BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HĨA SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI:SỰ BIẾN TÍNH TINH BỘT BẰNG CÁC PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC NHÓM: 11 MÃ LỚP HỌC PHẦN: 210543202 GV: NGUYỄN THỊ TRANG TP HỒ CHÍ MINH DANH SÁCH NHĨM 11 TÊN THÀNH VIÊN MSSV TRẦN ĐÌNH MINH HIẾU PHẠM NHỰT HUY NGUYỄN THANH ĐẠT TRẦN HOÀNG MINH 14043251 14052861 14106621 14054461 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………… MỤC LỤC: I.Giới thiệu tinh bột - tinh bột biến tính II.Phương pháp biến tính tinh bột III.Ứng dụng: Lời mở đầu: Các loại tinh bột thu từ tự nhiên sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp lẫn thực phẩm Các ứng dụng khác địi hỏi đặc tính khác tinh bột Ngồi ra, cải tiến cơng nghệ sản xuất phát triển liên tục sản phẩm mới, nhu cầu nghiêm ngặt đặc tính tính phù hợp sử dụng tinh bột đặt Tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ yêu cầu đặc tính ứng dụng gia cơng Vậy nên việc biến tính tính bột để tạo tinh bột biên tính phù hợp với nhu cầu cần thiết Chính mà tinh bột biến tính đời nhằm tạo mặt hàng có chất lượng, cải biến tính chất sản phẩm, đặc biệt tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đạt mục đích mà nhà sản xuất hướng đến I.Giới thiệu tinh bột - tinh bột biến tính Tổng quan :Tinh bột polysacarit carbohydrate (C6H10O5)n hỗn hợp amyloza amylopectin, tùy loại tinh bột mà tỷ lệ khác tính chất lý, hóa khác Tinh bột chiết suất từ quả,củ tự nhiên : ngũ cốc, khoai hay trái Gồm thành phần : Amyloza : Gồm gốc glucozo tạo thành vòng xoắn ốc, liên kết 1- Glicozit, tạo mạch thẳng, dễ tan Amylopectin : Gồm liên kết 1- Gluzit liên kết với 1- Glicozit tạo thành chuổi xoắn ốc, khó hịa tan Tính chất lí khác nhiệt độ hồ hố, khả hấp thụ xanh metylen Hàm lượng amyloza amylopectin số thực phẩm Loại tinh bột Amyloza (%) Amylopectin (%) Gạo nếp Rất 100 Gạo tẻ 17-20 83 Kích thước hạt (µm) 3-8 Khoai mì 17-21 83 15-130 Khoai tây 19-22 78-81 15-120 Ngô 21-23 77-79 5-30 Đại mạch 20-25 75-80 5-40 Lúa mì 22-28 76-78 5-50 Chuối 25-35 45-75 5-60 _Tuy nhiên, tinh bột tự nhiên không đáp ứng đủ nhu cầu người thực phẩm công nghiệp, người bắt đầu tìm cách biến tính tinh bột nhằm thay đổi cấu trúc tinh bột có tính mong muốn để ứng dụng công nghiệp : công nghiệp giấy, thực phẩm, dược, dầu,… Tuy nhiên, loại thực phẩm yêu cầu loại tinh bột hay dẫn xuất tinh bột khác để tạo độ bền, độ cứng, độ xốp,… Biến tính tinh bột làm thay đổi cấu trúc tác động lên liên kết hydro tinh bột cách có kiểm sốt nhằm tạo phân tử polysaccharide có mạch ngắn hay gắn chất,các nhóm khác vào phân tử tinh bột, tác dụng tác nhân nhiệt độ, acid, enzym, chất oxy hoá … dẫn đến làm thay đổi cấu trúc vật lý, hố học tinh bột để cải biến tính chất, tăng tính cảm quan, tạo sản phẩm mới,… II.Phương pháp biến tính tinh bột Phương pháp vật lý - Là phương pháp biến tính tinh bột túy dùng lực vật lý như: ép, nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất nhằm phù hợp với ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính phương pháp tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm - Các phương pháp vật lý cơng nghệ biến tính tinh bột: + Hồ hóa sơ + Gia nhiệt khơ nhiệt độ cao Phương pháp hóa học 2.1 Biến tính tinh bột tác nhân hóa học : Biến tính tinh bột tác nhân hóa học cách biến tính tinh bột phổ biến Ngồi biến tính tinh bột tác nhân vật lý, este hóa hay enzym dùng rộng rãi 2.2 Biến tính tinh bột cách tạo liên kết ngang : Bất kể phân tử có khả phản ứng với nhiều nhóm OH tạo liên kết ngang Trong thực phẩm kỹ thuật, thường dùng epiclohidrin natri metaphotphat VD: tinh bột tác dụng với axit boric tạo phức với axit boric Ưu điểm : dai hơn, cứng hơn, dòn Là thành phần dung dịch khoan dầu, sơn, gốm, kết