DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 10 Thị trường tiêu thụ chè thảo dược lớn giới 2007-2008 .10 Bảng 3.1 Thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng dịch chiết vằng đến vi khuẩn E.Coli/Samonella 17 Bảng 3.2 Nhiệt độ sấy vằng 20 Bảng 3.3 Thời gian sấy vằng .20 Bảng 3.4 Tỉ lệ bổ sung vằng:đường 21 Bảng 3.5 Tỉ lệ bổ sung vằng: cam thảo 21 Bảng 3.6 Tỉ lệ trà túi lọc: hàm lượng nước 21 Bảng 3.7 Sản phẩm với sản phẩm thị trường .22 Bảng 4.1: Bảng thành phần hóa học chè vằng tươi .23 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm .24 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm 26 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ vằng: đường đến chất lượng trà .27 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ vằng : cam thảo đến chất lượng trà .29 Bảng 4.6 Kết đo đường kính vòng kháng khuẩn 35 Bảng 4.7 Kết đo đường kính vòng kháng khuẩn 35 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Chè vằng Hình 2.2 Cao chè vằng LAVA Hình 2.3 Chè vằng túi lọcTam Đa Hình 2.4 Trà vằng túi lọc Lục Quân Hình 2.5 Một số sản phẩm trà thảo dược thị trường .9 Hình 2.6 Đường sacaroza 11 Hình 2.7 Cam thảo 12 Hình 3.1 Vùng kháng dịch chiết đĩa peptri 19 Hình 4.1 Hình ảnh nhiệt độ sấy trà vằng .25 Hình 4.2 Hình ảnh thời gian sấy trà vằng 27 Hình 4.3 Tỉ lệ lá:đường tương ứng 28 Hình 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến trà thành phẩm 30 Hình 4.6 Hình ảnh hàm lượng nước trà thành phẩm 31 Hình 4.7 Trà túi lọc thành phẩm trà túi lọc Tam Đa 32 Hình 4.8 Hình ảnh trà túi lọc thành phẩm trà túi lọc Tam Đa 32 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT MỤC LỤC PHẦN .1 MỞ ĐẦU PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chè vằng .2 2.1.1 Vị trí phân loại [1] 2.1.2 Đặc điểm thực vật phân bố 2.1.2.1 Đặc điểm phân bố [12],[17] 2.1.2.2 Đặc điểm thực vật [12], [16] 2.1.3 Thành phần hóa học tác dụng chè vằng .3 2.1.3.1 Thành phần hóa học .3 2.1.3.2 Tác dụng chè vằng 2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ chè vằng 2.1.4.1 Cao vằng [7] 2.1.4.2 Trà vằng túi lọcTam Đa [8] 2.1.4.3 Trà vằng túi lọc Lục Quân 2.2 Một số nghiên cứu liên quan đến chè vằng nước .8 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà dược thảo giới 2.3.1 Sơ lược trà thảo dược [18], [19], [20] .9 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà thảo dược [2] 2.4Tổng quan số nguyên liệu bổ sung sử dụng trình nghiên cứu 11 2.4.1 Đường sacaroza(C12H22O11) [10] 11 2.4.2Cam thảo [5] .12 Phần .12 ĐỐI TƯỢNG –NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .13 3.1 Đối tượng nghiên cứu .13 3.2 Thiết bị thí nghiệm, dụng cụ hóa chất 13 3.2.1 Thiết bị thí nghiệm .13 3.2.2 Dụng cụ 13 3.2.3 Hóa chất .14 3.3 Phương pháp nghiên cứu 14 3.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất chè vằng túi lọc .14 3.3.2 Phương pháp hóa lý 15 3.3.3 Phương pháp hóa sinh .15 3.3.4 Phương pháp vi sinh 17 3.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử thị hiếu người tiêu dùng [24] .19 3.3.6 Phương pháp bố trí thí nghiệm 20 3.3.6.1 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến mức độ ưa thích người tiêu dùng 20 3.3.6.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng thời gian đến tính chất cảm quan nước pha 20 3.3.6.3 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu bổ sung đến tính chất cảm quan trà .20 3.3.6.4 Bố trí xác định hàm lượng nước thích hợp cho sản phẩm túi lọc 21 3.3.6.5 Đánh giá sản phẩm trà vằng với sản phẩm trà vằng thị trường 21 3.3.7 Phương pháp xử lí số liệu 22 PHẦN .23 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Nghiên cứu số thành phần hóa học vằng .23 4.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà từ vằng 24 4.2.1 Nghiên cứu chế độ sấy vằng 24 4.2.1.1 Khảo sát chế độ sấy đến độ ưa thích người tiêu dùng 24 4.2.1.2 Khảo sát thời gian sấy đến tính chất cảm quan nước pha 25 4.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung 27 4.2.2.1 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung đường 27 4.2.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung cam thảo bắc [25] 28 4.