ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÒ HỘP VỚI KHỐI LƯỢNG TỊNH 150g/HỘP MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM 1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp 1.1.1 Lịch sử phát triển nghành công nghệ thực phẩm 1.1.2 Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp 1.2 Khái niệm đồ hộp công nghệ sản xuất đồ hộp 1.2.1 Khái niệm 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưỡng đến chất lượng đồ hộp 1.3 Phân loại đồ hộp 1.4 Nguyên liệu 1.4.1 Tính chất vật lý thịt bò 1.4.2 Thành phần hóa học thịt bò 1.5 Nguyên liệu phụ gia vị - phụ gia 1.5.1 Nước 1.5.2 Muối 1.5.3 Đường cát trắng 1.5.4 Bột 1.5.5 Bột tiêu 1.5.6 Hành tím 1.5.7 Tỏi 1.5.8 Gừng 1.5.9 Xả 1.5.10 Dầu ăn 1.5.11 Bột cà ri 1.5.12 Xì dầu 1.5.13 Polyphosphat 1.5.14 Nước đá vảy 1.5.15 Bao bì sắt tây 1.6 Sản phẩm 1.6.1 Loại mặt hàng 1.6.2 Yêu cầu tiêu chất lượng sản phẩm 1.6.3 Các dạng hư hỏng đồ hộp 1.6.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Quy trình công nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Tình hình sản xuất nhà máy 3.2 Cân vật chất 3.2.1 Số liệu sở tính toán 3.2.2 Tính nguyên liệu – sản phẩm công đoạn sản xuất 3.2.3 Tổng nguyên liệu, sản phẩm năm CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ 4.1 Máy chặt thịt 4.2 Thiết bị rốt hộp 4.3 Thiết bị ghép mí 4.4 Thiết bị triệt trùng 4.5 Máy làm đá vảy CHƯƠNG V: KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu người Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm chế biến gia đình, nhóm thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp ngày trở nên đa dạng giữ vai trò quan trọng bữa ăn ngày Trong đó, sản phẩm chế biến từ thịt chiếm vị trí quan trọng, nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho người Chính vậy, mặt hàng đồ hộp ngày đa dạng, phong phú: đồ hộp cá, đồ hộp thịt…và bò dạng thức ăn chế biến sẵn phổ biến sức mua mặt hàng tăng năm gần Đồ án “ Thiết kế phân xưỡng sản xuất đồ hộp thịt ” với sản phẩm bò hộp thực nhằm mục đích giúp người đọc có nhìn tổng quát việc thiết kế phân xưỡng đồ hộp thực phẩm nói chung đồ hộp thịt – sản phẩm thịt bò hộp nói riêng tính chất sản phẩm Do thời gian làm hạn chế, tìm hiểu tài liệu chưa đầy đủ nên em vẩn nhiều thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp cô bạn để đồ án hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn ! Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp thị trường CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM 1.1 Tổng quan công nghệ sản xuất đồ hộp 1.1.1 Lịch sử phát triển ngành công nghệ thực phẩm Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm ngành quan trọng ngành chế biến nói chung Từ lâu loài người biết dùng chai lọ để đựng thực phẩm cần bảo quản thời gian lâu Họ biết dùng phương pháp bịt kín để bảo quản bịt bằng: ximăng, đất sét,…để cách biệt thực phẩm với môi trường xung quanh Lịch sửcủa ngành đồ hộp thực phẩm phát triển hai kỷ Bắt đầu, từ năm đầu kỉ 18 có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảoquản, thực phẩm hộp Theo thời gian với phát triển khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày nghiên cứu phát triển Năm 1810 Nicolas Appert người Pháp nghiên cứu đề phương pháp bảo quản thực phẩm hộp: khí – ghép kín – trùng Qua nghiên cứu ông nêu lên kết luận: thực phẩm đựng hộp, sau đưa đun nóng để khí đem ghép kín cất giữ lâu Quá trình khí đả loại bớt phần lớn không khí hộp, không làm cho thực phẩm bị hư hỏng Đồng thời hộp ghép kín không khí không vào thực phẩm không bị hư hỏng Đến năm 1862 nhà bác học người Pháp Louis Pasteurs đưa lí