Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP HEO HẦM TẠI CÔNG TY VISSAN GVHD SVTH Lớp MSSV : Ths Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn : Phan Trọng Hùng : ĐHTP6B : 10060991 Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm • Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm • Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất • Quản Lý Vệ Sinh An Toàn Lao Động Và Xử Lý Chất Thải • Tài Liệu Tham Khảo • VI V IV III II I Tổng Quan Về Công Ty VISSAN Và Ngành Đồ Hộp Tổng Quan Về Công Ty VISSAN • Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN LIMITED COMPANY • Tên viết tắt: VISSAN • Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh • Hoạt động công ty chuyên sản xuất, chế biến kinh doanh sản phẩm thịt heo, trâu, bò, gia cầm tươi sống đông lạnh, hải sản, sản phẩm thịt nguội, xúc xích trùng, sản phẩm chế biến theo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, trứng gà, vịt, loại rau củ Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bò thịt • Các sản phẩm công ty  Sản phẩm tươi sống: Thịt heo, bò, gia cầm…  Sản phẩm chế biến: Đồ hộp, xúc xích, thịt nguội, sản phẩm truyền thống…  Rau - củ -  Suất ăn công nghiệp Tổng Quan Về Công Ty VISSAN Và Ngành Đồ Hộp Tổng Quan Về Ngành Đồ Hộp • Ra đời từ đầu kỷ XIX Pháp Năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur phương pháp trùng, sở khoa học việc bảo quản đồ hộp hình thành Ở Việt Nam, năm 1954, giúp đỡ Liên Xô, ta xây dựng nhà máy chế biến đồ hộp Miền Bắc thay cho phương pháp bao gói thực phẩm cổ truyền Năm 1975, ngành đồ hộp Miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị • Ngành CN đồ hộp phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống người: Giảm nhẹ công việc nấu nướng, giải nhu cầu thực phẩm thiếu lương thực, cung cấp thực phẩm cho đoàn du lịch, thám hiểm, quốc phòng, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa… • Các dạng hư hỏng đồ hộp: Do VSV, tác động hóa học, tác động lý Tùy theo trường hợp hư hỏng mà có biện pháp xử lý, tái chế hủy bỏ thích hợp Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm Thịt heo  Thịt heo - Công ty sử dụng thịt từ nguồn giết mổ chỗ nhập Đối với thịt giết mổ công ty gồm thịt nạc rổ mỡ rổ, thịt mỡ dư từ trình giết mổ, pha lóc công ty đem cấp đông để tận dụng sản xuất sản phẩm đồ hộp, xúc xích Đối với heo nhập gồm có nạc đùi, nạc vai thịt heo xay mm, mm Muối, đường, bột ngọt, hành tím, nước nước châm Các chất phụ gia - Vai trò thịt  Cung cấp protein giá trị dinh dưỡng khác  Là chất tạo hình, tạo khung, tạo độ dai đàn hồi cho sản phẩm  Có khả tạo nhũ tương  Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm  Muối - Muối chất bảo quản trình chế  biến Muối có tác dụng phá hủy ký sinh trùng Nồng độ muối 4,5% có tác dụng ngưng phát triển vi khuẩn - Sử dụng muối làm tăng tính hòa tan protein Ở Đường - Có tác dụng tạo màu cho sản phẩm phản ứng caramen hoá - Ngoài ra, đường đuợc sử dụng chất bảo quản tính chất hút nước mạnh nồng độ 4% đạt tối đa tính hòa tan protein -Sử dụng đường tạo vị, làm dịu vị mặn sản thịt phẩm, đường hạn chế việc gia tăng độ hàm - Muối xúc tác tiến triển thịt trình chin tới Ở giai đoạn chin tới thịt có mùi thơm, mềm mại - Muối tạo vị cho sản phẩm lượng nước sản phẩm Liều lượng không giới hạn mà tùy thuộc vào sở thích vị ăn ngày người ta có khuynh hướng hạn chế sử dụng