Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 MỞ ĐẦU Với chiều dài hai ngàn số bờ biển có nhiều sơng, ngịi, ao, hồ,… nguồn cung cấp cá muối dồi dào, nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm nhân dân ta từ lâu đời Công thức làm nước mắm truyền từ đời sang đời khác, địa phương lại có cơng thức khác nhau, tạo sản phẩm nước mắm đặc trưng cho vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc… Nước mắm loại gia vị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam thường thiếu nước mắm Nước mắm Việt Nam phát triển từ lâu đời với lịch sử phát triển dân tộc mang sắc đặc thù dân tộc Việt Nam Nước mắm hấp dẫn người hương vị đậm đà giá trị dinh dưỡng cao Xã hội ngày phát triển, việc sản xuất theo mà phát triển theo, xưa sản xuất phục vụ cho gia đình nhân dân quanh vùng, dần cung cấp cho nước Tuy nhiên, xu hướng nước ta giới phải hội nhập quốc tế; mà sản phẩm thủy sản nói chung nước mắm nói riêng khơng đáp ứng thị trường nước mà phải đáp ứng thị trường nước ngoài; muốn sản phẩm phải đảm bảo chất lượng số lượng đồng thời hạ giá thành Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam, mà ưa chuộng nhiều nước giới Tương tự nước mắm, nước giới có số loại nước chấm khác như: Shottusuru Nhật, Nampla Thái Lan,…nhưng với phương pháp khác sản phẩm có mùi vị không giống Nước mắm chế biến theo phương pháp cổ truyền Việt Nam có mùi vị thơm ngon đặc trưng, nhiên, có nhược điểm độ đạm không cao, chu kỳ sản xuất dài (từ năm đến năm lâu hơn), suất không cao, giá thành sản phẩm cao khơng kinh tế Vài chục năm gần đây, có nhiều nghiên cứu ngồi nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến nâng cao chất lượng nước mắm, đáp ứng yêu cầu ngày cao thị trường ngồi nước Trong tiêu biểu là: sử dụng enzyme trình sản xuất Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ % Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải hương vị cho mắm để thích hợp với thị trường khác nhau, bước giới hố q trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá nghề sản xuất nước mắm Quảng Ninh tỉnh miền núi - duyên hải, chạy dọc ven biển với chiều dài 300km, nơi cung cấp nguồn thủy - hải sản lớn khu vực phía bắc Nghề đánh bắt cá phát triển mạnh, theo nghề sản xuất nước mắm hình thành phát triển sớm Hiện nay, Quảng Ninh có số sở sản xuất, chế biến nước mắm, có sở sản xuất nước mắm có thương hiệu Công ty cổ phần thủy sản Cái Rồng, Công ty Cổ phần thủy sản Đại Yên Tuy nhiên, phần lớn sở sản xuất nước mắm Quảng Ninh sản xuất theo phương pháp truyền thống, thời gian sản xuất kéo dài, lượng đạm thu hồi khơng cao, hiệu kinh tế chưa cao Chính vậy, nhóm nghiên cứu lựa chọn đề tài “Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm” nhằm đưa tiến khoa học công nghệ vào thực tiễn, nâng cao hiệu kinh tế sản xuất nước mắm, góp phần thúc đẩy kinh tế chung tỉnh Quảng Ninh, nâng cao đời sống xã hội cho người dân làng nghề, tiếp tục phát huy mạnh Tỉnh khai thác chế biến thuỷ sản đồng thời tạo thương phẩm cho nước mắm Quảng Ninh Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ & Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 PHẦN I: TỔNG QUAN Nước mắm Nước mắm sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản cuối acid amin nhờ tác dụng enzyme có sẵn thịt hệ tiêu hóa cá, làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Q trình hình thành nước mắm trình phức tạp gồm q trình đạm hóa, q trình phân giải đường cá thành acid, trình phân hủy phần amino acid tác dụng vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành hợp chất đơn giản amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua… Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưa chuộng nhiều nước giới Đặc biệt, nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có điều kiện sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trịnh dinh dưỡng giá trị cảm quan khác mang hương vị riêng đặc trưng cho quốc gia, dân tộc Bảng 1: Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm nước khác Nước sản xuất Nhật Bản Tên gọi Điều kiện thời gian lên men ShottsuruUwo - Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1) Thời gian shoyu lên men : tháng Hàn Quốc Jeot – kal Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối ( - 12 tháng) Thái Lan Nam – pla Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Malaysia Budu Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + me ( - 12 tháng) Philippine Patis : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Bruma Ngapi : = Cá : Muối (3 - tuần) 1.1 Tổng quan giá trị dinh dưỡng Nước mắm hấp dẫn người hương vị đậm đà giá trị dinh dưỡng cao (chứa 13 loại acid amin, vitamin B) Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∋ Báo cáo t!ng k#t %& tài • ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 Các chất đạm Chiếm chủ yếu định giá trị dinh dưỡng nước mắm chất đạm: - Đạm tổng số: tổng lượng nitơ có nước mắm (g/l), bao gồm đạm axít amin đạm amoniac (đạm thối), định phân hạng nước mắm + Đạm amin: tổng lượng đạm hữu ích nằm dạng acid amin (g/l), định giá trị dinh dưỡng nước mắm + Đạm amoniac: nhiều nước mắm chất lượng Ngồi ra, nước mắm cịn chứa đầy đủ acid amin, đặc biệt acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin, vv nhiên thành phần, hàm lượng, tỷ lệ chất dinh dưỡng nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu q trình chế biến • Các chất bay Đóng góp vào việc hình thành nên hương vị đặc trưng nước mắm chất bay hơi, hàm lượng chất bay nước mắm mg/100g nước mắm sau: - Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) - Các acid bay hơi: 404-533 (propionic) - Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin) - Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) • Các chất khác - Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br - Vitamin: B1, B12, B2, PP 1.2 Nguyên liệu vai trò ảnh hưởng chúng trình chế biến nước mắm 1.2.1 Cá Ngun liệu dùng để sản xuất nước mắm cá Nó đóng vai trò quan trọng, định nhiều đến phần chất lượng giá thành nước mắm, vậy, việc lựa chọn loại cá để đưa vào sản xuất vấn đề đáng quan tâm nhà sản xuất coi trọng Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ( Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 Nước mắm chủ yếu sản xuất từ loại cá biển nhỏ như: cá nục, cá tráp, cá liệt, cá tạp… loài cá có giá trị kinh tế thấp Tuy nhiên, việc sử dụng loại cá cho sản xuất cịn phụ thuộc vào khu vực, mùa vụ khác Những sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống cá Cơm nước mắm thành phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng hơn, sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn ngun liệu cá tạp nước mắm thành phẩm có hương vị đặc trưng, phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị Sở dĩ nước mắm làm từ cá Cơm cho hương vị thơm ngon số nguyên nhân sau: - Cá cơm loài cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần cá mỡ Trong sản xuất không tạo lớp máng mỡ dày, mùi vị khét xảy - Cá cơm nói riêng cá tầng nói chung có hoạt tính enzyme protease thịt ruột cá cao loại cá khác nên trình thủy phân xảy nhanh Vì vậy, thời gian sản xuất (6 – 12 tháng) bể chượp có nguyên liệu cá cơm, việc thủy phân diễn triệt để hơn, khơng cịn mùi vị ngái cá - Cá cơm có kích thước nhỏ loại cá khác nên dễ thủy phân Các loài cá khác cá Nục, cá Nhâm, hương vị nước mắm thành phẩm tạo từ loại cá không thơm cá cơm song phần lớn sở sản xuất nước mắm lựa chọn, ngun nhân lồi cá có nguồn cung cấp dồi dào, giá thành rẻ, dễ kiếm Mặt khác, nước mắm làm từ cá Nhâm cho màu nước mắm đẹp (màu cánh dán), cá Nục cho lượng nước mắm cốt nhiều * Vì cá nguồn ngun liệu để sản xuất nước mắm nên ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm, lựa chọn cá để làm mắm, cần phải đạt yêu cầu sau: - Nên sử dụng loại cá gầy, có hàm lượng lipit thấp (nên < 0,1%) - Nên sử dụng loại cá có kích thước nhỏ sẻ khơng tốn nhân công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt tiếp xúc muối tăng lên