1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.3 Giới thiệu sản phẩm từ vỏ bưởi có thị trường 1.3.1 Tinh dầu vỏ bưởi: 12 1.3.2 Nem chua bưởi 12 1.3.3 Chè bưởi 12 1.3.4 Mứt vỏ bưởi .12 1.3.5 Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi sản phẩm thị trường, sản phẩm có công dụng trị đau dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân, giảm say rượu 12 CHƯƠNG : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ BƯỞI .13 2.1 Quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 13 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi .13 2.1.2 Thuyết trình sơ đồ quy trình 14 2.2 Quy trình ly trích tinh dầu vỏ bưởi 16 2.2.1 Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay 16 2.2.1.1 Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay 16 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 18 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai 19 2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai .19 2.3.2.Thuyết minh quy trình 20 CHƯƠNG 3: .22 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC SẢN PHẨM BƯỞI 22 3.1 Chỉ tiêu chất lượng mứt bưởi .22 3.1.1: Chỉ tiêu cảm quan 22 3.2 Tiêu chí chất lượng tinh dầu vỏ bưởi 22 3.2.1: Chỉ tiêu cảnh quan 22 3.2.2: Chỉ số hóa lý 22 3.3 Chỉ tiêu chất lượng nước ép bưởi 24 LỜI MỞ ĐẦU Bưởi có tên khoa học Citrus grandis Osbek hay Citrus decumana Mur, loại ăn trái quen thuộc với người Việt Nam Mỗi phận bưởi có tác dụng riêng Thịt phần dùng chủ yếu vỏ lại chiếm tỷ lệ lớn mang nhiều thành phần có giá trị pectin, tinh dầu thơm,… Vỏ bưởi chứa nhiều flavonoid naringin, hesperidin, diosmin,…đặc biệt chứa lượng lớn cellulose Hiện thị trường có số sản phẩm làm từ bưởi như: nước ép bưởi, rượu bưởi, nem chay bưởi, tinh dầu bưởi… Tuy nhiên, lượng lớn vỏ bưởi chưa tận dụng, điều làm giảm tính kinh tế bưởi gây ô nhiễm môi trường nguồn vỏ bưởi không xử lý tốt Chính việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm đa dạng hoá sản phẩm công nghiệp, tạo sản phẩm thơm ngon, nâng cao giá trị sử dụng bưởi, đồng thời giải vấn đề môi trường việc làm cần thiết Hơn người có xu hướng mắc phải bệnh nguy hiểm thiếu chất xơ, tiến hành “Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ bưởi” nhằm tạo loại sản phẩm có công dụng tốt giúp phòng ngừa số bệnh thiếu chất xơ gây như: tiểu đường, tim mạch, ung thư ruột kết, chứng cholestero, cao huyết áp, táo bón trĩ,… CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Giới thiệu bưởi 1.1.1.Giới thiệu bưởi Bưởi loại ăn thuộc họ quýt cam, có tên khoa học Citrus maxima thuộc nhóm Citrus họ rutaceace Trên giới có nhiều giống bưởi, Việt Nam có số giống bưởi bưởi da xanh (Bến Tre), bưởi lông cổ cò (Vĩnh Long, Bến Tre), bưởi đường (Hương Sơn, Hà Tỉnh), bưởi đường cam , bưởi Quế Đương… 1.1.2 Nguồn gốc xuất xứ Bưởi trồng nhiều giới : Trung Quốc, Ấn Độ, Tây Ban Nha, Việt Nam… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, có nhiều nơi có khí hậu ấm áp Ở Việt Nam bưởi trồng nước có số vùng chuyên canh bưởi khu vực ĐBS Cửu Long, Đồng Nai… 1.1.3 Đặc điểm thực vật bưởi Bưởi loại gỗ cao khoảng 5÷6 m, trồng từ hạt chiết nhánh trồng Cành có gai dài, nhọn Lá hình trứng, dài 11÷12 cm, rộng 4.5÷5.5 cm, hai đầu tù, nguyên, dai, cuống có dìa cánh to Hoa đều, mọc thành chùm 6÷10 Quả hình cầu to, vỏ dày, màu sắc tùy theo giống 1.1.4 Các nguồn giống bưởi Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh, hình cầu, tròn, trọng lượng trung bình khoảng 1kg, tép mọng nước, ăn có vị đậm, chua, chín vào khoảng tháng chín Hiện xem loại bưởi ngon Bưởi Đoan Hùng: trồng nhiều