Đang tải... (xem toàn văn)
Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua với năng suất 38đvsp/ca
Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI MỞ ĐẦU Với bờ biển dài 3260 km trải dài khắp đất nước với khí hậu nhiệt đới vùng biển Việt Nam xem có nguồn lợi hải sản phong phú đa dạng Bên cạnh hệ thống sông ngòi nước ta tương đối dày đặc nên đánh bắt nuôi trồng thủy hải sản ngành mạnh Với phát triển mạnh mẽ ngành khai thác thuỷ sản kéo theo phát triển ngành chế biến thuỷ sản Sản phẩm ngành chế biến thuỷ sản đa dạng đáp ứng nhu cầu nước mà mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cho nước ta Trong loài cá chiếm lượng lớn sản lượng, với nhiều loại đặt trưng cá nục, cá ngừ, cá thu, cá trích Trong đó, cá trích, cá mòi loại cá phổ biến, ăn ngon có giá trị dinh dưỡng cao Từ nguyên liệu cá chế biến thành nhiều ăn dân dã cá nướng, chiên, sấy, gỏi cá Con cá trở thành nguyên liệu ngành công nghiệp thủy sản nói chung ngành thực phẩn nói riêng Với việc phát triển không ngừng khoa học công nghệ ngành công nghệ thực phẩm nguyên cứu phát triển nhiều phương pháp chế biến cá với quy mô công nghiệp, phục vụ nhu cầu ngày tăng thị trường Cá trích, cá mòi sốt cà chua ăn ngon, với kết hợp nguyên liệu cá trích, cá mòi với cà chua, loại gia vị, tạo thành ngon bổ dưỡng Để đáp ứng nhu cầu thị trường cá trích, cá mòi sốt cà chua phát triển thành sản phẩm đóng hộp sản xuất theo quy mô công nghiệp Sau xin trình bày để tài : “ Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi hấp sốt cà chua” với suất 38Đvsp /ca Trang Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nguyên liệu 1.1.1 Đặc điểm hình thái Cá mòi loài cá có hình dáng nhỏ, sống tầng biển Cá mòi loài cá sống vùng nước mặn nước lợ hạ lưu sông Vào mùa sinh sản chúng thường di cư vào cửa biển hạ lưu sông để sinh sản Chúng có vài đặc điểm sau: - Cá mòi lưng có màu xanh lục đậm, bên lưng có sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, vây hậu môn vây bụng có màu trắng, vây ngực vây đuôi có màu vàng nhạt - Thân cá dài hẹp, đầu tương đối dài,mắt to,màng mỡ mắt phát triển, miệng tương đối nhỏ hai hàm răng, có vây lưng,vây ngực to, vây hậu môn dài,vây bụng nhỏ - Ở nước ta cá mòi sống vịnh Bắc Bộ vịnh Thái Lan Cá sống theo đàn lớn thuộc giống cá sống tầng mặt tầng giữa, thường cư trú vùng nước có nhiệt đọ ấm 18-23 C Cá mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng 20 1.1.2 Phân loại [3] * Cá mòi không răng: tên khoa học Anodontostoma chacunda, thuộc họ cá trích; - Sống vùng cửa biển cửa sông Phân bố Vịnh Bắc bộ, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang, Đông Nam Vịnh Thái Lan; Hình 1.1 Cá mòi không * Cá mòi mõm tròn: tên khoa học Nematalosa nasus thuộc họ cá trích Clupeidae; Trang Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan - Thân dài, dẹt bên, đầu to vừa, miệng nhỏ, mắt có mành mỡ phát triển Tia vây lưng cuối kéo dài thành sợi đến gốc vây đuôi Loài khác với loài thuộc giống Clupanodon mút sau xương hàm kéo đến ngang rìa trước mắt phần sau thu hẹp lại đường kính mắt - Nơi sống: biển cửa sông, thuộc tầng nước - Phân bố: Nam Định (cửa sông Ninh Cơ), Nam Trung (Khánh Hòa, Bình Thuận) Nam bộ: cửa sông Cửu Long thuộc Tiền Giang, Trà Vinh, Bến Tre, Sóc Trăng Hình 1.2 Cá mòi mõm tròn * Cá mòi cờ: tên khoa học Konosirrus punctatus, thuộc họ cá trích Clupeidae - Cá trưởng thành, dài tối đa 26cm - Thân cá hình thoi dẹt bên, đầu nhọn tròn, mõm ngắn Tia vây cuối vây lưng dài nên có tên gọi mòi cờ Miệng nhỏ, khuyết hàm rõ Mắt tương đối lớn, phía trước sau có màng suốt che để hở khe hình thoi hẹp Vây lưng lớn, khởi điểm trước khởi điểm vây bụng Vây đuôi tương đối lớn, chẻ sâu, thùy Cá có lưng màu xám, thân bụng màu trắng bạc, bên có – chấm đen - Nơi sống: cá sống đàn, bình thường sống ven biển biển, trừ mùa sinh sản cá bố mẹ di cư vào hạ lưu sông để sinh