TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÀ RI ĐÓNG HỘP GVHD SVTH : NGUYỄN THỊ ÁI VÂN : NHÓM 10 Nguyễn Thị Thu Sinh 13038441 Lê Thị Cẩm Thơ 13041001 Tô Thị Như Hiền 13095610 Phan Tấn Phúc 13013951 Trương Tấn Thành 12011601 Lê Thị Cẩm Nhung 12148841 Nguyễn Hoàng Nam 12004905 Nguyễn Thanh Phong TP.HCM /2016 1 LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội nay, mà kinh tế đà phát triển , người ngày trở nên bận rộn với công việc, học tập, nghiên cứu…thì thời gian dành cho việc nấu nướng dần bị thu hẹp không Tuy nhiên để trì lượng cho sống hàng ngày hay hoạt động xã hội khác họ cần bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng thiết yếu , chế biến cách nhanh chóng hay sử dụng phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nắm bắt nhu cầu người tiêu dùng, nhà sản xuất thực phẩm không ngừng nghiên cứu, cải thiện cho đời hàng loạt sản phẩm đồ hộp đa dạng từ nguyên vật liệu đến mẫu mã, hình thức… Mỗi sản phẩm mang mùi vị sắc đặc trưng , phù hợp với vị người Việt Nam Thế yêu cầu người ngày cao, họ đòi hỏi sản phẩm phải lạ , đáp ứng nhu cầu nhà sản xuất không ngừng đổi sáng tạo sản phẩm đồ hộp phong phú mang hương vị nước giới vào bữa ăn truyền thống Một số sản phẩm “ Cà ri Gà” – ăn truyền thống hay linh hồn người Ấn Độ “Cà- ri” không xa lạ với Việt Nam sản phẩm đồ hộp có đặc biệt để cạnh tranh với sản phẩm đồ hộp truyền thống khác Làm mà nhà sản xuất giữ nguyên mùi vị “cà ri” Ấn Độ mà phù hợp với đại đa số người Việt Làm sản phẩm bảo quản lâu chất lượng mùi vị mà cung cấp đủ chất dinh dưỡng Vậy tìm hiểu báo cáo 2 I Giới thiệu cà ri gà Cà ri ăn xuất xứ từ Ấn Độ, ăn truyền thống nước Hiện nay, Cà-ri lan rộng sang nước trở thành ăn quen thuộc thực đơn gia đình Món cà ri Việt Nam bật với nguyên liệu nước cốt dừa, khoai tây, khoai lang, khoai môn, thịt gà với rau mùi hành Món ăn thi giống canh cà ri Ấn Độ Món cà ri thường ăn kèm với bánh mì, bún cơm Một số loại cà ri gà ăn từ cà ri gà  Một số loại cà ri - Cà ri gà kiểu Ấn - Cà ri gà kiểu Thái - Cà ri gà kiểu Nhật  Các ăn từ cà ri gà 4 - Cà ri gà ăn kèm với bán mì - Cà ri gà ăn kèm với cơm - Cà ri gà cà tím - Cà ri gà nấu Sa-kê - Mì Udon cà ri Cà ri Malaysia - Cà ri Thái gà viên II Công nghệ sản xuất cari gà Nguyên liệu a Thịt gà Thịt gà có giá trị dinh dưỡng cao Trong thành phần tổ chức thịt gà gồm có: nước, protein, gluxit, lipit, lipoid, chất ngấm ra, chất khoáng,enzym vitamin Thành phần hóa học thit gà đươc thể bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) Protein 21.5 - Gluxit 0.1 Lipid 2.5 Nước 74.8 Tro 1.1 Nước thành phần chiếm nhiều mô, thịt gà hệ keo phức tạp giàu nước chứa nhiều chất hữu cơ, protein hợp chất hữu quan trọng (chiếm 70 – 80% chất khô), xác định giá trị thực phẩm sản phẩm - Lipid thịt gà triglycerit glycerin liên kết với axit béo bậc cao tạo thành Chất béo thịt gà tương đối cứng bền góp phần tạo béo đặc trưng cho sản phẩm - Chất ngấm (chất trích ly): chất mô