QMFS 2015 TÓM TẮT BÁO CÁO KHOA HỌC ABSTRACT BOOK HỘI THẢO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Hà Nội, 11/2015 MỤC LỤC MỐI LIÊN HỆ GIỮA VỊ UMAMI VÀ CUỘC SỐNG KHỎE MẠNH Nguyễn Thị Hiền Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội KTTPSH_E01 OPTIMIZATION OF AN ENRICHMENT BROTH FOR RAPID DETECTION OF LISTERIA MONOCYTOGENES BY MOLECULAR TECHNIQUES TỐI ƯU HÓA MÔI TRƯỜNG TĂNG SINH LISTERIA MONOCYTOGENES ỨNG DỤNG TRONG PHÁT HIỆN NHANH BẰNG CÁC KỸ THUẬT SINH HỌC PHÂN TỬ Phung Thi Thuy*, To Kim Anh, Le Quang Hoa School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No 1, Dai Co Viet street, Hanoi ………1 ………2 KTTPSH_E02 EXTRACTION OF BETA-GLUCAN FROM SPENT BREWER'S YEAST NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT BETA-GLUCAN TỪ BÃ NẤM MEN BIA Quan Le Ha1,*, Nguyen Ngoc Son2, Nguyen Thi Thanh Ngoc3 School of Biotechnology and Food Technology, HUST, 2Brewery Ha Noi-Hai Duong Co Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD KTTPSH_E03 ISOLATION OF YEASTS FROM BREAST MILK AND APPLICATION TO FERMENTATION PHÂN LẬP NẤM MEN TỪ SỮA MẸ VÀ ỨNG DỤNG LÊN MEN Nguyen Truong Giang1, Nguyen Ho Minh Hanh1 School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University Of Science and Technology, Dai Co Viet street, Hai Ba Trung district, Ha Noi, Vietnam ………4 KTTPSH_E04 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NGUYÊN LIỆU TÉP ĐỒNG ĐỂ LỰA CHỌN SẢN XUẤT MẮM TÉP QUALITY EVALUATION OF RAW SMALL-FRESHWATER SHRIMP TO SELECT FOR PRODUCTION SAUCE Trần Đình Dũng1, Phan Thanh Tâm2, Hoàng Đình Hòa2,Trần Thị Huyền Trang2 Khoa Thực phẩm Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ Viện CN Sinh học - CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội ………3 KTTPSH_E05 STUDY ON PHYSICOCHEMICAL, BIOCHEMICAL CHANGES DURING ………5 FERMENTATION OF TRADITIONAL SMALL FRESHWATER SHRIMP SAUCE NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỘNG HÓA LÝ, HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN MẮM TÉP TRUYỀN THỐNG Tran Dinh Dung1, Phan Thanh Tam2*, Hoang Dinh Hoa2, Nguyen Thi Bich Ngoc2 Faculty of Food and Chemistry, Sao Do University, 2School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology ………6 KTTPSH_E06 STUDY ON FACTORS INFLUENCING THE DEGREE OF PROTEIN HYDROLYSIS FROM SPENT BREWER’S YEAST NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT THỦY PHÂN PROTEIN BÃ MEN BIA Nguyen Thi Thanh Ngoc1, Quan Le Ha2,*, Dinh Van Thuan1, Dinh Van Thanh1 Polytechnical mechanical, thermal, electrical and refrigeration engineering co., LTD School of Biotechnology and Food Technology, HUST ………7 KTTPSH_E07 IMPROVEMENT OF CHITINASE BIOSYNTHESIS BY PENICILLIUM OXALICUM 20B FOR N- ACETYL- D - GLUCOSAMINE PRODUCTION NÂNG CAO SINH TỔNG HỢP CHITINASE TỪ PENICILLIUM OXALICUM 20B ỨNG DỤNG CHO THU NHẬN N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE Dinh Van Bon, Dang Thi XuanTra, Le Thanh Ha* Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam ………8 KTTPSH_E08 RESEARCH ON RECOVERY AND PURIFICATION OF N-ACETYL-DGLUCOSAMINE PRODUCED FROM CHITIN BY ENZYMATIC METHOD NGHIÊN CỨU THU HỒI VÀ TINH SẠCH N-ACETYL-D-GLUCOSAMINE THU NHẬN TỪ CHITIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN BỞI ENZYM Hoang Nu Le Quyen, Mai Thanh Dat, Le Thanh Ha* Department of Biotechnology, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam 10 ………9 KTTPSH_E09 OPTIMIZATION OF HIGH-ACIDITY VINEGAR FERMETATION FROM BY-PRODUCT OF RICE SPIRIT PRODUCTION TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH LÊN MEN DẤM NỒNG ĐỘ CAO TỪ PHỤ PHẨM CỦA SẢN XUẤT RƯỢU GẠO Do Thi Kim Loan1, *, Nguyen Thi Viet Anh2, Le Duc Manh2 Hanoi College of Economics and Technology, Soc Son, Hanoi Food Industries Research Institute, 301 Nguyen Trai, Thanh Xuan, Hanoi 11 KTTPSH_E10 PECTINASE TREATMENT OF LYCHEE FRUIT PRODUCTION OF LYCHEE JUICE CONCENTRATE FLESH FOR …… 10 XỬ LÝ CÙI QUẢ VẢI BẰNG ENZYM PECTINAZA CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC VẢI CÔ ĐẶC Nguyen Minh Tan1, 3, *, Cung Thi To Quynh2, School of Chemical Engineering, 2School of Biotechnology and Food Technology, HUST Institute for R&D of Natural products, HUST, Hanoi, Vietnam 12 …… 11 KTTPSH_E11 CHANGES IN PEPTIDASE AND LIPOXYGENASE ACTIVITY DUE TO DIFFERENCES IN CULTIVARS, PLUCKING TIME, AND DURING ORTHODOX BLACK TEA PROCESSING SỰ THAY ĐỔI HOẠT TÍNH CỦA PEPTIDASE VÀ LIPOXYGENASE THEO GIỐNG CHÈ, THỜI ĐIỂM THU HÁI VÀ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN ORTHODOX Hoang Quoc Tuan*, Nguyen Duy Thinh, Nguyen Thi Minh Tu Department of Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Dai Co Viet, Hanoi, Vietnam 13 …… 12 KTTPSH_E12 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN SINH TỔNG HỢP AXIT LACTIC CỦA CHỦNG LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 TỪ XYLOSE EFFECT OF FERMENTION CONDITIONS ON LACTIC ACID PRODUCTION BY LACTOBACILLUS FERMENTUM Y6 FROM XYLOSE Phí Thị Thanh Mai1, Trần Liên Hà2, Nguyễn Thanh Hằng2 Học viện Hậu Cần, Ngọc Thuỵ, Gia Lâm, Hà Nội Viện công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội 14 KTTPSH_E13 INTERACTION BETWEEN WHEY PROTEIN ISOLATE AND LOW MOLECULE SURFACTANTS BY NMR MEASUREMENTS Trần Lệ Thu1, Trần thị Minh Hà1, Paul Van de Mereen2 Department of Food Technology, Ho Chi Minh City University of Food Industry Particle and Interfacial Technology Group, Department of Applied Analytical and Physical Chemistry, Faculty of Bioscience Engineering, Ghent University 15 …… 13 …… 14 KTTPSH_E14 SUPERCRITICAL CARBON DIOXIDE EXTRACTION LIKELY SUBSTITUTES FOR TRADITIONAL PRODUCTION OF GAC OIL TÁCH CHIẾT DẦU GẤC BẰNG CACBONIC SIÊU TỚI HẠN HƯỚNG THAY THẾ CHO PHƯƠNG PHÁP ÉP DẦU TRUYỀN THỐNG Nguyen Ngoc Hoang1*, Nguyen Minh He1, Nguyen Duc Trung1, Motonobu Goto2 School of Biological and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Graduate School of Engineering, Nagoya University Furo-cho, Chikusa-ku, Nagoya, 464-8601, Japan 16 KTTPSH_E15 STUDY OF MICROWAVE DRYING TECHNOLOGY APPLICATION FOR ANIMAL FEED PROCESSING FROM THE WASTE OF BEER – …… 15 ALCOHOL FACTORIES Nguyễn Đức Trung1,*, Nguyễn Ngọc Hoàng1, Nguyễn Minh Hệ1, Chu Kỳ Sơn2, Triệu Đình Tuệ3, Lưu Hoàng Hải4, Phạm Văn Dũng4, Nguyễn Việt Dũng5 ,Vũ Huy Khuê5 Department of Process & Equipment, SBFT, HUST2Department of Food Technology, SBFT, HUST3Alpha MEEE.JSC4Student of HUST5Department of RE & AC, SHEER, HUST 17 …… 16 KTTPSH_E16 STUDY ON THE EXTRACTION OF CHLOROPHYLL FROM THE LEAVES OF PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB FOR FOOD COLOURING NGHIÊN CỨU ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY CHLOROPHYLL TỪ LÁ DONG PHRYNIUM PARVIFLORUM ROXB VÀ ỨNG DỤNG