sản Cá sống tầng mặt; - Phân bố: Hà Nội (Sông Hồng), Thanh Hóa (Sông Mã), Nghệ An, Vinh, Sông Lam, Nam Định, Hà Tĩnh, Đà Nẵng, Phú Khánh Trang Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 1.3 Cá mòi cờ 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi : Thành phần dinh dưỡng có cá mòi phong phú Cơ thể chúng chứa nhiều protein, canxi, photpho, lipit Ngoài có thành phần vi lượng cần thiết khác như: sắt, loại vitamin A, B1, B2, PP… Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng cá mòi tươi [2] Năng Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Muối khoáng Vitamin lượng Nước Protein Kcal 174 lipid Tro Ca P 1,2 mg 490 1,2 g 70,5 21 10 288 Fe Na K - - A 0,01 B1 B2 PP C mg 0,02 0,4 0,5 2,5 1.1.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguyên liệu [1] Đối với cá nguyên liệu trước đưa vào sản xuất cẩn phải đạt tiêu chuẩn cảm quan độ tươi cá màu sắc, vùi vị, độ đàn hồi… Vì nguyên liệu đánh giá theo tiêu chuẩn đánh giá độ tươi cá cảm quan sau: + Da phải sáng, hệ sắc tố phân sắc cầu vồng, không biến màu, dịch nhớt suốt đục + Mắt lồi (phồng lên) lõm, giác mạc suốt trắng đục, đồng tử đen sáng + Mang cá màu sáng tối màu, có vết dịch nhớt Trang Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan + Thịt cá phải có độ đàn hồi, dùng cá mềm + Cá có mùi rong biển mùi rong biển mùi khó chịu 1.1.5 Phương pháp thu mua, bảo quản vận chuyển - Cá mòi nguyên liệu có thê thu mua nhiều nguồn khác nước Có thể thu mua từ tàu cá ngư dân, sở chế biến thủy sản mặt hàng đông lạnh… Hoặc thu mua trực tiếp nguồn đánh bắt gần nhà máy - Cá mòi sau thu mua từ nguồn nguyên liệu vận chuyển nhà máy sản xuất nhiều đường Có thể vận chuyển theo đường xe lạnh, vận chuyển đường thủy khoảng cách từ nguồn nguyên liệu đến nhà máy xa Để đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng trình vận chuyển ta cần phải áp dụng phương pháp bảo quản tạm thời - Cá mòi trình chế biến bảo quản nhiều phương pháp bảo quản khác Có thể bảo quản phương pháp bảo quản tạm thời ướp đá, ướp muối, bảo quản cá kho lạnh để đảm bảo sản lượng nguyên liệu đủ để đưa vào chế biến 1.2 Giới thiệu sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp 1.2.1 Nguyên liệu cho trình chế biến: a Nguồn cung cấp nguyên liệu: Cá Mòi nhập từ nhiều nguồn cung cấp nguyên liệu khác từ thuyền đánh cá ngư dân nhà máy thủy sản dạng lạnh đông dạng ướp lạnh nguyên b Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu Nguyên liệu đưa vào sản xuất việc phải đáp ứng yêu cầu cảm quan cần phải đảm bảo tiêu khác vi sinh hóa sinh để đảm bảo chất lượng sản phẩm làm Những tiêu cần quan tâm nguyên liệu thống kê bảng sau theo tiêu chuẩn thủy sản đông lạnh Bảng 1.2 Bảng tiêu cá nguyên liệu TCVN 5289 – 2006 Trang Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan CHỈ TIÊU 1.Histamin ,mg/kg 2.Asen,mg/kg 3.Chì ,mg/kg MỨC TỐI ĐA 100 0.5 Động vật thân mềm 1.0 Các sản phẩm thủy sản khác 4.Thủy ngân metyl,mg/kg 0.5 Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ ) 1.0 Các sản phẩm thủy sản khác Cadimi Cá mg/kg 6.Tổng số vi sinh vật hiếu khí 0.5 0.1 10 g sản phẩm Số E.coli / 1g sản phẩm Số S.aureus/ 1g sản phẩm Số Cl.perfringens/ 1g sản phẩm 10.Số Samonella / 25g sản phẩm 11.Số V.parahaemolyticus/ 1g sản 10 10 10 10 phẩm c Bảo quản nguyên liệu trước chế biến : Cá đưa kho trữ đông nhà máy để bảo quản lưu trữ,khi sản xuất xuất kho rã đông đưa vào quy trình chế biến 1.2.2 Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp: - Thành phần gồm: cá mòi, cà chua, dầu thực vật, đường, muối, acid acetic, nước, phụ gia tạo màu carotenoid, chất chống oxy hóa, loại gia vị như: ớt, tỏi, tiêu, hành… - Cũng cá tươi, cá hộp loại thực phẩm chứa nhiều protide, chất béo, vitamin muối khoáng; + Protide cá giống hầu hết loại động vật, chứa nhiều aminoaxit cần thiết cho thể Nhưng trình chế biến đồ hộp để nguyên liệu cá bị