ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -  - LÝ THỊ TRANG NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOẠI CÂY LÀM PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI CỦA TỈNH THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Quản lý tài nguyên rừng Khoa : Lâm nghiệp Khóa học : 2011 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS La Quang Độ Khoa Lâm nghiệp - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên - 2015 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nghiên cứu khóa luận trung thực Các loại số liệu, bảng biểu kế thừa, điều tra cho phép quan có thẩm quyền chứng nhận Giảng viên hướng dẫn Sinh viên Xác nhận Hội đồng phản biện ii LỜI CẢM ƠN Thực tập tốt nghiệp bước quan trọng sinh viên cuối khóa Trong thời gian thực tập tốt nghiệp sinh viên có nhiều hội áp dụng kiến thức học vào thực tế, đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên có khả tự nghiên cứu, trau dồi bổ sung thêm kiến thức chuyên môn, rèn luyện tư cách đạo đức, phẩm chất, tác phong người cán lâm nghiêp Xuất phát từ nhu cầu thực tế nhu cầu thân , đồng thời đồng ý Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Lâm Nghiệp, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loại làm phẩm màu thực phẩm tỉnh Thái Nguyên” Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Lâm Nghiệp nói riêng, thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên nói chung hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập nhà trường tạo điều kiện cho nghiên cứu đề tài Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy giáo ThS La Quang Độ giành nhiều thời gian bảo, hướng dẫn suốt trình thực hoàn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: Lãnh đạo xã Động Đạt, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên người dân Lãnh đạo xã Trung Hội, huyện Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên người dân Lãnh đạo xã Minh Tiến, huyện Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên người dân Do thời gian lực thân nhiều hạn chế nên khóa luận không tránh thiếu sót Vì mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô giáo để đề tài hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên năm 2015 Sinh viên Lý Thị Trang iii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Danh mục chất màu thực phẩm phép sử dụng Việt Nam11 Bảng 4.1: Kết điều tra thành phần loài nhuộm màu thực phẩm 20 Bảng 4.2: Bảng tỉ lệ loài cho màu nhuộm thực phẩm 22 Bảng 4.3: Kiến thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm 23 Bảng 4.4: Tỉ lệ phận sử dụng nhuộm màu thực phẩm 27 Bảng 4.5: Tình hình chăm sóc, thu hái địa điểm gây trồng nhuộm màu thực phẩm 32 Bảng 4.6: Bảng tỉ lệ nguồn gốc loài nhuộm màu thực phẩm biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc loại nhuộm màu thực phẩm: 36 Bảng 4.7: Bảng so sánh khác việc sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm khu vực 38 Bảng 4.8: Bảng so sánh khác cách chế biến loài nhuộm màu thực phẩm 40 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ loài cho màu nhuộm thực phẩm 22 Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm 28 Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc loại nhuộm màu thực phẩm 36 v MỤC LỤC Trang Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1.