dính than,… 2.3 Biến tính tinh bột cách gắn thêm nhóm photphat : Este hóa hay nhóm chức H3PO4 với nhóm OH tinh bột tương ứng tạo tinh bột dihydro phosphat hay tinh bột phosphat tinh bột tinh bột hydro phosphat Tính chất : tạo gel bền, tăng độ nhớt, độ dính Dùng cơng nghiệp giấy, dệt, chất kết dính cà y học 2.4 Biến tính tinh bột xử lý tổ hợp : Thụ tinh bột keo đơng, mức độ biến tính cao trọng lượng phân tử, độ nhớt, nhiệt độ hồ hóa giảm Ưu điểm: tạo đơng cao, khơng cịn mùi đặc biệt độ trắng cao Dùng làm chất ổn định sản xuất kem thay bột agar 2.5 Biến tính phương pháp oxi hóa : Được biết đến từ lâu sử dụng rộng rãi Sử dụng chất oxi hóa : hydroperoxit, axit peraxatic, pemanganat pesunfat, để tẩy trắng, chất bẩn côn trùng, chủ yếu dùng clorin để biến tính tinh bột Ưu điểm: tinh bột trắng, dễ đổi màu nhiệt độ cao, hồ hóa nhiệt độ thấp bình thường, khả phân lớp tính ổn định cao, dễ hịa tan nước 2.6 Biến tính tinh bột axit : Dưới tác dụng axit ancol nước, phần liên kết phân tử tinh bột bị đứt làm cho kích thước tinh bột nhỏ thu tinh bột có tính chất Ưu điểm: độ nhớt giảm thấp, số kiềm tăng, khối lượng phân tử giảm, mức độ trùng hợp giảm, độ bền cao, độ gel lớn 2.7 Biến tính tinh bột kiềm: Tinh bột dễ hòa tan kiềm, phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thơng qua dạng enol, xảy ngẫu nhiên mạch có oxi gia nhiệt III.Ứng dụng:       khả tạo gel khả tạo độ xốp, cứng khả tạo độ trong, đục khả tạo kết cấu khả giữ mùi, giữ ẩm hạn chế tác động vi sinh vật Ứng Dụng Trong Cơng Nghiệp Thực Phẩm • Sản xuất thức ăn nhanh đơng lạnh như: há cảo, hồnh thánh, bánh lọc, bánh trơi nước • Thức ăn thủy sản • Sản xuất mì ăn liền, mì sợi, bún khơ, hủ tiếu… • Sảm xuất jambong, xúc xích, cá viên, bò viên, hamberger Sản xuất thực phẩm dạng paste, nước sốt, tương ớt, tương cà, sốt mayonnaise  Với chất lượng đặt lên hàng đầu; giá cạnh tranh, phụ thuộc vào việc toán, số lượng hóa đơn, hợp đồng kinh doanh; cung cách phục vụ nhiệt tình chu đáo Ứng Dụng Trong Cơng Nghiệp Kỹ Thuật • Trong cơng nghiệp xây dựng tinh bột dùng làm chất gắn bê tông, chất gắn đất sét, đá vơi, keo dính gỗ, gỗ ép, phụ gia cho sơn • Trong cơng nghiệp mỹ phẩm dược phẩm, tinh bột dùng làm phấn tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược • Với cơng nghiệp khai khống, tinh bột dùng tuyển quặng, dung dịch nhũ tương khoan dầu • Với cơng nghiệp giấy, tinh bột dùng chế tạo chất phủ bề mặt, thành phần nguyên liệu giấy không tro, sản phẩm tã giấy cho trẻ em • Với cơng nghiệp dệt, tinh bột dùng hồ sợi, in • Với ngành khác, tinh bột dùng làm màng plastic phân huỷ sinh học, pin khơ, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nung kết kim loại KẾT LUẬN Tóm lại nhờ có tinh bột biến tính mà sản xuất người ta tạo nhiều lọai sản phẩm khác phù hợp với nhiều người tiêu dùng Bằng phương pháp biến tính khác mà sản phẩm tạo có tính chất chức khác nhau: độ dẻo, độ dai,… phù hợp với cảm quan người Đồng thời nâng cao giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng sản phẩm chếi biến ra, mà khẳng định giá trị sản phẩm thị trường, nhằm làm tăng khả tiêu dùng, làm cho khả kinh tế ngày phát triển  ... nghệ biến tính tinh bột: + Hồ hóa sơ + Gia nhiệt khô nhiệt độ cao Phương pháp hóa học 2.1 Biến tính tinh bột tác nhân hóa học : Biến tính tinh bột tác nhân hóa học cách biến tính tinh bột phổ biến. .. trúc vật lý, hoá học tinh bột để cải biến tính chất, tăng tính cảm quan, tạo sản phẩm mới,… II .Phương pháp biến tính tinh bột Phương pháp vật lý - Là phương pháp biến tính tinh bột túy dùng lực... nén hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổi số tính chất nhằm phù hợp với ứng dụng, sản phẩm tinh bột biến tính phương pháp tinh bột hồ hóa, tinh bột xử lý nhiệt ẩm - Các phương pháp vật