luận vi trùng học Ông cho thực phẩm hư hỏng vi trùng gây Năm 1811, bao bì thủy tinh xuất hiện, từ xuất đồ hộp đựng bao bì thủy tinh Năm 1823, bao bì sắt tây đời, từ sản xuất đồ hộp đựng bao bì sắt tây Năm 1849, máy cắt dập vỏ nắp hộp đời Năm 1862 người ta chế tạo nồi trùng cao áp dụng cụ điều chỉnh khống chế khác như: đồng hồ đo áp lực, nhiệt kế, van an toàn…Năm 1876 người ta chế tạo máy ghép mí công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đựng bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện Cuối kỉ 19 đấu kỉ 20, có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp đại đời, máy rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước xốt, máy khí… Năm 1930, người ta chế tạo máy sản xuất hộp sắt tự động với suất 300 hộp/ phút… Quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm giới hóa tự động hóa 1.1.2 Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp Hiện giới có 1500 sản phẩm đồ hộp khác nhau, quốc gia sản xuất đồ hộp phát triển như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp, Nhật, Italia, Đức, Trung Quốc… Trong có 50 nước sản xuất đồ hộp có truyền thống với đặc sản khác như: Nga có mặt hàng cua hộp, trứng cá hộp; Bungari có cà chua hộp; Úc, Hà Lan có thịt bò, bơ, sữa hộp; Pháp có rượu vang, thực phẩm cá trích, dăm hộp… Đồ hộp thực phẩm tiện lợi sử dụng rộng rãi đại phận dân chúng Ở Việt Nam vài năm gần đây, dấu hiệu chủng loại khả tiêu thụ cho thấy tiềm phát triển ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm nước nhà Hiện thị trường xuất nhiều mặt hàng như: heo hai lát, bò hai lát, đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá xốt cà chua, đồ hộp cá kho, cá ngâm dấm, xúc xích hun khói… Cùng với phát triển kinh tế xã hội tương lai, gần đồ hộp thực phẩm loại thực phẩm thiếu đại phận dân chúng ưu điểm Vì vậy, việc nghiên cứu áp dụng vào sản xuất mặt hàng đồ hộp trở thành yêu cầu cấp thiết nhà công nghệ 1.2 Khái niệm đồ hộp công nghệ sản xuất đồ hộp 1.2.1 Khái niệm (canned meat) - Đồ hộp thực phẩm thực phẩm qua xử lý, chế biến, đựng bao bì (thủy tinh, sắt tây, polime,…) bao bọc kín trao đổi thực phẩm môi trường, có trao đổi nhiệt độ Sau trùng, đồ hộp bảo quản thời gian dài nhiệt độ thường - Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đảm bảo hai trình: chế biến thực phẩm bảo quản thực phẩm - Cơ sở khoa học công nghệ chế biến đồ hộp bắt nguồn từ mục đích bảo quản thực phẩm Thực phẩm bị hư hỏng vi sinh vật enzyme có thực phẩm Sản phẩm đồ hộp phải tiêu diệt hoàn toàn lượng vi sinh vật bất hoạt enzyme để bảo quản thời gian dài 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưỡng đến chất lượng đồ hộp - Nguyên liệu: Để sản xuất loại sản phẩm điều cần lưu ý việc lựa chọn sử dụng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt Bởi lẽ nguyên liệu xấu làm cho chất lượng sản phẩm đồ hộp kém, cần khắc phục cách phải sử dụng nguyên liệu tình trạng tươi tốt, không bi ươn thối hay biến chất để sản xuất -Quá trình khí: Bài khí nhằm mục đích: Giảm áp suất bên hộp tiệt trùng nhiệt, ngăn ngừa hư hỏng vỏ hộp Hạn chế oxy hóa vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ chất dinh dưỡng khác Đồng thời hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Quá trình khí tốt cho sản phẩm có chất lượng tốt -Quá trình tiệt trùng: Ở muốn nói đến chế độ tiệt trùng, bao gồm thời gian nhiệt độ tiệt trùng Bởi lẽ tiệt trùng để tiêu diệt vi sinh vật sống sót đến mức định Đồng thời làm mềm cấu trúc thịt xương, làm tăng khả tiêu hóa dinh dưỡng thực phẩm hộp, tạo phong vị riêng cho đồ hộp Và tùy thuộc vào loại nguyên