huỵện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phúc Quả tròn dẹp hai đầu, trọng lượng trung bình khoảng kg, chín rộ vào tháng chín, tháng mười Quả có nhiều nước, dịu thơm Bưởi Pumêlô (bưởi nông nghiệp I): giống bưởi nhập nội, hoá Cây có tán dẹp, to trung bình từ 2÷5 kg, tép màu hồng, mọng nước, ăn ngon thơm dịu Quả to nên người ta sử dụng loại việc chưng mâm ngũ Bưởi đỏ Mê Linh: trồng nhiều xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội Quả thon dài, có khối lượng khoảng 1kg, chín vỏ, cùi tất đỏ, ăn ngọt, ngon, màu sắc đỏ đẹp Bưởi Biên Hoà: vùng bưởi tiếng Cù Lao Phố cù lao Tân Triều bên sông Đồng Nai Có nhiều giống bưởi: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi ổi Trong tất giống kể bưởi ổi xem ngon Quả không to chín có vị ngọt, để dành được, để lâu Bưởi năm roi: giống bưởi xem ngon Được trồng nhiều vùng đồng Nam Bộ, nhiên xem ngon bưởi trồng vùng đất Bình Minh, Vĩnh Long Bưởi trồng vùng chín có màu vàng xanh đẹp, có hình dạng lê, vỏ tróc, múi vị nhiều, chua 6 Bưởi da xanh : loại bưởi nhiều người ưa chuộng, trồng nhiều vùng đồng sông Cửu Long, Bến Tre Bưởi có hình dạng cầu, vỏ màu xanh đậm, ruột hồng đỏ Khi chín múi bưởi có màu hồng đậm, lượng nước múi bưởi vừa đủ, nên ta lột hết tất vỏ lụa cầm lên ăn không ướt tay, mùi thơm nhẹ, vị chua the, vị Giống bưởi cho trái quanh năm, rộ vào khoảng tháng bảy đến tháng mười âm lịch Hiện giống bưởi xây đựng lên nhiều thương hiệu mà nhiều người biết đến “Bưởi da xanh Hai Hoa, bưởi da xanh HTX Mỹ Thạnh An, bưởi da xanh Ba Rô…” 1.1.5 Khí hậu Cây bưởi thuộc nhóm có múi, có nguồn gốc nhiệt đới nhiệt đới, sinh trưởng từ 400 vĩ Bắc 400 vĩ Nam, nhiệt độ thích hợp từ 23÷290C, ngừng sinh trưởng 13 0C Cường độ ánh sáng thích hợp 10.000÷15.000 lux (tương đương ánh sáng lúc nắng chiều lúc 14 giờ) Cây bưởi cần nhiều nước, thời kỳ hoa kết trái sợ ngập úng Ẩm độ thích hợp 70÷80% Lượng mưa cần khoảng 1000÷2000 mm/ năm Trong mùa nắng cần phải tưới nước lượng muối NaCl nước tưới không 3g/ lít nước 1.1.6 Đất đai Cây bưởi nên chọn trồng đất có tầng đất canh tác dày 0.6m thành phần giới nhẹ trung bình (thành phần giới cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa cổ, đất bồi tụ lâu năm) Đất tơi xốp, giàu mùn, đất thoát nước tốt, pH nước từ 5,5÷7, có hàm lượng hữu cao 3%, không bị nhiễm mặn, mực nước ngầm thấp 0.8m 1.1.7 Thu hoạch suất Cây bưởi từ hoa đến thu hoạch khoảng 6÷7 tháng, tùy theo giống, tuổi cây, tình trạng sinh trưởng,… Nên thu hoạch vào lúc trời mát nhẹ tay (tránh lúc nắng gắt làm tế bào tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu trái sau mưa có sương mù nhiều trái dễ ẩm thối tồn trữ Cách thu hoạch: dùng dao cắt cuống trái, lau cho vào giỏ sọt tre để nơi thoáng mát để phân loại, lau vỏ trái chờ vận chuyển đến nơi bảo quản tiêu thụ Năng suất bưởi khoảng 200 quả/ cây/ năm Mỗi nặng từ 1kg÷2.5kg Hiện khu vực Đông Nam Bộ: sản lượng 12932 , diện tích khoảng 1422 Khu vực đồng song Cửu Long có diện tích khoảng 8298 ha, sản lượng chiếm 108.906 Cả nước có diện tích 24.721 (trong có 15319 cho trái), sản lượng khoảng 128.126 tấn/ năm 8 1.1.8 Giá trị dinh dưỡng Ngày bưởi xem loại thuốc tốt cho sức khoẻ, sau số công dụng bưởi việc chữa bệnh phòng bệnh: - Thịt bưởi có chứa thành phần glucoxit, bưởi cam, quất (quả tắc), chứa nhiều carotin, nhiều loại vitamin, canxi phốtpho Dịch chín có chứa nhiều chất bổ dưỡng; 100g phần ăn bưởi có: nước 80g, glucid 9g, protid 0.6g, lipid 0.1g; chất khoáng: Ca 23mg, P 19mg, Fe 0.5mg, chất xơ 0.7g (ngoài chất như: K, Mg, Na, Mn, Cu…), vitamin B1 0.04mg, B2 0.02mg, PP 