BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o NGUYỄN THỊ LỆ SON XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN CHO SINH VIÊN ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD : TS NGUYỄN THUẦN ANH Nha Trang, tháng năm 2015 i MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………… iv DANH MỤC HÌNH - vi MỞ ĐẦU - CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm vai trò phần dinh dưỡng 1.1.1 Khái niệm phần ăn 1.1.2 Tầm quan trọng phần dinh dưỡng 1.1.3 Vai trò dinh dưỡng sinh viên 1.1.4 Các biểu thiếu hụt dinh dưỡng sinh viên 1.2 Tổng quan phần ăn dinh dưỡng - 1.2.1 Yêu cầu lượng phần ăn 1.2.2 Yêu cầu nhu cầu chất dinh dưỡng phần ăn - 1.2.3 Yêu cầu dinh dưỡng cân đối phần ăn - 19 1.3 Xác định tính nhu cầu lượng - 22 1.3.1 Chuyển hóa lượng thể 22 1.3.2 Vai trò lượng 23 1.4 Phương pháp xây dựng phần ăn 32 1.5 Tổng quan xây dựng phần ăn cho đối tượng đặc biệt - 36 1.5.1 Đối tượng có tình trạng dinh dưỡng thể thiếu cân - 37 1.5.2 Đối tượng có tình trạng dinh dưỡng thừa cân - 39 1.6 Tổng quan phương pháp tiến hành điều tra hoạt động hàng ngày 42 1.6.1 Phương pháp gián tiếp 42 1.6.2 Phương pháp trực tiếp 43 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 2.1 Đối tượng nghiên cứu - 46 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 46 ii 2.2.1 Điều tra hoạt động ngày tình trạng dinh dưỡng thể sinh viên Đại Học Nha Trang 47 2.2.2 Phương pháp xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang 50 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 53 3.1 Kết điều tra tình trạng dinh dưỡng thể sinh viên Đại Học Nha Trang 53 3.2 Kết điều tra nhu cầu lượng trung bình sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng thể 56 3.3 Kết xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang 61 3.3.1 Kết xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm thiếu cân - 61 3.3.2 Kết xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm tình trạng dinh dưỡng bình thường 85 3.3.3 Kết xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm thừa cân 92 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ KIẾN XUẤT Ý KIẾN - 98 KẾT LUẬN - 98 ĐỀ XUẤT - 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 100 PHỤ LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT A Age (Tuổi) Aa Acid amin (a) Khi lượng xystin đầy đủ (b) Khi lượng tirozin đầy đủ BEE Basal energy expenditure (Năng lượng chuyển hóa bản) BMI Body Mass Index (chỉ số thể) BMR BMR: Basic Metabolic Rate (Năng lượng chuyển hóa bản) FAO Food and Agriculture Organization (tổ chức Liên Hiệp Quốc lương thực nông nghiệp) H Body Height (Chiều cao thể, tính cm) NCNL Nhu cầu lượng NCNLTB Nhu cầu lượng trung bình NL Năng lượng NLCĐLĐ Năng lượng cường độ lao động NLCHCB Năng lượng chuyển hóa OMS Organisation Mondiale de la Santé (Liên Hiệp Quốc) P - L- G Protein - Lipid – Glucid S Diện tích da SV Sinh viên TDĐLĐHTĂ Tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn W Body Weight (Cân nặng thể, tính kg) WHO World Health Organization ( Tổ chức Y tế giới ) iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các acid amin cần thiết cho thể Bảng 