TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    BÁO CÁO AN TOÀN THỰC PHẨM: GVHD: TS Phan Ngọc Hòa THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 12 /2011 MỤC LỤC GIỚI THIỆU CHUNG CÁC LOÀI NẤM ĐỘC THƯỜNG GẶP 2.1 AMANITA PHALLOIDES 2.2 AMANITA MUSCARIA 2.3 AMANITA PANTHERINA 2.4 AMANITA VERNA 10 2.5 AMANITA VIROSA .11 2.6 RUSSULA EMETICA 12 2.7 RUSSULA FOETENS .13 2.8 GYROMITRA ESCULENTAG .14 2.9 CORTINARIUS ORELLANUS 16 2.10 COPRINOPSIS ATRAMENTARIA .17 CÁC NHÓM CHẤT ĐỘC TRONG NẤM ĐỘC 18 3.1 CYCLOPEPTIDES 18 3.2 GYROMITRIN 21 3.3 ORELLANINE 22 3.4 MUSCARINE 22 3.5 IBOTENIC ACID, MUSCIMOL 22 3.6 COPRINE 23 3.7 PSILOCYBIN VÀ PSILOCIN 23 3.8 GÂY KÍCH THÍCH BAO TỬ VÀ ĐƯỜNG RUỘT 24 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT NẤM ĐỘC VÀ NẤM ĂN ĐƯỢC .24 4.1 PHƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH THÁI 24 4.2 PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC 26 NHỮNG LƯU Ý KHI ĂN NẤM DẠI 26 DANH SÁCH CÁC LOÀI NẤM ĐỘC 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 GIỚI THIỆU CHUNG Trên giới có 5000 loại nấm có khoảng 300 loài ăn 100 loài độc với người, số từ 15 – 20 loài gây tử vong ăn phải  Tại Mỹ: 6.000-7.000 ca với phần ba phải điều trị bệnh viện, 10 ca tử vong  Tại Nhật Bản: năm có TB 70 ca ngộ độc với khoảng 400 bệnh nhân tỷ lệ tử vong người  Tại quốc gia châu Âu, số nạn nhân thiệt mạng nấm độc khoảng người/10 năm Tuy nhiên, số quốc gia châu Á Ấn Độ, Trung Quốc số người thiệt mạng nấm độc hàng năm lên tới hàng trăm người Từ năm 1995-2004, Trung Quốc có 3.638 ca ngộ độc nấm ghi nhận với 200 người tử vong Ở Việt Nam:  Hà Giang: TB năm có 33 vụ ngộ độc nấm độc, với tổng số 165 người mắc, tử vong 24 người (chiếm 14,5 %)  Theo Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm thống kê riêng năm 2010 toàn Hà Giang có 204 trường hợp ngộ độc Bắc Kạn, Kon Tum: năm có người ngộ độc CÁC LOÀI NẤM ĐỘC THƯỜNG GẶP 2.1 AMANITA PHALLOIDES Thuộc: Chi (genus) : Amanita Họ (family) : Amanitaceae Bộ (order) : Agaricales Lớp (class) : Agaricomycetes Ngành (phylum) : Basidiomycota 2.1.1 Đặc điểm hình thái Vòng cuống Bao gốc Amanita phalloides Mũ nấm: Có hình bán cầu, màu xanh nhạt có trắng tuyền( màu sắc phụ thuộc vào nơi mà nấm mọc, tùy vùng khí hậu), đường kính có lên tới 10cm Bề mặt mũ: Trơn, xơ, thìa nấm cân đối màu trắng Chân thìa nấm: Hình củ, phình Tán mũ có màu trắng có xen lẫn màu xanh nhạt 2.1.2 Phân bố Khá phổ biến Châu Âu, tìm thấy Bắc Mỹ,Tây Thái Bình Dương California 2.1.3 Độc tính Hiện nhà khoa học tìm ba loại chất độc có nấm Amanita phalloides: -Phallin: chất có tên amanita-hemolizin, dễ dàng bị phá hủy 70 C,ở môi trường kiềm yếu acid yếu Ngoài chúng dễ bị men tiêu hóa (pepsin, trypxin) phá hủy Loại chất độc có tính tán huyết - Phalloidin: chất có công thức hóa học C35H48N8O11S , gây tổn thương gan -Amanitin: chất có công thức hóa học C33H45O12N7S Chất dễ tan nước, tác dụng gây ngộ độc chậm, thường gây suy thoái tế bào tiêu nhân 2.1.4 Triệu chứng ăn phải nấm Amanita