0.3mg, C 95mg Cung cấp 30÷43 calo Trong bưởi có hợp chất làm hạ đường huyết, tốt cho người mắc bệnh tim mạch hay béo phì Bưởi thứ cung cấp nhiều can-xi, lê, táo, hồng Những người bị bệnh ung thư thường có trạng thái máu đặc quánh lại tế bào ung thư hình thành chuỗi, số thành phần có bưởi có tác dụng làm giảm đông máu, tăng cường tuần hoàn máu, giảm tích tụ tế bào ung thư, đề phòng tắc mạch máu Bưởi ruột hồng có chứa lượng lớn vitamin A beta carotene (một chất chống oxy hoá) giúp sáng khoẻ mắt ► Công dụng bưởi y học sức khoẻ người: Các công trình nghiên cứu rằng, ăn bưởi giúp tiết nước bọt dịch vị, có khả hỗ trợ hệ tiêu hoá Ăn bưởi hay uống nước ép từ bưởi đem lại hiệu cao việc ngăn chặn hay chống lại nhiều bệnh khác có liên quan việc dư thừa axit gây nên Bưởi cung cấp lượng lớn chất xơ, có tác dụng chống lại bệnh táo bón, xem loại “thực phẩm chức năng” Bởi ngăn ngừa bệnh lỵ, bệnh tiêu chảy, bệnh viêm ruột non Bưởi coi loại “thần dược”, bệnh nhân mắc tiểu đường Các chuyên gia khuyên bạn nên thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy mắc bệnh tiểu đường Thêm vào đó, bệnh nhân tiểu đường khuyến khích nên ăn phần bưởi ngày để cải thiện tình hình Và người có nguy cao mắc bệnh tiểu đường nên áp dụng lời khuyên Bưởi điều trị bệnh cúm 9 Ngoài bưởi dùng giải khát có tác dụng hạ sốt Trong bưởi có chứa “quinine”, hữu ích việc điều trị bệnh sốt rét chứng cảm lạnh Đặc biệt, có khả giảm căng thẳng mệt mỏi Chỉ cách đơn giản sau, bạn uống cốc nước ép bưởi lẫn với nước chanh vắt, thấy hiệu Ngoài ra, người áp dụng chế độ ăn kiêng nên ăn bưởi thường xuyên, lẽ bưởi có khả “đốt cháy” chất béo calo dư thừa Điều đặc biệt nhà khoa học minh chứng bưởi có khả làm giảm nguy ung thư tuyến tiền liệt, có chứa lượng lớn lycopene (chất chống- oxy hoá) Không thế, người ta tìm thấy bưởi có chứa axit phenolic, chất ngăn chặn số bệnh ung thư chết người, bệnh mãn tính khác bệnh viêm khớp, bệnh luput 1.1.9 Thị trường sản phẩm từ bưởi  Thị trường nước: Trong nước ta có sản phẩm chế biến từ bưởi như: tinh dầu bưởi, chè bưởi, mứt bưởi dẻo, trà vỏ bưởi, nem bưởi, rượu bưởi, nước ép bưởi đóng chai  Thị trường nước: Ngoài nước người ta có tạo sản phẩm từ bưởi tinh dầu bưởi, mứt bưởi dạng pas 1.2 Thành phần hoá học vỏ bưởi 1.2.1 Cellulose Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử tính chất đường, thành phần tế bào thực vật, tham gia chủ yếu cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho mô thực vật có tính bền học, tính đàn hồi tạo thành xương cho tất loại Cellulose hình thành nhờ trình quang hợp 10 1.2.1.1 Cấu tạo hoá học Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n Trong phân tử cellulose, D - glucose đơn vị cấu thành chúng liên kết với liên kết 1,4 - glucoside Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400÷15.000 gốc D - glucose (M = 104÷2,5.104) Trong phân tử cellulose có nhiều gốc –OH dạng tự do, có vài nhóm –OH mà hydro dễ thay số gốc hóa học gốc methyl (-CH3 ), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ Cellulose tự nhiên tồ n dạng sợi không hoàn toàn nguyên chất Nó thường liên kết chặt chẽ với thành phần khác chất béo, hemicellulose, pentozan, chất nhựa, muối vô cơ… 1.2.1.2 Tính chất vai trò Cellulose chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1.51÷1.52, không nóng chảy, nhiệt độ cao không khí hóa than, đun nóng chân không điều kiện xác định bị trùng hợp thành glucozan Cellulose không tan nước Nước làm phồng lên phần cellulose Nó hấp thu nước với lượng 7÷8% khối lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22÷24% trường hợp không