liệu làm đồ hộp mà ta chọn chế độ tiệt trùng khác - Quá trình làm nguội: Sau tiệt trùng xong nhiệt độ thực phẩm cao, không làm nguội thực phẩm tiếp tục bị gia nhiệt làm ảnh hưởng đến chất lượng Làm nguội khâu cuối định đến chất lượng sản phẩm Cần chọn nhiệt độ thời gian làm nguội phù hợp - Khâu bảo quản đồ hộp: Bảo quản đồ hộp giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi thời gian dài Trong thời gian đầu bảo quản thực phẩm có thay đổi rõ rệt theo chiều hướng hoàn thiện dần, hợp phần hộp khuếch tán vào để tiến tới trạng thái cân nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng tăng lên rõ rệt 1.3 Phân loại đồ hộp Phân loại theo mức độ sử dụng gia vị - Đồ hộp không gia vị: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm - Đồ hộp có gia vị: đồ hộp có sử dụng gia vị, mức độ hoàn thiện cao, thuận tiện cho người sử dụng Vd: Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua, đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ loại cá qua trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu Đồ hộp thịt hun khói, thịt ướp muối, jambon… • Phân loại đồ hộp theo pH sản phẩm - Nhóm đồ hộp không chua chua có pH ≥ 4,6 - Nhóm đồ hộp chua có pH < 4,6 • Phân loại đồ hộp theo nguyên liệu sử dụng - Đồ hộp thịt - Đồ hộp thủy sản 1.4 Nguyên liệu Thịt bò loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt bò có khoảng 20% protein, 10% lipid, 1% loại khoáng Nếu bò vỗ béo tốt dinh dưỡng cao nhiệt từ thịt cao Ngày nhu cầu thịt giới ngày tăng số số lượng, chất lượng vệ sinh thực phẩm việc chăn nuôi bò để cung cấp thịt ngày phát triển Ở nước Châu Bắc Mỹ chăn nuôi bò thịt trở thành chuyên nghành lớn, công nghiệp hoá khép kín từ chăn nuôi đến chế biến tiêu thụ Một số nước có ngành chăn nuôi bò phát triển như: Mỹ, Anh, Pháp, Canada, Đan Mạch, Úc, Đã có công ty chuyên xuất khẩu, họ vừa xuất bò sống, vừa xuất bò đông lạnh sản phẩm chế biến từ thịt bò như: pate, xúc xích, thịt hộp… Ở Châu Á tình hình chăn nuôi bò phát triển mạnh, số nước trước việc nuôi bò thịt chưa phát triển khởi động bắt đầu phát triển mạnh như: Malaysia, Philippin, Thái Lan, Nam Triều Tiên… Ở Việt Nam nước nông nghiệp nên ngành chăn nuôi có từ lâu đời Tuy nhiên việc chăn nuôi bò trước nhằm mục đích lấy sức kéo để phục vụ cho nông nghiệp Gần trình độ giới hoá ngày cao nhu cầu thịt bò nước giới ngày tăng nên việc chăn nuôi bò với mục đích lấy thịt ngày phát triển Các vùng nuôi nhiều bò như: Ba Vì (Hà Tây), Thọ Xuân, (Thanh Hoá), Phú Quỳ (Nghệ An), Kỳ Anh (Hà Tĩnh), Phù Cát (Bình Định), Sơn Hoà (Phú Yên), An Khê (Gia Lai), Ninh Hải, Ninh Hưng (Ninh Thuận), Hiện nhà nước có nhiều biện pháp để thúc đẩy ngành nuôi bò thịt Phát triển vùng núi trung du cho vay vốn, cung cấp giống cho hộ gia đình, đưa cán kỹ thuật xuống tận nơi để hướng dẫn kỹ thuật chăn nuôi 1.4.1 Tính chất vật lý thịt bò Tính chất vật lý thịt bò khác heo chủng loại, độ tuổi, đực cái, phương pháp nuôi dưỡng, Tính chất vật lý thịt tiêu đánh giá chất lượng thịt Tính chất vật lý bao gồm tỷ trọng, tỷ nhiệt, hệ số dẫn nhiệt, màu sắc, mùi vị, độ chắc,… a Tỷ trọng • Tỷ trọng thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo thịt, chất béo nhiều tỷ trọng thịt bé - Tỷ trọng thịt bò khử mỡ 1- 1,07 - Tỷ trọng trung bình chất béo t =15oC 0,95- 0,97 - Tỷ trọng trung bình xương 1,13- 1,3 b Tỷ nhiệt Tỷ nhiệt thịt khác tuỳ thuộc vào phận hàm lượng chất khô Bảng 1: Tỷ nhiệt thịt bò% Loại thịt Tỷ nhiệt (Kcal/kg độ ) Cơ vân thịt bò 0,825 Thịt bò béo 0,712 Xương cứng 0,300 Chất khô tổ chức thịt 0,3-0,4 Xương xốp 0,710 c Hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào xếp sợi Sợi xếp vuông góc có hệ số dẫn nhiệt cao sợi xếp song song Ngoài hệ số dẫn nhiệt phụ thuộc vào lượng chất béo thịt Thịt có nhiều chất béo hệ số dẫn nhiệt nhỏ Vd hệ số dẫn nhiệt thịt bò sau: - Thịt bò nạc có hệ số dẫn nhiệt 0,478 Kcal/m.giờ oC - Mỡ bò có hệ số dẫn nhiệt 0,150 Kcal/m.giờ oC Ngoài người ta thấy hệ số dẫn nhiệt thịt bò phụ thuộc vào trình làm đông, nhiệt độ làm lạnh đông thấp hệ số dẫn nhiệt lớn Ngoài sau làm tan giá (rã đông) có hệ số dẫn nhiệt lớn trước làm tan giá d Độ Cơ thịt động vật có độ vững chặt chẽ định, độ vững thể độ bền vững cấu trúc tổ chức thịt Độ thịt phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, giới tính Cơ thịt bò chưa thiến thớ to, cứng thịt bò bị thiến mềm mại, chặt chẽ mặt cắt ngang có trạng thái hạt Thịt bò non mềm nhão, kết cấu lỏng lẻo, thịt thối rửa thối rửa mềm nhão tính đàn hồi e Màu sắc Màu sắc thịt màu sắc thịt chất béo định Nó không chủng loại, đực, cái, già non, trạng thái trước lúc giết mổ trình chế biến định mà ảnh hưởng trình chín hoá học trình thối rữa f Mùi vị Mùi vị thịt bò khác phụ thuộc vào lượng acid béo bay có thịt Tính chất số lượng acid béo thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, vỗ béo, đực cái, già non Của động vật Đối với thịt bò đực chưa thiến có mùi nồng nặc thịt bò thiến mùi không Thịt bò có mùi thơm vùng vú có mùi sữa 1.4.2 Thành phần hóa học thịt bò Trong thịt bò có khoảng 60 nguyên tố hoá học khác biểu thị chất dinh dưỡng có thịt như: Nước, protein, lipid, gluxid, muối vô cơ, vitamin Tuỳ theo độ tuổi phận khác tỷ lệ thành phần hoá học thịt bò khác Bảng Thành phần hóa học thịt bò Loại Bộ phận Thành phần hóa học ( % theo khối lượng) Năng lượng (kcal) Nước Protei Lipit Các chất hửu khác Tro n I Thịt hông 6,95 16,3 10,8 2,4 1,0 1720 I Thịt thăn 69,1 16,9 10,6 2,4 1,0 1680 I Thịt mông 69,8 17,2 9,9 2,4 1,0 1620 I Đùi trước 66,0 14,6 15,4 3,0 1,0 2020 I Đùi sau 71,5 17,0 7,6 2,9 1,0 1400 I Thịt ngực 64,8 14,8 16,3 3,1 1,0 2130 I Thịt lưng 63,3 16,0 12,3 3,9 1,0 1850 II Thịt bụng 64,9 16,3 15,3 2,5 1,0 2080 II Thịt vai 71,7 16,5 8,8 2,0 1,0 1490 III Thịt cổ 72,6 16,3 7,1 3,0 1,0 1330 III Chân trước 70,7 20,3 5,7 2,3 1,0 1360 III Chân sau 67,1 20,3 10,6 1,0 1,0 1310 Nước Nước thịt bò chiếm tỷ lệ tương đối lớn từ 64,8- 72,6% trọng lượng phần mềm tỷ lệ nghịch với hàm lượng lipid Nước thịt tồn hai dạng tự liên kết nước dạng liên kết chiếm tỷ lệ nhiều dạng tự Hàm lượng nước liên kết làm cho độ chắc, độ cứng thịt lớn động vật thuỷ sản nên thịt khó hư động vật thuỷ sản Protein Trong thịtprotein thành phần chiếm chủ yếu , chiếm khoảng 70- 80% tỷ lệ chất khô Protein thịt chia làm hai loại lớn protein tương ( protein hoà tan) protein mô liên kết ( protein đơn giản)  Protein hòa tan: Gồm loại: Actin, Myozin, Actomyozin, Myozen, Globulin, Myoalbumin - Actin: Là loại protein cấu tạo nên thịt, nhiệt độ đông đặc từ 30- 35 oC Actin tồn dạng dạng hình cầu (G- Actin) dạng hình sợi (F- Actin) Cả hai dạng chuyển hoá cho nhau, dạng hình cầu liên kết chặt với Ca2+còn dạng hình sợi liên kết với Myozin tạo thành Actomyozin - Myozin:Loại protein chiếm đại phận protein tổ chức thịt, chiếm khoảng 40- 50%, không tan nước, kết tủa dung dịch muối NaCl MgSO4, nhiệt độ đông đặc từ 40- 50oC Myozin tồn dạng hình cầu điều kiện bình thường phức hai Myozin là: Myozin nhẹ (L- Myozin) Myozin nặng (H- Myozin) H- Myozin có hoạt tính enzyme ATPaza, bình thường enzym ATPaza kiểm soát hoạt động nhân tố đặc biệt Mash- Bendon nhân tố khả kiểm soát có mặt Ca2+ hay nồng độ Ca2+ tăng Khi pH giảm cắt