làm cho trình thủy phân diễn nhanh chóng - Tuyệt đối khơng dùng loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế biến nước mắm Như cá có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu viện Hải Dương Học Nha Trang độc tố tetrodotocxin khơng bị thủy phân trình chế biến nước mắm không khả gây độc tố cho người sử dụng Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ) Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 - Khơng dùng loại cá có chứa tỉ lệ thịt đỏ cao cá ngừ, cá thu, cá sịng…vì thành phần thịt đỏ có chứa nhiều acidamin histidin, tiền chất amin histamin, amin có khả gây ngộ độc cao Hàm lượng histamin > 20mg/100g gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ gây đau đầu chóng mặt, bảo quản nhiệt độ thấp 5oC lượng histamin hình thành, điều kiện nhiệt độ 15 – 20oC lượng lớn histamin tạo thành Trong trình thủy phân protein thịt cá, có số lồi vi sinh vật có khả chuyển hóa histidin thành histamin 1.2.2 Muối Muối nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, khơng có muối khơng tạo thành nước mắm, nguyên liệu muối lựa chọn phù hợp Muối có nhiều loại, dựa vào nguồn gốc chia loại: muối mỏ, muối biển, muối giếng Do đặc điểm nước ta có bờ biển dài, khí hậu nhiệt đới gió mùa nên muối sản xuất từ biển phương pháp phổ biến thu suất cao Thành phần hóa học muối sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị nước mắm 1.2.2.1 Thành phần muối ăn Thành phần muối chủ yếu NaCl, nhiều có tạp chất Những tạp chất chia làm hai loại: + Những chất khơng có hoạt tính hóa học nước chất khơng hịa tan sỏi, cát ,v.v + Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ muối gốc sulfat, chất có vị đắng chát, chúng làm giảm độ thẩm thấu muối vào cá [12] Bảng 2: thành phần hoá học phân loại muối (số gam 100 g muối) Loại muối NaCl Nước Chất vô không tan Chất vô tan Muối cấp 92,62 5,11 0,0928 2,2284 Muối cấp 89,98 6,45 0,0416 3,4972 Muối ăn tinh khiết chất kết tinh, khơng màu Khối lượng riêng d=2.161, điểm nóng chảy 8030C, điểm sôi 14390C Vị chát muối muối có MgCl2, CaCl2 Trong muối thường tồn K +, ăn phải lượng bị đau cuống họng, ăn phải lượng nhiều gây đau đầu, nôn mửa Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∗ Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 1.2.2.2 Tính chất muối ăn v Tính hút nước tác dụng phịng thối Do muối có tính hút nước với môi trường xung quanh nên độ ẩm khơng khí >75% muối hút nước trở nên ẩm ướt, độ ẩm khơng khí 25 g/l Đơn giá (VNĐ) 3.500 1.500 3.150.000 1.350.000 3.000.000 1.728.000 149.600.000 80.000.000 199.467 106.667 30.000.000 40.000 39.600.000 58.800 18.466.587 20.518 Từ kết bảng 43 cho thấy, sau sản xuất thực nghiệm thời gian thực đề tài (8 tháng), từ 1200 kg cá Nục thu 900 lít nước mắm thành phẩm có đạm tổng >25 g/l (đạt loại thượng hạng) Tổng chi phí cho sản xuất thử nghiệm 900 lít nước mắm ứng dụng enzyme vào sản xuất 18.466.587 đ, Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∗( Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 chủ yếu khoản chi phí trực tiếp cho sản xuất (bao gồm 12.039.120 VNĐ cho chi phí nguyên liệu cá, muối, enzyme; 4.500.000 VNĐ cho chi phí bao bì, đóng gói 1.728.000 VNĐ chi phí nhân cơng tháng sản xuất); khoản chi phí gián tiếp (khấu hao thiết bị, khấu hao nhà xưởng, chi phí quản lý) gần khơng đáng kể (hết 199.467VNĐ cho 900 lít, tương đương lít hết 222 đồng) Như vậy, tính trung bình giá thành sản xuất cho lít nước mắm thành phẩm loại thượng hạng (nito tổng đạt 25g/l) 20.518 VNĐ Giá chưa bao gồm lãi vay khoản chịu thuế khác 5.1.2 Trường hợp sản xuất nước mắm phương pháp truyền thống Qua thực tế sản xuất phương pháp truyền thống Vân Đồn, từ 1200 kg cá sau thời gian từ 24 tháng lâu cho 900 lít nước mắm có đạm tổng >25 g/l Trong phân tích đây, nhóm nghiên cứu lấy thời gian tối đa cho sản xuất nước mắm phương pháp truyền thống 24 tháng để tính chi phí cho sản xuất khoản nhân công, khấu hao thiết bị, quản lý hành Kết tính tốn trình bày cụ thể bảng 44 