các yếu tố ảnh hưởng trong đánh giá cảm quan thực phẩm

14 1,894 3
  • Loading ...
1/14 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 07/04/2016, 13:33

BÀI THẢO LUẬN MÔN: QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỰC PHẨM Câu 5: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đánh giá phương pháp cảm quan GVHD:Nguyễn Thị Mai Hương SVTH: Nguyễn Thị Phương Lớp: ĐHTP7A3HN Đánh giá cảm quan gì? • Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm vốn nhận biết thông qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác Các phương pháp đánh giá cảm quan • • • Phép thử phân biệt: Các sp có khác không? Phép thử mô tả: Nếu sản phẩm khác nhau, chúng khác ntn? Phép thử thị hiếu: Mức độ chấp nhận sản phẩm? Sản phẩm yêu thích hơn? 1.Yếu tố tâm lý a) Ảnh hưởng mong đợi: Cách mã hóa chủ quan mẫu đánh giá ảnh hưởng đến phán xét người đánh giá Con người bị ảnh hưởng yếu tố họ mong đợi VD: mã hóa mẫu với chữ số A, 100, 999,… làm cho người đánh giá liên tưởng mẫu ngon, chất lượng tốt…  Cách khắc phục: o Không sử dụng người biết mẫu thử hội đồng thử o Cung cấp cho người đánh giá thông tin cần thiết, ngắn gọn, không chi tiết mẫu thử o Tránh mã hóa mẫu với số liên tưởng tới chất lượng sản phẩm như: 999, 100, A,… tránh đảo lộn trật tự lập lại số mã hóa, o Vd: 121, 211, 768, 867 làm người đánh giá nghĩ mẫu mẫu b) Ảnh hưởng môi trường thử:    Lời bình luận, âm ồn ảnh hưởng đến đánh giá người thử Vì phải nhắc nhở người thử trước đánh giá , phải tách họ khỏi người khác suốt trình đánh giá Người thử dễ dàng bị tác động âm môi trường xung quanh( chuông điện thoại, mùi nước hoa,…) Vì môi trường thử phải thật yên tĩnh, thông thoáng c) Các yếu tố kích thích logic:  Lỗi kích thích xuất người thử sử dụng thông tin thêm để đưa phán xét Sự kích thích liên quan đén yếu tố logic với nhiều đặc tính sản phẩm đánh giá   VD: trình bày mẫu kem với lớp kem mỏng làm người thử đánh giá chất lượng Vì việc trình bày mẫu cần phải thận trọng, nên sử dụng đèn màu trình đánh giá  Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá lúc ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan Vì dẫn đến nhầm lẫn tính chất với  VD: Mẫu sản phẩm liên quan đến tính chất mềm hơn, dính hơn…  Do nên giới hạn lại tính chất sử dụng( thông thường từ 4-5 tính chất), sử dụng thành viên huấn luyện 2 Các yếu tố sinh lý: a) Sự thích ứng: Thời gian đánh giá kéo dài thực nhiều mẫu thử dẫn đến mệt mỏi, uể oải cho người thử.Do cần phải: •) •) Giới hạn số lượng mẫu thử •) Cung cấp đầy đủ nước lọc để vị cho người thử Có nghỉ ngơi mẫu thử để phục hồi chức giác quan cảm quan Thời gian thích hợp cho việc nghỉ giải lao 10-15 phút b) Tình trạng sức khỏe thói quen:  Tình trạng sức khỏe thói quen cử người thử ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan  VD: rối loạn sức khỏe dinh dưỡng, sử dụng thuốc, giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử, hút thuốc,… ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan  Ngoài tuổi tác căng thẳng nguyên nhân dẫn đến sai lệch kết đánh giá 3 Các yếu tố văn hóa: • • • • Sự khác văn hóa, địa lý có tác động đến kết đánh giá cảm quan Tôn giáo: Người theo đạo Hồi không ăn thịt lợn uống rượu,… Đẳng cấp, biểu thị tầng lớp xã hội Sản phẩm lạ: nhiều người ưa thích sảm phẩm lạ VD: người Việt ưa bia, vang, đóng hộp, người phương Tây lại ưa