Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng thủ tục và tổ chức thực hiện HACCP trong nhà máy sản xuất bột mì

73 1.1K 4
Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng thủ tục và tổ chức thực hiện HACCP trong nhà máy sản xuất bột mì

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Đề tài: XÂY DỰNG THỦ TỤC VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN HACCP TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ Giáo viên giảng dạy: thầy Phạm Minh Tuấn Nhóm thực hiện: nhóm Lớp chiều thứ 2, tiết 10-11 Tên thành viên Huỳnh Thị Quế Hương Vũ Thị Linh Lê Thị Ngọc Mai Lê Minh Kiệt Bùi Văn Kỳ Tp Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 11 năm 2015 MỤC LỤC NỘI DUNG THỦ TỤC VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN HACCP Thông tin công ty CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ GIA THẠNH Mã số thuế: 0303862241 Địa chỉ:287 Nguyễn Kiệm, Phường 3, Quận Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh Tên giao dịch: VINABOMI JSC Đại diện pháp luật: Lê Minh Nam Ngày cấp giấy phép: 29/06/2015 Ngày hoạt động: 01/07/2015 Điện thoại: +8483856 9234 MST: 0303862241 Thành phô/Tỉnh: Thành phố Hồ Chí Minh, Quận Gò Vấp, Phường Chính sách chất lượng  Hướng tới khách hàng Phản hồi khách hàng tiêu, chất lượng sản phẩm quan trọng yếu tố tảng để không ngừng cải tiến chất lượng nhằm đáp ứng tốt mong muốn khách hàng Các sản phẩm tạo dành cho khách hàng nỗ lực cách để đáp ứng yêu cầu khách hàng  Tiêu chuẩn dịch vụ Cam kết cung cấp hàng hóa chủng loại, số lượng dịch vụ theo yêu cầu khách hàng tuân thủ theo quy trình chuẩn, tiêu chuẩn chất lượng quy định, quy phạm an toàn thiết lập Cung cấp khóa học làm bánh, chia sẻ kiến thức, ý tưởng trao đổi kinh nghiệm nhằm tạo giá trị tối ưu sản phẩm cuối khách hàng  Cam kết chất lượng Cung cấp đến khách hàng sản phẩm bột mì chất lượng cao sản xuất từ nguồn lúa mì nhập tốt dây chuyền xay nghiền đại Duy trì chất lượng ổn định tiêu chí tảng xuyên suốt trình sản xuất Toàn thể ban lãnh đạo cán công nhân viên chịu trách nhiệm chất lượng sản phẩm tuyệt đối tuân thủ quy trình, quy phạm liên quan đến chất lượng  Không ngừng cải tiến chất lượng Trao quyền cho cán công nhân viên, người có trách nhiệm cam kết đạt mục tiêu tạo sản phẩm, dịch vụ có chất lượng cao Không ngừng nỗ lực học tập, nghiên cứu, sáng tạo, chia sẻ kiến thức kinh nghiệm nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm Thông tin đội HACCP Đội HACCP tập hợp người nắm vững chuyên môn công đoạn quy trình sản xuất đại diện phận: ban giám đốc, quản lý chất lượng thiết bị Thành viên HACCP thuê từ bên đáp ứng nhu cầu kinh nghiệm độ tinh cậy  Danh sách thành viên đội HACCP Đội trưởng: Lê Thị Ngọc Mai, chuyên gia thẩm định nguyên liệu bột mì, có trách nhiệm thẩm tra, phân công hoạt động đội HACCP lên kế hoạch báo cáo, kiến nghị quy trình dựa theo kết tổng hợp hoạt động đội HACCP Đội phó: Vũ Thị Linh, chuyên gia xay nghiền, ghi nhận hoạt động cụ thể đội HACCP báo cáo cho đội trưởng, liên hệ phận liên quan để đội HACCP hoạt động Đội phó: Huỳnh Thị Quế Hương, đại diện ban giám đốc, chuyên gia thẩm định bột bì thành phẩm, tổng hợp số liệu, thống kê kết quả, đảm bảo tính trung thực đội HACCP, lưu trứ tài liệu liên quan Thành viên: Bùi Văn Kỳ, Lê Minh Kiệt, thực nghiệp vụ HACCP, ghi nhận báo cáo kết quả, số liệu Mô tả sản phẩm BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM ĐẶC TÍNH Tên sản phẩm Loại nguyên liệu Tính chất nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Vùng thu hoạch Mô tả sản phẩm MÔ TẢ Bột mì hay Bột lúa mì Sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum.L Thân cao khoảng 1.2m, thẳng đứng, đơn, có râu dài – 8cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng Hạt lúa mì phải có độ giòn, sạch, mùi lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt chất phụ gia hay chất độc hại Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác không vượt mức tối đa cho phép Hạt lúa mì côn trùng sống Nhập Ở Việt Nam không trồng lúa mì, ta phải nhập từ nước vào Vùng trồng lúa mì: Lúa mì trồng tất quốc gia vùng ôn đới cận nhiệt (nhiều nước châu Âu, Bắc Mĩ, Tây bắc Trung Quốc, Tây bắc Ấn Độ, Pakixtan, Thổ Nhĩ Kỳ…) Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì có chất lượng tốt có giá trị thương phẩm trình nghiền lẫn nghiền phân loại, trình vỏ cám phôi tách phần lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp Màu sắc: trắng trắng ngà đặc trưng cho bột mì Mùi vị: mùi vị tự nhiên bột mì, mùi hôi mốc mùi lạ Độ ẩm: độ ẩm bột < 14% Độ mịn: độ mịn bột xác định tiêu: + Lượng bột lại rây có kích thước lỗ 420×420 m + Lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 118×118 m − Hàm lượng gluten ướt (%): hàm lượng thường không nhỏ 23% − Hàm lượng tro (%): từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột − Hàm lượng protein (%): từ – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì chủng loại bột − Độ chua (độ): tính số ml NaOH 1N thường không lớn 3.5 độ − Tạp chất sắt (mg/kg): hàm lượng cho phép không lớn mg/kg Các thành phần − Cám: làm thức ăn gia súc khác (sản phẩm phụ) − Mầm: làm thức ăn gia súc Các thành phần khác: Các thành phần sau thêm vào bột mì với số lượng cần thiết mục đích công nghệ như: - Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp - Các chất dinh dưỡng: Việc thêm vitamin, chất khoáng axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật nước tiêu thụ sản phẩm Nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu  tách tạp chất gia ẩm ủ ấm nghiền sàng  phối trộn đóng bao  thành phẩm Cách đóng gói (Năng suất đóng bao tối đa: 13 bao/phút) (nêu cụ thể cách đóng − Các thiết bị khâu bao gồm: gói) + Trạm cân đóng bao bột miệng, băng tải may bao, máy may bao, hệ thống băng tải bột qua kho thành phẩm + Thùng chứa bột đĩa rung xả bột MFVH 125/500 + Van chia bột MAYV 2054 sàng kiểm tra TSXO 2332 + Quạt hút MHTN 315.09, lọc bột MVRS 39/18 ngăn gió lọc bột MPSJ 45 Tóm tắt qui trình chế biến +Máy thổi khí cho lọc bột GM 3S + Ngăn gió máy thổi bột MPSH 45/45 tầng + Máy thổi bột GM 35S tầng + Đĩa rung vis tải ống xả liệu bồn bột − Khâu chuẩn bị + Mở máy nén khí, máy sấy khí, kiểm tra hệ thống khí nén xả nước đọng + Kiểm tra lượng bột bồn chứa, định chọn bồn để đóng bao + Kiểm tra sơ thiết bị trước vận hành, hệ thống truyền động, hệ thống điện + Kiểm tra cài đặt trọng lượng cân loại bao bì, may,… − Vận hành + Đóng điện cho tủ điện Buhler (bình thường tủ điện không ngắt điện, trừ nghỉ ngày trở lên) + Mở sàng kiểm tra, van chia bột + Mở ngăn gió lọc bột 39, quạt hút MHTN 315.09, lọc bột MVRS 39/18 + Mở ngăn gió máy thổi bột MPSH 45/45 + Mở máy thổi bột GM 35S + Mở cấp nguồn cho biến tần + Mở vis tải tương ứng với hầm bột cần phải trộn + Mở công tác mạch động lực biến tần, phải theo dõi motor có quay hay không, điều chỉnh biến trở cho phù hợp với lưu lượng bột xuống phễu + Mở vis tải bột đĩa rung xả liệu bồn bột chọn để đóng bao + Điều chỉnh biến tần tủ điện tầng để phù hợp với tốc độ đóng bao + Vận hành trạm cân đóng bao miệng theo hướng dẫn Trạm đóng bao hoạt động băng tải may bao chạy + Khi trị số đồng hồ áp lực khí lắp lọc bột MVRS 39/18 kim vượt trị số 10 cần tháo vệ sinh túi lọc + Trong trình thổi bột lên bồn đóng bao, lúc bồn chứa bột đóng bao đầy, hệ thống vis tải ống đĩa rung xả liệu tự ngắt bột xuống vị trí báo đầy bồn tự động chạy lại + Khi phễu chứa bột ngăn gió MPSH 45/45 đầy, hệ thống tự động ngắt đĩa rung xả bột vis tải ống phía Khi phễu hết bột thiết bị hoạt động trở lại − Khi kết thúc đóng bao + Vệ sinh trạm đóng bao + Ngắt điện cung cấp tới thiết bị theo thứ tự ngược lại mở máy + Chỉ ngắt điện tủ điện Buhler trạm đóng bao có nhu cầu sửa chữa hay nghỉ ngơi ngày trở lên Các van khí nén không cần khóa lại trừ trường hợp sửa chữa Điều kiện bảo quản Cách ly sản phẩm bột mì với môi trường không khí xung quanh để tránh hút ẩm làm giảm chất lượng bột Hạn sử dụng Bột mì đa dụng hay bột mì thường có hạn sử dụng từ 6-8 tháng dù mở chưa mở túi Các yêu cầu ghi - Bột mì phải bao gói vận chuyển nhãn bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật sản phẩm - Bao bì làm vật liệu đảm bảo an toàn thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì không thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm Lúa mỳ - Ghi nhãn: Tên thực phẩm phải ghi rõ nhãn “bột mì” tên thích hợp yêu cầu nước Ngoài Tiếp tiêu nhậnthụ nguyên liệura, cần phải ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu cầu luật pháp nước tiêu thụ Hàm lượng tro công bố bổ sung Điều không áp dụng bột sung canxi cacbonat cácrạ,thành khác có Đá, sạn,hay rơm, nilong,phần kim loại… Tách tạpbổ chất hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng bột Hướng dẩn sử dụng Dùng làm nguyên liệu để chế biến sản phẩm khác Đối Nước tượng sử dụng Cho người sử dụng Gia ẩm Các luật lệ cần tuân thủ TCVN 4359: 1996 thay cho TCVN 4359-1986; TCVN 4359: 1996 hoàn toàn tuơng đương với CODEX STAN 152-1985 (amended 1991); Ủ ấm TCVN 4359: 1996 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN Nghiền / TC/ F1 Ngũ cốc biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ Môi trường ban hành Sàng 5.1 Phụ gia QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Phối trộn Quy trình sản xuất bột mỳ Đóng bao Thành phẩm 5.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 5.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: - Nguyên liệu vận chuyển xe chuyên dụng vào nhà máy phải kiểm tra cảm quan chất lượng Dấu hiệu nhận biết phần nguyên liệu không đạt yêu cầu dựa vào TCVN 6095 : 2008 Dạng hư hỏng Hạt vỡ Hạt lúa mì có phần nội nhũ bị lộ Hạt lép Hạt nguyên lọt qua sàng có lỗ rộng 1,70 mm Hạt không bình thường - Hạt mốc Hiện tượng Hạt mà quan sát mắt thường thấy mốc chiếm 1/3 diện tích bề mặt và/hoặc hạt Hạt có màu hạt dẻ đến màu đen tăng không bình thường nhiệt độ hạt trình bảo quản sấy Hạt bị sinh vật gây hại xâm nhập Hạt bị hư hỏng nhìn thấy mắt thường loài gậm nhấm, côn trùng, nhóm côn trùng nhỏ dịch hại khác công - Hạt hỏng nhiệt Hạt nẩy mầm • • • • • Hạt bắt đầu nẩy mầm Nguyên liệu chấp nhận thỏa yêu cầu sau: Đặc tính chung đặc tính cảm quan Hạt lúa mì phải nguyên vẹn, sạch, mùi lạ, hôi mùi đặc trưng suy giảm chất lượng Độ ẩm Độ ẩm hạt lúa mì xác định theo ISO 712, không lớn 15,5 % (phần khối lượng) Lượng tối đa hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt lép, hạt không bình thường, hạt bị sinh vật gây hại) hạt ngũ cốc khác, không vượt 15 % (phần khối lượng) tổng số Hạt lúa mì không chứa chất phụ gia, chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác ảnh hưởng đến sức khỏe người Mức tối đa cho phép qui định Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm CAC Hạt lúa mì không chứa loài côn trùng sống thuộc danh mục liệt kê Phụ lục B xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) TCVN 6130 (ISO 6639-4) hạt lúa mì nhóm côn trùng nhỏ xác định phương pháp sàng 5.2.2 Làm Mục đích: Giống thóc, lúa mì nhập nhà máy lẫn nhiều tạp chất, nhiệm vụ công đoạn làm loại bỏ tạp chất lẫn nguyên liệu để nâng cao chất lượng thành phẩm Đảm bảo an toàn máy móc thiết bị người lao động trình chế biến  Cách thực hiện: Làm phương pháp khô: Nguyên tắc: Dựa vào ma sát hạt với nhau, hạt thiết bị làm Mức độ làm phụ thuộc vào đặc tính bề mặt thiết bị (đá nhám, kim loại, bàn chải ) Ưu điểm phương pháp khô: đơn giản, dễ thực hiện, làm giảm độ tro bột, máy móc, dây chuyền sản suất đơn giản Nhược điểm: bề mặt nhám làm tuột phần vỏ, râu, phôi mà bóc mảng alơrông lớp ngoài, phần nội nhũ chỗ phần tử bụi, vi sinh vật bám vào, ảnh hưởng tới chất lượng bột, hiệu suất thu hồi bột; tỷ lệ hạt gãy cao, mảnh hạt gãy dễ bị nhiễm vi sinh vật, bụi bám vào nên bị loại bỏ làm cho tỷ lệ thu hồi bột bị giảm xuống  Làm phương pháp ướt: Tiến hành nhúng hạt vào nước rửa thời gian định.Cường độ rửa phụ thuộc vào thời gian hạt nằm bể, nhiệt độ nước, lượng nước tiêu hao Ưu điểm phương pháp ướt: hiệu làm phương pháp khô, rửa phần tử khoáng, vi sinh vật bề mặt rãnh lõm hạt Tách tạp chất nhẹ, tăng độ ẩm,vỏ hạt dai thuận lợi cho trình Tóm lại, chế biến hạt sơ phương pháp ướt làm bề mặt hạt mà làm thay đổi tính chất vật lý hạt, có tác dụng nâng cao hiệu suất nghiền hạt Do cấu tạo lúa mì vỏ trấu nên làm bề mặt cần dựa vào lực ma sát, dùng máy bàn chải để làm bề mặt hạt Sử dụng nước để rửa hạt, tách bụi, khoáng bám bề mặt hạt Khi rửa