PHẦN ĐẶT VẤN ĐỀ Khí hậu Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, cộng với đất đai màu mỡ nên khả trồng trọt loại lương thực nói chung lúa nói riêng có nhiều điều kiện thuận lợi Sản lượng lúa gạo nước ta cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng dự trữ nước mà đáp ứng nhu cầu xuất Tuy Việt Nam xuất gạo với sản lượng cao giá bán vẩn thấp, chưa phù hợp với chất lượng tiềm có, chủ yếu xuất gạo Còn số sản phẩm từ lúa gạo hạn chế Trước vấn đề đó, cần có biện pháp cải thiện nhằm nâng cao giá trị xuất gạo thương mại tìm kiếm thị trường phát triển Từ lúa gạo, người ta chế biến, sản xuất sản phẩm khác như: phở, bún, bánh cánh, bánh tráng, bánh ướt…nhưng sản phẩm thuộc lọai tươi, dùng nước tiêu thụ thời gian ngắn, đáp ứng nhu cầu xuất Yêu cầu đặt thời điểm là: cần sảm phẩm khô, thời gian đảm bảo tương đối dài với cách thức bảo quản đơn giản, dễ thực để đáp ứng nhu cầu xuất Sản phẩm kết hợp với nước phải hoàn nguyên cấu trúc ban đầu đặc tính sản phẩm không khác nhiều so với sảm phẩm tươi Bên cạnh đó, ngày xã hội công nghiệp hóa, đại hóa, quỹ thời gian người dân ngày bị hạn hẹp, nhu cầu chế biến ăn thiếu ngày đòi hỏi cao chất lượng, dinh dưỡng, tiện lợi tiết kiệm thời gian Xuất phát từ thực tiễn tiến hành thực đề tài tài “Nghiên cứu số thông số công nghệ đề xuất quy trình chế biến cơm ăn liền” Mục tiêu đề tài nhằm tạo sản phẩm mới, đáp ứng thị hiếu phong phú người tiêu dùng nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm lúa gạo PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY LÚA Cây lúa trồng (Oryza sativa L) loài thân thảo sinh sống hàng năm Thời gian sinh trưởng giống dài ngắn khác nằm khoảng 60-250 ngày Về phương diện thực vật học, lúa trồng lúa dại Oryza fatua hình thành thông qua trình chọn lọc nhân tạo lâu dài Loài lúa dại thường gặp Ấn Độ, Campuchia, Nam Việt Nam, vùng Đông Nam Trung Quốc, Thái Lan Myanma Họ hàng với lúa trồng loài chi Oryza Người ta khảo sát thấy có 22 loài chi Oryza với 24 48 nhiễm sắc thể Trong số 22 loài chi Oryza có loài Oryza sativa Oryza glaberrima lúa trồng loài Oryza glaberrima trồng diện tích nhỏ Tây Phi Lúa số loài trồng cổ xưa Sự tiến hóa lúa gắn liền với lịch sử tiến hóa loài người đặc biệt Châu Á Theo tài liệu ghi chép lúa trồng Trung Quốc khoảng 2800 – 2700 năm trước công nguyên Các tài liệu khảo cổ học Ấn Độ cho thấy: hạt thóc hóa thạch tìm Hasthinapur (bang Utarpradesh) có tuổi 1000 – 750 năm trước công nguyên Các tài liệu khảo cổ học Thái Lan rằng: lúa trồng vùng vào cuối thời kỳ đồ đá đến đầu thời kỳ đồ đồng (4000 năm trước công nguyên) Nhiều tác giả nêu chứng lúa có nguồn gốc từ Đông Nam Á mà Myanma trung tâm Ở nước ta theo tài liệu tin cậy công bố lúa trồng phổ biến nghề trồng lúa phồn thịnh thời kỳ đồ đồng (4000 – 3000 năm trước công nguyên) [4] Giới: Plantae Ngành: Magnoliophyta Lớp: Liliopsida Bộ: Poales Họ: Poaceae Chi: Oryza Loài: Oryza glaberrima, Oryza sativa L Hình 1.1 Cây lúa [27] Mỗi giống lúa cho loại gạo Những loại gạo khác cho chất lượng cơm khác nhau, chất lượng cơm nấu chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng amylose nhiệt độ hồ hóa [2], [22] Gạo có hàm lượng amylose cao thường cho cơm rời khô lúc gạo có hàm lượng amylose thấp lại cho cơm dính, dẻo [2] Bảng 1.1 Bảng phân loại gạo dựa vào hàm lượng amylose tinh bột [9], [18], [24] Phân loại Nếp Thấp (gạo dẻo) Trung bình (mềm cơm) Cao (cứng cơm) Hàm lượng Amylose(%) 0-2 - 20 20 - 25 >25 2.2 CẤU TẠO HẠT LÚA Hạt lúa phận quan trọng lúa Chu kỳ sinh trưởng, phát triển lúa hạt lúa kết thúc chu kỳ tạo hạt Hạt lúa (gọi theo dân gian) chất quả, phần hạt thực thụ hạt gạo lật [4] Cấu tạo hạt lúa chia thành phần sau: Hình 1.2 Cấu tạo hạt lúa - - Mày thóc Tùy theo loại thóc điều kiện canh tác mà mày có độ dài khác nhau, nói chung độ dài không vượt 1/3 chiều dài vỏ trấu Mày thóc thường có màu vàng nhạt vỏ trấu Trên mày nỗi rõ đường gân Đối với loại hạt to bầu, mày thóc rộng loại thóc có hạt thon dài Trong trình bảo quản, cọ xát hạt thóc phần lớn mày thóc rụng ra, làm tăng lượng tạp chất khối hạt thóc Lớp vỏ Là phận bảo vệ cho phôi nội nhũ khỏi bị tác động học từ bên Vỏ thường phân làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ vỏ hạt Vỏ trấu: có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống ảnh hưởng xấu điều kiện môi trường (nhiệt, ẩm) phá hại sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc) Trên mặt vỏ trấu có đường gân có nhiều lông ráp xù xì, tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày chiếm tỉ lệ khác so với toàn hạt thóc Độ dày vỏ trấu thường 0,12÷ 0,15mm thường chiếm 18÷20% so với khối lượng toàn hạt thóc Vỏ quả: gồm lớp tế bào biểu bì, vỏ ngoài, vỏ vỏ trong: Biểu bì gồm tế bào nhỏ Lớp vỏ gồm 2÷3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt Lớp vỏ tế bào dài hướng ngang hạt Đối với hạt chín lớp tế bào trống rỗng, hạt xanh lớp tế bào chứa hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh Lớp vỏ tế bào hình ống hướng dọc hạt Vỏ thường liên kết không bền với vỏ hạt Trong thành phần vỏ thường chứa cellulose, pentosan, pectin khoáng Trong hạt, chiều dày lớp tế bào vỏ không giống nhau, gần phôi, lớp vỏ mỏng Vỏ hạt lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay đỏ cua Gồm hai lớp tế bào: - Lớp chứa tế bào hình chữ nhật nhỏ có chứa sắc tố thuộc nhóm flavon - Lớp bên có tế bào hình dạng không đều, xốp, dễ dàng cho ẩm qua Tùy theo giống lúa độ chín thóc mà lớp vỏ hạt dày hay mỏng Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 1÷2,5% khối lượng hạt gạo Lớp alơrông: có cấu tạo chủ yếu protid (35 ÷ 45%), lipid (8 ÷ 9%), vitamin tro (11 ÷ 14%), đường (6 ÷8%), cellulose (7 ÷ 10%), pentozane (15 ÷ 17%) Khi xay xát lớp vỏ hạt (chủ yếu alơrông) bị vụn nát thành cám Nếu cám sót lại nhiều gạo, trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua (độ acid cao) ôi khét (do lipid bị oxy hóa) Nội nhũ: nội nhũ phần hạt lúa Trong nội nhũ chủ yếu glucid, chiếm tới 90%, trong toàn hạt gạo glucid chiếm khoảng 75% Nội nhũ chia thành hai vùng: Vùng lớp gần vỏ hạt gọi lớp subalơrông vùng nội nhũ tâm hạt Tùy theo giống điều kiện canh tác mà nội nhũ trắng hay trắng đục Các giống lúa hạt dài thường trắng trong, giống hạt ngắn (bầu) nội nhũ thường trắng đục Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng hạt hay phía bên hạt gọi bạc bụng, xay xát dễ bị nát nấu lâu chin, phẩm chất cơm không ngon gạo có nội nhũ trắng Phôi : nằm góc nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử (chỉ có diệp tử áp vào nội nhũ), phận có nhiệm vụ biến chất dự trữ nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng hạt thóc mầm Phôi chứa nhiều protein, lipid, vitamin (vitamin B phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 toàn hạt thóc) Tùy theo giống điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác (chiếm 2,3 ÷ 3% khối lượng toàn hạt) Phôi có cấu tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trình bảo quản dễ bị côn trùng sinh vật công, gây hại Khi xay xát, phôi thường vụn nát thành cám [7], [13], [14] 2.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT GẠO Thành phần hóa học thóc, gạo thay đổi rõ rệt theo giống lúa, chân ruộng, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điểm thu hoạch, công nghệ xay xát,…Thành phần hóa học thóc, gạo gồm chất: nước, gluxit, protit, lipit, xenlulo, chất khoáng, vitamin [7] Bảng 1.2 Hàm lượng trung bình chất có hạt thóc sản phẩm từ thóc [7] Xenlul Tên sản Nước Gluxit Protit Lipit Tro Vitanmin o phẩm (%) (%) (%) (%) (%) B1 (%) (%) Thóc 13,0 64,03 6,69 2,10 8,78 5,36 5,36 Gạo lật 13,9 74,46 7,88 2,02 0,57 1,18 1,18 Gạo 13,8 77,35 7,35 0,52 0,18 0,54 0,54 Cám 11,0 43,47 14,91 8,07 14,58 14,58 11,0 Trấu 11,0 36,10 2,75 0,98 56,72 56,72 2.3.1 Nước Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản chế biến lúa gạo Nước xem thành phần quan trọng lúa Hạt lúa chín vàng cây, độ ẩm hạt giảm Khi hạt gian đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, hạt giai đoạn thu hoạch độ ẩm khoảng 16÷28% tùy thuộc điều kiện thời tiết thu hoạch Lượng nước hạt hai dạng tự liên kết [13] 2.3.2 Protit Protit lúa chủ yếu gồm glutenlin (orizein) globin, có laycozin prolamin Sự phân bố loại protit lúa không đều.Trong gạo nhiều orizein cám chứng tỏ orizein chủ yếu tập trung nội nhũ hạt Hàm lượng axit amin không thay lúa sau (theo % chất khô): • Lysine: 0,309 – 0,436 • Methionine: 0,168 – 0,240 • Phenylalanine: 0,344 – 0,529 • Cysteine: 0,124 – 0,165 • Tryptophan: 0,09 – 0,13 • Leucine: 0,65 – 0,89 • Isoleucine: 0,45 – 0,74 • Valine: 0,40 – 0,70 [6] 2.3.3 Gluxit Gluxit lúa tinh bột có cellulose, hemicellulose đường Đường gồm có glucose, saccarose, mantose, fructose, rafinose Tinh bột lúa thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước nhỏ loại hạt hòa thảo Thành phần tinh bột lúa tẻ chủ yếu gồm amilo – pectin khoảng 17% amilo Khi tác dụng với dung dịch iod tinh bột gạo tẻ có màu xanh màu đặc trưng amilo Tinh bột lúa nếp amilo mà hoàn toàn amilopectin tác dụng với dung dịch iod cho màu tím nâu nấu dẻo gạo tẻ Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa khoảng 65 – 700C [6] 2.3.4 Lipit Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo nhỏ khoảng 1,5÷2,3% Trong hạt, lipid tập trung lớp alơrông phôi hạt dạng hạt lipid hình cầu gọi “spherosomes” Trong hạt