TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ SỮA (Hệ Đại học) Biên soạn: Đổng Thị Hiệp Nguyễn Thị Thảo Minh T P Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2013 MỤC LỤC MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC HÌNH DANH SÁCH CÁC BẢNG GIỚI THIỆU HỌC PHẦN Mục tiêu Yêu cầu Phân bố chương trình thực hành Đánh giá học phần 5 Đánh giá thực hành Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu thành phẩm 1.1 Xác định axit sữa tươi nguyên liệu 1.2 Thử cồn sữa tươi nguyên liệu 1.3 Lên men lactic 1.4 Xác định chất khô 1.5 Thử xanh metylen 11 1.6 Cảm quan 12 1.7 Yêu cầu viết báo cáo 13 1.8 Tiêu chí đánh giá 13 1.9 Câu hỏi 13 Bài 2: Sản xuất sữa trùng 14 2.1 Giới thiệu 14 2.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 15 2.3 Thực hành 16 2.4 Yêu cầu viết báo cáo 17 2.5 Tiêu chí đánh giá 17 2.6 Câu hỏi 18 Bài 3: Sản xuất sữa tiệt trùng 19 3.1 Giới thiệu 19 3.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 19 3.3 Thực hành 21 3.4 Yêu cầu viết báo cáo 22 3.5 Tiêu chí đánh giá 22 3.6 Câu hỏi 23 Bài 4: Sản xuất sữa chua 24 4.1 Giới thiệu 24 4.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 24 4.3 Thực hành 26 4.4 Yêu cầu viết báo cáo 28 4.5 Tiêu chí đánh giá 28 4.6 Câu hỏi 28 Bài 5: Sản xuất sữa đặc có đường 29 5.1 Giới thiệu 29 5.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 29 5.3 Thực hành 30 5.4 Yêu cầu viết báo cáo 32 5.5 Tiêu chí đánh giá 32 5.6 Câu hỏi 33 Bài 6: Sản xuất kem 34 6.1 Giới thiệu 34 6.2 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 35 6.3 Thực hành 36 6.4 Yêu cầu viết báo cáo 37 6.5 Tiêu chí đánh giá 38 6.6 Câu hỏi 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC: 40 Phụ lục 1: Bảng dự trù tổng hoá chất - dụng cụ - thiết bị 40 DANH SÁCH HÌNH Hình Một số sản phẩm sữa trùng Hình Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa trùng Hình Một số sản phẩm sữa tiệt trùng 16 Hình Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 20 Hình Một số sản phẩm sữa chua 20 Hình Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa chua 21 Hình Một số sản phẩm sữa đặc có đường 22 Hình Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường 28 Hình Một số sản phẩm kem 32 Hình 10 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất kem 34 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Phân bố thời gian thực hành Bảng Tiêu chí đánh giá chung Bảng Tiêu chí đánh giá thực hành 13 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 15 Bảng Tiêu chí đánh giá thực hành 19 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 21 Bảng Tiêu chí đánh giá thực hành 25 Bảng Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 27 Bảng Tiêu chí đánh giá thực hành 31 Bảng 10 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 33 Bảng 11 Tiêu chí đánh giá thực hành 37 Bảng 12 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành 39 Bảng 13 Tiêu chí đánh giá thực hành 43 Bảng 14 Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 44 GIỚI THIỆU HỌC PHẦN Mục tiêu Sau học xong học phần này, sinh viên có khả năng: - Trình bày trình ứng dụng thực hành công nghệ chế biến sữa - Trình bày qui trình thực hành công nghệ chế biến sữa - Có khả chuẩn bị dụng cụ, tính toán, dự trù nguyên vật liệu để sản xuất sản phẩm theo qui trình - Nêu lên số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Có khả sản xuất kiểm tra chất lượng số sản phẩm quy mô phòng thí nghiệm - Hình thành ý thức chuyên cần, tác phong nhanh nhẹn, xác trình tiến hành thí nghiệm Yêu cầu - Dự lớp: 100% - Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho thực hành - Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước lên lớp - Tính khối lượng nguyên liệu cần để sản xuất khối lượng sản phẩm yêu cầu - Viết báo cáo sau thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu Phân bố chương trình thực hành Bảng Phân bố chương trình thực hành STT Tên thực hành Số tiết Kiểm tra nguyên liệu thành phẩm Sản xuất sữa trùng Sản xuất sữa tiệt trùng Sản xuất sữa chua 5 Sản xuất sữa đặc có đường Sản xuất kem Tổng Ghi 30 Đánh giá học phần - Dự lớp: Có mặt t i ph ng thực hành 100% tổng số thời gian - Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng thực hành có học phần 5 Đánh giá thực hành Bảng Tiêu chí đánh giá chung STT Tiêu chí đánh giá Điểm Ý thức tổ chức, kỷ luật An toàn, vệ sinh Thời gian Chuẩn bị Thao tác Sản phẩm Báo cáo TỔNG 10 BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM 1.1 ác định hàm lư ng aci c a sữa tươi 1.2.1 Định nghĩa Hàm lượng acid khối lượng acid lactic biểu thị gam 100g sản phẩm tính theo đơn vị độ Thorner ( oT) số ml NaOH 0,1N 100ml sản phẩm 1.2.