HACCP TÓM TẮT GV.KS HOÀNG LÂN HUYNH 05.2010 HACCP TOMTATH.5.2010 1 ĐỊNH NGHIÃ VAI TRÒ, TÁC DỤNG CỦA HACCP/NGÀNH CN CB/SX TP NGUYÊN TẮC CỦA HACCP : TT Nguyên tắc MN (Sinh học, hoá học,vật lý) MN ĐÁNG KỂ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CCP Nội dung Thực -Theo công đoạn lưu đồ Thống kê tất MN - MN đáng kể ? (MNĐK) - Lập biện pháp phòng ngưà (BPPN) cho MNĐK -Lập Thống kê tất MN Xem (1) -Xác đònh MNĐK cách : + Mức độ gây rủi ro cao, thường xẩy ra, + Loại MN kiểm soát GMP, SSOP, -Xác đònh BPPN : Có Ngăn chặn, loại bỏ, giảm thiểu MN mức AT ? (2) Xác đònh CCP theo : - ĐKSTH (CCP) ? - Cây QĐ CCP trả lời câu hỏi: (trên công đoạnSX/CB) - Tại CĐSX có thể: Ngăn ngừa, loại bỏ, giảm thiểu MNĐK AT ? Nếu có CCP (3) GHTH - GHTH ? CHO CÁC CCP - GHHĐ/VH ? -Là thông số KTSX : T0C, pH, áp suất, thời gian, VK,HH,VL… LẬP BẢN GIÁM SÁT - Nội dung giám sát : CÁC GHTH Cái gì, cách nào, HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA (HĐSC) - Mục đích ? HỒ SƠ tần suất, ? - HĐSC ? (Khi có vi phạm GHTH CCP) - HSGC ? GHI CHÉP THẨM ĐỊNH HACCP TOMTATH.5.2010 - Thẩm đònh ? - Xem (4) - Xem BM (5) -Cô lập sản phẩm -Xử lý : Chế biến lại/tái chế, thay đổi MĐ sử dụng, loại/hủy, giải phóng lô hàng -Kế hoạch HACCP, -Hồ sơ : Giám sát CCP, HĐSC, thẩm tra - Xem BM (6) CHÚ THÍCH : (1) BẢN THỐNG KÊ CÁC MN, XÁC ĐỊNH ĐƯC CCP : Côngđoạn MN CB/SX Biện pháp Công đoạn MN Lý phòng Đáng kể (Cho cột 3) ngưà có phải làCCP Vò trí lưu đồ SH, HH, VL -Có/Không? -Loại bỏ MN KS Xem thích -Xác đònh 1/nhiều CCP để KS MN GMP,SSOP (a) ĐKSTH ? -Dùng QĐ CCP -Xác đònh công đoạn có -ngăn ngưà, loại trừ, giảm thiểu MN đg kể Không ? HACCP TOMTATH.5.2010 Ví dụ : Xác đònh MN, CCP QT CB TÔM KHÔ LƯU ĐỒ Xác đònh MN (Công đoạn SX/CB) Bảo quản tôm ướp đá đáng kể ? Có biện pháp để Có phải điểm ngăn ngừa cácMN đáng kể? không ? (Có/Không) SINH HỌC : Có HOÁ HỌC : Chất sulfit Có -Thuỷ sản sống nơi VK gây bệnh trú ngụ -Có khả gây dò ứng VẬT LÝ: Không SINH HỌC : Nhiễm VK gây bệnh HOÁ HỌC : VẬT LÝ : Không Không Không Rửa, cân tôm tươi SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không Tiếp nhận NaCl SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không HACCP TOMTATH.5.2010 Chứng minh Quyết đònh Của bạn cột trước Nhiễm VK gây bệnh Tiếp nhận tôm Có MN Khâu luộc diệt VK để AT Loại bỏ tôm chứa dư lượng sulfit KSTH CCP CCP CCP Lưu đồ (Công đoạn SX/CB) Xác đònh MN Có MN đáng kể ? Chứng minh đònh bạn cột trước Có biện pháp để Có phải điểm ngăn ngưà không ? (Có/Không) MN đáng kể? KSTH CCP Luộc tôm SINH HỌC : Nhiễm VK gây bệnh Có Luộc không cẩn thận, VK gây bệnh sống sót Kiểm soát nhiệt độ, thời gian luộc CCP Sấy khô SINH HỌC : Có Sấy tôm không qui đònh tạo cho VK phát triển Giảm aw sản phẩm xuống CCP Sàng ,loại Đầu, vỏ tôm SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không Kiểm soát SSOP, hoạt tính nước thấp Bao gói, túi PE SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không Kiểm soát SSOP, SINH HỌC HOÁ HỌC VẬT LÝ Không Không Không Hoạt tính nước thấp Bảo quản Nhiễm VK gây bệnh Tên Cty : Cty Thủy sản ABC Đòa : ……………………………………… Chữ ký : ……………………………………… Ngày : ……………………………………… HACCP TOMTATH.5.2010 hoạt tính nước thấp Mô tả sản phẩm : Tôm khô Phương pháp bảo quản & phân phối : Bảo quản khô, không ướp lạnh Cách sử dụng : Dùng ăn liền (a) CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA CHO CÁC MN ĐÁNG KỂ : + Sinh học (VK) : - Nhiệt độ (cao, lạnh), thời gian - Lên men, độ pH - Dùng PGTP, NaCl… - Kiểm soát (KS) nguồn (nuôi, đánh bắt) + Hoá học : - KS nguồn (Chứng nơi cung cấp & kiểm tra NL) - KS SX (dùng PGTP, hoá chất độc) - KS nhãn sản phẩm (thành phần, độc chất) + Vật lý : - KS nguồn ( Chứng chỉ, nguyên liệu nhập) - KS SX : máy dò kim loại, lắng-lọc, X quang… HACCP TOMTATH.5.2010 (3) XÁC ĐỊNH LÀ CCP TẠI CÔNG ĐOẠN SX ĐÓ : 3.1 CÂY QĐ CCP (qua câu hỏi sau) : HACCP TOMTATH.5.2010 Không Công đoạn có loại trừ giảm thiểu khả xẩy MN đáng kể tới mức chấp nhận hay không ? Có Sửa đổi công đoạn chế biến sản phẩm Có Để đảm bảo AT có cần KS Công đoạn không ? Có Công đoạn có loại trừ làm giảm thiểu khả xẩy tới mức chấp nhận hay không ? Không Có Không Có thể xẩy MN xác đònh vượt mức cho phép chúng tăng đến mức không chấp nhận hay không ? Không Có Không CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP 1.Tại công đoạn công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa MN (đg kể) xác đònh hay không ? Không phải CCP Là CCP HACCP TOMTATH.5.2010 3.2 NẾU TẠI ĐÓ CÓ THỂ ĐÁP ỨNG ĐƯC CÁC YÊU CẦU SAU : + Ngăn ngưà MN đáng kể, thường điểm, nơi : - Nhận NL - KS khâu CB (có dùng hoá chất, PGTP) - Bảo quản lạnh/ướp lạnh (khống chế, diệt VK bệnh) - HCK, ướp khí CO2, N2 + Loại trừ MN đáng kể thường điểm, nơi : - Nấu, sấy (diệt VK gây bệnh) - Máy dò kim loại (VL) - Cấp đông (diệt KST) + Giảm thiểu MN đáng kể thường điểm, nơi : - Máy/thủ công (loại bỏ, gắp) dò vật (VL) - NL vùng KS (SH, HH) - Lên men ( T0C, KK, pH…) muối chua, sữa chua… gây Trả lời CÓ, thường CCP HACCP TOMTATH.5.2010 10 BẢN KẾ HOẠCH HACCP CHO MỘT SẢN PHẨM Công đoạn SX CCP Các GHTH cho biện pháp phòng ngừa Cái Tên Cty : Cty ABC Điạ :…………… Chữ ký : …………… Ngày : ……………… HACCP TOMTATH.5.2010 Giám sát Thế Tần suất Ai Các hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra 10 Tên sản phẩm : Phương pháp bảo quản & phân phối : Cách sử dụng : TCCL theo TCVN ? 