biến đổi nhiều trình nhiệt hay so trình sinh hóa phần protide bị thủy phân tạo hợp chất dễ bay hơi, có mùi khó chịu như: NH 3, H2S…làm giảm chất lượng sản phẩm; Trang Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan + Chất béo cá hộp chủ yếu chất béo cá thường chứa nhiều vitamin A, D Trong cá chứa glucide nên để trở thành sản phẩm có tỷ lệ chất dinh dưỡng tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến cá hộp sốt cà chua; + Vitamin hòa tan chất béo (A, D, E, K) thường thấy dầu gan cá loại hòa tan nước B, C, PP; + Muối khoáng bao gồm muối canxi, photpho, sắt, đồng… Trong có nguyên tố vi lượng cần thiết cho thể; - Trên thị trường có nhiều nhãn hiệu như: Visea Corp Tp Hồ Chí Minh, Seaspimex – Việt Nam, Century, KIFOCAN… Hình 1.4 số sản phẩm cá đóng hộp - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Để đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cần phải dựa vào nhiều yếu tố vi sinh, hóa lý… Bảng 1.3 Chỉ tiêu chất lượng cá mòi đóng hộp sốt cà chua theo tiêu chuẩn TCVN 6390 : 2006 Tên tiêu Tạp chất Yêu cầu Không có tạp chất lạ gây hại đến sức khỏe người chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng Vi sinh vật gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Không phát triển điều kiện bảo quản thông thường Trang Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan Histamine không lớn 20 mg/ 100g Số lượng cá/ hộp Trong hộp có cá Khuyết tật Không có khuyết tật ảnh hưởng đến nguyên vẹn hộp mà tổn hại đến độ kín Tuân theo TCVN 7087-2002 [CODEX STAN1:1985] Chất làm dày làm đông đặc Ghi nhãn Phụ gia thực phẩm Chế phẩm Amidon phép dùng Chất điều chỉnh độ acid Hương liệu tự nhiên 1.2.3 Nguyên liệu phụ Tùy theo tính đa dạng sản phẩm, mục đích sản xuất sản phẩm mà ta sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau, phải đảm bảo chất lượng sản phẩm Phải sử dụng liều lượng nằm danh mục cho phép Một số nguyên liệu phụ thường sử dụng: muối, đường, tinh bột biến hình, bột ngọt, dầu tinh luyện, tiêu, hành, ớt, caramen, nước, số phụ gia bảo quản 1.2.3.1 Nước - Phải dảm bảo tiêu chuẩn sản xuất thực phẩm, không vi sinh vật, không tạp chất Hàm luợng Fe Mn phải nhỏ (hoặc không có) - Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước sử dụng công nghiệp thực phẩm Bộ Y Tế : Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) Bảng 1.4 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) STT Tên Chỉ Tiêu Đơn vị tính Chỉ tiêu Cảm Quan thành phần Vô Màu sắc TCU Mùi Vị Độ Đục TCU PH Độ Cứng mg/l Tổng Chất Rắn hòa tan (TDS) mg/l Hàm lượng Nhôm mg/l + Hàm lượng Amoni tính theo NH4 mg/l Hàm lượng Atimon mg/l 10 Hàm lượng Asen mg/l Trang Giới hạn tối đa Cơ 15 Không có mùi vị lạ 6,5 – 8,5 300 1000 0,2 1,5 0,005 0,01 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan 11 12 Hàm lượng Bari mg/l Hàm lượng Bo tính chung cho mg/l 0,7 0,3 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Borat Axit Boric Hàm lượng Cadimi Hàm lượng Clorua Hàm lượng Crom Hàm lượng Cu Hàm lượng Xianua Hàm lượng Florua Hàm lượng H2S Hàm lượng Fe Hàm lượng Pb Hàm lượng Mn Hàm lượng Hg Hàm lượng Molybden Hàm lượng Niken Hàm lượng Nitrat Hàm lượng Nitrit Hàm lượng Silen Hàm lượng Na Hàm lượng Sunphat Hàm lượng Zn Độ Oxy hóa 0,003 250 0,05 0,07 0,7 – 1,5 0,05 0,5 0,01 0,5 0,001 0,07 0,02 50 (b) (b) 0,01 200 250 mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 1.2.3.2 Pure cà chua Được mua từ công ty khác dùng cho chế biến Cà chua loại có tầm quan trọng đặc biệt mặt dinh dưỡng y học Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường vitamin Mặt khác cung cấp chất sắt cho nhu cầu ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt chứa Na nên khuyến khích sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao Ngoài chứa axit hữu 1% chất xơ 0,6% nên chữa bệnh táo bón người già 1.2.3.3 Tinh bột bắp biến tính - Chọn bột