1.2 Thành phần lipid Bảng 1.3 Nhu cầu chất béo theo gram/ kg cân nặng Bảng 1.4 Sự cân đối protein, lipid glucid phần ăn hàng ngày 10 Bảng 1.5 Các vitamin quan trọng dinh dưỡng người 11 Bảng 1.7 Thành phần tro 15 Bảng 1.8 Chuyển hóa tính theo kcal/m2 diện tích da/1 27 Bảng 1.9 Công thức chuyển hóa dựa theo cân nặng 28 Bảng 1.10 Hệ số nhu cầu lượng ngày người trưởng thành từ chuyển hóa sở 29 Bảng 1.11 Tiêu hao lượng họat động thường ngày 31 Bảng 1.12 Tiêu hao lượng họat động thể dục thể thao 31 Bảng 1.13 Bảng số BMI 34 Bảng 1.14 Cân nặng tương ứng với chiều cao 36 Bảng 1.15 Phân bố lượng bữa ăn 37 Bảng 2.1 BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng 49 Bảng 3.1 Các hoạt động thể dục thể thao chơi ngày sinh viên Đại Học Nha Trang (tính cho tổng 243 sinh viên khảo sát ngày) 56 Bảng 3.2 Nhu cầu lượng (kcal/ ngày) trung bình sinh viên Đại Học Nha Trang 57 Bảng 3.3 Nhu cầu lượng (kcal/ngày) trung bình nhóm sinh viên (nam, nữ) Đại Học Nha Trang 58 Bảng 3.4 Tổng hợp nhu cầu lượng tiến hành xây dựng phần ăn 61 Bảng 3.5 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 63 Bảng 3.6 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 64 Bảng 3.7 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 65 Bảng 3.8 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 66 v Bảng 3.9 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 68 Bảng 3.10 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 69 Bảng 3.11 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 70 Bảng 3.12 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 72 Bảng 3.13 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 73 Bảng 3.14 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 74 Bảng 3.15 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 76 Bảng 3.16 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 77 Bảng 3.17 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 78 Bảng 3.18 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 80 Bảng 3.19 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 81 Bảng 3.20 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 82 Bảng 3.21 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 84 Bảng 3.22 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 85 Bảng 3.23 Khẩu phần ăn 1cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường 86 Bảng 3.24 Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường 87 Bảng 3.25: Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường 88 Bảng 3.26 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường 89 Bảng 3.27 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường 91 Bảng 3.28 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường 92 Bảng 3.29 Khẩu phần ăn sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa cân 1500 kcal/ngày 93 Bảng 3.30 Khẩu phần ăn sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa cân 1500 kcal/ngày 95 Bảng 3.31 Khẩu phần ăn sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa cân 1500kcal/ ngày 96 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ nhiệt lượng kế Atwater- Benedic59 Hình 3.2 Sơ đồ hô hấp kế Krogh……………………………………….