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nước đến trà thành phẩm 30 4.2.4 Đánh giá trà thành phẩm với sản phẩm trà vằng thị trường 31 4.3 Đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc .32 4.4 Xác định khả kháng khuẩn dịch chiết vằng 34 Tài liệu tham khảo 37 PHẦN MỞ ĐẦU Nước ta nước nhiệt đới gió mùa có nông nghiệp phát triển từ lâu đời với sản lượng nông sản cỏ có ích phong phú dồi Đây nguồn nguyên liệu tiềm để đáp ứng nhu cầu sử dụng trực tiếp việc chế biến sản phẩm phục vụ cho người tiêu dùng Trong chè (trà) đồ uống phổ biến Việt Nam giới, sản phẩm chè đa dạng như: trà túi lọc, trà hòa tan… Hiện nay, nhu cầu phát triển xã hội nên số sản phẩm nước giải khát loại trà tạo nhiều, có nhiều sản phẩm không chế biến từ chè mà chề biến từ thảo dược trà gừng, trà linh chi, trà bí đao … Cây vằng loại quen thuộc người dân miền trung đặc biệt tỉnh như: Nghệ An, HàTĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị ….Nghiên cứu dược lý chứng minh chè vằng có chứa alkaloid, nhựa, flavonoid, có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ chức, làm mau lành vết thương không độc Tác dụng đặc biệt chè vằng phụ nữ sau sinh kiểm nghiệm Là thuốc bổ đắng dùng tốt cho phụ nữ đẻ, chè vằng trị nhiễm khuẩn sau đẻ, viêm hạch bạch huyết, viêm tử cung, viêm tuyến sữa, thấp khớp, nhức xương [1] Trà vằng dùng để chữa bệnh mà thể làm nước giải khát,vì người dân thường sử dụng để nấu uống Tuy nhiên, số sản phẩm chè vằng túi lọc có mặt thị trường chưa đáp ứng đầy đủ người tiêu dùng mặt chất lượng dược tính tiến hành thực đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chè vằng túi lọc” PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chè vằng Chè vằng có tên khoa học Jasminum subtriplinerve C L Blume, thuộc họ Ô liu Tên thường gọi: chè vằng, cước man, cẩm văn, cẩm vân, dây vắng, ngón, mỏ sẻ, mỏ quạ, râm trắng, râm ri, lài ba gân, loại bụi nhỏ mọc hoang, người dân Việt Nam nhiều vùng miền sử dụng dạng sắc thuốc hay pha nước uống, đặc biệt tốt dành cho sản phụ [1] 2.1.1 Vị trí phân loại [1] Theo phân loại khoa học: Giới : Plantae Bộ: Lamiales Họ : Oleaceae Chi : Jasminum Hình 2.1 Chè vằng 2.1.2 Đặc điểm thực vật phân bố 2.1.2.1 Đặc điểm phân bố [12],[17] Chè vằng Jasminum subtriplinerve thường xuyên phát triển gắn với bụi khác rừng cạnh, đồi xung quanh làng Nó phát triển tốt điều kiện khí hậu ẩm ướt ấm áp Cây chè vằng mọc hoang rừng núi trung du, có nơi trồng, gặp nhiều từ Lào Cai, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Quảng Ninh, Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, qua Thừa Thiên - Huế, Quảng Nam - Ðà Nẵng tới Khánh Hòa Tại miền Nam, đồng bào thường dùng dây vằng để đan rế đánh dây thừng dây vằng vừa dẻo vừa dai Ở Việt Nam, chi bao gồm 30 loài, tám số gọi thuốc tìm thấy vùng đồng bằng, trung du vùng núi 1500m 2.1.2.2 Đặc điểm thực vật [12], [16] Cây chè vằng mọc hoang khắp nơi, mọc thành bụi bám vào thân lớn hơn, đặc biệt nhiều vùng đồi núi cao, loại bụi nhỏ, đường kính thân không mm Thân cứng, đốt vươn dài hàng chục mét, phân nhánh nhiều Vỏ thân nhẵn màu xanh lục Lá mọc đối hình mác, phía cuống tròn, mũi nhọn, có ba gân rõ mặt trên, mép nguyên, lên cành nhỏ Lá chè vằng có gân dọc gân bên uốn cong theo mép lá, rõ rệt Hoa chè vằng mọc thành xim nhiều hoa (chừng - hoa), cánh hoa màu trắng thường nở vào tháng đến tháng hàng năm Quả chè vằng hình cầu cỡ hạt ngô, chín màu vàng, có hạt rắn Bộ phận dùng: Lá, thân sau thu hái phơi khô, thu hái quanh năm Theo dân gian có loại vằng, vằng nhỏ (vằng sẻ) dùng tố cả, vằng to (vằng trâu) vằng núi không dùng làm thuốc Một số điểm khác biệt vằng sẻ vằng trâu: [16] Đặc điểm Vằng sẻ Vằng trâu Cành Nhẵn Không nhẵn Bề mặt Ba dây thần kinh rõ ràng, mịn màng Ba dây thần kinh không sáng bóng rõ ràng Màu sắc Xanh Xanh đậm Kích thước Nhỏ To 2.1.3 Thành phần hóa học tác dụng chè vằng 2.1.3.1 Thành phần hóa học Cây Chè vằng mọc tự nhiên khắp nơi đất nước ta, đồng miền núi Nó mọc bờ rào, bờ giậu chịu đựng tốt điều kiện thời tiết, khí hậu Chính khả phân bố rộng rãi chè Vằng nên trở thành nguồn dược