hạt, độ ẩm hạt tăng – 3.5% 5.2.3 Gia ẩm ủ ẩm 5.2.3.1 Gia ẩm: Là trình phun nước vào bề mặt hạt, làm cho nước tiếp xúc đồng với khối hạt Mục đích: Độ ẩm khối hạt tăng lên, làm cho lớp vỏ lúa trở nên dai hơn, nghiền vỏ bị nát vụn, dể tách vỏ khỏi 10 8.4 Phân tích mối nguy 8.4.1 Phân tích mối nguy: Thành phần/ Công đoạn Mối nguy tiềm ẩn cần nhận biết kiểm soát Tiếp Sinh học nhận VSV (đặc biết nguyên nấm mốc) liệu hữu Côn trùng gây hại hữu VSV gây bệnh phát triển Gia ẩm, ủ ẩm Hóa học Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trưởng Chất bảo quản thời gian vận chuyển Độc tố aflatoxin bột vượt mức cho phép Vật lý Các mảnh vụn lúa mỳ, công cụ gặt hái Hóa học Chất xử lý nước Các chất bẩn xử lý Sinh học Các vi sinh vật lẫn nước Mối nguy có ý nghĩa đáng kể (C/K) C C Nhận xét đánh giá phân tích cho định cột VSV hoạt động làm giảm chất lượng tích tụ độc chất Kiểm soát thỏa thuận chất lưỡng Kiểm soát SSOP, GMP Biện pháp Điểm phòng ngừa kiểm soát áp dụng tới hạn (C/K) Giai đoạn diệt trứng côn trùng trước đóng gói Có thỏa thuận chất lượng với nhà xuất vận chuyển K Tác hại dễ phát Giai đoạn tách tạp chất K Kiểm soát SSOP Hợp đồng rõ ràng với công ty cấp nước K Kiểm soát SSOP 59 Hợp đồng rõ ràng vơi công ty cấp nước Nghiền Sàng Phối trộn Đóng bao Vật lý Máy nghiền bị mài mòn, mảnh vỡ xuất Vật lý Xuất vào mảnh vỡ, bột kim loại va chạm sàn Sinh học Lây nhiễm vi sinh vật từ không khí trình sàng Hóa học Vật liệu phối trộn nhiễm chất cấm, chất độc, chất không sử dụng thực phẩm Sinh học Vật liệu phối trộn bị nhiễm vi sinh, mầm bệnh Hóa học Bao bì chưa khô mực in, làm từ chất độc, bao bì khuếch tán chất có hại bột mì Vật lý Bao bì chứa tạp chất rắn, mảnh vụn không làm kỹ K Kiểm soát GMP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát SSOP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát GMP K Kiểm soát GMP 60 Kiểm tra kỹ vật liệu phối trộn trước sử dụng 8.4.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn: Công đoạn chế biến Áp dụng định CCP Mối nguy cần kiểm soát Câu Câu Câu Câu Câu CCP hỏi hỏi hỏi 2b hỏi hỏi (C/K) 2a (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) SINH HỌC  Vi sinh vật hữu Tiếp HÓA HỌC nhận  Dư lượng chất bảo vệ thực vật nguyên  Dư lượng thuốc kích thích sinh liệu trưởng  Aflatoxin 61 C K - C C K C K - C K KC 8.4.3 Xác định ngưỡng tới hạn: CCP Sinh học - VSV hữu - Côn trùng gây hại - VSV phát triển Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu Hóa học - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật - Dư lượng thuốc kích thích sinh trưởng - Aflatoxin Tiếp nhận nguyên liêu Ngưỡng tới hạn: - Có cam kết nhà cung cấp tiêu vi sinh phù hợp với yêu cầu chất lượng công ty - Không có loại công trùng danh sách lúa mì - Cam kết nhà vận chuyển đảm bảo điều kiện vận chuyển an toàn - Cam kết nhà cung cấp tiêu hóa học - Hàm lượng aflatoxin nhỏ 5mg/lit 62 8.4.4 Thủ tục giám sát: CCP Tiếp nhận nguyê n liệu Mối nguy có ý nghĩa Ngưỡng tới hạn VSV hữu Không có nấm mốc Côn trùng gây hại Không có côn trùng danh sách cấm Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Aflatox in Không phép có 5mg/kg Kế hoạch HACCP Tên sản phẩm: Bột mì Bảo quản sử dụng nhiệt độ thường (350C) Biện pháp giám sát Hồ sơ Người Hành Cách Tần động Cái thực suất Không Tờ cam Cam Trưởn Kiểm Mỗi nhận kết kết g tra hồ lô lô Phiếu nhà phận sơ nhập nguyê không kiểm tra cung nhập hàng n liệu có cam vi sinh cấp hàng kết Biểu Trả mẫu lô Mẫu kiểm tra không nguyên Mắt 10 lần đáp liệu QC trùng thường lô ứng ngẫu nhiên yêu cầu Cam kết nhà cung ứng Trực tiếp nguyên liệu Không Trưởn nhận Kiểm Mỗi g tra hồ lô phận lô sơ nhập nguyê nhập không hàng n liệu hàng có cam kết Test nhanh trước vào kho Mỗi lô nguyê n liệu 63 QC Tờ cam kết Các kết kiểm tra liên quan Biểu Trả mẫu kiểm tra lô aflatocxi không n đạt yêu Kết cầu test nhanh Thẩm tra Tự kiểm tra vi sinh nguyên liệu 10 lô Nếu không đạt, yêu cầu giải thích Sử dụng mẫu côn trùng thêm vào nguyên liệu để kiểm tra độ tin cậy Tự kiểm tra vi sinh nguyên liệu 10 lô Nếu không đạt, yêu cầu giải thích Sử dụng mẫu aflatoxin để kiểm tra độ xác thiết bị 10 lô 8.4.5 Thủ tục