Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm 1.1 Tìm hiểu chung tiêu chuẩn hóa .3 1.1.1 Tiêu chuẩn 1.1.2 Tiêu chuẩn hoá 1.1.3 Mục đích tiêu chuẩn hóa 1.1.4 Vai trò tiêu chuẩn hóa kinh tế 1.2 Mục đích tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm Ý nghĩa việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm người sản xuất người tiêu dùng 1.2.1 Đối với người tiêu dùng .8 1.2.2 Đối với người sản xuất PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC .10 Quy trình sản xuất 10 1.1 Nguyên liệu 11 1.2 Dụng cụ chế biến bảo quản 11 1.3 Ướp muối cá tàu 11 1.4 Ủ chượp 11 1.5 Kéo rút nước mắm 12 1.6 Pha đấu 12 Đặc tính sản phẩm nước mắm Phú Quốc .13 2.1 Đặc tính giá trị dinh dưỡng 13 2.1.1 Các chất đạm 13 2.1.2 Các chất bay 14 2.1.3 Các chất khác 14 2.2 Đặc tính sản phẩm thành phần hóa học 14 2.3 Đặc tính vệ sinh an tồn .15 2.4 Đặc tính cảm quan 15 2.5 Đặc tính tính chất vật lý .16 2.6 Đặc tính tính thẩm mỹ thị hiếu .16 Các tiêu mức tiêu tiêu chuẩn hóa 16 3.1 Phân hạng 16 3.2 Chỉ tiêu cầu cảm quan 17 3.3 Chỉ tiêu hóa học 17 3.4 Chỉ tiêu chất độc hại chất phụ gia 18 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật 18 3.6 Các yêu cầu bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản 19 PHẦN 3: PHỤ LỤC 20 KẾT LUẬN 21 TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 Bùi Thị Phương - CH0810 -1- Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, yếu tố chất lượng đóng vai trị quan trọng đời sống kinh tế - xã hội Nó nhân tố định tới th ành bại doanh nghiệp nào, quốc gia tham gia vào phân công lao đ ộng quốc tế Đối với nước ta - quốc gia có kinh tế chậm phát t riển, chất lượng sản phẩm chưa cao khơng ổn định việc đảm bảo nâng cao chất lượng yếu cầu cần thiết để phát triển v hoà nhập vào kinh tế giới Việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nói chung v sản phẩm thực phẩm nói riêng có vai trị q trình kinh tế Tiêu chuẩn hóa có ý nghĩa to lớn nhằm đảm bảo nâng cao chất lượng sản phẩm Trong tiểu luận này, em xin đề cập đến sản phẩm đặc tr ưng đảo Phú Quốc nói riêng người dân Việt Nam nói chung Sản phẩm nước mắm Phú Quốc sản xuất theo phương pháp truyền thống mang nét đặc tr ưng văn hóa ẩm thực Việt Nam, trở thành thương hiệu thị trường quốc tế Nhằm đạt chất lượng sản phẩm cao, việc ti chuẩn hóa sản phẩm nước mắm Phú Quốc vô cần thiết để nâng cao độ tin cậy ng ười tiêu dùng nước ngồi nước Vì vậy, em xin thảo luận đề t ài: “Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm nước mắm Phú Quốc” Do kiến thức hạn hẹp nên tiểu luận cịn nhiều thiếu sót, em kính mong thầy bạn đóng góp ý kiến để xây dựng cho b ài tiểu luận hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh nhiệt tình giảng dạy bảo em hoàn thành tiểu luận Hà Nội, ngày tháng năm 2001 Học viên Bùi Thị Phương Bùi Thị Phương - CH0810 -2- Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm PHẦN 1: TÌM HIỂU CHUNG Tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm 1.1 Tìm hiểu chung tiêu chuẩn hóa 1.1.1 Tiêu chuẩn Có nhiều định nghĩa khác nhau, thay đổi theo thời gian, phả n ánh quan điểm khác tiêu chuẩn Hiện tại, tổ chức Ti chuẩn hoá quốc tế (ISO) đưa định nghĩa tiêu chuẩn, nhiều quốc gia, tổ chức công nhận rộng rãi, định nghĩa sau: “Tiêu chuẩn tài liệu thiết lập cách thoả thuận quan thừa nhận phê duyệt nhằm cung cấp quy tắc, hướng dẫn đặc tính cho hoạt động kết hoạt động để sử dụng chung lặp lặp lại nhằm đạt đ ược mức độ trật tự tối ưu khung cảnh định” 1.1.2 Tiêu chuẩn hoá Khác với tiêu chuẩn, định nghĩa Tiêu chuẩn hố khơng