đường nhiều Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm o Hành Tím o Muối nitrit, nitrat -Thành phần hoá học gồm : Acid malic, - Tạo màu cho sản phẩm: kết hợp với phytin, tinh dầu, chủ yếu có kháng sinh myoglobin tạo hợp chất có màu hồng alicin C6H10OS2, có tác dụng diệt bền vững khuẩn mạnh Staphylococcus Alicin tác dụng nhiệt, kiềm Acilin dễ kết hợp với acid amin có gốc SH (cystein) Hành tím có tác dụng tăng cảm quan cho sản phẩm - Hành tím có tác dụng tăng cảm quan cho sản phẩm - Tạo mùi: tạo mùi đặc biệt phát triển theo thời gian trình nấu Muối nitrit kìm hãm phản ứng ôi khét sầu mỡ - Tác dụng kháng khuẩn: tác dụng phần lớn vi khuẩn Lactobacillus, Streptococcus, đặc biệt vi khuẩn Clostridium botulinum Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm o Cắt thịt : Block thịt công nhân đưa vào máy chặt thịt chặt thành khối thịt có kích thước thích hợp để dễ vào lon Thịt sau chặt xong công nhân cho vào xe đẩy, chuyển qua phòng ướp o Ướp massage :Quá trình ướp thịt thực bồn ướp Bồn ướp có bố trí hệ thống thang máy để đưa dung dịch gia vị, thịt vào bồn, sau vận hành máy Những gia vị dùng muối ăn, nước mắm, đường, bột ngọt, hành, tỏi, Các chất hòa thành dung dịch có bổ sung lượng nước đá, chuẩn bị trước Đối với sản phẩm đồ hộp heo hầm, thời gian ướp 4h30 phút Trong đó: Hai ướp liên tục 2h30 phút ướp gián đoạn: phút 30 giây quay, phút 30 giây nghỉ, theo chu suốt 2h30 phút Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm o Vào hộp :Tiến hành vô lon : hai công nhân trải lon mặt bàn, cho lượng chừng vào lon Rồi dùng tay đẩy nhanh lon phía cuối bàn Tại đây, có công nhân cân xác lại lượng lon cân điện tử Cụ thể, đồ hộp heo hầm khối lượng 150g khoảng 100g thịt Công nhân dùng kéo cắt bỏ hay thêm thịt vào cho đủ khối lượng yêu cầu Công nhân đứng cuối bàn cho thêm hành tím vào sau xếp cẩn thận khoảng 28 lon vào khay nhôm xếp vào xe khung (có kệ, kệ xếp khay) o Tiệt trùng : Mục đích việc tiệt trùng : Tiêu diệt vi sinh vật, hệ enzyme nhằm đảm bảo thực phẩm bảo quản lâu dài sử dụng không làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng Khi tiệt trùng nhiệt có tác dụng làm chín làm mềm kết cấu tổ chức thịt Tạo hương vị riêng cho sản phẩm Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm o Làm nguội, lau khô, phun date: - Sau tiệt trùng, công nhân tiến hành làm nguội đến nhiệt độ thường rửa hộp nước ấm Nước ấm dùng để rửa hộp phải hợp vệ sinh theo quy định - Sau đó, lau khô phun hạn sử dụng máy in phun - Nếu làm nguội tốt, sản phẩm có điểm lợi sau: Giữ màu sắc thực phẩm Tạo môi trường bất lợi cho vi khuẩn ưa nhiệt Làm nguội tốt làm giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp o Bảo ôn, kiểm tra: Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không xuất xưởng thời gian Người ta xếp lon theo hình tháp nhằm theo dõi xem lon chồng lên có bị phồng lon hay không Nếu hộp lon bị phồng hì làm cho lon phía lon bị nghiêng bị đổ Kết thúc trình bảo ôn kỹ thuật viên lấy mẫu kiểm tra phân loại Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm o Hoàn thiện : - Sau bảo ôn, sản phẩm lau dầu, dán nhãn, đóng thùng đưa xuống kho thành phẩm bảo quản đưa tiêu thụ tất đồ hộp đạt yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm đóng thùng với quy cách 72 lon/thùng Đồ hộp bảo quản nhiệt độ thường Quá trình kỹ thuật viên kiểm tra lại trọng