TRONG NHUỘM MÀU THỰC PHẨM Ta Van Duan, Le Hoang Lam* School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Dai Co Viet Road, Hanoi, Vietnam 18 …… 17 KTTPSH_E17 STUDY ON STORAGE CONDITION OF A LIQUID CHITOSAN PREPARATION AND ITS APPLICATION IN PRESERVATION OF FRESH CHICKEN KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN CHẾ PHẨM CHITOSAN DẠNG LỎNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN THỊT GÀ TƯƠI Dang Duy Hoat, Ho Phu Ha* School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, No 01, Dai Co Viet, Hanoi 19 …… 18 KTTPSH_V01 NGHIÊN CỨU ĐỘNG THÁI SINH TỔNG HỢP LIPASE CỦA HẠT ĐẬU NÀNH TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA LOẠI ENZYME NÀY LIPASE SYNTHESIS BEHAVIOUR IN SOYBEAN DURING GERMINATION AND SOME CHARACTERISTICS OF THIS ENZYME Phan Thị Việt Hà1*, Đặng Minh Nhật2, Trần Châu Cẩm Hằng2 Trường Đại học Duy Tân, K7/25 Quang Trung, Đà Nẵng Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng 20 …… 19 KTTPSH_V02 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG GELATIN THU NHẬN TỪ DA CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG EFFECT OF VARIOUS FACTORS ON THE EXTRACTION YIELD AND QUALITY OF GELATIN OBTAINED FROM TUNA SKINS Châu Thành Hiền1,*, Đặng Minh Nhật2, Trần Thị Xô3 Trường Cao Đẳng Lương Thực Thực Phẩm, 101B Lê Hữu Trác, Đà Nẵng Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, Đà Nẵng Đại Học Đông Á, 63 Lê Văn Long, Đà Nẵng 21 KTTPSH_V03 …… 20 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN HỖN HỢP TẨM ƯỚP MÀU - GIA VỊ CHO THỊT HEO NƯỚNG TỪ THỊT GẤC STUDYING THE PROCESS OF MAKING MARINATING MIXTURE FOR GRILLED PORK FROM GAC FRUIT Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Phạm Thị Kim Ngọc2 Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM, 12 Nguyễn Văn Bảo, Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh Trường Đại học Bà Rịa - Vũng Tàu, 80 Trương Công Định, phường 3, Tp.Vũng Tàu, BR-VT 22 …… 21 KTTPSH_V04 NGHIÊN CỨU TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ CỦ HÀ THỦ Ô ĐỎ (POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB.) CÓ SỰ HỖ TRỢ CỦA CHẾ PHẨM ENZYME TERMAMYL SC ALPHA-AMYLASE-ASSISTED EXTRACTION OF POLYPHENOLIC COMPOUNDS FROM POLYGONUM MULTIFLORUM THUNB ROOT Lê Phạm Tấn Quốc1,2,*, Nguyễn Văn Mười1 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ Viện Công nghệ Sinh Học Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM 23 …… 22 KTTPSH_V05 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN SẤY ĐẾN LƯỢNG TRITERPENOIDS CỦA LÁ KHỔ QUA RỪNG TRONG CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC INFLUENCE OF DRYING TEPERATURE AND TIME ON TRITERPENOIDS CONTENT OF WILD BITTER MELON LEAF IN TEA BAG PROCESSING Nguyễn Thị Minh Nguyệt*, Võ Trúc Giang, Trương Hoàng Duy Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM 24 …… 23 KTTPSH_V06 TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH CHIẾT TÁCH PECTIN TỪ VỎ DƯA HẤU VÀ THĂM DÒ ỨNG DỤNG TẠO MÀNG BẢO QUẢN SAPOCHE OPTIMIZATION OF PECTIN EXTRACTION FROM WATERMELON RIND AND ITS APPLICATION IN MAKING FILMS FOR PRESERVATING SAPODILLA Ngô Thị Minh Phương1,*, Trương Thị Minh Hạnh2,* Trường Cao đẳng Công nghệ, Đại học Đà Nẵng Trường Đại học Bách Khoa, Đại học Đà Nẵng 25 KTTPSH_V07 ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG TỚI KHẢ NĂNG ỨC CHẾ ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 VÀ STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BỞI TINH DẦU QUẾ (Oleum Cinnamomum) THE IMPACT OF EMULSIFIERS TO INHIBIT ESCHERICHIA COLI ATCC 23631 AND STAPHYLOCOCCUS AUREUS ATCC25923 BY CINNAMON OIL (Oleum Cinnamomum) Liêu Mỹ Đông1, Đặng Thị Kim Thúy2, Lê Thị Hồng Ánh1, Nguyễn Thúy Hương1, Lê Thị Thúy Hằng1, Nguyễn Thị Kim Oanh1, Đào Thiện1,* Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Viện Sinh học nhiệt đới, Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam 26 KTTPSH_V08 …… 24 NGHIÊN CỨU TỔNG HỢP NANO CHITOSAN BẰNG SỬ DỤNG AXIT METHACRYLIC VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM COLLETOTRICHUM MUSAE PHÂN LẬP TỪ QUẢ CHUỐI SYNTHESIS OF NANO CHITOSAN BY USING METHACRYLIC AXIT AND EVALUATION OF ANTIBACTERIAL ACTIVITY AGAINST COLLETOTRICHUM MUSAE ASSOCIATED WITH BANANA ANTHRACNOSE Nguyễn Thị Minh Nguyệt1,*, Nguyễn Thị Tố Quyên2, Trần Thị Mai1, Nguyễn Duy Lâm1 Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch …… 25 Khoa Công nghệ Sinh học, Viện Đại học Mở Hà Nội 27 KTTPSH_V09 TĂNG CƯỜNG HIỆU LỰC BẢO QUẢN CỦA CHẾ PHẨM TẠO MÀNG HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE ĐỐI VỚI QUẢ XOÀI BẰNG BỔ SUNG NANO SÁP CARNAUBA VÀ NANO BẠC ENHANCEMENT OF THE PRESERVATIVE EFFECTIVITY OF HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE AS FRUIT COATING FOR MANGO FRUIT BY ADDED CARNAUBA WAX NANO-EMULSION AND SILVER NANO PARTICLES Nguyễn Duy Lâm*, Nguyễn Minh Nguyệt Viện Cơ điện nông nghiệp Công nghệ sau thu hoạch 28 …… 26 KTTPSH_V10 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ENZIM PECTINAZA VÀ GLUCO OXIDAZA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ SƠ RI RESEARCH ON APPLICATION OF ENZIMS GLUCOSE OXIDASE AND PECTINASE DURING PROCESSING ACEROLA CHERRY JUICE Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Nguyễn Đức Hạnh1 Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ,Gia Lâm, Hà Nội 29 …… 28 KTTPSH_V11 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN SẢN PHẨM RƯỢU VANG TỪ KHOAI LANG TÍM STUDY ON DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS IN FERMENTING WINE PRODUCTS FROM PURPLE SWEET POTATO Hoàng Thị Lệ Hằng1*, Hoàng Thị Tuyết Mai1 Viện nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội 30 KTTPSH_V12 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ TINH DẦU SẢ ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN QUẢ VẢI THIỀU (LITCHI CHINENSIS SONN) EFFECTS OF LEMON MYRTLE OIL CONCENTRATIONS ON STORAGE CAPACITY OF LYCHEE (LITCHI CHINENSIS SONN) FRUIT Nguyễn Thị Diệu Thúy1,*, Nguyễn Thị Thùy Linh1, Hoàng Thị Lệ Hằng1 Viện Nghiên cứu Rau quả,Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội 31 …… 29 KTTPSH_V14 NÂNG CAO HOẠT TÍNH SINH TỔNG HỢP SYRINGOMYCIN E TỪ CHỦNG TỰ NHIÊN Pseudomonas syringae PS 120 BẰNG ĐỘT BIẾN TIA UV …… 30 ENHANCEMENT OF SYRINGOMYCIN E BIOSYNTHESIS OF THE WILD-TYPE PSEUDOMONAS SYRINGAE PS120 BY RANDOM MUTAGENESIS USING ULTRAVIOLET LIGHT TREATMENT Nguyễn Ngọc Huyền1,*, Nguyễn Thị Hồng Hà1, Nguyễn Thị Hương Trà1, Lê Thị Trang1, Đỗ Thị Thu Hiền1, Nguyễn Thị Thu Huyền1, Nguyễn Thủy Tiên2 Viện Cơ điện Nông nghiệp Công nghệ Sau thu hoạch, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 32 …… 31 KTTPSH_V16 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ NƯỚC NÓNG KẾT HỢP MÀNG BAO NANOCHITOSAN ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN CÀ CHUA SAU THU HOẠCH COMBINATION EFFECTS OF HOT WATER AND NANOCHITOSAN TREATMENT ON QUALITY OF FRESH HARVESTED TOMATO Nguyễn Cao Cường1,*, Lê Thanh Long1, Nguyễn Thị Thủy Tiên1, Nguyễn Hiền Trang1, Trần Thị Thu Hà1 Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế 33 …… 32 KTTPSH_V17 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01 SURVEY FACTORS AFFECTING THE ASPERGILLUS FLAVUS LHLD 01 GROWTH AND MYCOTOXIN PRODUCTION Phan Thị Kim Liên, Đào Thiện* Khoa Công nghệ thực phẩm, Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 34 …… 33 KTTPSH_V18 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA NATRI FLOSILICAT (Na2SiF6) TRONG CÔNG NGHỆ DỊCH HÓA, ĐƯỜNG HÓA VÀ LÊN MEN ĐỒNG THỜI ĐỂ SẢN XUẤT CỒN TỪ GẠO INVESTIGATION OF THE ANTIMICROBIAL ABILITY OF NATRIFLOSILICAT (Na2SiF6)IN RICE-BASED ALCOHOL PRODUCTIONPROCESS USING SIMULTANEOUS LIQUEFACTION, SACCHARIFICATION AND FERMENTATION Đỗ Thị Kim Oanh, Phạm Thanh Hải, Chu Kỳ Sơn, Lê Thanh Mai* Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, số 1, Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội 35 …… 34 KTTPSH_V19 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ VẬT LÝ ĐẾN HIỆU SUẤT TÁCH CHIẾT POLYSACCHARIDE TỪ NẤM LINH CHI RESEARCH ON INFLUENCES OF PHYSICAL FACTORS ON YIELD OF POLYSACCHARIDE EXTRACTION FROM GANODERMA LUCIDUM Nguyễn Hoàng Ngọc Minh1, Quản Lê Hà1 Viện công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội 36 KN_PT_E01 CHEMICAL CONSTITUENTS OF THE GINGER ESSENTIAL OILS OF ZINGIBER COCHINCHINENSIS PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TINH DẦU GỪNG LOÀI …… 35 ZINGIBER COCHINCHINENSIS BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ KHÍ KHỐI PHỔ Le Thi My Chau1, Tran Dinh Thang1*, Nguyễn Thị Minh Tu2 Faculty of Chemistry, Vinh University, 182- Le Duan, Vinh, Nghe An School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi university of science and technology, 1-Dai Co Viet, Ha noi, Vietnam 37 …… 36 KN_PT_E02 STUDY ON CONSTITUENTS, PHYSICO- CHEMICAL INDICATORS AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF BAC GIANG LIQUIDAMBAR FORMOSANA HANCE LEAVES OIL NGHIÊN CỨU CẤU TỬ, CHỈ SỐ HÓA LÝ VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA TINH DẦU LÁ SAU SAU BẮC GIANG (LIQUIDAMBAR FORMOSANA HANCE) Nguyen Van Loi1,*, Nguyen Thi Minh Tu2,*, Hoang Dinh Hoa2 Hanoi Institute of Technology- Hanoi University of Industry, 2School of Biotechnology and Food Technology- Hanoi University of Science and Technology 38 …… 37 KN_PT_E03 STUDY ON THE VOLATILE COMPONENTS EXTRACTED FROM LITCHI FRUIT (Litchi chinensis) OF THANH HA PROVINCE NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN BAY HƠI CHIẾT TÁCH TỪ QUẢ VẢI (Litchi chinensis) VÙNG THANH HÀ Vuong Thi Huyen Trang1, Do Quang Huy1, Nguyen Minh Tan2, Cung Thi To Quynh1, 2, * School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology (HUST), No 1, Dai co Viet str., Hanoi, Vietnam Institute for Research and Development of Natural Products, HUST 39 …… 38 KN_PT_E04 NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT VÀ XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA CÁC CẤU TỬ TẠO HƯƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ QUẤT HƯNG YÊN STUDY ON THE EXTRACTION AND BIOLOGICAL ACTIVITY OF THE CONSTITUENTS FLAVORING IN HUNG YEN KUMQUAT PEEL OIL Nguyễn Thị Minh Tú1,*, Nguyễn Văn Lợi2,* Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Viện Công nghệ Haui, Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội 40 …… 39 KN_PT_E05 AMINO ACID AND FATTY ACID COMPOSITION OF PANAX SPP THÀNH PHẦN AXÍT BÉO VÀ AXÍT AMIN TRONG CÁC LOÀI TAM THẤT PANAX SPP Nguyen Quang Tuyen1,*, Le Thi Phuong Hoa1, Ha Duyen Tu2 Hanoi National University of Education School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology 41 KN_PT_E06 QUANTITATIVE ANALYSIS OF NITIDINE IN ZANTHOXYLUM NITIDUM BY HIGH-PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY WITH …… 40 FLUORESCENCE DETECTION XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG HOẠT CHẤT NITIDINE TRONG CÂY XUYÊN TIÊU (ZANTHOXYLUM NITIDUM) BẰNG HỆ SẮC KÝ LỎNG HPLC Nguyen Thi Hong Van1,*, Tran Thi Tuyen1, Dinh Thi Thu Thuy1, Nguyen Duc Duy2, Pham Viet Cuong3, Nguyen Thi Van Anh4, Vu Dinh Hoang2, Nguyen Ngoc Thanh3, Nguyen Thi Nhai1, Cam Thi Inh1, Pham Thi Minh Diep1, Pham Quoc Long1 Institute of Natural Products Chemistry, Vietnam Academy of Science and Technology School of Chemical Enginering, Hanoi University of Science and Technology Hanoi University of Industry 4Hanoi Pedagogical University 42 …… 41 KN_PT_V02 NGHIÊN CỨU ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ HOẠT CHẤT TRONG KIM NGÂN CUỘNG BẰNG SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO QUANTITATIVE ANALYSIS OF BOACTIVE COMPOUNDS IN LONICERAE FOLIUM ET CAULIS BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY Chử Văn Mến1, Vũ Tuấn Anh1, Nguyễn Văn Long1, Đặng Trường Giang1 Học Viện Quân Y, 160- Phùng Hưng, Hà Đông, Hà Nội 43 …… 42 KN_PT_V03 THÀNH PHẦN HÓA HỌC, HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA DỊCH CHIẾT RỄ CÂY MẬT NHÂN (EURYCOMA LONGIFOLIA JACK) Ở THỪA THIÊN-HUẾ BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHƯNG NINH VÀ ỨNG DỤNG SẢN XUẤT CÀ PHÊ MẬT NHÂN RESEARCH ON CHEMICAL COMPONENT AND BIOACTIVITIES OF EXTRACT OF EURYCOMA LONGIFOLIA JACK ROOT AT THUA THIEN HUE PROVINCE USING LEACHING METHOD AND APPLICATION IN PRODUCING EURYCOMA LONGIFOLIA COFFEE Trương Thị Minh Hạnh*, Trần Ý Đoan Trang* Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng 44 …… 43 KN_PT_V06 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ ĐƯỜNG HÓA HỌC VÀ CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ LỎNG HIỆU NĂNG CAO (HPLC) DETERMINATION OF ARTIFICIAL SWEETENERS AND PRESERVATIVES IN FOOD BY HPLC Bùi Thị Minh Thúy1, Phạm Thị Ngọc Mai1, Lê Thị Hồng Hảo2* Khoa Hóa học, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội, số 19 Lê Thánh Tông, Hoàn Kiếm, Hà Nội Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, 13 Phan Huy Chú, Hoàn Kiếm, Hà Nội 45 QL_AT_TP_E01 STUDY ON TRAINING LAGER BEER SENSORY PANEL SPECIALISED IN DETECTING OFF-FLAVOURS AND TAINTS ORIGINATED FROM THE BREWHOUSE NGHIÊN CỨU HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG CẢM QUAN CHUYÊN NHẬN DIỆN MÙI LỖI PHÁT SINH TẠI KHU VỰC NHÀ NẤU …… 44 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 QL_AT_TP_V01 ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ SINH HỌC CỦA SẢN PHẨM CÁ ĐÓNG HỘP KHÔNG THANH TRÙNG Bùi Xuân Đông1,*, Phạm Thị Mỹ2 Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng, 