khí bão hòa nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose chiều dài không đổi Tính bền học đặc tính chủ yếu sợi cellulose Tính bền học cellulose độ dài lớn đại phân tử hướng song song chúng Các đại phân tử liên kết với liên kết hydro nhóm –OH Cellulose không tan dung môi hữu ete, rượu Trong điều kiện thường bền dung dịch kiềm loãng, acid loãng, chất oxi hóa yếu 1.2.1.3 Cellulose dinh dưỡng Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể qua chức sau: - Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò định điều hòa hệ vi khuẩn có ích ruột tạo điều kiện tốt cho chức phận tổng hợp chúng 11 Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao làm cho vi khuẩn kỵ khí ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho steroic trung tính có tính acid, đặc biệt acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic phân tăng lên chất gây ung thư), cholesterol chất chuyển hóa khác chúng bị thối biến,… Chất xơ thức ăn ức chế hoạt động vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic đại tràng giảm xuống Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, dùng để điều hòa tiết - Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện tiết cholesterol khỏi thể có vai trò định phòng ngừa xơ vữa động mạch Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ máu: phần lớn sỏi mật cholesterol dịch mật bão hòa mức gây nên Khi acid mật cholesterol cân bằng, chiết xuất chất kết tinh cholesterol nhỏ hình thành sỏi mật Chất xơ thức ăn làm giảm nồng độ cholesterol mật huyết thanh, từ làm độ bão hòa cholesterol mật giảm xuống tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo giảm - Ngăn ngừa thừa dinh dưỡng béo phì gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin bệnh nhân tiểu đường 1.2.2 Pectin Pectin polymer acid polygalaturonic ester methyl chúng Pectin có nhiều quả, củ thân Các chất pectin coi hemicellulose vừa có chức chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng định Trong thực vật, pectin tồn hai dạng protopectin không tan, tồn chủ yếu thành tế bào dạng kết hợp polysaccharide araban, dạng hòa tan pectin tồn chủ yếu dịch tế bào 1.2.2.1 Cấu tạo hoá học Bản chất pectin polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo liên kết mạch phân tử acid D- galacturonic C6H10O 12 1.3 Giới thiệu sản phẩm từ vỏ bưởi có thị trường 1.3.1 Tinh dầu vỏ bưởi: Tinh dầu từ vỏ hoa bưởi dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả tiêu diệt amip) Mùi hương tao, giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress Hương thơm tinh dầu bưởi có tác dụng giải rượu giúp tỉnh táo, minh mẫn Tinh dầu bưởi có dầu massage giúp tan mỡ, cân yếu tố dinh dưỡng cho da, chống lại lão hóa Đặc biệt tinh dầu bưởi kích thích mọc tóc, giúp cho tóc dài mượt; chống hói rụng tóc 1.3.2 Nem chua bưởi Người ta dùng vỏ trắng bưởi kết hợp với khế, đu đủ, bột, tạo nên sản phẩm nem chua bưởi.Đây sản phẩm có từ lâu ăn quen thuộc người ăn chay Ngày ta dễ dàng tìm thấy sản phẩm hệ thống bán bưởi Tân Triều 1.3.3 Chè bưởi Người ta dùng vỏ trắng bưởi để tạo nên chè ngon lạ miệng tốt cho sức khỏe Chè bưởi kết hợp hài hòa trắng bưởi, đậu xanh, bột, nước cốt dừa Món chè có xuất xứ từ miền Đồng sông Cửu Long đặc biệt Cần Thơ Hiện chè phổ biến nước 1.3.4 Mứt vỏ bưởi Trên thị trường có sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi vỏ bưởi tẩm đường, mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng 1.3.5 Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi sản phẩm thị trường, sản phẩm có công dụng trị đau dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân, giảm