liệu phong phú [11] Nghiên cứu dược lý chứng minh thành phần hóa học chè vằng có chứa terpenoit, glycosit đắng, flavonoit ancaloid [3] Trong nghiên cứu Krause cộng (2003), từ dịch chiết methanol với số hợp chất biết, sáu glycosides terpene (1-6) phân lập xác định cách sử dụng nhiều kỹ thuật GC, bán HPLC, HPLC-APCIMS HPLC-NMR cấu trúc sáu glycosides terpene Jasminum subtriplinerve xác định Krause [14] Một số nghiên cứu khác tiến hành trà vằng cho thấy dịch chiết trà vằng phơi khô xay nhỏ thành bột thu hái vào tháng 5/2005 tỉnh Nghệ An Hà Tĩnh Kết cho thấy từ phần cao ethylacetat dịch chiết ethanol cành chè vằng, có loại flavonol glycosid Rutin [F1], Astragalin [F3] Isoquercitrin [F4] phân lập Cấu trúc hoá học chúng xác định dựa liệu phổ khối phổ cộng hưởng từ hạt nhân (F1 thu dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng cam, công thức phân tử C 27H30O16; F3 thu dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng sáng, công thức phân tử C 21H30O11; F4 thu dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng đậm, công thức phân tử C 21H20O12) Các hợp chất tìm thấy lần từ chè vằng trồng Hà Tĩnh Nghệ An Hợp chất F2 phân lập số flavonoid glycosid khác tiếp tục nghiên cứu (Đề tài tác giả Nguyễn Thị Hồng Hương, Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ (Khoa Dược, ĐH Y Dược TP.HCM ), Trịnh Văn Qùy ( Hội đồng dược điển Việt Nam ) Markus Ganzera, Hermann Stuppner (Viện Dược học, ĐH Innsbruck, Austria ) thực nghiên cứu phân lập xác định cấu trúc chất flavonol glycoside có cành, trà vằng dựa liệu phổ MS phổ NMR hợp chất [3] 2.1.3.2 Tác dụng chè vằng Vằng Blume (Chè Vằng Việt) nhữngcây làm thuốc Việt Nam Nó từ lâu biết đến với liệu pháp truyền thống số vùng, đặc biệt vùng du Trung Bắc Bộ Việt Nam  Theo Đông y: Chè vằng có vị đắng, tính mát Có tác dụng nhiệt lợi thấp, hoạt huyết, tiêu viêm [13]  Tác dụng thông huyết, điều kinh [11],[15] Cây trà vằng có công dụng chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng hay điều trị đau khớp xương Trà vằng dùng cho chị em phụ nữ sau sinh bị nhiễm trùng, sốt cao, viêm bạch huyết, viêm tử cung tuyến vú Để chữa thông huyết, điều kinh, đau bụng hay khớp xương, người sắc uống liều 20 - 30 khô/ngày Với bệnh thiếu máu mệt mỏi, ăn, cảm, đau bụng hay vàng da, ngày uống – 16 g Ở số vùng Quảng Nam, Đà Nẵng hay Bình Trị Thiên, phụ nữ sau sinh đem trà Vằng khô sắc uống ngày để kích thích ăn ngon miệng,tăng tiết sữa Theo cách điều trị dân gian, vào kinh mạch tim lách, thúc đẩy máu dòng chảy, chống tượng rối loạn kinh nguyệt Thành phần hóa học Chè Vằng có chất terpenoit, glycosit đắng, chất béo chiếm tỉ lệ 3,22 %, hay nhiều chịu ảnh hưởng trình sấy, oxy hóa chất béo không no tạo hydroperoxit tham gia tiếp vào phản ứng polymer hóa, phản ứng tách nước oxy hóa để tạo thành aldehyt, xeton axit gây mùi ôi thiu khó chịu [28] Qua trình khảo sát hàm lượng tro khoảng 4,59%, hàm lượng vitamin C 0,18% chiếm tỉ lệ phần ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái vằng 4.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà từ vằng 4.2.1 Nghiên cứu chế độ sấy vằng Sấy dùng nhiệt độ cao để tách bớt lượng nước có làm khô lá, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có chè để đảm bảo chất lượng sản phẩm bảo quản [26] 4.2.1.1 Khảo sát chế độ sấy đến độ ưa thích người tiêu dùng Chúng khảo sát sấy vằng nhiệt độ từ 50-60 0C, đo thời gian sấy đến sản phẩm đạt yêu cầu, sau xay nhỏ tiến hành đánh giá cảm quan Qua thực nghiệm,kết thể sau: Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm Điểm cảm quan Mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 6,45c 6,38b 5,92b 6,38b CT2 7,20a 7,14a 6,87a 7,17a CT3 6,84b 6,41b 6,04b 6,91a (Trong cột, trung bình có chữ số mũ giống sai khác mức ý nghĩa 5%) Trong trình sấy, nhiệt độ có vai trò quan trọng định đến màu sắc, mùi vị nước pha Dù nhiệt độ cao hay thấp ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm Sấy nhanh nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bị thay đổi nhiều so với tốc độ vừa phải nhiệt độ thấp [28] Kết thu nhận thấy công thức có điểm cảm quan