mịn, có mùi vị thơm dịu dễ chịu, mùi vị lạ, mùi mốc, không bị sâu mọt không lẫn tạp chất; - Tác dụng tạo nên cấu trúc dịch sốt, sử dụng agar 1.2.3.4 Dầu thực vật Trang Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan - Sử dụng dầu ăn thực phẩm để tăng giá trị dinh dưỡng, đồng thời môi trường cho vitamin hợp chất hữu tan dầu hòa tan Trên thị trường có nhiều loại dầu ăn bán ví dụ: dầu đậu nành Simply, dầu Tường An, - Chỉ tiêu chất lượng dầu thực vật sử dụng sau: Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lượng dầu ăn Tên tiêu Hàm lượng Tên tiêu Hàm lượng FFA (oleic) 0,1% max Vitamin D 168 IU/kg Chỉ số Iot 57 Cholesterol Không có Vitamin A 7990 IU/kg Chất bảo quản ,tạo màu Không có 1.2.3.5 Đường - Tác dụng tạo vị cho sản phẩm Đồng thời đường tham gia phản ứng caramen hóa melanoidin tạo mùi thơm màu sắc cho sản phẩm Ở sử dụng đường tinh luyện - Tinh thể đường phải có kích thước tương đối đồng đều, không vón cục, tinh thể đường dung dịch đường nước có vị mùi lạ Tinh thể đường phải có màu trắng sáng pha vào nước cho dung dịch suốt - Các tiêu hóa lý, vi sinh cần phải đảm bảo 1.2.3.6 Muối ăn Muối dạng tinh thể, không chứa tạp chất, độ ẩm không 12% Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn chất ức chế vi sinh vật có nồng độ cao nồng độ muối sản phẩm tăng lên lượng nước tự môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn phát triển 1.2.3.7 Bột Tinh thể đồng nhất, trắng, khô, sử dụng cánh to hay cánh nhỏ, không lẫn tạp chất, có vị đặc trưng, mùi vị lạ Tác dụng tạo vị cho sản phẩm 1.2.3.8 Gia vị Khi sản xuất đồ hộp người ta dùng gia vị như: tỏi, tiêu, hành, ớt Mùi thơm gia vị chủ yếu thành phần tinh dầu glucozit có gia vị Ở quy trình sử dụng tiêu, tỏi, ớt hành làm gia vị a Tiêu : - Là loại gia vị, hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu có mặt thực phẩm, làm tăng thêm hương vị, tạo hấp dẫn Tiêu có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn số tính khác b Tỏi, hành : Trang 10 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan - Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm Hoạt chất chủ yếu có tính kháng sinh tỏi allicin; - Tỏi, hành sử dụng phải trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập, không bị mốc, phải Hình dạng: tép to đều, củ tỏi phải trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ; - Sau kiểm tra xong, tỏi đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến để bảo toàn tính chất; - Tỏi, hành sau lột phải rửa lại, đồng thời kiểm tra loại bỏ tép bị hư hỏng Tiếp bảo quản trước chế biến nơi khô ráo, sẽ, thoáng mát, tránh côn trùng Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào c Bột ớt: - Màu đỏ, hạt, tạp chất, cặn, có vị cay đặc trưng ớt Tác dụng tạo vị cay tăng giá trị cảm quan 1.2.3.9 Chất chống oxy hóa - Butyl hydroxyl toluene (BHT); - Công thức hóa học: C15H24O, khối lượng phân tử: 220,36; - Ở dạng tinh thể trắng, hình sợi, không vị, có mùi thoảng đặc trưng BHT tan dầu mỡ, rượu, propal 1,2-diol, không tan nước; - Chỉ số ADI: 0-0,3 mg/kg thể trọng/ngày; - Chỉ tiêu ML: 200ppm.S 1.2.3.10 Axit acetic - Dùng sản xuất nước sốt để tăng khả hòa tan, thường sử dụng tinh dấm 1.3 Chọn phương án thiết kế 1.3.1 Phương án bảo quản tiếp nhận nguyên liệu * Lượng nguyên liệu thu mua vào lớn, tiếp nhận nguyên liệu chưa xử lý kịp cá cần phải có phương pháp để bảo quản Như cá không bị biến chất, lâu bị thối rửa Trang 11 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan * Phương án bảo quản tùy thuộc vào suất điều kiện thuận lợi phân xưởng: bảo quản nhiệt độ thấp - Bảo quản nước đá - Bảo quản môi trường lỏng - Trong quy trình ta chọn phương pháp bảo quản nước đá bảo quản lạnh chi phí cao hiệu lại khả truyền nhiệt 1.3.2 Phương án sơ chế - xử lý nguyên liệu - Trong nguyên liệu cá, vi sinh vật tập trung nội tạng ruột cá Do vậy, trước đưa vào trình chế biến