Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành công nghệ chế biến sữa
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH NHÓM SVTH: NGUYỄN VĂN TƯỜNG LÂM HỒ DUY TÂN LÊ THỊ NGỌC TRÚC MAI NHẬT LONG TP Hồ Chí Minh, ngày 16 tháng 11 năm 2015 Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Bài 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG I Giới thiệu chung: Sữa tươi tiệt trùng sản phẩm sữa xử lý nhiệt độ cao ( 100oC), tiêu diệt toàn vi sinh vật enzyme nên bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài( tới tháng) Điều tiết kiệm cho nhà sản suất chi phí bảo quản vận chuyển sản phẩm ( điều kiện thường(, đồng thời giúp nhà sản xuất chào bán sản phẩm thị trường cách xa nhà máy… Vì sữa tươi tiệt trùng sản phẩm ưa chuộng phổ biến Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng thị trường: Nhóm Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh II Dụng cụ - thiết bị: Dụng cụ: Cốc thủy tinh Khay đựng dụng cụ Bình nước cất Cốc thủy tinh Muỗng cafe cán dài Ca inox Pipet chữ V – giá Thau nhựa Nổi inox Ca nhựa chia độ Đũa thủy tinh Ray inox Quả bóp cao su Thiết bị: Cân phân tích Máy xay sinh tố Bếp ga Thiết bị đồng hóa Tủ sấy Dụng cụ đóng nắp chai III Nguyên liệu o Sữa tươi o Sữa bột gầy o Sữa béo o Đường o Bột cacao Nhóm Báo cáo thực hành CNCB sữa IV GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Thực hành: Quy trình sản xuất: Sữa tươi nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Chất khô từ sữa: 12% Béo: 3% Bột cacao: 2% Đường RE: 5,5% Trộn – hòa tan Gia nhiệt Đồng hóa 60 – 75oC P1 = 200bar, P2 =50bar Rót chai - đóng nắp Tiệt trùng 99oC – 10 phút Làm nguội - HTSP Làm nguội nhiệt độ phòng Sữa tươi tiệt trùng Nhóm Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Các bước tiến hành: Tiêu chuẩn hóa: Yêu cầu sản phẩm: Chất khô từ sữa: 12% Béo: 3% Bột cacao: 2% Đường RE: 5,5% Tính nguyên liệu cần sản xuất 400g sản phẩm: Thông số công nghệ nguyên liệu: Chất béo % 0,8 28,8 Chất khô % Sữa gầy 96,2 Sữa béo 96,7 Bột cacao 97 Đường RE 99,7 Gọi x, y khối lượng sữa bột gầy sữa béo Độ ẩm % 3,8 3,3 Ta có phương trình: { 𝑥 = 8,24𝑔 0,86𝑥 + 28,8𝑦 = × 400 { 96,2𝑥 + 96,7𝑦 = 12 × 400 𝑦 = 41,44𝑔 Khối lượng bột cacao cần sử dụng: mcacao = 0,02 × 400 = 8g khối lượng đường RE cần sử dụng: mRE = 0,055× 400 = 22g khối lượng sữa tươi cần sử dụng: msữa tươi = 400 - msữa gầy - msữa béo - mcacao – mRE = 400 - 8,24 - 41,44 – – 22 = 320,32g Trộn – hòa tan: Mục đích: hòa tan nguyên liệu thành hỗn hợp đồng Tiến hành: Sữa tươi gia nhiệt 45 – 50oC, hòa tan sữa bột Gia nhiệt 60 – 65oC, hòa tan đường, sữa béo Rót vào máy xay sinh tố, xay mức thời gian phút Gia nhiệt - đồng hóa: Mục đích: Gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp để chất béo sữa dạng lỏng tạo điều kiện thuận lợi cho trình đồng hóa Nhóm Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Đồng hóa nhằm chia nhỏ hạt cầu béo giúp phân tán chất béo đồng dung dịch sữa tránh tượng tách pha Tiến hành: Nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 65 – 70oC Lọc qua rây lần Đồng hóa áp suất 200bar – 50bar Rót chai – đóng nắp: Rót vào chai thủy tinh (đã rửa sạch) Đóng nắp Đặt chai sữa với nắp vào dụng cụ đóng nắp, dung tay ấn mạnh cần gạt xuống Kiểm tra độ kín cách cho vào nước, sủi bọt khí đóng nắp chưa đạt, phải tiến hành