khác tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái Đối với tiêu màu sắc, nhận thấy có khác sấy chế độ sấy khác (500C, 550C, 600C ), người đánh giá cảm quan có cảm 24 nhận rõ ràng màu sắc sản phẩm Ở CT1 CT3 cảm nhận người thử mức tương đối thích, CT2 thể màu sắc đạt mức độ ưa thích cao 7,20a tương ứng với thang điểm thích Còn tiêu mùi hai công thức CT1, CT3 người đánh giá cho điểm tương đối thích, điểm cảm quan cao (xét mặt thống kê) CT2 (550C) với điểm đạt 7,14a, điều thể tương đối ưa thích người đánh giá cảm quan Ở tiêu vị có cảm nhận rõ ràng công thức, CT1 người đánh giá cảm quan cảm nhận vị không rõ ràng (không thích không ghét) Còn CT2, CT3 người đánh cho điểm tương đối thích, CT2 vị rõ ràng CT3 nên người cho điểm cảm quan cao 6,87a Tương tự tiêu trạng thái nhận thấy có khác công thức.Tuy nhiên công thức CT2 (55 0C) nhận mức điểm cao 7,17a Dựa vào bốn tiêu cảm quan nhận thấy công thức CT2 (550C) cho chất lượng nước tốt màu mùi, vị, trạng thái Do định chọn CT2 cho nghiên cứu Hình 4.1 Hình ảnh nhiệt độ sấy trà vằng 4.2.1.2 Khảo sát thời gian sấy đến tính chất cảm quan nước pha Sau chọn chế độ sấy thích hợp chè vằng 55 0C, tiến hành khảo sát thay đổi độ ẩm nguyên liệu thời gian sấy khác để chọn thời gian sấy thích hợp Nguyên liệu ban đầu có độ ẩm cao (61,44%) cần giảm đến độ ẩm an toàn để bảo quản Qua thực nghiệm kết thể bảng 4.3 25 Bảng 4.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Mẫu Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 6,30b 6,09c 6,10c 6,60b 18,18% CT2 7,33a 7,26a 7,23a 7,43a 6.80% CT3 7,33a 6,45b 6,65b 6,83a 3.66% (Trong cột, trung bình có chữ số mũ giống sai khác mức ý nghĩa 5%) Qua khảo sát thấy sấy nguyên liệu thời giờ thích hợp nhất, độ ẩm nguyên liệu sau sấy 61,44% độ ẩm am toàn thời gian bảo quản Thời gian ngắn hay dài ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm Qua bảng nhận thấy với khoảng thời gian sấy khác giờ, giờ, có khác tiêu Các mẫu thí nghiệm nhận điểm đánh giá cảm quan tương đối tướng ứng với mức độ “tương đối thích” đến “thích” Đối với hai tiêu mùi vị, hai công thức CT1 (6 giờ), CT2 (10 giờ) người thử đánh giá cao với mức độ “ưa thích” Tuy nhiên công thức CT2 (8 giờ) đạt số điểm cảm quan cao tương ứng 7,26a, 7,23a Đối với tiêu màu sắc, công thức CT1 (6 ) người thử đánh giá cảm quan cho điểm mức độ tương đối thích, công thức CT2 (8 giờ), CT3 (10 giờ), người đánh giá cho điểm với mức điểm 7,33 a, điều thể ưa thích người thử sản phẩm Tương tự tiêu trạng thái công thức CT2 có điểm cao 7,43a, hai công thức lại người đánh giá cảm quan cho điểm tương đối thích 26 Hình 4.2 Hình ảnh thời gian sấy trà vằng 4.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ nguyên liệu bổ sung 4.2.2.1 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung đường Đường nguyên liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm, Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm đường vào sản phẩm với mục đích nâng cao giá trị thực phẩm, làm cho sản phẩm có vị dễ chịu [29] Để tạo sản phẩm trà đáp ứng yêu cầu giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng có hiệu kinh tế cao, tiến hành bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường: nguyên liệu Kết thu thể qua bảng 4.4 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ vằng: đường đến chất lượng trà Điểm cảm quan Mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 6,87bc 6,61c 6,69b 7,06b CT2 7,64a 7,58a 7,57a 7,70a CT3 6,78c 6,85bc 6,83b 6,96b CT4 7,19b 7,00b 6,76b 7,05b (Trong cột, trung bình có chữ số mũ giống sai khác mức ý nghĩa 5%) Việc bổ sung đường có ảnh hưởng tốt đến chất lượng cảm quan chất lượng dinh dưỡng, đường có vị nên thành phần quan trọng làm cho trà vằng đánh giá tốt Qua kết đánh giá cảm quan thể bảng trên, nhận thấy tỉ lệ đường dù nhiều hay ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nước pha 27 Qua bảng đánh giá nhận thấy mức độ ưa thích sản phẩm trà công thức có sai khác đặc biệt hai tiêu vị trạng thái, công thức CT1, CT3, CT4 người đánh cho điểm mức tương đối thích công thức CT2 (1:0.07) nhận mức điểm cao 7,57 a 