Bảng 44: Tổng chi phí giá thành sản xuất sử dụng phương pháp truyền thống (cho 900 lít nước mắm loại thượng hạng 25 g/l theo TCVN 5107:2003) TT Nội dung Số lượng A I II Chi phí trực tiếp Nguyên vật liệu Cá Muối Enzyme Bao bì Chai nhựa Nhãn hiệu III Nhân công (trong 24 tháng) 1,728 B Chi phí gián tiếp 0,012 Khấu hao thiết bị 0,004 Khấu hao nhà xưởng 0,004 1.200 300 900 900 Đơn vị tính Kg Kg Kg Cái Cái nhân công hệ thống bể, nhà xưởng Quản lý hành (điện, 0,004 nước, văn phịng phẩm…) Tổng chi phí sản xuất thử nghiệm Giả thành sản xuất cho lít nước mắm có đạm tổng >25 g/l Đơn giá (VNĐ) Thành giá 8.000 3.000 1.282.600 20.184.000 10.500.000 9.600.000 900.000 - 3.500 1.500 4.500.000 3.150.000 1.350.000 3.000.000 5.184.000 149.600.000 598.400 80.000.000 320.000 30.000.000 120.000 39.600.000 158.400 Ghi 20.782.400 23.092 Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∗) Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 Từ kết bảng 44 cho thấy, nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống, tổng chi phí cho sản xuất thời gian thực để thu 900 lít nước mắm loại thượng hạng có đạm tổng >25 g/l 20.782.400 VNĐ, chủ yếu khoản chi phí trực tiếp cho sản xuất 20.184.000 VNĐ (bao gồm 10.500.000 VNĐ cho chi phí nguyên liệu cá, muối; 4.500.000 VNĐ cho chi phí bao bì, đóng gói 5.184.000 VNĐ chi phí nhân cơng 24 tháng sản xuất), khoản chi phí gián tiếp (khấu hao thiết bị, khấu hao nhà xưởng, chi phí quản lý) gần khơng đáng kể (hết 598.400VNĐ cho 900 lít, tương đương lít hết 665 đồng), tương đương với giá thành sản xuất cho lít nước mắm thành phẩm loại thượng hạng 23.092 VNĐ Giá giá chưa bao gồm lãi vay khoản chịu thuế khác Trên bảng tính tốn sơ giá thành sản phẩm cho lít nước mắm thành phẩm có đạm tổng >25g/l (đạt nước mắm thượng hạng theo TCVN5107:2003) phương pháp trường hợp nhà sản xuất tự cung ứng vốn Kết tổng hợp cho thấy, sản xuất nước mắm theo phương pháp bổ sung enzyme giúp hạ giá thành sản phẩm so với sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống Cụ thể, giá thành sản xuất cho lít nước mắm sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme giảm so với việc sản xuất theo phương pháp truyền thống 2.573 VNĐ Trường hợp không đủ vốn để chi, nhà sản xuất phải vay vốn ngân hàng (lãi xuất trung bình ngân hàng sách 7,8%/năm) giá thành sản xuất sản phẩm cao Để biết giá thành chi phí sản xuất cho lít nước mắm loại thượng hạng (nito tổng 25 g/l) nhà sản xuất phải vay vốn, nhóm nghiên cứu phân tích, đánh giá, kết thể bảng liệu sau: Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∗∗ Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 Bảng 45 So sánh tổng chi phí giá thành sản phẩm hai phương pháp trường hợp có lãi vay (cho 900 lít nước mắm loại thượng hạng theo TCVN 5107:2003) Phương pháp bổ sung enzyme TT Phương pháp truyền thống Nội dung Giá thành Lãi vay Tổng cộng Giá thành Lãi vay Tổng cộng A Chi phí trực tiếp 18.267.120 803.640 19.070.760 20.184.000 2.534.454 22.718.454 I Nguyên vật liệu (cá, muối, enzyme) 12.039.120 626.034 12.665.154 10.500.000 1.638.000 12.138.000 II Bao bì (chai nhựa, nhãn hiệu) 4.500.000 87.750 4.587.750 4.500.000 87.750 4.587.750 III Nhân công 1.728.000 89.856 1.817.856 5.184.000 808.704 5.992.704 B Chi phí gián tiếp Khấu hao thiết bị (10 năm) 199.467 10.372 209.839 598.400 93.350 691.750 106.667 5.547 112.213 320.000 49.920 369.920 Khấu hao nhà xưởng (10 năm) 40.000 2.080 42.080 120.000 18.720 138.720 Quản lý hành (điện, nước, văn phòng phẩm…) 52.800 2.746 55.546 158.400 24.710 183.110 Tổng chi phí sản xuất thử nghiệm 19.280.599 23.410.204 Giả thành sản xuất cho lít nước mắm có đạm tổng >=25 g/l 21.423 26.011 Ghi Ghi chú: Lãi vay cho ngun vật liệu nhân cơng tính theo tháng sản xuất phương pháp tương ứng (Đối với sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme, thời gian tính lãi vay tháng, sản xuất theo phương pháp truyền thống, thời gian tính lãi vay 24 tháng) Riêng bao bì sản phẩm, lãi vay tính