……… 26 Hình 3.3 Sơ đồ thiết bị phương pháp vòng mở…………………………… 26 Hình 3.4 Tháp dinh dưỡng thực phẩm phần ăn…………………… 33 Hình 3.5 Cấu tạo bom calorie…………………………………………………….35 Hình 2.1 Sơ đồ nội dung thực hiên đề tài 46 Hình 3.1 Tỷ lệ (%) sinh viên nam nữ Đại Học Nha Trang khảo sát 53 Hình 3.2 Tỷ lệ (%) sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng thể 54 Hình 3.3 Tỷ lệ (%) sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng thể 55 Hình 3.4 Nhu cầu lượng trung bình sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng 59 MỞ ĐẦU Dinh dưỡng nhu cầu sống hàng ngày người, chức mà cá thể sử dụng thức ăn để trì sống trình sinh trưởng phát triển vận động người Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu thức ăn thể người, nhu cầu thường xuyên, cấp bách, thiết thiếu Kể từ có loài người, vấn đề ăn uống đặt ra, ban đầu nhằm để chống lại cảm giác đói, dần sau người thấy rằng, việc thỏa mãn nhu cầu này, ăn uống có quan hệ mật thiết đến sức khỏe người Thức ăn sức khỏe người thể mối quan hệ tương hổ phức tạp Thiếu thừa chất dinh dưỡng dẫn đến bất lợi tới sức khỏe Khoa dinh dưỡng phát triển, nhiều loại bệnh mối nguy cho tính mạng người bệnh scorbut thiếu vitamin C, bệnh tê phù thiếu vitamin B1 hay bệnh pellagraơ thiếu niacin, bệnh đẩy lùi vào khứ Ở Việt Nam nhiều năm qua, Đảng nhà nước quan tâm đặc biệt đến yếu tố người chiến lược phát triển xã hội, coi người vừa chủ thể sáng tạo, vừa mục tiêu phấn đấu cao Để xây dựng nguồn nhân lực để đáp ứng nghiệp công nghiệp hóa, đại hóa đất nước việc nâng cao sức khỏe yếu tố tảng cải thiện dinh dưỡng cần thiết cấp bách Bữa ăn cần đảm bảo số lượng chất lượng Nếu bữa ăn thiếu số lượng không cân đối ảnh hưởng đến giảm cân, thiếu máu, giảm khả lao động tăng khả mắc bệnh Người ăn nhiều không cân đối thể ốm yếu khả hấp thụ kém, tiêu hóa kém, sử dụng chất dinh dưỡng không tốt dẫn đến rối loạn chức phận, thay đổi số sinh hóa xảy biểu lâm sàng bệnh suy dinh dưỡng bệnh không lây truyền tim mạch, cao huyết áp Cơm tiệm, ăn nhanh, thức ăn, thực phẩm hàng quán quanh trường… mọc ngày nhiều, để sinh viên lựa chọn Thực tế việc lựa chọn, ăn cho đủ chất hợp lý, không trường hợp sinh viên gầy hay suy nhược, béo mắc bệnh ăn uống không cách Đặc biêt theo nghiên cứu viện dinh dưỡng, tỷ lệ thừa cân béo phì người trưởng thành có xu hướng tăng Để đảm bảo sức khỏe sinh viên, để có thể khỏe mạnh cho việc học tập phát triển cân đối: Tiến hành khảo sát hoạt động hàng ngày sinh viên Đại Học Nha Trang, để biết lượng mà sinh viên tiêu hao ngày để có chế độ dinh dưỡng hợp lý Được phân công khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thực đề tài: “Xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang”, với nội dụng cần thực hiện: Tổng quan phần ăn phương pháp xây dựng phần ăn Xác định tính toán nhu cầu lượng sinh viên Xây dựng phần ăn cho sinh viên CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Khái niệm vai trò phần dinh dưỡng 1.1.1 Khái niệm phần ăn Khẩu phần ăn xuất ăn người ngày nhằm đáp ứng nhu cầu lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho thể [19] 1.1.2 Tầm quan trọng phần dinh dưỡng Dinh dưỡng trình cung cấp lượng từ thức ăn chuyển hóa lượng tế bào để nuôi dưỡng thể Dinh dưỡng chiếm vai trò quan trọng việc hình thành, phát triển thể giữ gìn sức khỏe người [40] Trong y khoa, dinh dưỡng yếu tố liên quan đến hầu hết chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng bỏ qua Dinh dưỡng cho bệnh nhân chế độ ăn phù hợp với bệnh lý khác đóng góp phần đáng kể, phần yếu đến kết điều trị Dinh dưỡng hợp lý có vai trò phòng ngừa bệnh phục hồi sau bệnh Để đảm bảo cho thể phát triển tốt yếu tố hàng đầu chế độ dinh dưỡng Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý yếu tố cho tăng trưởng phát triển Năng lượng phần: Protein, lipid, glucid, vitamin yếu tố vi lượng cần cung cấp đầy đủ cân đối Vì vậy, phần ăn dinh dưỡng hợp lý theo lứa tuổi giúp thể khỏe mạnh, phát triển phòng chống bệnh tật 1.1.3 Vai trò dinh dưỡng sinh viên Lao động trí óc lao động đặc thù loài người từ xa xưa, người có tư sáng tạo Sáng tạo tạo hóa não, bước ngoặt to lớn trình tiến hóa, biến người thành chủ thể sáng tạo, cần bảo vệ Hiện khoảng 10 năm khối lượng thông tin vốn khổng lồ lại tăng gấp đôi, hoạt động hệ thần kinh mặt sinh học tốc độ truyền dẫn, khả tiếp thu, xử lý thông tin não không đổi Vì vậy, 88 chén canh bí đao 3g dầu Tổng lượng đĩa bánh xèo 200g ly nước mía 330ml Tối miếng đu đủ 100g Tổng lượng Tổng 29 32 851 306 106 125 537 2839 1,2 36,6 5,96 2,1 3,5 26,05 9,4 3,6 9,56 106,46 9,4 73,08 1,3 0,52 114,8 49,38 26 27,7 103,08 461,33 1,805 2,16 2,16 4,32 18,905 Bảng 3.25: Khẩu phần ăn cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường Năng lượng Buổi Thực phẩm (kcal/ ngày) đĩa bánh ướt 200g 571 Sáng hủ sữa chua 137 vinamilk 710 Tổng lượng chén cơm trắng 600 Trưa 100g đậu hủ chiên 148 xả chén canh ngót 29 Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Chất xơ 22,82 3,8 11,58 93,77 21,6 1,59 22,82 13,6 15,58 1,8 115,37 132,6 6,08 1,41 11,6 11 0,7 0,4 0,9 2,1 0,7 0,5 1,7 1,3 137 110,5 1,7 0,03 4,04 0,585 2,5 3,2 116,2 52,6 0,54 2,125 0,2 60,6 429,17 6,2 18,445 100g rau bí 1/2 miếng sườn ram Tổng lượng 2,5 chén cơm lát cá ngừ chiên Buổi 150g chiều 200g rau muống xào 10 g dầu chén canh mướp Tổng lượng ổ bánh mì úp la Tối 2,5lạng ta 250g 18 87 882 500 152 2,7 5,45 34,25 11,5 16,7 23 90 62 827 388 32 3,2 Tổng lượng Tổng 420 2839 14,9 106,17 2,8 34,2 13,9 5,65 10,65 1,5 9,5 10 4,2 25,2 8,1 8,1 59,53 89 3.3.2.2 Kết xây dựng phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường Bảng 3.26 phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường nhu cầu lượng ngày: 2280 kcal/ngày Bảng 3.26 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường Năng lượng Buổi Thực phẩm (kcal/ ngày) ổ bánh mì khô 249 Sáng tô bánh canh có 268 thịt trái chuối100g 54 571 Tổng lượng đĩa / phần 406 chén canh bầu 29 Thịt heo xào cải Thịt heo nạc 50g 69 Trưa Rau cải trắng100g 16 1/2 lát cá lóc chiên 109 100g ½ miếng đu đủ chín 55 50g 684 Tổng lượng chén cơm 400 Buổi chiều 1miếng sườn nướng 111 100g 100 g rau muống 23 luộc chén canh bí rợ 42 50g đậu hủ dồn thịt 106 682 Tổng lượng 1cái bánhchocopie 120 hộp sữa yo-most Tối 1miếng bánh 134 sandwich vuông 89 343 Tổng lượng 2280 Tổng Kết bảng 3.26 cho thấy Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Chất xơ 7,9 8,7 0,8 10,55 52,6 33 0,2 1,55 0,75 17,35 9,3 1,2 0,1 11,45 1,2 2,1 12,5 98,1 89,9 1,3 1,75 0,47 0,52 9,5 1,4 9,6 3,5 2,6 12,55 1,08 106,35 88,4 3,07 0,234 0,01 2,5 7,8 1,2 32,1 9,2 10,3 14,6 1,2 7,3 3,2 1,2 4,94 28,84 2,1 7,73 18,33 4,6 4,16 100,66 18 0,225 1,05 2,519 0,08 2,8 2,6 6,4 84,69 1,9 1,2 8,1 52,48 28 16,8 62,8 367,91 0,08 0,16 7,499 90 Năng lượng protein lipid glucid cung cấp là: + Protein: 84,69*4=338,76 kcal/ngày + Lipid: 52,48*9= 472,32 kcal/ngày + Glucid: 367,91* 4=1471,64 kcal/ngày + Tỉ lệ: P - L - G = 14,85 - 20,71 - 64,54% Năng lượng bữa ăn cung cấp: + Sáng - trưa - chiều - tối = 750 - 684 - 682 - 343 kcal + Tỉ lệ sáng - trưa - chiều = 25 - 30 - 30 - 15% Thực phẩm thay phần ăn dựa vào nguyên tắc thay đổi thực đơn (chỉ thay thực phẩm nhóm thay cần ý lượng tương đương) [18], [36]: + Nhóm thịt thực phẩm thay thế: 50g thịt nạc thay 50g thị bò, 50g thịt gà ta , 50g đậu hủ dồn thịt thay viên xíu mại thịt + Nhóm thủy sản thực phẩm thay thế: 100g cá lóc thay 100g cá ngừ, 100g cá nạc, 100g cua đồng, 100g tôm chiên + Nhóm khác thực phẩm thay thế: hộp sữa yo-most thay hủ sữa chua, hộp nước ép trái Các thực phẩm tương tự với thực đơn nên tham khảo thực đơn Bảng 3.27, 3.28 thực đơn cho nhóm đối tượng nam gầy cấp 3, nhu cầu lượng trung bình 2280kcal/ngày: 91 Bảng 3.27 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường Năng lượng Buổi Thực phẩm (kcal/ ngày) ổ bánh mì úp la 388 Sáng 200ml hộp sữa cô 152 gái Hà Lan 150g hồng chín 30 570 Tổng lượng đĩa / phần 406 50g cá nụt chiên 55 100g đậu cô ve xào với 50g gan gà Trưa 100g đậu cô ve 73 Protein (g) 13,9 6,5 Lipid (g) 8,1 Glucid (g) Chất xơ 52,6 18,1 0,2 11,2 98,1 89,9 4,5 1,75 0,47 1,2 21,6 9,3 10,1 14,1 1,2 1,65 11 1,7 3,15 13,7 1,2 1 0,525 102,5 88,4 1,995 0,234 8,7 0,56 50g gan gà 1,5 chén canh hẹ 5g dầu Tổng lượng chén cơm 55 50 45 684 400 6,1 4,35 100g mực xào 5g dầu ăn chén canh khoai mỡ 50g thịt bò loại II xào 100g hành tây Tổng lượng bánh bao chay bánh chocopie Tối ly nước sâm 330ml Tổng lượng Tổng 73 45 48 16,3 1,5 0,9 1,1 132 11,8 6,9 5,8 0,77 698 110 120 98 328 2280 38,8 5,25 15,1 2,35 1,564 0,3 0,8 6,25 86,7 7,35 50,25 102,9 17 18 24,5 59,5 362,5 Buổi chiều 34,85 9,2 1,1 6,409 92 Bảng 3.28 Khẩu phần ăn cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường Buổi Thực phẩm Năng lượng (kcal/ ngày) 550 hộp xôi đậu đen (155,7g) miếng dưa hấu 50g 21 571 Tổng lượng đĩa / phần 406 Tôm sốt cà chua 100g tôm tươi 82 Trưa 50g cà chua Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Chất xơ 17,4 11,1 95,6 2,86 1,6 19 9,3 0,3 11,4 1,2 98,6 89,9 2,5 5,36 0,47 Sáng 5g dầu 100g bí đao luộc 17,6 0,3 45 12 0,6 chén canh dền đĩa bầu xào trứng (1/2 trứng, 50g bầu) Tổng lượng chén cơm 22 109 0,9 684 400 Buổi chiều 175 15 98 688 100 104 107 26 337 2280 chén ổ qua hầm thịt 100g dưa chuột 50g gà ta kho Tổng lượng bánh bò Tối ly nước mía 100g táo tây 1/2cái ổi 50g Tổng lượng Tổng 0,9 0,9 2,1 0,4 2,4 2,1 8,5 0,1 32,7 9,2 17,7 1,2 99,4 88,4 5,94 