7.70a tương ứng với hai tiêu vị trạng thái Đối với tiêu màu sắc, cảm nhận người thử không chênh lệch nhiều (thể số mũ a, bc, b, c), công thức CT1, CT3 người thử cho điểm tương đối ưa thích, đặc biệt công thức CT2 (1:0.07) điểm đánh giá cảm quan cao (xét mặt thống kê) 7,64 a Điều thể ưa thích tương đối người thử sản phẩm Tương tự tiêu mùi mức độ ưa thích thể công thức CT4, CT2 công thức CT2 (1:0,07) với số điểm đánh giá 7,58 a công thức lại mức đánh giá cho điểm tương đối thích Hình 4.3 Tỉ lệ lá:đường tương ứng 4.2.2.2 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung cam thảo bắc [25] Cam thảo vị thuốc công dụng đông y tây y, có tác tốt việc điều trị loét dày tá tràng, có tác dụng hỏa chứng đau họng, đinh nhọt Ngoài có tác dụng giải độc với nhiều độc tố Chloralhydrat, Physostigmin, Acetylcholin, Pilocarpin, cam thảo có Chất Glyxyridin có tác dụng chống hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ gan chống loại thuốc hại gan Carbon tetra chloride Chất Glyxyridin có tác dụng hút chất độc Cam thảo có vị ngọt, tính trung hòa, có tác dụng điều bổ giúp trà vằng giảm vị đắng mà có lợi ích mặt sức khỏe.Với lợi ích tiến hành phối chế với cam thảo với tỉ lệ khác Kết trình bày bảng 4.5 28 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỉ lệ vằng : cam thảo đến chất lượng trà Điểm cảm quan Mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 6,69c 6,47b 6,58bc 6,58c CT12 6,65c 6,36b 6,43c 6,75bc CT3 7,66a 7,49a 7,54a 7,57a CT4 7,13b 6,66b 6,88b 6,99b (Trong cột, trung bình có chữ số mũ giống sai khác mức ý nghĩa 5%) Việc lựa chọn cam thảo với tỉ lệ thích hợp tạo trà vị dịu, hậu vị tốt Qua bảng 4.5 nhận thấy: Đối với màu sắc mức độ ưa thích thể công thức CT3 (1:0,03) với số điểm đánh giá 7.66 a Ở công thức lại (trừ CT4) có mức đánh (về mặt thống kê) thể số mũ “c” Còn tiêu mùi công thức người đánh giá cho điểm mức độ tương đối thích, điểm cảm quan cao (xét mặt thống kê) công thức CT3 (1:0,03) với số điểm đạt 7,49a Sự khác biệt thể tiêu vị, vị tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm, qua bảng người đánh giá cảm quan có chênh lệch vị trà mức độ tương đối thích công thức CT1, CT2, CT4 Người thử ưa thích vị công thức CT3 (1:0,03) với số điểm 7,54a, thể ưa thích người thử sản phẩm Về tiêu trạng thái nhận thấy, người đánh giá cảm quan có chênh lệch công thức, công thức CT3 có điểm đánh giá cao với số điểm 7,57a, công thức lại người thử cho điểm tương đối thích 29 Hình 4.4 Hình ảnh lệ lá:cam thảo bắc Như sản phẩm người đánh giá ưa thích mẫu CT3 (1:0,03) Do định chọn công thức CT3 nghiên cứu 4.2.3 Ảnh hưởng tỉ lệ nước đến trà thành phẩm Hàm lượng nước có vai trò quan trọng đến chất lượng sản phẩm trà, với lượng nước nhiều làm cho trà bị loãng, mùi vị giảm hàm lượng nước làm trà có vị đậm, bị đắng người thưởng thức trà không ngon Để tạo sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tiến hành khảo sát hàm lượng nước sản phẩm theo công thức sau Kết trình bày qua hình 4.5 Hình 4.5 Ảnh hưởng hàm lượng nước đến trà thành phẩm Qua hình 4.5 thấy sản phẩm người thử đánh giá cảm quan cao công thức CT3 (2 g sản phẩm /200 ml nước) 30 Đối với tiêu mà sắc, điểm trung bình cảm quan cao công thức công thức CT3 (2 g sản phẩm / 200 ml nước) với số điểm đạt 7,71 a, hai công thức lại người thử cho điểm mức tương đối thích Với tiêu vị công thức CT3, CT2, có điểm đánh giá cảm quan cao (xét mặt thống kê) với số điểm đạt 7,51a, 7,28a tương ứng với hai công thức Còn với hai tiêu mùi trạng thái người đánh giá cảm quan có sai khác nhiều, công thức CT3 (2 g sản phẩm /200 ml nước) người thử cho điểm cao với số điểm 7,57 a, 7,52a, tương ứng với hai tiêu mùi trạng thái Hình 4.6 Hình ảnh hàm lượng nước trà thành phẩm 4.2.4 Đánh giá trà thành phẩm với sản phẩm trà vằng thị trường Sau tìm thông số chế độ sấy, thời gian sấy, tỉ lệ phối trộn có sản phẩm trà vằng túi lọc hoàn thiện, để nâng cao chất lượng sản phẩm để người tiêu dùng hiểu rõ thêm sản phẩm Chúng tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm với sản phẩm thị trường cụ thể sản phẩm trà vằng túi lọc Tam Đa Qua khảo sát