thay đổi nhiều, chất Tiêu chuẩn hoá hoạt động bao gồm: đưa tiêu chuẩn áp dụng tiêu chuẩn Định nghĩa đầy đủ ISO v ê Tiêu chuẩn hoá sau: “Tiêu chuẩn hoá hoạt động thiết lập điều khoản để sử dụng chung v lặp lặp lại vấn đề thực tế tiềm ẩn, nhằm đạt đ ược mức độ trật tự tối ưu khung cảnh định” 1.1.3 Mục đích tiêu chuẩn hóa Mục đích tiêu chuẩn hố thể định nghĩa tiêu chuẩn hố "nhằm đạt tới trật tự tối ưu hoàn cảnh định" Cụ thể, mục đích là: - Tạo thuận lợi cho trao đổi thông tin (thông hiểu) - Đơn giản hoá, thống hoá tạo thuận lợi phân công, hợp tác sản xuất, tăng suất lao động, thuận tiện sử dụng, sửa chữa (kinh tế) - Đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người sử dụng, người tiêu dùng Bùi Thị Phương - CH0810 -3- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm - Thúc đẩy thương mại toàn cầu Để tránh khuynh hướng sai lầm tiêu chuẩn hoá, cần nêu rõ số nét khơng phải mục đích tiêu chuẩn hố: - Khơng làm cho thứ giống hệt cách không cần thiết - Không đưa khuôn mẫu để người áp dụng máy móc mà khơng cần suy xét - Khơng hạ thấp chất luợng tới mức tầm th ường mục đích để tiêu chuẩn áp dụng rộng rãi - Không lệnh hay cưỡng Tiêu chuẩn tài liệu sử dụng hợp đồng hay văn pháp luật 1.1.4 Vai trò tiêu chuẩn hóa kinh tế Tiêu chuẩn tiêu chuẩn hóa có vai trị tác dụng to lớn sống người nói riêng, phát triển kinh tế - xã hội đất nước nói chung Đặc biệt q trình hội nhập kinh tế quốc tế, tiêu chuẩn trở thành thước đo giá trị sản phẩm, hàng hoá, dịch vụ sở kỹ thuật để thảo luận, giải tranh chấp không nước mà phạm vi quốc tế Tiêu chuẩn tài liệu kỹ thuật tham chiếu sử dụng rộng rãi mối quan hệ đời sống kinh tế - xã hội liên quan đến khoa học công nghệ (KH&CN), sản xuất, kinh doanh, thương mại Tiêu chuẩn thể yêu cầu, quy định đối tượng tiêu chuẩn hoá liên quan yêu cầu, quy định thường sử dụng làm điều khoản chấp nhận chung xác lập quan hệ giao dịch bên đối tác Đặc biệt, có tranh chấp, tiêu chuẩn sở kỹ thuật cho việc thảo luận, giải tài phán Đối với đối tác sản xuất - kinh doanh - dịch vụ, tiêu chuẩn xem kỹ thuật dựa yếu tố: - Yếu tố chất lượng: Do xác định yêu cầu đặc tính kỹ thuật, phương pháp chế tạo, phương pháp thử nghiệm có nghĩa tạo cho bên hữu quan niềm tin vào chất lượng sản phẩm/hàng hoá/dịch vụ liên quan - Yếu tố thuận lợi hoá giao dịch: Xác định rõ u cầu, từ giảm thiểu khơng tin tưởng lẫn xuất bên giao dịch Bùi Thị Phương - CH0810 -4- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm - Yếu tố sáng tạo phát triển sản phẩm: Do nội hàm chuyển giao tri thức tiêu chuẩn Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hoá giúp cho bên hữu quan có tác động vào việc quy định yêu cầu kỹ thuật sản phẩm/hàng hoá/dịch vụ mà họ quan tâm, từ làm cho sản phẩm/hàng hố/dịch vụ trở nên dễ chấp nhận dễ tiếp cận thị trường - Yếu tố chuyển giao công nghệ mới: Do dễ chấp nhận sử dụng chung, nên tiêu chuẩn góp phần thúc đẩy tăng cường việc chuyển giao sử dụng thành tựu KH&CN lĩnh vực thiết yếu cho công ty cá thể xã hội - Yếu tố định chiến lược: Sự tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hoá giúp cho bên hữu quan xác định đưa giải pháp hợp lý sở lực Vai trị cơng tác tiêu chuẩn hoá thời kỳ đ ã đề cập đến nhiều văn bản, t ài liệu hội nghị, hội thảo Vai trị tiêu chuẩn hố tiêu chuẩn nêu rõ Thông điệp chung Tổ chức Tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO), Uỷ ban Kỹ thuật điện quốc tế (IEC) Liên minh Viễn thông quốc tế (ITU) nhân Ngày Tiêu chuẩn giới 14.10.1999 sau: “Ngày nay, khơng cịn nghi ngờ nói tiêu chuẩn hố có vai