say rượu 13 CHƯƠNG : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ BƯỞI 2.1 Quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi nguyên liệu ( vỏ bưởi) Xử lí học Vỏ ngoài, phần hư hỏng Luộc với nước Rửa Ngâm dung dịch NaOH Rửa Cắt miếng Ngâm dung dịch CaCl3 Rửa Ngâm đường Nấu mứt Sấy Bao gói Bảo quản Thành phẩm 14 2.1.2 Thuyết trình sơ đồ quy trình - Xử lý nguyên liệu: Chọn lựa vỏ bưỡi tươi, sâu bệnh, hư hỏng, trước đem sản xuất ta tiến hành gọt lớp ngoài, lấy cùi trắng, loại bỏ phần hư hỏng làm ảnh hưởng đến công đoạn khác -Luộc với nước sôi: Gọt vỏ ta đem cùi trắng thu luộc với nước 10 giây, 20 giây, 30 giây, 40 giây, 50 giây, ta bố trí thí nghiệm với mức thời gian để chọn thời gian luộc thích hợp Mục đích trình làm mền cấu trúc cùi bưởi tạo điều kiện thuạn lợi cho công đoạn ngân NaOH -Ngâm dung dịch NaOH: Ngâm dung dịch NaOH để loại bỏ bớt vị đắng vỏ bưởi, vỏ bưởi sau luộc xong cho vào ngâm với dung dịch NaOH nồng độ khảo sát 0,05%; 0,1%; 0,15% vá thời gian ngâm nồng độ 20 giây, 30 giây, 40 giây; tỷ lệ nước ngâm / nguyên liệu 20:1 Và quy trình quan trọng dựa vào chênh lệch bên bên vỏ bưởi chung ta trách tinh dầu khỏi vỏ bưởi Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ, thời gian ngâm thích hợp -Rửa 2: Rửa nước cho hết NaOH tồn vỏ bưởi, kiểm tra giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến giấy pH chuyển sang màu xanh nhạt đạt Rồi sau cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm để tạo hình dáng đẹp mắt cho mứt bưởi Đây quy trình cần thiết lúc ngâm NaOH để loại bỏ chất đắng bên vỏ thay vào thi NaOH lại tăng cao -Ngâm dung dịch CaCl2: Ngâm dung dịch CaCl2 để ổn định cấu trúc cho miếng mứt Dung dịch CaCl2 ngâm với nồng độ 0,5%; 0,1%;0,15% ;thời gian ngâm nồng độ giờ, giờ, cố định tỷ lệ vỏ bưởi / dung dịch CaCl 1:4 Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ dung dịch CaCl2 thời gian ngâm thích hợp -Ngâm đường: Vỏ bưởi sau xử lí qua công đoạn đem ngâm với đường, cho thêm nước khoảng 50% so với khối lượng cùi bưởi vào hòa tan hết 15 tinh thể đường để ngâm dễ ngấm vào vỏ Tỷ lệ đường ngâm / nguyên liệu 1,25/1; 1,5/1; 1,75/1; 2/1; 2,25/1 Bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ đường bổ sung vào nấu mứt -Nấu mứt: Nấu mứt với gian đoạn Gian đoạn nhiệt độ 100 – 110°C , đến đạt độ khô ≥ 70° Brix kết thúc giai đoạn chuyển sang giai đoạn nấu nhiệt độ 80 -90 °C Đến có tinh thể đường bám trắng bên bạc Trong trình nấu mứt ta bổ sung Kali Sorbat vào với nồng độ so với khối lượng cùi trắng ban đầu 0,02% ; 0,03%; 0,04% Bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan sau nấu để chọn nồng độ thích hợp -Sấy: Nghiêm cứu lựa chọn sấy mứt phương pháp sấy xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh hay sấy lạnh Sau chọn phương pháp sấy tiến hành nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cách khảo sát nhiệt độ sấy 40°C, 45°C, 50°C Bố trí thí nghiệm để xác định chế độ sấy thích hợp Sau sấy phải đạt độ ẩm ẩm ≤ 22% dừng -Bao gói bảo quản: Sử dụng bao PE có độ dày tương đối , cho hạt hút ẩm vào với mứt hàn kín miệng bảo quản nhiệt độ bình thường 16 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 2.2 Quy trình ly trích tinh dầu vỏ bưởi 2.2.1 Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay 2.2.1.1 Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay 17 Sơ đồ: Quy trình công nghệ chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay Vỏ bưởi Xay Ngâm nước NaCl Ngâm Chưng cất lôi nước Ngưng tụ Phân ly Tinh dầu thô Nước chưng Phân ly Lắng Làm khan Lắng gạn Tinh dầu Phân tích tính chất Định danh thành phẩm 18 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình  Bước 1: Vỏ bưởi tươi đem xay nhỏ, để ngâm dung dịch NaCl 10% khoảng Khi xay nhỏ bước để giúp tế bào chứa tinh dầu bị vỡ, tinh dầu thoát môi trường giúp thời gian ly trích ngắn nhiều so với nguyên liệu không xay  Bước 2: Sau tiến hành chưng cất lôi kéo nước.Khi bắt đầu chưng cất, mở van cho vào thiết bị, lúc đầu mở từ từ để đuổi không khí thiết bị làm cho phân phối toàn khối nguyên liệu Ngoài ra, mở từ từ van để nguyên liệu không bị lôi theo gây tắc ống dẫn hỗn hợp Trong trình chưng cất, cần ý điều chỉnh nhiệt độ dịch ngưng cho nằm khoảng 30 400°C (bằng cách điều chỉnh tốc độ nước làm lạnh) dịch ngưng nóng làm tang độ hòa tan cua tinh dầu vào nước làm bay tinh dầu Để kiểm tra trình chưng cất kết thúc chưa người ta dùng kính hứng dịch ngưng, thấy kính váng dầu qua trình chung cất chưa kết thúc  Bước 3: Hỗn hợp tinh dầu nước cho vào thiết bị phân ly Sau phân ly ta tinh dầu thô nước chưng Tinh dầu thô xử lý để tinh dầu thành phẩm , nước chưng cho bể tiếp tục phân ly để thu tinh dầu loại Làm khan tinh dầu Na2SO4 khan, thu dược tinh dầu tinh khiết 19 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai 2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai Bưởi Lựa chọn phân loại Nước Rửa Gọt vỏ xanh Tách cùi trắng Tách vỏ múi Quả hư, thối Nước thải Vỏ xanh Cùi trắng Vỏ mùi Nghiềm Túi vải Vải Vắt Lọc Hạt nhựa Khử đắng Đường Phối chế acidpeti n hương Đồng hóa Bài khí cha Chiết chai i Nắ Đóng nắp p Thanh trùng Sản phẩm Bã bã lọc Thời gian 15p Nhiệt độ thường Gia nhiệt đến 80°c 20 2.3.2.Thuyết minh quy trình  Các qua trình tương tự qua trình công nghệ sản xuất nước có mùi  Nghiền:xé nhỏ, giảm kích thước tép bưởi để vắt dễ dàng lượng nước bưởi thu nhiều Múi bưởi sau tách hạt cho vào máy xay sinh tố để nghiền  Vắt: bưởi sau nghiền cho vào túi vải để vắt nước  Lọc: nước bưởi sau vắt lọc qua -5 lớp vải mùng để tách số cấu tử lơ lửng nước bưởi, hạn chế việc cấu tử lơ lửng bám bề mặt hạt nhựa trình khử đắng bị bỏ tách hạt nhựa khỏi nước bưởi Phần bả phía vải mùng giữ lại để phối trộn vào nước bưởi trình phối chế  Xử lí chất đắng:nhằm giảm chất đắng nước bưởi, nhiên sản phẩm không khử đắng hoàn toàn mà lại chút vị đắng đặc trưng  Nước bưởi sau lọc qua vải mùng trộn với hạt nhựa theo tỉ lệ hạt nhựa /nước bưởi 1/10, sau lưu nước bưởi hạt nhựa 10 phút Sau thời gian lưu, lọc hỗn hợp để tách hạt nhựa khỏi nước bưởi Hạt nhựa sau sử dụng hoàn nguyên, nước bưởi sau khử đắng đem phối chế  Phối chế: nhằm tạo vị hài hòa cho sản phẩm  Trước phối chế, trộn bã lọc vải mùng vào nước bưởi Pectin bổ sung vào trình phối chế với tỉ lệ 0.1% Sau chuẩn hóa nồng độ chất khô hòa tan 11°Bx nồng độ acid cho sản phẩm 0.5%  Đồng thởi để hỗ trợ cho trình trùng việc bảo quản sản phẩm không bị hư hỏng bổ sung thêm natribenzoat với nồng độ 500ppm Sau phối trộn tất nguyên liệu phụ phụ gia cần thiết, khuấy hỗn hợp đem đồng hóa  Đồng hóa: phân bố pha hệ, giúp cho hỗn hợp đồng cấu trúc mùi vị, giảm tượng tách pha trình bảo quản 21  Quá trình đồng hóa tiến hành máy khuấy trộn nhiệt độ thường thời gian 15 phút  Vì trình đồng hóa gián đoạn nên để tránh tượng hương bị tổn thất bổ sung hương với tỉ lệ 0.5% vào khoảng phút thứ 14 trình đồng hóa  Bài khí : nhằm loại bỏ khí ,ngăn ngừa phát triển vi sinh vật hiếu khí, khí nước bưởi cách gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 80° C Sau rót nóng đóng nắp nhanh 22 CHƯƠNG 3: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC SẢN PHẨM BƯỞI 3.1 Chỉ tiêu chất lượng mứt bưởi 3.1.1: Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc : Từ vàng đến màu xanh dương - Mùi : Mùi thơm vỏ bưởi nhẹ,không có mùi lạ - Vị : Ngọt hài hòa - Cấu trúc : Dẻo 3.2 Tiêu chí chất lượng tinh dầu vỏ bưởi 3.2.1: Chỉ tiêu cảnh quan - Tinh dầu màu vàng rơm , mùi thơm đặc biệt - Tinh dầu vỏ dạng lỏng , màu lục vàng nhạt , mùi gỗ nhẹ - Hằng số vật lí Hằng số vật lí Vỏ Tỉ trọng d25 0,803-0,848 25 Chiết xuất n D 1,468-1,470 Độ quay cực -126° Hoa 0,823-0,833 1,4762-1,4806 +11° α25D 3.2.2: Chỉ số hóa lý 3.2.2.1: Chỉ số vật lí - Tỉ trọng tỉ số khối lượng tinh dầu với khối lượng nước cất thể tích với nhiệt độ -Tỉ trọng số đặc trưng cho loại tinh dầu, phụ thuộc vào thành phần hóa học mà tỉ trọng tinh dầu nhỏ hay lớn 3.2.2.2: Các số hóa học 23 -Các số hóa học đóng vai trò quan trọng việc bảo quản , chế biến sử dụngbntinh dầu Ngoài dựa vào số ta biết hàm lượng hợp chất cần thiết thành phần tinh dầu qua đánh giá chất lượng tinh dầu a) Chỉ số acid -Chỉ số acid số mg KOH dung để trung hòa hết acid tự 1g tinh dầu -Cho biết hàm lượng acid tự , tinh dầu khai thác hay bảo quản lâu Do tinh dầu bảo quản lâu ester dược thủy phân , aldehyde bị oxi hóa số acid tăng b) Chỉ số ester - Chỉ số ester số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa hết ester chứa 1g tinh dầu - Ester tinh dầu có ảnh hưởng lớn đến mùi vị tinh dầu , số loại tinh dầu ester thành phần linalyl acetate tinh dầu bạc hà c) Chỉ số acetyl -Chỉ số acetyl số mg KOH cần thiết để trung hòa acid acetic giải phóng sau xà phòng hóa 1g tinh dầu acetyl hóa -Dùng để xác định hàm lượng alcol có tinh dầu Acol bậc gọi geraniol, alcol bâc gọi linalool Trong alcol bậc tham gia phản ứng acetyl hóa , alcol không phản ứng d)Hàm lượng aldehyde cetone: -Trong tinh dầu có chứa chất aldehyde cetone đặc trưng ảnh hưởng đến chất lượng tinh dầu cần xác định hàm lượng e) Hàm lượng phenol : -Do số tinh dầu có hợp chất phenol cấu tử tạo mùi ảnh hưởng đến chất lượng tinh dầu 24 3.3 Chỉ tiêu chất lượng nước ép bưởi -Màu sắc : Màu vàng sáng đặc trưng bưởi -Mùi bưởi: Thơm tự nhiên bưởi tưởi bền -Vị : Vị chua hài hòa , vị đắng -Chỉ tiêu hóa lí :độ ẩm < 0,25% -Hàm lượng đường saccharose: 99,7% theo chất khô [...]... dùng vỏ trắng của bưởi để tạo nên món chè ngon lạ miệng và rất tốt cho sức khỏe Chè bưởi là sự kết hợp hài hòa của vở trắng bưởi, đậu xanh, bột, nước cốt dừa Món chè này có xuất xứ từ miền Đồng bằng sông Cửu Long đặc biệt là Cần Thơ Hiện nay món chè này rất phổ biến trên cả nước 1.3.4 Mứt vỏ bưởi Trên thị trường có 2 sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi đó là vỏ bưởi tẩm đường, mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng... từ vỏ trắng 1.3.5 Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi là một sản phẩm mới của thị trường, sản phẩm này có công dụng trị đau dạ dày, viêm tá tràng, nhuận trường, giảm đường huyết, giảm cân, giảm say rượu 13 CHƯƠNG 2 : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ BƯỞI 2.1 Quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi nguyên liệu ( vỏ bưởi) Xử lí cơ học Vỏ ngoài, phần hư hỏng Luộc... đối , cho hạt hút ẩm vào cùng với mứt rồi và hàn kín miệng và bảo quản ở nhiệt độ bình thường 16 HÌNH ẢNH SẢN PHẨM 2.2 Quy trình ly trích tinh dầu vỏ bưởi 2.2.1 Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay 2.2.1.1 Quy trình chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay 17 Sơ đồ: Quy trình công nghệ chiết xuất tinh dầu vỏ bưởi với nguyên liệu xay Vỏ bưởi Xay Ngâm nước NaCl Ngâm Chưng... 19 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai 2.