nem, phở… • • Các sản phẩm lạ ưa thích đánh giá tốt Phụ gia: sợ hãi với sản phẩm có bổ sung chất phụ gia qua xử lý phóng xạ không ảnh hưởng • Sản phẩm truyền thống thường ưa thích đánh giá cao nước ta: bánh nướng, bánh dẻo,…còn phương Tây ưa bánh kẹp nướng than củi Do chuyên gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến yếu tố này, phép thử thị hiếu • Trước muốn thực đánh giá cảm quan khu vực đó, cần phải tìm hiểu đối tượng đó, ngôn ngữ, phong tục tập quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho trình đánh giá Đánh giá cảm quan có ứng dụng • • • • • • • Kiểm tra chất lượng cảm quan sản phẩm Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia ) Phát tính chất ưu/nhược điểm sản phẩm Đào tạo chuyên gia luyện tập giác quan Đánh giá nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Nghiên cứu thị trường kết hợp marketing Mức chấp nhận sản phẩm người tiêu dùng [...]... sợ hãi với sản phẩm có bổ sung chất phụ gia hoặc qua xử lý bằng phóng xạ mặc dù không còn ảnh hưởng • Sản phẩm truyền thống thường được ưa thích và đánh giá cao như ở nước ta: bánh nướng, bánh dẻo,…còn phương Tây ưa bánh kẹp nướng bằng than củi Do đó các chuyên gia đánh giá cảm quan cần phải lưu ý đến yếu tố này, nhất là đối với phép thử thị hiếu • Trước khi muốn thực hiện đánh giá cảm quan ở khu vực... khu vực nào đó, cần phải tìm hiểu các đối tượng ở đó, ngôn ngữ, phong tục tập quán để có bước chuẩn bị hợp lý cho quá trình đánh giá Đánh giá cảm quan có ứng dụng • • • • • • • Kiểm tra chất lượng cảm quan sản phẩm Phân hạng sản phẩm theo tiêu chuẩn (quốc tế, quốc gia ) Phát hiện các tính chất ưu/nhược điểm của sản phẩm Đào tạo chuyên gia luyện tập các giác quan Đánh giá nhu cầu thị hiếu của người tiêu...3 Các yếu tố về văn hóa: • • • • Sự khác nhau về văn hóa, địa lý cũng có tác động đến kết quả đánh giá cảm quan Tôn giáo: Người theo đạo Hồi không ăn thịt lợn và uống rượu,… Đẳng cấp, sự biểu thị tầng lớp xã hội Sản phẩm lạ: nhiều người ưa thích sảm phẩm lạ VD: người Việt ưa bia, vang, tp đóng hộp, còn người phương Tây lại ưa nem, phở… • • Các sản phẩm lạ được ưa thích sẽ được đánh giá là tốt Phụ... ) Phát hiện các tính chất ưu/nhược điểm của sản phẩm Đào tạo chuyên gia luyện tập các giác quan Đánh giá nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Nghiên cứu thị trường kết hợp marketing Mức chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng ... nhận sản phẩm? Sản phẩm yêu thích hơn? 1 .Yếu tố tâm lý a) Ảnh hưởng mong đợi: Cách mã hóa chủ quan mẫu đánh giá ảnh hưởng đến phán xét người đánh giá Con người bị ảnh hưởng yếu tố họ mong đợi VD:.. .Đánh giá cảm quan gì? • Phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm vốn nhận biết thông qua giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác... người thử đánh giá chất lượng Vì việc trình bày mẫu cần phải thận trọng, nên sử dụng đèn màu trình đánh giá  Việc sử dụng nhiều tính chất để đánh giá lúc ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan Vì
- Xem thêm -

Xem thêm: các yếu tố ảnh hưởng trong đánh giá cảm quan thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng trong đánh giá cảm quan thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng trong đánh giá cảm quan thực phẩm, Yếu tố về tâm lý, Các yếu tố về văn hóa:

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn