CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ TỪ SỮA GVHD: Ths Lê Văn Nhất Hoài SVTH: Nhóm DANH SÁCH NHÓM Nguyễn Khánh Hòa 10048201 Phan Minh Tâm 10051381 Mai Văn Thúc 10065321 Huỳnh Thị Ngọc Thi Võ Thế Hoàng 10083511 09204711 Bùi Hoàng Thiên Thanh 10050961 Phan Kim Thanh 10070291 Trần Thị Nhung 10049761 Huỳnh Thị Thủy Tiên 10192481 Hồ Thị Khánh Linh 10050851 NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BƠ LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ Thời xa xưa số nơi trái đất người ta không dùng bơ làm thức ăn Thời có số người dùng bơ để nấu ăn ăn bơ sống Có người cho công nghệ sản xuất bơ ăn chuyển từ nước Scandinavi sang Châu Âu Công nghiệp sản xuất bơ có từ người ta bắt đầu vắt sữa bò Trước kỷ 19, người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa Vịệc sản xuất bơ bắt đầu công nghiệp hóa kể từ Gustaf de Laval phát minh thiết bị chất béo-cream vào năm 1879 Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic khiết sản xuất bơ lên men PHÂN LOẠI BƠ Theo Bylund Gosta(1995), dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành hai nhóm chính: • Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men • Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter) Sweet cream butter Lactic butter Ngoài người ta phân loại bơ dựa vào lượng muối có sản phẩm: • • • Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl sản phẩm không lớn 0,2%) Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,2-1%) Bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%) Bơ lạt Bơ mặn GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BƠ So sánh số loại chất béo thực phẩm thông dụng (tính 100g) Chất béo tổng số Dầu shortening (hydrat Chất béo bão hòa Chất béo không no đơn Chất béo không no đa Protein 71g 23g 8g 37g 0g Dầu hướng dương 100g 10g 20g 66g 0g Dầu đậu nành 100g 16g 23g 58g 0g Dầu ôliu 100g 14g 73g 11g 0g Mỡ lợn 100g 39g 45g 11g 0g Bơ 81g 51g 21g 3g 1g hóa) Theo số liệu USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), thìa cà phê bơ (14 g) chứa lượng 420 kJ, tất từ chất béo gồm 11g, g chất béo no 30 mg cholesterol Nguyên liệu sản xuất bơ cream Vi sinh vật: vi khuẩn lactic LD Phụ gia •Chất màu •Muối NaCl •Chất chống oxy hóa: hàm lượng sử dụng không 1.01% •Gia vị khác Chỉ tiêu nguyên liệu Cream Chỉ Nguyên lý công nghệ sản xuất bơ Cream xử lý nhiệt để diệt vi khuẩn, sau tùy loại bơ mà cấy vi khuẩn lactic hay không xử lý nhiệt lạnh để tạo tinh thể chất béo Sau cho vào máy đánh bơ, giọt chất béo tập trung lại tạo thành bơ Bơ ướp muối, nhuộm màu, thêm gia vị cắt lát, bao gói bảo quản lạnh Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng phận khuấy trộn học  Cấu tạo: Hai ống hình trụ có kích thước đường kính khác lồng đồng trục vào bề mặt hai thân trụ phẳng Tại vị trí trục chung có gắn khuấy tháo lắp Nguyên lý hoạt động  Thực phẩm bơm vào ống hình trụ bên từ đáy tháo từ phía Chất tải nhiệt nạp từ phía tháo từ phía gần đáy  Khi hoạt động, cánh khuấy chắn quay giúp cho truyền nhiệt diễn nhanh tốt hơn, đồng thời giúp phối trộn mẫu thực phẩm có độ nhớt cao huyền phù có kích thước hạt phân tán lớn Ưu điểm • • Áp dụng cho mẫu có độ nhớt cao Thích hợp trùng hay tiệt trùng thực phẩm dạng huyền phù với hạt phân tán có thích thước lớn • Quá trình truyền nhiệt nhanh đồng Nhược điểm • Tốn lượng để thực khuấy trộn Thiết bị lên men • Là hình trụ đứng làm thép không rỉ hay lớp kim loại kép • Bên có hệ thống cánh khuấy đầu dò nhiệt độ, pH,… • Phần nắp có chứa cửa: cửa thông cánh khuấy nối với motor, cửa nạp giống, cửa nạp chất điều chỉnh pH,… • Cửa nạp môi trường tháo canh trường thường đặt đáy • Ngoài thiết bị có cửa quan sát, van lấy mẫu,… Nguyên lý hoạt động Máy làm việc liên tục với công đoạn: • • • • Chuẩn bị thiết bị lên men Nạp môi trường vô trùng cho thiết bị Cấy giống lên men Bổ sung chất tháo sản phẩm liên tục Thiết bị tạo hạt bơ làm việc gián đoạn Tạo hạt bơ Xử lý hạt bơ - Rửa - Tách nước bổ sung muối - - Trộn nén ép Bài khí Thiết bị tạo hạt bơ làm việc liên tục Vùng tạo hạt bơ Vùng tách hạt bơ sữa bơ Vùng tạo khối bơ Vùng xử lý chân không Thiết bị bao gói Thiết bị bao gói bơ hộp plastic Thiết bị bao gói Thiết bị bao gói bơ dạng hình hộp chữ nhật Thiết bị bao gói Thiết bị đóng thùng Chỉ tiêu sản phẩm Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lí Chỉ tiêu vi sinh Hàm lượng chất béo Mùi Hàm lượng muối Vị Độ chua • Tổng số vi khuẩn hiếu khí • Nấm men, nấm sợi • VSV gây bệnh (salmonella, Hàm lượng vitamin A, D Listeria): Màu sắc Cấu trúc Độ ẩm Các tiêu khác Bảo quản Điều kiện bảo quản  Nhiệt độ: 5oC  Thời gian: vài tháng Các biến đổi bảo quản Sự oxy hóa chất béo tạo nên hợp chất peroxyde gây mùi khó chịu làm giảm giá trị dinh dưỡng bơ Tình hình sản xuất bơ nước nước Tình hình sản xuất bơ nước Bảng Sản lượng bơ xuất số nước giới Quốc gia Sản lượng (lb) Nga 2500000000 pháp 1191111111 Đức 1151000000 Mĩ 1128000000 Newzealand 586000000 Úc 476000000 Canada 359000000 Đan mạch 319000000 Tình hình sản xuất bơ Việt Nam Tuy quốc gia chưa có ngành công nghiệp sản xuất bơ Việt Nam sản phẩm bơ ngày trở nên quen thuộc bắt đầu sử dụng phổ biến, loại bơ Việt Nam chủ yếu nhập từ nước [...]...QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ Quy trình sản xuất bơ không lên men Cream Thanh trùng Xử lý nhiệt lạnh Tạo hạt bơ (churning) và xử lý Muối Sữa bơ (buttermilk) Bao gói Bơ không lên men Quy trình sản xuất bơ lên men Cream Vi khuẩn lactic Nhân giống Thanh trùng Cấy giống Lên men Xử lý nhiệt lạnh Muối Tạo hạt bơ (churning) và xử lý Sữa bơ buttermilk Bao gói Bơ lên men Thuyết minh quy trình Thanh trùng... Tạo hạt bơ (churing) và xử lý Mục đích: kết tinh tạo hạt bơ bán thành phẩm Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục với các công đoạn : •Khuấy đảo (churing) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk) •Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ •Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính •Bổ sung muối và phân... đều các hạt nước trong sản phẩm •Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước trong toàn khối sản phẩm •Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ Bao gói Mục đích: bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động môi trường, tăng giá trị sản phẩm và thu hút người tiêu dùng Thông số công nghệ: Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng, có thể là 20, 25, 10 kg hoặc 250, 125 và 20 g trong các dạng... liên tục với các công đoạn: • • • • Chuẩn bị thiết bị lên men Nạp môi trường vô trùng cho thiết bị Cấy giống và lên men Bổ sung cơ chất và tháo sản phẩm liên tục Thiết bị tạo hạt bơ làm việc gián