nguyên liệu phải rửa sạch, cắt đầu, loại bỏ nội tạng phần không ăn - Trong cá chứa lượng ẩm lớn, môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau Mặc khác cá thường có mùi làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm Vì để loại bỏ yếu tố này, nguyên liệu xử lý Phương pháp xử lý: + Ướp muối + Ướp đường + Ngâm dấm - Để xử lý tốt vấn đề chọn phương án ướp muối Nacl nồng độ 10% + Ướp muối: xếp cá vào thùng chứa sạch, đổ dung dịch muối 10% làm cá săn chắc, tách bớt nước khỏi nguyên liệu, khử bớt mùi Sử dụng muối Nacl mà không sử dụng muối khác dễ tìm, tương đối rẻ, tạo áp suất thẩm thấu lớn tách nhiều nước so với loại khác làm tăng mùi vị so với loại muối khác Sử dụng nồng độ 10% để đảm bảo lượng muối không nhiều làm mặn nguyên liệu 1.3.3 Phương án hấp nguyên liệu - Gồm phương án: + Hấp cá trước đưa vào hộp + Hấp cá đưa vào hộp Trang 12 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan - Ở công đoạn lựa chọn phương án hấp cá đưa vào hộp Nguyên nhân cá hấp trước cho vào hộp khó ướp gia vị, gia vị thấm hơn, công nhân khó xếp bào hộp nhiệt độ cao cá dễ bị gãy nát Cá xếp vào hộp kết hợp với việc ướp gia vị gia vị thấm tốt hơn, giúp tách loại nước khỏi nguyên liệu đồng thời đuổi khí khỏi hộp tránh tượng phồng hộp Phương án tiết kiệm chi phí 1.3.4 Phương án khí - Mục đích: trước trùng, tránh tượng không khí bị giản nở trùng nhiệt độ cao gây biến dạng hộp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, hạn chế oxy hóa chất dinh dưỡng, hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí - Bao gồm phương án sau: + Bài khí nhiệt: đơn giản, thuận tiện cho sản phẩm vào bao bì nóng, nóng bốc lên đẩy không khí phía ngoài, sau ghép mí làm nguội để không khí không xâm nhập trở lại + Bài khí phun hơi: hộp qua băng chuyền nước phun vào hộp, nước chiếm chỗ không khí bên hộp + Bài khí cách hút chân không: dùng bơm chân không để hút chân không, thực phòng chân không - Chọn phương án khí cách phun trình hấp Vừa tiết kiệm chi phí so với phương án hút chân không, vừa rút ngắn chu kỳ sản xuất 1.3.5 Phương án tiệt trùng nguyên liệu - Gồm phương án: + Tiệt trùng phương pháp vật lý: chiu tác dụng tia ion hóa làm thay đổi cấu trúc số protein tế bào vi sinh vật làm ion hóa dung môi; + Tiệt trùng tác dụng nhiệt độ: tiệt trùng nhờ nóng hay nước nóng để tạo nhiệt độ cao ức chế vi sinh vật - Để ức chế vi sinh vật đảm bảo chất lượng sản phẩm chọn phương án tiệt trùng tác dụng nhiệt độ Lý phương án tiệt trùng phương pháp vật lý tiêu diệt vi sinh vật đồng thời ion hóa dung môi, tạo chất oxy Trang 13 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan hóa mạnh H2O2 dẫn đến nguyên liệu bị oxy hóa Mặc khác chi phí cao Lựa chọn phương án trùng nhiệt độ vừa hiệu vừa ảnh hưởng đến chất lượng Trang 14 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá mòi sốt cà chua Cá mòi lạnh đông Nước Cá mòi ướp lạnh Rã đông Phân loại Nước thải Đánh vẩy Xử lý Rửa Cắt khúc Ướp muối ( dung dịch muối 10-15%) Xếp hộp Hấp (95 ÷ 1000C, phút) Rót nước sốt (85÷90oC, pH=4,5) Ghép mí Tiệt trùng (115÷121oC, 30 phút) 30 phút Làm nguội (nước 18÷20oC) Dán nhãn Bảo ôn Cá mòi hấp sốt cà Trang 15 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan 2.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ 2.2.1 Nguyên liệu Cá mòi nhập vào nhà máy dạng nguyên lạnh đông ướp đá chuyển đến kho lạnh nhà máy để bảo quản trữ nguyên liệu cho sản xuất Khi cần sản xuất xuất kho rã đông cho cá 2.2.2 Rã đông Mục đích công nghệ: chuẩn bị, đưa nhiệt độ cá nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho công đoạn chế biến Cách tiến hành: cá mòi đưa liên tục đến thiết bị rã đông xe vận chuyển cá ngâm tan hết giá, cuối bốc dỡ khuôn đỡ đáy thiết bị Để tăng hiệu suất nước sục vào thiết bị áp lực cao liên tục đến cá tách rời trình tan giá nhanh 2.2.3 Phân loại Mục đích: chuẩn bị, trình