đứt liên kết G- Actin Ca2+ làm cho nồng độ Ca2+ tăng kéo theo enzym ATPaza tăng mức độ hoạt động dẫn tới lượng ATP giảm nhanh Ở trạng thái tự Myozin có khả giữ nước tốt có nhiều mạch nhánh Khi Myozin kết hợp với F- Actin tạo phức Actomyozin làm giảm khả giữ nước dẫn đến độ ẩm thịt giảm, dịch thoát - Actomyozin: Chiếm khoảng 10% tổng số protein, không kết tủa hoàn toàn toàn NaCl MgSO4 mà kết tủatrong (NH4)2SO4 Ở 28oC, nhiệt độ đông đặc Actomyzin từ 55- 65oC Actomyzin phức Actin Myozin Actin + Myozin ↔ Actomyzine Trong thể động vật sống phản ứng xảy cân có nghĩa có phân tử Actomyozin tạo thành có nhiêu phân tử Actomyozin phân giải Phản ứng hoạt đông cần phải có lượng lượng lấy từ giải phóng ATP Khi phản ứng diễn cân thịt trạng thái mềm mại, chiều lớn chiều thịt trạng thái cứng (phản ứng diễn trường hợp thiếu lượng) - Myozen: Chiếm khoảng16% tổng lượng protein, không kết tủa (NH 4)2SO4 bão hoà mà kết tủa môi trường acid, nhiệt độ đông đặc khoảng 60- 65oC - Glubolin: Tồn tương chiếm khoảng 16% tổng lượng protein - Myoalbumin: Chiếm khoảng 1- 1,5% tổng lượng protein, nhiệt độ đông đặc từ từ 4547oC  Protein ( protein mo liên kết ) gồm : - Colagen: thành phần cấu tạo nên mô liên kết, kết hợp chặt chẽ phận tổ chức thịt lại với thành quan thể động vật - Elastin: Là thành phần cấu tạo chủ yếu màng sợi - Lipoprotein: Là loại cấu tạo nên mô thần kinh - Glucidprotein: Là loại protein nằm bó sợi làm cho thịt hoạt động dễ dàng Lipit Lipid động vật glyceryl acid béo no cao cấp hợp thành, tan ete, benzen, rượu, cồn số dung môi hữu khác Các acid béo thường gặp acid Stearic, acid Palmitic, acid Oleic Trong acid Stearic, Palmitic acid béo no acid Oleic acid không no Trong mỡ động vật cạn có hàm lượng acid béo no cao lượng acid béo không no Mặc dù lượng acid béo không no thấp có acid béo không no quan trọng acid Linoleic, Alinoleic Arachidonic, 3acid béo có tác dụng tạo nên tế bào thần kinh Do mỡ đọng vật cạn có hàm lượng acid béo no cao nên có tính ổn định độ cứng cao Lượng Stearic chất béo nhiều mỡ cứng, lượng Oleic cao mỡ mềm Điểm nóng chảy chất béo thành phần hoá học định, lượng Stearic chất béo nhiều điểm nóng chảy cao Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao khả sinh lượng lớn, trình oxy hoá đến sản vật cuối từ 1kg chất béo sản sinh 9300 kcal 1kg Protein, glucid cho 4100 Kcal Gulucid Ở động vật cạn hàm lượng glucid thấp, tồn dạng đường glycogen( coi không có) Vitamin Trong tổ chức thịt hàm lượng vitamin không cao, chủ yếu tập trung tim, gan, thận Các vitamin phổ biến thịt vitamin nhóm B gồm: B1, B2, B5, B6, B12 Ngoài có lượng vitamin A, D, H, Vitamin có giá trị lớn mặt sinh lý động vật có giá trị dinh dưỡng mặt thực phẩm Các chất khoáng Trong thịt có đầy đủ khoáng đa lượng, vi lượng siêu vi lượng - Những khoáng đa lượng gồm: C, P, S, Ca, Mg - Những khoáng vi lượng gồm: Cu, Fe, I2, Cl - Khoáng siêu vi lượng: Zn2+ Bảng Bảng hàm lượng chất khoáng thịt (mg%) Ca P Mg Fe Na Cl S 108 1,5 102 142 38 115 Các chất ngấm - Chất ngấm chất dinh dưỡng tách chúng xử lý nhiệt phá cấu trúc thịt - Thành phần chất ngấm phong phú đa dạng, bao gồm chất hữu có đạm không đạm (este, rượu, acid) chất vô Chất ngấm có vai trò lớn việc tạo mùi vị ảnh hưởng đến khả tiêu hoá Đối với động vật cạn hàm lượng chất ngấm nhỏ động vật thuỷ sản không vượt 1,7% - Thành phần chất ngấm thay đổi nhiều sau trình phân giải thịt, sau trình phân giải thịt hàm lượng chất ngấm tăng cao làm cho mùi vị khả tiêu hoá thịt tăng lên 1.5 Nguyên liệu phụ gia vị- phụ gia 1.5.1 Nước Nước dùng chế biến nước uống đảm bảo vệ sinh dịch