thịt dễ dàng trích ly bên Hàm lượng chất ngấm mô thịt khoảng 1,5 – 2,3% Thịt gà trình nấu tác dụng nhiệt độ chất rút chiết môi trường nước thiết bị nấu giúp cho sản phẩm có hương vị thơm ngon, đặc trưng thịt gà - Glucid tồn dạng glucogen , ảnh hưởng đến màu sắc hương vị sản phẩm - Chất khoáng: bao gồm loại canxi, photpho, natri, kali - Vitamin: thịt gà chứa nhiều viatmin quan trọng cần thiết cho phát triển thể B1, B2, B6, PP Có thể thu mua gà trại gà vùng Đông Nam Bộ số trại gà sau: Nguyên liệu phụ a Khoai tây Khoai tây loại củ có hàm lượng tinh bột cao Một đặc điểm quan trọng loại củ có chứa hợp chất polyphenol phân bố 8 củ với lượng thấp Ngoài ra, chứa độc tố solanin, độc tố cao (23,8%) củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng nảy mầm Vì cần tránh mua củ có vỏ màu xanh mọc mầm Thành phần hóa học khoai tây bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 68 – 85 Tinh bột 10 – 20 Protein Đường 0,9 – Chất béo 0,1 Cellulose Pectin 0,7 Polyphenol 0,1 Vitamin nhóm B 9 Ngoài ra, thu hoạch hàm lượng vitamin C cao 25 mg % Giá trị acid amin khoai tây tương đối hoàn chỉnh Tinh bột khoai tây có kích thước lớn 100 – 150 µm nên nhiệt độ hồ hóa thấp 52 – 58oC b Khoai lang Củ khoai lang có hàm lượng tinh bột hàm lượng đường cao, góp phần tạo vị cho sản phẩm Giá trị dinh dưỡng tương đương với củ khoai tây hàm lượng đường cao nhiều Thành phần hóa học củ khoai lang bảng sau: Thành phần Hàm lượng (%) Nước 65 – 85 Tinh bột 10 – 25 Protein – 1,2 Đường – 10 Chất béo 0,5 Cellulose 0,5 – 1,5 Tro c Cà rốt 10 10 Ta lưu giữ sản phẩm kho có nhiệt độ 0-20 0C Trần mái làm vật liệu cách nhiệt, tường xung quanh sơn màu có tính phản xạ Trên tường có lắp hệ thống thông gió quạt có tác dụng thay đổi không khí làm cho nhiệt độ kho lưu điểm gần Nhiệt độ sản phẩm đỉnh, nhiệt độ sản phẩm gần sàn, nhiệt độ sản phẩm phía bìa sản phẩm nằm đống Các sản phẩm kho xếp vào ngăn đựng hộp, làm gỗ từ gỗ nhỏ rộng 4cm, dày 1,2-1,5cm Các ngăn kéo kéo bỏ vào dễ dàng ngăn kéo bàn Trên giá gỗ này, hộp xếp riêng rẽ hộp, dựa sát không chồng lên Các đống hộp phân cách ngày sản xuất riêng rẽ không trùng lên Hình 3.12 Kho lưu sản phẩm 2.10 Dán nhãn  Mục đích: Nhãn hiệu thương phẩm có ý nghĩa quan trọng ấn tượng đập vào mắt khách hàng, nguồn thông tin nội dung hàng hóa Vì cách lựa chọn trình bày nhãn cần phải thiết kế, cân nhắc, lựa chọn kĩ lưỡng để hấp dẫn khách hàng 35 35  Yêu cầu: • Nội dung nhãn phải ngắn gọn, dễ quan sát, phải lột tả hết đặc điểm thực tế nội dung bên sản phẩm, không lợi dụng nhãn hiệu để dối trá khách hàng • Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ rang, đẹp, ngắn gọn để dễ nhớ • Trên nhãn cần ghi rõ sở quản lý, sản xuất, địa nơi sản xuất, tên sản phẩm, loại sản phẩm, trọng lượng tịnh, loại hàng thực phẩm, thành phần nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất thời hạn sử dụng, cách bảo quản • Những đồ hộp chưa xuất xưởng cần phải lau hộp, bôi lớp dầu