đóng nắp lại Tiệt trùng Mục đích: Tiêu diệt toàn vi sinh vật sữa Tiến hành: Cho chai sữa vào thiết bị tiệt trùng 99oC vòng 10 phút Làm nguội – hoàn thiện sản phẩm: Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng Bảo quản sản phẩm: Ở nhiệt độ thường Kiểm tra hàm lượng chất khô nguyên liệu sữa tươi sữa tiệt trùng thành phẩm : Kiểm tra hàm lượng chất khô sữa tươi nguyên liệu: Cách tiến hành: Đặt miếng giấy nhôm có giấy lọc, mở nắp giấy nhôm đặt vào tủ sấy nhiệt độ 102 C 20 phút o Sau đó, đóng nắp giấy nhôm có giấy lọc gấp kín nắp lại đem cân A(g) Hút mẫu sữa tươi khoảng từ 1-1,5ml vào pipet chữ V đặt lên giá Cân m1 (g) Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố sữa tươi lên bề mặt giấy lọc theo hình xoắn ốc Cân mẫu lại pipet giá m2 (g) Mở nắp miếng giấy nhôm có giấy lọc đặt vào tủ sấy nhiệt độ 102oC 30 phút Nhóm Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc mẫu lại cân B (g) Hàm lượng chất khô sữa tươi nguyên liệu: 𝐶𝐾% = 𝐵−𝐴 × 100% 𝑚1 − 𝑚2 Trong đó: A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau sấy (g) B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau sấy (g) m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g) m2: khối lượng mẫu lại sau phân bố lên giấy lọc (g) Kết kiểm tra chất khô từ sữa tươi nguyên liệu: A B m1 m2 𝐶𝐾% = 3,3021g 3,3982g 89,27g 88,18g 𝐵−𝐴 3,3982 − 3,3021 × 100% = × 100% = 8,82% 𝑚1 − 𝑚2 89,27 − 88,18 Kiểm tra chất khô sữa tiệt trùng thành phẩm: (Sau trình đồng hóa ta tiến hành lấy mẫu kiểm tra hàm lượng chất khô) Cách tiến hành: tương tự Kết quả: A B m1 m2 𝐶𝐾% = V 3,2737g 3,4420g 89,25g 88,05g 𝐵−𝐴 3,4420 − 3,2737 × 100% = × 100% = 14,025% 𝑚1 − 𝑚2 89,25 − 88,05 Nhận xét: Hàm lượng chất khô sản phẩm đạt yêu cầu so với TCVN 7028-2002 (hàm lượng chất khô sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không nhỏ 11,5%) Sữa tươi tiệt trùng thành phẩm có màu cacao hấp dẫn, mùi thơm dịu, độ vừa phải Nhóm Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh BÀI 4: SẢN XUẤT SỮA CHUA I Giới thiệu sản phẩm: Sữa chua hay yahourt kết trình hoạt động vi khuẩn lactic làm thay đổi thành phần sữa, đường lactose thành axit lactic, etanol, protein thủy phân nên dễ tiêu hóa Sản phẩm sữa chua đa dạng: Yahout truyền thống : sản phẩm sữa chua đa dạng: Yahort dạng khấy: cấu trúc mịn nhưu yahourt truyền thống, lên men rót bao bì: - Yahourt dạng uống: khối đông bị phá hủy hoàn toàn; Yahourt đông lạnh, cô đặc Một số sản phẩm sữa chua thị trường: - Nhóm 8 Báo cáo thực hành CNCB sữa II GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nguyên liệu: Sữa tươi Đường RE Sữa bột gầy Sữa chua vinamilk III Dụng cụ - thiết bị: Dụng cụ Nồi inox Cốc thủy tinh 100ml Đũa thủy tinh Ca inox Quả bóp cao su Ống đong Pipet chữ V + giá Ca nhựa chia độ Thiết bị: Cân phân tích Thiết bị đồng hóa Bếp gas Cân kg Tủ sấy Nhóm Báo cáo thực hành CNCB sữa IV GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Quy trình sản xuất sữa chua: Sữa tươi nguyên liệu -Đường saccharose: 11% - Chất khô từ sữa: 14% Tiêu chuẩn hóa Trộn – hòa tan Nhiệt độ 65 -70 ° 𝐶 Gia nhiệt Áp suất 200-50bar Đồng hóa 95°𝐶, 10 phút (43-45 °𝐶) Tỉ lệ :10% Thanh trùng Làm nguội Cấy men 43-45°𝐶, 3-4 Lên men 4-6°𝐶 Làm lạnh Sữa chua Nhóm 10 Báo cáo thực hành CNCB sữa V GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Thuyết minh quy trình: Tiêu chuẩn hóa Mục đích: Nhằm tính toán lượng nguyên liệu phù hợp theo yêu cầu sản phẩm Yêu cầu: o Chất khô từ sữa : 14% o Đường RE: 11% Kiểm tra hàm lượng chất khô sữa tươi nguyên liệu: Cách tiến hành: Đặt miếng giấy nhôm có giấy lọc, mở nắp giấy nhôm đặt vào tủ sấy nhiệt độ 102 C 20 phút o Sau đó, đóng nắp giấy nhôm có giấy lọc gấp kín nắp lại đem cân A(g) Hút mẫu sữa tươi khoảng từ 1-1,5ml vào pipet chữ V đặt lên giá Cân m1 (g) Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố sữa tươi lên bề mặt giấy lọc theo hình xoắn ốc Cân mẫu lại pipet giá m2 (g) Mở nắp miếng giấy nhôm có giấy lọc đặt vào tủ sấy nhiệt độ 102oC 30 phút Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc mẫu lại cân B (g) Hàm lượng chất khô sữa tươi nguyên liệu: 𝐶𝐾% = 𝐵−𝐴 × 100% 𝑚1 − 𝑚2 Trong đó: A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau sấy (g) B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau sấy (g) m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g) m2: khối lượng mẫu lại sau phân bố lên giấy lọc (g) Kết kiểm tra chất khô từ sữa tươi nguyên liệu: A B m1 m2 Nhóm 3,9348g 2,9274 g 88,723g 87, 410g 11 Báo cáo thực hành CNCB sữa 𝐶𝐾% = GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 𝐴−𝐵 3,9348 − 2,9274 × 100% = × 100% = 10,55% 𝑚1 − 𝑚2 88,723 − 87,410 Lượng sữa bột gầy thêm vào để sữa tươi nguyên liệu đạt tiêu chuẩn hóa: 300 Sử dụng phương pháp đường chéo : 10,55% 86 14% X : 100% 3,45 X = 12,03g Khối lượng đường thêm vào 𝑚 𝑋 100 = 11 300 + 12,03 + 𝑚 m = 38,56g Sau cân nguyên liệu tính toán ta tiến hành Trộn hòa tan Trộn hòa tan Mục đích: Nhằm hòa tan nguyên liệu thành dung dịch đồng để chuẩn bị cho trình đồng hóa - Tiến hành: Gia nhiệt sữa tươi 45- 50 °𝐶 , hòa tan sữa bột Gia nhiệt lên 60 để hòa tan đường Rót vào máy xay, xay mức phút Gia nhiệt đồng hóa Mục đích: Gia nhiệt nhằm làm cho chất béo trạng thái lỏng thuận lợi cho trình đồng hóa diễn Chia nhỏ phần tán cầu béo dung dịch sữa tránh tượng tách lớp chất béo lên bề mặt sản phẩm Tiến hành: - Gia nhiệt lên 65 -70 độ C - Lọc lần qua rây đồng hóa áp suất 200bar – 50bar Thanh trùng Mục đích: Nhóm 12 Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhằm tiêu diệt vi sinh vật chịu nhiệt vi khuẩn không sinh bào tử để tránh làm hư hỏng sản phẩm Tiến hành: - Thanh trùng 95 độ 10 phút Làm nguội – cấy men: Mục đích: Làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho men phát triển thuận lợi Yêu cầu: Cấy men: 10% khối lượng sản phẩm Tiến hành: - Là nguội xuống 43- 45 độ - Cấy 10% men - Rót bao bì Rót vào bao bì, cột chặt - Lên men Nhiệt độ 43-45 độ C Thời gian 3-4 pH kết thúc: 4,7 - Làm lạnh, hoàn thiện sản phẩm Làm lạnh 4- độ C Dán nhãn Bảo quản sản phẩm: - Bảo quản nhiệt độ 2-4 độ C Kiểm tra hàm lượng chất khô sản phẩm sau đồng hóa: Tiến hành: tương tự Kết quả: A B m1 m2 3,1854 g 2,8007 g 85,9412 g 84,3660 g Hàm lượng chất khô sản phẩm: (lấy mẫu sau đồng hóa) 𝐶𝐾% = Nhóm 𝐴−𝐵 3,1854 − 2,8007 × 100% = × 100% = 24,42% 𝑚1 − 𝑚2 85,9412 − 84,3660 13 Báo cáo thực hành CNCB sữa VI - GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhận xét: Sau lên men – tiếng sau sữa bắt đầu đông tụ Trạng thái: đồng nhất, mịn, sệt, không vón cục, không tách lớp Màu sắc: màu trắng sữa Mùi vị: có vị chua nhẹ acid lactic, vị vị béo vừa phải Kiểm tra chất lượng sữa chua theo TCVN 7030:2002 Nhóm 14 Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Bài 5: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG I Giới thiệu sản phẩm: Sữa đặc có đường có hàm lượng chất khô cao 71 – 74% Sữa đặc có đường có thời gian bảo quản dài, tiết kiệm chi phí vận chuyển, bảo quản nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác Nguyên liệu : sữa tươi, sữa bột, chất béo khan từ sữa, đường saccarose tăng độ ngọt, giá trị dinh dưỡng, giá trị áp lực thẩm thấu giúp sữa đặc có đường bảo quản lâu Đường saccharose bổ sung trực tiếp dạng syrup Đường lactose mầm tinh thể sử dụng dạng sấy khô nghiền nhỏ kích thước vài µm Hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate vitamin Nhóm 15 Báo cáo thực hành CNCB sữa II GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nguyên liệu: Sữa tươi Đường RE Sữa bột gầy Chất nhũ hóa Dầu thực vật Đường lactose III Dụng cụ - thiết bị: Dụng cụ: Nhiệt kế Ca inox Cốc thủy tinh 100ml Ca nhựa chia độ Nồi inox Pipet chữ V + giá Muỗng café Giấy lọc Thiết bị: Bếp gas Máy đồng hóa Máy xay sinh tố Máy đo độ nhớt Cân 1Kg Tủ sấy Cân điện tử Nhóm 16 Báo cáo thực hành CNCB sữa IV GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Quy trình sản xuất: Nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Chất khô từ sữa: RE: Dầu: Chất nhũ hóa: 21% 44% 8% 0,4% Phối trộn – Hòa tan Gia nhiệt Nhiệt độ: 70oC Đồng hóa Áp suất: 60 Bar Thanh trùng Rót hộp – Ghép mí Sản phẩm Nhóm 17 Báo cáo thực hành CNCB sữa V GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Thuyết minh quy trình: Tiêu chuẩn hóa: Mục đích: Tính toán lượng nguyên liệu phối trộn phù hợp để sản phẩm đạt tiêu chất lượng theo yêu cầu Yêu cầu: Chất khô từ sữa: 21% RE: 44% Dầu: 8% Chất nhũ hóa: 0,4% Tính nguyên liệu cần để sản xuất 400g sản phẩm Đo chất khô sữa tươi nguyên liệu Cách tiến hành: Đặt miếng giấy nhôm có giấy lọc, mở nắp giấy nhôm đặt vào tủ sấy nhiệt độ 102 C 20 phút o Sau đó, đóng nắp giấy nhôm có giấy lọc gấp kín nắp lại đem cân A(g) Hút mẫu sữa tươi khoảng từ 1-1,5ml vào pipet chữ V đặt lên giá Cân m1 (g) Mở nắp giấy nhôm có giấy lọc, phân bố sữa tươi lên bề mặt giấy lọc theo hình xoắn ốc Cân mẫu lại pipet giá m2 (g) Mở nắp miếng giấy nhôm có giấy lọc đặt vào tủ sấy nhiệt độ 102oC 30 phút Đóng nắp kín miếng giấy nhôm có giấy lọc mẫu lại cân B (g) Hàm lượng chất khô sữa tươi nguyên liệu: 𝐶𝐾% = 𝐵−𝐴 × 100% 𝑚1 − 𝑚2 Trong đó: A: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc sau sấy (g) B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau sấy (g) m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g) m2: khối lượng mẫu lại sau phân bố lên giấy lọc (g) Kết quả: A B m1 Nhóm 2,5651 g 2,7142 g 93,8271 g 18 Báo cáo thực hành CNCB sữa m2 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 92,6329 g Hàm lượng chất khô sữa tươi nguyên liệu là: %𝐶𝐾 = 2,7142 − 2,5651 × 100% = 12,49% 93,8271 − 92,6329 Tính toán nguyên liệu: Đường RE: 0,44×400 = 176 g Dầu : 0,08×400 = 32 g Đường lactose: 0,0003×400 = 0,12 g Chất nhũ hóa: 0,004×400 = 1,6 g Sữa tươi: 250 g Đường chéo: Sữa tươi 250g 12,49% 75,2% 21% Sữa bột gầy x 96,2% 8,51% Khối lượng sữa bột gầy: x = 250×8,51/75,2 = 28,29g Phối trộn – Hòa tan: Mục đích: Hòa trộn loại nguyên liệu thành dung dịch sữa để chuẩn bị cho trình sản xuất sữa