Ý nghĩa học tập nghiên cứu khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học 2.2 Tình hình nghiên cứu sử dụng nhuộm màu thực phẩm giới Việt Nam 2.2.1 Thế giới 2.2.2 Ở Việt Nam 2.3 Tổng quan khu vực nghiên cứu 13 2.3.1 Khái quát điều kiện tự nhiên - kinh tế - xã hội huyện Phú Lương 13 2.3.2 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Động Đạt 14 2.3.3 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Trung Hội 15 2.3.4 Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Minh Tiến 16 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 17 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành 17 3.3 Nội dung nghiên cứu 17 3.4 Phương pháp kỹ thuật điều tra 18 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 20 4.1 Điều tra, thu thập loài nhuộm màu thực phẩm huyện, Phú Lương, Định Hóa, Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên 20 ii LỜI CẢM ƠN Thực tập tốt nghiệp bước quan trọng sinh viên cuối khóa Trong thời gian thực tập tốt nghiệp sinh viên có nhiều hội áp dụng kiến thức học vào thực tế, đồng thời tạo điều kiện cho sinh viên có khả tự nghiên cứu, trau dồi bổ sung thêm kiến thức chuyên môn, rèn luyện tư cách đạo đức, phẩm chất, tác phong người cán lâm nghiêp Xuất phát từ nhu cầu thực tế nhu cầu thân , đồng thời đồng ý Ban giám hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Lâm Nghiệp, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loại làm phẩm màu thực phẩm tỉnh Thái Nguyên” Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Khoa Lâm Nghiệp nói riêng, thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên nói chung hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập nhà trường tạo điều kiện cho nghiên cứu đề tài Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy giáo ThS La Quang Độ giành nhiều thời gian bảo, hướng dẫn suốt trình thực hoàn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn chân thành tới: Lãnh đạo xã Động Đạt, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên người dân Lãnh đạo xã Trung Hội, huyện Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên người dân Lãnh đạo xã Minh Tiến, huyện Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên người dân Do thời gian lực thân nhiều hạn chế nên khóa luận không tránh thiếu sót Vì mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô giáo để đề tài hoàn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên năm 2015 Sinh viên Lý Thị Trang PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Từ xa xưa, ông bà ta biết dùng nhiều loại có tự nhiên để chữa bệnh hiểm nghèo, để nhuộm màu thực phẩm vừa làm đẹp ăn, vừa tăng giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, chất nhuộm màu lĩnh vực không gây mùi lạ làm thay đổi chất lượng thực phẩm Ngày nay, đời sống người dân phát triển giá trị thực phẩm không dừng giá trị dinh dưỡng mà bao hàm giá trị thẩm mỹ vấn đề an toàn cho người sử dụng.Để tạo cho thực phẩm có tính cảm quan cao phương diện màu sắc, nhu cầu sử dụng chất nhuộm màu thực phẩm lớn không ngừng tăng lên, ngành công nghệ thực phẩm chủ yếu sử dụng chất màu tổng hợp mà quan tâm, tận dụng chất màu sẵn có tự nhiên Phẩm mầu công nghiệp chất phụ gia thực phẩm sử dụng chế biến thực phẩm Nó tiêu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm góp phần làm tăng cảm giác ngon miệng, kích thích thèm ăn, thực phẩm có giá trị dinh dưỡng Dựa công trình nghiên cứu khoa học, khảo sát độc tính cấp, độc tính trường diễn, phân huỷ chất, độ tinh khiết mà nước giới đưa danh sách chất phép sử dụng làm phụ gia trình chế biến thực phẩm Tại Việt Nam, "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ - BYT, ngày 4/4/1998 Bộ trưởng Bộ Y tế, quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp) phép sử dụng làm phẩm màu thực phẩm Những thức ăn có chứa phẩm màu danh mục phép sử dụng làm phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, mức giới hạn dư lượng cho phép không gây ảnh hưởng độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Tuy nhiên lạm dụng phẩm màu, chạy theo lợi nhuận, sử dụng phẩm màu danh mục cho phép sử dụng để chế biến thực phẩm (đặc biệt phẩm màu tổng hợp) có hại đến sức khoẻ, gây ngộ độc cấp tính sử dụng lâu dài tích luỹ cao gây ung thư nguy hại tới tính mạng người Theo tác giả Nguyễn Văn Chinh (2002), chất màu, chất màu thực phẩm tự nhiên chứa thành phần hoạt tính sinh học khác như: vitamin, axit hữu cơ, glycozit, chất thơm, nguyên tố vi lượng Do vậy, sử dụng chất màu tự nhiên để nhuộm màu không cải thiện hình thức bên mà làm tăng giá trị đinh dưỡng thực phẩm Thêm nữa, số loại nhuộm màu có chức dược lý chữa bệnh cẩm (Peristrophe bilvavis) , dành dành (Gardenia Jasminoides Ellis), gai (Boehmeria nivea) Vì nghiên cứu nhuộm mầu thực phẩm chất mầu từ chúng có ý nghĩa lớn kinh tế xã hội đất nước ta Nhuộm màu thực phẩm thực vật tri thức kinh nghiệm truyền thống lâu đời dân tộc Việt Nam, đồng bào dân tộc thiểu số Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên riêng biệt, dân tộc có kinh nghiệm tri thức độc đáo mang tính địa truyền thống Xuất phất từ nhu cầu sử dụng chất màu thực phẩm chọn đề tài “ Nghiên cứu tri thức địa sử dụng loại làm phẩm màu thực phẩm tỉnh Thái Nguyên” nhằm ứng dụng rộng dãi chất màu tự nhiên thực phẩm góp phần phất triển loài nước ta 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Tìm hiểu tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm - Xác định mục đích sử dụng, phận sử dụng, cách sử dụng tập quán trồng nhuộm màu thực phẩm địa bàn 03 huyện Định Hóa, Phú Lương Đại Từ tỉnh Thái Nguyên - Đề xuất biện pháp bảo tồn phát triển kiến thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm tỉnh Thái Nguyên nói riêng tỉnh miền núi phía bắc nói chung 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1.Ý nghĩa học tập nghiên cứu khoa học - Tạo hội cho sinh viên tiếp cận phương pháp nghiên cứu khoa học, giải vấn đề khoa học thực tiễn - Đề tài góp phần tạo điều kiện cho sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học, tạo sản phẩm phục vụ phát triển kinh tế - xã hội - Giúp cho sinh viên có điều kiện vận dụng kiến thức học vào thực tế - Kết thực đề tài làm sở cho giảng viên, sinh viên tiếp tục nghiên cứu sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc thực vật qui mô công nghiệp - Nguồn gen nhuộm màu thực phẩm lưu giữ ngân hàng cho nghiên cứu đa dạng sinh học nghiên cứu khác công nghệ sinh học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn - Góp phần đẩy mạnh phát triển sản xuất nhuộm màu thực phẩm, lưu giữ, bảo tồn phát huy vốn kiến thức địa người dân vùng 44 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận * Tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm 03 huyện Phú Lương, Định Hóa huyện Đại Từ tỉnh Thái Nguyên - Điều tra, thu thập loài sử dụng để nhuộm màu thực phẩm 03 huyện Phú Lương, Định Hóa, Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên Sau kết thúc trình điều tra kiến thức địa 03 xã địa bàn huyện Phú Lương, Định Hóa, Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên, xác định 24 loài thường người dân khai thác sử dụng để nhuộm màu cho thực phẩm - Kỹ thuật chế biến loài sử dụng để nhuộm màu thực phẩm Qua điều tra thấy rằng, phận sử dụng nhiều nhuộm màu thực phẩm, phận sử dụng vỏ hoa Các sản phẩm nhuộm từ loài chủ yếu xôi bánh Những kinh nghiệm tri thức sử dụng nhuộm màu người dân đa dạng phong phú + Để tạo màu nhuộm cho thực phẩm sử dụng loài khác + Cùng loài