54 Nguyễn Lương Bằng, TP Đà Nẵng Trường Đại học Sư phạm – Đại học Đà Nẵng, 459 Tôn Đức Thắng, TP Đà Nẵng * Email: xdbui@dut.udn.vn Bài báo trình bày kết đánh giá chất lượng sản phẩm cá hộp không trùng (cá hộp lên men) từ phi-lê cá chép (Cyprinus carpio), cá mè (Hypophthamichthys harmandi) cá trắm trắng (Ctenopharingodon idellus) sản xuất phương pháp lên men kết hợp sử dụng chế phẩm enzyme protease tách chiết từ nội tạng loài cá để kích hoạt trình chín sản phẩm Các dạng sản phẩm sản xuất theo phương pháp bổ sung chế phẩm enzyme protease trình muối phi-lê bỏ da theo phương pháp muối ướt, độ pH phù hợp Các kết thí nghiệm rằng, sản phẩm cá hộp không trùng có giá trị lượng 135,02 kcal/100g – cá chép, 153,24 kcal/100g – cá mè 148,7 kcal/100g – cá trắm trắng giá trị sinh học tương ứng 66,0%, 70,66% 69,0% chứa tất acid amin không thay thay Kết nghiên cứu chứng minh rằng, ba loại sản phẩm cá hộp không trùng có chất lượng tốt, đảm bảo tiêu chất lượng không bị phơi nhiễm vi sinh vật gây bệnh Từ khóa: đồ hộp không trùng, giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học, phi-lê, cá chép (Cyprinus carpio), cá mè (Hypophthamichthys harmandi), cá trắm trắng (Ctenopharingodonidellus) THE EVALUATION NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF NONSTERILIZING FISH CANNED This report showed the result of evaluating non-sterilizing canned fish (fermented fish)’s quality made from common carp (Cyprinus carpio), bighead carp (Hypophthamichthys harmandi) and grass carp (Ctenopharingodon idellus) fillets, which had been manufactured by combination of fermentation and using protease purified from these fishes’ viscera, in order to activate products’ ripeness These products were made by adding finished protease products during wet pickling skin-off fillet progress with appropriate pH As the result, non-sterilizing canned fish products had energy value accounted for 145.02 kcal/100g – common carp, 153.24 kcal/100g – bighead carp and 148.7 kcal/100g – grass carp and biological values respectively stood at 66.0%, 70.66% and 69%, they contained all of essential amino acids The results also proved that three kind of non-sterilizing canned fish had good quality, guaranteed quality values and not infected by poisonous microorganism Keyword: non-sterilizing fish canned, enzyme, nutritional value, biological value, fillet, common carp (Cyprinus carpio), bighead carp (Hypophthamichthys harmandi), Grass carp (Ctenopharingodon idellus), enzyme protease 51 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 QL_AT_TP_V02 NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ THEO ĐỘ TUỔI THU HOẠCH CỦA NƯỚC DỪA-THUỘC GIỐNG DỪA CAO (COCOS NUCIFERA) -TỈNH BẾN TRE Trần Quang Hiếu*, Lưu Mai Hương, Mai Thiện Trí, Lâm Thu Ba, Phạm Kim Phương Khoa Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn, 180 Cao Lỗ - P.4 - Q.8 - Tp.HCM * Email: tranquanghieu78@gmail.com Trong công trình này, biến đổi hàm lượng tiêu hóa, lý nước dừa tháng tuổi thu hoạch khác 27 mẫu dừa có độ tuổi thu hoạch từ đến 12 tháng tuổi vùng dừa Hưng Lễ, Giồng Trôm, Bến Tre nghiên cứu Kết cho thấy tháng tuổi thu hoạch trái dừa khác số hóa học có biến đổi đáng ý: pH tăng 5.6 đến 6.3, hàm lượng (g/100 ml) chất khô hòa tan giảm từ 6.06 4.24, protein tăng từ 4.1 ± 0.41 đến 8.2 ± 0.63, đường tổng giảm từ 10.04 ± 1.0 đến 4.56 ± 0.48, chất béo tăng từ 0.44 ± 0.27 đến 1.99 ± 0.32 Ngoài ra, phương pháp ICP-MS sử dụng để xác định hàm lượng K, Na Ca (mg/l) Kết phân tích cho thấy diện K với hàm lượng cao giảm theo độ tuổi thu hoạch từ 1984 ± 304 (ở tháng thứ 8) đến 1609 ± 373 (ở tháng thứ 12), hàm lượng Na tăng gấp đôi từ 158 ± 22 (ở tháng thứ 8) đến 346 ± 135 (ở tháng thứ 12), hàm lượng Ca cao tăng từ 221 ± 21 đến 278 ± 28 số tháng tuổi thu hoạch tăng lên Kết phân tích cho thấy sử dụng nước dừa làm thức uống giàu Ca nên sử dụng tháng thứ 11 12, thức uống giàu K nên sử dụng tháng thứ 8, thứ 9, với mục đích sử dụng nước dừa làm thức uống bổ sung protein thời điểm tốt tháng thứ 12 Từ khóa: tiêu hóa lý, nước dừa RESEACH THE CHANGES OF SOME PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES IN COCONUT WATER OF TALL COCONUT VARIETIES (COCOS NUCIFERA) IN BEN TRE PROVINCE In this research, the variation of the concentration of physical and chemical properties in coconut water across 27 samples of Hung Le coconut in Ben Tre Province, Vietnam, which were harvested at different age (8th, 9th, 10th, 11th and 12th month) were examined The results show remarkable changes in the indicators of pH, turbidity, brix, protein, sugar, and fat between coconuts harvested at different age such as: pH increases from 5.6 to 6.3, brix decreases 6.06 4.24, protein (g/100g) rises 4.1  8.2, sugar total 10.04  4.56 (g/100g) , fat (g/100g) accretes 0.44 1.99 In addition, using ICP-MS to measure the content of Na, K and Ca which result shows high content of these two minerals in the coconut water The analytical results indicate the presence of very high concentrations K and reduces from 1984 ± 304 (8th month) to 1609 ± 373 (12th month), sodium from 158 ± 22 (8th month) to 346 ± 135 (12th month), while calcium level is also high and rises from 221 ± 21 to 278 ± 28 The analytical results show that using coconut water as a beverage calcium supplement, it should be used 11th and 12th month, and rich potassium beverages should be used age 8th, 9th and with the purpose of use coconut water as protein supplements dringking, the best harvest time is 12th month Keywords: chemical properties, water coconut 52 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 QL_AT_TP_V03 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG TÌNH HÌNH QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN LONG BIÊN (HÀ NỘI) TRONG NĂM 2012 – 2014 Nguyễn Văn Tấn1,2 Cung Thị Tố Quỳnh1* Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội Số Đại Cồ Việt, Hà Nội Trung tâm Y tế quận Long Biên *Email: quynh.cungthito@hust.edu.vn Nghiên cứu thực điều tra phân cấp tổng số 3.393 sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm địa bàn quận Long Biên; điều tra kiến thức, thái độ 28 cán làm công tác quản lý an toàn thực phẩm;điều tra kiến thức, thực hành 420 người tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh người tiêu dùng thực phẩm Kết cho thấy tỷ lệ người làm công tác quản lý ATTP bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ ATTP đạt 100 % Tuy nhiên có 67,9 % nắm hiểu rõ văn quy định phụ gia thực phẩm Ngoài ra, người quản lý nhận thức rõ việc cần phải tập huấn kiến thức cho người kinh doanh dịch vụ ăn uống (92,9 %), đồng thời phải tuyên truyền để người tiêu dùng nâng