trò tác dụng to lớn sống hàng ngày người nói riêng phát triển kinh tế đất nước, hội nhập quốc tế nói chung Thơng thường, khơng nghĩ đến tiêu chuẩn, trừ gặp phải bất lợi thiếu vắng chúng Trong thực tế, khó hình dung sống hàng ngày mà khơng có tiêu chuẩn Hãy thử lấy tình bạn ngạc nhiên thấy tiêu chuẩn hỗ trợ sống to lớn biết nhường nào” Một đánh giá cho thấy có đến 80% hoạt động thương mại thực dựa vào tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật có liên quan phạm vi toàn cầu Điều làm lợi cho kinh tế giới khoảng nghìn tỷ USD/năm Theo kết điều tra gần CHLB Đức, 84% số công ty hỏi ý kiến thừa nhận việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế Bùi Thị Phương - CH0810 -5- Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm phần nội dung chiến lược xuất Xu hướng chấp nhận tiêu chuẩn quốc tế công ty lẫn quan tiêu chuẩn quốc gia ngày tăng Ví dụ: Từ nhiều năm nay, cơng ty sản xuất dầu khí coi tiêu chuẩn Viện Dầu khí Mỹ (API) tiêu chuẩn chấp nhận tồn cầu Ơng Giacomo Elias, Chủ tịch ISO nhiệm kỳ 2000-2001 phát biểu: “Đối với nước phát triển, tiêu chuẩn ISO nguồn chứa bí cơng nghệ quan trọngđể phát triển kinh tế nâng cao lực xuất khẩu, cạnh tranh thị trường tồn cầu” Hạ tầng tiêu chuẩn hố Việt Nam không ngừng phát triển mặt: thể chế; đội ngũ cán bộ, nhân vi ên; sở vật chất kỹ thuật; lực v mối quan hệ quốc tế,… Trong gần 50 năm h ình thành phát triển từ năm 1962 đến nay, hệ thống TCVN hình thành phát triển gần 50 năm qua, đ ã góp phần đáp ứng yêu cầu phát triển sản xuất, kinh doanh v thương mại, đồng thời có đóng góp quan trọng việc giải vấn đề xúc nảy sinh đ òi hỏi kinh tế-xã hội qua giai đoạn phát triển đất nước Khả cạnh tranh doanh nghiệp n ước ta phụ thuộc phần v phù hợp tiêu chuẩn sản phẩm, hàng hoá mà doanh nghi ệp đưa thị trường Tiêu chuẩn xem công cụ kỹ thuật nhằm đảm bảo v nâng cao chất lượng, khả cạnh tranh sản phẩm, h àng hoá thị trường; thuận lợi hoá thương mại ; thúc đẩy sáng tạo v phát triển sản phẩm, hàng hố, dịch vụ; chuyển giao cơng nghệ, v.v Ng ài Kofi Annan - Nguyên Tổng Thư ký Liên hợp quốc đánh giá: "Tiêu chuẩn có vai trò quan trọng để phát triển cách bền vững, có vai trị vơ giá giúp nước phát triển kinh tế xây dựng lực cạnh tranh thị trường toàn cầu Đối với giới chúng ta, ti chuẩn tạo nên khác biệt mang tính tích cực." 1.2 Mục đích tiêu chuẩn hóa chất lượng sản phẩm thực phẩm - Chứng nhận sản phẩm theo cấp chất l ượng - Chọn phương án sản phẩm tốt Bùi Thị Phương - CH0810 -6- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm - Kế hoạch hoá tiêu chất lượng - Phân tích diễn biến chất lượng sản phẩm thực phẩm - Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm - Kích thích nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm - Phân tích thơng tin chất lượng sản phẩm thực phẩm Ý nghĩa việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm người sản xuất người tiêu dùng Nước mắm xuất bữa c ơm người Việt từ xa xưa, đặc biệt vùng ven biển hầu hết loại mắm l àm từ thủy sản Tuy nhiên cơm mắm lúc đồng nghĩa với cơm nhà nghèo Thời nhà Nguyễn, bà phi tần đặt địa phương hàng trăm lọ mắm để tiến vua Từ cá hạt muối mặn mòi biển mà nhiều quốc gia khác có có người Việt tạo thứ nước chấm độc đáo, trở thành đặc trưng riêng ẩm thực Việt Nam mà khơng nơi giới có Quả khơng sai nói nước mắm linh hồn ăn Việt, điểm tạo khác biệt ăn Việt so với dân tộc khác Nước mắm có nhiều cơng dụng, thích hợp với nhiều ăn v khơng thể thiếu bữa cơm người Việt Mắm dùng tẩm ướp cho kho, xào hay pha chế thành nước chấm cho luộc, n