phân loại nhằm phân cá theo loại có kích cỡ khác chuẩn bị cho trình cắt cá tiến hành thuận lợi Cách tiến hành: cho cá lên bàn phân loại, công nhân đứng hai bên bàn loại bỏ cá bị hư hỏng, phân loại theo kích cỡ khác 2.2.4 Đánh vẩy, xử lý Mục đích công nghệ: loại bỏ phần không dùng cá vẩy, đuôi, đầu, nội tạng…, chuẩn bị cho trình vô hộp thực dễ dàng kích thước cá thu gọn lại phù hợp với kích thước hộp Cách tiến hành: cá mòi từ bàn phân loại công nhân vận chuyển đến bàn mổ cá Cá công nhân đứng hai bên bàn mổ cắt bỏ đầu nội tạng, bàn có công nhân 2.2.5 Rửa Mục đích công nghệ: chuẩn bị, làm máu chất bẩn dính khúc cá sau xử lý Bảo quản, loại bỏ phần vi sinh vật khúc cá Trang 16 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan Cách tiến hành: sau cá cắt khúc đưa qua thiết bị rửa Cá đưa vào khỏi thiết bị nhờ hệ thống băng tải truyền động 2.2.6 Cắt khúc Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho trình xếp hộp tạo kích thước phù hợp với hộp, tăng giá trị cảm quan Tiến hành: cá sau rửa đưa đến máy cắt khúc Yêu cầu: cắt khúc cá nguyên vẹn, không nát, vỡ 2.2.7 Ướp muối - Thành phần gồm: muối 10-15%, thời gian dài hay ngắn tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường Muối kìm hãm tự phân enzyme vi khuẩn Nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn, phá vỡ màng tế bào vi khuẩn làm nước thoát - Ngoài dung dịch nước muối có đường làm dịu vị mặn muối ăn, hành làm cho cá có hương vị thơm ngon - Quá trình ướp muối phụ thuộc số yếu tố: phương pháp ướp, nồng độ, thời gian, thành phần hóa học muối, nhiệt độ, chất lượng cá Khi lượng muối cá đạt khoảng 1,4 -1,6% 2.2.8 Xếp hộp Mục đích công nghệ: chuẩn bị, ổn định vị trí khúc cá hộp nhằm chuẩn bị tốt cho trình hấp trình rót nước sốt vào hộp Hoàn thiện, tạo hình thức gọn gàng đẹp mắt Cách tiến hành: hộp trước sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại sản phẩm rửa máy rửa hộp Khi kiểm tra phải cẩn thận không dùng loại hộp không đạt chất lượng Sau hộp đưa vào nhờ dây chuyền xếp hộp 2.2.9 Hấp Mục đích công nghệ: chế biến, nhằm biến tính đông tụ protein để tạo săn thịt cá, tránh xảy tượng thịt cá bị mềm nhũn rót nước sốt vào Bảo quản, tiêu diệt phần vi sinh vật, chủ yếu số vi sinh vật bám bề mặt cá số vi sinh vật không chịu nhiệt Hoàn thiện, tăng giá trị cảm quan thực phẩm làm Trang 17 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan bay bớt số khí sinh phản ứng phân hủy protein H2S, NH3,… làm cho cá bớt Cách tiến hành: sau xếp hộp, hộp chứa cá mòi chuyển qua máy hấp băng tải vận chuyển cài đặt chết độ cho máy Sau thời gian cài đặt công nhân chịu trách nhiệm lấy cá Thực trình hấp nhiệt độ 95÷100 oC thời gian phút 2.2.10 Rót nước sốt Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, vào hộp phải đảm bảo tỷ lệ hai thành phần nước Sau xếp xong phải kiểm tra xếp đầy, sửa lại khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, khúc cá bị tróc da hay sót huyết, ruột,… Mục đích công nghệ: chuẩn bị, rót nước sốt nhiệt độ cao khoảng 85÷90 oC nhằm đuổi khí, tránh phồng hộp, chuẩn bị cho trình tiệt trùng Bảo quản, lấp đầy chổ trống để loại khí hộp qua góp phần ức chế vi sinh vật hiếu khí sót lại tránh tượng phồng hộp sau Ức chế phát triển vi sinh vật tạo môi trường axit (pH=4,5) nhiệt độ cao từ dịch sốt cà chua Hoàn thiện, làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm tạo màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Cách tiến hành: - Chuẩn bị sốt cà chua: nước sốt cà chua nấu nồi vỏ có tráng men hay nồi théo không gỉ có dung tích 100÷300 lít Quá trình nấu nước sốt tiến hành sau: cho nước vào nồi đun sôi cho muối tinh chế đồng thời cho hành rán nghiền nhỏ, dầu, pure cà chua vào Trộn cẩn thận nhanh chóng đun sôi, cho sôi 10÷12 phút Trước 4÷5 phút kết thúc việc nấu người ta cho thêm axit axetic vào trộn đưa rót hộp Sốt cà chua tùy theotừng loại