thẩm tra: 8.4.5.1 Thẩm tra CCP: - - - - - Hiệu chuẩn thiết bị giám sát ( cân, lưu lượng kế, ) o Áp dụng thiết bị tính toán, quan sát o Với tần suất 10 ngày sản xuất lần o Hiệu chuẩn thông số thiết bị điều kiện làm việc thiết bị o Sử dụng mẫu chuẩn để hiệu chỉnh o Mỗi tháng mời chuyên gia hiệu chuẩn toàn thiết bị Kiểm tra cam kết nhà cung cấp: o Mỗi 10 lô nguyên liệu phải kiểm tra lô ngẫu nhiên tiêu CCP để kiểm tra độ tin cậy nhà cung cấp o Nếu không đạt tờ cam kết, lần cảnh cáo trả lô hàng, lần yêu cầu bồi thường, lần hủy hợp đồng yêu cầu bồi thường toàn Kiểm tra nhân tố người: o Thẩm tra công tác làm việc nhân trực tiếp làm việc quy trình có CCP o Người thực biện pháp kiểm tra phải bị kiểm tra thao tác, độ xác làm việc 8.4.5.2 Kiểm tra hệ thông HACCP Kiểm tra: thẩm định thu thập thông tin cách quan sát chổ xem xét hồ sơ gồm hoạt động: o Kiểm tra độ xác bảng mô tả sản phẩm sơ đồ quy trình công nghệ o Kiểm tra trình diễn giới hạn tới hạn thiết lập o Kiểm tra xem CCP có giám sát kế hoạch HACCP hay không o Kiểm tra hồ sơ ghi chép có hoàn tất xác vào thời điểm theo yêu cầu hay không Thử nghiệm vi sinh thành phẩm thẩm tra HACCP o Việc dùng phương pháp thử nghiệm vi sinh cho kết xác không thích hợp việc giám sát CCP phương pháp tối ưu việc thẩm tra thành phẩm cuối để đánh giá mức độ hiệu kế hoạch HACCP o Lấy mẫu thành phẩm đem kiểm nghiệm quan kiểm nghiệm vi sinh để đánh giá tiêu đề kế hoạch HACCP Chỉ tiêu hóa học, sinh học để đánh giá mức độ hiệu hệ thống HACCP 64 8.4.5.3 Công nhận giá trị HACCP: Thu thập chứng cho thấy kế hoạch HACCP phù hợp để công nhận giá trị kế hoạch HACCP nhằm: - - - - - Quy định áp dụng Điều chỉnh thẩm tra Để ghi nhận giá trị kế hoạch HACCP cần xem xét yếu tố sau: o Mô tả sản phẩm, quy trình công nghệ o Phân tích mối nguy o Xác định giới hạn tới hạn o Hoạt động giám sát o Hành động sửa chữa o Thủ tục lưu trữ hồ sơ o Các hành động thẩm tra CCP 8.4.5.4 Tần suất kiểm tra: Như quy định thao tác thẩm tra Thực với tần suất gấp đôi khi: o Phát lỗi sản phẩm xuất phát từ CCP o Thay đổi nguyên liệu/ nhà cung cấp o Thay đổi thông số quy trình o Có thông tin mối nguy/biện pháp phòng ngừa 8.4.6 Thiết lập hệ thống sửa chữa: 8.4.6.1 Vi phạm tờ cam kết: Khi phát lỗi nhà cung cấp đưa thông tin sai tờ cam kết: o Kiểm tra lại toàn lô nguyên liệu nhập ngày mẫu lưu trữ đợt nhập hàng trước  Nếu vi phạm 30%: thống kê lại thiệt hại, thu hồi sản phẩm từ lô hỏng đưa thị trường, yêu cầu nhà cung cấp bổi thường chi trả kinh phí khác phục  Nếu vi phạm 30%: dừng tạm thời sản xuất, thông kê thiệt hại, thu hồi sản phẩm, yêu cầu bồi thường đổi nhà cung ứng o Tăng tần suất kiểm tra nguyên liệu tới sản phẩm trở lại bình thường Phát lỗi thiếu thông tin tờ cam kết: kiểm tra bổ sung thông tin cần thiết 8.4.6.2 Vi phạm kiểm tra côn trùng Đổi người kiểm tra Tăng tần suất tự thẩm tra Tìm kiếm biện pháp kiểm tra khác 8.4.6.3 Vi phạm lỗi khâu test nhanh: Lập tức kiểm tra hiệu chỉnh thiết bị Kiểm tra thao tác kĩ thuật viên thực 65 10 THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP Chương trình đào tạo HACCP CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ GIA THẠNH Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lập - Tự - Hạnh phúc Số : 06/QD QLCL TP HCM, ngày 13 tháng 10 năm 2015 Thông báo Khóa đào tạo: "HACCP thực hành cho QC cán quản lí sản xuất chế biến bột mì" Căn vào nhu cầu thực tế Công ty việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP để tiếp tục hoàn thiện điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao lực đội ngũ chuyên gia đánh giá đồng thời hạn chế rủi ro vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất chế biến đáp ứng với yêu cầu HACCP đồng thời giúp cho khách hàng tin tưởng sử dụng sản phẩm Công ty Mục tiêu khóa học Cung cấp kiến thức kĩ thực hành cho đội ngũ cán giám sát, quản lí chất lượng quản lí sản xuất dây truyền sản xuất phân xưởng nhằm giúp doanh nghiêp chuyển khai hệ thống HACCP tốt hài hòa với công tác điều hành sản xuât Đối tượng tham gia - Lãnh đạo doanh nghiệp cán quản lí phòng ban liên quan đến sản xuất chât lượng - Quản đốc PX, QA, QC quản lí