thu kết sau: 31 Hình 4.7 Trà túi lọc thành phẩm trà túi lọc Tam Đa Kết hình 4.7 cho thấy ưa thích người thử trà vằng túi lọc qua hai công thức mức độ thích Nhưng công thức CT1 (trà túi lọc thành phẩm) người đánh giá cảm quan cho điểm cao so với công thức CT2 tiêu màu vị, số điểm đạt 7,49 a, 7,27a tương ứng với hai tiêu , qua cho thấy mức độ ưa thích người thử sản phẩm Đối với tiêu mùi người đánh giá cảm quan cho điểm hai công thức với số điểm tương ứng 7,36a Đối với tiêu trạng thái công thức CT2 (trà túi lọc Tam Đa) người thử đánh giá cao với số điểm 7,17 a, công thức CT1 người thử cho điểm mức tương đối thích Hình 4.8 Hình ảnh trà túi lọc thành phẩm trà túi lọc Tam Đa 4.3 Đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc Từ kết phân tích nghiên cứu bước đầu đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc 32 Quy trình sản xuất trà rau má túi lọc Nguyên liệu Loại tạp chất Rửa Làm nước Làm héo Sấy khô (550C, giờ) Xay nhỏ Phối trộn (lá vằng: đường: cam thảo = : 0,07 : 0,03 ) Định lượng, đóng gói Thành phẩm Thuyết minh quy trình:  Nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng vằng sẻ, nguyên liệu phải đảm bảo sẽ, kích thước đồng đều, phải tươi úa vàng, rác bẩn, nhằm tránh ảnh hưởng cho công đoạn chế biến Sau thu hái tiến hành đưa phòng thí nghiệm xử lý để sử dụng cho thí nghiệm  Loại tạp chất, rửa Nguyên liệu thu hái nhiễm số tạp chất cỏ rác, rơm rạ… cần loại 33 bỏ để đảm bảo chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến Sau loại bỏ tạp chất nguyên liệu cần rửa vòi nước để tách bụi bẩn, đất đai có dính lá, đồng thời trình rửa loại bỏ số vi sinh vật bám bề mặt  Làm nước Sau rửa loại bỏ số tạp chất, làm nước để thực công đoạn  Làm héo Công đoạn làm héo tạo tính chất lí thích hợp để phục vụ cho công đoạn tiếp theo, mục đích trình làm héo giảm bớt hàm lượng nước có nguyên liệu, chuẩn bị điều kiện sinh hóa, làm tăng cường hoạt tính enzyme có nguyên liệu, xúc tiến trình làm tăng hàm lượng chất hòa tan tạo biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng trà sau [21]  Sấy khô Nguyên liệu đặt khay tủ sấy, sấy nhiệt độ 55 0C thời gian Trong thời gian sấy tác dụng nhiệt độ đình số hoạt động enzyme, để tách bớt lượng nước có làm khô lá, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có chè để đảm bảo chất lượng sản phẩm bảo quản [21], [26]  Phối trộn Lá sau sấy khô phối trộn với đường cam thảo với tỉ lệ : 0,07 : 0,03  Đóng gói, thành phẩm Sau phối trộn xong tiến hành đóng gói, trà thành phẩm 4.4 Xác định khả kháng khuẩn dịch chiết vằng Dịch chiết vằng có hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxy hóa nghiên cứu điều kiện ống nghiệm thể, [4], [31] khả kháng khuẩn, kháng oxy hóa vằng có chứa số hợp chất : terpenoit, glycosit đắng, flavonoit ancaloid Để xác định chất lượng hoạt tính sinh học vằng tươi trà thành phẩm, tiến hành khảo sát khả kháng khuẩn vằng tươi với trà thành phẩm với chủng vi khuẩn gây bệnh Samonella E.coli 34 Chúng tiến hành thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn dịch chiết vằng nồng độ 5%, 10%, 15%, 20% Thời gian nuôi cấy 48  Khả kháng khuẩn dịch chiết vằng tươi, thể bảng 4.8 Bảng 4.6 Kết đo đường kính vòng kháng khuẩn Vi khuẩn thử nghiệm Đường kính thủy phân(mm) Nồng độ 5% 10% 15% 20% E.coli 7,5 8,5 10 Samonela 7,5 10,5 11,5 13 Samonella E.coli Từ kết bảng 4.6 nhận thấy: Với nồng độ thí nghiệm, đường kính vòng thủy phân thay đổi lớn Nồng độ dịch chiết vằng tươi 5% có khả ức chế phát triển loại vi khuẩn E coli Samonella đường kính vòng kháng khuẩn đạt tương ứng 7,5 mm Nồng độ dịch chiết vằng tươi tăng, đường kính vòng kháng khuẩn tăng rõ rệt Nồng độ dịch chiết 20% cho đường kính vòng kháng khuẩn rộng tới 10 mm 13 mm tương ứng với E.coli Samonella  Khả kháng khuẩn dịch chiết vằng khô thể qua bảng 4.9 Bảng 4.7 Kết đo đường kính vòng kháng khuẩn Vi khuẩn thử nghiệm Nồng độ E.coli Samonela Đường kính thủy phân(mm) 5% 10% 15% 20% 5,5 7,5 5,5 6,5 9,5 35 Samonella E.coli Từ kết bảng 4.7 nhận thấy: Với nồng độ thí nghiệm thấy, dịch chiết vằng khô nồng độ giảm so so với dịch chiết vằng tươi, dịch chiết