17 Ví dụ : BẢN KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM KHÔ Công đoạn SX CCP (2) (1) Tôm nguyên liệu -VK gây bệnh - Dư lượng sulfit Các GHTH cho biện pháp phòng ngừa (3) Giám sát Cái (4) Không có - Cam kết -Sulfit Luộc tôm VK gây bệnh sống sót 1000C phút -Nhiệt độ nước, -Thời gian luộc Sấy khô VK gây bệnh phát triển Đạt aw mước < 0,85 vòng 8h Hoạt tính nước & thời gian sấy khô Tên Cty : Cty ABC Điạ :…………… Chữ ký : …………… Ngày : ……………… Thế Tần suất Ai (5) (6) (7) -Thử xanh malachite Kiểm tra nhiệt kế Và đồng hồ Máy đo aw nước đo đònh sấy khô Từng lô Mỗi mẻ Mỗi mẻ Các hành động sửa chữa (8) -Thủ kho -KCS/QC - Loại bỏ,nếu có -Công nhân luộc Giữ lại,đánh gía luộc lại - QC QC Nếu không đạt aw nước 0,85 vòng 8h, tiếp tục sấy Hồ sơ Thẩm tra (9) (10) Tiếp nhận hồ sơ -Xem xét hồ sơ VC -Kiểm AOAC kỳ Nhật ký khâu luộc -Xem xét hsơ hàng ngày -Cập nhật hsơ Hồ sơ sấy khô -Xem xét hsơ hàng ngày, -Hiệu chuẩn máy đo hoạt tính nước Tên sản phẩm : Tôm khô Phương pháp bảo quản & phân phối : Bảo quản khô, không ướp lạnh Cách sử dụng : n liền TCCL theo TCVN 5650 : 92 - Tôm nõn -YCKT HACCP TOMTATH.5.2010 18 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THỰC HIỆN HACCP : 1) Thành lập Đội HACCP 2) Mô tả sản phẩm 3) Xác đònh mục đích sử dụng 4) Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất : + Lập sơ đồ QT SX/CB : Nhận NL, Chế biến, Bao gói, Bảo quản, Phân phối + Thuyết minh QT SX/CB (theo công đoạn & thông số KT) + Danh mục, vò trí thiết bò – máy + Lập sơ đồ bố trí mặt SX : Đường (NL, công nhân) + Vò trí phương tiện vệ sinh, PCCC, rác thải, nhà VS, giữ đồ công nhân, nơi VS tay-chân… 5) Kiểm tra thực đòa sơ đồ tiến trình sản xuất 6) Lập nội dung chương trình tiên HACCP (GMP, SSOP) 7) Thực nguyên tắc HACCP HACCP TOMTATH.5.2010 19 Cty Đông lạnh XY Đòa :………… (4) VÍ DỤ : BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM TT Đặc điểm Tên sản phẩm Nguyên liệu Mô tả Dưá khoanh đóng hộp ngâm đường Dứa tươi, nguyên chồi, đạt độ chín theo yêu cầu chế biến Giống dứa Cayen Cách thức vận chuyển, Dứa vận chuyển xe ôtô tiếp nhận, bảo quản bảo quản kho mát nguyên liệu DN Khi tiếp nhận, dứa phải đạt y/c : Độ chín, kích thước, tỷ lệ cao giống Cayen, pH< 6, khơng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (theo QĐ 46/07/BYT) Khu vực khai thác Dứa thu mua từ trang trại, vườn đồi nguyên liệu vùng Ninh Bình, Thanh Hoá HACCP TOMTATH.5.2010 20 TT Đặc điểm Mô tả Mô tả qui cách thành Dưá khoanh đóng hộp ngâm đường với qui phẩm cách : Khối lượng dứa nước > 70%, dung dòch nước đường < 30%, pH < 5,5, VSV mức giới hạn cho phép Thành phần khác Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Đường/sirơ, nước, PGTP Chế biến Bao gói Phân loại Bảo quản Bao bì Hộp sắt tráng vecni Điều kiện bảo quản Bảo quản kho khô-thoáng, mát 10 Điều kiện phân phối, Sản phẩm phân phối, vận chuyển vận chuyển sản phẩm nhiệt độ thường 11 Thời hạn sử dụng 12 Thời hạn bày bán sản Dưới 24 tháng Nếu hạn thu phẩm hồi