỉ lệ phế liệu cá / dung môi, thời gian - Công đoạn tủa protein: pH, nhiệt độ Chúng kiểm tra tiêu hóa lý, vi sinh nguyên liệu bột protein cá để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh sản phẩm Các phương pháp phân tích sau: - Xác định độ ẩm - Xác định hàm lượng tro tổng số - Xác định hàm lượng lipid thô máy Soxhlet - Định lượng đường khử theo Hagedorn Jensen - Định lượng nitơ acid amin theo phương pháp Sorensen - Xác định hàm lượng Nitơ tổng phương pháp Kjendahl - Định lượng Coliforms, Coliforms phân, E.coli phương pháp MPN - Tổng số vi khuẩn hiếu khí Kết kiểm tra cho thấy bột protein cá chứa vi sinh vật gây độc, ứng dụng sản xuất sản phẩm thực phẩm.Vì thời gian có hạn nên ứng dụng bột protein cá sản xuất cháo cá ăn liền kết đánh giá cảm quan thị hiếu cho thấy sản phẩm cháo cá ăn liền thực ưa thích tương đương với sản phẩm công ty ViFon Hương Ngọc Như vậy, đề tài có tính khả thi, thực theo định hướng công nghiệp sản xuất hơn, nâng cao hiệu kinh tế hạn chế ô nhiễm phế liệu cá gây cho môi trường SVTH: Nguyễn Quốc Việt 86 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi 5.2 Kiến nghị: Nếu thời gian nhiều nữa, nghiên cứu xử lý bã loại bỏ sau trình trích ly nhằm kép kín quy trình sản xuất, nâng cao hiệu kinh tế, giảm giá thành sản phẩm bột protein cá xuống Chẳng hạn bã từ phế liệu cá xay nhỏ bổ sung vào thức ăn cho gia cầm nhằm tăng hàm lượng can xi, chan thêm vào chượp để làm nước mắn Mặt khác, thời gian nhiều ứng dụng bột protein cá để làm thức ăn cho loài thủy sản tôm, cua…Các nghiên cứu cho thấy bột cá có tính ưu việt cân đối hàm lượng protein chất lượng cao thức ăn giúp vật nuôi tăng trưởng nhanh đồng thời hệ số chuyển đổi thức ăn thấp Mặt khác giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường lượng thức ăn hiệu cao Ngoài cần tiếp tục khảo sát chẳng hạn dùng chất chống oxi hóa NaHSO3 trình sấy nhằm giúp bột protein cá giữ màu sắc nâu đỏ, đồng thời tiếp tục khảo sát thu hồi protein từ phế liệu loài thủy sản khác gan mực, dịch máu cá SVTH: Nguyễn Quốc Việt 87 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi PHỤ LỤC PHỤ LỤC CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM Bộ cất đạm Máy li tâm SVTH: Nguyễn Quốc Việt Máy đo pH Cân hai số lẻ MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp Lò nung Nồi hấp khử trùng SVTH: Nguyễn Quốc Việt GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi Bình hút ẩm Tủ sấy MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi PHỤ LỤC XỬ LÝ SỐ LIỆU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN – Tính hệ số hiệu chỉnh HC = (tổng)2 / số câu trả lời – Tính tổng bình phương: Tổng bình phương mẫu TBPm = (tổng bình phương tổng điểm mẫu/tổng số câu trả lời cho mẫu) – HC Tổng bình phương người thử: TBPtv = (tổng bình phương tổng điểm người / số câu trả lời tổng bình phương người thử) – HC Tổng bình phương toàn phần: TBPtp = tổng bình phương điểm – HC Tổng bình phương dư: TBPss = TBPtp - TBPm - TBPtv – Tính số bậc tự do: bậc tổng bình phương tự đại lượng tổng đại lượng trừ Bậc tự mẫu: Btdm = số lượng mẫu – Bậc tự người thử: Btdtv = số lượng người thử – Bậc tự tổng: Btdtp = tổng số câu trả lời – Bậc tự sai số: Btdss = Bậc tự tổng - (bậc tự người thử + bậc tự mẫu) - Tổng bình phương trung bình: biến ( mẫu hay người thử) thương số tổng bình phương chia cho số bậc tự tương ứng – Tính tương quan phương sai: Tương quan phương sai mẫu (Fm) bình phương trung bình mẫu chia cho bình phương trung bình sai số So sánh mẫu: Từ cột n1 (số bậc tự mẫu) n2 (số bậc tự sai số) tra phụ lục giá trị Ftc Nếu Fm>Ftc kết luận mẫu khác có nghĩa Chuẩn F cho phép kết luận mẫu có khác hay không Muốn biết mẫu khác mẫu cần tính tiếp “ giá trị khác nhỏ nhất”(KNCN) từ số liệu mức nghĩa Nếu khác giá trị trung bình SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi mẫu lớn KNCN mẫu khác mức ý