tễ Bộ Y Tế quy định 1.5.2 Muối Muối ăn loại gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà đồng thời chất bảo quản cần thiết sử dụng với hàm lượng cao Đối với thực phẩm khô hàm lượng muối thay đổi từ 3%- 5%, sản phẩm muối bình thường hàm lượng muối thay đổi từ 0,5%2% Thành phần muối ăn chủ yếu NaCl lẫn số tạp chất: MgCl2, CaCl2 với hàm lượng cho phép sau: Hàm lượng muối canxi: < 0,8% Hàm lượng muối magiê:< 0,25% Hàm lượng muối Na2SO4:< 0,5% Hàm ẩm khoảng :0,5% 1.5.3 Đường cát trắng Đường trắng đường saccharose tinh chế kết tinh Công thức hoá học: C12H22O11 Đường sử dụng chế biến thực phẩm thường đường tự nhiên (saccharose, glucose, fructose, ) Khi ướp thịt sử dụng đường glucose, fructose có tính khử mạnh hơn, độ cao hơn, có giá trị dinh dưỡng cao tốt.Tuy nhiên chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trình bảo quản đường Vì ta không sử dụng chúng để chế biến mà ta chọn đường saccharose cho mục đích chế biến, Không có tính khử trình chế biến bị thuỷ phân thành đường khử glucose, fructose Chức đường chế biến thực phẩm: Vị đường tạo cho thực phẩm có vị dịu kết hợp với đậm đà muối số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm Ngoài đường có tác dụng ức chế hoạt động vi sinh vật Về mặt kỉ thuật đường gia cố khả khử môi trường cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn nitrat thành nitrit sản suất mặt hàng xúc xích 1.5.4 Bột - Bột có tên hoá học: Monosodium glutamate - Công thức hoá học: C5H8NO4Na - Muối natri glutamat dạng tinh thể hình que trắng, nhiệt độ thường khả hoà tan nước cao khoảng 136%, nhiệt độ 1350C muối không bền - Bột sử dụng chất điều vị cho sản phẩm Bột tạo cảm giác đặc trưng vị thịt, nấm, rau thể rõ pH=5,0- 5,5 Nếu pH Năng suất thiết bị: 50 kg/mẻ = 50 kg/mẻ/h = 50/4 = 12.5 kg/h Lượng thịt tối đa cho mẻ làm việc (1 ca làm việc tương ứng mẻ): 121.2121212*2000 =242424.2424 (g) = 242.424 (kg) => Năng suất dây chuyền: 242.424 kg/mẻ = 242.424 kg/mẻ/h = 242.424/4 = 60.606 kg/h Vậy số bin cần dùng để ướp – massage thịt là: + = + = bin (Với hệ số an toàn) Mỗi thiết bị ướp – massage ứng với bin, ta cần dùng bin cho mẻ ướp Chọn thiết bị: 4.3 Thiết bị rót hộp: Thiết bị làm việc liên tục Lượng sốt lớn cần rót vào hộp mẻ: Grhmax = 61842.91898 (g) = 61.84 (kg) Thời gian dự kiến: trh = 16 (phút) Năng suất thiết bị: Qxt = Grhmax/ trh =61.84*60/16 = 231.9 (kg/h) =231.9/0.30921=749.975 (Với lượng sốt cần rót cho hộp 0.30921 kg) Mà ca 8h nên ta có 750*8 = 6000(hộp/ca) Chọn thiết bị: SHOUDA – China với: - Năng suất: 6000hộp/ca Đường kính hộp: 52.5 – 99mm Chiều cao hộp: 39 – 160mm Khối lượng: 1200 kg Công suất: 4kW Kích thước: 1300 x 1100 x 1700 mm 4.4 Thiết bị ghép mí: Làm việc liên tục Năng suất thiết bị phải suất trình rót hộp, đó: Gmax = 61.84 kg Lượng hộp cần mẻ: Ghộp= 61,84/0,15= 412,267(hộp/mẻ) Thời gian ghép mí dự kiến: tgm = 15 (phút) Năng suất thiết bị: Qgm = (Ghộp/Tgm)= (412,267*60)/15 = 1649,068 (hộp/h) Chọn thiết bị: INDOSA – MATIC 131 công ty INDOSA Đây thiết bị ghép mí tự động, sử dụng lăn cuộn Có thể ghép mí loại hộp thép tráng thiếc, nhôm, vật liệu composite Nắp hộp tự động chuyển xuống phía để ghép vào hộp Hình: Máy ghép mí INDOSA – MATIC 131 công ty INDOSA - Năng suất: 50 hộp/phút Kích thước hộp: chiều cao tối đa 340mm Áp lực khí: bar – 38 m3/h Trọng lượng: 370 kg Công suất: 1.5 Kw Điện cung cấp: pha, 380 – 415 V, 50/60 Hz 4.5 Thiết bị tiệt trùng: Làm việc gián đoạn Kích thước xe goong = x x (m); bỏ hết vào xe goong Lượng hộp tối đa cần tiệt trùng mẻ: Ghộp = 412,267hộp/mẻ Thời gian tiệt trùng dự kiến: ttt = 60 phút Năng