thóc, lipid dạng triglyceride đơn giản, acid béo tự do, glycolipid, phosphatid số lipid đặc biệt oryzanol, glycosyl glyceride, sphingolipid, tocol… Hàm lượng chất béo hạt thóc trình bảng 1.3 Bảng 1.3 Hàm lượng hợp chất lipid phần khác hạt thóc Đơn vị: % khối lượng Gạo Gạo Gạo Tính chất Trấu Cám Phôi lật xát trắng Tổng lipid (% khối lượng ) 0,4 27 0,8 18,3 30,2 10,8 Chỉ số xà phòng hóa 145 181 190 184 189 Chỉ số iod 69 94 100 99 101 Thành phần acid béo Palmitic 18 23 33 23 24 23 Oleic 42 35 21 37 36 35 Linoleic 28 38 40 36 37 38 Các acid béo khác 12 4 Lipid trung tính, % tổng lipids 64 86 82 89 91 87 Triglycerides 71 58 76 79 72 Acid béo tự 15 4 Glycolipids, % tổng lipids Phospholipids, % tổng lipids 25 10 7 Phophotidylcholine 11 3 Phosphatidylethanolamine 4 3 Khi xay xát hạt gạo lipid chủ yếu nằm cám Lipid có nội nhũ không nhiều hàm lượng giảm dần theo chiều từ vỏ vào tâm hạt Trong nội nhũ, lipid thường kết hợp với tinh bột tạo nên phức chất tinh bột – chất béo hạt tinh bột Trong gạo chứa khoảng 0,6÷1% lipid so với tổng khối lượng chất khô hạt tinh bột Lượng chất béo có tinh bột làm ảnh hưởng tới tính chất vật lý tinh bột độ nhớt hồ tinh bột, làm tăng khả bị thủy phân tinh bột tác dụng enzyme, kiềm hay acid [13] Bảng 1.4 Phân bố hàm lượng lipid tự phần khác hạt thóc [13] Tỷ lệ phần khối Hàn lượng lipid lượng (%) tự (%) Nguyên hạt 100 1,9÷3,1 Gạo lật 71÷78 2,4÷3,9 Vỏ trấu 23÷29 0,2÷0,4 Gạo lật 100 2,9÷3,4 Thóc Nội nhũ gần tâm 82,5÷83,8 0,4÷0,8 Lớp subalơrông 4,9÷5,2 5,6÷8,5 Gạo lau bóng 4,1÷4,4 10,2÷15,0 Cám 5,9÷6,4 19,4÷25,5 Phôi 1,3÷1,5 34,1÷36,5 Chất béo thóc chủ yếu gồm axit béo oleic (41- 45%), linolic (27 – 36,7%) panmitic (12,3 – 17,3%) [1] 2.3.5 Chất khoáng Chất khoáng phân bố không phần hạt, chủ yếu tập trung vỏ nội nhũ.Thành phần chất khoáng gạo sau: Bảng 1.5 Thành phần chất khoáng gạo Cl, Loại gạo SiO2 P2O5 CaO MgO K2O Na2O SO3 Fe2O3, MnO2 Gạo lật 0,31 0,81 0,07 0,18 0,31 0,12 0,07 Vết Gạo bóc vỏ 0,08 0,38 0,04 0,04 0,07 0,03 Vết Vết Loại hạt Phần hạt Chất khoáng lúa chủ yếu photphos tập trung nhiều vỏ vỏ hạt.Ngoài chất lúa có đồng, niken coban [6] 2.3.6 Vitamin Vitamin thóc gạo gồm có vitamin nhóm B B 1, B2, B6, PP… lượng vitamin B1 0,45mg 100 hạt, phân bố phôi 47%, vỏ cám 34,5%, hạt gạo có 3,8% [7] Trong hạt, B1 tập trung chủ yếu phôi lớp aleuron, phần nội nhũ B Hàm lượng B1 phụ thuộc nhiều yếu tố, thay đổi nhiều Ngoài ra, hạt gạo có vitamin E, vốn có nhiều phôi hạt hạt nảy mầm [13] Bảng 1.6 Hàm lượng vitamin lúa [6] Loại vitamin Thóc Gạo Cám B1 2,0 – 3,7 0,8 25 – 33 B2 0,67 0,25 2,68 B6 6,6 1,3 31,4 B12 0,031 PP(axit nicotic) 44,4 – 69,0 24,0 332,0 Axit pantotenic 9,0 4,0 15 – 27 Axit pholeic 26 – 40 H (biotin) 0,4 – 1,0 Qua bảng cho thấy sinh tố phần lớn tập trung phôi, vỏ aleuron, có nội nhũ nên chế biến xay xát gạo phần lớn bị tách theo cám Vì xay xát kỹ gạo tổn thất sinh tố Vitamin B hạt dạng tự nên dễ hòa tan nước, vitamin B chủ yếu dạng liên kết vitamin H chủ yếu liên kết với protein nên phần nhiều gluxit vitamin H Trong hạt chin vitamin C mầm xuất Lợi dụng tính hòa tan vitamin nhóm B người ta áp dụng công đoạn gia công nước nhiệt để làm mọt phần sinh tố xâm nhập từ vỏ vào nội nhũ làm tăng chất lượng gạo thành phẩm [6] 2.4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA GẠO Gạo lương thực chủ yếu đời sống gần dân số giới Gạo lương thực có độ lượng cao Một kg gạo cho khoảng 3600 calo, ngày ăn khoảng 430gam gạo số chức ăn phụ đủ số calo cần thiết người lao động bình thường [6] Tinh bột nguồn chủ yếu cung cấp lượng Cấu trúc hạt tinh bột định khả đồng hóa tinh bột thể người, độ đồng hóa lên tới 95,9% Ngoài ra, tinh bột có tính chất chức riêng làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm nhờ tính chất công nghệ khả hồ hóa, tạo gel, tạo màng, tạo sợi, khả phồng nở…[13] Ngoài thành phần dinh dưỡng, chất lượng gạo đặc trưng thời gian nấu độ nở Nếu xay xát kỹ, tách vỏ alơrông triệt để nước dễ ngấm, nấu mau chín, độ nở cao Độ nở đặc trưng hệ số nở (là tỷ số thể tích cơm thể tích gạo ban đầu) Hệ số nở gạo phụ thuộc vào loại giống phương pháp chế biến thường vào khoảng 4- 5,2 Loại gạo có hàm lượng amylose cao độ nở cao Từ lúa chế biến thành bột tinh bột Bột gạo dùng nhiều công nghệ thực phẩm kẹo, bánh, rượu, bia, đường, mật…Tinh bột dùng nhiều hồ vải, pin…Cám dùng sản xuất dầu, sản xuất chất chống oxy hóa, vitamin Từ trấu dùng làm lò đốt, làm than hoạt tính sử dụng tinh chế dầu thực phẩm [6] 2.5 CẤU TRÚC VÀ MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA HẠT GẠO 2.5.1 Cấu trúc hạt tinh bột Tinh bột polysaccarit chủ yếu có hạt, củ, thân Tinh bột có nhiều loại củ khoai tây, sắn, củ mài Một lượng đáng kể tinh bột có loại chuối nhiều loại rau Tinh bột có nhiều loại lương thực loại lương thực coi nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Hình dáng thành phần hóa học tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt… [5] [28] Hạt tinh bột lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi 2÷10μm Kích thước nhỏ số hạt lương thực [13] [19].Tinh bột gạo thường tiêu hóa nhanh so với loại thực phẩm giàu tinh bột khác mì, khoai lang sắn [22] Tinh bột thành phần quan trọng định phẩm chất gạo chiếm tới 90% trọng lượng nội nhũ Tinh bột tạo thành từ hai đại phân tử amylose amylopectin Đặc tính lý hóa tinh bột nội nhũ chịu ảnh hưởng tỷ lệ amylose amylopectin cấu trúc hạt tinh bột [3] Tinh bột loại polysaccarit khối lượng phân tử cao gồm đơn vị glucozơ nối với liên kết α – glycozit, có công thức phân tử (C6H10O5)n, n từ vài trăm đến triệu Tinh bột có dạng hạt màu trắng tạo hai loại polyme amylose amylopectin Tỉ lệ amylose/ amylopectin xấy xỉ ¼ Trong tinh bột gạo nếp gần 100% amilopectin 10 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy  Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ANOVA doam Sum of Squares Between Groups Mean Square 1426.773 237.795 5.706 14 408 1432.479 20 Within Groups Total df F Sig 583.404 000 doam thoigian N Subset for alpha = 0.05 7.0 6.5 6.0 Tukey 5.5 HSDa 5.0 4.5 4.0 Sig Duncana 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 Sig 2600 4.3800 8.8367 11.8667 16.4800 21.4300 24.7667 1.000 7.0 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 