điều hành sản xuất - Cán bộ phận điện, quản lí cấp nước, xử lí nước thải, quản lí kho, khinh doanh, kế hoạch, vật tư - Tổ trưởng tổ sản xuất thâm niên tay nghề Nội dung đào tạo - Giới thiệu chung quản lí chất lượng yêu cầu chung pháp li - Vệ sinh thực phẩm quản lí vệ sinh thực phẩm - Hệ thống HACCP - yêu cầu pháp lí, nguyên tắc, kết cấu kết cấu hệ thống, nội dung tài liệu - Những nguyên tắc chung triển khai thực hành HACCP - Chương trình tiên xây dựng GMP: quy trình sản xuất - Chương trình tiên xây dựng SSOP: quy trình sản xuất - Giám sát thẩm tra CCP, ghi chép , lưu trữ, quản lí hồ sơ thực hành 66 động sửa chữa Giản viên Các giản viên có kinh nghiệm thực tế lâu năm công tác quản lí chất lượng bột mì công trung tâm đào tạo công tác viên trung tâm Thời gian học Khai giảng vào ngày 25/10/2015 Thời gian học: ngày chủ nhật Thời hạn đăng ký: trước ngày 20/10/2015 Học viên đăng kí ghi danh phòng HACCP Công ty CÔNG TY CỔ PHẦN BỘT MÌ GIA THẠNH Giám đốc Nơi nhận: Các phòng/ban công ty Đội HACCP Lưu hồ sơ HACCP Nội dung chương trình đào tạo HACCP Nội dung Giới thiệu chung Chi tiết Ngày 20/2/2006 Thủ tướng Chính Phủ ký định số 43/2006/QĐ – TTg phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng VSATTP theo HACCP, phấn đấu đến năm 2010, 100% sở sản xuất thực phẩm có nguy cao áp dụng HACCP” Hệ thống quản lý chất lượng HACCP thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp độ rủi ro xảy an toàn thực phẩm HACCP trở nên quan trọng kiểm soát mối nguy tiềm ẩn suốt trình sản xuất thực phẩm Mục tiêu chương trình Cung cấp kiến thức kĩ thực 67 hành cho đội ngũ cán giám sát, quản lí chất lượng quản lí sản xuất dây truyền sản xuất phân xưởng nhằm giúp doanh nghiêp chuyển khai hệ thống HACCP tốt hài hòa với công tác điều hành sản xuât Nội dung chương trình học  An toàn VSTP QLCL  HACCP, yêu cầu pháp lý nguyên tắc xây dựng  Mối nguy ATTP kế hoạch xây dựng HACCP  Điều kiên tiên chương trình tiên  Xây dựng thực nguyên tắc HACCP Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát kiểm soát CCP Nguyên tắc Thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khâu giám sát CCP không kiểm soát Nguyên tắc Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu Nguyên tắc Lập tư liệu tất thủ tục ghi chép phù hợp với nguyên tắc tương ứng với việc ứng dụng chúng Kết thúc khóa học • 68 Hiểu tầm quan trọng việc áp dụng HACCP quản lý chất lượng • • • • • • Thời gian địa điểm • 69 VSATTP, đặc biệt bột mì Nắm nguyên tắc yêu cầu hệ thống HACCP Nắm quy trình thực để xây dựng thành công hệ thống Nắm quy định liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam, Châu âu Mỹ Biết cách xây dựng tài liệu hệ thống HACCP cho sản phẩm nhà máy Biết cách lập hồ sơ giám sát thủ tục giám sát, vận hành hiệu Biết cách phối hợp phận, phòng ban nhằm tăng hiệu qủa quản lý chất lượng điều hành doanh nghiệp Thời gian tổ chức: 8h-17h chủ nhật hang (nghĩ trưa 12h-13h), tổng khóa học ngày • Địa điểm: phòng hội thảo công ty KIỂM SOÁT, HIỆU CHUẨN THIẾT BỊ GIÁM SÁT 11 - Kiểm soát, hiệu chuẩn theo tiêu chuẩn ISO 9001-2008 - Trưởng phòng Kỹ thuật chịu trách nhiệm xác định phép đo tổ chức giám sát thiết bị đo lường, kể phần mềm ứng dụng kiểm soát cần thiết để đưa chứng phù hợp sản phẩm - Thiết bị đo lường đảm bảo hiệu lực thông qua việc: + Hiệu chuẩn kiểm tra vào thời điểm thích hợp trước sử dụng, dựa vào chuẩn đo lường có nguồn gốc từ chuẩn đo lường quốc tế hay quốc gia, chuẩn sử dụng cho việc hiệu chuẩn thẩm tra thành lập hồ sơ + Điều chỉnh hay điều chỉnh lại cần thiết + Bảo vệ tránh điều chỉnh làm hiệu lực kết hiệu chuẩn + Bảo vệ tránh hỏng hóc hay thay đổi giá trị tiến hành lắp ráp hay tháo dỡ lưu kho - Trưởng phòng Kỹ thuật chịu trách nhiệm hoạt động bảo trì thiết bị đo lường giám sát sử dụng nhà máy Tất thiết bị quản lý danh sách có định tình trạng hiệu chuẩn vị trí lắp đặt - Hoạt động hiệu chuẩn hướng dẫn thực thông qua hướng dẫn công việc, ngoại trừ trường hợp hiệu chuẩn đơn giản Kết hiệu chuẩn ghi vào hồ sơ - Thiết bị sau hiệu chuẩn dán nhãn nhận dạng - Khi kết hiệu chuẩn không phù hợp với yêu cầu, đơn vị quản lý thiết bị phải có hành động thích hợp để kiểm soát hoạt động thiết bị chất lượng sản phẩm có liên quan 70  Quy trình kiểm soát thiết bị, máy móc Bướ c Trách nhiệm Sơ đồ Biểu mẫu Các phận Lập danh mục máy móc, thiết bị BM 11.1 Trưởng phòng kỹ thuật Kiểm tra máy móc, thiết bị BM 11.2 Trưởng phòng kỹ thuật Bảo quản bảo trì máy móc, thiết bị phận phân công BM 11.3 Trưởng phòng kỹ thuật Sửa chữa, hiệu chuẩn máy móc, thiết bị BM 11.4 Thư ký ISO Báo cáo lưu hồ sơ Bước 1: Lập danh sách máy móc, thiết bị Kỹ thuật viên phận lập danh mục máy móc thiết bị có công ty theo biểu mẫu BM 11.1 Bước 2: Kiểm tra máy móc, thiết bị Máy móc, thiết bị trước đưa vào sử dụng cần kiểm tra để đảm bảo hoạt động tốt trình nghiên cứu, thử nghiệm, sản xuất Kiểm tra dựa biểu mẫu BM 11.2 Bước 3: Bảo quản bảo trì máy móc, thiết bị Kỹ thuật viên phận phải có trách nhiệm bảo quản, lưu giữ, sử dụng an toàn định kỳ bảo trì máy móc, thiết bị nhằm tăng tuổi thọ, tính ổn định xác máy móc thiết bị trình sử dụng sư đạo trưởng phòng kỹ thuật Nếu thiết bị bị tải, vận hành sai cho kết nghi ngờ, cho thấy có khuyết tật kết nằm giới hạn qui định cho phép người quản lý thiết bị không cho phép sử dụng - Thiết bị phải để riêng phải dán nhãn rõ ràng hay đánh dấu không sử dụng để tránh việc sử dụng gây an toàn, không xác thiết bị sửa chữa Tất nhiệm vụ thực chr đạo trưởng phòng kỹ thuật thực theo biểu mẫu BM 11.3 Bước 4: Sửa chữa, hiệu chuẩn máy móc thiết bị Khi máy móc, thiết bị hư hỏng có vấn đề, kỹ thuật viên phòng ban phải thông báo cho nhà cung cấp thiết bị để xếp, bố trí kỹ thuật đến Trung tâm khắc phục sửa chữa - Máy móc, thiết bị sau sửa chữa, phải tiến hành kiểm tra lại yêu cầu kỹ thuật máy móc, thiết bị hiệu chuẩn lại 71 - Bước 5: Báo cáo, lưu trữ hồ sơ Kỹ thuật viên định kỳ phải lập báo cáo tình trạng thiết bị cho trưởng phòng kỹ thuật theo quy định - Thực lưu hồ sơ theo thủ tục quy trình lưu hồ sơ • HỒ SƠ Biểu mẫu 1: BM 11.1 Danh mục biểu mẫu thiết bị STT Danh mục móc, thiết bị máy Số hiệu Nước sản xuất Ngày… Tháng… Năm … Người phê duyệt - Số lượng Ngày giao nhận Ngày… Tháng … Năm Người lập Biểu mẫu 2: BM 11.2 Kiểm tra máy móc, thiết bị stt Quy trình kiểm tra Kết yêu cầu Người thực Ghi Ngày… Tháng… Năm … Người phê duyệt Ngày… Tháng … Năm Người lập 72 - stt Biểu mẫu 3: BM 11.3 Bảo trì thiết bị Tên Tên Bộ thiết bị cụm chi phậ tiết n Người sử dụng Tháng Ngày… Tháng… Năm … Người phê duyệt - STT 10 1 Ngày… Tháng … Năm Người lập Biểu mẫu 4: BM 11.4 Hiệu chuẩn máy móc, thiết bị Tên máy Ký hiệu máy Ngày kiểm định, hiệu Ngày móc, thiết bị móc, thiết bị chuẩn hết hạn Ngày… Tháng… Năm … Người phê duyệt 12 Gh i Đơn vị Ghi cấp Ngày… Tháng … Năm Người lập PHÒNG KIỂM NGHIỆM 73 [...]... quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng Song GMP là Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm do điều... đầy đủ đồ bảo hộ có màu sáng và làm vệ sinh sạch sẽ cuối mỗi ca sản xuất Hóa chất tẩy rửa: xà phòng bột và xà phòng nước Hóa chất khử trùng: Clorin bột và clorin nước • Các thủ tục cần thực hiện: - Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặkt ngoài - Tất cả dụng cụ sản xuất phải... kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm Các hồ sơ liên quan lưu trữ 3 năm 6.5 GMP 05: SÀNG Yêu cầu Phân loại rõ ràng sản phẩm chính là bột mì và sản phẩm phụ là cám mì Tách hoàn toàn cám ra khỏi bột mì làm tăng độ trắng của bột, tạo ra những hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm Thủ tục thực hiện Nguyên liệu vào sàng qua cửa nhập liệu xuống từng... thành phẩm, bố trí sản xuất để ngăn ngừa nhiễm chéo 28 từ các vật không sạch vào thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm khác, kế cả dụng cụ, găng tay và quần áo bảo hộ • Các điều kiện hiện tại của phân xưởng Kết cấu nhà xưởng đáp ứng được quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 0201:2009/BNNPTNT: Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm- Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm. .. hơn, khi nghiền đỡ tốn năng lượng Chuyển các vitamin từ vỏ phôi và lớp aleuron vào trong hạt Chất lượng các hợp chất protein trong bột mỳ tăng: số lượng và chất lượng