cá mà có hàm lượng chất khô khác Với cá mòi khoảng 15÷15,5% chất khô Chi phí nguyên liệu (kg) để nấu sốt cà chua cho 1000 hộp tiêu chuẩn - Sử dụng thiết bị rót chân không, trước rót vào hộp dịch rót gia nhiệt đến 90oC Lượng dịch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có hộp cho đảm bảo khối lượng tịnh thành phẩm, không rót đầy, mà nên cách mép hộp 5mm hay 1/10 chiều cao hộp Trang 18 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan 2.2.11 Ghép mí Mục đích công nghệ: bảo quản, tạo cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí bên ngoài, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Hoàn thiện, tạo hình dáng mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm Cách tiến hành: toàn trình tự động hóa máy ghép tự động suất 400 hộp/ phút 2.2.12 Tiệt trùng làm nguội Mục đích công nghệ: chế biến, làm chín sản phẩm Bảo quản, nhiệt độ cao làm ức chế tiêu diệt toàn vi sinh vật có hộp cá Cách tiến hành: sau ghép nắp hộp, hộp rửa dầu mỡ dính thân, nắp nước nóng có nhiệt độ 80÷85 oC Sau đem tiệt trùng với chế độ thích hợp Tiến hành tiệt trùng thiết bị Autoclave, nhiệt độ tiệt trùng từ 115÷121 oC thời gian 30 phút Thường sử dụng thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang thuận lợi cho việc nạp nguyên liệu vào tháo sản phẩm cuối Sau tiệt trùng xong mở van xả đưa nước lạnh vào để làm nguội Quá trình làm nguội nhanh tốt Nước làm nguội có nhiệt độ 18÷20oC 2.2.13 Dán nhãn Mục đích công nghệ: hoàn thiện, giúp sản phẩm có tên tuổi thương hiệu để người tiêu dùng nhận biết mua Đồng thời tạo màu sắc hình ảnh đẹp mắt thu hút người tiêu dùng Cách tiến hành: sau hộp cá khỏi thiết bị làm nguội đưa tới băng tải nhập liệu dán nhãn Máy thực tự động 2.2.14 Bảo ôn Mục đích công nghệ: hoàn thiện, mục đích giai đoạn nhằm theo dõi sản phẩm có đạt yêu cầu chế độ tiệt trùng độ kín mí ghép hay không, sản phẩm có bị tượng méo mó phồng hộp hay không Khi đưa thị trường tiêu thụ có biện pháp sử lý phù hợp Trang 19 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan Cách tiến hành: đồ hộp đem bảo ôn kho 30÷35 oC, độ ẩm tương đối từ 70÷80 %, thời gian bảo ôn khoảng 1÷2 tuần Kho cần phải kín, khô ráo, sẽ, dễ thoát nước, thông gió thoát nhiệt Đồ hộp xếp theo lô chiều cao không 10m Các hộp lô xếp xen kẽ nhau, cách trần 0,75 m cách cách lối khoảng 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng kiểm tra cần thiết Kết thúc thời gian bảo ôn sản phẩm kiểm tra loại bỏ sản phẩm hư hỏng vượt mức cho phép, cần xem xét lại trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết hủy bỏ lô sản phẩm Bảo ôn kho thành phẩm nhà máy Trang 20 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản – Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan http://world-population.net/food/vi/375 http://www.vncreatures.net Trang 21 [...]... VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá mòi sốt cà chua Cá mòi lạnh đông Nước Cá mòi ướp lạnh Rã đông Phân loại Nước thải Đánh vẩy Xử lý Rửa Cắt khúc Ướp muối ( dung dịch muối 10-15%) Xếp hộp Hấp (95 ÷ 1000C, 5 phút) Rót nước sốt (85÷90oC, pH=4,5) Ghép mí Tiệt trùng (115÷121oC, 30 phút) 30 phút Làm nguội (nước 18÷20oC) Dán nhãn Bảo ôn Cá mòi hấp sốt cà Trang 15 Đồ án công nghệ... tạo được môi trường axit (pH=4,5) và nhiệt độ cao từ dịch sốt cà chua Hoàn thiện, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tạo màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Cách tiến hành: - Chuẩn bị sốt cà chua: nước sốt cà chua được nấu trong nồi 2 vỏ có tráng men hay trong nồi bằng théo không gỉ có dung tích 100÷300 lít Quá trình nấu nước sốt được tiến hành như sau: cho nước vào nồi đun sôi rồi... nghiền nhỏ, dầu, pure cà chua vào Trộn cẩn thận và nhanh chóng đun sôi, cho sôi trong 10÷12 phút Trước 4÷5 phút khi kết thúc quá việc nấu người ta cho thêm axit axetic vào trộn đều rồi đưa đi rót hộp