TR ƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH HỦ TIẾU ĂN LIỀN Nhóm học viên: Hà nội, 10/2014 Nguyễn Thị Vân Anh Nguyễn Hữu Chính Lê Thị Thu Hà Hồ Thị Hoa Bùi Thị Thanh Hoa Đặng Thị Hoàng Khuê Bước 1: Thành lập đội HACCP: Đội bao gồm cán thuộc chuyên nghành khác nhau, có kiến thức kinh nghiệm lĩnh vực chế biến thực phẩm, huấn luyện HACCP Đội HACCP gồm có: Họ tên Trình độ Chức vụ chuyên môn Chức vụ Nhiệm HACCP HACCP Nguyễn Vân A Thạc sĩ Giám đốc Quản trị kinh doanh Đội trưởng Lê Thị H Kĩ sư thực phòng QC Thành viên Tư vấn vấn đề phẩm (kiểm soát công nghệ chế biến chất lượng) Cử nhân vi Bộ phận xét Thành viên Tư vấn vấn đề VSV, sinh nghiệm bệnh VSV cách phòng tránh Kĩ sư thực Phân xưởng Thành viên Tư vấn vấn đề công phẩm kĩ thuật nghệ, dây chuyền Nguyễn Hữu C Hồ Thị H Bùi H Kĩ sư khí vụ Thẩm tra toàn quy trình HACCP Phân xưởng Thành viên Tư vấn vấn đề giám sát, kĩ thuật vận hành, sửa chữa thiết bị Bước 2: Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Tên nhóm sản phẩm: Nguyên liệu: Mô tả quy cách: Kiểu bao gói: Điều kiện bảo quản: Đối tượng sử dụng: Thời hạn sử dụng: Mô tả Hủ tiếu ăn liền Bột gạo, bột lọc, bột tôm, gia vị Sản phẩm sấy khô, đóng gói 100g Bao bì OPP đóng kín Nơi khô ráo, tránh ẩm Mọi lứa tuổi tháng kể từ ngày sản xuất Nhà sản xuất: Địa chỉ: Công ty A Thị xã B… Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm: Sản phẩm ăn liền, chế biến sẵn Sử dụng cách cho vắt mì hủ tiếu vào tô gia vị khác, chế 350ml nước sôi vào, đậy nắp lại, chờ phút Mở nắp trộn Bước 4: Sơ đồ quy trình 4.1 Sơ đồ quy trình: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU ĂN LIỀN 4.2 Thuyết minh quy trình: Bột tôm/ gia vị 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: Bột gạo  Bột gạo: Bảo Nguyên liệu bộtquản gạo thu mua nhânKiểm viên QC tra lấy cânmẫu phân tích, kiểm tra chất lượng, kiểm tra hồ sơ công ty nhập bột gạo Tiến hành kiểm tra tiêu vi sinh (e.coli, samonella, coliform …) hóa lý pH 1250C thời gian phút) Tại nhiệt độ thời gian kiểm soát toàn vi sinh vật gây hại Bước 7: Xác định điểm tới hạn CCP (CCP1 loại bỏ toàn mối nguy) 7.1 Sơ đồ định Nguyên liệu bột gạo có chứa mối mức độ nguy hiểm không? Có Tại bước kiểm tra cân phối trộn (theo quy trình công nghệ), Có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa bước không? Không Không phải CCP Tại bước tráng hấp (theo quy trình công nghệ), có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa bước không? Có thể Bước cắt sợi quy trình loại trừ mối nguy hiểm Không phải CCP Q1 Q2 Q3 Q4 Tại bước Sấy khô (theo quy trình công nghệ), Có biện pháp kiểm soát, phòng ngừa bước không? Q5 Có CCP Bước 8: Thiết lập giới hạn Mối nguy CCP Vi sinh vật (Samonella, E Sấy khô coli, …) Giới hạn tới hạn Quy trình sấy khô nhiệt độ 130 độ, thời gian sấy phút, tốc độ lưu chuyển lò sấy >0,18m3/phút  Chọn Phương án: Giám sát vi khuẩn gây bệnh - Mối nguy: Vi sinh vật - CCP (tại điểm loại bỏ toàn mối nguy): sấy khô - Giới hạn tới hạn: không vi khuẩn gây bệnh Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho điểm kiểm soát 9.1 Các thủ tục giám sát phải xác định được: - Giám sát gì? Giám sát giới hạn tới hạn biện pháp phòng ngừa? Tần suất tiến hành giám sát? Ai giám sát? Công Mối nguy Giám sát đoạn chế Cái Cách Tần suất biến Tráng hấp Sinh học: VSV Nhiệt độ Dựng đồng hồ Giám sát phát triển tốc độ băng đo nhiệt kế mẻ tải Hiệu chỉnh tốc độ băng tải Sấy khô Độ ẩm VSV Ai Nhân viên thiết bị, vận hành máy Nhiệt độ lò Kiểm tra cảm Giám sát Nhân sấy thời quan mẻ viên gian sấy kiểm tra chất lượng 10 Bước 10: Đề hành động sửa chữa cho sai lệch xảy Hành động sửa chữa công đoạn tráng hấp, sấy khô cách ly lô hàng, cho quay lại sản xuất hiệu chỉnh thời gian nhiệt độ công đoạn Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Xem lại biểu đồ ghi nhiệt độ thời gian công đoạn tráng hấp công đoạn sấy khô, phát điểm bất thường nhiệt độ thời gian Và lưu hồ sơ Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ việc tư liệu hóa Lưu trữ hồ sơ hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP 11 [...]...Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra Hành động sửa chữa tại công đoạn tráng hấp, sấy khô là cách ly lô hàng, cho quay lại sản xuất và hiệu chỉnh thời gian và nhiệt độ tại các công đoạn này Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra Xem lại biểu đồ ghi nhiệt độ và thời gian tại công đoạn tráng hấp và công đoạn sấy... ra các điểm bất thường về nhiệt độ và thời gian Và lưu trong hồ sơ Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động thực hiện trong kế hoạch HACCP 11 ... phẩm ăn liền, chế biến sẵn Sử dụng cách cho vắt mì hủ tiếu vào tô gia vị khác, chế 350ml nước sôi vào, đậy nắp lại, chờ phút Mở nắp trộn Bước 4: Sơ đồ quy trình 4.1 Sơ đồ quy trình: QUY TRÌNH... phút Mở nắp trộn Bước 4: Sơ đồ quy trình 4.1 Sơ đồ quy trình: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU ĂN LIỀN 4.2 Thuyết minh quy trình: Bột tôm/ gia vị 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: Bột gạo  Bột gạo: Bảo Nguyên... đoạn trình chế biến xác định mối nguy đáng kể cần kiểm soát - Trong quy trình này, đội HACCP xem xét đến mối nguy sinh học Mối nguy sinh học: E.coli, Salmonella,… Trong vi sinh vật nhóm HACCP