ướng, hấp Sẽ khơng phải mâm cơm người Việt thiếu bát n ước mắm chấm vàng óng mật ong với đủ vị chua, cay mặn, Cùng với đặc trưng Việt Nam “bánh trưng”, “áo dài”…Danh từ “nước mắm” sử dụng nguyên tiếng Việt sách báo nước Điều khẳng định thương hiệu vị trí nước mắm Việt bạn bè giới, niềm tự hào dân tộc ta Tuy nhiên, nước mắm sản xuất theo tiêu chuẩn đề để sản xuất loại nước mắm có chất lượng cao đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng nước ngồi nước Có nghĩa là, việc tiêu chuẩn hóa sản Bùi Thị Phương - CH0810 -7- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm phẩm nước mắm có vai trị quan trọng doanh nghiệ p người tiêu dùng 1.2.1 Đối với người tiêu dùng Tiêu chuẩn hóa sản phẩm nước mắm giúp họ giảm bớt tốn thời gian tiền bạc định lựa chọn sản phẩm Đồng thời l công cụ bảo vệ họ quyền lợi họ bị xâm phạm mua phải sản phẩm chất l ượng 1.2.2 Đối với người sản xuất Tiêu chuẩn hóa sản phẩm khơng mang lại lợi ích nội (giảm chi phí sản xuất nghiên cứu, giảm tỷ lệ sản phẩm phi ti chuẩn mức độ rủi ro, tạo thuận lợi cho việc trao đổi thơng tin, ) m cịn mang lại lợi ích cải thiện mối quan hệ với nh cung cấp, nâng cao vị cạnh tranh, thúc đẩy hợp tác, liên kết sản xuất-kinh doanh; đảm bảo với khách hàng phù hợp sản phẩm với yêu cầu chất lượng chấp nhận, v.v Như việc tiêu chuẩn hóa doanh nghiệp, cơng ty hay sở sản xuất nước mắm mang lại nhiều lợi ích Cụ thể sau: Lợi ích tiêu chuẩn hoá lĩnh vực tổ chức - quản lý: - Làm giảm chi phí chung; - Tinh giảm cơng việc văn phịng tiêu chuẩn qui định thủ tục tác nghiệp hợp lý, thống rõ ràng; - Giảm giá thành nghiên cứu phát triển; - Giảm chi phí đào tạo; - Làm chủ kiểm sốt chất lượng; Lợi ích tiêu chuẩn hoá thiết kế: - Nhanh hơn; - Hiệu hơn; - Tin cậy Lợi ích tiêu chuẩn hoá cung ứng/mua vật t ư: - Giảm chủng loại, kích cỡ h àng đặt mua; - Tiết kiệm không cần nhiều kho b ãi dự trữ; Bùi Thị Phương - CH0810 -8- Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm - Đảm bảo chất lượng hàng mua; - Giảm chi phí lưu kho kiểm tra Lợi ích tiêu chuẩn hố sản xuất: - Đảm bảo trình sản xuất liên tục; - Tăng hiệu suất sử dụng trang thiết bị; - Giảm chi phí bảo dưỡng, sửa chữa, thay thế; - Bảo đảm chất lượng sản phẩm phù hợp với thiết kế; - Bảo đảm an toàn sức khoẻ người lao động; - Giảm chủng loại trang thiết bị sử dụng Lợi ích tiêu chuẩn hố bao gói: - Duy trì chất lượng an tồn sản phẩm; - Dễ dàng hạ giá thành vận chuyển Lợi ích tiêu chuẩn hố tiêu thụ/bán hàng: - Nâng cao lòng tin với khách hàng; - Khách hàng dễ dàng làm quen với sản phẩm; - Giảm khối lượng công việc trao đổi Bùi Thị Phương - CH0810 -9- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm PHẦN 2: TIÊU CHUẨN HÓA SẢN PHẨM NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, tôm, mực…hay l hỗn hợp axít amin, axít amin đ ược tạo thành thuỷ phân proteaza, proteaza vi sinh vật tổng hợp bổ sung phần từ b ên vào Nước mắm Phú Quốc loại nước mắm sản xuất Phú Quốc, đảo lớn phía tây nam Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang Nó loại nước mắm tiếng Việt Nam m biết nhiều nước khắp giới Nước mắm Phú Quốc sản xuất từ nguyên liệu cá cơm Phú Quốc, có truyền thống 200 năm nghề làm mắm Nước mắm Phú Quốc công nhận tên gọi xuất xứ "nước mắm Phú Quốc" châu Âu Quy trình sản xuất Cá Rửa phân loại Cho vào thùng gỗ Trộn muối Ủ chượp Kéo rút nước mắm Pha đấu Bùi Thị Phương - CH0810 -10- Bã Thành phẩm Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm 1.1 Nguyên liệu Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc giống Cá Cơm (Stolephorus) thuộc họ Cá Trỏng (Engraulidae), lẫn giống cá khác với tỷ lệ không vượt 15% Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc muối biển, sản xuất vùng cung cấp muối truyền thống thuộc tỉnh B Rịa - Vũng Tàu, Phan Thiết, bảo quản tối thiểu 60 ngày trước đưa vào chế biến nước mắm Phú Quốc Phụ gia dùng trình pha đấu nước mắm Phú Quốc chất tạo phép sử dụng theo quy định Bộ Y tế v Bộ Thuỷ sản 1.2 Dụng cụ chế biến bảo quản - Thùng chứa chượp làm gỗ: hộ phát, chay, bời lời, d ên dên (bô bô) - Thùng chứa nước mắm cốt, loại n ước mắm long, nước mắm thành phẩm vật liệu bao gói sản phẩm phải đ ược làm vật liệu không độc, không gây hại cho sức khoẻ người không làm ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm 1.3 Ướp muối cá tàu - Cá sau đánh b đưa lên tàu cần rửa sạch, loại bỏ tạp chất loài cá khác thành cá nguyên li ệu - Cá nguyên liệu trộn với muối theo tỷ lệ khối l ượng từ 2,5-3/1 (cá/muối), sau bảo quản hầm t àu Rải lớp muối dày cm bề mặt Đậy kín nắp hầm v rút nước bổi đáy hầm Muối cá tươi để cá không máu, giữ đ ược độ đạm cao tự nhiên 1.4 Ủ chượp - Cá muối bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt lớp muối dày khoảng 3-5cm; - Sau khoảng ngày, rút khô nước bổi, phủ bề mặt chượp lớp đệm bàng bàng, gài nén chặt gỗ, đóng nút l ù; Bùi Thị Phương - CH0810 -11- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm - Đổ nước bổi lên thùng ngập gỗ chắn; - Thời gian ủ chượp từ 10 tháng đến 12 tháng ch ượp chín nhà có mái che, điều kiện tự nhiên môi trường; 1.5 Kéo rút nước mắm - Kéo rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy từ từ; nước mắm đổ lại bể chượp kéo rút nhiều lần nước mắm gọi nước mắm cốt; chuyển nước mắm cốt thùng chứa thành phẩm - Kéo rút nước mắm long: Hoà tan nước muối vào nước đến bão hoà (dùng muối quy định khoản Điều 3); b ơm nước muối tuần hồn qua thùng chượp có chất lượng từ thấp đến cao n ước mắm trong, gọi nước mắm long 1; trình lặp lại để thu nước mắm long 2, nước mắm long 3; chuỷên nước mắm long sang thùng chứa 1.6 Pha đấu Muốn thu nước mắm có hương vị thơm ngon có nồng độ đạm mong muốn, ta phải pha đấu loại n ước mắm có độ đạm khác nhau, th ường pha nước mắm có độ đạm cao với n ước mắm có độ đạm thấp th ành loại nước mắm có độ đạm trung bình - Pha nước mắm cốt nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm long để tạo nước mắm có độ đạm cần thiết Việc tính tốn thể tích thực theo qui tắc đ ường chéo Giả sử ta có loại nước mắm: loại A 0N, loại B 0N, pha chế thành nước mắm 15 0N Công thức pha đấu chéo: - Nước mắm Phú Quốc có độ đạm tối thiểu l 20gN/lít - Khi pha đấu bổ sung chất tạo Bùi Thị Phương - CH0810 -12- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm Đặc tính sản phẩm nước mắm Phú Quốc 2.1 Đặc tính giá trị dinh d ưỡng Trong trình chế biến nước mắm, chất protid phức tạp đ ã chuyển hóa để trở thành chất đạm đơn giản mà thể dễ hấp thụ cần thiết Vì vậy, ngồi hương vị màu sắc có tác dụng kích thích th èm ăn, tiêu hóa, nước mắm cịn gia vị mang nhiều chất bổ dưỡng Ngoài muối chất đạm (protein) dạng amino acid, nước mắm cịn có chất lân dạng khống hữu giúp thể tăng trưởng Trong trình sản xuất không sử dụng ph ương pháp đun nấu với nguồn nhiệt nên nước mắm chứa nhiều loại sinh tố A, D, B12 … V ì sử dung nước mắm ta nên tránh đun nấu lâu kho cá, kho thịt để hàm lượng chất bổ có nước mắm khơng bị nhiệt phân hủy Trong thành phần cịn có loại vitamin, khoáng c hất cần thiết, đạt giá trị dinh dưỡng từ 650-700 kcal/lít; đảm bảo hệ thống quản lý an to àn thực phẩm quốc tế HACCP Người ta ước tính lít nước mắm có giá trị dinh dưỡng cao gấp nhiều lần so với ăn kg cá 2.1.1 Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm Gồm loại đạm: - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), định phân hạng nước mắm - Đạm amin: tổng lượng đạm nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm - Đạm amon: nhiều nước mắm chất lượng Ngoài nước mắm chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt l acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v Các thành ph ần khác có kích thước lớn tripeptid, peptol, dipeptid Chính thành phần trung gian làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng hoạt động vi sinh vật Bùi Thị Phương - CH0810 -13- Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm Thành phần dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem chế biến 2.1.2 Các chất bay Rất phức tạp định hương vị nước mắm Hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi nước mắm hình thành chủ yếu hoạt động vi sinh vật yếm khí trình sản xuất nước mắm tạo 2.1.3 Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng nh ư: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 2.2 Đặc tính sản phẩm th ành phần hóa học Thành phần hóa học tổng quát nước mắm: - Nước: 57% - 68% - Đạm tổng số: - 21% Độ đạm mắm Phú Quốc cao từ 20 - 40 gN/lít - Muối NaCl: 22 - 26% Trong thành phần hóa học đạm tổng số đặc trưng cho nước mắm Dựa vào hàm lượng đạm ta chia mức chất lượng cho nước mắm Ví dụ loại đặc biệt có độ đạm từ 40 độ N trở lên, thượng hạng có độ đạm 35 độ N, loại hạng khoảng 30 độ N, loại hạng khoảng 25 độ N loại 20 độ N Bùi Thị Phương - CH0810 -14- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm 2.3 Đặc tính vệ sinh an toàn Hệ vi sinh vật sản xuất n ước mắm: có từ ngun liệu, dụng cụ, thiết bị, mơi trường (khơng khí, nước) Khi vi sinh vật xâm nhập v chượp có ảnh hưởng sau: - Tham gia vào trình th ủy phân protein yếu bị ức chế nồng độ muối cao - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị nước mắm, chủ yếu vi sinh vật kỵ khí có khả sinh h ương Trong nước mắm có vi khuẩn Clostidium, tụ cầu vàng - trước quy định không phép diện thực phẩm Đây loại vi khuẩn gây tiêu chảy, sốt, gây hại cho đường tiêu hố Ngồi ra, nhà sản xuất bổ sung urê vô vào nước mắm nhằm tăng độ đạm, hay bổ sung thêm số hóa chất chất làm tăng nguy độc hại người tiêu dùng Nước mắm Phú Quốc sản xuất đảm báo an to àn vệ sinh thực phẩm Các sở sản xuất, kinh doanh n ước mắm Phú Quốc phải tuân thủ quy định tiêu chuẩn ngành Bộ Thuỷ sản 28 TCN 135:1999 T àu cá -Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, 28 TCN 175: 2002 C sở sản xuất nước mắm - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an to àn thực phẩm quy định pháp luật liên quan Nước mắm Phú Quốc sản phẩm nước mắm truyền thống nên thường giữ phẩm chất nước mắm thơm ngon, không biến chất, biến mùi 2.4 Đặc tính cảm quan Nước mắm Phú Quốc tiếng nhờ độ đạm cao (20 - 40 g N/lít) mang vị dìu dịu, ngào quyến luyến thơm lừng mùi cá cơm sóc tiêu đặc sản, riêng Phú Quốc có Nước mắm để lâu ngon Nước mắm cốt nguyên chất màu nâu sậm vắt sánh đặc Nước mắm thường có màu từ nâu vàng, nâu đỏ hay từ nâu vàng đến lâu đỏ Bùi Thị Phương - CH0810 -15- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm 2.5 Đặc tính tính chất vật lý Nước mắm Phú Quốc chất lỏng có màu nâu vàng đến nâu đậm Nước mắm có độ cao sánh, không lẫn tạp chất Nước mắm Phú Quốc sản xuất cơng ty Quốc Dương thường đóng chai nhựa cứng (đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) 