Phallodes Đau bụng, nôn mửa dội, tiêu chảy sau - 12 ăn phải Suy thận gan, hôn mê thường tử vong.Hiếm tử vong xảy -2 ngày đầu nôn, ỉa chảy mà thường tử vong vào ngày sau suy gan Viêm dày – ruột: nôn thường kèm theo đau bụng quặn, ỉa chảy dội gây nước điện giải nghiêm trọng, số bệnh nhân chết sốc vòng 24 Suy gan: tổn thương xuất vòng 24 đến 36 giờ, enzyme gan tăng nhanh Suy gan tối cấp với biểu bệnh não gan, vàng da, toan chuyển hoá, rối loạn đông máu nặng Khi có hạ đường huyết kèm theo thường có tiên tượng xấu tử vong nhanh 2.1.5 Giải độc ăn phải nấm Amanita Phalloides Hồi sức: đảm bảo đường thở, cho thở oxy, đặt nội khí quản thông khí nhân tạo cần Bù nước điện giải tích cực nước điện giải nhiều gây tụt huyết áp Truyền Natriclorua 9%0 ringerlactat 10-20ml/kg bolus, sau truyền theo áp lực tĩnh mạch trung tâm chí truyền theo áp lực động mạch phổi Thuốc: silymarine (legalon) : có tác dụng bảo vệ gan, ức chế cạnh tranh với amatoxin recepteur; thay đổi tính thấm màng tế bào gan, có tác dụng ngăn chặn độc tố vào gan, làm tăng tổng hợp protein ribosom; thúc đẩy trình hồi phục tế bào gan ; viên 70mg, uống 420-800mg/ngày Chống rối loạn đông máu truyền huyết tương tươi đông lạnh Chỉ định ghép gan bệnh nhân bị suy gan tối cấp Hiện chưa có thuốc điều trị dặc hiệu bị ngộ độc Nhiều nghiên cứu động vật nghiên cứu so sánh hồi cứu người thấy điều trị sớm silibinin tiêm tĩnh mạch chậm với liều 20-50mg/kg/ngày, với penicillin G (Benzylpenicillin) liều cao Thực nghiệm động vật chứng minh penicillin G có tác dụng ức chế hấp thu amatoxin vào gan Nghiên cứu hồi cứu lâm sàng cho thấy liều cao penicillin làm giảm tỷ lệ tử vong (Floersheim cs 1982) Penicillin G liều 500 000 UI/kg/ngày hay 300mg/kg/ngày dùng ngày 2.2 AMANITA MUSCARIA Thuộc: Chi (genus) : Amanita Họ (family) : Amanitaceae Bộ (order) : Agaricales Lớp (class) : Agaricomycetes Ngành (phylum) : Basidiomycota 2.2.1 Đặc điểm hình thái Vòng Amanita muscaria Vảy nấm Amanita muscaria( màu vàng ) Loài nấm thường có mũ nấm to, đường kính từ 10 - 18 cm, màu đỏ sặc sỡ vàng cam Trên mặt mũ nấm thường có vảy màu trắng dễ tróc khỏi mũ nấm Phiến nấm thường có màu trắng vàng chanh Cuống nấm có màu trắng, hình trụ phình to phần gốc Thịt nấm (phần bên cuống, phiến mũ nấm) thường có màu trắng vàng cam, mùi hấp dẫn dễ chịu Khi nấm già phần thịt nấm có mùi hăng 2.2.2 Phân bố Amanita muscaria loài nấm độc phổ biến giới, có nguồn gốc từ rừng tùng rừng rụng khắp vùng ôn đới vùng phía bắc Bắc bán cầu, bao gồm Địa Trung Hải Trung Mỹ Amanita muscaria sinh trưởng hình thức cộng sinh với nhiều loại thông, vân sam, bạch dương, tuyết tùng 2.2.3 Chất độc Các loại chất độc có Amanita muscaria tìm thấy : -Muscimol: công thức phân tử C4H6N2O2, công thức cấu tạo: - Ibotenic acid: công thức phân tử C5H6N2O4, công thức cấu tạo: 2.2.4 Triệu chứng ăn phải Người ăn phải loại nấm sau 30 phút đến có dấu hiệu chóng mặt, hoa mắt, loạng choạng, toát mồ hôi, chảy nước dãi, nôn mửa ỉa chảy Sau có dấu hiệu co giật, hăng, lo lắng ảo