tạo màu đậm nhạt khác + Sự phối hợp giữ loài khác cho màu khác + Cùng loài có khác cách chế biến hộ gia đình, vùng + Các địa bàn điều tra khác có giống cách chế biến loài nhuộm màu 45 Ngoài để thu chất nhuộm màu, hầu hết bà dân tộc sử dụng biện pháp chiết nóng chiết lạnh Tùy loại khác mà sử dụng phương pháp chiết phù hợp để thu chất nhuộm màu nhanh, không làm thay đổi mùi vị sản phẩm, đặc biệt chất lượng chất màu ngấm vào hạt gạo sâu bền màu - Kỹ thuật gây trồng, chăm sóc thu hái loài nhuộm màu thực phẩm Việc gây trồng, chăm sóc loài tương đối đơn giản dễ dàng, không cần kỹ thuật phức tạp Hầu hết loài nhuộm màu sống nhiều năm, thường xanh, có khả thu hái quanh năm, loài năm Bởi người dân dễ dàng nhuộm màu momg muốn cho thực phẩm thời điểm năm - So sánh tri thức địa sử dụng chế biến màu nhuộm thực phẩm giữa, 03 huyện Phú Lương, Đại Từ, Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên với tỉnh Yên Bái Kinh nghiệm sử dụng nhuộm màu cho thực phẩm người dân phong phú độc đáo, mang đậm sắc văn hóa dân tộc Là sở để bảo tồn phát triển loài nhuộm màu thực phẩm quy mô lớn, ứng dụng ngành công nghiệp thực phẩm * Biện pháp bảo tồn phát triển tri thức địa sử dụng loài nhuộm màu thực phẩm 03 huyện Phú Lương, Định Hóa, Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên - Tuyên truyền, phổ biến kiến thức giá trị tài nguyên nhuộm màu thực phẩm bảo tồn sử dụng - Điều tra thu thập tư liệu hóa hệ thống tri thức địa loài nhuộm màu thực phẩm phạm vi rộng 46 - Đưa kế hoạch bảo tồn loài nhuộm màu thực phẩm vào kế hoạch phát triển kinh tế cấp xã, huyện, tỉnh - Hỗ trợ vốn cho việc gây trồng, phát triển nhuộm màu thực phẩm - Công nhận đóng góp trả công cho người dân phát triển lưu giữ tài nguyên di truyền nhuộm màu thực phẩm 5.2 Kiến nghị Để nghiên cứu toàn diện loài có chất màu để ứng dụng cho công nghiệp thực phẩm mà ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực kinh tế - xã hội khác Chúng xin đưa số kiến nghị sau: - Cần mở rộng khảo sát loài nhuộm màu thực phẩm quy mô lớn để thu số liệu phong phú đầy đủ, từ đánh giá hết tiềm nhuộm màu thực phẩm - Cần nghiên cứu kỹ thuật tách chiết chất màu từ thực vật tạo chất màu thực phẩm, từ đề xuất khả sản xuất chất màu cho công nghiệp thực phẩm - Cần nghiên cứu thành phần chất có loài nhuộm màu thực phẩm để: + Ứng dụng sản xuất chất nhuộm màu có nguồn gốc tự nhiên an toàn quy mô công nghiệp + Là sở để khuyến cáo người dân nên sử dụng loài vừa có giá trị dinh dưỡng, an toàn cho sử dụng mà đảm bảo tính thẩm mỹ - Cần đẩy mạnh phát triển nhuộm màu thực phẩm diện rộng để lưu giữ, bảo tồn phát huy vốn kiến thức địa người dân vùng núi phía Bắc Việt Nam nói chung người dân tỉnh Thái Nguyên nói riêng - Phổ biến cho người dân biết mức độ quan trọng việc trồng sử dụng nhuộm màu đời sống hàng ngày phát triển ngành công nghiệp chế biến an toàn núi phía Bắc nói chung người dân huyện, Phú Lương, Định Hóa,Đại Từ tỉnh Thái Nguyên nói riêng - Từ kết nghiên cứu đề tài góp phần quan trọng cho công nghiệp thực phẩm việc tạo nguồn cung cấp bền vững phẩm màu thực phẩm an toàn, gia tăng chất lượng sản phẩm thực phẩm công nghiệp chế biến thực phẩm - Đa dạng hóa sản phẩm hàng hóa từ trồng địa - Góp phần xóa đói giảm nghèo phát triển kinh tế xã hội tỉnh Thái Nguyên nói riêng tỉnh miền núi phía Bắc nói chung 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO A Tài liệu tiếng Việt [1] Nguyễn Tiến Bân (2005), “Danh mục loài thực vật Việt Nam”, tập III: 266-267 NXB Nông nghiệp, Hà Nội [2] Võ Văn Chi (1999), “Từ điển thuốc Việt nam”, Nxb Y học, Tp Hồ Chí Minh [3] Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường, chất lượng, 1998 TCVN: 6470, “Phụ gia thực phẩm- Phương pháp xác định cho phẩm màu thực phẩm” H., 31 tr [4] Lưu Ðàm Cư, Trần Minh Hợi (1995), “Các nhuộm màu phổ biến Việt Nam”, Tuyển tập công trình nghiên cứu, Viện STTNSV [5] Lưu Đàm Cư (2002), “Nghiên cứu nhuộm màu thực phẩm Việt Nam”, Hội nghị quốc gia lần 2: Nghiên cứu khoa học sống, Huế, tr 47-51 [6] Phạm Hoàng Hộ (1993), “Cây cỏ Việt nam” , Montreal, T 1, 2,3 [7] Bộ Y tế (2012), Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 [8] Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu Ðàm Cư (2003), “Triển vọng chiết tách chất màu từ Mật mông hoa”, TC NN&PTNT, tr 32-35 [9] Nguyễn Thị Phương Thảo, Trương Anh Thư, Lưu Đàm Cư, Nguyễn Quyết Chiến, Nguyễn Mạnh Cường (2009), “Nghiên cứu Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.) Merr.) huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai”, Viện ST&TNSV – Viện KH&CN Việt Nam B Tài liệu tiếng anh [10] Ajinomoto C (1995), Process for preparation of red natural dye, J cell culture, vol 14, 11 - 95 [11] Anthony C (2002), Natural colours from Botanicals London, 437p [12] Casenkov O.I (1997), Preparation of red food dye from plant materials 49 [13] Caxumov M.A ,1970 Một số hoang dại có chất màu triển vọng ứng dụng phát triển kinh tế TC Tài nguyên thực vật Lenigrad, T.3, No 2, tr 539-547 [14] H Aoki, 2001 Methods of analysis of food colorants.Shokuhin Eiseigaku zasshi Apr 42 (2), 84-90 [15] FAO (1996), Report on the State of the World Plant Genetic Resources for Food and Agriculture, report prepared for International Technical Conference on Plant Genetic Resources, Leipzig, Germany, 17-23 June 1996 [16] IUCN and UNDP (2003), United Nation List of Protected Areas, IUCN, Gland, Switzerland [17] Mitsui- Petrochem (1998), Production of secondary plant metabolite, J cell culture, P-Patent PHỤ LỤC Phụ lục 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ CÂY ĐIỀU TRA VÀ CHẤT MÀU Hình ảnh thực tế huyện Định Hóa, Đại Từ, Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên Gạo nếp ngâm dịch chiết chất màu tím cẩm tím Sản phẩm xôi nhuộm tím chất màu chiết từ cẩm tím Sản phẩm xôi nhuộm đen chất màu chiết từ sau sau Sản phẩm xôi nhuộm vàng chất màu chiết từ củ nghệ Gạo nếp ngâm dịch chiết chất màu đỏ cẩm đỏ Sản phẩm xôi nhuộm đỏ chất màu chiết từ cẩm đỏ Gạo nêp trộn tro vừng trắng Sản phẩm bánh trưng từ gạo nếp tro vừng trắng PHIẾU THU THẬP QUỸ GEN CÂY NHUỘM MÀU THỰC PHẨM I Những thông tin chung Thông tin chung hộ - Họ tên người vấn:…… … Tuổi: Nam/nữ Dân tộc: Thôn Xã: .Huyện Tỉnh Tên người thu thập:………… …………………………………………… Thuộc quan:…………… ………………………………………… II Thông tin điều tra Một số thông tin nhuộm màu thực phẩm Nơi thu Bản chất thập (vườn, DT (hoang Tên nhuộm mầu đồi, núi, dại (đỏ, tím, vàng….) ruộng, đồng giống nhập cỏ, chợ, vào… khác) khác) Nhuộm màu đỏ 1) 2) Nhuộm màu tím 1) 2) Nhuôm màu vàng 1) 2) Nhuộm màu xanh 1) 2) 3) Nhuộm màu đen 1) 2) Ghi chú: Khác cần ghi rõ Giống có từ lâu đời chưa (1 năm, năm …) Dạng (leo, bò, thân thảo, thân gỗ…) Mục đích Mục đích Bộ phận sử dụng Dạng mẫu Mức độ Xu hướng kinh tế sử dụng (nhuộm thu thập phổ biến phát triển (sử dụng (Thân, màu TP, (hạt, quả, (ước lượng (giảm mạnh, gia đình, lá, hoa, làm thuốc, % hộ giảm vừa, cây, thân, bán, quả, hạt) trồng) không giảm) rễ) hai) cảnh….) Kỹ thuật canh tác Cây nhuộm mầu (đỏ, tím, vàng….) Ví dụ Nhuộm màu đỏ 1) 2) Nhuộm màu tím 1) 2) Nhuôm màu vàng 1) 2) Nhuộm màu xanh 1) 2) 3) Nhuộm màu đen 1) 2) Phương Gieo trồng Thời vụ Sâu bệnh Loại