cao nhận thức ATTP (85,7 %) Tỷ lệ người tham gia kinh doanh, chế biến thực phẩm chủ yếu nữ, hầu hết có trình độ học phổ thông trở xuống Tuy nhiên hiểu biết thái độ người chế biến kinh doanh thực phẩm đạt cao 100 % (tập huấn kiến thức ATTP, khám sức khỏe ) điều thể công tác tuyên truyền, tập huấn triển khai địa bàn quận có hiệu Công tác cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt 85,8% chứng tỏ hiệu công tác quản lý nhà nước ATTP địa bàn quận đạt vượt tiêu chí quận đề Từ khóa an toàn thực phẩm, quận Long Biên, thực trạng quản lý SITUATION OF FOOD SAFETY MANAGEMENT IN LONG BIEN DISTRICT (HANOI CITY) DURING THE PERIOD 2012 – 2014 This research was conducted to study the decentralization of the 3,393 food business, processing and production facilities in Long Bien district; to enhance the 28 managers' understandings and behaviours about food safety; and to investigate knowledges and practices of the 420 people involved in the food production, processing, marketing and consumers The results showed that all the food-safety managers were 100% professionally trained But only 67.9% of them are truly understand the regulation of food additives Moreover, 92.9% of these managers are aware of knowledge training tasks for business man in the food industry, also 85.7% of them are aware of advocacy to food consumers to understand about food safety The proportion of food business & processing participants are mainly women, and most of them are graduated from highschool or lower levels However, their understandings and behaviours about food safety are very good, about 100% (e.g training about food safety knowledge and healthcare, etc ) This proves that the efficiency in advocacy and training implementation in Long Bien district The procedures of official business certificate meet the food safety requirement in a ratio of 85.8%; this implies an effective state management on food safety in the district, i.e it has met and even exceeded its set criteria QL_AT_TP_V04 53 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 KHẢO SÁT SƠ BỘ THÓI QUEN LỰA CHỌN SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG TẠI HÀ NỘI Trần Thị Diễm Hằng Cung Thị Tố Quỳnh* Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa Hà Nội Số Đại Cồ Việt, Hà Nội *Email: quynh.cungthito@hust.edu.vn Nghiên cứu nhằm tìm hiểu thói quen lựa chọn sử dụng sản phẩm nước người tiêu dùng địa bàn Hà Nội (n = 150) Sử dụng bảng câu hỏi điều tra thiết kế chủ yếu hai nội dung chính: thông tin sơ thị trường nước thói quen lựa chọn, sử dụng sản phẩm người tiêu dùng Kết nghiên cứu cho thấy chủng loại sản phẩm nước Hà Nội đa dạng số lượng chủng loại Có nhiều loại sản phẩm quen thuộc thị trường người tiêu dùng biết đến như: nước cam ép (71,4 % số người hỏi), nước táo ép (57,1 %), nectar cam (42,8 %), mãng cầu ép (23,1 %) Chỉ số biết đến sử dụng dòng sản phẩm nước cô đặc nước dứa cô đặc (12,4 %), nước vải cô đặc (2,3 %) Tuy nhiên số nhiều loại nước người tiêu dùng thường chọn nước táo (62 %), nho (45 %) chanh leo (40 %) cam (35 %) Người tiêu dùng thường mua sản phẩm siêu thị, cửa hàng tạp hóa với loại hộp giấy chai nhựa dung tích L 350 mL Khi mua sản phẩm yếu tố chất lượng an toàn thực phẩm, hương vị, chất lượng dinh dưỡng, hãng sản xuất giá người tiêu dùng quan tâm đến Bên cạnh đó, nghiên cứu tiến hành đánh giá thị hiếu người tiêu dùng (n = 100) sản phẩm nước chanh leo sản xuất Việt Nam Từ khóa Nước cô đặc, thói quen lựa chọn sản phẩm, người tiêu dùng, thị hiếu PRELIMINARY STUDY ON CONSUMER BEHAVIOR FOR FRUIT JUICE PRODUCTS IN HANOI Theobjective of the study was to investigatethe consumer behaviors (n =150)for fruit juice products in Hanoi market Questionnairesurvey wasdesigned ontwokey issues:the juicemarketandconsumer choice on fruit juices.The resultsshowed thatthejuice productsin Hanoivary in quantityandcategories.There aremanytypes of productshave beenknownonHanoi market such as orange juice (71.4 % of total consumers), apple juice (57.1 %), orange nectar (42.8 %), custard apple juice (23.1 %) Only a fewof consumershave everknownandusedthe fruit juiceconcentratesuch aspineapple juiceconcentrate(12.4 %), litchi juice concentrate (2.3 %).However, consumers oftendrinkapple juice(62 %), grape fruit juice(45 %) passion fruit juice (40 %) and orange juice (35 %) They usually purchased these productsat supermarkets and convenient stores The packaging of 1Lcapacityand350mL products had been normally chosen The criteria on food safety, flavor, nutritional value, brand name and price of products were the most interested factors when purchasing the fruit juice On the other hand, the second experiment was carried out on the consumer analysis: a panel of 100 assessors assessed the preference of three commercial products of passion fruit juices on a 9-point scale (1-extremely dislike, 9-extremely like) The result showed that these products were preferred at an above average level and the most preferred fruit juice was the passion fruit one that was produced by Vinh Tien company Keyword.Fruit concentrate, food choice and behavior, consumer, preference 54 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 QL_AT_TP_V05 TÌM HIỂU NHẬN THỨC CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM VÀ NHẬT BẢN VỀ SẢN PHẨM TRÀ Lê Thùy Linh1, *, Lê Minh Tâm2, Le Goascon Lenny2, Nguyễn Hoàng Dũng1 Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM, 268 Lý Thường Kiệt, Q.10, TP.HCM Agrocampus Ouest, 65 rue de Saint-Brieuc – CS 84215 – 35042 Rennes, Pháp *Email: linhlt@cntp.edu.vn Nghiên cứu nhằm tìm hiểu nhận thức người tiêu dùng sản phẩm trà nhìn từ hai góc độ: sản phẩm truyền thống sản phẩm mới1 Phương pháp liên kết từ khảo sát hành vi thực người tiêu dùng Việt Nam (100 người) Nhật Bản (60 người) Ở góc độ sản phẩm truyền thống, nhận thức người tiêu dùng Việt Nam Nhật Bản liên quan chặt chẽ đến năm yếu tố: đặc tính cảm quan (1), chủng loại, công dụng nguồn gốc (2), văn hóa thưởng thức trà (3), cách thức marketing (4), phổ biến (5) Ở góc độ sản phẩm mới, nhận thức người tiêu dùng Việt Nam trà Nhật Bản chịu tác động mạnh yếu tố văn hóa (i.e., trà đạo), nhận thức người tiêu dùng Nhật Bản trà Việt Nam chịu tác động mạnh chủng loại trà Bên cạnh đó, kết khảo sát hành vi cho thấy người tiêu dùng Việt Nam Nhật Bản có cách thức sử dụng trà tương đồng nhau, tần suất uống khác nhau, chủng loại trà mà người tiêu dùng Việt Nam sử dụng đa dạng so với người tiêu dùng Nhật Bản Từ khóa: nhận thức, hành vi tiêu dùng, trà, sản phẩm truyền thống, sản phẩm UNDERSTANDING OF TEA CONCEPT BETWEEN VIETNAMESE AND JAPANESE CONSUMERS THROUGHT TRADITIONAL AND NON-TRADITIONAL