suất thiết bị : Qtt = Ghộp/ ttt = 412,267*60/60 = 412,267hộp/mẻ =412 hộp/mẻ Tổng khối lượng hộp: G = 412*0.2 = 82,4 kg/h (với độ nặng hộp 200g =0.2kg) Chọn thiết bị: Thông số kỹ thuật: - Sản lượng: tấn/h - Diện tích trao đổi nhiệt: 35m2 - Nhiệt độ dịch đầu vào: độ C - Nhiệt độ dịch đầu ra: 25 độ C - Nhiệt độ tiệt trùng: 95 - 137 độ C - Thời gian lưu nhiệt: 15 - 4s - Công suất điện: 10Kw - Kích thước máy: 4500*1900*1880 4.6 Máy làm đá vảy Nước đá vảy gọi nước đá mảnh, gọi nước đá hạt, nước đá siêu hạt Với máy suất nhỏ, máy nước đá vảy thường chế tạo dạng hoàn chỉnh nguyên cụm hệ thống lạnh với thiết bị đặc biệt để làm đá Các máy suất lớn thường có dạng tách: hệ thống lạnh đặt riêng, phận làm đá gồm dàn bay ( nước muối lạnh), tang trống trục vít làm đá với phận cấp, tháo nước, tháo đá đặt riêng Kho chứa đặt nằm ngang làm đá Hình: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy 10 Bình ngưng Ống gas lỏng Tang trống Hơi gas máy nén Ống cấp nước làm đá làm mát bình ngưng Phin lọc nước Van nước Đường xả nước dàn bình ngưng Đường xả nước thừa Buồng chứa đá vảy Nguyên tắc hoạt động: Tang trống nằm ngang làm thép không gỉ, bề mặt bên bố trí dàn ống xoắn bay hơi, bên khay nước Khi trống quay, bề mặ trống hhhh thành lớp đá dày 0.5 – 1.5 mm lưỡi dao đứng im nạo ra, rơi vào máng xuống buồng chứa đá Độ dày đá định nhiệt độ bay tốc độ quay trống Trống quay nhờ mô tơ kéo hộp giảm tốc điều chỉnh tốc độ Cụm máy lạnh gồm máy nén bình ngưng làm mát nước máy nén dàn ngưng làm mát không khí cách xa làm đá Nối hai phần đường ống gas thiết bị điện tự động điều khiển điều chỉnh máy đá Hình: Nguyên tắc làm đá trống quay a b c Trống quay thép không gỉ có dàn ống xoắn bay phía Bể nước Van phao điều chỉnh mức nước Dao nạo đá Đá vảy Phần làm lạnh kết đông nước bề mặ trống quay Phần lạnh nước đá đông kết Phần nhận nước bắt đầu trình hình thành nước đá Chọn thiết bị: Chọn máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTSMAN (Italia) - Năng suất tối đa: 485 kg/24h Kích thước: 680(W) x 60(D) x 1000(H) (mm) Khối lượng máy: 70kg Nguồn điện: 380 – 400/50/3N – 230/60/1 – 2500 W Hình: Máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTMAN (Italia) CHƯƠNG V: KẾT LUẬN Việt Nam nói chung, TP HCM tỉnh lân cận nói riêng phát triển kinh tế mạnh, năm gần đậy tổng số sản phẩm quốc nội tăng mức cao đạt từ 7-10% dời sống kinh tế ngày phát triển, với nhịp sống công nghiệp hoá nên người tiêu dùng có có xu hướng tăng mua thực phẩm chế biến sẵn nhiều Vì việc xây dựng thêm phân xưỡng sản xuất đồ hộp thịt thịt tương lai có tính khả thi Đề tài thiết kế, đề tài đòi hỏi người thiết kế phải có kiến thức rộng tổng quát Điều giúp em cố kiến thức đả học trường tìm hiểu thêm nhiều vấn đề Nhưng lần thực đề tài thiết kế xây dựng, trình độ chuyên môn em chưa có kinh nghiệm chưa có nên thiết kế nhiều điểm thiếu sót Mong cô bạn góp ý bổ sung giúp em hoàn thiện thành hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn TÀI LIỆU THAM KHẢO Một số website intetnet tham khảo - www Argoviet.gov.vn (Bộ công nghiệp phát triển nông thôn) - www Visan.com.vn - www Ega.edu - http:/www.nybeef.org/handlingandstrorage.aspx - http:/www.giavithienthanh.com/Product.aspx?productPK=13&Group=1 Giáo trình công nghệ chế biến thuỷ sản, súc sản Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM, 2008 Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đống hộp, Lê Mỹ Hồng, Trường Đại Học Cần Thơ, 2005 [...]... cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình thức + Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định + Về hóa học Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm... 1 hộp là 0.30921 kg) Mà 1 ca là 8h nên ta có 750*8 = 6000 (hộp/ ca) Chọn thiết bị: SHOUDA – China với: - Năng suất: 600 0hộp/ ca Đường kính hộp: 52.5 – 99mm Chiều cao hộp: 39 – 160mm Khối lượng: 1200 kg Công suất: 4kW Kích thước: 1300 x 1100 x 1700 mm 4.4 Thiết bị ghép mí: Làm việc liên tục Năng suất thiết bị phải bằng năng suất của quá trình rót hộp, do đó: Gmax = 61.84 kg Lượng hộp cần trong 1 mẻ: Ghộp=... đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản. .. 6 bin (Với 1 là hệ số an toàn) Mỗi thiết bị ướp – massage ứng với 1 bin, như vậy ta cần dùng 6 bin cho mỗi mẻ ướp Chọn thiết bị: 4.3 Thiết bị rót hộp: Thiết bị làm việc liên tục Lượng sốt lớn nhất cần rót vào hộp trong một mẻ: Grhmax = 61842.91898 (g) = 61.84 (kg) Thời gian dự kiến: trh = 16 (phút) Năng suất thiết bị: Qxt = Grhmax/ trh =61.84*60/16 = 231.9 (kg/h) =231.9/0.30921=749.975 (Với lượng sốt... 3.2 Cân bằng vật chất Phương trình cân bằng vật chất: Khối lượng nguyên liệu cần thiết = khối lượng nguyên liệu hao hụt + khối lượng nguyên liệu còn lại 3.2.1 Số liệu cơ sở tính toán Thông số kỹ thuật bao bì V= 200ml Đường kính trong 80mm Đường kính ngoài 85mm Chiều cao trong 35mm Chiều cao ngoài 40mm Khối lượng tịnh 150g /hộp Lịch làm việc của phân xưỡng Mổi ngày làm việc 2 ca: mổi ca 8h Mổi tháng... mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn Hình 2.4: máy ghép nắp tự động - Kiểm tra mí hộp: • Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần • Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp: kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và... bao bì hơn Yêu cầu đối với bao bì kim loại: - Không có vết trầy xước ở lớp bề mặt vecni - Thành hộp phải đều - Nắp có lớp pasta cao su phải đảm bảo độ kín khi ghép nắp, lớp này không bị trầy xước hoặc bị đứt 1.6 Sản phẩm 1.6.1 Loại mặt hàng Tùy vào người tiêu dùng thì thịt bò có thể sản xuất thành những mặt hàng khác nhau như sau: bò nấu đậu, cà ri bò, bò hai lát, bò sốt cà chua, bò xay… 1.6.2 Yêu cầu... bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Tình hình sản xuất của nhà máy Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến thịt bò hộp ở nước ta thường nghỉ vào tháng 2 để bảo tồn lại thiết bị Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy và lượng nguyên liệu nhập vào Ta có thể lập ra kế hoạch làm việc trong tháng, số ca làm việc... phồìng hộp Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: Quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp. .. năm làm việc trung bình: 300 ngày Mổi ngày sản xuất 6 mẽ: 12000 hộp/ ngày - Tổng khối lượng trong 12000 hộp thành phẩm là 12000*0,15= 1800 (kg) - Mà mổi mẽ sản xuất hoàn thành trong 160 phút, mổi ngày chỉ làm hai ca (16h) nên số mẽ làm trong một ngày là = 6 (mẽ) - Năng xuất quy đổi của một năm: công ty dừng hoạt động 10 ngày (ngày lễ) + 7 ngày bảo dưỡng máy móc thiết bị, 4 ngày nghỉ cho công nhân Tổng ... dạng, phong phú: đồ hộp cá, đồ hộp thịt…và bò dạng thức ăn chế biến sẵn phổ biến sức mua mặt hàng tăng năm gần Đồ án “ Thiết kế phân xưỡng sản xuất đồ hộp thịt ” với sản phẩm bò hộp thực nhằm mục... suất thiết bị : Qtt = Ghộp/ ttt = 412,267*60/60 = 412,26 7hộp/ mẻ =412 hộp/ mẻ Tổng khối lượng hộp: G = 412*0.2 = 82,4 kg/h (với độ nặng hộp 200g =0.2kg) Chọn thiết bị: Thông số kỹ thuật: - Sản lượng: ... tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh khối lượng bì Hộp sắt hay hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức + Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng hoạt động