2.6 Đặc tính tính thẩm mỹ v thị hiếu Sản phẩm có màu sắc tự nhiên, hài hịa thích hợp thị hiếu người tiêu dùng Đồng thời nước mắm Phú Quốc phong phú đa dạng, đóng chai tích, độ đạm khác tạo nhiều lựa chọn, thích hợp với nhu cầu đối tượng người tiêu dùng Một số dạng sản phẩm nước mắm Phú Quốc sản xuất công ty TNHH Quốc Dương: - Nước mắm Nhĩ cao cấp : thể tích 200 ml, độ đạm 400N - Nước mắm Nhĩ : thể tích 500 ml, độ đạm 350N, 400N - Nước mắm Cốt : tích 650 ml, độ đạm 250N, 300N, 350N - Nước mắm 300N : thể tích lít, độ đạm 250N, 300N - Nước mắm 200N : thể tích 10 lít, độ đạm 200N Các tiêu mức tiêu tiêu chuẩn hóa Theo TCN230:2006: Nước mắm Phú Quốc - quy định tiêu nước mắm Phú Quốc sau: 3.1 Phân hạng Nước mắm Phú Quốc phân làm hạng theo độ đạm toàn phần sau: - Đặc biệt - Thượng hạng - Hạng - Hạng - Hạng Bùi Thị Phương - CH0810 -16- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm 3.2 Chỉ tiêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan nước mắm Phú Quốc phải đạt y cầu theo quy định Bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan nước mắm Phú Quốc Yêu cầu Tên tiêu Đặc biệt Thượng hạng Mùi Trong, sáng, sánh, không vẩn đục Hạng Trong, không vẩn đục Mùi thơm dịu, đặc trưng nước mắm Phú Quốc, khơng có m ùi lạ Ngọt đậm đạm, có hậu Vị Hạng Nâu vàng, nâu vàng đến nâu đỏ, nâu đỏ Màu sắc Độ Hạng vị rõ Ngọt Ngọt Ngọt đạm, có hậu đạm, có hậu đạm, hậu vị rõ vị vị Tạp chất nhìn thấy mắt Khơng có thường 3.3 Chỉ tiêu hóa học Các tiêu hố học nước mắm Phú Quốc phải đạt y cầu theo quy định Bảng Bùi Thị Phương - CH0810 -17- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm Bảng – Các tiêu hóa học nước mắm Phú Quốc Mức chất lượng Tên tiêu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Hạng 30 25 20 Hàm lượng nitơ toàn phần, tính g/l, khơng 40 35 nhỏ Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn 55 45 14 15 phần, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axêtic, khơng 12 nhỏ Hàm lượng muối Natri clorua, tính g/l, 250 - 295 khoảng Hàm lượng Histamin, tính 200 mg/l, không lớn 3.4 Chỉ tiêu chất độc hại chất phụ gia Dư lượng tối đa chì có nước mắm Phú Quốc 0,5 mg/l 3.5 Chỉ tiêu vi sinh vật Các tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc phải đạt y cầu theo quy định Bảng Bùi Thị Phương - CH0810 -18- Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm Bảng – Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Phú Quốc Mức tối đa Tên tiêu TT cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính theo số khuẩn lạc 1ml 104 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml 10 Clostridium perfringens, tính theo s ố khuẩn lạc 1ml Escherichia coli, tính theo s ố khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo s ố khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc ml 10 3.6 Các yêu cầu bao gói, ghi nhãn, vận chuyển bảo quản Thực theo Quyết định số 18/2005/QĐ -BTS ngày 16/5/2005 Bộ Thủy sản việc ban hành Quy định tạm thời sản xuất n ước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc 1) Nước mắm Phú Quốc thành phẩm đóng gói vào dụng cụ chứa đựng kín hình thức cung cấp trực tiếp đến ng ười tiêu dùng 2) Trên bao bì chứa nước mắm Phú Quốc thành phẩm phải ghi nhãn theo quy định Quy chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập (ban h ành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ -TTg ngày 30/8/1999 Thủ tướng Chính phủ) văn hướng dẫn Bộ, ngành Trên nhãn cần ghi tối thiểu nội dung sau: a) Tên hàng hoá "Tên g ọi xuất xứ - Nước mắm Phú Quốc"; sản phẩm xuất khẩu: "Phu Quoc fish sauce - AOC"; b) Tên địa sở đóng gói e) Khối lượng nước mắm (đơn vị: lít tên địa sở chế biến; mililít); c) Thành phần; f) Ngày đóng gói, thời hạn sử dụng; d) Chỉ tiêu chất lượng (ghi đạm tổng g) Hướng dẫn bảo quản, sử dụng; số gN/l); h) Mã số lô hàng; 3) Nước mắm đóng gói bảo quản nhà có mái che điều kiện tự nhiên mơi trường Bùi Thị Phương - CH0810 -19- Tiểu luận môn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm PHẦN 3: PHỤ LỤC Danh mục phương pháp xác định tiêu chất lượng nêu trên: 1) Lấy mẫu theo mục 5.1 TCVN 5107 : 2003 2) Đánh giá tiêu cảm quan theo mục 5.2 TCVN 5107 : 2003 3) Xác định tiêu hoá học: - Hàm lượng nitơ toàn phần theo TCVN 3705 – 90 - Hàm lượng nitơ axit amin theo TCVN 3708 – 90 - Hàm lượng nitơ amoniac theo TCVN 3706 – 90 - Hàm lượng chì theo TCVN 5685 – 1992 - Hàm lượng axit theo TCVN 3702 – 90 - Hàm lượng natri clorua theo TCVN 3701 – 90 - Hàm lượng histamin theo 28 TCN 198 : 2004 4) Xác định tiêu vi sinh vật: - Xử lý mẫu phân tích vi sinh vật theo TCVN 6507 -3 : 2005 - Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Escherichia coli, Staphyloccocus aureus theo TCVN 5287 :1994 - Định lượng coliform theo TCVN 4883 : 993 - Định lượng Clostridium perfriengens theo TCVN 4991 – 89 - Định lượng nấm men nấm mốc theo TCVN 4993 – 89 Bùi Thị Phương - CH0810 -20- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm KẾT LUẬN Như vậy, qua tiểu này thấy dược tầm quan trọng việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm hoạt động sản x uất kinh doanh Điều mang lại lợi ích to lớn cho nh sản xuất mà cho người tiêu dùng, tạo nên an tâm, tin cậy ng ười tiêu dùng sản phẩm nói chung nhà sản xuất nói riêng Sản phẩm nước mắm truyền thống Phú Quốc có từ lâu đời, từ 200 năm trước Nước mắm Phú Quốc đặc tr ưng cho nét văn hóa đ ậm đà sắc dân tộc Việt Nam, linh hồn người Việt Sản phẩm dần thị trường quốc tế chấp nhận v tin tưởng Việc tiêu chuẩn hóa sản phẩm mang lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất nói riêng cho đất nước nói chung Hiện tại, tổ chức Codex với tổng cục đo lường chất lượng (TCVN) xây dựng tiêu chuẩn riêng cho nước mắm mang thương hiệu Phú Quốc Trong tiểu luận, em để cập đến tiêu chuẩn ngành sản phẩm Bùi Thị Phương - CH0810 -21- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng Tiêu chuẩn hóa chất lượng thực phẩm - PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Tiêu chuẩn - Công cụ kỹ thuật hữu hiệu để tăng c ường hội nhập kinh tế quốc tế - Nguyễn Minh Bằng http://khcn.bacninh.gov.vn http://vpc.vn/PortletBlank.aspx http://vst.vista.gov.vn http://www.daongoc.com/vn/dac -san/30-dac-san/475-nc-mm-phu-quc.html http://news.e-city.vn/index.php?ecms=news&news_id=2814 http://my.opera.com/nuocmamphuquoc/blog/ http://60s.com.vn/index/2045624/04042009.aspx 10 http://portal.tcvn.vn/quangbinh 11 http://phutho.tcvn.gov.vn Bùi Thị Phương - CH0810 -22- ... biến chất lượng sản phẩm thực phẩm - Kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm - Kích thích nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm - Phân tích thơng tin chất lượng sản phẩm thực phẩm Ý nghĩa việc tiêu. .. dựng tiêu chuẩn riêng cho nước mắm mang thương hiệu Phú Quốc Trong tiểu luận, em để cập đến tiêu chuẩn ngành sản phẩm Bùi Thị Phương - CH0810 -21- Tiểu luận mơn học: Tiêu chuẩn hóa chất lượng. .. quốc tế Nhằm đạt chất lượng sản phẩm cao, việc ti chuẩn hóa sản phẩm nước mắm Phú Quốc vô cần thiết để nâng cao độ tin cậy ng ười tiêu dùng nước ngồi nước Vì vậy, em xin thảo luận đề t ài: “Tiêu