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Cân phân tích có độ xác 0.01g : - Bình tam giác 250 ml 150ml: - Buret dung tích 10 ml chia độ 0.1 ml có độ xác 0.05 ml: 1cái - Pipet có dung tích 10 ml: - Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml - Dung dịch phenolphthalein 1% : 5ml 1.2.3 iến h nh ác định theo đơn vị aci lactic Cách 1: - Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển ,6ml sữa tươi vào bình tam giác - Thêm vào đến giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N dung dịch xuất màu hồng nh t b n 30 giây - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml Cách 2: - Trộn đ u mẫu - Cân xác khỏang g sữa tươi (M)g vào bình tam giác xác ± 0,01 g - Thêm 18 ml nước cất nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u mẫu - Thêm vào đến giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N dung dịch xuất màu hồng nh t b n 30 giây - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml ác định theo đơn vị đ T - Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 10ml sữa tươi vào bình tam giác - Thêm vào đến giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u - Thêm 20 ml nước cất nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u - Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N dung dịch xuất màu hồng nh t b n 30 giây - Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml 1.2.1.3 ết Hàm lư ng aci sữa tươi ( aci lactic) Cách 1: % Acid lactic=V/ 20 Cách 2: W VNaOH (ml) x 0,009 100 M Trong đó: W: % khối lượng acid lactic tính (g) 100g sản phẩm M: khối lượng mẫu (g) V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ Hàm lư ng aci sữa tươi (đ T) T = V.10 Trong đó: V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ 1.2 Th cồn sữa tươi nguyên liệu 1.2.1 Ng yên tắc Protein sữa tươi môi trường acid bị kết tủa cồn 75% Sữa tươi có độ chua 20oT protein không bị tủa tiếp xúc với cồn, độ chua 20oT bị tủa 1.2.2 Dụng cụ, hóa chất - Nhiệt kế thủy ngân từ 0oC - 100oC: - Ống nghiệm 150 mm x 15 có n p: - Pipet ml có chia độ 0,1 ml: - Dung dịch cồn 75% : 30ml - Nước nóng 60oC: 500ml 1.2.3 Cách tiến h nh - Khuấy đ u mẫu - Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 5% - Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa s n 5ml cồn 5% - Đậy n p ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đ u cồn quan sát thành ống + Nếu thành ống suốt sữa không bị tủa + Nếu thành ống có h t li ti dung dịch sữa cồn bị tách lớp kiểm tra l i cách 1: Cách 1: - Ngâm ống nghiệm vào nước nóng 600C - Nghiêng từ từ, quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống h t li ti dung dịch sữa cồn không bị tách lớp sữa không bị tủa cồn + Nếu c n nghi vấn, ta tiến hành làm cách Cách : - Lặp l i phần tiến hành sử dụng sữa cồn theo tỷ lệ thể tích - Nghiên quan sát ống nghiệm: + Nếu thành ống nghiệm suốt, dung dịch sữa cồn không bị tách lớp, không lợn cợn protein sữa không bị tủa cồn + Nếu thành ống có h t li ti dung dịch sữa cồn bị tách lớp protein sữa bị tủa cồn 1.2.4 ết - Sữa bị tủa cồn có h t li ti bám thành ống nghiệm dung dịch bị tách lớp, bị lợn cợn - Sữa không bị tủa cồn : dung dịch đồng nhất, h t bám thành ống nghiệm 1.3 Th lên men lactic 1.3.1 Ng yên tắc Dựa vào thời gian lên men để đ t pH 4,5-5,0 cho (5% - 6%) men sữa chua vào sữa tươi nhiệt độ 45oC định tính để xác định độ đông tụ sữa trình lên men lactic 1.3.