nghĩa chọn lựa KNCN = t * BPTBss n Trong t tra từ phụ lục So sánh giá trị trung bình mẫu xem liệu mức độ khác hay lớn KNCN Nếu mẫu A – B > KNCN  A khác B Nếu mẫu A – B < KNCN  A không khác B Biểu diễn kết cách sử dụng chữ ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị Những giá trị trung bình chung chữ biểu thị khác có nghĩa SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi PHỤ LỤC DỰNG ĐƯỜNG CHUẨN XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ Thứ tự Erlen Dung dịch glucose chuẩn 1mg/ml (ml) V Na2S2O3 0.05N (ml) Tính ∆V Na2S2O3 0.05N (ml) 0.4 0.8 10.5 10.1 9.7 0.4 0.8 1.6 9.4 8.85 8.6 1.1 1.65 1.9 1.2  V Na2S2O3 0.05N (ml) dùng để định phân mẫu (phế liệu cá) là: 10.3 ml  Tính ∆V Na2S2O3 0.05N (ml) 10.5 – 10.3 = 0.2ml  V Na2S2O3 0.05N (ml) dùng để định phân mẫu (bột protein cá) là: 10.4 ml Đường (mg)  Tính ∆V Na2S2O3 0.05N (ml) 10.5 – 10.4 = 0.1ml y = 1.0261x R2 = 0.994 2.2 1.8 1.6 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 1.4 1.6 1.8 ∆V Na 2S2O3 (ml) Phương trình đường chuẩn xác định nồng độ đường khử SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi PHỤ LỤC MÔI TRƯỜNG KIỂM TRA VI SINH VẬT – Brilliant Green Bile Lactose Broth (canh BGBL) Peptone 10g Lactose 10g Mật bò 20g Brilliant green 0.0133g Nước cất 1L – EC broth (canh EC) Trypticase tryptose 20g Muối mật No 1.5g Lactose 5g K2HPO4 4g KH2PO4 1.5g NaCl 5g Nước cất 1L – Laury Sulphate Broth LSB (canh Lauryl Sulphate) Tryptose 20g Lactose 5g Sodium chloride 5g K2HPO4 2.75g KH2PO4 2.75g Lauryl sulphate 0.1g Nước cất 1L – Simmons citrate Agar Sodium citrate 2g NaCl 5g K2HPO4 1g NH4H2PO4 1g MgSO4 0.2g Bromothymol blue 0.08g Agar 15g SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi Nước cất 1L – Thuốc thử Kovac’s p- Dimethylaminobenzenzaldehyde (p- DMABA) 10g Isoamyl alcohol 150ml HCl đậm đặc 50ml SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội, 1990 Lê Đình Hùng Đại cương phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm, Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lương chất lượng 3, Tp Hồ Chí Minh, 1997 Nguyễn Văn Mùi Thực hành Hóa sinh học, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà nội, 2001 Trần Linh Thước Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, Nhà xuất Giáo Dục, 2005 Lê Ngọc Tú, Lê Doãn Diên, Phạm Quốc Thăng, Bùi Đức Hợi, La Văn Chứ, Nguyễn Thị Thịnh Hóa sinh học công nghiệp, Nhà xuất Đại Học Trung Học Chuyên Nghiệp Hà Nội, 1997 Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2006 Giáo trình thí nghiệm Hóa sinh, Khoa Khoa Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Tôn Đức Thắng, 2007 – 2008 TIẾNG ANH : Nguyen Van Le, Pham Thi Tran Chau, Nguyen Van Ngoan Proteinase in marine shrinp head, ultilization of proteinase to get protein from shrimp waste, 1994 Boonyaralpalin, M.(1997) Nutrient requirements of marine food fish cultured in Southeast Asia, Aquaculture,151 pp 283 – 313 10 Shann Tzong Jian, Moody M.W Hsing – chen – che Purification and characterization of proteases from digestive tract of grass shrimp (penaeus monodom), 1991 MỘT SỐ TÀI LIỆU VÀ BÀI BÁO TRÊN INTERNET ° www.ctu.edu.vn ° ThS Phan Thị Thanh Quế.Thành phần hóa học tính chất động vật thủy sản, Nov 26, 2007 10:58 pm US/Central ° www.dictionary.bachkhoatoanthu.gov.vn SVTH: Nguyễn Quốc Việt MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Quốc Việt GVHD: Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi MSSV: 912175S [...]