vịng tháng cho phương pháp (vì nhà sản xuất nhập bao bì sản phẩm vào thời điểm gần thu nước mắm để chuẩn bị cho cơng tác đóng gói bao bì) Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ ∗+ Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 Dữ liệu rằng, Nhà sản xuất phải vay vốn ngân hàng giá thành sản xuất trung bình cho lít nước mắm thượng hạng (nito tổng đạt 25g/l) phương pháp bổ sung enzyme 21.423 VNĐ, phương pháp truyền thống 26.011 VNĐ Như vậy, sản xuất nước mắm theo phương pháp bổ sung enzyme giúp hạ giá thành sản phẩm so với phương pháp truyền thống (giảm 4.588 VNĐ/1 lít nước mắm) Điều giúp tăng lợi nhuận cho cơng ty, thu nhập trung bình người lao động tăng theo 5.2 So sánh hiệu kinh tế hai phương pháp cho năm sản xuất (đạt 100% công suất = 500.000 lít nước mắm) trường hợp vay vốn ngân hàng 5.2.1 Hiệu kinh tế cho năm sản xuất sử dụng phương pháp bổ sung enzyme Giả sử ứng dụng phương pháp bổ sung enzyme vào sản xuất với cơng suất đạt 100% = 500.000 lít/1 năm, kết trình bày bảng sau Bảng 46: Chi phí sản xuất cho năm đạt 100% cơng suất (500.000 lít) sử dụng phương pháp bổ sung enzyme TT Nội dung Số lượng đơn vị tính đơn giá Thành giá A Chi phí trực tiếp I Nguyên vật liệu Cá 667.200 kg 8.000 5.337.600.000 Muối 166.800 kg 3.000 500.400.000 Enzyme 667,20 kg 1.282.600 855.750.720 II Bao bì Chai 500000 3.500 1.750.000.000 Nhãn hiệu 500000 1.500 750.000.000 III Nhân công 320,256 nhân cơng 3.000.000 960.768.000 B Chi phí gián tiếp 149.600.000 99.733.333 Khấu hao thiết bị 0,667 hệ thống 80.000.000 53.333.333 Khấu hao nhà xưởng 0,667 bể, nhà xưởng 30.000.000 20.000.000 Quản lý hành (điện, nước, …) 0,667 39.600.000 26.400.000 Tổng chi phí sản xuất Ghi 10.154.518.720 6.693.750.720 2.500.000.000 10.254.252.053 Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +− Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 Bảng 47 Tổng doanh thu cho năm đạt 100% cơng suất (quy mơ 500.000 lít) TT Tên sản phẩm Đơn vị Nước mắm 25gN/l, chai PET 1l Chai Bã phế thải Kg Số lượng Giá bán (VNĐ) Thành tiền (VNĐ) 500.000 31.000 15.500.000.000 300.000 8500 240.000.000 Cộng (Mười năm tỷ bảy trăm bốn mươi triệu đồng) 15.740.000.000 Bảng 48 Lợi nhuận đạt sản xuất năm đạt 100% công suất (500.000 lít) phương pháp bổ sung enzyme TT Nội dung Thành tiền Chi 10.254.252.053 Bảng 46 451.971.107 Phụ lục Chi phí sản xuất Lãi vay Tổng chi đầu vào = (1) + (2) 10.706.223.160 Doanh thu 15.740.000.000 Lãi gộp (lợi nhận trước thuế) 5.033.776.840 Thuế thu nhập doanh nghiệp (=25% lãi gộp) 1.258.444.210 Lãi ròng = (5) - (6) 3.775.332.630 Bảng 47 Như vậy, trường hợp sản xuất phương pháp enzyme, với năm sản xuất đạt công suất đạt 100% (quy mơ 500.000 lít), tổng chi phí cho năm sản xuất 10.254.252.053 VNĐ, chủ yếu khoản chi phí trực tiếp cho sản xuất (bao gồm 6.693.750.720 VNĐ cho chi phí nguyên liệu cá, muối, enzyme; 2.500.000.000 VNĐ cho chi phí bao bì, đóng gói 960.768.000 VNĐ chi phí nhân cơng) chi phí gián tiếp (khấu hao thiết bị, nhà xưởng, quản lý…) 99.733.333 VNĐ Lợi nhuận thu cho năm sản xuất 3.775.332.630 VNĐ (bảng 48) Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +, Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 5.2.2 Hiệu kinh tế cho năm sản xuất sư dụng phương pháp truyền thống Kết tính tốn hiệu kinh tế cho năm sản xuất đạt 100% công suất sử dụng phương pháp truyền thống trình bày bảng liệu Bảng 49 Chi phí sản xuất cho năm đạt 100% cơng suất (500.000 lít) sử dụng phương pháp truyền thống TT Nội dung Số lượng đơn vị tính đơn giá Thành giá Ghi A I II 2 Chi phí trực tiếp Nguyên vật liệu Cá Muối Enzyme Bao bì Chai Nhãn hiệu III Nhân cơng B Chi phí gián tiếp Khấu hao thiết bị Khấu hao nhà xưởng Quản lý hành (điện, nước, văn phịng phẩm…) 11.220.304.000 5.838.000.000 667.200 kg 8.000 5.337.600.000 166.800 kg 3.000 500.400.000 - kg 1.282.600 2.500.000.000 500000 3.500 1.750.000.000 500000 nhân công 1.500 750.000.000 3.000.000 2.882.304.000 149.600.000 299.200.000 80.000.000 