đất nơi Mầu đất Kiểu canh Có dùng thức trồng Kỹ thuật từ (hạt, củ, Tháng trồng: hại nặng mọc (cát, nơi tác (dưới thuốc (đơn canh, canh tác rễ thân, Tháng hoa: không Sâu cát pha, thịt, mọc (đen, nước, bảo vệ xen canh, Phân bón: hỗn hợp Tháng thu hoạch: thịt nhẹ, nâu, cạn, TV gối vụ, khác) Bệnh sét…khác) đỏ…khác) Khác: khác) Bón phân Bị bệnh Hỗn hợp (cả Trồng: quanh năm Xen chuồng, Có dung Trên cạn có tán thối rễ hạt, thân, Ra hoa: T9,10 phân NPK thuốc tưới vườn nặng rễ…) Thu hoạch: T2-T5 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học Theo định nghĩa tổ chức UNESCO, tri thức địa tri thức hoàn thiện trì, tồn phát triển thời gian dài với tương tác qua lại gần gũi người với môi trường tự nhiên truyền miệng từ đời sang đời khác ghi chép lại Tri thức địa nguồn tài nguyên quốc gia giúp ích nhiều cho trình phát triển theo phương sách tốn kém, có tham gia người dân đạt bền vững Các dự án phát triển dựa sở tri thức địa lôi kéo nhiều người dân tham gia, hợp với suy nghĩ người dân, dân biết làm làm Đó sở thành công Đặc điểm quan trọng tri thức địa thích ứng với thay đổi môi trường Tri thức địa nói cách rộng rãi, tri thức sử dụng người dân địa phương sống môi trường định Langil Landon (1998) Như tri thức địa bao gồm, môi trường truyền thống, tri thức sinh thái, tri thức nông thôn tri thức địa phương… Tri thức địa tri thức cộng đồng dân cư cộng đồng định phát triển vượt thời gian liên tục phát triển (IIRR, 1999) Tri thức địa hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm trình sử dụng, thích hợp với văn hoá môi trường địa phương, động biến đổi Từ sưa tới chế biến thực phẩm, màu sắc thực phẩm góp phần làm cho ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng phong phú mà màu sắc thực phẩm đóng vai trò quan trọng việc tạo nên giá trị cảm quan thực phẩm Trong tình hình số người bị ngộ - Cây nhuộm màu vàng: …………………………………………………… ……………………………………………………………………………… - Cây nhuộm màu đen: …………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 2) Có thể tạo nhiều mầu sắc khác không? Nếu có mầu gì? Cách làm? - Cây nhuộm màu đỏ: ……………………………………………………… ……………………………………………………………………………… - Cây nhuộm màu tím: ……………………………………………………… ……………………………………………………………………………… - Cây nhuộm màu xanh: …………………………………………………… ……………………………………………………………………………… - Cây nhuộm màu vàng: …………………………………………………… ……………………………………………………………………………… - Cây nhuộm màu đen: …………………………………………………… ……………………………………………………………………………… 3) Hàng năm sử dụng vào dịp (tết, cưới, ma chay…): ………… ……………………………………………………………………………… - Làm loại sản phẩm dịp (bánh, xôi…): 40 Ghi chép khác: III THÔNG TIN ĐỐI VỚI CÂY HOANG DẠI Có hoang dại gần giống địa phương không? Mô tả (nếu có): Nếu có gì? Có sử dụng thay không ? Nếu không (mùi, vị…) Mô tả (nếu có) : Nơi phân bố Đặc điểm nhận biết: Bộ phận sử dụng: Mùa thu hái: Chế biến (Pha trộn): Tình trang loài: - 10 năm trước: - năm trở lại đây: - Tương lai: [...]... lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm 22 Bảng 4.3: Kiến thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm 23 Bảng 4.4: Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm 27 Bảng 4.5: Tình hình chăm sóc, thu hái và địa điểm gây trồng cây nhuộm màu thực phẩm 32 Bảng 4.6: Bảng tỉ lệ nguồn gốc các loài cây nhuộm màu thực phẩm biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc các loại cây. .. màu vi 4.1.1 Các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm tại huyện Phú Lương, Định Hóa, Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên 20 4.1.2 Kết quả nghiên cứu tri thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm 23 4.1.3 Cách chăm sóc, thu hái và địa điểm gây trồng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Phú Lương, Định Hóa, Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên 32 4.2 So sánh tri thức bản địa trong sử. .. màu thực phẩm Qua nghiên cứu, điều tra kiến thức bản địa về cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Phú Lương, Định Hóa, Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên cho thấy các loài cây được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu xôi và bánh Cách sử dụng cũng như bộ phận được sử dụng của các loài cây nhuộm màu thực phẩm khá đa dạng và phong phú Kết quả được trình bày cụ thể trong bảng dưới đây Bảng 4.3: Kiến thức bản địa trong sử dụng. .. tiến hành: Đề tài được thực hiện từ ngày 20 tháng 08 năm 2014 đến ngày 30 tháng 11 năm 2014 3.3 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loài cây nhuộm màu thực phẩm tại huyện Phú Lương, huyện Định Hóa, huyện Đại Từ của tỉnh Thái Nguyên + Điều tra, thu thập các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm + Cách chế biến các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm 18 + Kỹ thuật gây... nhau: - Cây nhuộm màu đỏ: đều sử dụng quả gấc và cây Cẩm đỏ để tạo ra màu đỏ nhuộm màu cho xôi với cách làm như nhau - Cây nhuộm màu đen: đều sử dụng cây Gai để nhuộm màu đen cho bánh gai - Cây nhuộm màu xanh: đều sử dụng cây Ngải cứu, lá dứa để tạo màu xanh nhuộm cho xôi - Cây nhuộm màu vàng: đều sử dụng cây Nghệ vàng để tạo ra màu vàng nhuộm cho xôi - Cây nhuộm màu tím: đều sử dụng quả mùng tới và cây. .. đổi của môi trường Tri thức bản địa nói một cách rộng rãi, là tri thức được sử dụng bởi những người dân địa phương trong cuộc sống của một môi trường nhất định Langil và Landon (1998) Như vậy tri thức bản địa có thể bao gồm, môi trường truyền thống, tri thức sinh thái, tri thức nông thôn và tri thức địa phương… Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng nhất định phát tri n... một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm màu thực phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta Tuy nhiên các công trình mới chỉ nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm iii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam11 Bảng 4.1: Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm 20 Bảng 4.2: Bảng... trưởng phát tri n của cây Phương thức sử dụng của các loài cây này chủ yếu là để nhuộm xôi, ngoài ra còn được dùng để nhuộm bánh Các thông tin trong bảng 4.4 cho thấy kiến thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm của đồng bào miền núi nói chung và đồng bào tỉnh Thái Nguyên nói riêng rất phong phú, đa dạng: - Sự giống và khác nhau giữa các màu nhuộm thực phẩm ở các địa phương nghiên cứu: 29 *... đây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm chủ yếu là các loài cây bản địa, gần gũi với người dân, tạo ra các màu sắc rất đẹp mắt, thu hút Tuy nhiên, dưới tác động của hiện đại hoá, các tri thức trong việc sử dụng thực vật để nhuộm màu cho thực phẩm có nguy cơ xói mòn và thất thoát rất cao Cần nhanh chóng đề ra các biện pháp lưu giữ, bảo tồn 4.1.2 Kết quả nghiên cứu tri thức bản địa trong sử dụng cây nhuộm màu. .. loại cây nhuộm màu thực phẩm 36 17 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu * Đối tượng nghiên cứu Các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 03 xã Động Đạt huyện Phú Lương, xã Trung Hội huyện Định Hóa, xã Minh Tiến huyện Đại Từ * Phạm vi nghiên cứu Thành phần loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm Tri thức bản địa về cách chăm sóc, thu