chống gỉ, đưa vào kho bảo quản, chưa cần dán nhãn • Công đoạn dán nhãn giới hóa, sở nhỏ vẩn tượng làm thủ công Một xu hướng ưa chuộng in nhãn hiệu thân hộp, lớp sơn vừa có tác dụng bảo vệ hộp không bị gỉ sét lại vừa có hình thức đẹp bền 2.11 Đóng thùng  Mục đích: Đồ hộp trước xuất xưởng cần đóng vào thùng gỗ hay thùng bìa cứng để việc vận chuyển bốc dỡ dễ dàng Đóng thùng tốt đảm bảo chất lượng đồ hộp không bị gỉ, sút vỡ… trình bảo quản vận chuyển  Yêu cầu: - Gỗ đóng thùng phải nhẹ, chắc, độ ẩm khoảng 12 -18% Nếu thùng carton - phải chọn loại giấy phù hợp, dày, khô, không mục nát Hộp xếp vào thùng phả loại không lẫn lộn Khi xếp thùng, - hộp phải lót bìa để tránh va chạm, ma sát Xếp hộp vào kiện, xiết đai in mã nhãn hiệu Trong thùng đồ hộp phải có có phiếu ghi tên địa sở sản xuất, tên sản phẩm, số lượng hộp, số hiệu hộp, ngày ca sản xuất sản phẩm, tên người đóng - thùng, người kiểm soát Sau đóng thùng xong, sản phẩm cho lên ô tô hay tàu để chuyển 36 36 - Trên đường vận chuyển cần tránh thay đổi không khí đột ngột mưa, nắng, - nóng, lạnh… tránh xóc mạnh làm bẹp vỡ hộp làm hỏng thùng hàng  Tiêu chuẩn sản phẩm • Chỉ tiêu cảm quan: Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, sẽ, ghi rõ mục : quan quản lý, sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng - tịnh khối lượng bì ƒ Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng - hình thức Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng - sản phẩm theo qui định loại sản phẩm • Chỉ tiêu vi sinh: Đồ hộp không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, vi sinh vật gây - bệnh, lượng tạp trùng không qui định • Chỉ tiêu hóa học: Không vượt qui định hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) - Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thiếc (Sn) 100-200 Thủy ngân (Hg) 0.03 Đồng (Cu) < 80 Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid, muối • Chỉ tiêu hóa lý: Tên tiêu 37 Giới hạn cho phép (MI) 37 Chỉ số peroxide [...]... 14 14 III Quy trình công nghệ sản xuất cà ri gà đóng hộp 1 Quy trình sản xuất Khoai lang, khoai tây Nguyên liệu gà Gọt vỏ, rửa Làm sạch Cắt định hình Ướp gia vị Muối, đường, bột cà ri Nước, nước dừa, bột cà ri, gia vị, tinh bột biến tính/bột năng Trộn đều Gia nhiệt sơ bộ Gia nhiệt sơ bộ Nước sốt nóng Vào hộp Ghép mí Thanh trùng Kiểm tra Bảo ôn Dán nhãn Thành phẩm 15 15 2 Thuyết minh quy trình 2.1 Chuẩn... không được lẫn lộn Khi xếp thùng, giữa các - hộp phải lót một tấm bìa để tránh sự va chạm, ma sát Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã nhãn hiệu Trong mỗi thùng đồ hộp phải có có phiếu ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, tên sản phẩm, số lượng hộp, số hiệu hộp, ngày và ca sản xuất sản phẩm, tên người đóng - thùng, người kiểm soát Sau khi đóng thùng xong, sản phẩm được cho lên ô tô hay tàu để chuyển đi... chân không của đồ hộp  Xử lý đồ hộp hở: Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ hộp đó đưa đi