giác, đồng tử co, phản xạ ánh sáng giảm Nếu ngộ độc nặng gây mê sảng, co giật, liệt trung khu hô hấp tử vong 2.2.5 Liều lượng gây độc Liều lượng gây độc người khoảng mg muscimol 30-60 mg ibotenic acid, lượng chất độc có mũ nấm Amanita muscaria Tuy nhiên liều lượng tỉ lệ hợp chất có khác theo vùng theo mùa Vào mùa đông mùa xuân nấm Amanita muscaria có lượng Muscimol Ibotenic acid nhiều 10 lần so với vào mùa thu Liều lượng tử vong khoảng 15 mũ nấm, nhiên trường hợp tử vong hiếm, theo NAMA ( North American Mycological Association) trường hợp tử vong nấm Amanita muscaria vòng 100 năm qua 2.2.6 Điều trị ngộ độc Chưa có thuốc giải đặc trị 2.3 AMANITA PANTHERINA Thuộc: Chi (genus) : Amanita Họ (family) : Amanitaceae Bộ (order) : Agaricales Lớp (class) : Agaricomycetes Ngành (phylum) : Basidiomycota 2.3.1 Đặc điểm hình thái Vảy nấm Vòng cuống Bao gốc Amanita pantherina Mũ nấm có màu nâu, đường kính khoảng 4-10cm Cuống nấm dài khoảng -11 cm, đướng kính cuống 1-2,5 cm Nhìn bên nấm giống với nấm Amanita muscaria Thịt nấm màu trắng, mùi thơm củ cải vị nhẹ 2.3.2 Phân bố Ở nước ta mọc nhiều Tam Đảo, Hòa Bình Đà Lạt 2.3.3 Chất độc Thành phần liều lượng chất gây độc A.pantherina giống với A.muscaria 2.4 AMANITA VERNA Thuộc: Chi (genus) : Amanita Họ (family) : Amanitaceae Bộ (order) : Agaricales Lớp (class) : Agaricomycetes Ngành (phylum) : Basidiomycota 2.4.1 Đặc điểm hình thái Amanita verna Mũ nấm có đường kính từ -9cm màu trắng vàng, bề mặt thời tiết khô nhẵn bóng, trời ẩm ướt dính Phiến nấm màu trắng, chân cuống nấm màu trắng hình trụ phình to gốc 2.9 CORTINARIUS ORELLANUS Thuộc: Chi (genus) : Cortinarius Họ (family) : Cortinariaceae Bộ (order) : Agaricales Lớp (class) : Agaricomycetes Ngành (phylum) : Basidiomycota 2.9.1 Đặc điểm hình thái Mũ nấm có đường kính – cm có màu nâu hay đỏ cam Cortinarius orellanus 2.9.2 Phân bố Phổ biến miền nam Châu Âu, tìm thấy Anh Bắc Âu Thường mọc gỗ cứng ( đặc biệt sồi ) kim Thời gian sinh trưởng từ tháng đến tháng 11 2.9.3 Chất độc Orellanine 2.9.4 Triệu chứng ăn phải nấm Đau bụng, chán ăn, nôn xảy sau 24-36 giờ, sau xuất suy thận từ ngày thứ đến 14 ngày (hoại tử ống thận) 2.9.5 Liều lượng gây độc 12 – 20 mg/kg trọng lượng thể 2.10 COPRINOPSIS ATRAMENTARIA Thuộc: Chi (genus) : Coprinopsis Họ (family) : Psathyrellaceae Bộ (order) : Agaricales Lớp (class) : Agaricomycetes Ngành (phylum) : Basidiomycota 2.10.1 Đặc điểm hình thái Đường kính mũ nấm – cm, cuống nấm dài – 17 cm, đường kính cuống nấm – 1,5 cm, mũ nấm có màu tro Coprinopsis atramentaria 2.10.2 Phân bố Chủ yếu Bắc Mỹ, phát triển gỗ mục nát, gốc (thường gỗ cứng) vào mùa xuân, mùa hè mùa thu 2.10.3 Chất độc Coprine 2.10.4 triệu chứng ăn phải Mặt đỏ, buồn nôn nôn, cảm giác lo lắng, kho thở, chóng mặt sau ăn nấm – 10 phút, uống thêm rượu tác dung mạnh gây tử vong.nếu không uống rượu thời gian tác dụng khoảng – 2.10.5 Liều lượng ngộ đôc Nếu uống rượu liều lượng ngộ độc 5mg/ dl Nếu không uống rượu liều lượng ngộ độc 50 – 100 mg/ dl CÁC NHÓM CHẤT ĐỘC