0,234 10 0,8 10,1 30,1 1,1 11,4 7,9 1,4 0,7 99,4 13,8 26 25,8 6,15 71,75 369,15 3,264 0,55 1,1 0,5 2,7 84,5 6,5 19,1 4,5 4,5 52,7 1,37 4,95 6,87 21,434 3.3.3 Kết xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm thừa cân Thừa cân gọi bệnh nên phải có chế độ ăn đặc biệt dành riêng cho đối tượng 93 Đối tượng thừa cân ăn bữa bữa phụ nửa buổi: Sáng30%, trưa 40% nửa buổi 5%, tối 25%; tỷ lệ protein - lipid - glucid: 25 - 15 - 60% [8] Đối với đối tượng thừa cân giảm lượng chất béo vào thể tránh trình tích mỡ Qua trình khảo sát sinh viên Đại Học Nha Trạng có tình trạng dinh dưỡng thừa cân với BMI từ 25-29,9 nên lượng đưa vào 1500 kcal/ngày [19] Năng lượng đưa vào (bằng ăng uống) thấp lượng tiêu dùng 500-1000 Kcal/ngày, để tạo thiếu hụt lượng sử dụng lượng trữ thể cho hoạt động thể [8] Bảng 3.29 phần ăn cho nam, nữ có tình trạng dinh dưỡng thừa cân, nhu cầu cầu lượng ngày 1500 kcal/ngày: Bảng 3.29 Khẩu phần ăn sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa cân 1500 kcal/ngày Buổi Thực phẩm Năng lượng (kcal/ ngày) 341 109 ổ bánh mì kẹp chà 200ml bì sữa đậu nành fami 450 Tổng lượng 1,5 chén cơm 300 Canh cua nấu với mồng tơi 50g cua xay 52 Trưa 50g mồng tươi miếng đậu hủ chiên 97 200g bí xanh luộc 48 100g cá chép 97 600 Tổng lượng miếng dưa hấu 200g 63 Nửa buổi Cơm chén vừa 200 100 g dĩa rau muống luộc 23 chén canh rau dền 22 Tối viên xí mại 100g 104 hủ thạch dừa 38 Sáng Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Chất xơ 24 3,8 5,3 2,2 49,1 18,4 1,01 27,8 6,9 7,5 0,9 67,5 66,3 1,01 0,345 8,75 2,45 2,4 16 37,5 4,8 4,6 3,2 0,9 11,9 3,05 0,3 5,2 3,6 10 0,9 0,6 2,1 4,2 3,5 0,7 9,9 9,6 1,4 90 18,405 2,58 44,2 2,5 0,1 4,6 7,1 0,23 0,5 0,3 1,6 94 Tổng lượng Tổng Kết bảng 3.26 cho thấy 375 1500 23,65 93,75 6,9 25,3 56,25 225 3,63 25,625 Năng lượng protein lipid glucid cung cấp là: + Protein: 93,75*4=375 kcal/ngày + Lipid: 25.3*9 = 227,7 kcal/ngày + Glucid: 225* 4=900 kcal/ngày + Tỉ lệ: P - L - G = 25 - 15,1 - 60% Thực phẩm thay phần ăn dựa vào nguyên tắc thay đổi thực đơn (chỉ thay thực phẩm nhóm thay cần ý lượng tương đương) [18], [36]: + Nhóm thịt thực phẩm thay thế: viên xí mại thay 90g thịt bò, 80g thịt nạc + Nhóm thủy sản thực phẩm thay thế: 100g cá chép thay 90g cá đối, 100g cá lóc, 100g cá nạc; 50g tôm xay thay 100g ghẹ, 100g hến + Nhóm rau thực phẩm thay thế: 200g bí ngô thay 100g giá đậu, 200g ớt vàng to, 200g rau đay; 200g dưa hấu thay 150g ổi, 150g quýt, 150g táo ta, 120g táo tây Các thực phẩm tương tự tham khảo thực đơn Bảng 3.30, 3.31 thực đơn cho nhóm đối tượng nam gầy cấp 3, nhu cầu lượng 1500 kcal/ngày: 95 Bảng 3.30 Khẩu phần ăn sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa cân 1500 kcal/ngày Năng lượng Buổi Thực phẩm (kcal/ ngày) tô bánh canh 382 Sáng trái cam 150g 68 450 Tổng lượng 1,5 chén cơm 300 chén canh chua 29 100g đậu cô ve luộc 73 Trưa 100g miếng sườn 155 ram trái mận đỏ 200g Tổng lượng 200ml sữa bò tươi Nửa buổi Cơm chén vừa Tối Protein (g) 26,6 1,7 28,3 6,9 1,9 20,4 Lipid (g) 7,5 Glucid Chất xơ (g) 7,5 0,9 1,1 52 15,5 67,5 66,3 2,9 11 2,6 2,19 2,58 4,77 0,345 1,19 0,06 43 600 75 3,3 37,5 1,3 