chế biến thành sản phẩm phụ 2.8 Thanh trùng sản phẩm Cà ri gà đóng hộp  Mục đích: +... trong của sản phẩm, nhưng cũng không được lợi dụng nhãn hiệu để dối trá khách hàng • Nhãn hiệu phải đơn giản, rõ rang, đẹp, ngắn gọn để dễ nhớ • Trên nhãn cần ghi rõ cơ sở quản lý, sản xuất, địa chỉ nơi sản xuất, tên sản phẩm, loại sản phẩm, trọng lượng tịnh, loại hàng thực phẩm, thành phần nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng, ngày sản xuất và thời hạn sử dụng, cách bảo quản • Những đồ hộp chưa xuất xưởng... ngoài hộp không làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp Quá trình ghép mí đồ hộp được tiến hành với các loại máy có cấu tạo khác nhau, tùy theo mức độ tự động hóa của cơ sở sản xuất và yêu cầu đối với đặc điểm tính chất của sản phẩm 30 30  Máy ghép tự động chân không: các quá trình máy tiến hành tự động và kết hợp hút chân không  Loại tự động: tất cả các quá trình đưa hộp vào máy, ghép kín và lấy hộp. .. phát hiện được các đồ hộp hỏng Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này  Các phương pháp bảo ôn sản phẩm + Cất giữ thành từng thùng sau đó đem xếp đống vào kho để cất giữ + Xếp thành từng hộp một  Nhiệt độ cất giữ Nhiệt độ cất giữ tùy thuộc vào từng loại sản phẩm, tính chất đặc trưng của sản phẩm, loại nha bào sống sót còn trong sản phẩm sau thanh trùng,... Đồ hộp cà ri gà thuộc nhóm đồ hộp thịt và rau thịt, có pH vào khoảng 6.0 – 6.4 là thực phẩm ít chua nên phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100 oC, thường sử dụng khoảng 112 - 120oC, đôi khi 125 - 130oC Ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 115oC  Thời gian thanh trùng Thanh trùng là quá trình xử lý nhiệt độ cho đồ hộp nhằm mục đích tiêu diệt các vi sinh vật trong đồ hộp sau khi ghép mí để bảo quản đồ hộp. .. bằng nhau Nhiệt độ các sản phẩm trên đỉnh, nhiệt độ các sản phẩm gần dưới sàn, nhiệt độ các sản phẩm ở phía ngoài bìa và các sản phẩm nằm ở giữa đống Các sản phẩm trong kho được xếp vào từng ngăn đựng hộp, được làm bằng gỗ từ các thanh gỗ nhỏ rộng 4cm, dày 1,2-1,5cm Các ngăn kéo này có thể kéo ra và bỏ vào dễ dàng như ngăn kéo bàn Trên các giá gỗ này, các hộp được xếp ri ng rẽ từng hộp, dựa sát nhau nhưng... tổng áp suất ri ng phần của không khí, áp suất ri ng phần của hơi nước và áp suất do sản phẩm dãn nở Khi áp suất tổng cộng ấy bằng 1,96 – 3,92.10 N5/m2 (2 – 4at) có thể làm hỏng hộp Bài khí sẽ làm giảm áp suất trong hộp, nên hộp khi thanh trùng không bị biến dạng hay hư hỏng + Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa... bài khí chân không Sản phẩm được chứa trong bao bì hộp sắt tráng thiếc Thực phẩm rắn gồm thịt gà đã được rán chín, các nguyên liệu phụ được xếp trước vào hộp, sau đó rót dịch nóng dịch và tiến hành bài khí chân không…Tổng lượng thức phẩm chứa trong hộp chiếm 2/3 thể tích hộp Sau rót dịch hộp thực phẩm được đưa vào máy hút chân không và ghép mí ngay lập tức 29 29 Yêu cầu đối với sản phẩm sau bài khí: