MỤC LỤC MỤC LỤC PHẦN I: CÁC CHẤT MÀU Chương 1: Tổng quát I Giới thiệu chung II Cấu trúc tính chất hợp chất màu Chlorophyll Carotenoid Anthocyanin Flavonoid Giải thích phát sinh màu hợp chất Chương 2: Những biến đổi màu trình chế biến I Rau chế biến tươi ( fresh cut) Biến đổi Chlorophyll sản phẩm rau Fresh cut Biến đổi Carotenoid sản phẩm rau Fresh cut Biến đổi Flavonoid sản phẩm rau Fresh cut II Rau xử lí nhiệt Chlorophyll Carotenoid Anthocyanin Flavonoid III Việc làm lạnh màu sắc rau Chlorophyll Carotenoid Anthocyanin Flavonoid IV Sự biến đổi màu Chlorophyll rau lên men V Các chất màu hình thành trình gia công kó thuật 4 10 12 12 12 13 14 15 16 18 21 22 22 23 23 23 24 Chương 3:Các chất phụ gia tạo màu sử dụng sản phẩm rau chế biến 25 I Các phụ gia tạo màu cho sản phẩm Màu tự nhiên Màu tổng hợp II Các phụ gia sử dụng để hạn chế sẫm màu ổn đònh màu Chương 4: Thành phần chất màu số rau I Lycopen dưa hấu II Dâu tây III Xoài IV Ổi 25 25 28 35 37 37 37 37 38 V Cà chua VI Cà rốt 38 39 PHẦN B: CÁC CHẤT MÙI 40 I Giới thiệu chung II Các chất mùi tự nhiên sản phẩm rau Giới thiệu chung tinh dầu Thành phần số loại tinh dầu rau Sự biến đổi III Các chất mùi tạo thành trình chế biến Phản ứng Maillard Axit amin – axit ascorbic Phản ứng quinon amin IV Các chất mùi tổng hợp sản phẩm rau Tổng quan hương liệu tổng hợp Giới thiệu số chất mùi tổng hợp Giới thiệu đôi nét tổ hợp hương Thành phần số tổ hợp hương Một số nhà cung cấp TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 41 41 42 44 44 44 45 45 46 46 47 48 49 52 54 Phần A CÁC CHẤT MÀU  Chương TỔNG QUÁT I GIỚI THIỆU CHUNG [8] Màu độ đồng màu tiêu chuẩn để đánh giá chất lượng rau Màu sắc thể hiển mức độ tươi giá trò dinh dưỡng sản phẩm Nó tiêu chuẩn cảm quan để đánh giá giá trò thương mại rau Màu rau phụ thuộc vào hợp chất có màu Trong tự nhiên, hợp chất mang màu phân nhóm chính: chlorophylls, carotenoids, flavonoids • Chlorophyll: màu xanh • Carotenoid: màu vàng, cam màu đỏ • Flavonoid: màu đỏ thẫm đến tím Quả số loại củ có màu sắc rực rỡ màu carotene như: cà rốt, cà chua,… Ở lá, màu chlorophyll lấn át màu carotenoid nên màu xanh thể Màu carotenoid thể chlorophyll bò phân hủy không tồn phận Sự phân bố hợp chất màu phận khác khác Các hợp chất màu có vai trò tạo màu cho rau Bên cạnh chất màu tự nhiên, có màu sinh trình chế biến Bảng 1: Tính chất hợp chất tạo màu tự nhiên Hợp chất tạo màu Chlorophyll Màu Xanh Carotenoid Anthocyanin Vàng, cam, đỏ Đỏ, blue Flavonoid Vàng Nhạy cảm với tác nhân Nhiệt, axit, kiềm, ion kim loại nh sáng, oxy, axit, nhiệt pH, nhiệt, ánh sáng, ion kim loại oxy, axit mạnh Bảng 2: Phân nhóm cấu trúc hợp chất màu Nhóm màu Chlorophyll Hydroxychlorophyll Pyrochlorophylls Loại cấu trúc Porphyrins Porphyrins Porphyrins Màu Blue green Blue green Blue green Chlorophyllide Pyrorochlorophyllide Pheophytin Pyropheophytin Hydroxypheophytin Pheophorbide Pyropheophorbide Porphyrins Porphyrins Porphyrins Porphyrins Porphyrins Porphyrins Porphyrins Blue green Blue green Olive brown Olive brown Olive brown Olive brown Olive brown Carotenoids Lycopene β-Carotene α-Carotene β-Cryptoxanthin α-Cryptoxanthin Zeaxanthin Lutein Violaxanthin Capsanthin Carotene – acyclic Carotene – acyclic Carotene – acyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Xanthophyll – bicyclic Red Orange yellow orange yellow – orange yellow – orange yellow yellow red Anthocyanin Cyanidins glycosides Delphinidins glycosides Malvidins glycosides Pelargonidins glycosides Peonidins glycosides Petunidins glycosides Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Anthocyanidins Orange-red Blue-red Blue-red Orange Orange-red Blue-red Flavones Flavonols Yellow Betacyanins Betaxanthins Red Yellow Flavonoid Betalain Trong trình bảo quản chế biến, biến đổi hợp chất màu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng giá trò cảm quan sản phẩm Các trình biến đổi, cấu trúc hoá học tính chất hoá học có vai trò đònh đến biến đổi hợp chất màu II CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT CỦA CÁC HP CHẤT MÀU [8, 9] Chlorophyll Chlorophyll a b tồn khắp nơi phận ăn rau quả: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt chồi Chlorophyll tập trung nhiều và hoa Chlorophyll tồn lục lạp, có chức xúc tác cho phản ứng quang hoá sinh tổng hợp glucose từ CO2 H2O CO2 + H2O C6H12O6 + O2 OHC Cấu tạo: Chlorophyll hợp chất porphyrin gồm vòng pyrol Các vòng liên kết phối trí với ion Mg 2+ Vòng thứ 5: iso cryclic xếp gần vòng pyrol thứ Tại vòng pyrol thứ 4, axit propionic liên kết với vòng pyrol liên kết este với phân tử rượu phytol (hình 1) Cấu tạo tương tự cấu tạo nhóm hemichromes (hemoglobin mioglobin) hồng cầu khác nguyên tử kim loại trung tâm: hemichromes Fe Do dẫn đến khác màu sắc thể hiện: chlorophyll màu xanh, hemichromes màu đỏ Như vậy, nguyên tử kim loại trung tâm có vai trò đònh việc tạo màu hợp chất Citronella (sả, chanh) Hình 1: Cấu trúc phân tử chlorophyll Trong xanh có chứa loại chlorophyll a b với tỉ lệ 3:1, nhiên tỉ lệ thay đổi theo điều kiện phát triển điều kiện môi trường Những ưa sáng có tỉ lệ khoảng 3.2 : 4, ưa bóng 2.6 : 3.2 Chlorophyll a dễ dàng bò biến đổi b, tỉ lệ chlorophyll a tiếp tục giảm già Chlorophyll có tính chất tan dầu, tự nhiên Chlorophyll liên kết vơi chất béo lục lạp Chlorophyll liên kết với protein tạo thành hợp chất hữu phức tạp Trong trình chế biến phức hợp protein – Chlorophyll bò phân hủy, giải phóng Chlorophyll Sau đó, Chlorophyll tiếp tục bò biến đổi làm màu sản phẩm bò chuyển từ xanh láthành xanh olive nâu Carotenoids Về cấu tạo, cấu trúc carotenoid gồm: • Đầu tiên: gồm đơn vò isopren (C5H8) liên kết nối tiếp với (hình2) • Khi phân tích sâu hơn: phân tử carotenoid bao gồm phân tử terpene liên kết Mỗi phân tử terpene gồm đơn vò isopren liên kết theo thứ tự đầu – đuôi để chuỗi phân tử 20 nguyên tử C Sau đó, chuỗi phân tử 20 nguyên tử C liên kết đuôi – đuôi để tạo thành chuỗi 40 C Do carotenoid gọi tetraterpenoid Isopren unit Isopren unit Đầu Đuôi Đuôi Đuôi Polyme hóa phân tử isoprene Myrcene-a terpene terpene units CAROTENE Hình 2: Cấu tạo carotenoid Về phân loại, có cách phân loại carotenoid: • Cách 1: chia carotenoid thành loại  Loại chứa nguyên tố: C H VD: a, b – carotene, lycopen,… Do độ phân cực thấp  Loại H C chứa nhóm chức O Ví dụ: lutein, xantophyll … • Cách 2: phân loại theo số vòng đầu phân tử:  Không chứavòng  Chứa vòng  Chứa vòng Hình 3: Phân loại caroteniod (a) lycopen – acyclic hydrocacbon (b) carotene – monocyclic hydrocacbon (c) carotene – bicyclic hydrocacbon (d) lutein – bicyclicxanthophyll) Về tính tan: từ cấu trúc phân tử carotene tự nhiên ta nhận thấy carotene hợp chất không phân cực, tan chất béo, không tan nước Nhóm hydroxyl xanthophyll làm cho phân cực dễ dàng tan etanol carotene khác Màu vàng, cam, đỏ carotenoid hệ thống nối đôi liên hợp C = C Với nối đôi hệ thống có tác động đến khả hấp thụ bước sóng ánh sáng tạo màu đặc trưng Cường độ màu sắc phụ thuộc vào loại carotenoid, mức độ tập trung (nồng độ), trạng thái (theo bảng 2) Anthocyanin flavonoid Anthocyanin nhóm flavonoid có chức tạo màu đỏ màu tía cho rau Anthocyanin tồn lớp vỏ tế bào tích luỹ không bào Nhìn chung, hàm lượng anthocyanin rau khoảng 0,1% đến 1% Anthocyanin phức hợp aglycone (anthocyanidin), đường, có thêm phenolic phân tử hữu khác (hình 4) ClCl- O O HO OH R' Flavylium 2-Phenyl-benzopyrilium OH (a) (b) R ClHO R OH O O O-glocose O O O C CH=CH OH CH3 OH CH2 O O OH OH OH OH (c) OH Hình 4: cấu trúc anthocyanin (a) cấu trúc flavan: cấu trúc anthocyanidin (aglycosides) (b) cấu trúc anthocyanidin (c) cấu trúc anthocyanin (có liên kết với phân tử đường) Bảng 3: Cấu trúc số Anthocyanin Tên Pelargodinin Cyaninidin Peonindin Delphinium Peonidin Petunidin Melvidin R’ H H H OH OH OH OCH3 R H OH OCH3 OH OCH3 OCH3 OCH3 Hiện nay, nhà khoa học xác đònh 20 loại aglycones có 18 loại tồn tự nhiên Trong rau quả, loại anthocyanin chiếm nhiều là: Pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin malvidin Trong xanh, gặp aglycone bền liên kết tạo anthocyanin Còn thành phần đường bao gồm loại đường: glucose (chiếm thành phần bản), rhamnose, galactose, arabinose, xylose glucuronic axit liên kết với aglycone vò trí: – OH, – OH, – OH Ngoài ra, anthocyanin chứa nhóm phenolic axit như: p-coumaric acid, ferulic acid, cinnamic acid and caffeic, acid oraliphatic acids, axit hữu cơ: malonic acid acetic acid Flavonoid tồn màng tế bào với 4000 loại cấu trúc tìm thấy Trong xanh thường chứa nhóm bản: hydroxylate, methoxylate, glycosylate Ví dụ: flavonol glucoside, kaempferol 3-O-β-glucoside (hình 5) Flavonoid hợp chất tan nước có vai trò tạo màu loại nước ép: cam ép, nước táo, … Do tính chất tan nước nên hợp chất dễ dàng bò trình rửa, nấu,… Flavonoid chứa nhiều táo, nho, đặc biệt trà cafe, cacao (hợp chất quan trọng tanin) Hình 5: Cấu trúc điển hình vài Flavonoid Hình 6: Tanin Giải thích phát sinh màu hợp chất Màu vật phản xạ đến mắt ánh sáng trắng bò số xạ vật hấp thụ • Bảng 4: Dãy bước sóng hấp thụ chất màu 400 – 460 Tím 460 – 490 Xanh 490 – 575 Lục 575 – 590 Vàng 590 – 630 Cam 630 - 780 đỏ Như chất có màu tức chất có khả hấp thụ xạ Sự hấp thụ xạ chất phụ thuộc vào cấu tạo chất Đặc biệt nhóm chức, nhóm chức có khả hấp thụ loại xạ đònh (đây sở phương pháp phân tích quang phổ) Khả hấp thụ nhóm chức lại phụ thuộc vào cấu tạo nhóm chức đó: dạng liên kết, dạng đồng phân, số loại nguyên tố (chính xác phụ thuộc vào cấu hình eletron, trạng thái khích thích),… Carotene có màu vàng đỏ chúng hấp thụ cực đại bước sóng 497nm (ứng với màu lục) nên màu bồ túc (tổng hợp màu xạ phản xạ lại) màu quan sát màu vàng – đỏ 10 Phần B CÁC CHẤT MÙI  I GIỚI THIỆU CHUNG [5] Cũng màu sắc, hương thơm tính chất cảm quan quan trọng thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt công nghệ chế biến rau quả, người ta tìm biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên tìm cách điều khiển phản ứng tạo hương thơm Các biện pháp tạo cho sản phẩm có hương thơm: • Thu hồi chất thơm bò tách trình gia nhiệt, tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại vào sản phẩm Các chất thơm tự nhiên có nguyên liệu ban đầu vốn dễ bay thường không bền • Chưng cất cô đặc chất thơm tự nhiên từ nguồn giàu chất thơm, sau dùng chất thơm để bổ sung vào thực phẩm • Tổng hợp chất thơm nhân tạo vào sản phẩm thực phẩm Người ta chia thực phẩm có mùi làm hai loại : loại có mùi thường xuyên loại ăn có mùi • Loại thực phẩm có mùi thường xuyên Xung quanh thực phẩm có bão hòa chất thơm Vì trước ăn, đưa thực phẩm lên gần miệng, người ta cảm nhận mùi chúng phân tử chất thơm chúng có không khí bò hít vào mũi, phân tử tác dụng vào hệ thống khướu giác gây nên mùi • Loại thực phẩm ăn cảm nhận mùi Các chất thơm loại có nhiệt độ sôi cao, khó bay nên nhiệt độ thường không bay hơi, bầu không khí quanh phân tử chất thơm nên trước ăn mùi Nhưng ăn, tác dụng học (nhai, nghiền) nhiệt độ thể nên chất thơm bay Các phân tử chất thơm theo đường thông miện mũi lên khoang mũi tác dụng lên quan khướu giác gây mùi Đối với thực phẩm có mùi thường xuyên ăn mùi mạnh tác dụng nhiệt Có ba nguồn gốc tạo mùi cho thực phẩm:  Chất thơm có sẵn nguyên liệu Loại phổ biến loại thuộc họ Citrus cam, chanh, bưởi, loại khác chuối, dứa, xoài, dừa…  Chất thơm sinh trình chế biến thực phẩm Loại phổ biến thực phẩm chế biến nhiệt độ cao hạt cà phê rang, ngô rang, lạc rang hay loại thực phẩm nướng rán 42  Chất thơm cho thêm vào trình chế biến Đây nguồn chất thơm chính, phổ biến quan trọng cho chế biến thực phẩm, ví dụ chất thơm sản xuất kẹo, thức uống… Chất thơm bổ sung chất thơm nguồn gốc thiên nhiên nguồn gốc nhân tạo Tuỳ theo nguồn gốc nguyên liệu , người ta chia thành: Hương liệu tự nhiên: chế biến từ vỏ cây, rễ cách ngâm cồn đem cất Hương liệu tổng hợp: chất thơm nhận đường tổng hợp hoá học Hương liệu hỗn hợp: vừa chứa hương liệu tự nhiên , vừa chứa hương lòêu tổng hợp Thông thường người ta pha thêm hương tổng hợp vào hương tự nhiên để có chất mùi thơm mạnh II CÁC CHẤT MÙI TỰ NHIÊN TRONG SẢN PHẨM RAU QUẢ [5, 3] Các chất mùi tự nhiên sản phẩm rau chủ yếu tinh dầu Tinh dầu hỗn hợp phức tạp thành phần có tầm quan trọng khác mùi Một số mang mùi mạnh số có tác dụng hòa mùi hỗn hợp nên không mang mùi Các hợp chất có mùi thường phân loại theo chức hóa học Giới thiệu chung tinh dầu Chất thơm tự nhiên thường dùng tinh dầu chanh, cam, quýt Đặc tính chung nhóm không hòa tan nước mà hòa tan dung môi hữu (este, aceton, cồn etylic cloroform) Tinh dầu chất lỏng màu vàng, tỷ trọng vào khoảng 0.8 – 0.98, đa số có độ bay lớn oC Do đó, chúng có mùi thơm mạnh Về chất hóa học, tinh dầu thuộc nhóm hợp chất izoprenoid (dẫn xuất isoprene), hỗn hợp chức khác nhau, bao gồm hợp chất terpen dẫn xuất aldehyd, acid, rượu, ceton … chúng Tinh dầu dễ bò oxy hoá tác dụng không khí nên thành phần bò thay đổi thời gian bảo quản, kết dẫn đến làm giảm chất lượng, thơm Mùi thơm tinh dầu dẫn xuất chứa oxygen terpen (lượng chiếm khoảng 5-10%), 90 -95% lại chất đệm có mùi thơm khó chòu không thơm (sesquiterpen) Nếu dùng tinh dầu chứa nhiều terpen để sản xuất nước giải khát dễ làm sản phẩm hư hỏng, đục kết tủa chuyển monoterpen thành nhựa Vì pha chế nước giải khát tốt dùng tinh dầu hoà tan nước, có mùi thơm dễ chòu Tinh dầu không chứa terpen, bền, không mùi, thơm dễ chòu bảo quản Đó hợp chất chứa oxygen chúng chiếm tỷ lệ đònh loại tinh dầu Khi pha chế hương liệu chứa nhiều terpen, người ta thường làm giảm hàm lượng terpen làm giàu hợp chất chứa oxy cách: Khử terpen cồn etylic có nồng độ thấp: pha tinh dầu dung dòch có nồng độ rượu thấp 60% thể tích Trong điều kiện ẩpen kết tủa lên trên, tách khỏi dung dòch, đem lọc chiết ta dung dòch thơm chứa terpen Hợp chất terpen: (C10H10)n 43 n=1 Monoterpen n=1,5 Sesquiterpen n=2 Diterpen n=3 Triterpen Một số monoterpen tinh dầu rau HO OHC Linalol (quýt, rau mùi) Sesquiterpen tinh dầu rau Limonen (cam, chanh) Citronella (sả, chanh) CH2OH Xinhiberen (gừng) Farnezol (cam, chanh) Thành phần số loại tinh dầu rau [1, 2] 2.1 Tinh dầu cam, chanh, quýt Nhiều phận cam, chanh, qt dùng để khai thác tinh dầu, phận cho loại tinh dầu mang tên khác nhau, thành phần khác Ba phận chủ yếu khai thác là: • Hoa cho tinh dầu mang tên Esence de nerolin thuộc loại đắt tiền quý • Lá cho tinh dầu mang tên Esence de petit grain • Vỏ cho tinh dầu mang tên khác tuỳ theo Ví dụ: vỏ chanh cho tinh dầu Esence de citron, vỏ cam đắng cho tinh dầu Esence de bẻgamote, vỏ cam cho tinh dầu Essence d’ orange douce, vỏ cam bermote cho tinh dầu Esence d’ ỏange amere Tinh dầu chứa nhiều vỏ thòt Tỷ lệ vỏ thòt hàm lượng tinh dầu xem bảng sau Bảng 7:Hàm lượng tinh dầu số loại Việt Nam Tên Tỷ lệ vỏ thòt ,% 44 Hàm lượng tinh dầu Vỏ Thòt Vỏ Thòt Chanh 25-35 75-65 2,0 0,3 Cam 28 72 2,4 0,24 Quýt 45-70 55-30 1,2 0,23 Lượng tinh dầu nhận từ 100 gam chất khô vỏ: chanh ( 3,3ml), cam (7,8 ml), quýt (4,5 ml) 2.2 Tinh dầu chanh (Citras limon Burun) Tinh dầu chanh có mùi đặc trưng, sắc có phần giống citral gây ấn tượng, kích thích dòch vò, tham gia vào nhiều thành phần chất thơm Thành phần tinh dầu chanh: Limonen 50 ÷ 71% γ- terpinen 7,0 ÷ 10,5% α- pinen 1,0 ÷ 2,0% β- pinen 8,0 ÷ 12,7% Myrxen 1,0 ÷ 2,5% Geranial 0,8 ÷ 2,2% Terpinen-4-ol 0,2 ÷ 1,2% α- terpineol 1,0 ÷ 1,4% 2.3 Tinh dầu qt (Citrus reticulate Blanco) Tinh dầu qt có mùi đặc trưng, êm nhẹ, có ấn tượng Thành phần tinh dầu qt: Limonen 6,0 ÷ 9,4% γ- terpinen 1,0 ÷ 20,0% α- pinen 0,70 ÷ 2,37% β- pinen 1,0 ÷ 2,03% Myrxen 1,5 ÷ 2,3% Terpinen-4-ol 0,4 ÷ 1,0% α- terpineol 0,1 ÷ 0,44% Decanal 0,09 ÷ 0,9% 2.4 Tinh dầu bưởi (Citrus paradisis Macfa) Tinh dầu bưởi có mùi đặc trưng rau quả, có mùi gỗ nhẹ Thành phần tinh dầu bưởi: Limonen 83 ÷ 93% Myrxen 1,4 ÷ 1,6% β - xiaryophyllen 0,2 ÷ 2,7% Octanon 0,1 ÷ 0,3% Octanol 0,1 ÷ 0,2% 2.5 Tinh dầu carrot (Daneus Carota L.) Tinh dầu carrot chất lỏng màu vàng trong, dùng cho dòch chiết gia vò, tan vào EtOH 90% theo tỉ lệ 1:2 45 Thành phần tinh dầu carrot α- pinen, β- pinen, limonene, bergamotten – cargophyllen, bisubolen, geraniol, dancol, carotol genyl axetat 2.6 Tinh dầu gừng (Zingiber officinal Roscoe) Tinh dầu gừng chất lỏng từ vàng sáng đến vàng nâu, tạo dung dòch trắng đục etanol Thành phần tinh dầu gừng: zingiberen 35 ÷ 40%, Ar–curcumen 18%, farnesen, β-esquiphellandren, cis- trans-β-sesquiphellandrol zingiberol 2.7 Tinh dầu rau mùi (Coriandrum Cutivum L.) Tinh dầu rau mùi chất lỏng không màu, tan EtOH 70% theo tỉ lệ 1:2 hay 1:3 Thành phần tinh dầu rau mùi: linalool 60 ÷ 70%, camphor, borneol, geraniol, citronellol, terpinen-4-ol, linalyl genaryl axetat Sự biến đổi Hiện nay, chưa có tài liệu nói rõ biến đổi chung tinh dầu trình chế biến Bởi mùi thơm tinh dầu este, phenol, andehit, xeton chất hữu khác đònh nên có biến đổi chất mùi thơm tự nhiên sản phẩm rau bò ảnh hưởng (mất chuyển thành mùi khác) Có thể tạm chia biến đổi chất mùi tự nhiên thành ba nhóm chính: • Bò oxy hóa oxy không khí Dưới tác dụng oxy không khí, hợp chất monoterpen dễ dàng bò oxy hóa chuyển thành sản phẩm dạng nhựa • Bò bay nhiệt độ Dưới tác dụng nhiệt độ, số chất mùi bò bay làm giảm mùi thơm trình chế biến Riêng hợp chất diterpen không bò bay với nước • Bò chuyển hóa thành chất khác trình chế biến Một số chất thơm bò chuyển thành chất khác trình chế biến làm mùi mong muốn sản phẩm III CÁC CHẤT MÙI TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN [5] Phản ứng Maillard Hexose + Pentose + acid amin Fufurol; oxymetylfurfurol; loại aldehyd O O2 CHO O Fufurol (táo) C O O A peroxyfufurolic 46 O H R CH NH2 + O R O C C O COOH O H O NH + O O COOH A peroxyfufurolic C H A fufurolic +H2O RCHO +CO2 +NH3 Fufurol có mùi táo đường pentoza tạo thành Oxymetylfufurol có mùi thật dễ chòu tạo thành từ đường hexoza Ngoài Fufurol Oxymetylfufurol, aldehid khác tạo thành tạo hương thơm cho sản phẩm Axit amin – axit ascorbic Các aldehit hình thành nên tương tác axit amin với acid ascorbic có mặt catechin (polyphenol), ion Cu2+ gia nhiệt đến 80 – 90oC O O C C OH C OH C H C HO C O [O] H C O C O H C HO C CH2OH O H CH2OH O O C C C H C HO C C O O HC O R1 + H CH C NH2 COOH CH2OH H C HO C NH2 O O + R1CH=O H CH2OH Các aldehid tạo thành thành phần tạo hương thơm cho sản phẩm Phản ứng quinonamin Acid amin + polyphenol polyphenoloxydase acetaladehyd; phenylacetic; acid butyric; acid valerianic Đây phản ứng xảy trình sản xuất chè 47 IV CÁC CHẤT MÙI TỔNG HP TRONG SẢN PHẨM RAU QUẢ [3] Tổng quan hương liệu tổng hợp: Trong công nghiệp tổng hợp hương liệu, người ta thường sử dụng tinh dầu trích từ hợp chất tự nhiên làm nguyên liệu trình tổng hợp dựa vào cấu trúc chất mùi có sẵn Những chất sử dụng hương liệu thông thường thuộc họ: alcol, ete, lacton, este, phenol, aldehid, ceton…Đa số hợp chất đơn chức Sự chồng chất nhiều nhóm chức không thuận lợi cho phát triển mùi Một số gốc hidrocacbon isopropyl, tert-butyl lại làm tăng mùi đáng kể Thông thường người ta thay nhóm nhóm khác giữ mùi tương tự Ví dụ: thay nhóm –CHO -NO –CN giữ mùi ban đầu vani OH OCH OH OCH CHO VANI NO2 Tuy nhiên khả thay Ví dụ: mùi hạnh nhân benzanđehy C6H5CHO thay –CHO –NO –CN, lai mùi thay –CHO –COCH3 Sự thay đổi vò trí nhóm chức làm thay đổi mùi cách đáng kể Ví dụ: vani, nhóm –OH –CHO vò trí para orthor nhóm vò trí meta (isovani) hợp chất lại mùi OH OCH OH OCH CHO CHO Vani isovani Vò trí nối đôi ảnh hưởng lớn đến mùi Ví dụ: α- ionon có mùi hoa tím đặc trưng β-ionon có mùi yếu CH=CHCOCH CH=CHCOCH α-ionon β-ionon 48 Sự bão hoà nối đôi nhiều làm mùi Ví dụ: eugenol có mùi đinh hương mạnh, đihidroeugenol với mạch nhánh bão hoà nối đôi mùi OH OH OCH3 OCH3 CH2CH=CH2 CH2CH2CH3 Eugenol Dihydroeugenol Các đồng phân quang học đồng phân lập thể cho màu khác Các mùi giống chưa hẳn có cấu trúc giống Ví dụ: xạ hương (musc) thiên nhiên xạ hương nhân tạo có mùi giống nhau, có cấu trúc khác hẳn O NO2 NO2 C (H2C)11 NO2 Musc thiên nhiên Musc nhân tạo Ancol pinacolic CH3-(CHOH)2-C(CH3)3 có mùi long não có cấu trúc hồn tồn khác với sampho C10H16O Giới thiệu số chất mùi tổng hợp [2]  Alylphenoxyacetate Mô tả mùi: mùi trái cây, mùi thơm dứa Công thức hóa học: O CH2 CO O CH2 CH CH2 Alylphenolxyaxetat (mùi trái cây, mùi thơm dứa)  Resorinoldimethylether Mô tả mùi: mùi thơm hắc, mùi trái Công thức hóa học: O CH3 O CH3 Resorinoldimetylete (mùi thơm hắc, mù49 i trái cây)  Anisylaceton Mô tả mùi: mùi thơm hoa trái Công thức hóa học: CH2 O CH3 CO CH3 CH3  Piperonylizobutyrat Mô tả mùi: mùi thơm mọng Công thức hóa học: O O H2C O CO CH CH3 CH3 Giới thiệu đôi nét tổ hợp hương: Tổ hợp hương hỗn hợp cấu tử tương tác hài hoà với qua mùi cấu tử đơn thể bò biến đổi để tạo mùi thơm đònh gây cho khứu giác cảm giác dễ chòu Trong tổ hợp hương, vai trò cấu tử không giống Một số cấu tử có hàm lượng cao, số cấu tử có hàm lượng thấp Những cấu tử có vai trò đònh hương thơm chủ yếu tổ hợp hương gọi “chất hương”, số cấu tử có tác dụng làm tăng hay giảm hương, làm cho hỗn hợp hương hoà hợp hoàn toàn tạo hài hoà cho tổ hợp hương Ngoài có cấu tử đóng vai trò chất đònh hương Chất đònh hương chất bay hơi, dùng để giữ mùi hương có độ nhớt cao làm hệ keo phân tán nên có khả hấp thu lượng khiến cho di chuyển dung môi chất dễ bay lên bề mặt dung dòch bò cản trở không đủ lượng để thắng lực ma sát nội Ngoài có số chất đònh hương dạng tinh thể có khả hấp phụ lượng lớn chất thơm dễ bay lên bề mặt mạng tinh thể Một cách tổng quát, chất đònh hương có tác dụng làm thay đổi áp suất riêng phần hỗn hợp điều chỉnh bay cấu tử 50 Trước kia, người ta thường sử dụng chất trợ hương thiên nhiên musc xạ hương, cầy hương, long diên hương, xạ hương, xạ hương thảo, hải lí hương, nhựa thơm tolu, benjoin, styrax… chất hữu kế tinh musc nhân tạo, iron, vanu, cumaryl…Ngày nay, người ta chế nhiều chất đònh hương tốt như: benzoat benxzyl tác dụng acid benzoic với ancol benzyl, phtalatdietlyl tác dung anhidrit phtalic với ancol etylic… Tuy nhiên, chất đònh hương thích hợp cho số nguyên liệu đònh Không thể dùng chất đinh hương cho hương liệu sử dụng không chất đònh hương làm cho chất đònh hương tác dụng mà cong làm biến đổi mụi hương liệu cách đáng kể Như cần phải biết thành phần chất đinh hương cho thích hơp Trong kó thuật hương liệu, việc chọn chất đònh hơng quan trọng có hương nhà mà xây dựng lên mùi tổ hợp hương Chất đònh hương mang tất trọng lương thành phần hương liệu Thành phần số tổ hợp hương • Hương táo Amyl valerat Etyl malonat Acetatandehyt Clorofiorm Geranyl butyrat Etyl acetat Vanillin Glycerin 300 200 100 50 45 200 100 1000 • Hương nho Amyl butyrat Etyl acetat Etyl octanoat Etyl pelagmat Etyl format Metyl salicilat Acetandehyt Acid sucinic Octyl valerat Vanillin Glycerin 100 300 200 30 50 10 50 30 10 120 1000 • Hương dâu Etylbutyra Etyl acetat 200 300 51 Etylmetylphenylete Glyxidat Etyl belargonat Etyl format Benzylaceton Etylbenzoat Metyl naphtylceton Metyl salicylat Tinh dầu quế Coumarin 20 100 100 100 30 100 10 20 10 10 1000 • Hương chuối Isoamyl acetat Amyl butyrat Benzandehyt Benzyl propinat Etylbutyrat Etyl sebacat Dầu đinh hương Dầu hạnh nhân Vanillin 300 100 15 40 200 100 20 20 1000 • Hương đào γ-Undecalacton Amylacetat Amyl format Benzandehyt Benzyl xinnamat Etyl ocnantat Etyl butyrat Etylvalerat Vanillin 500 150 50 10 40 50 50 50 100 1000 • Hương mơ Etyl butyrat Etyl valerianat Amyl bentyrat Etyl salycilat Etylocnantat Cloroform 200 300 70 50 30 50 52 10 10 20 110 1000 γ-Undecalacton Vanillin Tinh chất nhài Glycerin • Hương mận Acetandehyt Etyl acetat Etyl butyrat Etyl format Etyl ocnantat Benzandehyt γ-Nonalacton Tinh dầu qt Vanillin Glycerin 250 250 100 50 200 20 10 110 1000 • Hương chanh Metyl heptenon Terpineol Linalool Andehyt C10 Anddehyt C8 Geranyl acetat Citral tinh dầu chanh Apenxin 0.5 1 1.25 1.25 1.75 60 100 833.25 1000 • Hương táo Valerat amyl Butyrat amyl Propionat amyl Propylen glicol Isovalerat xinamyl Axetat dimetylbenzylcacbinyl Axetandehit 50% Isobutirat phenyletyl • Cam hương Axetat linalol Antranilat metyl Andehit C 10 221g 213g 168g 71g 44g 44g 35g 35g 900cc 95g 5g 53 Một số nhà cung cấp Hiện nay, thò trường có nhiều nhà cung cấp hương liệu tổng hợp dùng công nghiệp Nguồn hương liệu đa dạng, từ sản phẩm sản xuất nước đến hương liệu nhập từ nước a) Nhà máy hương liệu thực phẩm Việt Nam (Vina – Rixiang Food Arama Factory) Một số nhà cung cấp hương liệu thò trường Việt Nam Nhà máy hương liệu thực phẩm Việt Nam (Vina – Rixiang Food Arama Factory) • Giới thiệu sơ lược nhà máy Nhà máy hương liệu thực phẩm Việt Nam (Vina – Rixiang Food Arama Factory) nhà máy nằm khu công nghiệp Đông Sơn, huyện Thúy Nguyên, Hải Phòng Hiện nay, nhà máy chuyên sản xuất hương liệu phục vụ cho sản xuất mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, xúc xích, thòt hộp, hạt nêm, bột nêm, bột canh, cháo ăn liền, snack, bánh kẹo, đồ uống chất lượng cao, thạch jelly, thức ăn gia súc,… Chất lượng sản phẩm kiểm tra nghiêm ngặt Nhà máy có hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuan quốc tế ISO9001 HACCP, nhân viên quản lý chất lượng giàu kinh nghiệm, máy móc thiết bò tiên tiến, môi trường chế biến đạt tiêu chuan vệ sinh • Các sản phẩm nhà máy sử dụng công nghiệp chế biến rau Dưới số sản phẩm số sản phẩm nhà máy có liên quan đến ngành chế biến rau quả: Bảng 8: Các sản phẩm mùi thò trường STT 10 11 12 13 14 15 16 Tên tiếng Anh Strawberry Powder Pineapple Powder Orange Powder Grape Powder Greenpean Powder Banana Powder Indian Powder Mango Powder Litchi Powder Casaba Powder Strawberry Flavour Pineapple Flavour Orange Flavour Grape Flavour Greenpean Flavour Greentea Flavour Tên sản phẩm Hương bột dâu Hương bột dứa Hương bột cam Hương bột nho Hương bột đậu xanh Hương bột chuối Hương bột khoai môn Hương bột xoài Hương bột vải Hương bột dưa bở Hương dâu Hương dứa Hương cam Hương nho Hương đậu xanh Hương trà xanh 54 Mã số P-8010 P-8011 T-8031 T-8014 T-8016 T-8017 T-8018 T-8067 T-8070 T-8076 YT-7482 YT-7414 YT-7573 YT-7471 YT-7559 YT-7575 17 Banana Flavour Hương chuối YT-7481 18 Indian Taro Flavour Hương khoai môn YT-7453 19 Mango Flavour Hương xoài YT-7567 20 Litchi Flavour Hương vải YT-7570 21 Casaba Flavour Hương dưa bở YT-7564 22 Coconut Flavour Hương dừa YT-7555 23 Purnpkin Flavour Hương bí đao YT-7578 24 Mandarin Flavour Hương quit YT-7558 25 Lemon Flavour Hương chanh YT-7574 26 Water-melon flavour Hương dưa hấu YT-7586 27 Cucumber Flavour Hương dưa leo YT-7584 28 Apple Flavour Hương táo YT-7577 Ghi chú: Powder: mùi dạng bột Flavour: mùi dạng lỏng b) WFF Co Ltd – Công ty TNHH Hương liệu Hướng Tây WFF tập đoàn sản xuất tư nhân, độc lập, chuyên cung cấp hương thực phẩm hương mỹ phẩm cho thò trường Mỹ quốc tế, thành lập năm 1985 Livermore, California, Hoa Kỳ WFF Co Ltd – Công ty TNHH Hương liệu Hướng Tây đại diện độc quyền cho tập đoàn WFF thò trường Việt Nam, trụ sở 38E Lam Sơn, P2, Q Tân Bình, Tp Hồ Chí Minh Sản phẩm WFF đa dạng phong phú, đáp ứng tốt nhu cầu hương liệu cho ngành chế biến thực phẩm như: nước giải khát (có gas, không gas), rượu, sirô…, sản phẩm kẹo, bánh, kem, bột trái cây, thạch, rau câu…các sản phẩm dinh dưỡng sữa, sữa đậu nành, trà thảo dược, nước uống thể thao, nước uống bổ sung dinh dưỡng… 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO Văn Ngọc Hướng, Hương liệu ứng dụng, NXB KHKT Hà Nội Đỗ Tất Lợi, Tinh dầu Việt Nam, NXB Y học, 1985 GSTS Trần Kim Qui, Kỹ thuật chất mùi, NXB TP.HCM, 1987 Phan Tống Sơn, Lê Đăng Doanh, Thực hành tổng hợp hữu cơ, NXB khoa học kó thuật,1976 Lê Ngọc Tú (Chủ Biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thò Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thò Thònh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên, Hoá Sinh Công Nghiệp, nhà xuất khoa học kó thuật Hà Nội-2002 Phùng Thò Bạch Yến, Nghiên cứu khai thác sử dụng số loại tinh dầu citrus Việt Nam, Tóm tắt luận án phó tiến só khoa học kó thuật, trường đại học khoa học kó thuật Hà Nội Quy đònh danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Bộ Y Tế, Hà Nội, 2001 Douglas B MacDougall, Colour in food improving Quality, Woodhead Publishing limited Cambridge England Mircea Enachescu Dauthy, Fruit and vegetable processing 10 W Jongen, Wageningen University, Fruit and vegetable procesing – improving quality 11 Trang web: www.caramel.com/product_center/beverages.asp 56 [...]... nhiên một vài loại rau quả có thể làm lạnh thô như tỏi tây và cà rốt Chất lượng rau quả làm lạnh đưa đến tay người tiêu dùng có thể không tốt hơn chất lượng của nó vào thời gian làm lạnh Nhiệt độ, thời gian bảo quản và sự thay đổi nhiệt độ trong kho là những nhân tố thiết yếu ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả lạnh đông Thời gian bảo quản của hầu hết các loại rau quả tăng khi nhiệt độ bảo quản hạ thấp... thụ của các hợp chất màu Bảng 5: S phân bố các hợp chất tạo màu trong cây Vò trí Rể Rau, quả Cà rốt Cây củ cải Cây bà la môn Cây củ cải vàng Cây cần tây Cây khoai lang ngọt Màu cơ bản Nhóm tạo màu Cam, vàng và đỏ Carotenoid Đỏ, trắng hoặc xanh lá Anthocyanin, flavonoid cây bên ngoài màu trắng bên trong Màu nâu bên ngoài, màu trắng bên trong Màu trắng bên ngoài Màu nâu bên ngoài, màu trắng bên trong Màu. .. carotenoid của rau quả lạnh đông màu vàng, cam và đỏ thì tương đối ổn đònh Có rất ít hoặc không có sự giảm màu và sự đồng phân hoá trong cà rốt, khoai tây ngọt và bắp Ví dụ: Làm lạnh và bảo quản lạnh trong 6 tháng khoai tây ngọt ở -17 0C không gây ra nhiều thay đổi trong hàm lượng và màu sắc của tổng cũng như của từng đồng phân carotene Tuy nhiên oxy và ánh sáng có thể ảnh hưởng đến sự ổn đònh của màu carotenoid... Đối với rau muống, khi luộc thì từ màu xanh sẽ chuyển sang màu xanh đen Hình 12: Sự chuyển màu của rau muống khi luộc Đóng hộp và thanh trùng Trong quá trình đóng hộp và thanh trùng rau quả xanh, màu của nó cuối cùng sẽ thay đổi từ màu blue-green (Chlorophyll) sang màu olive-green (pheophytin) do quá trình xử lí ở nhiệt độ cao và thời gian kéo dài nhằm đạt được sự tiệt trùng thương mại Rau quả đóng... sẽ tăng độ bền vững của màng tế bào, làm nước tách bớt ra khỏi tế bào và giúp giảm thời gian sấy 2 Carotenoid Ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến việc mất màu và việc đồng phân hoá của Carotenoid trong các loại rau quả màu vàng, màu cam và màu đỏ tuỳ thuộc vào từng chủng loại, thành phần carotenoid, phương pháp gia nhiệt và các điều kiện chế biến Thời gian, nhiệt độ và sự có mặt của oxi là những nhân... Food Orange 5 • Chất chiết xuất từ Annatto: Annatto là chất màu chiết xuất từ loài thực vật Bixa orellana Màu lấy được từ lớp vỏ nhựa bọc bên ngoài hạt, và được hình thành từ 2 chất màu thuộc nhóm carotenoid là bixin, norbixin và các ester của chúng Màu vàng cam của Annatto có cùng nguồn gốc hóa lý với màu cam của β-carotene Annatto cũng có tính chất chống oxy hóa Dạng thường gặp của màu này là dạng... Flavylium cation (màu đỏ) Bazo Quinoldal ( xanh dương) H2O,-H+ H+, -H2O OH OH OH OH OH OGlic OH OH O OH Hình 14: Chu trình biến đổi của OGlic OH OH O Chalcone (không màu) Carbinol pseudobase (không màu) flavonoid III VIỆC LÀM LẠNH VÀ MÀU SẮC CỦA RAU QUẢ [8] Làm lạnh là một trong những phương pháp quan trọng để duy trì chất lượng của rau quả trong suốt thời gian bảo quản lâu dài Hầu hết rau quả đều được... biến làm cho các màu tự nhiên trong sản phẩm rau quả có khuynh hướng bò biến đổi so với lúc đầu hoặc bò mất đi Trong thực tế, sau khi chế biến người ta sử dụng chất màu tự nhiên hoặc tổng hợp để thêm vào sản phẩm, được sử dụng nhiều hơn cả là màu đỏ và màu vàng 1 Màu tự nhiên: • Chlorophyll: từ loại rau xanh có lá Mô tả: màu thay đổi từ vàng lục sang xanh lục Dạng hợp chất : Phiophytine và magie chlorophyll... chlorophyll và pheophytin có thể sử dụng như một chỉ số màu cho việc gia nhiệt rau quả xanh Việc đo hệ số phản xạ của sự ổn đònh màu trong rau quả hay những liên kết của nó cũng được sử dụng cho việc đánh giá toàn bộ những sự biến đổi màu trong suốt quá trình gia nhiệt của rau quả nhằm sản xuất các loại nước ép Sự chuyển từ màu Chlorophyll sang màu pheophytin trong suốt quá trình gia nhiệt phụ thuộc vào thời... trình bảo quản lạnh đông Vì vậy, đóng gói rau quả trước khi bảo quản lạnh đông có thể loại bỏ ánh sáng và oxy sẽ giúp giữ màu carotenoid tốt hơn Thông thường, người ta sẽ chần trước khi bảo quản rau quả lạnh đông Nguyên nhân là do khi chần, ta đã vô hoạt được enzyme lipoxygenase Việc mất màu Carotenoid phụ thuộc nhiều vào chủng loại rau quả Ví dụ: Trong bảo quản lạnh đông cà rốt: • có chần: bảo quản trong