2600 4.3800 8.8367 11.8667 16.4800 21.4300 24.7667 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Đánh giá trình hoàn nguyên 5.1 Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian hoàn nguyên ANOVA doam Sum of Squares Between Groups Mean Square F 9101.367 1011.263 6.207 20 310 9107.574 29 Within Groups Total df Sig 3258.285 000 doam thoigian N Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa 11.8667 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 60.0633 8.0 60.4633 9.0 60.6067 Sig Duncana 18.0700 25.7800 32.6100 38.3600 47.3100 54.5567 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 965 11.8667 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 60.0633 8.0 60.4633 9.0 60.6067 Sig 18.0700 25.7800 32.6100 38.3600 47.3100 54.5567 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 5.2 Sự thay đổi độ ẩm theo tỉ lệ cơm sấy : nước sôi hoàn nguyên ANOVA 272 doam Sum of Squares df Mean Square F Sig Between Groups 16.401 4.100 55.109 000 Within Groups 744 10 074 Total 17.145 14 doam tilecomsaynuocsoi N Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa 1:2 1:3 60.0500 1:4 60.2633 1:5 60.4300 1:6 60.4733 Sig Duncana 57.7167 1.000 376 1:2 1:3 60.0500 1:4 60.2633 1:5 60.4300 1:6 60.4733 Sig 57.7167 1.000 107 5.3 Sự thay đổi thể tích nước dư theo tỉ lệ cơm sấy: nước sôi hoàn nguyên ANOVA thetichnuocdu Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square 682.724 170.681 473 10 047 683.197 14 F 3605.937 Sig .000 thetichnuocdu tilecomsaynuocsoi N Subset for alpha = 0.05 Tukey HSDa 1:2 1:3 1:4 1:5 1:6 3 1:3 1:4 1:5 1:6 10.4000 14.5333 20.5000 1.000 1.000 1.000 5.3333 10.4000 14.5333 20.5000 1.000 1.000 1.000 Bảng giá trị trung bình đánh giá cảm quan Case Processing Summary Cases Included Excluded Percent N Total Percent N Percent cautruc 50 100.0% 0.0% 50 100.0% mui 50 100.0% 0.0% 50 100.0% vi 50 100.0% 0.0% 50 100.0% mausac 50 100.0% 0.0% 50 100.0% douathichchung 50 100.0% 0.0% 50 100.0% Report cautruc Mean N Std Deviation mui 1.000 1.3000 Sig N 5.3333 1.000 1:2 1.3000 Sig Duncana vi mausac douathichchung 7.50 7.96 7.34 7.96 7.68 50 50 50 50 50 953 807 1.272 781 768 1.000 1.000 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Hình 4.1 Nguyên liệu gạo Jasmine 85 Hình 4.2: Gạo ngâm dung dịch ngâm Hình 4.3 Gạo hấp tỉ lệ gạo : nước khác Hình 4.4 Sản phẩm cơm sau sấy Hình 4.5 Sản phẩm cơm sau hoàn nguyên Hình 4.6 Thiết bị hấp Hình 4.7 Thiết bị chần Hình 4.8 Thiết bị sấy thăng hoa Hình 4.9 Sản phẩm cơm ăn liền - PHỤ LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Cơm ăn liền Họ tên:………………………………………Ngày thử…./…… /…… Địa điểm: ………………………………………… Bạn tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm “Cơm ăn liền” Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu Bạn vị lại thấy cần thiết trình thử nếm Bạn cho biết mức độ ưa thích bạn tiêu sản phẩm “Cơm ăn liền” thang điểm sau: Cực kì thích Rất thích Tương đối thích Hơi thích Không thích không ghét Hơi ghét Tương đối ghét Rất ghét Cực kì ghét Chỉ tiêu cảm quan Điểm Cấu trúc Mùi Vị Màu sắc Độ ưa thích chung BẢNG CHỮ VIẾT TẮT CFU/ml : Đơn vị khuẩn lạc 1ml EMB : Eosin Methylene Blue PCA : Plate Count Agar EC : European Conmunity LSB : Least Significant Bit BGBL : Brilliant Green Bile Lactose g/l : gam/lít µm : micromet ml : mililit DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỤC LỤC TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Công nghệ SỐ LIỆU TINH TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu số thông số công nghệ đề xuất quy trình chế biến cơm ăn liền Sinh viên thực hiện: Trương Thị Thu Hà Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 44 Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Ngọc Khiêm Bộ môn: Công nghệ thực phẩm NĂM 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Công nghệ SỐ LIỆU TINH TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu số thông số công nghệ đề xuất quy trình chế biến cơm ăn liền Sinh viên thực hiện: Trương Thị Thu Hà Lớp: Công Nghệ Thực Phẩm 44 Thời gian thực hiện: 28/11/2014 - 25/3/2015 Địa điểm thực tập: PTN Khoa CK- CN Giáo viên hướng dẫn: Th.s Trần Ngọc Khiêm Bộ môn: Công nghệ thực phẩm NĂM 2015 3,11-13,29-31,34-36,38,40,43-50,77-80 1,2,4-10,14-28,32,33,37,39,41,42,51-76,81-87 [...]... nghiệm, nồi cơm điện, cốc sứ, các loại pipet, bình định mức, bình hút ẩm và một số dụng cụ khác thường dùng trong phòng thí nghiệm 3.1.4 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí – Công Nghệ, trường Đại Học Nông Lâm Huế 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trong đề tài này chúng tôi nghiên cứu các nội dung sau: Nghiên cứu chọn loại nguyên liệu Nghiên cứu chế độ ngâm Nghiên cứu phương pháp hồ hóa Nghiên cứu ảnh... xuống còn 40 phút và thời gian hoàn nguyên cơm giảm từ 7 phút xuống còn 5 phút và cấu trúc cơm hoàn nguyên ít khác biệt so với cơm tươi [36] 2.7.2 .Nghiên cứu trên thế giới 14  Lần đầu tiên vào năm 1948, Ozai – Durrani đã hoàn thành quá trình công nghệ sản xuất cơm ăn liền Qui trình này được sử dụng để sản xuất một dạng cơm ăn liền gọi là “ Munite Rice I ” Đầu tiên gạo được ngâm ở nhiệt độ phòng cho đến... sử dụng chỉ cần ngâm cơm khô trong nước, cơm sẽ hút ẩm trở lại và có cấu trúc gần giống cơm vừa mới nấu 2.7 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 2.7.1 Nghiên cứu ở Việt Nam  Năm 2013, Lưu Anh Văn đã nghiên cứu cho ra đời sản phẩm cơm ăn liền chỉ cần đổ nước vào, khoảng hơn chục phút sau người sử dụng đã có món cơm nóng [35]  Năm 2013, Tôn Nữ Xuân Quy n, giám đốc công ty Tôn Phan, đơn... loại cơm đã được cải tiến và chỉ cần 5 phút để chuẩn bị trước khi sử dụng [17]  Carcassonne - Leduc (1963) đã phát minh quá trình sản xuất cơm, đậu, bột sắn, ngũ cốc ăn liền Quá trình này đã rất hữu dụng trong công việc sản xuất số lượng lớn những thức ăn dạng bột Các giai đoạn tương tự như các quá trình sản xuất trước đây: ngâm, nấu sôi, hấp và sấy [17]  Autrey và Lynn (1965) đã phát minh một phương... Nghiên cứu chế độ ngâm Nghiên cứu phương pháp hồ hóa Nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy Đánh giá quá trình hoàn nguyên Đề xuất quy trình chế biến cơm ăn liền 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.1.