160.000.000 30.000.000 60.000.000 39.600.000 79.200.000 960,768 hệ thống bể, nhà xưởng Tổng chi phí sản xuất 11.519.504.000 Bảng 50 Lợi nhuận đạt sản xuất năm đạt 100% cơng suất (500.000 lít) phương pháp truyền thống TT Nội dung Chi phí sản xuất Lãi vay Tổng chi đầu vào = (1) + (2) Doanh thu Lãi gộp (lợi nhận trước thuế) Thuế thu nhập doanh nghiệp (=25% lãi gộp) Lãi ròng = (5) - (6) Thành tiền 11.519.504.000 1.455.792.624 12.975.296.624 15.740.000.000 2.764.703.376 Chi Bảng 49 Phụ lục Bảng 47 691.175.844 2.073.527.532 Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ + Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 Trong trường hợp sản xuất phương pháp truyền thống, với năm sản xuất đạt công suất đạt 100% (quy mơ 500.000 lít), tổng chi phí cho năm sản xuất 11.519.504.000 VNĐ, chủ yếu khoản chi phí trực tiếp cho sản xuất (bao gồm 5.838.000.000 VNĐ cho chi phí nguyên liệu cá, muối, enzyme; 2.500.000.000 VNĐ cho chi phí bao bì, đóng gói 2.882.304.000 VNĐ chi phí nhân cơng), chi phí gián tiếp (khấu hao thiết bị, nhà xưởng, quản lý…) 299.200.000 VNĐ Lợi nhuận cho năm sản xuất 2.073.527.532 VNĐ (bảng 50) Như vậy, áp dụng kết đề tài vào sản xuất, với công suất tối đa 500.000 lít/ năm lợi nhuận thu cao, cao so với phương pháp truyền thống sử dụng khoảng 1,701 tỷ đồng Mặt khác, sản xuất nước mắm theo phương pháp enzyme, thời gian sản xuất ngắn hơn, việc thu hồi vốn nhanh hơn, thời gian quay vòng vốn nhanh Từ làm tăng sản lượng sản xuất hàng năm, nâng cao xuất lao động thu nhập cho người lao động, giúp công ty mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm, góp phần giữ vững phát triển thương hiệu nước mắm Cái Rồng Quảng Ninh Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +% Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Sau hai năm thực hiện, đề tài thu kết sau: Đã xác định loại enzyme tỷ lệ kết hợp loại enzyme Alcalse Flavourzyme bổ sung vào trình sản xuất nước mắm 0,04%A + 0,06% Đã tiến hành xác định thời điểm, tỷ lệ số lần bổ sung muối (bổ sung muối làm lần, thời gian ủ enzyme tiếng) vào trình sản xuất Đã tiến hành kiểm chứng thí nghiệm quy mơ 120 kg cá/1 chượp loại cá, sau tháng chượp chín, thu nước mắm cốt có hàm lượng nito tổng số cao, tiêu vi sinh vật giá trị cảm quan đạt theo TCVN 5107:2003 Cá Cơm: 108l nước mắm cốt 28,70g/l 100l nước mắm chiết 18,85g/l Cá Nục: 180l nước mắm cốt 28,14g/l 60l nước mắm chiết 18,87g/l Cá Trích: 120l nước mắm cốt 28,77g/l 80l nước mắm chiết 19,20g/l Đã lựa chọn phương thức cải thiện mùi hương nước mắm: - Ủ chiết rút qua bã chượp truyền thống (32 lít nước mắm cốt: kg bã chượp truyền thống), thời gian ủ 30 ngày - Phối trộn chượp sản xuất enzyme từ – tháng với chượp truyền thống sản xuất 5-8 tháng, làm giúp ngắn thời gian sản xuất chượp truyền thống, tăng hương vị cho chượp bổ sung enzyme Đã tiến hành kiểm nghiệm quy trình quy mô 1,2 cá /1 bể chượp đối tượng cá Nục Kết sau tháng chượp chín; tiêu hóa lý, vi sinh vật giá trị cảm quan đạt TCVN 5107:2003 với 570 lít nước mắm cốt có lượng nito tổng đạt 30,48 (sau cải thiện mùi mắm thu 570 lít nước mắm cốt có nito tổng đạt 33,04 g/l g/l) 300 lít nước mắm chiết có lượng nito tổng đạt 18,38 g/l Nước mắm sau cải thiện mùi đánh giá loại Đã xác định thời gian trình sản xuất nước mắm phương pháp bổ sung enzyme: tháng (với tiến hành sản xuất vào mùa đông) tháng (khi tiến hành sản xuất vào mùa hè) Đã tiến hành nâng cao độ đạm nước mắm cốt thu qua trình kiểm nghiệm hệ thống sân phơi Cơng ty CPTS Cái Rồng Kết sau cô đạm ngày với điều kiện nắng trời từ 30-35oC, từ 800 lít nước Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +& Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 mắm với đạm nito tổng 27,62 g/l 432 lít nước mắm với đạm nito tổng 41,28 g/l Đã đánh giá hiệu kinh tế sau cô đạm Đã đánh giá so sánh hiệu kinh tế đạt sản xuất nước mắm có bổ sung enzyme sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống - Trường hợp nhà sản xuất tự cung ứng vốn: nước mắm loại thượng hạng sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme 20.518 đ/lít, giảm 2.573 đ/lít so với nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống (23.092 VNĐ) - Trường hợp phải vay vốn ngân hàng (lãi xuất 7,8%/năm): nước mắm thượng hạng sản xuất theo phương pháp bổ sung enzyme 21.423 đ/lít, giảm 4.588 đ/l so với nước mắm sản xuất truyền thống (26.011 VNĐ) - Hiệu kinh tế áp dụng kết đề tài vào sản xuất với năm đạt 100% công suất = 500.000 lít nước mắm lớn, chưa tính đến quay vịng vốn, đạt 3,775 tỷ đồng, cao 1,701 tỷ đồng so với hiệu đạt sử dụng phương pháp truyền thống (2,074 tỷ đồng) Sản phẩm đề tài: - Sản phẩm dạng I: số lượng chất lượng nước mắm đạt vượt so với thuyết minh đề tài Số lượng sản phẩm TT Tên sản phẩm cụ thể Đơn vị Mức chất lượng nước mắm thành phẩm (hạng 1) Lít Nito tổng số: 18-18,97 g/l 1000 nước mắm đặc biệt Lít Nito tổng số: 41,28/l 432 - Sản phẩm dạng II: Các báo cáo chuyên đề, hướng dẫn kỹ thuật, lớp tập huấn đầy đủ, chi tiết đảm bảo tiến độ thực đề tài - Sản phẩm dạng III: Bài báo “Sử dụng enzyme thương phẩm (Alcalase Flavourzyme) vào sản xuất nước mắm cá Cơm, cá Nục, cá Trích Vân Đồn” đăng tạp chí Viện Hàn lâm Khoa học Việt Nam Kiến nghị - Công ty Cổ phần Thủy sản Cái Rồng cần tiếp tục áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất quan tâm đến việc bồi dưỡng nâng cao trình độ khoa học kỹ thuật cho đội ngũ cán bộ, công nhân công ty - Sở KHCN UBND tỉnh Quảng Ninh có hình thức hỗ trợ phần vốn enzyme cho doanh nghiệp giai đoạn đầu ứng dụng kết đề tài vào sản xuất Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +∋ Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Bài cộng (1995), “Sản xuất nước mắm ngắn ngày enzim proteaze”, Đề tài khoa học cấp Nhà nước 1995 Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng (1990), “Công nghệ chế biến thực phẩm thuỷ sản” - tập 2: Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khô, thức ăn chín, NXB Nơng nghiệp Trần Cơng Hịa (2010), “Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme bromelain nồng độ muối đến trình sản xuất nước mắm”, luận văn thạc sỹ kỹ thuật, Trường Đại học Đà Nẵng Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Ánh Tuyết (2006), “Characterization of protease from Aspergillus oryzae surface culture and application in fish sauce processsing” (Khảo sát số tính chất chế phẩm protease từ canh trường nuôi cấy bề mặt Aspergillus oryzae ứng dụng enzyme sản xuất nước mắm), Science & Technology Development (tạp chí phát triển KH&CN), Vol 9, No.5-2006, p.53-58 Lưu Thị Nguyệt Minh (2007), “Phân tách Protease Bacillus subtilis hệ hai pha Polyethylene glycol/ Potassium phosphate”, Đồ án tốt nghiệp Trần Xuân Ngạch (2007), Công nghệ enzym, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), “Giáo trình cơng nghệ chế biến thuỷ hải sản”, Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Thảo, Quyền Đình Thi, Lê Thị Thu Hương (2006), “ Xác định số tính chất hóa lý Protease chủng Serratia sp DT3”, Tạp chí sinh học, tập 4(2)-2006 Phạm Thu Thủy, Trần Thu Hương (2005), “Nghiên cứu nâng cao thành phần hợp chất bay sản xuất nước mắm ngắn ngày” Tạp chí Hóa học ứng dụng (số 11), tr.36-40 10 Phạm Vân Thủy, Nguyễn Công Khẩn, Y Lima (2006), “Đánh giá cảm\ quan nước mắm bổ sung chất sắt”, tạp chí Y học dự phịng, tập XVI, số 5, tr.84 11 Lê Ngọc Tú, La Văn Chử, Phạm Thị Trân Châu (1982), “Vi Sinh Vật, tập 1” NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 1982 Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +( Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 12 Giáo trình cơng nghệ lên men (2002), Trường Cao đẳng Công nghiệp IV 13 Trần Quốc Hiền, Lê Văn Việt Mẫn (2006), “Nghiên cứu thu nhận chế phẩm protease từ ruột cá Basa (pangasius bocourti)”, Tạp chí Phát Triển KH&CN, tập 9, số11- 2006 14 Quyền Đình Thi, Trần Thị Quỳnh Anh, Nguyễn Thị Thảo (2007), “Tối ưu số điều kiện nuôi cấy chủng vi sinh vật biển Acinetobacter sp QN6 sinh tổng hợp protease”, Tạp chí Cơng nghệ sinh học, tập 5, số 2- 2007 15 Phan Thị Bích Trâm cộng (2009), “Tinh khảo sát đặc điểm Serine Protease từ Trùn Quế”Tên tác giả, (năm), tên báo, Tạp chí Cơng nghệ sinh học, tập 5, số - 2009 16 Chae S K, Itoh H and Nikkuni S (1989), “Effect of soy sauce Koji & commercial proteolytic enzyme on acceleration of fish sauce production”, Korean J Food Sci Tec., 21(5), p.639-648 17 Dougan J.; Howard G E (1975), “Some flavouring constituents of fermented fish sauces J Sci Food Agric 26 (7), p.887-894 18 Fukami K., Ishiyama S., et al (2002) “Identification of distinctive volatile compounds in fish sauce”, J Agric Food Chem 50 (19), p.5412- 5416 19 Fukami K., Funatsu Y., Kawasak K., & Watabe S (2004), “Improvement of fish sauce odor by treatment with bacteria isolated from the fish sauce mash (moromi) made from frigate mackerel”, J Food Sci., 69 (2), p.45-49 20 Gildberg A & ThongThai C (2001), “The Effect of Reduced Salt Content and Addition of Halophilic Lactic Acid Bacteria on Quanlity and Composition of Fish Sauce made from Sprat”, J Aquatic Food P Tec, Vol.10, Issue 1, 2001 21 Hariono I., Yeap S E., Kok T N & Ang G T (2005), “ Use of Koji and protease in fish sauce fermentation”, Singapore J Pri Ind., 32, p 19-29 22 Lopetcharat K., Choi Y J., Park J W., and Daeschel, M.A (2001), Fish sauce productions and manufacturing: review Food review international 17(1): p.65-88 23 Peralta R R., Shimoda M and Osajama Y (1996), “Further identification of volatile compounds in fish sauce” J Agric Food Chem 44: pp 3606- 3610 Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +) Báo cáo t!ng k#t %& tài ThS Ph∋m Khánh Ph∗+ng 2013 24 Ravipim Chaveesuk (1991), “Acceleration of fish sauce fermentation using proteolytic enzymes” Macdonald Campus of McGill University 25 Sasithi P (1994), Traditional fermented fish: Fish sauce production Ch.5 In Fisheries Processing: Biotechnological Applications A.M.Martin (ed),p 111-129 26 Siviwan Nawong (2006), “Isolation, Selection and identification of proteinase-producing bacteria from fish sauce fermentation to be used as starter cultures”, Athesis submitted in Prartal fulfillment of the requirements for a Master’s Degree of Science in Food Technology, Suranaree University of Technology 27 Taniguchi Akiko et al (2003), “Effect of various kinds of protease on fish sauce with salmon Oncorhynchus keta of the maturation”, Food Preser Sci., Vol.29, No.1, p.17-23 28 TungKawachara S & Park J W., (2001), “Interactive effect of salt concentration and pH on enzyme activities in Pacific whiting fish sauce”, OSU Seafood Lab & Dept of Food Science and Technology, Oregon State University 29 Xu Wei et al (2010), “Analysis of volatile compounds in low salt fish sauce by solid phase microextraction and gas chromatography mass spectrometry”, Sci Tec Food Ind., Vol 31, No.03, P 102-105 30 Yoshitaka N., Haruko M., Toshio N., Toshihiro W., and Kiyoshi M (2003), “Partial amino acid sequence of protease I produced by Bacillus sp 11-4 isolated from Vietnamese fish sauces”, Food Preser Sci., Vol 29, No.1, p 2531 31 Yongsawatdigul J., Rodtong S & Raksakulthai N (2007), “Acceleration of Thai fish sauce fermentation using proteinases and bacterial starter cultures”, J Food Sci.,Vol.72, No.9, p.382-390 Nghiên c,u ,ng d.ng enzyme vào c0i ti#n quy trình s0n xu2t n∗3c m4m !∀#∃ +∗ ... sản xuất kéo dài, lượng đạm thu hồi khơng cao, hiệu kinh tế chưa cao Chính vậy, nhóm nghiên cứu lựa chọn đề tài ? ?Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm? ??... loại enzyme Alcalase Flavourzyme bổ sung muối làm nhiều lần Để đạt mục tiêu đề ra, đề tài ? ?Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm? ?? thực nội dung nghiên cứu. .. kết nghiên cứu từ phịng thí nghiệm quy mô 120 kg/ ang Công ty CPTS Cái Rồng - Nghiên cứu phương pháp cải tiến hương vị nước mắm cách ủ kéo rút nước mắm sản xuất phương pháp enzyme qua bã chượp sản