đặc có đường Yêu cầu: Các nguyên liệu phải đưa vào ca inox theo thứ tự từ sữa tươi, sữa bột gầy, đường, bơ Thực hiện: Sữa tươi gia nhiệt 45 – 50oC, hòa tan sữa bột Gia nhiệt 60-650C, hòa tan đường Cuối cho lecithin vào khuấy Gia nhiệt – đồng hóa: Mục đích: Nhóm 19 Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhằm chia nhỏ phân tán cầu béo dung dịch sữa, tránh tách lớp chất béo sữa đảm bảo độ nhớt cho dung dịch sữa Thực hiện: Nâng nhiệt độ hỗn hợp đến 65-700C Lọc qua rây lần Đồng hóa áp suất 40bar Thanh trùng Mục đích: Nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh chịu nhiệt vi khuẩn không sinh bào tử nhiệt Thực hiện: Thanh trùng 850C Thời gian phút Làm nguội – cấy lactose Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống tới nhiệt độ cần thiết để tiến hành trình cấy lactose Cấy lactose vào sữa nhằm tạo mầm tinh thể sữa đặc, tránh tạo cảm giác sữa bị nhám đường kết tinh tự tạo kích thước lớn Thực hiện: Làm nguội xuống 28-300C Cấy lactose 0,03% Khuấy 30p Rót hộp – đóng nắp Hớt bột, khuấy nhẹ Rót vào hộp thiếc, ghép mí Bảo quản sản phẩm: bảo quản nhiệt độ phòng VI Nhận xét: Không kiểm tra chất khô sản phẩm thời gian sấy không đủ, lượng nước chưa bốc hết Không đo độ nhớt sản phẩm Cảm quan sản phẩm: Màu sắc: sữa có màu kem nhạt đồng Trạng thái: có trạng thái đồng nhất, sệt, vón cục Nhóm 20 Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Mùi vị: có vị đặc trưng sữa đặc có đường, thơm mùi sữa mùi, vị lạ Sữa đặc có đường đánh giá chất lượng thông qua tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh theo TCVN 5539-1991 Nhóm 21 [...]... 85,9412 − 84,3660 13 Báo cáo thực hành CNCB sữa VI - GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhận xét: Sau khi lên men 3 – 4 tiếng sau thì sữa bắt đầu đông tụ Trạng thái: đồng nhất, mịn, hơi sệt, không vón cục, không tách lớp Màu sắc: màu trắng sữa Mùi vị: có vị chua nhẹ của acid lactic, vị ngọt và vị béo vừa phải Kiểm tra chất lượng sữa chua theo TCVN 7030:2002 Nhóm 8 14 Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị... Máy đo độ nhớt Cân 1Kg Tủ sấy Cân điện tử Nhóm 8 16 Báo cáo thực hành CNCB sữa IV GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Quy trình sản xuất: Nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa Chất khô từ sữa: RE: Dầu: Chất nhũ hóa: 21% 44% 8% 0,4% Phối trộn – Hòa tan Gia nhiệt Nhiệt độ: 70oC Đồng hóa Áp suất: 60 Bar Thanh trùng Rót hộp – Ghép mí Sản phẩm Nhóm 8 17 Báo cáo thực hành CNCB sữa V GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Thuyết minh quy trình:... 1,6 g Sữa tươi: 250 g Đường chéo: Sữa tươi 250g 12,49% 75,2% 21% Sữa bột gầy x 96,2% 8,51% Khối lượng sữa bột gầy: x = 250×8,51/75,2 = 28,29g 2 Phối trộn – Hòa tan: Mục đích: Hòa trộn các loại nguyên liệu thành một dung dịch sữa để chuẩn bị cho quá trình sản xuất sữa đặc có đường Yêu cầu: Các nguyên liệu phải đưa vào ca inox theo đúng thứ tự từ sữa tươi, sữa bột gầy, đường, bơ Thực hiện: Sữa tươi... lọc + sữa sau khi sấy (g) m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g) m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g) Kết quả kiểm tra chất khô từ sữa tươi nguyên liệu: A B m1 m2 Nhóm 8 3,9348g 2,9274 g 88,723g 87, 410g 11 Báo cáo thực hành CNCB sữa 𝐶𝐾% = GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 𝐴−𝐵 