TRONG NẤM ĐỘC Có khoảng nhóm chất độc nấm: 3.1 Cyclopeptides ví dụ Amatoxins Phallotoxins • Amatoxins: Tên R1 R2 R3 R4 R5 α - Amanitin OH OH NH2 OH OH β - Amanitin OH OH OH OH OH γ - Amanitin H OH NH2 OH OH ε - Amanitin H OH OH OH OH Amanullin H H NH2 OH OH Amanullinic acid H H OH OH OH Amaninamide OH OH NH2 H OH Amanin OH OH OH H OH Proamanullin H H NH2 OH H δ - Amanitin tìm thấy, cấu trúc hóa học chưa xác định • Phallotoxins: Tên R1 R2 R3 R4 Phallacidin CH2C(OH)(CH3)CH2OH CH(CH3)2 CH(OH)CO2H OH Phallacin CH2CH(OH)(CH3)2 CH(CH3)2 CH(OH)CO2H OH Phallisacin CH2C(OH)(CH2OH)2 CH(CH3)2 CH(OH)CO2H OH Phallisin CH2C(OH)(CH2OH)2 CH3 CH(OH)CH3 OH Phalloidin CH2C(OH)(CH3)CH2OH CH3 CH(OH)CH3 OH Phalloin CH2CH(OH)(CH3)2 CH3 CH(OH)CH3 OH Prophalloi n CH2CH(OH)(CH3)2 CH3 CH(OH)CH3 H Thường gặp loài: Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, Galerina autumnalis, Galerina marginata … Triệu chứng trúng độc đau bụng, nôn mửa dội, tiêu chảy sau 12 ăn phải, suy thận gan, hôn mê thường tử vong 3.2 Gyromitrin Gặp loài nấm Gyromitra esculenta, Gyromitra infula… Triệu chứng trúng độc: có cảm giác sưng phù, buồn nôn, tiêu chảy, chuột rút, uể oải, thiếu kiểm soát cơ, bồn chồn sau - 12 ăn nấm Trong trường hợp nặng, có dấu hiệu nhiễm độc gan xảy sau ăn 36-48 giờ, số trường hợp chết 3.3 Orellanine Gặp số loài nấm thuộc chi Cortinarius như: Cortinarius orellanus, Cortinarius speciosissimus… Triệu chứng trúng độc: Buồn nôn, nôn, chán ăn sau ăn 12 đến ngày Bằng chứng tổn thương thận xảy (khát nước, tiểu thường xuyên) sau 3-15 ngày 3.4 Muscarine Thường gặp loài nấm thuộc chi Clitocybe Inocybe Triệu chứng trúng độc: Hội chứng "PSL" (đổ mồ hôi, nước bọt, nước mắt) phát triển nhanh chóng vòng 15 đến 30 phút sau ăn Các triệu chứng khác bao gồm buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, mờ mắt… 3.5 Ibotenic Acid, Muscimol • Ibotenic acid: • Muscimol: Thường gặp loài thuộc chi Amanita Amanita muscaria, Amanita cokeri, Amanita gemmata Triệu chứng trúng độc: có triệu chứng say rượu, tức là, với dáng say rượu sau ăn 30 - 120 phút Buồn nôn ói mửa xảy ăn nhiều nấm Tiếp theo giấc ngủ sâu với giấc mơ, kéo dài khoảng hai 3.6 Coprine Thường gặp loài Coprinus atramentarius có C insignis, C quadrifidus C variegatus Triệu chứng trúng độc: Nóng bừng mặt cổ, mùi vị kim loại miệng, cảm giác ngứa ran chân tay, tê bàn tay, đánh trống ngực, nhức đầu, buồn nôn ói mửa Mặc dù khó chịu không gây tử vong Những triệu chứng xảy nấm tiêu thụ với thức uống có chứa cồn Các triệu chứng bắt đầu khoảng 30-60 phút sau ăn tiếp tục có cồn thể 3.7 Psilocybin Psilocin • Psilocybin: • Psilocin: Gặp số loài nấm thuộc chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe Gymnopilus Triệu chứng trúng độc: ảnh hưởng đến giác quan, số triệu chứng phổ biến bao gồm tiếng cười không kiểm soát được, ảo giác, hưng phấn Triệu chứng bắt đầu khoảng 1030 phút sau ăn 3.8 Gây kích thích bao tử đường ruột Một số loài nấm thuộc chi Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Tricholoma… Triệu