PRODUCT This study aims to understand the concept of tea product between Vietnamese (100 subjects) and Japanese (60 subjects) consumers The word association technique and the survey questionnaire method were used The tea concept was approached from two types of product’s viewpoints: the traditional product and the non-traditional product (i.e., local product and imported product, respectively) From the traditional product’s viewpoint, the results show that the concept of Vietnamese and Japanese consumers is associated with these dimensions as: sensory perception, product type, tea culture, marketing, and popularization From the non-traditional product’s viewpoint, the results show that Vietnamese consumers are interested in culture dimension (i.e., the Japanese tea ceremony), whereas Japanese consumers are interested in product type dimension Additionally, the results obtained from the questionnaire show the tendency relating to consumer behavior as: Japanese consumers seem to use tea product more frequently, whereas Vietnamese consumers seem to be interested in variety of tea product types Keywords: concept, behavior, tea, traditional product, new product sản phẩm ngoại nhập dòng với sản phẩm truyền thống [1] 55 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 QL_AT_TP_V06 ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM VI SINH VẬT TRONG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KHÁNH HÒA NĂM 2015 Nguyễn Duy Long* Võ Thị Kim Hạnh Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Khánh Hòa; TP Nha Trang Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật (VSV) 63 mẫu nước uống đóng chai (NUĐC) địa bàn tỉnh Khánh Hòa năm 2015 Kết phân tích cho thấy: Tỷ lệ mẫu ô nhiễm vi sinh vật 27/63 mẫu, chiếm tỷ lệ 42,86%; Trong đó, 25 mẫu nhiễm Pseudomonas aeruginosa, chiếm 39,68%; 10 mẫu nhiễm Coliforms, chiếm 15,87%; 07 mẫu nhiễm Streptococci feacal, chiếm 11,11%; 02 mẫu nhiễm Escherichia coli, chiếm 3,17%; mẫu nhiễm Bào tử vi khuẩn kỵ khí khử sulfit.Từ kết nghiên cứu, đề nghị sở sản xuất NUĐC địa bàn tỉnh Khánh Hòa cần thực nghiêm quy trình sản xuất từ khâu thiết kế sở đảm bảo nguyên tắc chiều đến khâu thành phẩm Từ khóa: nước uống đóng chai, vi sinh vật, Pseudomonas aeruginosa, Coliforms EVALUATE OF MICROBIAL INFECTION IN BOTTLED DRINKING WATER IN KHANH HOA PROVINCE IN 2015 Evaluate of microbial infection in 63 samples of bottled drinking water in Khanhhoa province in 2015 The results showed: Percentage of microbial contamination is 27/63 samples, accounting 42.86%; included: 25 samples infected Pseudomonas aeruginosa, 39.68%, 10 samples infected Coliforms, 15.87%; 07 samples infected Streptococci feacal, 1.11%; 02 samples infected Escherichia coli, 3.17%; no sample sulphite reducing anaerobes From the study, we suggest that the production facilities of bottled water in the province of Khanh Hoa to comply with regulations on hygiene and food safety Keyword: bottled water, microbial infection, Pseudomonas aeruginosa, Coliforms 56 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 QL_AT_TP_V07 NGHIÊN CỨU ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝAN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO MÔ HÌNH SALFORD VÀO BẾP ĂN TẬP THỂ HỌC VIỆN HẬU CẦN Lê Xuân Thuận1, Bùi Duy Thám2, Từ Việt Phú2* Khoa Quân nhu, Trường Học viện Hậu cần, Ngọc Thuỵ, Long Biên, Hà Nội Viện CN Sinh học & CN Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, Số Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội *Email: phu.tuviet@hust.edu.vn Bộ Y tế ban hành văn quy định nhằm đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng, khách sạn bếp ăn tập thể Hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP hay ISO 22000 phát huy tác dụng mô hình sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp Tuy nhiên, với quy mô nhỏ nhà hàng, khách sạn bếp ăn tập thể với đặc thù phức tạp nguyên liệu, số lượng quy trình chế biến sản phẩm thực tế thiếu phương pháp quản lý hệ thống hướng dẫn thực hành an toàn Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo mô hình Salford (xác nhận Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh (FSA) năm 2006) lựa chọn cho sở chế biến kinh doanh thực phẩm có quy mô nhỏ nhà hàng, khách sạn bếp ăn tập thể Mô hình Salford tiếp tục phát huy ưu điểm HACCP tinh giản điều chỉnh nội dung cách thức tiến hành cho phù hợp với đối tượng cách sử dụng văn quy phạm đơn giản dễ tiếp cận Mục tiêu nghiên cứu nhằm áp dụng hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm theo mô hình Salford vào bếp ăn tập thể Học viện Hậu cần Bước đầu xây dựng hoàn thiện Phương pháp An toàn cho Nấu ăn; cho Vệ sinh; cho Lây nhiễm chéo cho Làm lạnh, sau tiến hành áp dụng đánh giá hiệu Ngoài kết nghiên cứu phân tích khó khăn giải pháp áp dụng mô hình Từ khóa: quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, mô hình salford, HACCP, bếp ăn tập thể IMPLEMENTING OF THE HACCP BASED SYSTEM, THE SALFORD MODEL, IN THE COLLECTIVE RESTAURANT OF THE MILITARY ACADEMY OF LOGISTICS The Ministry of Health had issued regulations about food safety conditions at the catering establishments (hotel, collective restaurant, canteen …) that process food The food safety management systems such as HACCP or ISO22000 have only been successfully implemented at the industrial processing level However, for small food service business models, with a higher complexity in terms of number of input and output, there is not specific and adapted food safety management system The Salford model (evaluated and validated by the UK Food Standards Agency (FSA)) was designed to apply a HACCP-bassed system for all small food service business models The Salford model continues to promote the advantages of HACCP but streamlining and adjusting content and proceed to match with the users using simple text and rules, easy access to everyone This study aims to implement the Salford system in the collective restaurant of the Military Academy of Logistics Several Safe Methods have been built and implemented: for cooking, for cleaning, for cross-contaminiation, and for chilling We discuss as well about recommendations when implementing of a such system Keywords: food safety management system, the Salford Model, HACCP, collective restaurant 57 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 ORAL DETERMINATION OF VITAMIN C CONTENT IN THAI PINEAPPLE WASTE Nquyen Tien Huy, 2Charuwan Thanawiroon, and 2*Benjabhorn Sethabouppha Department of Food Quality Management, School of Biotechnology and Food Technology, Hanoi University of Science and Technology, Hanoi Vietnam Department of Pharmaceutical Chemistry