gluten và hoạt động của men thủy phân tinh bột tăng Tăng chất lượng bột 5.2.3.2 Ủ ẩm: Là quá trình phun nước tiếp xúc đều lên bề mặt hạt lúa mỳ Mục đích: + Làm cho vỏ lúa mỳ trở nên dai hơn, ít bị nghiền vụn trong quá trình nghiền + Làm... tên sản phẩm, hạng bột, số lượng, nơi sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, ngày tháng năm hết hạn sử dụng, ngoài ra còn có các thông tin theo yêu cầu khách hàng Thủ tục thực hiện Chuẩn bị bao gói Nắm vững từng hạng bột, mẫu mã và số lượng sản phẩm chờ bao gói để chuẩn bị lượng bao bì tương ứng Trước khi sản xuất bao bì được chuyển vào phân xưởng theo đường hành lang kho, tập kết vào phòng bao bì trung gian... xác định tần xuất giám sát và kiểm tra chất lượng nước, tổ chức vệ sinh định kỳ các bể chứa, tháp nước và đường ống • Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: Vẽ sơ đồ đánh số các vòi đầu nguồn • Lập kế hoạch kiểm tra chất lượng nước và toàn bộ nước trong khu sản xuất Lượng nước sử dụng cho khu sản xuất bình quân trong ngày từ 100-200m 3 + Xác định số lượng mẫu phải kiểm: 4 mẫu/năm + Xác định số lượng mẫu thẩm... quốc gia về chất lượng nước ăn uống • Các điều kiện hiện có tại của phân xưởng Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước ít Lượng nước chính chủ yếu phục vụ cho việc sinh hoạt của cán bộ công nhân viên nhà máy và phòng cháy chữa cháy Ngoài ra còn sử dụng nước trong quá trình gia ẩm và ủ ẩm trong quy trình sản xuất bột mì Nguồn nước chính được lấy từ tổng công ty cấp nước Sài Gòn được giám sát theo... hỗn hợp gồm bột, tấm, cám phôi, vỏ Các dạng nghiền: • Nghiền đơn giản: 12 Nghiền thẳng từ hạt ra bột không có sản phẩm trung gian Dạng nghiền này chỉ cho ra 1 loại bột • Nghiền phức tạp Quá trình nghiền đi qua nhiều giai đoạn nghiền và sàng tạo ra các sản phẩm trung gian Dạng nghiền này thu hồi nhiều loại bột chất lượng khác nhau và tách riêng ra * Hiện nay trong công nghệ sản xuất bột mì người ta... thô và nghiền mịn: + Hệ nghiền thô: Nghiền hạt lúa mì thành các sản phẩm nhỏ hơn như tấm lõi, các mãnh hạt… Bột lấy ra từ hệ nghiền thô thường không nhiều, khoảng 20 – 25% tổng lượng bột + Hệ nghiền mịn: Nghiền tấm lõi ra bột Sản phẩm của hệ nghiền này chính là bột Sàng: Là quá trình dựa vào sự khác nhau về kích thước để phân riêng các sản phẩm sau khi nghiền Tùy thuộc vào từng loại hệ sàng, các sản phẩm ... ràng sản phẩm bột mì sản phẩm phụ cám mì Tách hoàn toàn cám khỏi bột mì làm tăng độ trắng bột, tạo hạt bột có kích thước đồng đều, góp phần nâng cao chất lượng giá trị cảm quan sản phẩm Thủ tục thực. .. cầu Sản phẩm đảm bảo vệ sinh Thông tin bên bao bì phù hợp với sản phẩm bên trong, bao bì thể đầy đủ thông tin sản phẩm như: tên sản phẩm, hạng bột, số lượng, nơi sản xuất, ngày tháng năm sản xuất, ... Tên sản phẩm Loại nguyên liệu Tính chất nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Vùng thu hoạch Mô tả sản phẩm MÔ TẢ Bột mì hay Bột lúa mì Sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất

Ngày đăng: 05/04/2016, 22:32

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • 1. Thông tin công ty

  • 2. Chính sách chất lượng

  • 3. Thông tin về đội HACCP

  • 4. Mô tả sản phẩm

  • 5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

    • 5.1. Quy trình sản xuất bột mỳ

    • 5.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

      • 5.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:

      • 5.2.2. Làm sạch

      • 5.2.3. Gia ẩm và ủ ẩm

      • 5.2.4. Nghiền – sàng

      • 5.2.5. Phối trộn, đóng bao – thành phẩm

      • 6. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

        • 6.1. GMP 01: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

        • 6.2. GMP 02: TÁCH TẠP CHẤT

        • 6.3. GMP 03: GIA ẨM-Ủ ẨM

        • 6.4. GMP 04: NGHIỀN

        • 6.5. GMP 05: SÀNG

        • 6.6. GMP 06: PHỐI TRỘN

        • 6.7. GMP 07: ĐÓNG GÓI

        • 6.8. BIỂU MẪU GMP

        • 7. QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)

          • 7.1. Định nghĩa.

          • 7.2. Vai trò, tầm quan trọng của SSOP:

Tài liệu cùng người dùng

Tài liệu liên quan