... Cẩm Vi  Sinh sản Trứng cá được thụ tinh bên trong hoặc bên ngoài, phụ thu c vào loài Cá đẻ trứng: Cá cái thông thường đẻ trứng, phôi trong trứng phát triển và nở thành cá con (cá bột) bên ngoài cơ thể cá mẹ Sự phát triển của cá đẻ trứng con có được là nhờ các chất dinh dưỡng có trong noãn hoàn của trứng Ví dụ, cá hồi là loài đẻ trứng Cá đẻ trứng thay: Các trứng được bên trong bụng cá mẹ sau khi thụ... phế liệu từ cá và thực trạng phế thải từ cá Phế liệu từ cá chủ yếu là đầu, đuôi, vây cá, ruột gan, và máu cá Ngoài ra còn có một số cá chưa đạt yêu cầu để chế biến Tùy theo loài và phương pháp chế biến mà lượng phế liệu từ cá có thể đạt khoảng 10% nguyên liệu Hiện nay với sản lượng cá khai thác từ vùng biển, các vùng sông suối, ao hồ tự nhiên và kể cả việc khai thác từ những hộ nuôi cá ở các sông, ao... ruột và phi lê Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết  Protein Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của ngũ cốc thường thiếu lysine và. .. Các phế liệu từ cá chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, các acid amin cần thiết, vitamin A, D và các khoáng chất khác Vì vậy, người ta có thể ứng dụng bột cá vào một số thực phẩm bổ sung dinh dưỡng như: dùng làm bột nêm, cháo cá dinh dưỡng, bánh phồng tôm… Chính những sản phẩm này đã góp phần mở rộng phạm vi sử dụng của phế liệu từ cá Đồng thời cải thiện tình hình thiếu Nitơ động vật hiện nay 2.2 Các. .. bên trong trứng của chính nó Cá bột đẻ ra tương tự như phần lớn động vật có vú Cá đẻ con cho phép các phôi ở trong bụng mẹ giống như cá đẻ trứng thay Tuy nhiên, các phôi của cá đẻ con thu được các dưỡng chất cần thiết từ cá mẹ chứ không phải từ các chất có trong trứng Cá non đẻ ra giống như ở động vật có vú Một số loài cá, như một vài loài cá mập là những loài đẻ con 2.1.2 Tổng quan về cá ngừ 2.1.2.1... lội tự do trong nước Cá có nhiều dạng: - Hình thoi: cá nục, cá thu, cá ngừ - Hình tên: cá cờ, cá kim - Hình dẹp: cá chim, cá đuối, cá bơn - Hình rắn: cá khoai, cá hố, cá dứa Có thể chia thành 2 dạng cơ bản: cá thân tròn và cá thân dẹt - Cá thân tròn như: cá ngừ, cá thu, cá nhám Chúng thường hoạt động bơi lội - Cá thân dẹt như cá đuối, cá bơn thích ứng với đời sống ở đáy biển, và ít bơi lội Vi sinh... gắn một phần của phân tử protein Thu n lợi của phương pháp này là có thể tủa được protein trong một dung dịch rất loãng Các ion kim loại có thể chia làm ba nhóm Các ion như Mn 2+, Fe2+, Co2+, Ni2+, Zn2+, và Cd2+ sẽ gắn chặt vào các acid carboxylic và các hợp chất có chứa nitrogen Các ion như Ca2+, Ba2+, Mg2+, và Pb2+ sẽ gắn chặt với các nhóm chức chứa acid carboxylic Các ion như Ag+, Hg2+ và Pb2+ sẽ... lượng protein trong mực Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M) * Protein chất cơ (Protein tương cơ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá. .. tủa protein Phương pháp tủa được sử dụng tương đối rộng rãi để thu nhận các phân tử sinh học mà nhất là protein Để tủa, người ta sử dụng nhiều cách khác nhau : tủa bằng muối, tủa bằng các dung môi hữu cơ hoặc thay đổi pH của dung dịch có chứa protein 2.2.1 Tủa bằng muối Đây là cách tủa phổ biến để tủa protein Khả năng hòa tan của protein tùy thu c vào nhiều yếu tố: đặc tính lý hóa tự nhiên của protein, ... các cơ sở và nhà máy chuyên sản xuất các sản phẩm đông lạnh ngày càng nhiều Các phế liệu SVTH: Nguyễn Quốc Việt 23 MSSV: 912175S Luận văn tốt nghiệp GVHD:Th.s Nguyễn Thị Cẩm Vi của cá thải ra môi trường rất lớn gây ô nhiễm môi trường ngày càng tăng đã đặt ra một thách thức lớn là làm sao giảm bớt phế liệu trong chế biến hoặc tìm ra các công dụng khác cho phế liệu từ cá là vấn đề hết sức cần thiết Các ... Chính mà thực đề tài: Khảo sát trình thu nhận chế phẩm protein thô từ phế liệu cá ứng dụng vào thực phẩm. ” 1.2 Mục đích phạm vi đề tài:  Kiểm tra số tiêu thành phần nguyên liệu ban đầu  Tìm điều... GMP Các hệ thống dây chuyền IQF tự động đại có khả sản xuất mặt hàng giá trị cao 2.1.7 Các phế liệu từ cá thực trạng phế thải từ cá Phế liệu từ cá chủ yếu đầu, đuôi, vây cá, ruột gan, máu cá Ngoài... ly protein từ phế liệu cá như: pH, thời gian, tỉ lệ dung môi trích ly  Tìm điều kiện tủa protein, cho hiệu suất thu hồi cao pH, nhiệt độ  Ứng dụng chế phẩm protein thô vào sản xuất thực phẩm