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị - Ống đong 50ml: - Tủ ấm ủ men u chỉnh nhiệt độ 45oC: - Nhiệt kế từ 0oC - 100oC: Bếp điện: Muỗng café: Cốc thủy tinh 100ml: Bao nylon (50mm x 100mm), thun: Men sữa chua bảo quản nhiệt độ 5oC - 10oC: hộp 1.3.3 iến h nh - Lấy 30 ml sữa mẫu vào bịch nylon có ghi m số 9 Đồng hóa Cái 01 10 Thiết bị lên men sữa chua Cái 01 11 Giấy thử pH Tệp 01 4.3 Thực hành 4.3.1.Q y trình s n ất s a chua Hình Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa chua Sữa tươi nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Đường saccharose::9%0,2 Chất khô sữa: 15%  0,2 Trộn –hòa tan Men Gia nhiệt Nhiệt độ: 65-700C Đồng hóa Áp suất: 200bar-50 bar Thanh trùng Nhiệt độ: 950C Thời gian: 10 phút Làm nguội Nhiệt độ: 43-450C Cấy men Tỷ lệ: 10% Lên men Nhiệt độ: 43-450C Thời gian: 3-4 Làm l nh Nhiệt độ: 4-60C Sữa chua 26 4.3.2 iến h nh Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa - Chất khô từ sữa : 15  0,2% - Đường sacharose: 9% - Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm Bư c 2: Trộn hòa tan - Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột - Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường - Rót vào máy xay sinh tố - Xay mức thời gian phút Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa - Nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 650C - 700C - Lọc qua rây lần - Đồng hóa áp suất 200bar-50bar Bư c 4: Thanh trùng - Thanh trùng 950C - Thời gian 10 phút Bư c 5: Làm nguội – cấ men: - Làm nguội xuống 43-45oC - Cấy 10% men Bư c 6: Rót h nhựa-đóng nắp - Rót vào hủ nhựa (đ rửa s ch) - Đóng n p Bư c 7: Lên men - Nhiệt độ: 43-450C - Thời gian 3-4 - pH kết thúc: 4, Bư c 8: Làm ạnh - hoàn thiện sản phẩm: - Làm l nh xuống đến 4-60C - Dán nh n sản phẩm Bư c 9: Bảo quản sản phẩm: Bảo quản nhiệt độ 2-40C 4.3.2 Yêu cầu sản phẩm - Sản xuất 10 hộp sữa chua 100ml - Sản phẩm có cấu trúc gel mịn - Không tách nước 27 - Chất khô từ sữa: 15%  0,2 - Chất khô : 24%  0,2 4.4 Yêu cầu viết báo cáo - Giới thiệu sản phẩm sữa chua - Quy trình sản xuất sữa chua - Thuyết minh giải thích thông số quy trình - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên kết luận đ nghị 4.5 Tiêu chí đánh giá Bảng Tiêu chí đánh giá thực hành Tiêu chí đánh giá STT Điểm Ý thức tổ chức, kỷ luật An toàn, vệ sinh Thời gian Chuẩn bị Thao tác Sản phẩm - Đ t v tiêu cảm quan - Đ t chất khô từ sữa - Đ t chất khô 1,0 0,5 0,5 Báo cáo - Hình thức trình bày báo cáo - Nội dung báo cáo đầy đủ yêu cầu đ 0,5 1,5 TỔNG 10 4.6 Câu hỏi: Mục đích trình trùng 950C, 10 phút Men trước cấy men nên làm 28 BÀI 5: SẢN UẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG Mục tiêu: Sinh viên sau thực hành sản xuất sữa chua có khả năng: - Tính nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm - Thực công đo n quy trình sản xuất sữa chua - Giải thích thông số quy trình sản xuất sữa chua - Nhận xét giải thích hư hỏng (nếu có) sản phẩm - Phân tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 5.1 Gi i thiệu sản phẩm Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô cao 1-74% Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản nguyên liệu cho nhi u ngành sản xuất khác Nguyên liệu chính: sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa Đường saccarose: tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản lâu Đường saccharose bổ sung trực tiếp d ng siro Đường lactose: t o mầm tinh thể sử dụng d ng sấy khô nghi n nhỏ kích thước vài µm Hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate, vitamin Hình Một số sản phẩm sữa đặc có đường 5.2 Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho nhóm thực hành) 5.2.1 Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 300g - Whipping cream: 300gg 29 - Đường saccharose: 400g - Hủ thiếc: chai 5.2.2 Dụng cụ, thiết bị Bảng 10 Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho thực hành A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Quy cách Đv tính số lư ng Đường lactose [...]