nồng độ % cho vòng kháng khuẩn có đường kính mm 5,5 mm tương ứng với E.coli Samonella.Nồng độ 20 % có vòng kháng khuẩn 7,5 mm 9,5 mm Qua hai bảng thấy dịch chiết vằng (khô, tươi ) nồng độ % ức chế khả hoạt động hai chủng vi khuẩn E coli Samonella Theo nghiên cứu Nguyễn Thị Ninh Hải hoạt tính kháng khuẩn thực ống nghiệm (khuếch tán, pha loãng, phương pháp bioautographic) trongcơ thể (máu nhiễm chuột) sử dụng để thử nghiệm hoạt tính kháng khuẩn Kết phương pháp khuếch tán cho thấy 40%, 90% Ethanol nước chiết xuất từ J.subtriplinerve có hiệu ứng mạnh mẽ chống chủng vi khuẩn S.aureus, S.haemalyticus, S.shigae, S.dysenteriae, S.typhy suy yếu so với P.aeruginosa, E.coli, S.sonnei, S.flexner tác dụng B.subtilis, B.mycoides, S.epidermidis C.albicans Thử nghiệm kháng khuẩn thực máu nhiễm chuột chủng vi khuẩn S.typhy Cho uống dịch chiết nước J.subtriplinerve liều5g / kg bw bốn ngày trước tiêm 0.2ml với nồng độ vi khuẩn 3.3 x 106 CácTỷ lệ sống sót chuột sau điều trị 78% [4] 36 Tài liệu tham khảo http://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BA%B1ng http://www.vietrade.gov.vn/che/70-d-oan-tieu-th-che-dc-tho-s-gim-trongnm-2009.html 3.http://lavavietnam.com/tin-chi-tiet/gop-phan-nghien-cuu-cac-flavonoidtrong-cay-che-vang/26.html 4.T.N.H Nguyen, PhD Thesis of Pharmacy (1986) giáo sư tiến sĩ đỗ tất lợi ,những thuốc vị thuốc việt nam http://lavavietnam.com/tin-chi-tiet/cay-che-vang/14.html 7.http://lavavietnam.com/chi-tiet-san-pham/cao-che-vang-lava-san-phammoi dam-dac-hon/487/29.html http://lavangjsc.com.vn/ http://chevang.vn3c.com 10 luatvn.net/Filedownload/167271/178349/vi_tcvn6958_2001.doc 11.http://www.thiennhien.net/2009/02/05/cay-che-vang/ 12.[http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/vang.htm] 13.http://tailieu.vn/doc/bai-thuoc-chua-benh-tu-cay-che-vang1289237.html 14 W Kraus, Toxin Rev., 22, 495-508 (2003) 15 Jasminum polyanthum, Phytochem., 48, 317-322 (1998) 16 T.N.H Nguyen, V.B Nguyen, T N Doan, T.T Le, Vietnamese J.Pharm., 6, 16-17(1984) 17 T.N.S Vo, Vietnamese J.Pharm., 2, 18-21 (1984) 18 http://tailieu.vn/doc/tra-duoc-thao-568401.html 19 Đức Hiệp (1998), Trà dược-dưỡng sinh chữa bệnh, NXB Thanh niên 20 Nguyễn Thiện Luân, Nguyễn Doãn Điện, Phan Quốc Kinh (1997), Thực phẩm, thuốc thực phẩm chức Việt Nam, NXB Nông nghiệp 21 Nguyễn Quốc Sinh Bài giảng công nghệ sản xuất chè, trường Đại học nông lâm Huế, 2009 37 22 Nguyễn Văn Mùi, Thực hành hóa sinh, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2004 23 Đỗ Thị Bích Thủy Tài liệu thực hành hóa sinh, Khoa khí công nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế 24 Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2006 25 http://biosmark.com.vn/cay-thuoc-viet-nam/cam-thao.aspx 26 Phó giáo sư tiến sĩ Trịnh Xuân Ngọ ,Cây chè kĩ thuật chế biến chè,Tp Hồ Chí MSinh ,tháng 12,năm 2009 27 http://vi.wikipedia.org/wiki/Cellulose 28 Hồ Sỹ Vương, Bài giảng Kỹ thuật sấy nông sản Khoa Cơ khí công nghệ, trường Đại học Nông Lâm Huế, 2012 29.htt://luanvan.co/luan-van/cac-loai-duong-va-ung-dung-cua-chung-trongcong-nghiep-san-xuat-banh-keo-nuoc-giai-khat-2786/ 30 http://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%E1%BA%A5t_b%C3%A9o 31http://www.vjol.info/index.php/JSTD/article/viewFile/9901/9079 38 [...]... để trích ly dịch chiết lá vằng: ethanol 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất chè vằng túi lọc Qua tài liệu tham khảo [21], chúng tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất chè vằng túi lọc như sau: Nguyên liệu Loại tạp chất Rửa sạch Làm ráo nước Sấy khô Xay nhỏ Phối trộn Thành Đóng phẩm gói Sơ đồ 3.1 Quy trình dự kiến sản xuất chè vằng túi lọc Trên cơ sở quy trình đã lựa chọn, chúng... vằng túi lọcTam Đa [8] Sản phẩm “Trà vằng túi lọc Tam Đa” túi lọc với nguyên liệu từ cây Lá Vằng sẻ Hình 2.3 Chè vằng túi lọcTam Đa Thành phần: Lá vằng sẻ và cỏ ngọt tự nhiên, không dùng chất bảo quản Đây là sản phẩm rất tốt cho chị em phụ nữ, có tác dụng lơi sữa, mát sữa, giảm béo bụng, tái cấu trúc lại cho cơ thể, đặc biệt kháng viêm kháng khuẩn dành cho chị em sau khi sinh 2.1.4.3 Trà vằng túi lọc. .. trường đã sản xuất ra một số sản phẩm từ chè vằng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng như: cao lá vằng, trà vằng túi lọc 2.1.4.1 Cao lá vằng [7] Cao lá vằng là sản phẩm từ cây vằng được chiết xuất và cô đặc dưới dạng cao nên vẫn giữ được các chất trong lá trà vằng Hình 2.2 Cao chè vằng LAVA 6 Thành phần hoá học: 100% thành phần được chiết suất từ lá và thân cây Vằng Sẻ, không có phụ gia thực phẩm Có... hành nghiên cứu hàm lượng nước thích hợp cho sản phẩm, thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 công thức, ứng với mỗi công thức được lặp lại 3 lần: Bảng 3.6 Tỉ lệ trà túi lọc: hàm lượng nước Công thức Trà túi lọc: hàm lượng nước (g/ml) 1 2g sản phẩm / 160ml nước 2 2g sản phẩm / 180ml nước 3 2g sản phẩm / 200ml nước 3.3.6.5 Đánh giá sản phẩm trà vằng của mình với sản phẩm trà vằng. .. của lá vằng 4.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất trà từ lá vằng 4.2.1 Nghiên cứu chế độ sấy lá vằng Sấy là dùng nhiệt độ cao để tách bớt lượng nước có trong lá làm khô lá, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong chè để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong bảo quản [26] 4.2.1.1 Khảo sát chế độ sấy đến độ ưa thích của người tiêu dùng Chúng tôi khảo sát sấy lá vằng ở nhiệt...flavonoit và ancaloit Theo một nghiên cứu của bệnh viện Thái Bình, cây Chè Vằng với một liều lượng nhất định có tác dụng kháng khuẩn mạnh hơn một số kháng sinh đối với tụ cầu khuẩn Hay theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiền, Chè vằng còn có tác dụng chuyển dạng tế bào lympho Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Ninh Hải, dịch chiết chè vằng có tác dụng kháng khuẩn, chống viêm cấp tính, viêm... Hình 2.4 Trà vằng túi lọc Lục Quân Thành phần: Lá vằng sẻ, cam thảo bắc, thảo quy t minh, sâm đại hành, cỏ ngọt 7 Sản phẩm này dễ uống, vị ngọt ngào như một loại nước giải khát nhưng cũng là một sản phẩm y dược có công dụng kháng sinh, chống nhiễm khuẩn, thanh nhiệt, giải độc, đặc biệt có thể hạ mỡ trong máu, ngủ tốt, lại dễ sử dụng, dễ bảo quản [9] 2.2 Một số nghiên cứu liên quan đến chè vằng trong... lượng của trà thành phẩm chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm vừa làm ra với sản phẩm của thị trường Thí nghiệm được 21 bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 công thức, ứng với mỗi công thức được lặp lại 3 lần: Bảng 3.7 Sản phẩm của mình với sản phẩm của thị trường Công thức Sản phẩm 1 Trà vằng túi lọc thành phẩm 2 Trà vằng túi lọc Tam Đa 3.3.7 Phương pháp xử lí số liệu Kết quả thí nghiệm... lá vằng tươi nấu nước gội đầu sẽ làm mịn tóc và chữa được nấm tóc [6] Người ta cũng hy vọng rằng cây chè vằng sẽ được ứng dụng rộng rãi trong sản khoa để giúp chống nhiễm khuẩn và giúp sản phụ sớm hồi phục sức khỏe, giúp kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng mà không ảnh hưởng đến việc tiết sữa [11] 2.1.4 Một số sản phẩm được chế biến từ chè vằng Hiện nay trên thị trường đã sản xuất ra một số sản. .. Statistical Sofware 22 PHẦN 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 Nghiên cứu một số thành phần hóa học của lá vằng Để có cơ sở lựa chọn, phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong quá trình chế biến trà từ lá vằng, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có trong lá vằng tươi Qua phân tích chúng tôi thu được kết quả như sau: Bảng 4.1: Bảng thành phần hóa học của chè vằng tươi STT Thành phần Hàm ... trà túi lọc thành phẩm trà túi lọc Tam Đa 4.3 Đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc Từ kết phân tích nghiên cứu bước đầu đề xuất quy trình sản xuất trà vằng túi lọc 32 Quy trình sản xuất. .. ly dịch chiết vằng: ethanol 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Dự kiến quy trình sản xuất chè vằng túi lọc Qua tài liệu tham khảo [21], đưa quy trình dự kiến sản xuất chè vằng túi lọc sau: Nguyên... Nghiên cứu quy trình sản xuất chè vằng túi lọc PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chè vằng Chè vằng có tên khoa học Jasminum subtriplinerve C L Blume, thuộc họ Ô liu Tên thường gọi: chè vằng,