lượng đồ hộp có thay đổi hay không, kiểm tra xem công nhân có đóng thùng đủ số lon hay không cách đem cân ngẫu nhiên hộp thùng Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Máy chặt thịt Công dụng: Chặt nhỏ thịt đông lạnh, giảm kích thước nguyên liệu thuận lợi cho công đoạn Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Máy massage thịt Công dụng: làm thịt ướp thấm gia vị mềm thịt Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Máy rửa lon Công dụng: rửa vết dầu mỡ chất bẩn bám lon Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Nồi nấu nước châm Công dụng: nấu nước châm o Máy ghép nắp Công dụng: Ghép kín nắp hộp Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Hệ thống tiệt trùng o Công dụng: tiệt trùng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải o Xử lý phế thải Thường xuyên thu dọn rác bao bì, loại phát sinh ca sản xuất vỏ carrot, khoai tây vào bao bì kín sau tập trung lại để xử lý Rác sinh hoạt không xử lý có xe rác đến lấy hàng ngày Các loại mở không sử dụng đem bán làm thức ăn gia súc Đối với loại giấy, thùng carton, bao nilon tập trung lại sau bán Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải o Vệ sinh công nhân Mọi người vào xưởng chế biến phải hiểu biết điểm cần thiết sau đây: Mặc áo quần bảo hộ Rửa tay trước vào khu vực chế biến Rửa tay sau toilet Giữ tay áo quần bảo hộ chế biến Không mang loại thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm o Vệ sinh máy móc Phải rửa sát trùng tất máy móc ngày sau sử dụng Trước hết cần lấy tất vụn thịt sót lại chổ công cụ rửa khắp nơi máy xà phòng với nước ấm để tách thịt mỡ Tài Liệu Tham Khảo [1] Nhiều tác giả, Giáo trình Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, Trường Đại học Công Nghiệp TpHCM 2009 [2] Trần Đức Ba, Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa TpHCM 1990 [3] Lê Ngọc Tú nhiều tác giả, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 2002 [4] Nguyễn Đức Lượng, Vệ sinh an toàn thực phẩm – NXB ĐH Quốc gia TpHCM [5] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008) – Công Nghệ đồ hộp thủy sản Gia súc gia cầm – NXB Khoa học Kỹ thuật [6] Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm (1998) Bộ Y Tế [7] Tài liệu công ty VISSAN cung cấp [8] TCVN 3973_1984 Tiêu chuẩn muối chế biến [9] TCVN 1695_1987 Tiêu chuẩn đường chế biến [10].TCVN 1459_1974 Tiêu chuẩn bột chế biến [...]... tra và phân loại Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm o Hoàn thiện : - Sau khi bảo ôn, sản phẩm được lau dầu, dán nhãn, đóng thùng rồi đưa xuống kho thành phẩm bảo quản và đưa đi tiêu thụ đối với tất cả đồ hộp đạt yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm được đóng thùng với quy cách 72 lon/thùng Đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ thường Quá trình này kỹ thuật viên kiểm tra lại trọng lượng đồ hộp có thay đổi hay... xem công nhân có đóng thùng đủ số lon hay không bằng cách đem cân ngẫu nhiên từng hộp hoặc từng thùng Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Máy chặt thịt Công dụng: Chặt nhỏ thịt đông lạnh, giảm kích thước nguyên liệu thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Máy massage thịt Công dụng: làm thịt ướp thấm gia vị và mềm thịt Tìm Hiểu. . .Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm o Làm nguội, lau khô, phun date: - Sau khi tiệt trùng, công nhân tiến hành làm nguội đến nhiệt độ thường rồi rửa sạch hộp bằng nước ấm Nước ấm dùng để rửa hộp phải hợp vệ sinh theo quy định - Sau đó, lau khô và phun hạn sử dụng bằng máy in phun - Nếu làm nguội tốt, sản phẩm sẽ có những điểm lợi sau: Giữ được màu sắc của thực phẩm Tạo ra môi... và mềm thịt Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Máy rửa lon Công dụng: rửa sạch vết dầu mỡ chất bẩn còn bám trên lon Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Nồi nấu nước châm Công dụng: nấu nước châm o Máy ghép nắp Công dụng: Ghép kín nắp hộp Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất o Hệ thống tiệt trùng o Công dụng: tiệt trùng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh... Nguyễn Lệ Hà (2008) – Công Nghệ đồ hộp và thủy sản Gia súc gia cầm – NXB Khoa học Kỹ thuật [6] Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm (1998) Bộ Y Tế [7] Tài liệu do công ty VISSAN cung cấp [8] TCVN 3973_1984 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến [9] TCVN 1695_1987 Tiêu chuẩn của đường trong chế biến [10].TCVN 1459_1974 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến ... Giáo trình Công nghệ chế biến súc sản, thủy sản, Trường Đại học Công Nghiệp TpHCM 2009 [2] Trần Đức Ba, Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa TpHCM 1990 [3] Lê Ngọc Tú và nhiều tác giả, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội 2002 [4] Nguyễn Đức Lượng, Vệ sinh và an toàn thực phẩm – NXB ĐH Quốc gia TpHCM [5] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà (2008) – Công Nghệ đồ. .. vi khuẩn ưa nhiệt Làm nguội tốt làm giảm tác dụng ăn mòn vỏ hộp o Bảo ôn, kiểm tra: Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày Đồ hộp không được xuất xưởng trong thời gian này Người ta xếp các lon theo hình tháp nhằm theo dõi xem các lon chồng lên nhau có bị phồng lon hay không Nếu hộp lon nào bị phồng hì sẽ làm cho lon phía trên lon đó bị nghiêng hoặc bị đổ Kết thúc quá trình bảo ôn kỹ thuật viên sẽ... sạch sẽ Rửa sạch tay trước khi ra vào khu vực chế biến Rửa sạch tay sau khi đi toilet Giữ sạch tay và áo quần bảo hộ khi chế biến Không mang bất kì loại thức ăn nào vào khu vực chế biến thực phẩm o Vệ sinh máy móc Phải rửa sạch và sát trùng tất cả các máy móc mỗi ngày và sau khi sử dụng Trước hết cần lấy tất cả vụn thịt còn sót lại trong bất kì chổ nào của công cụ rồi mới rửa khắp nơi trong máy bằng... carrot, khoai tây vào bao bì kín sau đó tập trung lại để xử lý Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày Các loại mở không sử dụng được thì đem bán làm thức ăn gia súc Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon sẽ được tập trung lại và sau đó bán đi Quản Lý Vệ Sinh Và Xử Lý Chất Thải o Vệ sinh công nhân Mọi người vào xưởng chế biến phải hiểu biết những điểm cần thiết sau đây: .. .Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm • Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm • Tìm Hiểu Các Thiết Bị Chính Trong Quy Trình Sản Xuất • Quản Lý Vệ Sinh... đặc biệt vi khuẩn Clostridium botulinum Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm o Cắt thịt : Block thịt công nhân đưa vào máy chặt thịt chặt thành... đồ hộp: Do VSV, tác động hóa học, tác động lý Tùy theo trường hợp hư hỏng mà có biện pháp xử lý, tái chế hủy bỏ thích hợp Tìm Hiểu Nguyên Liệu Sản Xuất Đồ Hộp Heo Hầm Thịt heo  Thịt heo - Công