and Pharmaceutical Technology, Faculty of Pharmaceutical Sciences, Ubon Ratchathani University, Warinchamrab, Ubon Ratchathani 34190, Thailand *Email: benjabhorn.s@ubu.ac.th Pineapple (Ananus comosus) is one of the most important plant of Thailand and Vietnam According to the UN FAOSTAT report of 2010, Thailand and Vietnam were on the 4th and the 10th world top rank of pineapple supplier In the canned pineapple industry, large amount of unwanted parts of pineapple are leftover These waste could be used in several purposes such as animal feed or candy This experiment was aimed to determine vitamin C content of the waste from species of Thai local pineapple (Sai-nampoeng, Sri-racha, Pattavia) Shell, core and apex of the pineapple were chopped into fine pieces and extracted The vitamin C content of the each extracts was measured by using HPLC technique Result revealed that vitamin C was found in every part of pineapple waste The amount of vitamin C found in shell, core and apex of Sri-racha are 285.12, 338.67, 1,111.22 µg/mL respectively whereas amount in shell, core, and apex of Pattavia are 1,030.34, 489.38, 477.04 µg/mL respectively The vitamin C content in shell and core of Sai-nampoeng are 241.91 and 442.63 µg/mL Other elements including citric acid, gallic acid, salicylic acid, benzoic acid and rhein were non detectable when using the same HPLC condition It could be concluded that waste product from canned pineapple industry can be used as vitamin c source for animal and human The authors thank Ubon Ratchathani University for funding support Keywords: pineapple, Ananus comosus, vitamin C, pineapple waste 58 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 ORAL NATURAL OIL ANALYSIS AND ANTI-AGING EFFICACIES Byeong Mun Kwak, Yoon Ji Go, Pham Van Hien1, Yan Shaowei, Cheon Bin Lim2, Sang Yo Byun* Department of Applied Biotechnology, Graduate School, Ajou University, Korea Biotechnology Center, Military Medical University, Hanoi, Vietnam SC Labs Co Ltd, Suwon, Korea E-mail: sybyun@ajou.ac.kr The natural oil is one of the most abundant food resources In Vietnam, there are many high quality natural oils especially good for anti-aging The value of natural oils can be highly increased by processing with high technology with quality controls This is especially true when they have economic fruition by global commercialization Studies were made to analyze natural oils Lipidomic studies with mass spectrometer could elucidate compositions of fatty acids, tri or di-glycerides, phosphor lipids, and many other active compounds in various oils Anti-aging effects of various natural oils were studied by the proteome analysis in human cells Various natural oils were found to have potent anti-aging activities and they are ready to global commercialization Key words: natural oil, anti-aging, lipidomics, proteomics 59 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 ORAL AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN CHÈ Ở VIỆT NAM – THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP TS.Nguyễn Hữu Tài – Chủ tịch Hiệp hội chè Việt Nam Năm 2014, diện tích chè nước khoảng 132 nghìn ha, diện tích chè kinh doanh 115 nghìn ha, suất bình quân khoảng 8,0 chè tươi/ha Sản lượng chè tươi khoảng 920 ngàn Sản lượng chè khô 200 ngàn Trong đó: Chè đen chiếm khoảng 50%, chè xanh loại chè khác (như Ô long, Phổ Nhĩ, loại chè hương, chè thảo dược ) 50% Xuất ngạch đạt 133 ngàn tấn, giá bình quân 1.730 tấn/ ha, kim ngạch 230 triệu USD Chè nội tiêu khoảng 36 ngàn tấn, giá bình quân khoảng 90 triệu đồng/ tấn, doanh thu khoảng 3.240 tỷ đồng Việt Nam đứng thứ giới xuất chè, sau Trung Quốc, Ấn Độ, Kenya Srilanka Xuất chè xanh đứng thứ giới sau Trung Quốc An toàn thực phẩm ( ATTP ) trình sản xuất, chế biến lưu thông sản phẩm chè nước ta vấn đề thời Cũng loại nông sản khác, ATTP ngành chè chủ yếu phụ thuộc vào chế độ canh tác, đặc biệt dư lượng hoạt chất độc hại thuốc bảo vệ thực vật (BVTV) Các doanh nghiệp có sở hữu vườn chè chắn đảm bảo ATTP kiểm soát trình canh tác, thu hái BVTV Các doanh nghiệp nguyên nông trường quốc doan (NTQD) nhiều nơi giao khoán vườn chè cho hộ gia đình, hộ gia đình đảm nhiệm toàn trình cạm tác, thu hái, tư BVTV bán chè búp tươi cho doanh nghiệp chế biến.cũng khó kiểm soát ATTP Tỷ lệ vườn chè hộ gia đình nông dân hộ nhận khoán chiếm khoảng 90% diện tích Trên chè, thường xuất sâu bệnh bọ xít muỗi, bọ cánh tơ, rầy xanh, nhện đỏ, bệnh đốm xám, bệnh thối búp, bệnh phồng Trong canh tác nhiều năm, việc thâm canh tăng suất, sử dụng nhiều phân hóa học phá vỡ cân sinh học, sâu bệnh hại chè gia tăng, mức độ phá hại ngày lớn Để phòng trừ loại dịch hại chè, đa số nông hộ sử dụng biện pháp phun thuốc BVTV hóa học phun nhiều lần/vụ Do thuốc BVTV chè có thời gian cách ly ngắn nên nông dân hộ nhận khoán sản xuất chè đảm bảo thời gian cách ly tốt Theo Cục BVTV số nông hộ sử dụng thuốc BVTV đảm bảo ( thời điểm, thuốc, liều lượng, cách ) chiếm 90%, khoảng 10% sử dụng thuốc tùy tiện, nồng độ cao quy định, thuốc danh mục, không đảm bảo thời gian cách ly, nguyên nhân dư lượng hoạt chất độc hại có sản phẩm chè Tuy 10% nông hộ gây không an toàn cho chè, nguyên liệu chè tươi lại mua bán tự thị trường, diễn tranh chấp nhà máy, nhà máy không phân biệt chè tươi an toàn hay không, sản phẩm chè nước ta thiếu an toàn chiếm tỷ trọng lớn 60 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 Sản xuất nguyên liệu chủ yếu nông hộ, hộ khoảng 0,3 Trong vùng chuyên canh lớn có hàng nghìn hộ có lô chè, hàng chè liền Sâu bệnh phát sinh phát triển theo vùng sinh thái, hộ riêng rẽ lo BVTV diện tích chè mình, hộ phun thuốc sâu bệnh lan sang lô chè hộ liền kề, thế, vòng luẩn quẩn, sâu bệnh luôn có môi trường cư ngụ Đã có nhiều văn quy phạm pháp luật quy định phải sản xuất chè an toàn nhiều sách khuyến khích sản xuất chè an toàn; thực tế chế tài kiểm tra kiểm soát, người sản xuất chè không an toàn hưởng lợi nhiều người sản xuất chè an toàn thuốc BVTV có chất kích thích sinh trưởng làm tăng suất chè mà chẵng có tổ chức kiểm soát kiểm soát Số lượng cán biên chế làm công tác tra quản lý thuốc BVTV hạn chế, trung bình 01 cán quản lý 70 cửa hàng đại lý kinh doanh thuốc BVTV; trung bình tỉnh có 800 cửa hàng, đại lý kinh doanh thuốc BVTV, công tác quản lý kinh doanh sử dụng thuốc gặp nhiều khó khăn Tại vùng trồng chè có trồng trồng khác lúa, rau màu, công nghiệp, ăn nên cửa hàng, đại lý có loại thuốc BVTV sử dụng cho loại trồn khác Lực lượng tra thuốc BVTV khó kiểm tra, giám sát việc bán thuốc đối tượng dịch hại, trồng cửa hàng, đại lý Số lượng xã có cán làm công tác BVTV đạt 38%, quyền xã tham gia quản lý kinh doanh sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trồng nói chung, chè nói riêng thấp: tham gia quản lý kinh doanh đạt 48%, quản lý người sử dụng thuốc 40% số xã Cán xã không chủ động thực nhiệm vụ mà tham gia phối hợp có đoàn kiểm tra cấp nên hiệu quả, chất lượng không cao Một số tỉnh trồng chè trọng điểm ban hành văn hướng dẫn sử dụng thuốc BVTV đặc hiệu chè, hướng dẫn sử dụng chi tiết cho đối tượng dịch hại, ngưỡng phun, cách pha, cách phun thời gian cách ly Tuy nhiên số tỉnh có văn hướng dẫn hiệu lực Mặc dù sở pháp lý đến hoàn thiện thực tế sản xuất chè gặp nhiều khó khăn, cụ thể: - Tổ chức sản xuất: hầu hết vùng chè không tổ chức Hợp tác xã, nông dân tự canh tác diện tích nhỏ lẻ, manh mún dẫn đến chất lượng không đồng đều; giống, quy trình canh tác khác nhau; Mặc dù hoạt chất thuốc trừ sâu, bệnh phép sử dụng chè thuộc nhóm độc III IV, nông dân sử dụng thuốc BVTV không tuân thủ theo hướng dẫn quan chuyên ngành dẫn đến lạm dụng thuốc BVTV, để lại dư lượng sản phẩm chè 61 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 - Vai trò quyền địa phương: văn pháp luật quy định rõ vai trò, trách nhiệm cấp đến quyền địa phương, quyền cấp xã chưa thực tốt vai trò, trách nhiệm quản lý nhà nước thuốc BVTV địa bàn - Chưa hình thành mối liên kết chặt chẽ doanh nghiệp nông dân Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật xây dựng sở chế biến chè không quan quản lý nhà nước quan tâm Không quy hoạch phân vùng cho doanh nghiệp để kiểm soát chè tươi từ vườn chè Các doanh nghiệp thu mua chè tươi chưa quan tâm nhiều đến việc xây dựng, tái đầu tư vùng nguyên liệu đầu tư, đến vụ nông dân bán cho doanh nghiệp khác để khỏi phải trả lại phần vốn đầu tư ứng trước - Điều kiện nhập nước nhập chè ngày cao, đòi hỏi trình độ sản xuất ngày cao hơn; thị trường khó tính gia tăng điều kiện ATTP; quốc gia khác đòi hỏi mức độ an toàn thực phẩm khác nhau, với dư lượng hoạt chất thuốc BVTV khác Nói chung, việc sử dụng thuốc BVTV để phòng trừ sâu bệnh chè nhiều bất cập, việc sử dụng thuốc không nằm danh mục thuốc phép sử dụng Để có sản phẩm chè nâng cao đảm bảo an toàn thực phẩm, liên kết chuỗi giá trị bền vững, nâng cao khả cạnh tranh cho chè Việt Nam, đặc biệt giải vấn đề dư lượng thuốc BVTV sản phẩm chè cần tập trung thực đồng giải pháp: - Cần thực nghiêm chỉnh Luật Luật Tiêu chuẩn Quy chuẩn kỹ thuật xây dựng sở chế biến chè Mỗi sở chế biến có vùng nguyên liệu cụ thể, chắn tập trung đầu tư kiểm soát chặt chẽ ATTP trình canh tác thu hái chè để có nguyên liệu an toàn, có sản phẩm an toàn gọi thực phẩm để lưu thông thị trường - Tiếp tục hướng dẫn địa phương áp dụng chế, sách ban hành để hình thành vùng sản xuất chè an toàn; rà soát, bổ sung chế, sách để thúc đẩy sản xuất chè an toàn Nghiêm cấm chè không an toàn lưu thông thị trường, nói cách khác tài liệu chứng minh chè an toàn cấm lưu thông - Xây dựng chế sách khuyến khích tổ chức, cá nhân nghiên cứu, sản xuất, kinh doanh, sử dụng biện pháp phi hóa học (bẫy đèn, bẫy bả, bẫy dính, bẫy pheromone, ký sinh thiên địch, chế phẩm sinh học, …) thay thuốc BVTV độc hại - Quy hoạch, cấp mã số vùng trồng để truy xuất nguồn gốc; xác định rõ vùng sản xuất chè xuất nước, khu vực để xây dựng quy trình canh tác, chủng loại thuốc BVTV phòng trừ dịch hại chè phù hợp với yêu cầu nước, khu vực nhập - Các địa phương tổ chức rà soát, điều chỉnh quy hoạch vùng nguyên liệu cho nhà máy chế biến để khắc phục tình trạng tranh mua, tranh bán -Tổ chức liên kết đồng từ nông dân đến doanh nghiệp thu mua chè tươi, doanh nghiệp chế biến chè doanh nghiệp xuất chè từ hình thành chuỗi giá trị Trong 62 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 doanh nghiệp, HTX phải đứng đảm nhiệm trình BVTV cho nông dân, nông dân phải hưởng lợi rõ ràng từ giúp nông dân yên tâm liên kết, đầu tư sản xuất chè an toàn - Tăng cường phối kết hợp quan chuyên ngành địa phương, đặc biệt phải phát huy vai trò, trách nhiệm quyền cấp xã việc quản lý vật tư nông nghiệp, thuốc BVTV địa bàn xã - Đẩy mạnh công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức pháp luật ATTP sản xuất, chế biến chè; đào tạo, tập huấn nông dân quản lý dịch hại tổng hợp sản xuất chè theo tiêu chuẩn an toàn - Đầu năm 2015,Hiệp hội chè Việt Nam khuyến cáo doanh nghiệp chế biến không mua chè tươi tổ chức cá nhân không chứng minh chè an toàn doanh nghiệp xuất không mua sản phẩm nhà máy không đảm bảo ATTP 63 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 ORAL Preemptive non-targeted contaminant screening: its potential, challenges and key success factors Vincent Lau, SCIEX Marketing Manager Introduction Food forensic laboratories are moving into surveillance screening to detect possible emerging adulterants or contaminants outside of their routine targeted compounds Even though, this can allow regulatory bodies and food manufacturers to take a pre-emptive approach to uncover tainted foods before they are marketed, general unknown screening remains a hurdle for many labs that have already jumped on the bandwagon Even with accurate-mass mass spectrometers, the lack of robustness, limited computational power and expertise often result in laborious and ambiguous data analysis The scope of this talk will address the key potential, challenges and success criteria for unknown screening of pesticides, veterinary drugs, and food contaminants The key to identifying unknowns Three main aspects of data collection are essential to allow effective chemical elucidation of an unknown analyte (1) The MS data must be sufficiently highresolution (>10,000) for chemical formula prediction, (2) rapid acquisition of MS/MS fragments for structural elucidation, and (3) Isotopic distribution which can assist in formula prediction To identify unknown chemicals based on mass and structure, all three critical pieces of data information has to be taken into consideration A TripleTOF™ or X500R QTOF is able to collect all the required data in a single injection 64 Hội thảo Quản lý chất lượng an toàn thực phẩm, QMFS 2015, Hà nội, 10-11/11/2015 Data processing strategies to simplify unknown screening The success to effective data processing and review depends on the use of flexible processing strategies The most preferred and easiest approach is the targeted screening and identification If a control sample is obtainable, you can perform background spectral elimination to tease out suspicious compounds Upon peak assignment and formula prediction, an online database chemical feature library such as Chemspider can be used to perform fragment matching for confident identification of unknown peaks Each of these processing methods can be done in tandem or simultaneously 65