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu tỉ lệ gạo: nước khi hấp cơm Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 3.1 (mục 3.1, phụ lục 3) Ở thí nghiệm này,... mình đối với sản phẩm cơm ăn liền Địa điểm và người thử Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan, khoa Cơ khí – Công nghệ Số lượng 50 người Người thử chưa qua huấn luyện, biết sản phẩm cơm ăn liền hoặc các sản phẩm tương tự, đã sử dụng cơm ăn liền hoặc sản phẩm tương tự Các bước tiến hành Chuẩn bị: Mẫu cơm ăn liền được đựng trong đĩa nhựa (các mẫu phải đồng dạng nhau về màu sắc, hình dáng và kích thước) Cốc... được sấy khô bằng cách sấy khô đóng băng hoặc sấy không khí nóng tại 80 0C [25] 2.8 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CƠM ĂN LIỀN 17 Nhiều sản phẩm cơm ăn liền và các quy trình đã được phát triển và cấp bằng sáng chế trong suốt thập kỷ qua Trong số các quá trình phát triển sản phẩm, sau đây là những quy trình thương mại hữu ích 2.8.1 Phương pháp ngâm – nấu – hấp – sấy: Gạo xát trắng được ngâm tới khi đạt khoảng... phút [17]  Nhiều nhà nghiên cứu đã nổ lực vào việc cải thiện những sản phẩm cơm ăn liền và tìm ra những dạng sản phẩm mới Hai phát minh đã được công nhận : một của Campbell và Hollis (1954 A, B ), một của Shuman và Stantley (1954) Quá trình xử lý được thể hiện như sau: xử lý gạo thô trước khi ngâm và trước khi đem nấu bằng cách tạo cho hạt những vết nứt nhằm làm tăng tốc độ hút nước vào bên trong hạt... để xử lý số liệu 26 PHẦN4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 NGHIÊN CỨU CHỌN LOẠI NGUYÊN LIỆU Mục đích của việc lựa chọn nguyên liệu gạo là nhằm chọn ra được giống gạo để sản xuất cơm ăn liền mà cơm sau khi sấy có thể phục hồi thành cơm tươi trong thời gian ngắn khi được ngâm trong nước sôi với đặc điểm cơm mềm và trắng Có rất nhiều giống gạo trên thị trường Mỗi giống gạo sẽ cho ra một loại cơm có chất... thước hạt và pH mà nhiệt độ phá vỡ và trương nở của tinh bột biến đổi một cách rộng lớn [5] Bảng 1.7 Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột [5] Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa (t 0C) Ngô 62 – 73 Ngô nếp 62 – 72 Lúa miến 68 – 75 Lúa miến nếp 67 -74 Gạo 68 – 74 Lúa mì 59 – 62 Sắn 52 – 59 Khoai tây 59 - 70 2.6 GIỚI THIỆU VỀ CƠM ĂN LIỀN Khái niệm Cơm ăn liền là sản phẩm gạo được hồ hóa thành cơm và sấy ... ngâm Nghiên cứu phương pháp hồ hóa Nghiên cứu ảnh hưởng dung dịch rửa Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian sấy Đánh giá trình hoàn nguyên Đề xuất quy trình chế biến cơm ăn liền 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... vậy, sản phẩm cơm ăn liền nghiên cứu đảm bảo tiêu phương diện vi sinh theo TVN 5165 – 90 44 4.8 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CƠM ĂN LIỀN 4.8.1 Sơ đồ quy trình Gạo Ngâm Rửa Làm Hấp cơm Rửa Sấy Làm... điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm khoa Cơ Khí – Công Nghệ, trường Đại Học Nông Lâm Huế 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Trong đề tài nghiên cứu nội dung sau: Nghiên cứu chọn loại nguyên liệu Nghiên cứu chế