Sốt cà chua tùy theotừng loại cá mà có hàm lượng chất khô khác nhau Với cá mòi thì khoảng 15÷15,5% chất khô Chi phí nguyên liệu (kg) để nấu sốt cà chua cho 1000 hộp tiêu chuẩn - Sử dụng thiết bị rót chân không,... Nguyên liệu Cá mòi được nhập vào nhà máy dưới dạng nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá được chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và trữ nguyên liệu cho sản xuất Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá 2.2.2 Rã đông Mục đích công nghệ: chuẩn bị, đưa nhiệt độ cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những công đoạn chế biến tiếp theo Cách tiến hành: cá mòi được đưa liên tục đến thiết bị rã... cao không quá 10m Các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75 m và cách nhau hoặc cách lối đi khoảng 2m để tiện cho việc bốc dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết Kết thúc thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra loại bỏ những sản phẩm hư hỏng nếu vượt mức cho phép, cần xem xét lại quá trình sản xuất, tìm nguyên nhân hư hỏng để khắc phục Nếu cần thiết có thể hủy bỏ cả lô sản phẩm Bảo ôn trong... tạo áp suất thẩm thấu lớn tách được nhiều nước hơn so với các loại khác và làm tăng mùi vị so với loại muối khác Sử dụng nồng độ 10% để đảm bảo lượng muối không quá nhiều làm mặn nguyên liệu 1.3.3 Phương án hấp nguyên liệu - Gồm 2 phương án: + Hấp cá trước khi đưa vào hộp + Hấp cá khi đã đưa vào hộp Trang 12 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan - Ở công đoạn này lựa chọn phương án hấp cá đã... và cá được ngâm cho đến khi tan hết giá, cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡ dưới đáy thiết bị Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới áp lực cao liên tục đến khi cá tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn 2.2.3 Phân loại Mục đích: chuẩn bị, quá trình phân loại nhằm phân cá theo từng loại có kích cỡ khác nhau chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn Cách... tiến hành: cho cá lên bàn phân loại, công nhân đứng hai bên bàn sẽ loại bỏ cá bị hư hỏng, phân loại theo từng kích cỡ khác nhau 2.2.4 Đánh vẩy, xử lý Mục đích công nghệ: loại bỏ những phần không dùng được của cá như vẩy, đuôi, đầu, nội tạng…, chuẩn bị cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước cá được thu gọn lại phù hợp với kích thước hộp Cách tiến hành: cá mòi từ bàn phân loại được... mặt cá và một số vi sinh vật không chịu được nhiệt Hoàn thiện, tăng giá trị cảm quan của thực phẩm do làm Trang 17 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan bay hơi bớt một số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H2S, NH3,… làm cho cá bớt tanh Cách tiến hành: sau khi xếp hộp, hộp chứa cá mòi được chuyển qua máy hấp bằng băng tải vận chuyển rồi cài đặt chết độ cho máy Sau thời gian cài... bàn mổ cá Cá được công nhân đứng hai bên bàn mổ cắt bỏ đầu và nội tạng, mỗi bàn có 8 công nhân 2.2.5 Rửa Mục đích công nghệ: chuẩn bị, làm sạch máu và chất bẩn còn dính trên khúc cá sau khi xử lý Bảo quản, loại bỏ một phần vi sinh vật trên khúc cá Trang 16 Đồ án công nghệ II GVHD: Ts.Nguyễn Thị Trúc Loan Cách tiến hành: sau khi cá đã cắt khúc đưa qua thiết bị rửa Cá được đưa vào và ra khỏi thiết bị ... Trúc Loan Chương CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá mòi sốt cà chua Cá mòi lạnh đông Nước Cá mòi ướp lạnh Rã đông Phân loại Nước thải Đánh vẩy Xử lý Rửa Cắt khúc... nhà máy để bảo quản lưu trữ,khi sản xuất xuất kho rã đông đưa vào quy trình chế biến 1.2.2 Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp: - Thành phần gồm: cá mòi, cà chua, dầu thực vật, đường, muối,... cao từ dịch sốt cà chua Hoàn thiện, làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm tạo màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Cách tiến hành: - Chuẩn bị sốt cà chua: nước sốt cà chua nấu nồi