3,9348 − 2,9274 × 100% = × 100% = 10,55% 𝑚1 − 𝑚2 88,723 − 87,410 Lượng sữa bột gầy thêm vào để sữa tươi... hiện: Sữa tươi gia nhiệt 45 – 50oC, hòa tan sữa bột Gia nhiệt 60-650C, hòa tan đường Cuối cùng cho lecithin vào khuấy đều 3 Gia nhiệt – đồng hóa: Mục đích: Nhóm 8 19 Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhằm chia nhỏ và phân tán đều các cầu béo trong dung dịch sữa, tránh được sự tách lớp chất béo sữa và đảm bảo độ nhớt cho dung dịch sữa Thực hiện: Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65-700C... Đường lactose mầm tinh thể sử dụng dưới dạng sấy khô nghiền nhỏ kích thước vài µm Hoặc sử dụng sữa đặc mẻ trước làm mầm mẻ sau Chất phụ gia: disodium phosphate, sodium citrate và vitamin Nhóm 8 15 Báo cáo thực hành CNCB sữa II GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nguyên liệu: Sữa tươi Đường RE Sữa bột gầy Chất nhũ hóa Dầu thực vật Đường lactose III Dụng cụ - thiết bị: 1 Dụng cụ: Nhiệt kế Ca inox Cốc thủy tinh 100ml... chưa bốc hơi hết Không đo độ nhớt sản phẩm Cảm quan sản phẩm: Màu sắc: sữa có màu kem nhạt đồng nhất Trạng thái: có trạng thái đồng nhất, hơi sệt, không có vón cục Nhóm 8 20 Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Mùi vị: có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường, thơm mùi sữa và không có mùi, vị lạ Sữa đặc có đường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa... trong dung dịch sữa và tránh hiện tượng tách lớp chất béo lên bề mặt sản phẩm Tiến hành: - Gia nhiệt lên 65 -70 độ C - Lọc 2 lần qua rây rồi đồng hóa ở áp suất 200bar – 50bar 4 Thanh trùng Mục đích: Nhóm 8 12 Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt kém và các vi khuẩn không sinh bào tử để tránh làm hư hỏng sản phẩm Tiến hành: - Thanh trùng.. .Báo cáo thực hành CNCB sữa V GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Thuyết minh quy trình: 1 Tiêu chuẩn hóa Mục đích: Nhằm tính toán lượng nguyên liệu phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm Yêu cầu: o Chất khô từ sữa : 14% o Đường RE: 11% Kiểm tra hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu: Cách tiến hành: Đặt miếng giấy nhôm có giấy lọc, mở nắp giấy nhôm... + giấy lọc sau khi sấy (g) B: khối lượng giấy nhôm + giấy lọc + sữa sau khi sấy (g) m1: khối lượng mẫu sữa + pipet chữ V +giá (g) m2: khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố lên giấy lọc (g) Kết quả: A B m1 Nhóm 8 2,5651 g 2,7142 g 93,8271 g 18 Báo cáo thực hành CNCB sữa m2 GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh 92,6329 g Hàm lượng chất khô trong sữa tươi nguyên liệu là: %𝐶𝐾 = 2,7142 − 2,5651 × 100% = 12,49% 93,8271 ... chai III Nguyên liệu o Sữa tươi o Sữa bột gầy o Sữa béo o Đường o Bột cacao Nhóm Báo cáo thực hành CNCB sữa IV GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Thực hành: Quy trình sản xuất: Sữa tươi nguyên liệu Tiêu... lạnh, cô đặc Một số sản phẩm sữa chua thị trường: - Nhóm 8 Báo cáo thực hành CNCB sữa II GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Nguyên liệu: Sữa tươi Đường RE Sữa bột gầy Sữa chua vinamilk III Dụng cụ -.. .Báo cáo thực hành CNCB sữa GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh Bài 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG I Giới thiệu chung: Sữa tươi tiệt trùng sản phẩm sữa xử lý nhiệt độ cao ( 100oC),