... bảo quản l nh 2 Giải thích sự khác v màu s c của sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng 23 BÀI 4: SẢN UẤT SỮA CHUA Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng: - Tính được ngun liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm - Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất sữa chua - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất sữa chua - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu... trùng cần phải bảo quản l nh 2 Ưu và nhược điểm của sữa thanh trùng 18 BÀI 3: SẢN UẤT SỮA TIỆT TRÙNG Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng: - Tính được ngun liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm - Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng... hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.1 Gi i thiệu sản phẩm sữa tiệt tr ng Cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng xử lý cao hơn 100oC Sữa tiệt trùng có thể bảo quản 3-6 tháng ở nhiệt độ bình thường Hình 3 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng 3.2 Ngun liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành) 19 2.2.1 Ng n liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 100g - Sữa ngun liệu: 1kg - Whipping cream: 100g - Đường RE: 100g... Nội dung bài báo cáo đầy đủ u cầu đ ra 0,5 1,5 7 TỔNG 10 1.9 Câu hỏi 1 Trình bày ý nghĩa, cách tiến hành và tính kết quả của phương pháp thử cồn sữa tươi ngun liệu Chỉ tiêu này có áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng khơng T i sao? 2 Trình bày ý nghĩa của phương pháp thử lên men lactic sữa tươi ngun liệu 3 So sánh phương pháp xác định tổng chất khơ của sữa tươi và sữa đặc có đường 13 BÀI 2: SẢN UẤT SỮA THANH... tồn; Yaourt đơng l nh; Yaourt cơ đặc 24 Hình 5 Một số sản phẩm sữa chua 4.2 Ngun liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành) 4.2.1 Ng n liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột ngun kem: 100g - Sữa ngun liệu: 1kg - Đường RE: 100g - Hủ nhựa 100ml: 10 chai - Sữa chua: 1 hủ 4.2.2 Dụng cụ, thiết bị Bảng 8 Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 B DỤNG CỤ STT Tên ụng cụ Đv tính số lư ng Ghi chú 1 Nồi... 1Cái 20 3.3 Thực hành 3.3.1 Q y trình cơng nghệ Hình 4 Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng Sữa tươi ngun liệu Tiêu chuẩn hóa Chất béo: 3,5  0,2 % Chất khơ từ sữa: 11,5  0,2 % Đường sacharose: 4% Trộn-hòa tan Chai thủy tinh Gia nhiệt t: 65-700C Đồng hóa P1: 200bar; P2=50bar Rót chai-đóng n p Tiệt trùng Làm nguội -HTSP t: 1210C thời gian: 10 phút Làm nguội: nhiệt độ phòng Sữa tiệt trùng... khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng: - Tính được ngun liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm - Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm - Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.1 Gi i thiệu sản phẩm sữa thanh tr ng Sữa. .. trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau khi thanh trùng vẫn c n nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzym làm sản phẩm mau hư hỏng Sữa thanh trùng cần bảo quản 5-7oC, tránh tiếp xúc ánh sáng Hình 1 Một số sản phẩm sữa thanh trùng 2.2 Ngun liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành 3-4 sinh viên) 14 2.2.1 Ng n liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 100g - Sữa tươi ngun liệu: 1kg - Đường RE:... thanh trùng 950C, 10 phút 2 Men cái trước khi cấy men nên làm gì 28 BÀI 5: SẢN UẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG Mục tiêu: Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng: - Tính được ngun liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm - Thực hiện được các cơng đo n trong quy trình sản xuất sữa chua - Giải thích được các thơng số trong quy trình sản xuất sữa chua - Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm... sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate, vitamin Hình 7 Một số sản phẩm sữa đặc có đường 5.2 Ngun liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành) 5.2.1 Ng n liệ : (Sinh iên chuẩn bị) - Sữa bột gầy: 300g - Whipping cream: 300gg 29 - Đường saccharose: 400g - Hủ thiếc: 5 chai 5.2.2 Dụng cụ, thiết bị Bảng 10 Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 ... này, sinh viên có khả năng: - Trình bày q trình ứng dụng thực hành cơng nghệ chế biến sữa - Trình bày qui trình thực hành cơng nghệ chế biến sữa - Có khả chuẩn bị dụng cụ, tính tốn, dự trù ngun vật... Thị Hồng Ánh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa, Trường Đ i học Cơng nghiệp thực phẩm TP.HCM, 2010 [2] Lâm Xn Thanh, Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật,... Bảng Phân bố chương trình thực hành STT Tên thực hành Số tiết Kiểm tra ngun liệu thành phẩm Sản xuất sữa trùng Sản xuất sữa tiệt trùng Sản xuất sữa chua 5 Sản xuất sữa đặc có đường Sản xuất kem