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất nước ép bưởi đóng chai Bưởi Lựa chọn phân loại Nước Rửa Gọt vỏ xanh Tách cùi trắng Tách vỏ múi Quả hư, thối Nước thải Vỏ xanh Cùi trắng Vỏ mùi Nghiềm Túi vải Vải Vắt Lọc Hạt nhựa Khử đắng Đường Phối chế acidpeti n hương Đồng hóa Bài khí cha Chiết chai i Nắ Đóng nắp p Thanh trùng Sản phẩm Bã bã lọc Thời gian... C6H10O 12 1.3 Giới thiệu các sản phẩm từ vỏ bưởi hiện nay có trên thị trường 1.3.1 Tinh dầu vỏ bưởi: Tinh dầu từ vỏ quả và hoa bưởi có thể dùng để kháng khuẩn (giảm độc trực khuẩn lao, tụ cầu vàng, phế cầu, có khả năng tiêu diệt amip) Mùi hương thanh tao, giúp giải cảm, thư giãn, giảm stress Hương thơm của tinh dầu bưởi còn có tác dụng giải rượu giúp tỉnh táo, minh mẫn Tinh dầu bưởi có trong dầu massage... tinh dầu bưởi kích thích sự mọc tóc, giúp cho tóc dài và mượt; chống hói và rụng tóc 1.3.2 Nem chua bưởi Người ta dùng vỏ trắng của bưởi kết hợp với khế, đu đủ, bột, tạo nên sản phẩm nem chua bưởi. Đây là một sản phẩm có từ rất lâu và cũng là một trong những món ăn quen thuộc của những người ăn chay Ngày nay ta có thể dễ dàng tìm thấy sản phẩm này tại các hệ thống bán bưởi Tân Triều 1.3.3 Chè bưởi Người... khí, bài khí nước bưởi bằng cách gia nhiệt đến nhiệt độ khoảng 80° C Sau đó rót nóng và đóng nắp nhanh 22 CHƯƠNG 3: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA CÁC SẢN PHẨM BƯỞI 3.1 Chỉ tiêu chất lượng của mứt bưởi 3.1.1: Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc : Từ vàng trong đến màu xanh dương - Mùi : Mùi thơm vỏ bưởi nhẹ,không có mùi lạ - Vị : Ngọt hài hòa - Cấu trúc : Dẻo 3.2 Tiêu chí chất lượng của tinh dầu vỏ bưởi 3.2.1: Chỉ... qua trình trong công nghệ sản xuất nước quả có mùi  Nghiền:xé nhỏ, giảm kích thước của tép bưởi để vắt được dễ dàng hơn và lượng nước bưởi thu được sẽ nhiều hơn Múi bưởi sau khi tách hạt cho vào máy xay sinh tố để nghiền  Vắt: bưởi sau khi nghiền cho vào túi vải để vắt nước  Lọc: nước bưởi sau khi vắt được lọc qua 4 -5 lớp vải mùng để tách một số cấu tử lơ lửng trong nước bưởi, hạn chế việc các cấu... vỏ bưởi chung ta có thể trách tinh dầu ra khỏi vỏ bưởi Bố trí thí nghiệm để xác định nồng độ, thời gian ngâm thích hợp -Rửa 2: Rửa bằng nước sạch cho hết NaOH tồn tại trong vỏ bưởi, kiểm tra giấy đo pH để nhận biết, giấy đo pH có màu vàng, kiểm tra đến khi giấy pH chuyển sang màu xanh lá cây nhạt lá đạt Rồi sau đó cắt miếng với kích thước dài khoảng 5cm, dày 0,5 – 1cm để tạo hình dáng đẹp mắt cho mứt. .. hạt nhựa ra khỏi nước bưởi Phần bả phía trên vải mùng sẽ được giữ lại để phối trộn vào nước bưởi trong quá trình phối chế  Xử lí chất đắng:nhằm giảm chất đắng trong nước bưởi, tuy nhiên sản phẩm sẽ không khử đắng hoàn toàn mà còn lại một chút vị đắng đặc trưng  Nước bưởi sau khi lọc qua vải mùng sẽ được trộn với hạt nhựa theo tỉ lệ hạt nhựa /nước bưởi là 1/10, sau đó lưu nước bưởi và hạt nhựa trong ... biến nước 1.3.4 Mứt vỏ bưởi Trên thị trường có sản phẩm mứt làm từ vỏ bưởi vỏ bưởi tẩm đường, mứt vỏ bưởi dẻo làm từ vỏ trắng 1.3.5 Trà hoa bưởi Trà hoa bưởi sản phẩm thị trường, sản phẩm có công... CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ BƯỞI 2.1 Quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi 2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt khô từ cùi bưởi nguyên liệu ( vỏ bưởi) Xử lí học Vỏ ngoài, phần hư hỏng Luộc... 1.1.9 Thị trường sản phẩm từ bưởi  Thị trường nước: Trong nước ta có sản phẩm chế biến từ bưởi như: tinh dầu bưởi, chè bưởi, mứt bưởi dẻo, trà vỏ bưởi, nem bưởi, rượu bưởi, nước ép bưởi đóng chai