chứng trúng độc: Tiêu hóa khó chịu vòng 30-90 phút sau ăn nấm, nôn mửa tiêu chảy, đau bụng Các triệu chứng hết vòng 3-4 hồi phục hoàn toàn ngày hay vài ngày sau CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN BIỆT NẤM ĐỘC VÀ NẤM ĂN ĐƯỢC Có phương pháp để phân biệt nấm độc: Phương pháp hóa học, phương pháp thử nghiệm động vật phương pháp nhận biết hình thái Phương pháp hóa học thường phức tạp đòi hỏi máy móc hóa chất để làm xét nghiệm Phương pháp thử nghiệm động vật đâu vào lúc làm Phương pháp đơn giản ứng dụng nhiều thực tế nhận biết hình thái, so sánh nấm độc nấm không độc 4.1 PHƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH THÁI - Các loại nấm độc trông nhiều màu sắc hơn, có đốm lên, mũ nấm có hạt hay vằn - Nấm độc thường có bao gốc ( kiểu loa ) -Nấm độc thường có vòng cuống ( vành, nhẫn) cuống nấm -Nấm độc thường có đốm sần xùi, nhiều loại màu sắc phiến nấm Nấm độc hái thường có mùi cay, mùi hắc mùi đắng xộc lên Nấm ăn thường thơm không mùi 4.2 PHƯƠNG PHÁP HÓA HỌC Thử nghiệm biến màu: Dùng phần trắng hành chà xát mũ nấm, thân hành biến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, ngược lại, hành không chuyển màu chứng tỏ độc Ngoài ra, sau nấu chín, dùng đũa, thìa bạc để thử trước ăn giống cách thử vua chúa xưa thường làm Thử nghiệm sữa bò: Cho lượng nhỏ sữa bò tươi bên mũ nấm, thấy tượng sữa vón cục, có khả nấm có độc NHỮNG LƯU Ý KHI ĂN NẤM DẠI - Không hái thứ nấm Mỗi lần dùng không nên dùng nhiều loại lẫn lộn mà nấu loại Ngoài việc đề phòng lẫn nấm độc, nhiều loại nấm nấu gây phản ứng hóa học, không độc trở thành độc -Tốt nên luộc sôi trước bỏ nước lấy để xào nấu giảm bớt độc tính - Khi mua nấm chợ, tốt nên mua loại ăn - Khi ăn nấm không nên uống rượu Có số loại nấm dại không độc có chứa thành phần gây phản ứng hóa học với thành phần rượu, gây ngộ độc - Sau ăn nấm thấy khó chịu, buồn nôn, choáng váng, đau bụng dội, nhìn không rõ, sốt… phải đến bệnh viện để cứu chữa kịp thời Nếu không kịp, cần có biện pháp sơ cứu đơn giản gây nôn ngoáy họng lông gà, lấy tay móc họng, uống mùn thớt tìm thuốc dễ thấy để rửa ruột nhằm loại bỏ thành phần độc hại nấm mà thể chưa kịp hấp thu, nhằm giảm nhẹ mức độ ngộ độc Sau sơ cứu, cần phải đưa người bệnh tới viện cấp cứu, tốt khoa chống độc DANH SÁCH CÁC LOÀI NẤM ĐỘC Chi Loài Agaricus Agaricus hondensis Agaricus xanthodermus Amanita Amanita abrupta Amanita arocheae Amanita bisporigera Amanita brunnescens Amanita exitialis Amanita farinosa Amanita gemmata Amanita magnivelaris Amanita elliptosperma Amanita muscaria Amanita ocreata Amanita pantherina Amanita phalloides Amanita porphyria Amanita regalis Amanita smithiana Amanita subjunquillea Amanita verna Amanita virosa Amanita virosiformis Amanita xanthocephala Boletus Boletus legaliae Boletus satanas Boletus pulcherrimus Boletus rhodoxanthus Chlorophyllum Chlorophyllum molybdites Clitocybe Clitocybe acromelalga Clitocybe amoenolens Clitocybe dealbata Clitocybe rivulosa Conocybe Conocybe filaris