đổi hàng 24 tháng tính từ ngày sản xuất 21 TT Đặc điểm Mô tả 13 Các yêu cầu Tên sản phẩm, tên DN,TC SX, số nhãn sản phẩm CBCL, thành phần, tiêu chất lượng chủ yếu, KL tònh, THSD, hướng dẫn sử dụng bảo quản… (Theo NĐ 89/06/NĐ-CP ) 14 Các điều kiện đặc Không có biệt 15 Cách sử dụng Ăn liền 16 Đối tượng sử dụng Tất người 17 Các qui đònh, yêu cầu Theo TCVN 187 : 94 - Dứa hộp -YCKT, chất lượng sản phẩm TC, tiêu chuẩn khách hàng… cần phải tuân thủ HACCP TOMTATH.5.2010 22 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP Để áp dụng HACCP (trong ngành thực phẩm) , cần phải đảm bảo điều kiện tiên quyết, phải áp dụng chương trình tiên GMP SSOP Mối liên quan thể sơ đồ sau : HACCP GMP SSOP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT HACCP TOMTATH.5.2010 23 PHÂN BIỆT GMP, SSOP, HACCP TT Tiêu chí Đối tượng kiểm soát GMP Điều kiện SX:Thao tác, XD, TB-Máy CP SSOP HACCP Điều kiện Vệ Sinh SX Các diểm KSTH -CP CCP Mục tiêu kiểm soát Đặc điểm -Qui đònh y/c VS chung & biện pháp ngăn ngừa ô nhiễm giai đoạn/Công đoạn SX Đầu tư vật chất -Qui phạm VS dùng -Kiểm soát để đạt y/c MN CCP GMP phạm vi chung toàn dây chuyền SX Đầu tư vật chất Đầu tư quản lý Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau đồng thời với GMP & SSOP Bản chất vấn đề -Qui phạm SX Qui phạmVS 24 QUI PHẠM VỆ SINH GMP - GMP QPSX, tức biện pháp , thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo SX sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng, VSAT - QPSX GMP thường tập trung vào thao tác, vận hành công nghệ thiết bò, thường xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm GMP công đoạn vài công đoạn SX/CB có liên quan/tương tự HACCP TOMTATH.5.2010 25 ví dụ, Qui trình Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF : Tôm NL Bảo quản/ướp đá HACCP TOMTATH.5.2010 GMP GMP Lạnh đông GMP Rã đông GMP Phân cỡ GMP Rửa GMP.6 Hấp GMP.7 26 NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC QUI PHẠM SẢN XUẤT GMP • • • • Tên, đòa công ty : Qui phạm sản xuất – GMP • Tên sản phẩm : ………… • GMP số :………………… • Tên qui phạm : ………… QUI TRÌNH GIẢI THÍCH/LÝ DO CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU BÁO CÁO HACCP TOMTATH.5.2010 27 QUI PHẠM VỆ SINH SSOP SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES - Là qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát VS (phạm vi toàn) Nhà máy SX/CB TP - Giúp thực mục tiêu trì GMP SSOP với GMP kiểm soát điểm KSTH - Tăng hiệu qủa kế hoạch HACCP (Nếu MN kiểm soát SSOP HACCP loại bỏ, không đưa vào MN đáng kể) HACCP TOMTATH.5.2010 28 NỘI DUNG SSOP : 1) An toàn nguồn nước 2) An toàn nước đá 3) Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4) Ngăn ngừa nhiễm chéo 5) Vệ sinh cá nhân 6) Bảo vệ sản phẩm không bò nhiễm bẩn 7) Sử dụng, bảo quản hoá