10 3,3 7,2 90 10,3 48,12 50,715 200 4,6 0,6 44,2 0,23 3,6 0,04 200g cải xanh 30 1lát cá ngừ kho 150g 122 chén canh dền 22 3,4 17,7 0,9 1,8 2,1 4,2 8,7 0,1 Tổng lượng 375 26,6 4,5 57,2 3,87 Tổng 1500 93,7 25,3 225 63,135 96 Bảng 3.31 Khẩu phần ăn sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa cân 1500kcal/ ngày Năng lượng Buổi Thực phẩm (kcal/ ngày) trái bắp luộc 192 Sáng 1miếng phômai bò 67 cười miếng nhỏ trái chuối tây 54 ly sữa bột tách 137 béo32g 450 Tổng lượng 1,5 chén cơm 300 200g rau cần tây 20 luộc Trưa chén canh khoai 48 mỡ 100g thịt nạc 139 Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Chất xơ 4,5 4,6 2,5 5,4 37,8 0,75 11,4 0,1 0,32 12,5 16,93 21,25 6,9 8,32 0,9 67,23 66,3 1,38 0,345 1,5 1,1 8,7 0,56 19 ½ cá bạc má kho 84 100g 1miếng thơm 50g 17 10,5 2,9 4,3 0,02 608 Tổng lượng 1/3 trái long 75 Nửa 75g buổi Cơm chén vừa 200 40,4 2,1 11,9 86,2 14,41 3,925 2,97 4,6 0,6 44,2 0,23 Tối 21,9 0,6 2,9 30 87 2,38 2,74 2,9 0,7 50,54 218,38 0,58 0,35 2,16 10,435 dĩa mực xào 100g bầu luộc chén canh hẹ Tổng lượng Tổng 120 14 33 367 1500 0,5 1,38 3,9 2,1 5,08 25,3 Thảo luận: Qua khảo sát nhu cầu lượng trung bình sinh viên Đại Học Nha Trang: nam 2805 kcal/ngày đạt yêu cầu nhu cầu lượng khuyến nghị (2700 kcal/ngày [8]); nữ 2276 kcal/ngày so với nhu cầu lượng khuyến nghị (2300 kcal/ngày [8]) chưa đạt yêu cầu Sự chênh lệch nhu cầu lượng sinh 97 viên Đại Học Nha Trang nhu cầu lượng khuyến nghị không đáng kể, hai phân bố có mối tương quan với (Spearman’s r = 1, p[...]... Glucid là thành phần cơ bản của khẩu phần ăn hàng ngày, nó cung cấp tới 60-75% năng lượng cơ thể [3], [6], [8], [10], [19] Glucid có vai trò chính sau: - Cung cấp năng lượng cho cơ thể nhanh nhất - Tham gia cấu tạo tổ chức, nuôi dưỡng tế bào thần kinh - Glucid giúp cơ thể sử dụng chất béo như một nguồn năng lượng và ngăn chặn protein được sử dụng cho năng lượng Do đó glucid có chức năng xây dựng và sửa... thức ăn trên và các yêu cầu dinh dưỡng cân đối sẽ tạo nên sự cân đối trong khẩu phần ăn 1.3 Xác định và tính nhu cầu năng lượng 1.3.1 Chuyển hóa năng lượng cơ thể Năng lượng là nhiên liệu cần thiết cho quá trình sống, tăng trưởng, vận động và tiêu hóa thức ăn Các chất sinh năng lượng sẽ tham gia vào các chu trình chuyển hóa khác nhau bên trong tế bào (thực chất là phản ứng oxy hóa các chất sinh năng... phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu: Protein, lipid, glucid, các vitamin và chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống mà thành phần các chất dinh dưỡng có hoạt tính sinh học khác nhau Trong quá trình trao đổi chất, sự cân bằng năng lượng theo định luật nhiệt động lực học, để xác định rằng năng lượng làm việc bằng với năng lượng sản sinh ra Khi năng lượng vượt quá năng... chuyển hóa và kèm theo đó là các dạng năng lượng khác nhau (thường nhất là ở dạng nhiệt năng) Năng lượng này dùng làm cơ sở cho hoạt động tế bào, từ đó là cơ sở cho hoạt động của các cơ quan trong cơ thể [19] Chuyển hoá năng lượng là quá trình biến đổi năng lượng sinh ra thành các dạng năng lượng khác nhau cần thiết cho sự sống.Trong quá trình biến đổi, năng