đoạn 1 Tạo hạt bơ 2 Xử lý hạt bơ - Rửa - Tách nước và bổ sung muối - - Trộn và nén ép Bài khí Thiết bị tạo hạt bơ làm việc liên tục 1 Vùng tạo hạt bơ 2 Vùng tách hạt bơ và sữa bơ 3 Vùng tạo khối bơ 4 Vùng xử... khác nhau Bảo quản Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ không quá -4 ÷ -6 0C ngay sau khi vừa chế biến xong Thi ết b ị khu ấy đ ảo cream trong s ản xu ất b ơ Thiết bị hoạt động gián đoạn Nguyên lý hoạt động: gồm 2 quá trình là tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ Thiết bị hoạt động liên tục Thiết bị được cấu tạo với bốn vùng chính: • • • • Vùng tạo hạt bơ Vùng tách hạt bơ và sữa bơ Vùng tạo khối bơ Vùng xử lý chân... vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream Thông số công nghệ: Thanh trùng ở nhiệt độ 90-95oC trong thời gian 15-20 giây Cấy giống vi sinh vật ( với bơ lên men) Mục đích: nhân giống và đưa một lượng vi khuẩn lactic phù hợp vào cream chuẩn bị cho quá trình lên men Thông số công nghệ: Môi trường cấy vi sinh vật là sữa gầy đã được thanh trùng ở 90-95oC trong 15-30 phút Quá trình nhân giống... nhiệt được nạp từ phía trên và được tháo ra ngoài từ phía gần đáy  Khi hoạt động, cánh khuấy và thanh chắn quay giúp cho sự truyền nhiệt được diễn ra nhanh và tốt hơn, đồng thời giúp phối trộn các mẫu thực phẩm có độ nhớt cao hoặc các huyền phù có kích thước hạt phân tán lớn Ưu điểm • • Áp dụng cho mẫu có độ nhớt cao Thích hợp thanh trùng hay tiệt trùng những thực phẩm dạng huyền phù với các hạt phân... giữa dòng hơi và bề mặt vật rắn Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học  Cấu tạo: Hai ống hình trụ có kích thước đường kính khác nhau được lồng đồng trục vào nhau và bề mặt hai thân trụ bằng phẳng Tại vị trí trục chung có gắn các thanh khuấy có thể tháo lắp được Nguyên lý hoạt động  Thực phẩm được bơm vào ống hình trụ bên trong từ đáy và được tháo ra từ phía trên Chất... giống được thực hiện ở 20oC trong từ 7-10 giờ Canh trường vi sinh vật thu được có độ chua 18 – 20oSH, số tế bào vi khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml Tỉ lệ giống cấy thường khoảng 1 – 7% (v/v) Lên men( với bơ lên men) Mục đích: sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream Thông số công nghệ Độ chua phần không béo trong... bảng mỏng Cấu tạo: Gồm những tấm bảng hình chữ nhật, mỗi tấm bảng có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp bề mặt Nguyên lý hoạt động Các tấm bảng ghép lại với nhau hình thành hệ thống đường ống vào và ra của mẫu thực phẩm và tác nhân gia nhiệt Mẫu này lần lượt qua các vùng gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội Ưu điểm • Chịu nhiệt độ cao • Chịu áp lực nén cao • Có thể vận hành liên ... ăn chuyển từ nước Scandinavi sang Châu Âu Công nghiệp sản xuất bơ có từ người ta bắt đầu vắt sữa bò Trước kỷ 19, người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa Vịệc sản xuất bơ bắt đầu công nghiệp... VỀ BƠ LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ Thời xa xưa số nơi trái đất người ta không dùng bơ làm thức ăn Thời có số người dùng bơ để nấu ăn ăn bơ sống Có người cho công nghệ sản xuất bơ. .. Tình hình sản xuất bơ Việt Nam Tuy quốc gia chưa có ngành công nghiệp sản xuất bơ Việt Nam sản phẩm bơ ngày trở nên quen thuộc bắt đầu sử dụng phổ biến, loại bơ Việt Nam chủ yếu nhập từ nước