chất 8) Sức khoẻ công nhân 9) Kiểm soát động vật gây hại 10) Chất thải 11) Thu hồi sản phẩm (bò biến chất) Ghi : Tùy DN TP, nội dung SSOP khác theo tình hình SX/CB, phải kiểm soát đủ, bớt, thêm nội dung HACCP TOMTATH.5.2010 29 CÁCH XÂY DỰNG QUI PHẠM VỆ SINH – SSOP : SSOP thiết lập chung (phạm vi toàn Nhà máy), phải bao gồm SSOP thành phần để kiểm soát 11 lónh vực nội dung SSOP (Thể Dây chuyền SX) Mỗi SSOP thành phần thiết lập cho hoăïc phần lónh vực nêu phải bao gồm nội dung sau : Các qui đònh & sách đảm bảo ATVS DN; Mô tả điều kiện cụ thể DN làm sở để xây dựng thủ tục biện pháp; Mô tả chi tiết thủ tục thao tác phải thực để đạt y/c qui đònh, phù hợp với điều kiện cụ thể DN khả thi; Phân công cụ thể việc thực giám sát thực SSOP Thiết lập sơ đồ, kế hoạch thực kiểm soát cho SSOP Xây dựng biểu mẫu giám sát việc thực SSOP Phải có kế hoạch thẩm tra hiệu việc thực SSOP lưu trữ vào hồ sơ HACCP TOMTATH.5.2010 30 HÌNH THỨC CỦA QUI PHẠM VS – SSOP Qui phạm VS –SSOP/GHP thể văn bao gồm : Tên Cty : Đòa QUI PHẠM VỆ SINH – SSOP • Tên sản phẩm • SSOP số :… • Tên Qui phạm : … Yêu cầu/Mục tiêu : Điều kiện : Các thủ tục cần thực : Phân công thực giám sát : Ngày, tháng, năm (Người phê duyệt) 31 [...]... đi (NL, công nhân) + Vò trí của các phương tiện vệ sinh, PCCC, rác thải, nhà VS, giữ đồ của công nhân, nơi VS tay-chân… 5) Kiểm tra thực đòa sơ đồ tiến trình sản xuất 6) Lập nội dung chương trình tiên quyết của HACCP (GMP, SSOP) 7) Thực hiện 7 nguyên tắc HACCP HACCP TOMTATH.5.2010 19 Cty Đông lạnh XY Đòa chỉ :………… (4) VÍ DỤ : BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM TT Đặc điểm 1 Tên sản phẩm 2 Nguyên liệu 3 4 Mô tả Dưá khoanh... KL tònh, THSD, hướng dẫn sử dụng và bảo quản… (Theo NĐ 89/06/NĐ-CP ) 14 Các điều kiện đặc Không có biệt 15 Cách sử dụng Ăn liền 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người 17 Các qui đònh, yêu cầu Theo TCVN 187 : 94 - Dứa hộp -YCKT, chất lượng sản phẩm TC, tiêu chuẩn của khách hàng… cần phải tuân thủ HACCP TOMTATH.5.2010 22 CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP Để có thể áp dụng HACCP (trong ngành thực phẩm)... khô -Xem xét hsơ hàng ngày, -Hiệu chuẩn máy đo hoạt tính của nước Tên sản phẩm : Tôm khô Phương pháp bảo quản & phân phối : Bảo quản khô, không ướp lạnh Cách sử dụng : n liền TCCL theo TCVN 5650 : 92 - Tôm nõn -YCKT HACCP TOMTATH.5.2010 18 3 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THỰC HIỆN HACCP : 1) Thành lập Đội HACCP 2) Mô tả sản phẩm 3) Xác đònh mục đích sử dụng 4) Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất : + Lập sơ đồ... (trong ngành thực phẩm) , cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết, phải áp dụng chương trình tiên quyết GMP và SSOP Mối liên quan này được thể hiện ở sơ đồ sau : HACCP GMP SSOP ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT HACCP TOMTATH.5.2010 23 PHÂN BIỆT GMP, SSOP, HACCP TT Tiêu chí 1 Đối tượng kiểm soát GMP Điều kiện SX:Thao tác, XD, TB-Máy CP SSOP HACCP Điều kiện Vệ Sinh SX Các diểm KSTH -CP CCP 2 Mục tiêu kiểm soát 3 Đặc... để đạt được các y/c MN tại các CCP của GMP trên phạm vi chung toàn bộ dây chuyền SX Đầu tư vật chất Đầu tư quản lý 4 Tính pháp lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc 5 Thời gian Trước HACCP Trước HACCP Sau hoặc đồng thời với GMP & SSOP 6 Bản chất vấn đề -Qui phạm SX Qui phạmVS 24 QUI PHẠM VỆ SINH GMP - GMP là QPSX, tức là các biện pháp , thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo SX ra các sản phẩm thực... MẪU BÁO CÁO HACCP TOMTATH.5.2010 27 QUI PHẠM VỆ SINH SSOP SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES - Là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát VS tại (phạm vi toàn) Nhà máy SX/CB TP - Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm KSTH - Tăng hiệu qủa của kế hoạch HACCP (Nếu các MN được kiểm soát bằng SSOP thì HACCP loại bỏ, không đưa vào là MN đáng kể) HACCP TOMTATH.5.2010... 4,6 (Diệt Cl.botulinum) (có 4 GHTH) HACCP TOMTATH.5.2010 12 GHHĐ GHTH 16 giây 15 giây ? ? GHTH 71+1= 720C GHHĐ GHHĐ GHTH HACCP TOMTATH.5.2010 ? 71-1= 700C 13 (5) LẬP BẢNG GIÁM SÁT CÁC GHTH Nội dung giám sát? Cái gì ? (Thông thường là đo, đếm, kiểm tra giấy tờ cam kết của người cung cấp nguyên liệu, đo các số liệu : T0C, thời gian, tốc độ vận hành… Đo pH, màu, mùi của sản phẩm, …) • Cách nào ? (Đo lường... dung của SSOP (Thể hiện trên Dây chuyền SX) 2 Mỗi SSOP thành phần được thiết lập cho một hoăïc một phần các lónh vực nêu trên phải bao gồm ít nhất các nội dung sau : Các qui đònh & chính sách đảm bảo ATVS của DN; Mô tả điều kiện cụ thể của DN làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp; Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt y/c qui đònh, phù hợp với các điều kiện cụ thể của. .. chất lượng, VSAT - QPSX GMP thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bò, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc vài công đoạn SX/CB có liên quan/tương tự HACCP TOMTATH.5.2010 25 ví dụ, Qui trình Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF : Tôm NL Bảo quản/ướp đá HACCP TOMTATH.5.2010 GMP 1 GMP 2 Lạnh đông GMP 3 Rã đông... mua từ các trang trại, vườn đồi nguyên liệu vùng Ninh Bình, Thanh Hoá HACCP TOMTATH.5.2010 20 TT Đặc điểm Mô tả 5 Mô tả qui cách thành Dưá khoanh đóng hộp ngâm đường với qui phẩm cách : Khối lượng dứa ráo nước > 70%, dung dòch nước đường < 30%, pH < 5,5, VSV dưới mức giới hạn cho phép 6 Thành phần khác 7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu Đường/sirơ, nước, PGTP Chế biến Bao gói Phân loại