lượng không sinh ra thêm, cũng không mất đi mà... phải có trong khẩu phần ăn Cùng với protein, vitamin và các thành phần khác trong thức ăn, chúng tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hóa trong cơ thể Hoạt tính sinh học của các chất khoáng thể hiện cao nhất dưới các dạng ion hóa Bảng 1.7 dưới đây là thành phần tro cần thiết cho cơ thể: Bảng 1.6 Thành phần tro [18] Thành phần Calci Photpho Kali Natri Khối lượng, gram 1050 700 245 105 Thành phần Lưu huỳnh... tế bào… Chúng chiếm tới 60 - 70% năng lượng tiêu thụ của cơ thể + Những hoạt động vật lý đây là năng lượng dùng cho những sinh hoạt hàng ngày của chúng ta như đi lại, chơi thể thao, làm việc… 20 - 30% là năng lượng mà dành cho những hoạt động này Chúng ta chỉ có thể tác động vào phần này để cân bằng lượng năng lượng cho cơ thể 1.3.2 Vai trò năng lượng Năng lượng cần cho [11], [12], [18]: - Hoạt động... năng lượng nhất so với hai nguồn sinh năng lượng còn lại là glucid và protein 20g chất béo dữ trữ có thể đủ cho hoạt động trong 1 ngày [4] - Lipid có chức năng dự trữ và bảo vệ cơ thể - Lipid là thành phần cấu trúc của tế bào như màng tế bào và nguyên sinh chất của tế bào 8 - Lipid làm tăng cảm giác no bụng - Lipid nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn Ngoài ra, chất béo không no có vai trò sinh học: ... chất dinh dưỡng trong cơ thể: Trong cơ thể, chuyển hóa các thành phần dinh dưỡng liên quan chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần ăn đảm bảo cân đối Sự thiếu một phần dinh dưỡng này có thể hạn chế sự hoạt động của thành phần dinh dưỡng kia và ngược lại 1.2.3.2 Yêu cầu dinh dưỡng cân đối trong khẩu phần ăn a Cân đối về năng lượng Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân... do trên khiến cho ta cảm thấy rằng cần phải có một chế độ dinh dưỡng phù hợp cho đối tượng này, bên cạnh chế độ tập luyện và nghỉ ngơi hợp lý để giúp bộ não khỏe mạnh 5 1.2 Tổng quan về khẩu phần ăn dinh dưỡng 1.2.1 Yêu cầu về năng lượng trong khẩu phần ăn Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên nhu cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay, tiêu hao năng lượng không... cũng cho H2O và CO2, nhưng trong cơ thể cho urê và 1 số sản phẩm khác còn chứa một số năng lượng nhỏ Vì thế protein đốt ngoài trời cho nhiều nhiệt lượng hơn trong cơ thể Sau đây là một vài số liệu oxy hóa thức ăn trong cơ thể: 1 g protein oxy hoá cho 4,1 kcal; 1 g lipit oxy hoá cho 9,3 kcal; 1 g gluxit oxy hoá cho 4.1 kcal Vì vậy lượng protein, glucid, lipit chứa trong thức ăn ăn vào sẽ tính được năng ... Xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang , với nội dụng cần thực hiện: Tổng quan phần ăn phương pháp xây dựng phần ăn Xác định tính toán nhu cầu lượng sinh viên Xây dựng phần ăn cho sinh. .. Kết xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang 61 3.3.1 Kết xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm thiếu cân - 61 3.3.2 Kết xây dựng. .. 3.3.2 Kết xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm tình trạng dinh dưỡng bình thường 85 3.3.3 Kết xây dựng phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm thừa cân