Cortinarius Cortinarius orellanus Entoloma Entoloma albidum Entoloma rhodopolium Entoloma sinuatum Galerina Galerina marginata Galerina sulciceps Gomphus Gomphus floccosus Hebeloma Hebeloma crustuliniforme 10 Helvella Helvella crispa Helvella lacunosa Helvella crispa 11 Hypholoma 12 Inocybe Hypholoma fasciculare Inocybe cookei Inocybe erubescens Inocybe geophylla Inocybe godeyi Inocybe hystrix Inocybe lacera Inocybe maculata Inocybe praetervisa 13 Lactarius Lactarius chrysorrheus Lactarius helvus Lactarius torminosus Lactarius vinaceorufescens 14 Lepiota Lepiota brunneoincarnata Lepiota castanea Lepiota helveola Lepiota subincarnata 15 Omphalotus Omphalotus illudens Omphalotus nidiformis Omphalotus olearius Omphalotus olivascens 16 Paxillus Paxillus involutus 17 Ramaria Ramaria formosa 18 Russula Russula emetica Russula subnigricans 19 Sarcosphaera Sarcosphaera coronaria 20 Scleroderma Scleroderma citrinum 21 Stropharia Stropharia aeruginosa 25 Tricholoma Tricholoma equestre Tricholoma pardinum Tricholoma sulphureum TÀI LIỆU THAM KHẢO -Nguyễn Đức Lượng- Phạm Minh Tâm, 2000, “Vệ sinh an toàn thực phẩm”, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM - Vũ Văn Đính ,2000, “Ngộ độc cấp nấm độc”, Cẩm nang cấp cứu, Nhà xuất Y học, 370373 [...]... nhất trong thực tế là nhận biết hình thái, so sánh nấm độc và nấm không độc 4.1 PHƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH THÁI - Các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn - Nấm độc thường có bao gốc ( kiểu loa ) -Nấm độc thường có vòng cuống ( vành, nhẫn) ở cuống nấm -Nấm độc thường có những đốm sần xùi, nhiều loại màu sắc ở trên phiến nấm Nấm độc khi...Thịt nấm màu trắng, khi nấm còn non có mùi hăng 2.4.2 Phân bố Không giống như các loài nấm độc thuộc chi Amanita khác thường phân bố ở Bắc Mỹ ,Amanita verna phân bố chủ yếu ở Châu Âu, trong các rừng gỗ cứng Loài nấm này phát triển tốt vào mùa xuân 2.4.3 Chất độc Là một trong những loài nấm độc độc nhất thế giới, chứa độc tố Amatoxin, chủ yếu là alpha-amanitin Ngoài ra còn có phallotoxin Cơ chế gây độc. .. phần độc hại trong nấm mà cơ thể chưa kịp hấp thu, nhằm giảm nhẹ mức độ ngộ độc Sau khi sơ cứu, cũng cần phải đưa ngay người bệnh tới viện cấp cứu, tốt nhất là khoa chống độc 6 DANH SÁCH CÁC LOÀI NẤM ĐỘC Chi Loài 1 Agaricus Agaricus hondensis Agaricus xanthodermus 2 Amanita Amanita abrupta Amanita arocheae Amanita bisporigera Amanita brunnescens Amanita exitialis Amanita farinosa Amanita gemmata Amanita... farinosa Amanita gemmata Amanita magnivelaris Amanita elliptosperma Amanita muscaria Amanita ocreata Amanita pantherina Amanita phalloides Amanita porphyria Amanita regalis Amanita smithiana Amanita subjunquillea Amanita verna Amanita virosa Amanita virosiformis Amanita xanthocephala 1 Boletus Boletus legaliae Boletus satanas Boletus pulcherrimus Boletus rhodoxanthus 2 Chlorophyllum Chlorophyllum molybdites... gian tác dụng khoảng 2 – 3 giờ 2.10.5 Liều lượng ngộ đôc Nếu uống rượu liều lượng ngộ độc là 5mg/ dl Nếu không uống rượu liều lượng ngộ độc là 50 – 100 mg/ dl 3 CÁC NHÓM CHẤT ĐỘC TRONG NẤM ĐỘC Có khoảng 8 nhóm chất độc ở nấm: 3.1 Cyclopeptides ví dụ như Amatoxins và Phallotoxins • Amatoxins: Tên R1 R2 R3 R4 R5 α - Amanitin OH OH NH2 OH OH β - Amanitin OH OH OH OH OH γ - Amanitin H OH NH2 OH OH ε -. .. bằng sữa bò: Cho một lượng nhỏ sữa bò tươi bên trên mũ nấm, nếu thấy hiện tượng sữa vón cục, có khả năng nấm này có độc 5 NHỮNG LƯU Ý KHI ĂN NẤM DẠI - Không hái thứ nấm mình không biết chắc Mỗi lần dùng không nên dùng nhiều loại lẫn lộn mà chỉ nấu một loại duy nhất Ngoài việc đề phòng lẫn nấm độc, còn vì nhiều loại nấm nấu cùng sẽ gây phản ứng hóa học, không độc cũng trở thành độc -Tốt nhất là nên... Psilocybin: • Psilocin: Gặp ở một số loài nấm thuộc 4 chi: Psilocybe, Panaeolus, Conocybe và Gymnopilus Triệu chứng khi trúng độc: ảnh hưởng đến các giác quan, một số triệu chứng phổ biến bao gồm tiếng cười không kiểm soát được, ảo giác, hưng phấn Triệu chứng bắt đầu khoảng 1030 phút sau khi ăn 3.8 Gây kích thích bao tử và đường ruột Một số loài nấm thuộc các chi Agaricus, Amanita, Chlorophyllum, Tricholoma…... tiêu chảy, chuột rút, uể oải, thiếu kiểm soát cơ, bồn chồn sau 6 - 12 giờ ăn nấm Trong những trường hợp nặng, có dấu hiệu nhiễm độc gan xảy ra sau khi ăn 3 6-4 8 giờ, và trong một số trường hợp có thể chết 3.3 Orellanine Gặp ở một số loài nấm thuộc chi Cortinarius như: Cortinarius orellanus, Cortinarius speciosissimus… Triệu chứng khi trúng độc: Buồn nôn, nôn, chán ăn sau khi ăn 12 giờ đến 3 ngày Bằng... 2.6.1 Đặc điểm hình thái Mũ nấm thường có đường kính nhỏ từ 5-7 cm, mặt nấm nhẵn mầu hồng nhạt khi già biến thành mầu nâu nhạt Phiến nấm mầu hồng nhạt, chân của cuống nấm hình trụ xốp dài từ 3 - 6cm màu phớt hồng Thịt nấm xốp có mầu trắng hoặc phớt hồng Loại nấm này thường mọc đơn độc trong đất rừng nhất là rừng có nhiều gỗ sồi Độc tố của nấm chứa nhiều trong thịt và mũ nấm Loại nấm này thường phát triển... nước mới lấy cái để xào nấu sẽ giảm bớt độc tính - Khi mua nấm ở chợ, tốt nhất nên mua loại đã từng ăn - Khi ăn nấm không nên uống rượu Có một số loại nấm dại tuy không độc nhưng có chứa những thành phần gây ra phản ứng hóa học với thành phần trong rượu, vì vậy sẽ gây ngộ độc - Sau khi ăn nấm nếu thấy khó chịu, buồn nôn, choáng váng, đau bụng dữ dội, nhìn không rõ, sốt… phải lập tức đến bệnh viện ngay ... muscaria Amanita ocreata Amanita pantherina Amanita phalloides Amanita porphyria Amanita regalis Amanita smithiana Amanita subjunquillea Amanita verna Amanita virosa Amanita virosiformis Amanita xanthocephala... nhiều thực tế nhận biết hình thái, so sánh nấm độc nấm không độc 4.1 PHƯƠNG PHÁP NHẬN BIẾT HÌNH THÁI - Các loại nấm độc trông nhiều màu sắc hơn, có đốm lên, mũ nấm có hạt hay vằn - Nấm độc thường... xanthodermus Amanita Amanita abrupta Amanita arocheae Amanita bisporigera Amanita brunnescens Amanita exitialis Amanita farinosa Amanita gemmata Amanita magnivelaris Amanita elliptosperma Amanita